Andalusische Mandeln, Gurkensuppe, Saiblingsaufstrich

Ein bisschen mehr als auf dem Showteller haben wir schon gegessen ...

Kalt, schnell und leicht.
Das sind die Anforderungen an unser Essen an diesen schwülen Tagen. H wünschte sich diese bewährte kalte Gurkensuppe mit Minze. Dazu gab es andalusische Mandeln und etwas Creme vom geräucherten Saibling mit frischem Baguette von Gragger.
Später noch ein Marillensorbet und viel Eistee. Und ich freue mich darauf, die leicht brodelnde Stadt übers Wochenende zu verlassen ...


Die Zubereitung der frittierten Mandeln habe ich einmal in einer spannenden Fernsehdoku über Mandelbauern in Andalusien und ihre vielfältigen Gerichte mit Mandeln gesehen. Die Bäuerin hat geschätzte 3 kg Mandeln in einem riesigen Topf mit viel Olivenöl frittiert. Und bei dem abendlichen, gemeinsamen Essen mit den Ernterbeitern stand eine Riesenschüssel der Mandeln auf dem Tisch. Zu Rotwein und zwischen den vielen, vielen Gängen von rustikalem Essen wurden die Mandeln schnell verputzt. Mir gefielen diese ungeschält frittierten Mandeln sehr. Ich habe das sofort das nächsten Tag ausprobiert: nur ein Sackerl Mandeln, aber mit gut einem halben Liter Öl und viel zu heiss - die Mandeln wurden schnell braun und damit leicht bitter. Beim nächsten Versuch nahm ich nur mehr wenig Öl und mit weniger Hitze wurden die Mandeln ganz köstlich, mehr gebraten als frittiert, wegen der geringeren Fettmenge. Sie sind ein schnell gemachter Snack, der gar nicht fett ist (das Fett dringt nicht in die Mandeln ein).


Andalusische Mandeln
Zutaten:
200 g ungeschälte, erstklassige Bio-Mandeln
ca. 3 EL spanisches Olivenöl
Salzflocken
Piment d'Espelette
Küchenkrepp


Zubereitung:
Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Mandeln zugeben und unter häufigem Rühren rund 10 Minuten braten. Sei dürfen nicht dunkel werden! Auf Küchenkrepp gut abtropfen und noch heiss mit leicht zerriebenen Salzflocken und Piment d'Espelette oder dem geräucherten Pimenton de la Vera vermischen. Gut auskühlen lassen.
Man könnte die Mandeln nach dem Braten auch mit einer Gummiarabikumlösung benetzen, salzen und würzen und dann im Backrohr trocknen. So würden Salz und Piment besser haften. Ich habe das aber noch nie für nötig gefunden. Mild gesalzen und gewürzt sind sie mir am liebsten. 


Die Creme von geräuchertem Saibling ist auch eines meiner Alltagsrezepte. Erstaunlich, dass ich es noch nicht archiviert habe. Vielleicht, weil es so überaus einfach ist. Wie so oft, schmeckt diese Creme mit möglichst wenig Zutaten und Gewürzen am besten. Ich habe schon viele Varianten ausprobiert, kehre aber immer wieder zum schlichten Rezept zurück. 

Für Gäste zum Aperitiv: 

Saiblingscreme auf Canapees mit Krenrahm und Rote Rüben Chips (Archivfoto) 

Creme vom geräucherten Saibling
Zutaten:
2 geräucherte Fischfilets (Forelle, Reinanke o. ä. ist genau so gut)
1 geh. EL feinst gehackte Jungzwiebel oder Schalotten
2 geh. EL Creme Fraiche
1 Spritzer W-Sauce
wenige Tropfen Zitronensaft
ganz wenig fein geriebene Zitronenschale (nur wenn der Fisch stark geräuchert ist, sonst weg lassen)
wenig Salz
weisser Pfeffer


Zubereitung:
Die Fischfilets sorgfältig entgräten, häuten und eventuellen Tran mit einem Löffel abkratzen. Das Fischfleisch mit einer Gabel auf einer grossen Platte oder einem flachen Teller fein zerdrücken und dabei auf eventuelle Restgräten achten. Dann die Masse mit einem grossen Kochmesser im 5 mm Abständen kreuz und quer durchhacken, damit auch ganz sicher keine Gräte ganz bleibt und den Genuss trübt. Wer sisch jetzt denkt, ich schmeiss den Fisch einfach in eine Moulinette - bloss nicht! Die Creme sollte die Fischfleischfasern behalten, so schmeckt sie viel besser als fein püriert. Nachdem diese sorgfältige Arbeit getan ist, ist der Rest ein Klacks: alles zusammen in einer Schüssel vermischen, vorsichtig würzen. Auf Baguettescheiben, Bauernbrot, Cracker oder Canapees geniessen!