Unendliche Schweinegeschichte - Kapitel Sichuan

 

Viele Schweinsbraten auf asiatische Art habe ich schon in Restaurants gegessen, gekocht und Gästen serviert, auf die unterschiedlichesten Arten zubereitet. Dabei waren ganz köstliche, die sogar den heissgeliebten Mühlviertler Schweinsbraten blass aussehen liessen, aber auch viele stark mit Sojasauce, Honig und Fünfgewürz zu Tode gewürzte Exemplare. Weniger ist auch hier der bessere Weg. Auch die in China übliche und wahrscheinlich der Hygiene geschuldete Methode, Fleisch zuerst zu Kochen und dann erst zu Braten, lasse ich inzwischen weg. Ich finde, der Geschmack von gekochtem Fleisch bleibt selbst bei ganz langem Schmoren und vielen Gewürzen immer noch vorhanden und lässt das Gericht irgendwie "aufgewärmt" schmecken. Ich verzichte bei meinen asiatischen Schweinefleischgerichten auf das Kochen und bekomme wesentlich bessere Resultate als früher (siehe zum Vergleich dieses alte Küchentanz-Rezept). Voraussetzung für besten Geschmack ist die Verwendung von 1A Biofleisch von Freilandschweinen, gut abgelegen, aber das brauch ich wahrscheinlich nicht mehr extra betonen.


Durch die Bohnenpaste wird das Fleisch dunkelbraun und die Sauce sämig-würzig, aber nicht aufdringlich

Sichuan Schweinsbraten 
Zutaten für 4 - 6 Portionen:   
1 kg Schweinsschopf (Nacken)
1-2  getrocknete, rote Chilis, in Ringe geschnitten
1 Sternanis 
ca. 200 ml Wasser  
   
Marinade: 
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen  
1 Stück frischer Ingwer, ca. 4 cm 
1 gestr. EL chinesische, schwarze Sojabohnenpaste   
2 EL dunkler Reisessig 
1/2 gestr. TL Korianderkörner  
1 gestr. TL Szechuanpfeffer
1/2 gestr. TL Salz 

Sichuan Kraut:  
1 mittelgrosses Weisskraut (Braunschweiger oder Spitzkraut) 
EL ungeröstetes Erdnuss- oder Sesamöl
1/4 gestr. TL Szechuanpfeffer, gemörsert, gesiebt
Salz
1 TL heller Reisessig (optional)
geröstetes Sesamöl 
frische Grammeln (Grieben)
gehackte, geröstete Erdnüsse 

Garnitur für Schweinsbraten (optional):
Karotten-, Lauch-, Ingwerstifte, kurz in Erdnussöl sautiert
gehackte rote Chilies
gehackte, geröstete Erdnüsse

Beilage: 
Reis oder die göttlichen Mandu nach missboulette  

Zubereitung: 
Braten:
Zuerst den bei Freilandschweinen üblichen, dicken Speckrand fast komplett abschneiden, diesen fein würfeln und langsam zu goldbraunen Grammeln auslassen. Schmalz abgiessen und als Kochfett im Kühlschrank aufbewahren. Fleisch in dicke Scheiben schneiden.
Für die Marinade Koriander, Sichuanpfeffer, Salz, fein mörsern und mit den restlichen Zutaten zu einer Paste verrühren. Das Fleisch bestreichen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. 
Backofen auf 180 Grad O/U einstellen. Fleisch, Wasser, Chiliringe und Sternanis in eine Bratform geben und in den kalten Ofen schieben. 45 min bei dieser Temperatur schmoren, damit sich das Fett ausbrät. Die Fleischscheiben 1 x umdrehen und eventuell etwas Wasser nachgiessen, damit die Sauce nicht anbrennt. Die Temperatur auf 140 Grad reduzieren und das Fleisch solange braten, bis Fett und Collagen zwischen den mageren Teilen geschmolzen bzw. weich geworden ist. Das dauert, je nach Fleischqualität, noch ca. 70-90 min. Überschüssiges Fett von der Sauce abschöpfen.


Kraut:
Sichuanpfeffer mörsern und eventuell sieben, wenn der Pfeffer Samen enthält.*
Strunk und Rippen des Weisskrauts wegschneiden, Kraut in mundgerechte Rauten oder Quadrate schneiden, waschen, gut abtropfen. Öl in grosser Pfanne oder Wok stark erhitzen und das Kraut nur ein paar Sekunden braten. Es soll knackig bleiben. Mit Sichuanpfeffer, Salz und eventuell etwas hellem Reisessig würzen. Mit geröstetem Sesamöl, gehackten Erdnüssen und frischen Grammeln bestreut zum Schweinsbraten servieren.
*Anmerkung zum Sichuanpfeffer: 
Bei Kauf darauf achten, dass man die leeren Samenkapseln ohne Samen erhält (meist die teurere Ware). Denn die Samen wirken im Mund sehr sandig und unangenehm. Man kann auch die ganzen Samenkapseln samt Samen verwenden, dann sollte man diese im Öl mitbraten und wieder herausfischen. Ich verwende einen Gewürzschneider für die leeren Samenkapseln, da ich diesen wunderbaren Pfeffer mit seiner leicht betäubenden Wirkung sehr häufig einsetze.


IPA von Meantime, einer grossartigen Londoner Brauerei, dazu. Eine der Entdeckungen aus der unerschöpfliche Bierwelt des Karl Schiffner in Aigen



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...