Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen-Sesam-Mayonaise

H. war letzte Woche in eines der höchstgelobten Restaurants in Österreich eingeladen. Meinen unbarmherzigen Verhör, wie es denn so geschmeckt hat, entzog er sich mit indifferenten Gebrumme und letztlich kam nur eine klare  Aussage: "Das Gericht mit den Schwarzwurzeln hat mir geschmeckt". 
Da war ich animiert, wieder mal ein Schwarzwurzel-Gericht auf den Tisch zu bringen.  Sie haben für mich ungefähr den gleichen Stellenwert wie Kürbis: Ein-bis zweimal in der Saison ist gut, aber öfter nicht.


Schwarzwurzeln fristen ein Schattendasein. Sei es wegen ihrer unscheinbaren, geradezu schmuddeligen Gestalt, sei es wegen der Horror-Geschichten, die über die Schäl-Prozedur verbreitet werden: schwarze, verklebte Finger, mehl-kleisteriges Wasser, verfärbtes Geschirr, ...
Dabei sind  Schwarzwurzeln mit einem scharfen Gemüseschäler schnell geschält. Ich zieh normalerweise dafür Einweghandschuhe an. Diesmal hatte ich nur mehr einen Handschuh auf Vorrat. Die zweite, ungeschützte Hand war aber schnell mit etwas Scheuermilch wieder sauber geschrubbt. Statt Mehl nehm ich Ascorbinsäure für das Wasser, so bleiben die Stangen besonders schön hell. Keine Hexerei, das Schwarzwurzel-Schälen!
"Winterspargel" werden die Schwarzwurzel wegen ihrer Form genannt. Geschmacklich und in Konsistenz sind sie von Spargel aber sehr weit entfernt - Ach, wie freue ich mich schon auf die Spargelzeit!
Ein Schwarzwurzelrisotto mit feinen Scheibchen dieses Gemüses ist mir nicht in bester Erinnerung. Auch als Püree oder Cremesuppe haben haben sie was Indifferentes: süsslich, ein bisschen fade. Aber sie haben eine feine Konsistenz: richtig gelagert und gekocht sind sie schön knackig und fest. Schwarzwurzeln zeigen daher ihre wahre Stärke, wenn man sie möglichst wenig zerkleinert.

Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen-Sesam-Mayonaise

Zutaten für 2 Vorspeisen-Portionen:
400 g Schwarzwurzeln, geschält
1, 5 l Wasser
1 geh. TL Salz
1 geh. TL Zucker

Panier:
2 EL Mehl
1 verquirltes Ei mit Salz und Muskatnuss
3 geh. EL geriebene Mandeln oder Haselnüsse, geschält
2 geh. EL feines Mie de pain

Pflanzenöl zum Backen



Clementinen-Sesam-Mayonaise:
4 El frisch gerührte Mayonaise 
2 EL Joghurt 
1,5 geh. EL gerösteter und gemörserter Sesam
2 EL Clementinensaft
etwas Clementinenschale
1 Prise Safran
2 TL fruchtige Chilisauce 
1 Spritzer Sojasauce
1 Sprizer geröstetes Sesamöl
Salz

grüne Blättchen (Salat, Radieschen, Spinat, ...)
Nussöl-Vinaigrette
zerpflückte Clementinen-Segmente

Zubereitung:
Mayonaise mit den anderen Zutaten verrühren. Mindestens 30 min ziehen lassen.
Schwarzwurzeln schälen, in kaltes Wasser mit einem TL Ascorbinsäure legen. In Wasser, Salz, Zucker  ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abschrecken, trockentupfen. 
In Mehl, Ei und Nussbröseln nicht zu dick panieren. Ca. 5 min in neutralem Pflanzenöl goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 
Mit marnierten Salatblättchen und Clementinen-Segmenten garnieren. 
Fazit:
Dieses Gericht mache ich ganz sicher mal mit anderen Gemüsesorten (Kohlrabi, Karfiol, Grünspargel, Sellerie, ...). Und die Mayonaise war wirklich köstlich und eignete sich heute auch als Unterlage für die Jausensemmerl mit geräuchertem Weissensee-Saibling. 

Wein:
Ein Pfälzer Riesling, 2007 "Idig" vom Weingut Christmann.

Reset

    Fotos: Eline und Herr P.

Monatelange Motivationskrise. So halbherzig dahintänzeln liegt mir nicht. Zeit für einen Entschluss und für einen Blick zurück.
Wie hat mein Küchentanz mal angefangen, wie kam ich zu diesem Foodblog?
Ich wollte meine schon ziemlich grosse Sammlung von Eigenrezepten praktisch und übersichtlich archivieren und stets griffbereit haben. Ich landete bei chefkoch.de, füllte mein persönliches Kochbuch mit meinen Rezepten und trieb mich selektiv im Wein- und Menuforum herum.  Aber ich fühlte mich nicht heimisch, das war nicht meine Welt. Vor vier Jahren stürzte ich mich dann kopfüber in meinen eigenen Foodblog. Ich habe viel Leidenschaft und Zeit in meine Rezepte, Menüs, Fotos und Berichte investiert, bekam viel Freude, etwas Ärger, viele Anregungen, interessante virtuelle Bekanntschaften und einige echte Freunde zurück.
Die Bilanz stimmt. Der ideale Zeitpunkt, um mit dieser klassischen Form eines Webtagebuches  aufzuhören, bevor ich mit meinem Posts und Rezepten redundant werde, bevor der Frust über manche Entwicklungen im Netz mich voll erwischt.

Ich werde etwas stiller weiterkochen, für mich, für H. und meine Freunde. Lustvoll und möglichst perfekt, denn das ist für mich kein Widerspruch -  und viel entspannter als in den letzten Jahren.
Neue Rezepte und Menüs, die mir relevant für das Archiv erscheinen, werde ich weiterhin im Küchentanz in meinem Kochbuch einstellen und archivieren. Und wahrscheinlich werde ich mich nicht zurückhalten können und ab und zu etwas motschkern. Wer meine Rezepte und Kommentare mag, sollte daher die virtuelle Türe in meine Küche offen lassen. Zumindest einen Spalt, um ab und zu nachzusehen, ob es was Neues gibt.
Damit bin ich wieder bei der ursprünglichen Intention angelangt - Reset.

Shortcuts: Schwedenbomben-Hype, Tofu-Frust und Orangen-Lust

 Clementinen-Zucker

 Tarocco-Sorbet

Zitrus-Lust
Jetz noch zugreifen und die reifen Bio-Zitrusfrüchte der Saison verarbeiten! Als Ergebnis gab es bei mir weder Marmelade noch Kuchen, sondern Salzzitronen, Clementinen-Zucker, Orangen-Pfeffer,  Limetten-Honig, Mandarinen- oder Tarocco-Sorbet.
Immer, wenn ich Bio-Zitrusfrüchte kaufe, reibe ich die gut gewaschene Schale mit einer feinen Microplane-Reibe ab. Diesen Abrieb lasse ich in einem flachen Gefäss über Nacht auf der Heizung trocknen.

Zitrus-Zucker:
Die feinen, getrockneten Schalen im Blender mit Bio-Zucker zu einem feinen Zucker für Desserts mischen.

Zitrus-Pfeffer:
Getrocknete Zesten mit beliebigen Pfeffersorten gemischt und in Gewürzmühlen gefüllt. z. B. Limette oder Zitrone + grüner Pfeffer, Mandarine + Kubebenpfeffer, Orange + Tellycherry, ....

Zitrus-Honig:
Akazienhonig gemischt mit den frisch gerissenen, nicht zu feinen Zesten von Zitrusfrüchten darf in meiner Zitrusküche auch nicht fehlen. 

Bald ist es vorbei mit der Zitrus-Lust. Mit diesen Vorräten kann man sie immer wieder herbei zaubern!



Schwedenbomben-Hype
kathas erster Shitstorm ist gerade abgeklungen und ich wundere mich immer noch:
Wie können Zigtausende  ein antiquiertes Produkt, das überwiegend aus industriellen Hühnereiweiss (nein, das ist nicht nur das Weisse vom Ei, Details erspare ich meinen Lesern!) und Zucker besteht, als Genuss bezeichnen?
Wie kommen Menschen dazu, katha abzusprechen, dass sie geniessen kann, weil sie die Hype rational hinterfragt? Wer nur ein Bisschen in esskultur.at liest oder ihre Artikel und Bücher kennt, weiss, dass sie ein ausgesprochener Genussmensch ist. Und wer einmal gesehen hat, wenn sie einen Teller ableckt wie ein Kätzchen, kann dieses Scheinargument einfach nur lächerlich finden.
Was mir an der Schwedenbomben-Geschichte besonderes Unbehagen bereitet: wie schnell sich Menschen in Facebook und Twitter von Gefühlen und Hypes mitreissen lassen. Man "engagiert" sich, weil es so leicht ist, nix kostet, weder Zeit, noch Mut, noch Recherche. Rationale Argumente haben es gegen diese geballte  Macht des unintelligenten Schwarmes sehr schwer. 


Tofu-Frust
Einmal habe ich wirklich guten Tofu gegessen. Das war im ersten, noch traditionell-chinesischen Lokal der Frau Ming Ming in Wien. Aber vieleicht lag das auch nur an der höllisch-scharfen und köstlichen Chilisauce, die die Tofu-Stückchen reichlich umgab und die Fadesse der weissen Würfel vertrieb. 
missboulette hat so eine schöne, verlockende Homemade-Tofu-Anleitung gemacht, aber nachdem ich gestern wieder mal ein Experiment gewagt habe und das Ergebnis im Müll landete, gebe ich auf, endgültig. Tofu ist nix für mich.
Warum kann Tofu nicht so köstlich schmecken wie  Paneer, der indische Frischkäse, den ich gebacken als Pakoras, mariniert und knusprig vom Tandoor oder als Saag Paneer mit Spinat so liebe? 

Backhendl-Sonntag der anderen Art

 Am Sonntag gab es gebackenes Wildhendl

Aber nicht steirisch oder wienerisch, sondern koreanisch

Mein Lieblings-Backhendl
Ein koreanisches Rezept mit Gochunjang, Birne, Ingwer und Sesam - köstlich!
Inspiriert von Cherry Blossom Table.

Kohlrabisalat, auf asiatische Art mit Zucker und Salz "roh gekocht", ausgedrückt, mit Ingwer, Reisessig, geröstetem Sesamöl, schwarzem Sesam und Chilies gewürzt.

Krankenhausessen im Test - besser als der Ruf?

So gute Braterdäpfel gab es klarerweise im Spital nicht. Aber gutes Erdäpfelpüree und schmackhafte Salzkartoffeln, besser als in manchem Restaurant!

 

Ich war zu Gesundheitschecks in zwei Linzer Krankenhäusern. Da ich erfreulicherweise kaum krank bin, hatte ich keinerlei Erfahrung mit dem dort angebotenen Essen. Aber ich hörte immer wieder das Gejammere von Bekannten, beim Friseur, in der Sauna, wie schrecklich der "Krankenhausfrass" doch sei. 
Umso angenehmer überrascht war ich als ganz normale Patientin (ohne Sonderklasse!), wie verhältnismässig gut das Essen in beiden Spitälern war. Ich bin ja wahrlich eine sehr "hagliche" Esserin, aber ich fand kaum was zum meckern. Denn mir ist klar, dass so ein Massen-Essen nicht extravagante, individuelle Bedürfnisse berücksichtigen kann. Aber die Hauptspeisen waren durchaus besser als manches, das ich in der durchschnittlichen Gastronomie vorgesetzt bekomme. Nur Suppen und Salatmarinaden waren nicht zufriedenstellend.
Es gab in beiden Spitälern 4-5 Wahlmenüs, was ich für übertrieben halte. Das hier investierte Geld könnte man in bessere Teequalität (Kaffee trinke ich nicht, er roch aber erbärmlich schlecht) investieren, die gesparte Arbeitszeit in bessere Suppen und Salatmarinaden.
Ich habe mich fast ausschliesslich an fleischlose Menüs gehalten. Die Linzer Spitäler sind zwar stolz darauf, regionale und  saisonale Produkte und oft auch Bioqualität zu verarbeiten (so gab es Bio-Butter zum Frühstück, das hätte ich in manchen Hotels auch gerne).  Aber bei Fleisch und Wurst in Grossküchen bin ich besonders skeptisch, was Tierhaltung und Qualität betrifft. 
Ich habe wirklich gute Lauch-Käse-Nockerl, geschmackvollen gebackenen Karfiol mit Sauce Tartar, einen feinen Gemüsestrudel mit Kräutersauce, flauschige Serviettenknödel mit Schwammerlsauce und sensationelle gefüllte Eier auf Gemüsesalat, sowie einen geradezu idealtypischen Topfen-Gries-Auflauf mit Himbeersauce gegessen. Und die Beilagen-Erdäpfeln (sahen nicht nach Convenient aus, dazu waren sie zu unregelmässig geschält) waren immer genau richtig gekocht und von gutem Geschmack. Als Nachspeisen gab es frisches Obst oder nicht zu süsse Topfencremen.
Ein Krankenhaus hatte sogar hübsches sonnengelbes Geschirr, das einen Hauch Urlaubsflair in das Zimmer brachte.
Warum jammern aber so viele über Krankenhausessen? Noch dazu Leute, deren privates Essverhalten sich nicht gerade durch Gourmetanspruch auszeichnet?
Ich vermute einerseits übertriebenes Anspruchsdenken (ich zahl ja eh so hohe  Beiträge!), das sich häufig auch als unhöflicher und herrischer Umgang mit dem Krankenhauspersonal bemerkbar macht. Und andererseits glaube ich, dass viele Menschen mit einfachen, traditionellen, nur aus saisonalen Produkten gekochten Gerichten nicht mehr zufriedenzustellen sind. Wahrscheinlich kämen Automaten mit Fertigpizzen, Hamburgern und trendigen Snacks bei den Leuten besser an. Ich aber mit meinen eher altmodischen Ansprüchen war mehr als zufrieden.