Tanzende Eierschwammerl, flaumige Knödel und ein blendender Wein



 Eierschwammerlsosse mit Semmelknödeln

Das verfrühte Herbstwetter hat was Positives: wir verbringen viel Zeit in den Mühlviertler Wäldern, erbeuten unerwartet viele Schwammerl: Kiefernsteinpilze und Espenrotkappen, sowie viele, viele Top-Eierschwammerl! Und sogar ich Beerensammel-Muffel stürze mich auf die heuer besonders üppigen und wohlschmeckenden Waldbrombeeren. Das Thema Brombeeren muss aber bis nächste Woche warten. Werden sie doch für liebe Gäste zu einem Waldbrombeer-Dessert im Rahmen eines Menüs verarbeitet.
Zurück zu den Eierschwammerln. H hat sich in unserer langjährigen Beziehung bisher geweigert, Eierschwammerlsosse mit Semmelknödeln zu essen. Das dahinter steckende Esstrauma (Schwammerlgulasch!)  näher zu erörtern würde zu weit führen. Kurz gesagt: heute gab es eines meiner Lieblingsgerichte seit Kindheit und H hat anfangs skeptisch, dann aber schwer begeistert, mit mir geschlemmt.
Als Eierschwammerl a la creme steht dieses Gericht in Österreichs Restaurants manchmal auf den Speisekarten, oft  kombiniert mit Schweinemedaillons und Serviettenknödel. Ich mag diese Pilze am liebsten so: frisch gefangen aus dem Wald, nicht älter als einen Tag. Nur ganz knackige und nicht zerfranste Exemplare und am besten selbst erjagt. DIE Eierschwammerlsosse (Sosse nicht Sauce!) meiner Kindheit. Es gibt Gerichte, die sind mit besten Produkten perfekt an sich, so dass man kaum etwas verbessern kann.
Mein Rezept lehnt sich daher sowohl bei den Schwammerln als auch den Semmelknödeln eng an die Familientradition an. Ein paar Adaptionen an meinen heutigen Geschmack mussten sein, haben dem wertkonservativen Gericht nicht geschadet, im Gegenteil.


Eierschwammerlsauce
Zutaten für 2 Hauptspeisenportionen:
500 g frische, knackige Eierschwammerl 
1 EL Pflanzenöl
1 weisse Zwiebel, fein gehackt
2 Scheiben geräucherter Bauchspeck, fein gehackt
100 ml Gemüsefond (oder Wasser)
2 EL Verjus (oder Weisswein) 
100 ml Sauerrahm
150 ml Obers
2 geh. EL Petersiliengrün, fein gehackt
1 geh. TL frischer Quendel- (oder Thymian-Blättchen)
einige Tropfen Wacholderöl von Pinterits
1/2 gestr. TL Salz
1 MSP mildes Paprikapulver
schwarzer Pfeffer



Zubereitung:
Zwiebel und Speck im Öl anschwitzen, mit Verjus und Gemüsefond aufgiessen, stark einreduzieren und weich kochen. Sauerrahm und Obers zugeben und leicht einkochen. Alle anderen Zutaten (ausser Eierschwammerl) zugeben, verrühren und zur Seite stellen. 
Eierschwammerl nach der im folgenden Exkurs beschriebenen Methode reinigen und braten. In die Sosse geben und noch 3 min ziehen lassen.
 
 Rasch gewaschen und sehr sauber!


 In der heissen, fettfreien Pfanne tanzende Eierschwammerl

Exkurs zum Eierschwammerlputzen: Was habe ich schon alles gemacht: mit dem Pinsel die winzigsten Schwammerl einzeln gereinigt (freiwillig und kiloweise für J. M.), die völlig unsinnige Mehl-Methode einmal ausprobiert und verworfen. Oder ganz konventionell die Schwammerl einzeln mit dem Messerchen abgeschabt und viel gepustet. Dabei geht es so einfach! Man kann Eierschwammerl waschen. Unter fliessendem kalten Wasser portionsweise in einem Sieb gründlich abspülen, bis sie blitzblank sauber sind. Kein Schneckenschleim, keine Ameisen, keine Fichtennadeln, keine Erde - alles weg. Gegen jeden Mythos saufen sich die Dinger nicht völlig mit Wasser an, wenn man rasch arbeitet, und sie verlieren nicht an Geschmack. Ich lasse sie auf einer dicken Lage Küchenkrepp und eventuell in der Sonne etwas abtrockenen. Und dann kommt der Clou: die Schwammerl portionsweise in einer auf höchster Stufe erhitzen Eisenpfanne (Edelstahl tut es auch) ca. 2 min mit heftigem Pfannenschwenken (nicht Rühren) durchrösten. Dabei tanzen und quietschen sie fröhlich vor sich hin! Sie verlieren alle Feuchtigkeit und können dann weiter verarbeitet werden. Diese Methode verdanke ich Claus und bin ihm ewig dankbar dafür! 

So, jetzt zu den Semmelknödel. Viel wurde bereits darüber gepostet, jeder hat sein eigenes Rezept und findet es am besten. Ich auch! Meine müssen aus selbst geschnittenem, entrindetem Weisssbrot vom Vortag sein, dürfen keinesfalls zu feucht sein und müssen Zwiebel, Petersilie und Muskatnuss enthalten. Die Mengenangaben habe ich mir heute beim Kochen erstmals schätzometrisch notiert. Denn Semmelknödel macht man normalerweise aus dem Handgelenk. 

Semmelknödel
Zutaten für 6 kleine Knöderl,  
deren Grösse zwischen Golf- und Tennisball liegt:
1 kleines Weissbrot vom Vortag, entrindet, 1x1x1 cm gewürfelt
(ergibt über Nacht getrocknet ein Gewicht von ca. 100 g)
1 gestr. EL Mehl, glatt
2 kleine Eier
60 ml Vollmilch, lauwarm
1/2 gestr. TL Salz
1 MSP geriebene Muskatnuss
1 gestr. EL Butter
1/2 Zwiebel, weiss, fein gehackt
2 geh. EL Petersiliengrün, fein gehackt

Zubereitung:
Brotwürfel mit Mehl in einer Schüssel vermengen. Zwiebel in Butter anschwitzen und langsam weich braten, ohne zu bräunen. Zwiebeln und Petersilie unter die Brotwürfel mischen. Milch, Eier, Salz, Muskat verquirlen und über die Brotwürfel giessen. Gut mit einem Kochlöffel vermischen (aber nicht mit den Händen zu Mus zergatschen!) und im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen. Reichlich Wasser zu Kochen bringen und die mit nassen Händen gut zusammengedrückten Knöderl 1-2  min rund wutzeln und dabei ganz glatt formen, damit die Oberfläche beim Kochen nicht unschön zerfranst.  Alle  Knöderl gleichzeitig in das kochende Wasser gleiten lassen. Nur kurz aufkochen, dann sofort auf geringere Hitze schalten und die Knöderl langsam gar ziehen lassen. Das dauert ca. 15 min. Das Wasser abgiessen, die Knöderl mit einem EL Butter im noch warmen Topf schwenken und ca. 5 min nachziehen lassen. Durch das Nachziehen werden sie komplett gar. Jetzt einen Knödel mit zwei Gabeln zerreissen: er ist fluffig-flaumig, hat an einigen Stellen noch die porige Struktur der Brotwürfel, duftet nach Muskat, Zwiebeln, Petersilie und Butter und verdient es sich, ganz pur verkostet zu werden.

Zur Vermeidung ideologischer Semmelknödel-Diskurse:
Die Bayern, die Südtiroler und möglicherweise auch viele der Leser hier mögen ihre Knödel feuchter als ich. Sie geben mehr Flüssigkeit zu und vermischen oft mit den Händen, bis die Brotwürfel sich komplett auflösen. Ja sie schneiden das Brot sogar in Streifen oder dünne Scheiben - zzzzzh!  OK, ich bin ja tolerant und akzeptiere auch die unverständliche, aber weit verbreitete Phobie gegen Mehl in Semmelknödel. Klar, wenn das Mehl verwendet wird, um einen zu weichen Knödel zu retten, ist das ein Sakrileg. Aber mein harmloser Esslöffel voll glattem Mehl, das mit den noch trockenen Brotwürfeln so vermengt wird, dass die Mehlkörnchen einen feinen Film auf dem Brot bilden, bewirkt, dass der Knödelteig gut zusammenhält, obwohl er relativ trocken ist und nur sanft zusammengerührt wird. Für mich liegt das charmante Wesen meines Semmelknödels in der Fähigkeit, dank seiner schwammartigen, nicht zu feuchten Struktur viel Sosse aufnehmen zu können. Und er soll nicht schwer und teigartig sein, sondern elastisch geradezu auf der Gabel schweben!


Mit dem begleitenden Wein komme ich zum nächsten ideologie-gefährdeten Thema: dem Grünen Veltliner in der Wachau.
H hat tief im Weinkeller gegraben und einen 2005er GV Honivogel Smaragd von Hirtzberger entdeckt, der aufgrund unserer veränderten Trinkgewohnheiten einen Dornröschenschlaf halten durfte.
Er hat uns geschmeckt, wider Erwarten, waren wir doch in den letzten Jahren von so vielen dieser teuren Wachauer-Bomben mehr als enttäuscht. Doch der Wein war blendend in Form, meisterlich gemacht - nur er hätte auch ein Riesling oder ein Irgendwas sein können, sortentypisch war er nie und nimmer. 

Er passte gut zu dem Retro-Feeling dieses Essens!
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