Friaul schmeckt bitter











































Das ist mir erst diesmal, nach vielen Aufenthalten in dieser Gegend bewusst geworden: Friaul schmeckt und riecht bitter. Vor allem im Frühling. Waldränder und Wiesen sind voll vom Duft der jungen Brennesseln, überall spriessen herb-bitter schmeckende Wiesenkräuter, wie Leimkraut (Sclopit) und Löwenzahn, die in der friualischen Küche so gerne und meisterhaft in Pasta, Orzotto und Frittata eingesetzt werden. Arme Leute-Küche, die vielleicht auch deswegen so gut schmeckt, weil die Zutaten direkt aus der Landschaft kommen, die Zubereitung seit vielen Generationen bekannt und aus Not heraus Köstliches und Nährendes entstanden ist. Bitter gehört auch zu der Charakteristik der autochthonen Rebsorten Friulano (früher Tocai), Ribolla Gialla, Tazzalenghe und Refosco dal Peduncolo Rosso. Wer Bitter nicht mag, wird auch mit diesen Weinen nicht glücklich werden. Ich mag Bitternis sehr gerne, als Geschmack, aber auch als Stimmung. Und auch das findet sich im Friaul: Weltkriege, Erdbeben, Landflucht haben traurige Spuren hinterlassen. Erfreulich ist, dass der lokale Wein mit den zarten Bitternoten und die wunderbare Landschaft den Friulanern seit rund 20 Jahren einen wirtschaftlichen Aufschwung bescherten.Deutlich erkennbar auch an der ständig wachsenden Zahl von kleinen Pensionen und Hotels.


Wir haben diesmal besonders schön und komfortabel in einem neuen Agriturismo bei Winzern gewohnt. Geleitet von deren gutem Wein, den wir schon einige Zeit schätzen, nach dem Motto "wer so guten Wein macht, hat auch guten Geschmack", haben wir einen neuen Genussplatz entdeckt:
Ronchi Ro in Dolegna del Collio
Ein in sechs Jahren Arbeit liebevoll und stilsicher renoviertes Steinhaus, fünf wunderschöne Gästezimmer mit komfortablen Betten und Bädern, eingebettet in Weinberge und Laubwälder. Frühstück mit feinen lokalen Köstlichkeiten, den Wein geniesst man am besten auf den Holzbänken unter der Linde mit Blick über das Collio oder im gemütlichen Aufenthaltsraum.



Buchtip:
Auch wer nicht so gerne wandert wie wir, wird das folgende Buch gerne lesen, weil es viel Zeitgeschichte und wunderbare Bilder enthält. Ich glaube ich, habe es schon mal empfohlen, aber das darf ruhig nochmals sein.

Die letzten Täler, Wandern und Einkehren im Friaul
G. Pilgram | W. Berger
W. Koroschitz | A. Pilgram-Ribitsch

2010, Unikum Verlag, Klagenfurt

Auch nicht zum ersten Mal hier, aber etwas verändert in der Rezeptur und als gefüllte Pasta, gibt es als Reminiszenz an diesen wunderbaren Urlaub mit Freunden Panzerotti mit Grünspargelfüllung, Haselnussschmelze und Montasio.



Panzerotti mit Grünspargel und Haselnüssen
Zutaten für 2 grosse Portionen:
Ravioliteig (Hälfte der Rezeptmenge)
300 g Grünspargel
1 l Wasser
1 gestr.TL Salz
1 gestr.TL Zucker
1 TL Butter
1 Jungzwiebel, fein gehackt
1/2 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
2 geh. EL Ricotta
2 geh. EL geriebener, reifer Montasio(oder Bra)
1 gestr. TL Bio-Kartoffelpüreepulver (Weissbrotbrösel als Ersatz)
Muskat
Salz
grüner, gemahlener Pfeffer

Haselnusschmelze: 
1 geh. EL Nussbutter
1 EL Haselnussöl
1 geh. EL Mie de pain
1 geh. EL gehackte, geröstete Haselnüsse
1 Prise Salzflocken

Hollunderschaum (optional):

abgetropfter Spargelsaft
50 ml Gemüsefond
50 ml Obers
1 Hollerblütendolde
2 TL Hollerbalsamico
Salz
Piment d'Espelette

Garnitur:
Spargelspitzen, blanchiert
geriebener, reifer Montasio (oder Bra)
Zubereitung: 
Ravioliteig zubereiten.
Spargel bis auf ein paar Spargelspitzen für die Garnitur in Scheiben schneiden, in Wasser mit Zucker und Salz nicht zu weich kochen, eiskalt abschrecken, gut abtropfen. Die ganzen Spargelspitzen zur Seite geben.
Jungzwiebel und Knoblauch in Butter sanft weich dünsten, ohne zu bräunen.  Die Spargelscheiben einer Gabel zerdrücken oder mit dem Stabmixer grob pürieren. Die Masse soll nicht fein sein, sondern noch einige Spargelstückchen enthalten. Spargelmasse in ein feines Sieb geben und gut abtropfen lassen. Den abgetropften Spargelsaft für den Hollunderschaum aufheben, der nicht zwingend notwendig ist, mit dem man das Gericht aber zu etwas Besonderem machen kann. Ricotta, Montasio, Kartoffelpüreepulver und Gewürze zur Spargelmasse geben, gut kühlen. Panzerotti (mittelgrosse Ravioli in Halbmondform oder als Quadrate) basteln.
Haselnussschmelze:
Nussbutter und Haselnussöl erhitzen, Mie de pain goldgelb rösten, Haselnüsse und Salzflocken untermengen. 
Hollerschaum:
Spargelsaft, Obers und Gemüsefond zusammen etwas reduzieren, würzen. Am Schluss Hollerblüten ca. 10 min in dem Fond ziehen lassen, wieder entfernen. Hollerbalsamico zugeben, aufschäumen.  
Panzerotti in Salzwasser kochen. Mit Hollerschaum, Haselnussschmelze, kurz in Butter geschwenkten Spargelspitzen und fein geriebenem Montasio servieren.


 

Dazu passt perfekt ein nicht zu fruchtig-grasiger Sauvignon Blanc. Wie der 2013 Silenzi, ein Sauvignon Blanc Selezione von Ronchi Ro, der vielen Sancerres die Show stiehlt.


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