Sellerieessenz, Püree, Onsen-Ei, Alba-Trüffel

 Warme Vorspeise beim Kontraste-Menü

Das Onsen-Ei nahmen wir noch von Japan, wo wir bei der ersten Vorspeise waren, mit nach Italien, ins Piemont.
Ich habe das Riesenglück, einen Trüffelhändler zu kennen, der die Trüffel für mich 2 Tage vor dem Menü ausgesucht und mitgebracht hat. Danke, lieber P!
Ich finde es schade, wenn man Trüffel mit dunklen, mit Wein geschmorten Fleischgerichten serviert. Da geht so viel an Aroma verloren. 
Eine gute, frische Trüffel spricht für sich, die braucht nur Fett, sanfte Aromen und Wärme, um richtig zur Geltung zu kommen. Mit Ei, Butter, Obers, Gemüsen, Pasta kann man den Geschmack so richtig in Szene setzen. 
Diese warme Vorspeise hat das Potential zum Rezept des Jahres im Küchentanz.
Ich habe lange gegrübelt, um alle Komponenten gedanklich so zu kombinieren. Die Umsetzung hat meine Erwartungen übertroffen. Ganz wichtig ist es, zu den weichen und flüssigen Bestandteilen als Kontrast etwas Knackiges, Knuspriges zu servieren. Daher sind rohe Stangenselleriescheiben und das grobe Mie de Pain, das in Nussbutter knusprig-golden gebraten wird, unverzichtbar!
 
Zutaten für 4 kleine Menüportionen:

Sellerieessenz:
400 ml heller Geflügelfond, mit wenig Gewürzen und Zwiebeln
250 ml Wasser
50 ml weisser Port
250 g Knollensellerie, grob gewürfelt
200 ml Saft von Bio-Stangensellerie
1 Spritzer helle Sojasauce
Trüffelschale (optional)
Salz

Selleriepüree:
300 g  Knollensellerie, gewürfelt
400 ml Milch
Macis
Salz
weisser Pfeffer 
50 ml Obers
ca. 80 g kalte Butter
Einlage:  
2 EL gehackte schwarze Trüffel, kurz in Butter,
Geflügelfond und weissem Port sautiert
1  innere Stange roher Sellerie, in nicht zu feinen Scheiben

Eier:
4 ca. eine Woche alte Bio-Eier, mittlere Grösse

4 EL grobes Mie de Pain, in reichlich Nussbutter geröstet
Flaky Seasalt aus Malborough oder andere mürbe Salzflocken
schwarze Alba-Trüffel, gehobelt
(Ersatz: gehackte, sautierte Herbsttrompeten oder Morcheln) 

 
Zubereitung:
Vortag oder früher:
Grobes Mie de Pain herstellen: rindenloses Bio-Weissbrot in grobe Würfel (ca. 2 cm Kantenlänge) schneiden, einige Stunden etwas antrocknen, aber nich tganz durchtrocknen lassen. In einem Blender (Thermomix: laufendes Messer, Stufe 5, 4 sek) zu groben Brotflocken shreddern. Über Nacht bei der Heizung ausgebreitet trocknen lassen. Kann man gut auf Vorrat und aus Brotresten zubereiten. Hält sich in luftdichtem Behälter. Und ist jedem Panko haushoch überlegen, da ohne Zusätze.
Sellerieessenz:
Wie einen Gemüsefond zubereiten: ca. 1,5 Stunden köcheln, Selleriesaft zugeben, weiter um ca. 70 % einreduzieren, Trüffelschalen kurz mitkochen, klar abseihen. Es werden ca. 250 ml klare, heisse Essenz in einem Kännchen benötigt.
Selleriepüree: 
Knollensellerie in Milch, mit Macis und Salz weich kochen, abgiessen. Fein pürierenund mit Obers und Butter zu einem weichen, samtigen Püree montieren. Würzen. Mit sautierten Trüffeln und rohem Stangenssellerie vermischen. Warm halten.

Eier:
Eier im Thermomix (60 Grad, bei mir de facto 64 Grad, 2 l heisses Wasser, Stufe 1) oder einem Wasserbad (64-65 Grad) 60 min ziehen lassen. Serviert wird nur das Eigelb, das man mit einem Löffel vorsichtig aus den milchigen Eiweiss herausschält.

Anrichten:
Ein Nest aus 2 gehäuften EL warmen Püree in gut vorgewärmte tiefe Teller streichen. Das warme Eigelb hinein setzen. Eigelb mit Salzflocken und  Nussbutterbröseln bestreuen. Am Tisch die schwarze Trüffel darüber hobeln. Vor dem Gast aus einem Kännchen etwas heisse Essenz vorsichtig rundum das Ei giessen. Und als Köchin die Genusslaute der Gäste erfreut als Lob zur Kenntnis nehmen! 

Makrele, Birnen-Gurken-Sesam-Salat, Misocreme

 Kalte Vorspeise beim Kontraste-Menü

Wir fingen japanisch an. Die Zutaten waren aber regional bis international: die in Öl eingelegte Makrele war eine 1 A-Konserve aus Sizilien, die letzte noch  akzeptable Bio-Gurke sowie eine perfekt gereifte Williamsbirne und das Sesamöl kamen aus Österreich. Alternativ kann man auch frische Makrele nehmen und marinieren, aber eine solche Qualität, wie diese im Glas, bekomme ich in Österreich nie. Die eingelegte Makrele habe ich bei einer meiner Genussquellen gekauft: im Grand Whisky, das neben Whisky, Champagner und Rum auch ganz ausgezeichnete Lebensmittel wie Kaffee, Tee, Gebäck, Senf, Schokloade, Hülsenfrüchte und Fischkonserven  und anbietet, was der Name ja nicht vermuten liesse.

Zutaten für 4 kleine Menüportionen:

1 eingelegtes Makrelenfilet

Misocreme:
1 EL Creme Fraiche
2 EL Sauerrrahm
Spritzer Limettensaft
Spritzer Limettenöl
1-2  gestr. TL Gerstenmiso


Salat:
1 kleine Gurke, geschält, entkernt, längs in Streifen geschnitten
1 Birne (Williams), geschält, entkernt, gewürfelt (5 mm Kantenlänge)
2 cm Babyingwer, fein gehackt
1/2  grüne Jungzwiebel, fein gehackt 
 1 TL fruchtige, gelbe Chilisauce
1 TL Limettensaft
1 TL geröstetes Sesamöl (von Hartl - ich nehme nie wieder anderes!)
1 MSP Lindenblütenhonig
Salz 
2 gestr. TL gerösteter Sesam

grüne Salatblättchen
Forellenkaviar (optional)
Sesamcracker 

Zubereitung:
Makrelenfilet grob zerpflücken. Misocreme rühren und in Spritzbeutel füllen. 
Salat: Gurke leicht einsalzen, ausdrücken. Alle Zutaten kurz vor dem Servieren zu einem Salat vermischen. Makrele auf den Salat setzen. Mit Misocreme, Forellenkaviar und Sesamcrackern servieren.

Kontraste, Menü vom 24-November-2012

 Mein Lieblingsgang: Ein Nest aus Selleriepüree mit sautierter Alba-Trüffel, rohem Stangensellerie, Obers und reichlich Butter. Im Nest ein Onsen-Ei, darüber grobes Mie de Pain in Nussbutter und rohe Trüffel. 

Das i-Tüpfelchen, die Sellerie-Essenz, fehlt auf diesem Bild  noch ....

Für die Wien-Berliner gab es nach einer Reihe von Regional-Menüs eher international inspirierte Gerichte. Habe ich schon länger nicht mehr gemacht, machte grossen Spass, diese Reise von Japan ins Piemont, nach Katalonien und wieder nach Österreich retour.
Es war bewusst ein Menü der Kontraste: Makrele - Birne, Sellerie - Trüffel, Kabeljau -Blutwurst (als Reminiszenz an katalanische Mar y Muntanya-Gerichte), Wildhase - Quitte, Schokolade - Vogelbeeren.
Rezepte folgen in den nächsten Tagen und werden in den Bildunterschriften verlinkt.

 Buttergrissini und Gewürzstangerl
Champagner, Forget-Brimont (Blanc de Blanc, sehr weinig)

Roberts Grissini nach Lukas Rosenblatt dienen mir schon einige Zeit als Grundteig für viele verschiedene Gebäck-Arten (mit Mohn, Sesam, Kümmel, Parmesan, als Stangen oder hauchdünn, wie bei den folgenden Sesamcrackern)  Neben dem Olivenöl-Gebäck nach suse, einer meiner liebsten Menübegleiter. Zartes Gebäck ersetzt bei meinen Menüs fast immer Brot. Denn das sättigt meiner Ansicht nach zu sehr , wenn man mehrere Gänge geniessen möchte.

 Makrele, Gurken-Birnen-Salat, Misocreme, Sesamcracker
2008 Cassagne-Montrachet "Les Champs Gains", Colin-Morey

 Sellerie-Essenz, Selleriepüree, Onsen-Ei, schwarze Alba-Trüffel
2010 Saint-Peray "Vielles Vignes", Tardieu-Laurent 

(50 % Marsanne, 50 % Rouzanne, perfekter Match)

Das Trüffelgericht wurde am Tisch mit einer heissen Sellerie-Essenz vollendet. Die rohen Trüffelscheiben, die wir uns auch am Tisch noch individuell über das Gericht gehobelt haben, entwickelten erst mit der klaren Essenz aus Knollen- und Stangensellerie ihr volles Aroma. Dass diese Kombination so gut schmeckt hat, hat mich besonders gefreut.

 Kabeljau-Blutwurst, Romescosauce, Chorizo-Graupen
2004 Riesling Smaragd "Dürnsteiner Hollerin", Alzinger

(mit 12,5 % Alk gerade richtig, sehr fein!) 

Ob dieses Rezept klappt, darauf war ich besonders gespannt: zerfällt der Kabeljau, ist die Blutwurst zu dominant? Es wurde Hs Lieblingsgericht. Die Graupen schmeckten nicht allen so richtig, ich mag sie ja sehr. Das nächste mal nehme ich, wie ursprünglich geplant, kleine weisse Bohnen. Die sind wahrscheinlich kompatibler.

 Hasenpfeffer und Pfefferhase, Maroni-Palatschinke, Quittenschaum
2009 Cahors "GC",  Chateau du Cedre (100 % Malbec)

Mein erster, selbst zubereiteter Wildhase: Dank einem Tip von der Küchenschabe hatte ich fantastisches Fleisch. Der Rest ging dann wie von selbst: ein klassischer Hasenpfeffer aus den Läufen, mit einer ganzen Flasche meines Alltags-Bordeaux zubereitet und der Rücken kurz gebraten und in meiner Pfeffermischung (Kubebenpfeffer, Tellycherry, Orangenschale) gewutzelt. Auf die Maronipalatschinken bin ich richtig stolz. Die wird es öfter geben.

 Schokoturm, Pistazieneis, Vogelbeerkompott

Zarter Hippenteig, weisse Schokoladenmousse mit Topfen, dunkle Schokoladenmousse und pürierte Vogelbeeren. Dazu noch ein cremiges Pistazieneis, das sich mit den Vogelbeeren sofort in inniger Freundschaft verbündete! Kein Wein dazu.  Als Abschluss dieses wahrlich kontrastreichen Menüs war uns dieser phantastischer japanischer Whisky lieber:

Oberösterreich vegetarisch: Krautsuppe, Topfenschmarrn mit Birne und Mohn

Bei der Auszeit letztes Wochenende im Mühltalhof stand auf der Speisekarte wieder mal Helmuts legendärer karamellisierter Topfenschmarrn mit Mohn und Birnen. Leider waren wir trotz langer Sonnenwanderung nach Wildsausalat, Bauernente und Wiener Schnitzerl zu satt für eine Nachspeise. Aber gestern abend habe ich diese Mehlspeis seit langem wieder mal nach meinem Rezept für Topfenschmarrn gebacken. Natürlich mit einer Suppe vorher, anders kann ich Süssspeisen als Hauptgericht nicht mehr essen. Als Kind war ich da ganz anders gepolt: die obligatorische Gemüsesuppe war immer nur eine Pflicht vor der Kür. 

Der nicht ganz ernst gemeinte Titel des Posts bot sich an, weil ich mit dieser Krautsuppe endlich ein Rezept aus dem zweiten Kochbuch von katha nachgekocht habe. Psst! Als bekennende Speck-Vegetarierin habe ich ein bisschen Bio-Bauchspeck dazu gegeben. Und einen kleinen orangen Paprika. 

Krautsuppe habe ich noch nie gekocht, eigentlich unglaublich! Da bot sich Österreich vegetarisch geradezu an. Besteht dieses Kochbuch doch in erster Linie aus klassischen Rezepten der österreichischen Küche, oft auch echtem Arme Leute-Essen, wie ich es aus meiner Kindheit kenne und deswegen so schätze. Diese Gerichte werden aus einem völlig neuen Blickwinkel betrachtet, den ältere Generationen nicht hatten, nicht haben mussten: dem vegetarischen. Die Generation meiner Mutter dachte keinen Augenblick an "Verzicht auf Fleisch", wenn Krautfleckerl, Erdäpfelgulasch, Buchteln oder Topfenstrudel auf den Tisch kamen, denn Fleisch kam aus Kostengründen sowieso nur selten auf die Teller. Gegessen wurde, was der eigene Garten hergab oder was saisonal angeboten wurde und daher günstig zu kaufen war. Die Ernährung der meisten Österreicher hat sich seither drastisch geändert: viele essen täglich Fleisch, Schinken, Wurst.  Fleisch gibt es oft billiger als Gemüse zu kaufen, saisonale Gemüsesorten werden durch ganzjährig verfügbare ersetzt und selbstgemachte Mehlspeisen durch Kindermilchschnitten.

 

Katharina Seiser/Meinrad Neunkirchner 

Österreich vegetarisch

Christian Brandstätter Verlag 2012
ISBN 978-3-85033-643-7

Der neue, vegetarische Blickwinkel ist die grosse Stärke dieses Kochbuches, das ich vor allem jungen Leuten und Kochneulingen ans Herz lege. Die ethisch bewusste und trotzdem nicht belehrende Botschaft: Gutes, abwechslungsreiches vegetarisches Essen gibt es nicht nur in Asien und in den Mittelmeerländern sondern auch in Österreich! Legt eure Ottolengis und Jamie Olivers ruhig öfter mal auf die Seite, vergesst Rucola, Melanzani, Tofu und Sojasprossen und kocht euch eine Krautsuppe oder gefüllten Kohlrabi nach Österreich vegetarisch! Und Pudding-Veggies sollte das Herz höher schlagen angesichts der vielen süssen Mehlspeisen und Kompotte.

Short Cuts 9: Wochenend-Begegnung, Nebelflucht, sonnige Musik und Fastfood

 Charmanter Wegelagerer beim Freiseder, Pöstlingberg

Begegnung vom letzten Wochenende:

Dieser bezaubernde rote Kater hat sich genau neben meiner Laufstrecke positioniert und mich mit leisem Mautzen zu einem Zwischenstop geradezu gezwungen. Er genoss die noch warmen Sonnenstrahlen genau so wie meine Streicheleinheiten. 

Nebelflucht:
Gestern erzählte mit jemand, dass in Schenkenfelden die Sonne strahlend scheint und dicker Rauhreif auf dem Bäumen und Wiesen liegt. Da sisch die Wetterlage in den nächsten Tagen nicht änders soll,
ist am Wochenende  Nebelflucht in die höheren Lagen des Mühlviertels angesagt verbunden mit einer Mini-Auszeit im Mühltalhof.

Sonnige Musik:

Passend zur Nebelflucht eine meiner Lieblingsbands:

Orcestre Poly-Rythmo de Cotonou aus Benin mit Funk und Sato aus den siebziger Jahren: The Vodoun Effect. Eine Compilation des legendären Labels Analog Africa von Samy Ben Redjeb.

  
Wer in Paris viel Taxi fährt, kennt wahrscheinlich einige der Songs ...

Shitakepilz-Omelett
Noch ein bisschen Fastfood und dann bin ich mal weg ...

Was beim Menükochen so abfällt: Pasta mit Zitronenlinsensauce

Für H mit dem ersten Forellenkaviar der Saison, für mich ohne

Seit einem Urlaub in der Basilikata lieben wir Pasta mit Zitronensauce. Beim  Menü Anfang November habe ich Zander-Ravioli mit Belugalinsen und Zitronensauce kombiniert. Diese Sauce mit den kleinen, würzigen Linsen entpuppt sich als sehr alltagstauglich. Angereichert mit kleinen Würfeln von Karotten, gelben Rüben und mit etwas mehr Lauch. kein Haarsieb, kein Aufschäumen. So ist sie schnell gemacht: Während die Linsen kochen, entsteht die Sauce, kochen die Nudeln, wird der Tisch gedeckt - fertig! H wünschte sich etwas Forellenkaviar auf seine Portion, ich mochte lieber Parmesan - so waren wir beide glücklich. Und heute abend gibt es für mich ("Eline allein zu Hause") Linsensalat.

Zitronenpasta-Rezepte im Küchentanz:
Linguine al limone e mentuccia 
Spaghetti mit Zitronen-Basilikum-Chili-Sauce

Man gönnt sich ja sonst nichts ....

H und ich sind seit Wochen in Feierlaune, um die momentane Arbeitslast auf unseren Schultern etwas leichter zu tragen. Wir schwelgen in ungewohnter Fleisch-Üppigkeit, trinken besondere Weine und gehen häufig Essen.
Zwischen der nächsten Menüplanung, eher faden Geschäftsessen, einem feinen Fingerfoodbuffet im Grand Hotel in Wien, feurigem Essen bei unserem Inder, einem federleichten Menü beim Kapeller und einem exzellenten, sehr  französischen im Tanglberg - da kommt man vor lauter Essen kaum zum Kochen!

Ein halbes Wildhuhn, Karotten, Speck, Champignons, Schalotten und eine angebrochene Flasche Spätburgunder ergab wie von selbst ein Coq au Vin a la Suse. Ganz ausgezeichnet, liebe Suse!

Unser Weinkeller, der ist zuverlässig: immer gut gefüllt, Tag und Nacht geöffnet. Dieser Ermitage war ein ganz besonderer Wein in den letzten drei Wochen.

 Wenn keine Zeit zum einkaufen ist, müssen die Vorräte ran: Erdäpfel in Gänseschmalz lange und geduldig gebraten, mit Eigenbau-Kräutern

 Gemüse? Keines da - nur die wirklich allerletzten Jalapenos des Jahres haben ihren durchaus gelungenen Auftritt ...

... als beinahe olympische Ringe zu Beiriedschnitte, Braterdäpfeln und einem Stück gebratener Ziegenkäse

 Dazu der (von uns seit seinen Anfängen "Kammerdiener" genannte) Cabernet + Sangiovese von Querciabella - grandios! Solche Gastgeschenke sind immer willkommen, danke lieber A!

 Den haben wir ohne Essen genossen. Schon ein Wahnsinnswein, wenn auch nicht der beste Jahrgang. Aber beim zweiten Glas war der Alkohol (15,1 %!!!) schon eindeutig zu dominant. Daher von allen drei Weinen derjenige mit dem schlechtesten PLV.

Und bald, wenn überall Weihnachtsfeiern, das grosse Keksbacken und Punschtrinken beginnt, dann beginnt bei H und mir die Askese ....

Birnen im Schlafrock, Butterscotch-Eis mit Whisky

Sehr egoistisch: dieses Dessert des Menüs vom 02-November-2012 habe ich rund um eines meiner liebsten Eise für Herbst und Winter geplant: Butterscotcheis mit Whisky- very british und üppig, obwohl ich die Butter- und Zuckermengen britischer Rezepturen radikal reduziert habe.  Dazu eine Art "Birne im Schlafrock",  mit zart-knusprigem Blätterteig, lauwarm aus dem Ofen.


Zutaten für 4 Menüportionen:

Gebackene Birnen:
4  Blätterteigkreise (3 mm dick)
2 Rote Williamsbirnen
Zitronensaft
Läuterzucker

3 grob gehackte Walnüsse
2 EL Zucker
1 EL Butter


Whisky-Butterscotch-Eis:
100 g Zucker
40 g Butter
200 ml Obers 
200 ml Milch
30 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
1 MSP Johannisbrotkernmehl
50 ml Whisky (Bourbon oder milder Speyside)

1/2 gestr. TL Salzflocken (nach Geschmack auch mehr)

Garnitur:
Joghurt mit Quittenmus und Zucker verrührt



Zubereitung:

Am Vortag: 

Eis:
100 g feinen Zucker in einen breiten Edelstahltopf streuen. Er soll regelmässig verteilt sein. Bei mittlerer Hitze ohne Umrühren langsam schmelzen, bis er goldbraun ist. Von der Hitze nehmen, etwas abkühlen lassen, Butter, Milch, Obers und Johannisbrotkernmehl dazu geben, leise simmern, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Eier und Eigelb mit Zucker warm schaumig schlagen. Karamellmasse in die Eiermasse giessen und auf kleiner Hitze zu einer Creme Anglaise rühren, durch ein feines Sieb giessen. Wenn die Eismasse etwas abgekühlt ist, den Whisky einrühren. Über Nacht reifen lassen und kurz vor dem Servieren in der Eismaschine rühren. Das Salz gebe ich erst ganz zum Schlusss in die Eismaschine, so bleiben die Salzflocken ganz. Wer das nicht mag, gibt das Salz zu Beginn in die Masse, damit sich die Flocken auflösen.

Am Gästetag:

Gebackene Birnen:
Kerngehäuse ausstechen, schälen, in der Taille quer durchschneiden, unten abflachen. In Läuterzucker mit etwas Zitronensaft bissfest pochieren, gut abtropfen. Die schlankeren Oberteile umgekehrt in die Höhlung der Unterteile stopfen. Die Birnenstücke mit Blätterteig bedecken, die Standfläche frei von Teig lassen, gut kühlen.  Butter, Zucker und Walnüsse kreisförmig auf Backpapier verteilen. Birnen mit der Schnittfläche nach unten auf diese Kreise setzen.  Bei 200 O/U Grad auf mittlerer Schine backen, bis der Blätterteig knusprig-braun und durchgebacken ist.
Lauwarm mit frisch gerührtem Eis und Joghurt-Quittensauce servieren.

Wein: Die Weinwahl ist durch den Whisky schwierig. Wer eine Idee dazu hat, bitte melden!

Zander-Ravioli, Zitronenlinsen

 Warme Vorspeise beim Menü vom 02-November-2012

Die Belugalinsen dienen als Gewürz und sollen auch etwas zum Beissen bieten. Daher nur diese kleinen, sehr würzigen Linsen verwenden und nur knackig kochen. Diese Sauce mit den Linsen(frei nach Helmut Rachinger) schmeckte H und mir am nächsten Tag zu Spaghetti besonders gut. Sie wird daher in Zukunft, angereichert mit ein paar Karottenwürfeln und Lauchstreifen, ofter mal im Alltag auf den Tisch kommen.

Zutaten für 4 Vorspeisenportionen:
Ravioliteig

Fülle:
ca. 150 g Zanderfilet , ohne Haut, Tran und Gräten, gewürfelt, gekühlt
ca. 1/2 Eiweiss
100 g Obers
1 TL Noilly Prat
1 Spr
Salz
weisser Pfeffer 

Zitronenlinsen
4 EL Belugalinsen, bissfest gekocht
1 EL Butter
1 geh. EL Schalotte, fein gehackt
1 geh. EL Lauch, fein gehackt
1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 kleinen Stück fruchtige, gelbe Chilischote (z. B. Criola Sella)
1 MSP Lemoncurry
50 ml Gemüsefond
ca. 100 ml Geflügelfond
100 g Creme Fraiche
gemörserte Korianderkörner
Zitronenschale und -saft
Zitronenbalsamico
Salz

Zubereitung:
Zitronenlinsen:
Die fein gewürfelten Zutaten sanft anbraten, Curry kurz mitrösten und mit den Fonds aufgiessen. Etwas einreduzieren. Restliche Zutaten bis auf Linsen zugeben und zu einer Sauce köcheln. Durch ein Haarsieb giessen. Die Hälfte der Sauce in ein hohes Gefäss zum Aufschäumen geben. Die restliche  Sauce mit den gekochten Linsen noch etwas köcheln lassen.

Zander-Ravioli:
Fülle rasch cuttern und durch ein Haarsieb passieren. In Spritzsack füllen.  Ravioli in beliebieger Form zubereiten. In Salzwasser ziehen lassen, in Butter mit einem Spritzer Korianderöl schwenken
Zum Anrichten Linsen auf den Teller geben, Ravioli drauf und die Zitronensauce aufgeschäumt dazu geben. Eventuell mit  kleinen Räucherlachswürfeln, frittierter grüner Petersilie oder Lauchstreifen garnieren.

Wildes Perlhuhn in wilder Begleitung: Maroni, Pilze, Vogelbeeren

Fleischgang beim Menü vom 02-November-2012

Ja, schon wieder Perlhuhn im Menü! Aber erstens sind die Gäste ja immer andere und zweitens mögen H und ich Perlhuhn so gerne. Die Perlhühner von meinem Geflügelbauern stammen von einer ursprünglichen Rasse ab, nach der die Bauernfamilie lange gesucht hat. Im Passau wurde man fündig.  Diese eher kleinen Perlhühner haben nichts mit diesen überzüchteten Hybriden zu tun, denen man die Verwandtschaft zum Fasan weggezüchtet hat. Sie sehen so aus, wie sie in Kenia in den Dörfern halbwild zwischen Häusern und Bäumen herumwuseln. Daher sind die Haxerl dunkel im Fleisch, wie Fasan. Und auch die Brust schmeckt anders als normales Huhn. Die Zubereitung als Wildgeflügel mit Maroni, Pilzen und Vogelbeeren stand dem Perlhuhn daher gut. Diesmal habe ich i. G. zum Bayrischen Menü die Perlhuhnbrust NT-gegart. War weniger Stress, kaum Bratgeruch im Raum und um ein gutes Stück besser! Das Schöne am Kochen: man kann sich immer verbessern!

Zutaten für 4 Menüportionen:

Perlhuhn:

1 junges Perlhuhn+ 2 Haxerl extra
1 - 2 EL Gänseschmalz (Butterschmalz)

2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
3 Schalotten, grob zerteilt
1 Scheibe mild geräucherter Bauchspeck
ca. 250 ml starker Perlhuhnfond (aus Karkasse, Knochen und Haut)
50 ml roter, säurearmer Wein
50 ml roter Port
Thymianzweig
1 frisches Lorbeerblatt

1 MSP Mole (Ersatz: Chilipulver und Bitterschokolade)
Salz
kalte Butter nach Belieben

Maroni-Sauce:

1 gestr. EL Butter 

1/2 Schalotte, fein gehackt

1 halbe Stange Sellerie, grob gehackt

ca. 4 geschälte, gekochte Maroni
2 EL Verjus

100 ml heller Geflügelfond
100 ml Obers

Salz
Piment

Steinpilzknöderl: 
450 g kleine Weissbrotwürfel, entrindet (vom Vortag)
45 g zerlassene Butter
ca. 100 ml lauwarme Milch
2 EL fein gehackte, sautierte Trockensteinpilze
1 EL fein gehackte, sautierte Schalotten 
1 EL fein gehackte, grüne Petersilie
1 Prise frischer Steinpilzthymian oder wilder Quendel
1 Ei 
2 Eigelb
Salz
Muskatnuss

Kohlsprossenblätter, blanchiert, in Butter geschwenkt
Vogelbeeren in Sirup (von Fink, die besten)

Zubereitung:

Am Vortag:

Perlhuhnfond:
Perlhuhn in Haxerl und Supremes am Brustbein zerteilen (also 2 Brusthälften und der obere Flügelteil am Brustbein und auf den Rippen lassen). Vom Rest des Huhns (und idealerweise noch einer zweiten Karkasse) einen starken Fond mit Wacholder, Piment und Thymian kochen.

Maroni:
Frische Maroni einige Stunden in kaltes Wasser legen, einschneiden, im Backrohr bei 220 Grad so lange backen, bis sie aufspringen. Heiss schälen (ich nehme dazu Handschuhe, denn sonst ist das eine Tortour). Wer Zeit hat, sollte gleich mehr davon machen und einen Teil der halbgaren, geschälten Maroni einfrieren. Die schmecken um Welten besser als jede Fertigware!

Knöderl:
Entrindetes Weissbrot in kleine Würfel schneiden und über Nacht etwas antrocknen lassen.

Am Gästetag:

Haxerlragout:
Haxerl häuten, entbeinen. Knoblauch, Schalotten, Speckscheibe  und Perlhuhnfleisch in einer Gusseisenkasserole in Gänseschmalz sanft anrösten. Salzen. Mit Fond, Wein, Port immer wieder aufgiessen und weich schmoren. Mit Mole würzen und mit Butter binden.

Perlhuhnsupremes:
Salzen und mit Pimenton de la Vera und etwas Öl einpinseln. 
Ca. 1,5 Stunden vor dem Servieren bei 90 Grad O/U ins Backrohr geben. Kurz vor dem Servieren übergrillen.

Maroni-Sauce:

Für die Sauce Schalotten in Butter anschwitzen, Maroni und Sellerie leicht mitrösten, mit Verjus ablöschen, mit Fond und Obers sehr weich kochen. Fein pürieren, durch Haarsieb streichen. Die Sauce sollte nicht zu dick sein. Eventuell mehr Fond zugeben. Würzen und aufschäumen.

Steinpilzknöderl:
Getrocknete Steinpilze einweichen, hacken und mit etwas Einweichwasser sautieren. Wenn man die Pilze selbst putzt, die Röhren entfernt und trocknet braucht man das Einweichwasser nicht sieben. Denn dann ist sicher kein Sand und keine Verschmutzung drin.
Brotwürferl mit zerlassener Butter und Milch nach Bedarf übergiessen, ziehen lassen. Gewürze, Kräuter, Pilze und Eier in die Semmelmasse einmengen. Zu kleinen Knöderl formen. Ca. 6 Minuten in leicht siedendem Wasser ziehen lassen.
Variante: Die Knödel mit Ei und Brösel panieren und in Fett schwimmend ausbacken.

Geflügelleberterrine, Safranäpfel, Brot mit schwarzen Nüssen

Kalte Vorspeise beim Menü vom 02-November-2012

 An dieser klassischen Geflügelleberterrine kann man kritisieren, dass sie einen unschönen, grauen Rand hatte. Der lässt sich, wenn man kein Pökelsalz verwenden will, leider kaum vermeiden. Darum würde ich bei Wiederholung eher wieder an Stelle dieser warmen Zubereitung zu meiner bewährten Geflügelleberpastete tendieren, die kalt zubereitet wird, und nicht so schnell grau anläuft. Geschmacklich war allerdings nichts auszusetzen.
Das Rezept stammt von meiner Mutter, die hatte es aus einem ihrer vielen französischen Kochbücher. 

Zutaten:

Geflügelleberterrine:
200 g Geflügelleber, geputzt, gewürfelt (Eline: vom Perlhuhn)
ca. 1/4 l Milch
1 Pimentkorn, gequetscht
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
30 ml weisser Port
1 EL Cognac
40 ml Geflügelfond
1 winziger Stift Knoblauch
2 Tropfen Majoranöl (oder eine kleine Prise Majoran)
2 Eier
200 g lauwarme, flüssige Butter
Salz
schwarzer Pfeffer

Anmerkung:
Am besten gelingt die Terrine bei doppelter  Menge. Garzeit entsprechend verlängert. 

Safranäpfel:
2 feste, säuerliche Äpfel
1 EL Cognac
1 TL Zitronensaft
3-4 Fäden Safran
2 gestr. EL Zucker
Salz
Piment d'Espelette

Brot mit schwarzen Nüssen
herbstliche Blattsalate
Hollundervinaigrette

Mini-Wecken mit gehackten schwarzen Nüssen im Teig

(dahinter Kümmelweckerl)

Zubereitung:

Terrine und Safranäpfel sollten einen Tag  vorher zubereitet werden. 

Geflügelleberterrine: 
Geflügelleber über Nacht in Milch mit dem gequetschten Pimentkorn einlegen. Schalotte und Knoblauch in wenig Butter etwas anschwitzen, mit den Flüssigkeiten auf die Hälfte reduzieren, kühl stellen. Leber und  Schalottenreduktion fein pürieren. Eier mit Schneebesen einrühren. Die Masse durch ein Haarsieb giessen. Butter einrühren und mit Salz, Majoranöl und Pfeffer würzen. In eine kleine Terrinenform füllen, im heissen Wasserbad zugedeckt bei 125 Grad garen, bis die Masse sich nicht mehr bewegt, wenn man an der Form rüttelt (dauert je nach Form ca. 30 -45 Minuten).

Safranäpfel:
Äpfel schälen und sehr fein würfeln: 3 mm Kantenlänge ;-)). Mit Zitronensaft vermischen. 1 EL Zucker karamellisieren, mit Cognac ablöschen und die Apfelwürfel kurz garen. Sie dürfen nicht zerfallen, sie ziehen nach.  Restlichen Zucker mit Safran, Salz und Piment d'Espelette mörsern und unter die Äpfel mischen. Kühlen.

Mit herbstlichem Blattsalat (Endivie, Frisee, Eichblatt, Vogerl) mit Hollundervinaigrette und Brot mit schwarzen Nüssen servieren. 

Elchtest: Räuchersaibling, Wacholder-Nussbutter

Start des Menus vom 02-November-2012, frei nach Chezuli, dort wiederum frei  nach Fäviken Magasinet. Da ohne Rezept und ohne Eigenerfahrung im Restaurant, war das ein Elchtest für mich. In meiner Rezeptur geht wahrscheinlich das Puristische der ursprünglichen Idee verloren. Wir waren aber von diesem rillet-artigen, aber durch die geschäumte Nussbutter trotzdem luftigen Amuse sehr angetan. Und es soll noch mal jemand sagen, ich koche aufwändig, das ist schnell gemacht und gut vorzubereiten. Auch mal nur mit frischem Roggenbrot zu einer Flasche Wein zu geniessen.

Zutaten:
1 Räuchersaiblingsfilet, entgrätet, grob zerpflückt
125 g Sauerrahmbutter bester Bio-Qualität
2 gequetschte Wacholderbeeren
2 EL Haselnussöl
Streusel:
2 Wacholderbeeren, fein gehackt
grosse, mürbe Salzflocken

Kümmelweckerl 

Zubereitung:
Ca. 2/3 der Butter und Wacholder in einem schweren Topf bei kleiner Hitze zu goldbrauner Nussbutter werden lassen, abseihen. 2 EL der warmen Nussbutter unter den Räucherfisch mischen, in kleine Töpfchen drücken. Rest der noch warmen Nussbutter mit dem anderen Drittel der Sauerrahmbutter und dem Haselnussöl vermischen, kalt werden lassen. Mit dem Handmixer aufschäumen.  In die Töpfchen füllen. Sollte mindestens 1 Tag durchziehen und mit Zimmertemperatur serviert werden. Kurz vor dem Servieren den Streusel darauf verteilen.
Dazu schnelle Mini-Weckerl aus No Knead-Teig, mit etwas höherem Roggen-Anteil, mit Kümmel bestreut.

Menü auf gut Glück für einen neuen Gast

Gäste zu bekochen, die man nicht kennt, finde ich besonders spannend. Auf die Frage, ob seine Freundin irgendwelche Ess-Aversionen oder Allergien hätte, meinte unser Bekannter: die isst alles. Nun gut, das ist ja mal eine Ansage: da kann man ja auf gut Glück drauf los kochen! Wenn es dann den Gästen schmeckt und aus einem Essen ein besonders schöner und anregender Abend mit einem neuen, sehr sympathischen Gesicht wird, ist die Freude besonders gross.
Dieses Menü war sehr arbeitsaufwendig, hat aber auch noch ein bisschen besser geschmeckt als sonst. Für mich waren alle Gänge gleich gut, das ist selten. 
Als Fazit habe ich beschlossen, in Zukunft gleich viel Arbeit und Sorgfalt in die Zubereitung zu stecken, aber beim Dekor und Gedöns zurückhaltender zu sein, um nicht in Stress zu geraten. Es hat ja sowieso keinen Sinn, hochklassiges Restaurantessen, mit einem Knusper hier und einem Schäumchen oder Tupfer da, optisch kopieren zu wollen. Dazu fehlt mir eindeutig das Personal ;-)

Die Rezepte folgen und werden verlinkt.

Saibling/Wacholder/Nussbutter
Unser "Hauschampagner" Les Ursules

Halb Österreich kocht nach skandinavischem Vorbild (sagt der Gault Millau laut Turbohausfrau). Ich auch ein bisschen, mit Umweg über Chezuli und La Boca, die sich von ihrem Besuch im Fäviken Magasinet zu Forelle in Nussbutter inspirieren liessen. Ich wiederum lasse mich immer sehr gerne von diesem wunderbaren Blog ohne viele Worte, dafür mit vielen schönen und originellen Gerichten und unzähligen Bildern von Restaurantmenüs, vor allem aus Spanien und Deutschland, inspirieren. Der geräucherte Saibling wurde wie ein Rillet in etwas Wacholder-Nussbutter eingelegt. Darauf kam eine Schicht aus geschäumter Nussbutter und ein Streusel aus Wacholder und Meersalzflocken. Dazu kleine Roggen-Kümmelweckerl.

Perlhuhnleberterrine/Safranäpfel/Schwarze Nüsse-Brot
2007 Riesling Altenberg Alte Reben, Van Volxem

Für mich muss Geflügelleber mit viel Butter und Obers daher kommen, sonst mag ich sie nicht. Da ich mir Stopfleber (fast immer) verkneife, mache ich gerne fette Pates und Terrinen. Dazu karamellisierte, feingehackte Safranäpfel, ein kleiner Herbst-Blattsalat und sehr gutes Brot mit schwarzen Nüssen.

Zanderravioli/Zitronensauce/Belugalinsen
2009 Hermitage Les Miaux, Ferraton

Jetzt in der Laichzeit werden die heimischen Fische weich im Fleisch 

und sind nicht mehr ideal fürs Braten oder Confieren. Als Fülle in Nudelteigtaschen macht sich aber so ein Waldviertler Teichzander immer noch sehr gut. Dazu (nach einer Anregung von Helmut Rachinger, meiner nie versiegenden Inspirationsquelle) Belugalinsen in einer leichten Zitronensauce. Die Linsen sollen nur ihren herben Geschmack und ihre bissfeste Konsistenz beisteuern und nicht sättigen.

Perlhuhn x 2/Maronisauce/Steinpilzknöderl/Vogelbeeren
2007 Blaufränkisch Jagini, Moric

Wem bei Perlhuhn schon fad wird: dieses Gericht einfach überlesen. Wir lieben diese Hühner so sehr, dass wir sie wöchentlich essen könnten. Den Aufwand von zwei verschiedene Gartechniken mache ich jedoch nur für Gäste. Mit Maroni in der Sauce experimentiere ich geistig schon länger. Erstmals umgesetzt, war ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Und auch die erstmals zubereiteten Steimpilzknöderl waren eine feine Beilage.

Birnen/Blätterteig/Butterscotcheis/Walnüsse

Herbst und Winter animieren mich zu karamellisierten Eissorten: Ahorneis, Karamelleis und hier noch üppiger: Butterscotcheis mit Whisky. Passte gut zu mit knusprigem Blätterteig ummantelten Rote Williamsbirnen auf Walnüssen. Ein einfaches Dessert, das aber sensiblen Umgang mit Zucker und Butter erfordert. Die Briten sind da masslos, ihre Butterscotch- oder Karamell-Desserts sind für mich viel zu süss und fett. Von meinem etwas "schlankeren" Eis gönnten wir uns einen Nachschlag und verzichteten auf Käse.