Später Lunch in drei Gängen



Die gemeinsame Friaul-Reise im Frühjahr sollte geplant werden. So trafen wir Küchenschabe und Mitkoch bei uns wochentags zu einem späten Lunch. Friaulisch war das dreigängige Menü gar nicht. Ich war bei der Planung gedanklich eher in Südfrankreich: knackfrische Artischocken, frisch geliefertes Bio-Lamm aus dem Mühlviertel, die letzten Maroni der Saison und saftige Zitrusfrüchte bestimmten meinen Plan. Südfrankreich hiess daher auch die Devise für die Weinbegleitung, beide Weine aus dem beeindruckenden, aber doch sehr opulenten Jahr 2010.


Artischocken, Zitrone, Ei, Haselnüsse
2010 Hermitage Blanc "Les Miaux", Ferraton

Die Artischocken als Creme, geschmort und gebraten, mit wachsweichem Ei, Zitronenvinaigrette, gerösteten Haselnüssen und frittierten Salzkapern.
Frei nach Ducasse und ähnlich diesem Küchentanz-Rezept zubereitet.


Lammschulter "Cassoulet", Paprikasauce
2010 ChNdP Reserve, Le Clos du Caillou

Ähnlich diesem Rezept zubereitet. Aber doch völlig anders. Das Gericht kommt in meiner neuen Interpretation ganz ohne Modernismen wie sous vide und Dekonstruktion aus. Back to the roots, immer öfter!
Die Schulter traditionell langsam im Ganzen geschmort, auf ein Bohnenragout gebettet mit Speckbröseln und Oliven gratiniert. Dazu noch eine würzig-fruchtige Paprikasauce.

Restlessen am nächsten Tag - auch nicht schlecht, 
die nochmals gratinierten Bohnen waren sogar noch besser!

Crepes, Maroni, Zitrus
Flambierte Crepes, Mandarinen-Safran-Sauce, 
Maronimousse, Clementinensorbet

Für das Dessert stand der Klassiker Crepes Suzette Pate. Das Rezept schreibe ich in den nächsten Tagen und verlinke es hier. Auch vom Dessert gab es am nächsten Tag noch Reste, die ich zu einer völlig anderen Form zusammengesetzt habe. Crepes als Torte geschichtet mit Maronimousse und Mandarinen-Safran-Gelee. Spannend, dass die gleichen Komponenten, anders zusammengefügt, so unterschiedlich schmecken können. 

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