Sendepause



Stube im Ansitz Heufler, Rasen, Pustertal

Die Küchentanz-Crew macht Urlaub im Schnee.
Kocht nix, postet nix, lästert nix. 
Läuft lang, schläft lang, liest lang, trinkt lang, isst lang, ..... 

Wollt ihr auch was essen, was ganz regionales?
Pustertaler Schlutzer mit Nussbutter und (zuwenig) Schnittlauch


Und trinken?
2006 Lagrein Riserva "Porphyr", Kellereigenossenschaft Terlan


Schöne Tage euch allen, lasst es euch gut gehen!

180° Adventkalender, Tür 11: nachgekochtes Menü mit prominentem Gast

Regelmässige Adventkalender-Leser wissen ja schon: hier gibt es kein Lametta! Wer Weihnachtsrezepte, Geschenktips oder Besinnliches sucht - tut mir leid, gibt es hier nicht. 
 Die paar, die jetzt noch anwesend sind und bei der fröhlichen Schneeballschlacht draussen mitgemacht haben, begrüsse ich recht herzlich mit einem

Aperitiv
Darf ich an die Bar bitten? Es gibt für jeden Geschmack etwas, sogar Weihnachtspunsch. Den echten indisch-britischen. Mit gutem Tee und Arrak. Oder lieber was Prickelndes?

 Bio-Champagner, nicht geschwefelt

Wir beginnen unser nachgekochtes Adventsmenü mit einer kleinen Knabberei, die gut zum Champagner passt: Buttergrissini nach Lukas Rosenblatt, von Robert Lamiacuccina. Das ist eines der wenigen Rezepte, die ich dieses Jahr 1:1 nachgekocht habe.
Stichwort: Nachkochen. Es liegt mir schon lange auf meiner Lästerzunge: Führen wirklich alle, die kommentieren: Das kommt auf meine Nachkochliste!, Nachkochlisten? Manche müssen ja Listen haben, die aberhunderte von Rezepten enthalten. Wer behält da noch den Überblick? Wer kocht wirklich das alles nach, was angekündigt wurde? Manchmal habe ich den Verdacht, dass es viele Nachkochlisten gar nicht gibt, der Satz als Kommentartext aber sehr brauchbar und wiederverwertbar ist. 
Kommentar des inkognito anwesenden Christkindls, das sich an der Bar auch ein Glasl Schampus gönnt, weil es vom pickerten* Glühwein schon genug hat:
Tzzz, tzzzz - negativer Einstieg, Eline! Da gehen ja die paar, die sich beim Türl herein gewagt haben, auch gleich wieder, wenn du wieder mal deine böse Zunge nicht im Zaum hältst! 

OK, bin schon still! Heute koche ich ja auch mal nach, wenn auch nur virtuell. Normalerweise lasse ich mich aber lieber inspirieren. Denn mir kann ein fremdes Rezept sehr, sehr gut gefallen, obwohl oder weil es einen ganz anderer Kochstil hat als meinen. Und ich will es genau deswegen gar nicht nachkochen, weil das dann nicht ich wäre. Ich bewundere viele Rezepte und Fotos und lasse mich gerne inspirieren: von Produktkombinationen, unkonventionell eingesetzten Gewürzen oder einer aussergewöhnlichen Sauce. Neben Restaurantbesuchen sind Blogs zu meiner wichtigsten Ideenquelle für eigene Gerichte geworden. Danke sehr dafür und ein Prost auf die Foodblogger! 
Christkindl, schon etwas angschickert* vom zweiten Glasl Schampus:
Na, da hast du die Kurve ja gerade noch gekratzt, Eline!



Kleine Vorspeise auf Skandinavisch
Mir hat skandinavische Küche schon vor Redzepi gut geschmeckt. Vor allem Produkte wie Erdäpfel, Fisch, Krebse, Erdbeeren, Rahm. Solche Zutaten habe ich vor Ort immer in unglaublich guter Qualität bekommen und deren Zubereitung bereitete auch in den einfachsten Ferienküchen grosse Freude. Heute kokettiere ich wie tout le monde mit Nordisk Mad, weil mir schlichte Perfektion und  regionale Radikalität gut gefällt. Aber auch hier meine ich: Nachkochen ist nicht das Wahre. Schon beginnt, auch dank der geschickten Öffentlichkeitsarbeit der jungen Skandinavier, die gleiche Kopiersucht wie bei der Molekularküche von Adria.
Trotz der Allgegenwärtigkeit von puristischen Regionalität in den Medien ist der Weg zu eigenständiger, phantasievoller Lokalküche noch weit. Ich habe mich bei chezuli in die Forelle in Wacholder-Nussbutter nach Fäviken Magasinet verguckt. Meine eigene Variante mit Räuchersaibling und geschäumter Butter war dann vom Original schon wieder sehr weit entfernt, die Anregung war aber unverzichtbar. Heute gibt es dieses Gericht als einfache Vorspeise für meine Advents-Gäste. 
Das Christkindl zieht ein Schnoferl*:
Boah, das schmeckt mir nicht, viel zu viel Butter! Wie soll ich da schlank und zierlich bleiben, wie es sich für ein Christkindl gehört? Wenn du weiter so kochst, sehe ich bald aus wie meine Konkurrenz, der Blade* aus Amerika.



Hauptspeise
Schaut mal beim Fenster hinaus! Winter ist, da vertragen wir was Gscheites, Deftiges, oder? Ich kann ja derzeit grünen Salat, Tomaten oder Ananas nicht mal sehen, ohne das ich friere.
Also gibt es einen Leberschedl, ein ganz typisches Regionalgericht - wer macht den heutzutage noch? So wie er gehört: aus Schweinernem, Schweinsleber, in Schweinsnetz eingewickelt, aussen knusprig, innen saftig? Die Küchenschabe! Und er wird heute nachgekocht, genau so, mit den traditionellen Beilagen, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne: warmer Krautsalat und Erdäpfel 
Zum Leberschedl, frisch aus dem Holzherd geholt, trinken wir ein Mühlviertler Bier. Welches? Eine schwere Entscheidung, sie sind alle gut: Schlägler, Freistädter, Hofstettner und das erfolgreich wiederauferstandene Neufeldner Bier. Ich hätte vor ein paar Jahren nie gedacht, dass die lokalen Brauereien sich mal so selbstbewusst und erfolgreich präsentieren werden. Alle diese Spezialbiere, viele davon in Bioqualität, sind an der Küchentanz-Bar zu haben!

Das Christkindl hat es sich nach dem Genuss einer Doppel-Portion Leberschedl und starkem Weihnachtsbock auf einem Rentierfell-Sofa vor dem Kamin  bequem gemacht. Es rülpst, holt sich vom der Bar einen Nussernen* für die Verdauung und motschkert* ärgerlich vor sich hin:
So ein Blödsinn. Ich hatte zig Einladungen zu feinen Weihnachtsfeiern und wo lande ich - ausgerechnet hier, wo es kein Lametta gibt! Und das Essen! Kein luftiger Cappucchino von Zitronengras mit Garnelen-Spiess (mein Lieblingsgericht) oder wenigstens ein Tussiteller, dafür  lauter so komisches Zeugs! Wenn die Nachspeise nicht besser wird, verschwind ich!

Es schläft ein und schnarcht leise und ganz unchristkindlig vor sich hin. Es träumt von Sonne und Strand, gegrilltem Fisch, bunten Cocktails mit Lametta-Wedeln. Als das Dessert aufgetragen wird und es nach Bratapfel zu duften beginnt, rappelt es sich aber doch noch mal auf.
 

Dessert
Ohne die Hundertachziggrad-Kommune wären wir heute ja gar nicht hier. Und Desserts findet man bei diesen Leuten, die könnten sogar das hagliche* Christkindl überzeugen! Also kochen wir Suses klassische Kreation nach:
Tarte von gebrannten Mandeln, Spekulatiusparfait, soufflierter Bratapfel
Nach dem überaus köstlichen Dessert folgt zum Abschluss die Verleihung von Auszeichnungen und Sonderpreisen für besondere Leistungen im Jahr 2012 in folgenden Sparten:
 

Foodblog:
missboulette
Weil sie ihren Lesern nicht nur koreanisches Essen, sondern ein ganzes Land und  seine Kultur auf witzige und kluge Weise näher bringt. 

Und: ja, ich habe sogar was nachgekocht: Dak Bokkeum Tang

Post, Reportage und Foto:

Gans auf der Weide von katha
Weil kaum jemand so fachkundig, engagiert und beharrlich
über die wichtigste Voraussetzung für ungetrübten Genuss schreibt:
den Respekt vor Natur, Tier und Mensch bei der Herstellung von Lebensmitteln.

Vorurteils-Killer:

Der Preis geht an die Küchenschabe für ihr zartviolettes Veilchensorbet, das sie mir bewusst kredenzte, um mein Vorurteil zu entkräften. Veilchensirup war mir immer ein Gräuel, dieses Sorbet schmeckte aber ganz wunderbar!

Produktqualität:
Dieser Preis geht  an Ellja und ihr ab Hof gekauftes Bio-Kamerun-Lamm aus dem Mühlviertel.
Ihr nordafrikanischer Lammtopf mit Minzjoghurt, Paprikabutter und Fladenbrot war nicht nur ausgezeichnet gekocht, sondern von herausragender Fleischqualität und stammte aus vorbildlicher Tierhaltung.

Restaurant:
Kapeller, Steyr.
Weil es heuer jedes Mal eine Freude war, diese Lust am Kochen zu erleben und die feinen, leichten Menüs des Lukas Kapeller zu geniessen!

Blogger-Ereignis:
Freytag der 13. 

Weil alles selten gut gepasst hat: das Essen, die Menschen, die Gespräche, der Witz.

Sonderpreis für Hartnäckigkeit und Perfektionswillen:
Für micha und ihre derzeit noch endlose Geschichte rund um die perfekte Tarte Tatin. Ich hoffe auf ein glückliches Ende, noch vor Juni 2013!

Sonderpreis für Gastgeber-Einsatz:
Für Ellja und Herrn P, die das Gartenfest wegen Schlechtwetter
in ihre Wohnung verlegten und für uns extra einen grossen, schweren Gartentisch drei enge Stockwerke hochschleppten. 


Sonderpreis für Gruppengründung: 
Der Preis geht an die neu gegründete Gruppe der Speck-Vegetarier, die täglich grösser wird. Die Gründung dieser Gruppe wurde vom Bund der reinen vegetarischen Lehre als hinterhältiger Infiltrationsversuch, Gefährlichkeitsstufe 1, bewertet.
Das Christkindl ist jetzt endgültig weggetreten. Liegt es am Alkoholkonsum, dem üppigen Essen, an den langen Dankesreden der gerührten Preisträger oder am Burnout, den das Christkindl jedes Jahr um diese Zeit erleidet? Jedenfalls darf es bei mir mal richtig ausschlafen, in den nächsten Tagen schmale Kost essen und wenn es will, bekommt es Asyl, bis der Rummel vorbei ist!



*
Wörterbuch Österreichisch-Deutsch:
pickert - klebrig-süss
angschickert - beschwipst
das Schnoferl - die Schnute

der Blade - der Dicke
der Nussener - der angesetzte Nussschnaps
motschkern - maulen

haglich - heikel

Pistazieneis - dritter Variante


Pistazieneis mit Vogelbeer-Kompott

Eis aus Nüssen kann man normalerweise sehr gut aus den Nussmus-Sorten, die es im Bioladen gibt, herstellen. Mandel-, Cashew-, Sesam- Haselnuss-, Erdnuss-Mus - die sind alle hervorragend im Geschmack und so fein in der Konsistenz, dass das Eis besonders cremig und schmelzend wird. Dann braucht man auch wenig zusätzliche Emulgatoren, wie zusätzliches Fett und viel Ei, es genügt die Eisgrundmasse aus Milchprodukten.
Anders sieht es bei Pistazieneis aus. Natürliches Pistazienmus ist mir noch nicht begegnet.  Ich habe mir mal vor einigen Jahren ein Pistazienmus gekauft, das in der Gastronomie verwendet wird. Mit dem Ergebnis war ich gar nicht glücklich: das Eis war zwar grün (Spinatmatte und Lebensmittelfarbe) und cremig, schmeckte aber künstlich nach Marzipan durch Bittermandelöl. Dann habe ich im 2. Versuch ein ganz natürliches Pistazieneis aus fein gemahlenen Pistazien und einer Creme Anglaise mit vielen Eigelben hergestellt. Ergebnis: das Eis schmeckte nach Eiercreme mit einem Hauch Pistazie.

Mein Ansatz für den dritten Versuch: 
Bei Mohn und Nüssen kann man ein Mehr an Aroma durch Kochen in Milch und Obers heraus holen und eine leichte Bindung, das sollte auch bei Pistazien funktionieren. Und wenn ich wenig Eigelb verwende, mit ganz wenig Carobe und Pistazienöl emulgiere und mit dem Öl gleichzeitig den Pistaziengeschmack intensiviere? Und ein bisschen Kirsch? Und eine Prise Salz - diese Anregung stammt von Ellja, die von einem leicht salzigen Pistazieneis vom Eismacher Bortolotti in Kaisermühlen schwärmt und uns bei ihrem wunderbaren Spätsommermenü ihre feine Variante eines Pistazieneises (teilweise mit gesalzenen und ungeschälten Pistazien) servierte.

Zutaten für meine dritte Variante:
200 g erstklassige, geschälte Pistazien
400 ml Milch
150 ml Obers
30 g Invertzucker
80 g  Backzucker 
Prise Meersalz
1 kleine MSP Carobe
2 Eigelb
20 ml Pistazienöl (das geniale von Hartl)
2 cl Kirsch (optional)

Pistazieneis im Alltags-Design ;-)

Zubereitung:
Pistazien sehr, sehr fein mahlen. Mit Milch, Obers, Invertzucker, Salz und Carobe kurz aufkochen, auf ca. 85 Grad abkühlen. Eigelb mit Backzucker schaumig rühren und mit der Pistaziencreme zur Rose ziehen. Die Masse einige Stunden, am besten über Nacht, reifen lassen, so entwickelt sich das Pistazienaroma am besten. Durch ein Haarsieb streichen und mit Pistazienöl und Kirsch verfeinern.
In der Eismaschine frieren. Wer möchte, kann dieses zartgrüne, blumig-nussige Eis mit Spinatmatte einfärben. Mir gefällt es ganz natürlich zartgrün besser.

Uff! Jetzt gibt es ein paar Tage Sendepause bis zum 11. Dezember.

Schokoturm, Vogelbeerkompott, Pistazieneis


 Dessert beim Kontraste-Menü

Pssst! Das sollten die Gäste nicht merken: die Grundkomponenten dieses Desserts (sehr frei nach einem Rezept von Jean Claude Bourgueil im Port Culinaire 2007) haben sie schon mal von mir vorgesetzt bekommen!
Aber nicht mal ich hätte das gemerkt. Was "ein bisschen Schrauben hier und ein bisschen Drehen dort" ausmachen kann. Und es schmeckte viel besser als damals, noch bevor ich den Küchentanz gestartet habe.

Hübscher sah es diesmal auch aus als anno 2007, 
man lernt ja doch immer was dazu.
Ein guter Grund, immer weiterzukochen!

Zutaten für 6 - 8 Menüportionen:

Schokoladeblätter:

15 g Mehl
1 Ei
35 g Zucker
70 ml Milch
15 g Mandelmus
50 g dunkle Schokolade 70 %

Weisse Schokoladencreme:
1 Ei

15 g Zucker
50 g weiße Kuverture, geschmolzen

50 g Magertopfen, passiert und glatt gerührt
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
in Saft 1/2 Limette erwärmt
10 ml Vogelbeer-Sirup aus dem Glas
120 ml Obers

Dunkle Schokomousse:

1 Eigelb
10 g Zucker

1 Eiweiß
10 g Zucker
45 g  dunkle Schokolade 70 %
10 g Butter
40 g geschlagene Sahne
1 cl dunkler Rum



Pistazieneis 
Vogelbeerkompott aus dem Glas, teilweise püriert





Zubereitung:

Schokoladeblätter: 
Ei und Zucker warm schaumig rühren. Milch, Schokolade, Mandelmus zusammen erwärmen, gut verrühren, abkühlen. Mit Eimasse und Mehl zu einem glatten Teig rühren, kühl 1 Stunde rasten lassen. Dünn auf Silpatt streichen, bei 160 Grad ca. 15 min backen, und rasch in beliebige Formen schneiden. Die von mir gewählte Dreiecksform war zwar hübsch, aber die Ecken des zarten Gebäcks waren sehr bruchanfällig. Dabei bin ich keine Grobmotorikerin!

Weisse Schokoladencreme:
Ei, Eigelb, Zucker schaumig rühren. Schokolade und Magertopfen einrühren, Gelatine und Vogelbeer-Sirup einrühren. Geschlagenes Obers kurz vor dem Stocken unterheben. In Spritzsack füllen. Mindestens 4 Stunden kühlen, besser über Nacht.

Dunkle Schokoladencreme: 
Bitterschokolade klein schneiden und im Wasserbad auflösen, Butter einrühren. Eigelb mit 30 g Zucker schaumig schlagen, Rum und die flüssige Schokolade untermischen und die geschlagene Sahne unterrühren. Eiweiß mit den 25 g Zucker schaumig schlagen und vorsichtig unterheben. In Spritzsack füllen. Mindestens 4 Stunden kühlen, besser über Nacht.




Schokoladeblätter mit weisser und dunkler Creme schichten.
Dazu Vogelbeerkompott. Und weil der Marzipangeschmack der Vogelbeeren so gut damit harmoniert: ein Pistazieneis - mit virtuellen Extraportionen für Ellja und den Mitkoch der Küchenschabe!

Pfefferhase + Hasenpfeffer, Maronipalatschinke, Quittenschaum

Fleischgericht beim Kontraste-Menü


Da liegt der Hase im Pfeffer - oder umgekehrt? Bei diesem Gericht gilt beides: die Läufe wurden zu klassischem Hasenpfeffer und der Rücken zu einem Pfefferhasen. Übrigens der erste Wildhase meiner Köchinnenkarriere. Nächstes Jahr wieder!

Zutaten für 4 Menüportionen:
(und restlichen Hasenpfeffer zum Einfrieren)

Hasenpfeffer: 
1 EL neutrales Öl
Vorder- und Hinterläufe eines Wildhasen
(wenn vorhanden: auch Hasenleber und Herz, hatte ich leider nicht)
1 Karotte, grob zerteilt

1 Zwiebel, grob zerteilt
1 Knoblauchzehe, ganz
20 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt

20 ml Cognac
500 ml Bordeaux oder anderer dunkler Rotwein
15 gequetschte Pfefferkörner 
5 gequetschte Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian 
1 frische Lorbeerblätter
350 ml Hasenfond 
(gekocht aus den Hasenknochen, mit Rotwein und Kalbsfond)
kalte Butter
1 Stück Bitterschokolade

Pfefferhase:
Wildhasenrücken, ausgelöst
2 EL Butterschmalz 
5 Wacholderbeeren, gequetscht
1 gestr. TL Orangenpfeffer, gemörsert
2 EL flüssige Butter
Salz

Maronipalatschinken:
Teig:
2 Eier
1 EL geh. Kastanienmehl
2 - 3 geh. EL glattes Mehl
ca. 125 ml Milch
1/2 TL Salz

Butterschmalz zum Backen
und Bestreichen

Fülle:
1 geh. EL Butter
1/2 Schalotte, fein gehackt
1 gestr. TL Zucker
6 gegarte Maroni, gewürfelt
4 cm Stangensellerie, ganz
3 EL Geflügelfond
100 ml Obers
fein geriebene Zimtstange
Salz
Piment d'Espelette 


Quittenschaum:
1 EL Butter
1/2 Schalotte, fein gehackt
100 ml heller Geflügelfond
100 g wenig gesüsstes Quittenmus
100 ml Obers 
1 Spritzer Limettenöl
Salz
Piment d'Espelette

Kohlsprossenblätter, blanchiert
Butter
Salz
Muskat

wenig süsse Quittengeleewürfel

Zubereitung:
Hasenpfeffer:
Das gewürfelte Fleisch der Hinterläufe, die ganzen Vorderläufe (und, wenn vorhanden, die Innereien) mit Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Speck anbraten. Mit Cognac ablöschen, reduzieren, mit 250 ml Rotwein begießen, Salz, Wacholder, Pfefferkörner und ein Bouquet Garni aus den Kräutern dazu. Stark einreduzieren und dann den Wildfond und restl Rotwein dazu giessen. Nicht ganz zugedeckt weich schmoren. Fleisch heraus nehmen, in etwas Butter schwenken. Sauce weiter einreduzieren, abseihen und mit Schokolade und Butter montiert wieder mit dem Fleisch ohne Knochen vermischen. (Das Fleisch der Vorderläufe enbeinen und mit ca. 1/3 des Ragouts für eine andere Verwendung aufheben. z. B. mit Bandnudeln und Preiselbeeren servieren)

Maronifülle für Palatschinken: 
Schalotte mit Zucker und Butter anschwitzen, alle anderen Zutaten zugeben und zu einer sämigen Fülle mit ganzen Maronistückchen reduzieren. 

Maronipalatschinken:
Teig mit dem Mixstab in hohem Behälter kurz verrühren, 1 Stunde rasten lassen. In kleinem Eisenpfännchen (12 cm DM) in Butterschmalz hauchdünne, knusprige Palatschinken backen. Mit Maronimasse füllen. In gebutterte, flache Auflaufform setzen, mit flüssigem Butterschmalz bepinseln. Abdecken, kühlen.  Vor dem Servieren kurz übergrillen.

Quittenschaum:
Schalotte in Butter anschwitzen, Geflügelfond dazu giessen, stark einreduzieren, Quittenmus dazu geben, 5 min köcheln, Obers dazu geben, etwas redzúzieren, abschmecken. Durch ein Haarsieb giessen. Aufschäumen (im Thermowhip warm halten).

Pfefferhase:
Orangenpfeffer:
Kubebenpfeffer, Tellycherry und die getrocknete, geriebene Schale von Bio-Orangen zu gleichen Teilen mörsern. (Ich habe so eine Mischung auch in einer Gewürzmühle griffbereit, hier ist aber frisch gemörsert gefragt.)
Hasenrücken auslösen und enthäuten. In heissem Öl rundum anbraten. Leicht in der Pfeffermischung wutzeln (aufpassen, nicht zu viel würzen, wäre schade um den Hasengeschmack!) Auf einem Gitter, mit Butter bestrichen und mit Backpapier bedeckt, kühl ruhen lassen. 

Bis hierher ist alles gut vorzubereiten (manches schon am Vortag).
Jetzt ist Multitasking gefragt:
Hasenpfeffer wärmen.
Den Hasenrücken im Rohr bei 150 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (bei mir: 52 Grad). 
Das Rohr auf Grillfunktion schalten für die Palatschinken, diese übergrillen bis sie warm und knusprig sind
Kohlsprossenblätter in Butter schwenken, würzen. 
Quittenschaum wärmen und in eine vorgewärmte Sauciere geben.
Die Hasenrücken kurz in gesalzener Butter in der Pfanne leicht braten, aber nicht zu heiss, damit der Pfeffer nicht verbrennt.
Hasenpfeffer auf vorgewärmte Teller geben. Darauf den Pfefferhasen anrichten. Mit dunkler Sauce umgeben. Mit Maronipalatschinke, Quittenschaum, Kohlsprossenblättern und Quittengelee servieren. Dazu passt Malbec oder Bordeaux mit hohem Cabernet Franc-Anteil.

Kabeljau-Blutwurst-Tempura, Romescosauce, Chorizo-Graupen


Warme Vorspeise beim Kontraste-Menü

Deftig, katalanisch. Wieder mit einem Hauch von Japan durch den Tempurateig. War schon sehr gespannt, ob das meinen kritischen Gästen schmecken wird. Und vor allem: ob die filigranen Stücke vom Kabeljaurücken bei Frittieren der Blutwurstfülle stand halten würden. Wer keine Graupen mag: Canelli-Bohnen eignen sich auch gut.

Zutaten für 4 Menüportionen:


250 g Kabeljaurücken
200 g feinbrätige, nicht zu fette Blutwurst
2 geh. TL Salz
1 geh. TL Zucker

Tempurateig
neutrales Öl zum Frittieren

Romescosauce:
1 geh. EL Butter
1/2 gestr. TL milder Rosenpaprika
1 Schalotte, grob gehackt
2 fleischige, vollreife rote Bio-Paprika, mit Schale, grob gewürfelt
1 -2 geräucherte Nora Chilies
oder: 1 kleine, rote Chili + 1 MSP süsses Pimenton de la Vera
1 grosse, reife Tomate, mit Haut und Kernen, grob gehackt
10 geschälte Mandeln
2 EL Noilly Prat
100 ml Geflügelfond
Salz
Prise Zucker


Chorizo-Graupen: 
1 EL Olivenöl
1 Moccatasse Graupen
30 ml milder Weisswein
2 Moccatassen Gemüsefond
1 Knoblauchzehe, ungeschält
1 kleine Schalotte, ganz
1 Bouquet Garni

30 g Chorizo, fein gewürfelt
1 TL Olivenöl

Schnittlauchöl:
2 EL Schnittlauchröllchen
ca. 2 EL neutrales Pflanzenöl
Prise Salz



 
Zubereitung:

Graupen und Schalotte in Olivenöl leicht anrösten, mit Wein aufgiessen,reduzieren, Fond, Knoblauch, Kräuter dazu und zugedeckt ohne Rühren gar kochen Daraus soll kein Orzotto sondern lose, leicht knackige  Graupenkörner werden. Chorizo in Olivenöl braten, austretendes Fett abgiessen, mit den Graupen vermischen.

Kabaljaurücken in 8 gleiche Stücke schneiden (ca. 5x2,5 cm). Mit Salz und Zucker einreiben und ca. 20 min marinieren. Salz abspülen, abtrocknen. Diese Behandlung macht das Fioschfleisch kompakter udn es zerfällt nicht bei Frittieren. In die Fischstücke längs einen Einschnitt machen (4 cm lang und nicht ganz bis zur Unterseite durchschneiden. In diesen Einschnitt 1 Scheibe Blutwurstbrät ohne Haut geben, gut verteilen und glatt streichen. Es entstehen eine Art Schiffchen. Wichtig ist, dass die Blutwurst etwas heraus ragt und nicht komplett im Fisch versteckt wird. Nur so wird sie auch beim Frittieren knusprig. Denn nur knusprige Blutwurst ist eine gute Blutwurst! Gut kühlen.

Romescosauce: 
Alle Zutaten, ausser den Flüssigkeiten, anschwitzen, mit Noilly Prat aufgiessen, reduzieren, mit Fonds ohne Deckel weich dünsten. Sehr fein pürieren, durch ein Haarsieb streichen, abschmecken.

Schnittlauchöl: 
Schnittlauchröllchen  mit Öl und Salz mixen.

Tempurateig kurz vor dem Servieren zubereiten. Die Fisch-Blutwurststücke in Teig tauchen und kurz frittieren, abtropfen lassen. Mit Romescosauce, Graupen und Schnittlauchöl servieren.

Einschub: Menü-Restlessen

Auch wenn ich die benötigten Mengen für so ein Menü gut plane: es bleibt doch immer etwas übrig. Die Restlessen dieser Woche:


Blunzn mit Sauerkraut, Kren und Erdäpfelschmarrn
Gute Bio-Blunzn bekomme ich nicht immer, daher habe ich gleich drei Stück gekauft, für die Kabeljau-Blutwurs-Vorspeise aber nur wenig davon gebraucht. Das gab am Sonntag nach einer sehr langen Nacht mit viel Wein ein kräftiges Essen.

 Tagliolini mit leichter Fontina-Sauce und scharzer Alba-Trüffel

Diese Trüffel schmeckt am besten am Samstag. Am Montag war sie zwar auch erst 5 Tage alt, aber es war schon eine Geschmacksveränderung bemerkbar. Trotzdem haben wir für Montag unüblich üppig geschlemmt mit dieser Pasta.

Wildhasenragout mit Maroni und Papardelle

Das Hasenragout habe ich am Samstag eingefroren und gestern mit frischem Maronistücken, buttrigen Papardelle und Wacholder-Creme Fraiche kombiniert.
Ein Bio-Sellerie und mit Butter konservierte Trüffelabschnitte warten bis Anfang nächste Woche auf ihren Einsatz. Wahrscheinlich wird es eine getrüffelte Selleriecremesuppe. Dann sind die letzten Restln verputzt.
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