Ketzerische Spiegelei-en

 Eines meiner unkorrekten Spiegeleier - ich gebe zu, so extrem ausgefranst sind sie nicht immer ;-)

Wieder einmal ein Kochmythos, gegen den ich mit Begeisterung ankoche: das Spiegelei-Dogma der feinen Küche (ich glaube, die Franzosen, vor allem der Herr Bocuse sind dafür verantwortlich!) Ein in fader Noblesse glänzendes, bei geringer Hitze in einer beschichteten Pfanne,  in einem Ring oder gar in einer Cocotte im Backrohr gegartes Spiegelei.
Frühstück im pipifeinen Hotel. Das Spiegelei ist perfekt rund, das glänzende Eigelb exakt in der Mitte, das Eiweiss nur kurz gestockt und ohne jeden Makel schneeweiss. H und ich blicken uns an, verdrehen in seltener Einigkeit die Augen: was für ein fades Ei! Ach, was gäben wir für eines unserer knusprigen Spiegeleier mit ausgefransten, karamellisierten Rändern, hässlich, aber gut.
Gebraten in feinem Olivenöl und bestreut mit Olivensalz und frischem Oregano. Oder gebraten im Fett des Mühlviertler Specks, der in der Pfanne nur unter das Eiweiss gebettet darf, damit in der exakt passenden Bratzeit das Eigelb nicht zu flüssig und der Speck nicht zu braun wird,  mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreut. Oder das in Nussbutter gebratene Spiegelei, mit fermentiertem Sri Lanka-Pfeffer bestreut. Diese kochtechnisch völlig unkorrekten Spiegeleier sind Teil unseres Zusammenlebens, geradezu Beziehungkitt. Ob um 4 Uhr Früh, nach einer launigen Nacht mit Freunden als Dutzend direkt aus der riesigen Pfanne gegessen, ob als höchster Luxus in einer enfachen Fischertaverne nach zwei Hungertagen bei einer abenteuerlichen Wanderung entlang der südkretischen Küste.: Spiegeleier gehören dazu. Allen Varianten gemeinsam ist die Zubereitung in einer Eisenpfanne mit relativ hoher Hitze. Nur sanft gegartes Eiweiss schmeckt wonach? Genau, nach fast gar nix. Wenn es kurz und kräftig in der richtigen Pfanne (nein, damit meine ich keine beschichtete!) angebraten wird, schmeckt es köstlich karamellig. Man darf es nur nicht zu lange braten, dann wird das Eiweiss wie eine Schuhsohle. Und das Ei muss heiss gegessen werden. Und dass es nur Eier von glücklichen Hendln, nicht aus Massentierhaltung und Bio, sein sollen, versteht sich in diesem Blog von selbst. Glücklich sind auch alle Menschen, die solche Eier von kleinen Produzenten regional kaufen können. Dazu fällt mir das pfiffige Projekt der Camping-Hendln von PumpalGsund ein, die es seit Kurzem bei Berta in Ottensheim gibt. Solche Initiativen sollte es überall geben!