Perlhuhn in Wurzelrahmsauce mit Senf




Jetzt sind sie am besten, die kleinen, frechen und hübschen Perlhühner. Mir war am Wochenende nach einer neuen Variante für dieses köstliche Geflügelfleisch. Perlhuhnragout mit Morcheln, mit Totentrompeten, mit  Zitronen, mit Dörrzwetschken, mit Wirsing - alles schon oft gekocht und für sehr gut befunden. Diesmal dachte ich beim Planen des Gerichtes ein bisschen an die köstliche Sauce eines Esterhaszyrostbratens mit viel Wurzelgemüse, Rahm und Senf. Und an flauschige Semmelknödel (mit Ei und Butter, eh klar!!!) dazu, weil ich einige altbackene Semmeln zu verarbeiten hatte. Das Ragout passte gut zum endlich winterlichen Wetter und dem in der Stadt seltenen Ausblick auf verschneite Dächer.

Perlhuhn in Wurzelrahmsauce mit Senf
Zutaten für 2 Portionen Hauptgericht:
1 EL Gänseschmalz oder Bratöl
Haxerl und Brust eines kleinen Perlhuhns, zerteilt
Salz
Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
ca. 100 g Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Pastinake, fein gewürfelt
50 ml Weisswein, mild
100 ml Perlhuhnfond (vom Rest des Huhns gekocht)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
70 ml Creme Fraiche
1 EL körniger Senf 

Garnitur:
ca. 150 g Julienne von Lauch, Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, blanchiert
1 EL Nussbutter
Salz
Muskatnuss



Zubereitung:
Perlhuhnteile salzen und in einer schweren  Pfanne rundum in Öl braun anbraten, heraus nehmen, pfeffern. Schalotte, Knoblauch und Wurzelgemüse leicht anbraten. Wein, Suppe, Fleisch und Gewürze dazu geben. Zugedeckt auf kleiner Hitze ca. 90 min schmoren, je nach Alter des Huhns. Die Bruststücke schon nach 15 min aus der Pfanne nehmen, damit sie nicht trocken werden! Wenn die Haxerlteile weich sind, diese aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und enthäuten und entbeinen. Alle Teile wieder in die Pfanne geben, die Sauce mit Creme Fraiche und Senf verrühren, nur mehr kurz erhitzen. Die Julienne aus Wurzelgemüse in Nussbutter schwenken, würzen und als Garnitur auf das Ragout geben. Mit Semmelknödeln, Nockerln oder Bandnudeln servieren.

 Der 2009er Röttgen präsentiert sich sich derzeit ganz hervorragend!


Aus Karkasse, Herz, Magen und Flügerln kochte ich eine Perlhuhnsuppe, 
heute eine feine, kleine Mahlzeit 

Im Küchentanz finden sich eine Ode an mein Lieblingsgeflügel und viele Perlhuhngerichte:

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