Winterrettich - der unscheinbare Aussenseiter

 Winterrettich-Salat mit Rahm und Schwarzkümmel

Er war das bewährte Hustenmittel meiner Oma. Der Rettich wurde ausgehöhlt, mit Kandiszucker und etwas Zitronensaft gefüllt. Der Saft, der sich nach einiger Zeit bildete wurde löffelweise eingenommen. Wenn wir Kinder nicht wussten, dass der Saft aus dem hässlichen schwarzen Rettich kam, schmeckte uns die Medizin sehr gut. Als Salat sorgte er für familiäre Diskussionen. Die Innviertel-Fraktion servierte ihn sehr fein gerieben, mit wässrig-zuckriger Marinade und mit Erdäpfeln gemischt zu Schweinsbraten, Grammelknödeln oder Geselchtem. Das gefiel der dominanteren Mühlviertel-Fraktion weniger, die schwor auf alle Varianten von Krautsalaten.

Aussen unscheinbar schwarz, innen strahlend weiss.

Heute führt er ein Schattendasein im ohnenhin bescheidenen Angebot an heimischen Wintergemüse. Man muss ihn suchen und man muss aufpassen, dass man kein altes, holziges Exemplar kauft. Wenn er zu lange oder falsch gelagert wurde, wird er bitter. Und man sollte sich ein Beispiel an den Japanern, Koreanern und Chinesen nehmen, die aus unscheinbarem Rettich (Daikon) in Kombination mit Ingwer, Reisessig und Sesam wunderbare und gesunde Gerichte zaubern können.

Asiatischer Rettich im Küchentanz:  
Asiatischer Rettich zu Blutwursttempura
Ingwer-Rettich zu Fischlaibchen
Ingwer-Radieschen , mariniertes Rindfleisch
 
Winterrettich schmeckt uns auch ganz unexotisch mit einer einfachen Marinade aus Sauerrahm, Weisswein- oder Mostessig, Salz und Zucker ganz hervorragend. Der Rahm mildert die Derbheit und leichte Bitterkeit dieses Gemüses zu einem fein-scharfen, fast eleganten Geschmack. Schwarzkümmel passt geschmacklich gut dazu und sorgt für gute Verdaubarkeit. 

Als Beilage zum Rettichsalat gab es ein dickes Bio-Schweinskotelett für zwei und gekochte Erdäpfel mit feinen Grammeln aus dem Speckrand des Koteletts.

Das Fleisch war sensationell gut in Geschmack und Konsistenz. Und als ich die winzigen Grammeln aus dem Speckrand briet, roch es unglaublich gut in unserer Küche. So wie früher bei der Oma, wenn sie Grammelschmalz ausgelassen hat, das in einem grossen Topf für sämtliche  Kinder der Nachbarschaft samt Bauernbrot und Ribisel-Himbeersaft immer zugänglich und reichlich vorhanden war.
Wer sagt, dass Schweinefleisch nicht gut riecht, hat noch nie ein gut aufgezogenes und gefüttertes Schwein am Teller gehabt! Das fein marmorierte Kotelett wurde nur wenig gewürzt (mit einer gemörserten Mischung aus Kümmel, Majoran, Salz und  Pimenton de la Vera, 2 Stunden mariniert) und langsam ca. 20 Minuten in der gusseisernen Pfanne gebraten.

Nachdenkpause

Ich bin mit Tempo und  Stil meines Küchentanzes nicht mehr so richtig glücklich. Ich habe grosses Bedürfnis nach Neuem.
Daher werde ich mal eine - hoffentlich kreative - Nachdenkpause einlegen. 

Ich freu mich schon auf einen Neubeginn!

Bis demnächst

Eline


18-Jänner-2013:
Nachtrag als Reaktion auf die vielen Kommentare, die meinen, ich will aufhören:


Ich schleiche mich nicht klammheimlich mit der Ausrede einer Nachdenkpause. Ich brauche diese Reflexion wirklich. Und radikale Wechsel gehören auch zu meinem Lebensprinzip.
Ich suche ernsthaft nach einem anderen Stil, um die mir so liebgewordene Kommunikation mit anderen Bloggern fortzuführen. Darüber möchte ich grübeln, mit Freunden diskutieren - und das soll unverkrampft und locker passieren.
Was ich nicht mehr machen mag: ständig Fotos und meine Rezepte und Menüs einstellen - irgendwie läuft sich das nach dem 450. Rezept und 30. Menü tot, man wiederholt sich und langweilt sich selbst damit. Und das Kochen und Essen bekam in den letzten drei Jahren einen anderen Stellenwert als ich haben möchte. Ich koche jetzt seit einigen Wochen ohne Fotografieren und dem heimlichen, selbstauferlegten  Druck, was "Neues" präsentieren zu müssen. Ich geniesse es!

Vielleicht kommen mir eh keinen schlauen Ideen, aber probieren möchte ich den Neubeginn! Dafür brauch ich Zeit und Abstand. 

Eline

Plastikschinken-Ärger und Donauzander-Massel

Donau-Zander mit Wintergemüse-Champ und Krensauce

Ärger:

Montag abend: die ARD beschäftigt sich mit dem Vergleich Supermärkte versus Diskounter, eigentlich ein Vergleich von Pest und Cholera. Und damit man ja niemandem weh tut, bleibt der "Faktencheck" an der Oberfläche, macht manipulative Konsumententests an der Grenze zur Verarschung. Anschliessend lassen sich ein Schinkenindustrieller, ein REWE-Lobbyist, eine Journalistin und Hauswirtschafterin, ein Kabarettist und Vinzent Klink von Herrn Plasberg in peinliche "Edelschinken"- und Schweinefilet-Verkostungen zwingen.
Der viel zu liebe Herr Klink ist dem geballten Wortschwall der Lobbyisten nicht gewachsen. Und Plasberg tut alles, damit der Koch als abgehoben und etwas schrullig erscheint. Die Journalistin will, dass auf dem plastikverpackten, exakt rechteckigen "Edelschinken" ganz genau und detailliert draufsteht, was drin ist. Der Kabarettist kauft gerne bei Marktständen und Metzgern, warum, weiss er nicht so genau, aber natürlich kauft er auch bei Discountern.
Der Abend hat mir immerhin eine Kreislaufbelebung beschert, denn ich kann mich über so viel Desinformation und Manipulation immer noch sehr ärgern. Die Auswahl der Diskutanten und die Tests garantieren bei solchen Themenabenden immer, dass eine  pseudo-kritische Auseinandersetzung letztlich den Status Quo zementiert. Denn wenn der "Test" ergibt , dass der teurere Plastikschinken vom Supermarkt ja auch nicht besser als der billige vom Discounter ist, da kann man doch ruhigen Gewissens  weiterhin "Schnäppchen machen".  Der Schinkenindustrielle und der REWE-Lobbyist durften zufrieden nach Hause gehen.


Massel:  
Anlässlich solcher Diskussionen merke ich immer, wie weltfremd meine persönliche, kleine Einkaufswelt ist. Die Konsumentenängste der Deutschen (ja, tut mir leid, aber da seit ihr Weltmeister, liebe Nachbarn), die sich ständig, meist zu Recht, von der Lebensmittelindustrie und den Handelsriesen betrogen fühlen, kenne ich nicht. Aufgrund meiner ziemlich konsequenten Einkäufe in kleinen Läden, Märkten und bei regionalen Produzenten habe ich wunderbare Beziehungen aufgebaut, ja sogar Freundschaften geschlossen.
Sehr häufig gibt es aus den Beziehungen zu meinen Dealern Glücksmomente, die mir kein Luxus-Supermarkt mit 15.000 Produkten bescheren kann: das beste Hendl meines Lebens von einem Hobbyzüchter vom Pöstlingberg, ein frisch gefangener Zander oder Flussbarsch von einem der wenigen Donaufischer, die es noch gibt.  So ein Massel mit seltenen und guten Produkten hat man nur durch persönliche Beziehungen, die von Vertrauen und Fairness geprägt sind. 
Und ich möchte auch die Traurigkeit nicht missen, wenn die alte Marktfrau, die Mieze Schindler-Erdbeeren angeboten hat, gestorben ist. Oder das Verlustgefühl, als das immer fröhliche Gemüsehändler-Ehepaar, das mir früher meine Chilies angezüchtet hat, in Pension ging. Oder das feine Lächeln der jungen Tschechin, die im Sommer Heidelbeeren und Eierschwammerl am Markt anbietet, wenn man beim Bezahlen nicht geizig ist und aufrundet, statt um den für den Aufwand viel zu niedrigen Preis zu feilschen. 
Manchmal kann ich mich ja revanchieren, mit der Beschaffung von Perlhühnern, Chilies oder Kochrezepten. Aber es genügt schon, ein fairer Konsument zu sein. Mich hat noch nie jemand so betrogen, wie es unmündigen und geizigen Käufern tagtäglich im Massenkonsum passiert. Ich weiss, nicht jeder kann und will so einkaufen wie ich. Aber ein bisschen Nachdenken und sich Grundkenntnisse aneignen, das sollte doch schon alleine als Selbstschutz möglich sein. Und jeder sollte sich überlegen, wie 200 g Plastikschinken um EUR 1,30 hergestellt werden, was so ein Dumpingpreis für Tierhaltung, für Arbeitsbedingungen, Löhne und Umwelt bedeuten. Vom Geschmack rede ich da gar nicht. 
Nicht nur meine Bezugsquellen bedeuten grosses Massel. Auch die vielen Blogger und Leser, die sich dem Lemming-Verhalten entziehen und die Vorzüge individuellen und kritischen Einkaufens schätzen, sind ein grosses Glück. Ihnen verdanke ich Bestärkung und neue Einkaufstips.

Donau-Zander, Wintergemüse-Champ und Krenschaumsauce
Zutaten für 2 Portionen:

1 Zander (ca. 800 g)
1 EL Kichererbsenmehl
1 TL grob gemörserter Koriander
Butterschmalz
Salz

Wintergemüse-Champ:
300 g Erdäpfel, halbfest kochend
200 g Wintergemüse: Karotten,
gelbe Rüben, Knollensellerie, Wirsing, Lauch
50 g Butter
50 ml Gemüsefond
50 ml Obers
Salz
Muskat
weisser Pfeffer

Krenschaumsauce:
1 kleine Schalotten, fein geschnitten 
1 EL Butter 
100 ml Geflügelfond
100 ml Obers
1 EL Sauerrahm 
1 gestr. TL Zucker 
1 EL Noilly Prat 
Salz 
Spritzer Zitronensaft 
ca. 2 EL frisch geriebener Kren (Meerettich), je nach Geschmack und Schärfegrad 

Zubereitung:
Wintergemüse-Champ:
Nein, das ist kein irischer Champ sondern ein amerikanischer. Ich habe Ähnliches mal in einem Steak-House mitten in der Prärie von Illinois gegessen. Das war ein kulinarisches Erlebnis, eher aussergewöhnlich für die Esskultur des ländlichen Illinois. Immerhin gibt es in dieserm Bundesstaat ganz köstliche, schneeweisse Erdäpfel mit dicker Haut, die sich besonders gut für Kartoffelpüree eignen. Ich habe meine Bio-Agria genommen, die sind zwar intensiv gelb, aber auch sehr gut. 
Erdäpfel schälen, grob würfeln und weich kochen, nicht zu fein stampfen. Gemüse nicht zu klein (1 cm Kantenlänge) würfeln, Wirsing und Lauch hacken. Alle Gemüse in 2 EL Butter anschwitzen, Gemüsefond und Obers dazu, nicht zu weich kochen. Mit dem Kochlöffel rasch und energisch unter die Erdäpfel rühren, dann souffliert der Champ und wird schön fluffig-flauschig. Würzen und noch Butter nach Geschmack einrühren.

Krenschaumsauce:

Schalotten in Butter leicht anschwitzen, mit Fond und Obers aufgießen, um rund 1 Drittel einkochen. Alle anderen Zutaten dazu, ganz kurz aufkochen (der Kren soll nicht lange kochen, sonst wird er bitter), pürieren, durch ein Haarsieb streichen, aufschäumen.

Tip:
Mit mehr Fond und Milch wird daraus eine winterliche Krenschaumsuppe. Hier das Rezept aus schöneren Wintertagen mit viel Schnee.

Zander:
Zander filetieren, die Gräten mit V-Schnitt heraus schneiden (anders gehen sie bei ganz fangfrischem Fisch gar nicht heraus, ohne das Filet zu zerstören). Die Filets auf der Hautseite mit Kichererbsenmehl und Koriander panieren und in Butterschmalz knusprig braten. Salzen. Aus den Karkassen eine köstlich-gesunde klare Fischsuppe (mit etwas Safran, Ingwer, Chili und Sesamöl) zubereiten. Suppen aus Süsswasserbarschen gehören zu den besten!

Rebhuhnaugen, Beluga und Leisa - Linsenglück pur

Linsen bringen Glück. Dem kann ich nur zustimmen, auch ohne abergläubisch zu sein. Denn sie schmecken so gut, dass sie glücklich machen. 

Meine Neuentdeckung: Rebhuhnaugenlinsen aus Italien. Hellbraun, klein, aromatisch und wunderhübsch!

 Hier in einer Vinaigrette zu einem kleinen Wintersalat mit gebratenen Mandeln

Man könnte aber auch Rebhühner mit Rebhuhnaugenlinsen zubereiten, nach einen sardischen Rezept. Aber  leider ist mir schon lange kein Rebhuhn mehr in die Küche geflogen. Dafür Wachteln mit Gemüselinsen und Sanddornsauce.

Ob schwarz und winzig, braun und gross, aus Puy, von der Schwäbischen Alb, aus Castelluccio, ganz oder geschält und gepalten - Linsen bieten hochwertiges Protein, viel Zink und lassen sich unglaublich vielfältig einsetzen. Besonders in der Küche Indiens und bei Vegetariern spielen sie eine Hauptrolle.
Wir essen sehr häufig Linsen. Meist traditionell als Gemüselinsen, Specklinsen, Linsensalat oder -suppe. Aber in den Küchentanz haben es bisher nur drei Linsengerichte geschafft (die indischen Rezepte mit unechten gelben "Linsen" nicht mitgezählt).

Currylinsen
Linsenmousse
Zitronenlinsen

Linsenvinaigrette für 4 Portionen:
2 geh. EL kleine Linsen (Puy, Rebhuhnauge, Beluga, Castelluccio)
in Wasser ca. 15 min gekocht.
2 geh. EL blanchiertes Wurzelgemüse und Lauch
4 EL Sonnenblumenöl 
1 EL Zitronenbalsamico 
1 EL Weissweinessig
1/2 TL Salz
1 MSP Honigsenf
schwarzer Pfeffer
gemahlener Kümmel

zu winterlichen Blattsalaten: Endivie, Vogerlsalat, ...

Damit sind es immerhin schon vier Linsengerichte, die viel Glück für 2013 bringen!

Krankenkost und -therapie: Pasta geht immer

 Hach!

Ähnlich wie katha (alles Gute und baldige Genesung!) nützte ich die freien Tage des Jahres, um einen hartnäckigen Infekt zu pflegen. So habe ich die traumhaft schönen Wintertage in Antholz mehr zum Fotografieren und Spazierengehen genützt als zum geplanten Höhentraining, habe ein geplantes Thai-Menü gestrichen und die Gäste mit schwerem Herzen ausgeladen. Habe dem geduldigen und liebevoll pflegenden H einiges vorgehustet, viele eBooks gelesen, die Papierindustrie aber immerhin mit Taschentuchverbrauch gefördert. Und ich habe Pasta gekocht. Pastakochen geht immer, sogar Ravioli-Schnitzen war eine schöne Abwechslung zur erzwungenen Untätigkeit.

 Penne, Makrele, Erbsen, Lauch

 Farfalle, Kohlsprossenblätter, Chorizo, Schafsricotta

 Spaghetti, Plangger Blue, Stangensellerie, Obers, geröstete Haselnüsse

 Topfenravioli, Nussbutter, Wurzeljulienne, alter Gruyere

 Shitake-Speck-Wantan, Perlhuhnconsomme

Papardelle , Papricacreme, Schwertfisch

Jahresbeginn

Panoramafoto in Originalgroesse durch Antippen

Ich wünsche für das Jahr 2013 einen weiten Horizont und eine ungetruebten Blick ueber den Tellerrand - alles Gute euch allen!