We can know more than we can tell - Über Kochen, Rezepte und Kreativität



Auf die Frage, wer im Allgemeinen besser kochen kann, jemand, der sich genau an Rezepte hält, oder jemand, der nach Gefühl und ohne Rezept kocht, fällt die Entscheidung am ehesten für das "freihändige" Kochen aus (43 Prozent). Nur 11 Prozent finden es besser, sich beim Kochen streng an Rezepte zu halten. Von denen, die regelmäßig oder zumindest hin und wieder selbst zum Kochen am Herd stehen, kochen die meisten am liebsten ohne Rezepte. Männer sagen das zu 54 Prozent, Frauen zu 45 Prozent.(Quelle: Untersuchung des Allensbacher Institues 2007)

Alle, die dieser Mehrheitsmeinung sind, werden vor dem Weiterlesen gewarnt. Denn sie könnten eventuell in ihrem kulinarischen Weltbild verunsichert werden. Ich dagegen bin davon überzeugt, dass Rezepte eine ebenso wichtige Voraussetzung für  erstklassiges Kochen sind wie gute Produkte und handwerkliches Können. Kreativität hat ihren wichtigen Stellenwert, aber nur innerhalb dieses Grundgerüstes.
Ich spreche hier nicht davon, dass ohne genaues Rezept keine Gerichte entstehen können, die gut schmecken. Zur alltäglichen Nahrungsaufnahme finde ich spontanes Kochen völlig in Ordnung. Aber nur Rezepte ermöglichen es, gut Gelungenes immer wieder exakt zu reproduzieren. Das müssen keine geschriebenen Rezepte sein. Als erfahrene Köchin oder Koch hat man Rezepte internalisiert, muss Zutaten für Gulasch oder Pastateig nicht genau abwiegen. Bei komplexeren Gerichten benötigen aber auch Routiniers Rezepte mit genauen Mengenangaben. Reproduktion auf immer gleichem Niveau vermisse ich bei einigen von mir sehr geschätzten, hochkreativen Köchen in Spitzenrestaurants, die stolz darauf sind, keine Rezepte zu verwenden. Da kann man dann erleben, dass das gleiche Gericht an zwei Tagen hintereinander einmal genial und einmal banal schmeckt.
Kochen ist ein flüchtiger Prozess, das weiss jeder, der mal am Herd gestanden ist. Kaum hat man nach vielen Stunden schweisstreibender Arbeit die Kaninchenpastete auf Zitronengelee serviert, ist sie auch schon gegessen - weg, vorbei. Nichts bleibt. Ausser man notiert sich die Zutaten, die Mengen, die Arbeitsschritte, die Backtemperatur - und so hat man ein Rezept und kann die Pastete genau so oder auch abgeändert immer wieder produzieren.
Jetzt bin ich dort, wo ich als Rezeptautorin, nicht ganz uneigennützig, hin will: Wer ambitioniert kocht, braucht Rezepte! Kochen und Rezepte sind so eng verbunden, dass die drei folgenden Bedingungen für Qualität und Innovation für beides gelten:

1. Handwerkliches Können
Wichtigste Voraussetzung für gelungene neue Kreationen ist die Beherrschung des Handwerks. So wie man Schneidern können sollte, um avantgardistische Kleidung herzustellen, müssen die Grundtechniken des Kochens beherrscht werden, um sie dann bewusst zu verändern oder gar nicht anzuwenden.

2. Kulinarisches und kulturelles Wissen 
Je mehr man über Lebensmittel, ihre Entstehung und Verwendung in den verschiedenen Kulturkreisen weiss, umso besser kann man sie einsetzen und kombinieren.
Ich vertraue auf evolutionäres Foodpairing. Ich bin davon überzeugt, dass die Erfahrung, das Wissen von Generationen zu Kombinationen von Produkten führte, die fast allen Menschen schmecken. Über den Kulturkreis hinaus werden bestimmte Paarungen als wohlschmeckend empfunden.
Konträr zu diesem evolutionären Geschmack steht das noch junge, rein naturwissenschaftliche Foodpairing. Hier wird anhand von ähnlichen Aromamolekülen auf passende Geschmackspaarungen geschlossen: Erdbeeren und Kohl, Kaviar und Schokolade, aber auch Kartoffel und Muskat haben übereinstimmende Schlüsselaromen. Während sich Kartoffel und Muskat auch im evolutionären Geschmack wiederfinden, haben es Kaviar und Schokolade schwer, ausserhalb avantgardistischer Restaurants zu bestehen. Wichtig ist diese  Suche nach neuem Geschmack in jedem Fall. Besonders seit  Menschen viel reisen und Restaurants weltweit ähnliche kulinarische Moden prägen, birgt der nivellierte Weltgeschmack die Gefahr der Langeweile.  Doch der Umgang mit den rein naturwissenschaftlich begründeten Kombinationen erfordert mehr als das Anwenden von Aromabäumen. Es gibt nichts Langweiligeres und Unsinnlicheres als die Gerichte von unbegabten Köchen, die nur auf rationales Foodpairing kombiniert mit modernen Techniken setzen. 

3. Kreativität
Kreativität beim Kochen ist das i-Tüpfelchen.
Bei der Definition von Kreativität halte es mit dem Physiker und Sozialwissenschafter Michael Polany: We can know more than we can tell.  Kreativität kann man nicht rational ergründen, sie hat viele Facetten: Intuition, der Einsatz der Sinne, wie Riechen und  Schmecken, letztlich auch  menschlichen Ahnungen und Instinkte, die seit Generationen in uns verborgen sind und uns unbewusst in unserem Tun beeinflussen. Gerade beim Kochen, weil wir ohne Essen nicht leben können und weil Genuss unser Leben bereichert.

Das Rezept, als in schriftliche oder bildliche Form gebrachtes Kochen, erfordert dann noch zusätzlich:

Präzise Mengenangaben und Abläufe
Es gibt zu viele Kochbücher, die schlampig gemacht werden. Rezeptfehler finden sich in den ambitionierten Hochglanz-Büchern von Spitzenköchen genauso wie in den billig und schnell produzierten Paperbacks.  

Differenzierung
Rezepte sollen zielgruppengerecht geschrieben sein. Anfänger benötigen Geduld. Das Rezept darf nicht jede Grundtechnik voraussetzen, sondern muss Arbeitschritte erläutern und genaue Zeit- und Temperaturangaben enthalten.
Während eine Anleitung für Fortgeschrittene sich auf Zutatenlisten, Mengen- und Technikangaben beschränken kann.
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