Weisses Spargelmousse, grüner Spargelsalat, Haselnuss, Ei

 Kalte Vorspeise vom Frühlingsklassiker-Menü, 31-März-2012

Dieses sehr frühlingshafte Gericht besteht aus zwei Komponenten, eine mit weissem und die andere mit grünem Spargel. Das Spargelmousse serviere ich gerne in einem kleinen Schüsserl, dann braucht man kaum Gelatine, das schmeckt einfach besser. Geröstete Haselnüsse und in Haselnussöl marinierte Spargelspitzen sorgen für Biss. Die zweite Komponente ist ein frischer Grünspargelsalat mit Frühlingskräutern und wachsweichem Ei.

Zutaten für 4 -6 Vorspeisenportionen:

Spargelmousse:

350 g Spargel, weiß, geschält 

400 ml Wasser 

1 EL Salz 

1 EL Butter 

2 EL Zucker 

2,5 Blatt Gelatine 

100 ml Sahne, geschlagen 

50 ml Sauerrahm

1 Prise Pfeffer, weiß 

2 EL geschälte, geröstete und gehackte Haselnüsse 
weisse Spargelspitzen
Haselnussöl
Salz
1 Spritzer Limettensaft

Frühlingssalat: 

2 Hand voll grüne Salate und Kräuter, fein gezupft 
hier waren es:
Portulak,
Vogerlsalat
Brunnenkresse
1 Bund Grüner Spargel

2 Radieschen 

Vinaigrette: 

2 EL Haselnussöl 

2 EL Spargelwasser 

1 EL Hollerbalsamico 

1 MSP Senf 

Salz & Pfeffer 

2 lauwarme, wachsweiche Eier
schwarzes Salz

 

Zubereitung:

Spargelmousse: 

Spargel bis auf Spitzen in dünne Scheibchen schneiden. Wasser mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, zuerst die Spargelspitzen kurz knackig kochen, abschrecken, als Garnitur aufheben. Dann im gleichen Kochwasser die Spargelscheiben weich kochen, abgießen (einen Teil des Spargelwassers für Vinaigrette aufheben), mit Mixstab sehr fein pürieren. Gelatine in etwas Spargelwasser auflösen. In die Spargelmasse rühren, würzen. Masse mit der Rückseite einer Schöpfkelle durch ein sehr feines Haarsieb passieren, pfeffern, kaltstellen. Kurz vor dem Stocken der Masse Sauerrahm und die halbfest geschlagene Sahne unterheben und in kleine Schüsseln füllen. Mindestens 4 h kühlen.
Mit Haselnüssen und marinierten Spargelspitzen  garnieren.

Grünspargelsalat: 
Nur sehr kleine und zarte Salatblätter und Kräuter verwenden.  Radieschen in winzige Würfel schneiden und mit etwas Vinaigrette unter den Salat mischen.
Zarte Grünspargelstangen längs halbieren und in Vinaigrette marinieren. 

Mit je einem halben Ei servieren.