Angeregt und schnell gekocht: Birnenrisotto mit Mohn und Ziegenkäse



Die Küchenschabe schwelgte gestern in romantischen Toscana-Erinnerungen und präsentierte ihr Birnenrisotto mit geräuchertem Käse sehr anregend.  So griff ich am Abend kurz entschlossen zur einzigen vorhandenen Birne (eine Rote Williams), zum im Kühlschrank lauernden  französischen Ziegenkäse, zu zufällig frisch gekauftem Waldviertler Mohn und kochte statt dem geplanten Karotten-Orangen-Risotto ein Birnenrisotto. Seit ich in einem Weinbuch über die Toscana Ravioli mit Birnen, Käse und Mohn gesehen und nachgekocht habe, bin ich ein grosser Fan dieser Kombination, auch als Risotto oder bei der Käseplatte.  Es braucht oft den Anstoss durch einen Foodblog des Vertrauens, um solche Vorlieben wieder zum Vorschein zu bringen.
Meine Birne war vollreif, wurde in grosse Würfel geschnitten, die sich beim Rühren dann verkleinerten und feines Fruchtpüree an das Risotto abgaben. 
Den festen Ziegenfrischkäse habe ich fest in feinen Hartweizengries gedrückt und während das Risotto geköchelt hat, immer wieder im Gries gewutzelt. So entwickelt sich eine schöne Panier. Dann in Olivenöl in einer Eisenpfanne rasch goldbraun gebraten. Den Mohn habe ich  ohne Fett geröstet und gemörsert, dann mit zerbröselten Salzflocken vermischt.  
War ein phantastisches, schnelle Abendessen (H war ganz verzückt) - danke für die Anregung und an die Erinnerung an Pienza, liebe Schabe!

Beeindruckende Begegnungen vom Wochenende:

Der nette Schneemann auf der Moarwiesn


Dieser aussergewöhnlich gute Ermitage, der Vorfreude
auf den Rhone-Urlaub nächstes Jahr weckt

Kann der Gault Millau ein Restaurant auf 2 Hauben-Niveau einfach übersehen?

Diese Frage stellt sich nicht nur mir,  sondern vielen Gästen des Restaurants "Kapeller" in Steyr.
Von Restaurantbesuchern und den regionalen Medien wurde die Küche von Lukas Kapeller mit Begeisterung angenommen, sind doch junge Ausnahmeköche nicht gerade häufig in unserem Land. Mit knapp über 20 Jahren ein feines Restaurant zu führen und handwerklich gekonnt und stilsicher grosse Menus zu kochen, das ist nicht selbstverständlich, das ist eine unglaubliche Leistung.  Diese würde zumindest Anerkennung, aber auch eine faire Bewertung verdienen.
Und was macht der Gault Millau? Er "übersieht" das Kapeller, erwähnt es nicht einmal in seinem Guide 2013.
Nun kann man durchaus über Geschmack unterschiedlicher Meinung sein, ob jemand 15 oder 16 Punkte bekommt, ob die Anzahl der vergebenen Hauben gerechtfertigt ist.
Doch dass ein Restaurant auf derart hohem handwerklichen und stilistischen Niveau einfach negiert wird, ist völlig unverständlich.
Hat man das Kapeller übersehen? 

Das wäre das grösste Armutszeugnis fuer einen Restaurantführer, wenn einem so ein Koch nicht auffiele.
Aus Kapazitätsgründen nicht aufgenommen?  

Dieses schwache Argument liesse ich für ein ambitioniertes Landwirtshaus mit knapp 13 Punkten gelten, aber nicht für dieses Restaurant, das für mich nach dem Tanglberg das zweitbeste Oberösterreichs ist.

Vielleicht sind die feinsinnigen und originellen Gerichte von Lukas Kapeller nichts für die vom vielen Testen erschlafften Geschmacksknospen der regionalen Verkoster des Gault Millau? Wenn das so ist, dann gehören die Tester ausgetauscht, denn in diesem Fall haben sie keine Ahnung was eine überdurchschnittlich gute Küche ausmacht. Ich würde das gerne auf fachlichem Level mit den, leider anonymen, Damen und Herren diskutieren.
Ich weiss nicht, was die Gründe für dieses "Übersehen" sind, werde wahrscheinlich nie erfahren, warum man mit derartiger Ignoranz den ohnehin nicht einfachen Weg eines Spitzenkochs erschwert.
Für mich hat sich der Gaut Millau damit endgültig als Instanz für guten Geschmack und faire Bewertung disqualifiziert.
 

Das Restaurant Kapeller ist seit Juni 2012 ein Genussplatz im Küchentanz


Mein Artikel vom 11-Oktober-2012:
Restaurant Kapeller - die  Steyrer sind zu beneiden 


  Leider nur mit dem iPhone geknipst: Das schöne Ambiente. 
30 Minuten später war das Lokal bummvoll.
Fast 50 km mit dem Auto nach Steyr fahren, Parkplatz suchen, an den feinen Weinen nur nippen - zahlt sich das aus? Ja, und wie! 
Dank Küchenschabe und Mitkoch waren wir schon im Juni erstmals im Restaurant Kapeller und sehr angetan von der Küche des jungen Koches Lukas Kapeller, der feinen Weinauswahl und dem jungen, flinken und netten Service-Team. Diesmal war es ein Ausflug der "Linzerinnen" (Ellja, Küchenschabe und ich) samt ihren "Abwäschern", wie sich die drei Männer mit durchaus kokettem Selbstbewusstsein titulieren.

      Foto: Küchenschabe

 Diese Miniatur, eine hauchzarte, mit Püree gefüllte Navette, 
Rotweinbirne und Parmesanschaum, sehe ich als Signature Dish 
von Lukas Kapeller. Genau so handwerklich perfekt, feingliedrig 
und leicht ist seine Küchenlinie.


    Foto: Küchenschabe
Der beste Schweinebauch, den ich je gegessen habe,
mit Lardo-Creme und gerösteten Zwiebeln - trotzdem 
ein leichtes Gericht!


Begeistert konnte ich seit dem ersten Besuch im Juni eine Regionalisierung der Produkte bemerken. Gab es bei Erstbesuch noch Jakobsmuscheln, Hummer und Co, standen diesmal überwiegend regionale Produkte (Saibling, Schwein, Reh, Almochse) im Mittelpunkt. Neben diesem grossen Pluspunkt erschien mir das auch Handwerk noch ausgefeilter. Ich kenne kaum einen Koch, der mit mit so winziger Küche und so kleinem Team so aufwendige und wunderbar abgestimmte Gerichte aus dem Ärmel schüttelt. Natürlich wird nichts aus dem Ärmel geschüttelt, es steckt enorm viel Arbeit hinter diesen Gerichten.
Es gibt originelle Ideen, die Gerichte wirken leichtfüssig, sind schön, aber nicht manieriert, angerichtet. Die beiden Menüs haben einen präzisen Faden, man sollte sich auf den vorgegebenen Weg einlassen und diesem Faden folgen. 
Hab ich schon erwähnt, dass die Weinkarte klein, aber aussergewöhnlich gut sortiert und besonders fair kalkuliert ist? 

   Foto: Küchenschabe

Gibt es was auszusetzen? Mir fällt nix ein. Doch: leider ist das Restaurant Kapeller nicht in Linz! Denn nicht nur das Abendmenü sondern auch so ein feines Kapeller-Mittagsmenü hätte ich gerne ab und zu!

Ein bisschen Grünfutter für Zwischendurch: Spinat und Co


Mini-Lasagne: mit tiefgefrorenem Spinat und Teigblättern ein schnelles Essen

Ich scharre schon in den Startlöchern für das nächste Menü für Gäste in zehn Tagen. Dazu kommt viel Arbeit in der Firma. Das heisst einfache, schnelle  Alltagsküche - nix Neues, Herzeigbares für den Küchentanz. Zeit für eine Rezeptesammlung. Diesmal: Küchentanzrezepte mit Spinat, Mangold und anderen grünen Blattgemüse.


Spinatknödel mit Wurzelgemüse - ein ideales Herbstessen

70 kg Fleisch isst der Durchschnittsösterreicher im Jahr (Quelle:Der Standard).
Wieviel Kilo Spinat Mr. und vor allem Ms. Austria essen, wurde nicht erwähnt. Ich komme beim Spinat wahrscheinlich auf eine ähnlich hohe Zahl. Ich kann von  Grünfutter (das in Form von Mangold und Rote Rüben Blättern auch Rot und Grün sein kann) kaum genug bekommen. 

Grünfutter-Rezepte im Küchentanz:
Spinat-Bärlauch-Sauce


Jetzt gibt es noch guten Winterspinat aus heimischem Bio-Anbau. Ich friere immer einen grösseren Vorrat an blanchiertem, ausgedrückten Spinat ein.


Pasta ohne Spinat und Mangold? Unvorstellbar!


Für Salat muss der Spinat ganz zart sein, daher eher im Frühjahr am besten



Spinat und Co machen sich gut in der indischen und japanischen Küche

 Links eine Tarte mit grünen Blattgemüsen, wie Vogerlsalat, Endivie, Mangold. Rechts eine klassische Spinatquiche mit Speck.

Short Cuts 8: Die Fotos der Anderen - New Austrian Cuisine? - Die Wand


Die Fotos der Anderen
Schon langsam bleibe ich als letzte Knipserin übrig. Vorgestern bin ich mit drei Foodbloggern zusammen gesessen: Tageslichtlampe hier, Folien a la Robert da, neue Kamera dort. Sybille isst sogar knieend vor ihrem Altar der Foodfotografie ;-) 
Und ich? Ja, ich konnte mal vor Jahrzehnten ganz gut fotografieren, habe Fachliteratur gelesen, mit meinem Freund eine Dunkelkammer eingerichtet und SW und Farbe selbst entwickelt, bin mit Stativ und schweren Objektiven am Rücken durch Griechenland gewandert. Heute hab ich das alles irgendwo ganz hinten in meinem Gehirn schubladiert oder vergessen. Ich bin froh, dass es automatische Einstellungen an meiner kleinen digitalen Knipsi gibt und iPhoto, das meine gröbsten Schnitzer ausbessert.
Irgendwie juckt es mich ja, das verschollene Wissen hervorzuholen, eine Tageslichtlampe zu kaufen, die neue Nikon, von der mancher so schwärmt, ...
Aber will ich das wirklich? Natürlich habe ich auch den Ehrgeiz schönere Fotos von meinen Gerichten zu machen. Das was P in seiner Professionalität mal aus meinem Essen gezaubert hat, gefällt mir schon sehr. Hier trat der besondere Effekt ein: es sah sogar besser aus als es schmeckte, normal ist es umgekehrt! Aber könnte ich diesen Aufwand neben dem eh schon komplizierten Kochen eines Menüs leisten, ohne meine Entspanntheit, die mir beim Kochen so wichtig ist, zu verlieren? Ich könnte unser Alltagsessen besser ins Bild rücken, aber das interessiert mich wiederum nicht. Wenn, dann möchte ich schöne Bilder von neuen Gerichten in Menüs, die ich besonders sorgfältig angerichtet habe. 
Spätestens wenn meine jetzige Knipsi den Geist aufgrund der vielen Küchendämpfe aufgibt, stellt sich mit diese Frage von neuem - jetzt vertage ich sie mal wieder und bewundere die Fotos der Anderen.  


New Austrian Cuisine?
New British Kitchen gibt es schon länger und sehr erfolgreich. Auch wenn sich in den Köpfen mancher immer noch das Klischee des grauslichen Essens in UK hält. Seit dem Höhneflug von Redzepis Noma boomt im - auch bei diesem Thema sehr gründlichen und peniblen -  Skandinavien die Diskussion um gutes Essen, regionale Produkte, die Ernährung der Welt. Junge Restaurants schiessen in Dänemark, Schweden, Norwegen wie die Schwammerl aus dem Boden (siehe dazu auch Georg Desrues Artikel im Standard).
Ja, und was tut sich in Österreich? Die gleiche Frage kann man sich durchaus auch für Deutschland und die Schweiz stellen: gibt es eine neue Küche in den deutschsprachigen Ländern? 
Leider bin ich da nicht sehr optimistisch. Abgesehen von wenigen Ausnahmen und Hoffnungsschimmern (Heinz Reitbauer, Harald Irka - wer noch?) sehe ich keine Ansätze, die ausgetretenen Pfade zu verlassen. Die Platzhirsche ganz oben in den Gourmetführern servieren weiterhin selbigen, vielleicht Sous Vide gegart, mit Xantan-gelierten Saucentupfern und Espuma, aber sonst bleibt alles beim Alten: internationale Luxusprodukte und Edelfleischteile dominieren die traditionell ablaufenden Speisefolgen. Das ist nicht nur langweilig sondern auch nicht zeitgemäss. Spitzenköche müssen Avantgarde sein, sie sollen sich gegen die wahnwitzige Ressourcenverschleuderung stellen, indem sie mit regionalen Produkten anders kochen als bisher.
Und der Mittelbau? Die meisten unserer Gasthäuser missverstehen Regionalität als folkloristische Behübschungen und serviert polnische Schweinsfilet mit ungarischem Speck im urigen Bauernpfandl. DA kommt auch kaum ein frischer Input.
Es mag vielleicht befremdlich wirken, wenn sich skandinavische Köche auf  Flechten, Knochenmark oder Heuschrecken stürzen und daraus mit viel Kreativität Essbares zaubern. Aber nur mit neuen Ideen kann sich Esskultur weiterentwickeln. 
Einen ähnlichen Trend zu einer New Austrian Cuisine sehe ich nicht. Dazu gibt es bei uns zu viele hemmende Verordnungen, Vorschriften, mauernde Interessensvertretungen - und vielleicht auch zu uninteressierte Gäste. Die demnächst erscheinenden Gourmetführer könnten zu einer Änderung viel beitragen, wenn sie Innovation und Mut mehr honorierten. Mal schauen, was in den nächsten Wochen dazu publiziert wird. 

Gesehen:  Die Wand
Nach der unvergesslichen Lesung von Martina Gedeck 2010 in  Linz, endlich die Verfilmung des Romans von Marlen Haushofer im Kino. Mit Martina Gedeck, einem Hund, zwei Katzen und 2 Rindern, gedreht in der beeindruckenden Landschaft von Gosau. 
Oh je, so viele Schüler, dachten wir, als wir ins Kino kamen. Ausgestattet mit Tacos, Cola und Kopfhörern, laut schnatternd, schubsend füllten sie den Saal. Wahrscheinlich mussten sie ein Referat über den Film schreiben, freiwillig wären sie in so einen stillen Film kaum gegangen. Dann die Überraschung: die Teenager waren muxmäuschenstill. Erst beim Abspann wurde ein Bursche meinen Vorurteilen gerecht und machte eine flapsig-witzige Bemerkung über die Kuh Bella. Dann lachte der ganze Saal. In Amerika hätte man den Jugendlichen wohl applaudiert.
Möglichwerweise sind ja alle eingeschlafen und es war deshalb so still im Saal wie bei kaum einem Kinobesuch. Ich glaube aber eher, dass diese Art von Kino ohne Dialoge, dafür mit phantastischen Darstellern (Mensch, Tier, Landschaft) und grossartigen Bildern einen Sog entwickelt, dem man sich kaum entziehen kann.  Für mich hat sich das Gefühl von Vereinzelung, von Einsamkeit und Ausgeliefertheit mehr eingeschlichen als beim Lesen des Romans. Sowas bewirkt ein Film bei mir selten.



Gelesen: Der Umweg
Wem "Die Wand" gefällt, der mag wahrscheinlich auch diesen Roman des Holländers Gerbrand Bakker. Bakker ist ein Meister der ganz leisen, fast lakonischen Töne und eines schrägen Humors. Wie er Tiere und Menschen in ihren Beziehungen beschreibt, finde ich überaus berührend. "Der Umweg" gefiel mir sogar noch besser als "Oben ist es still" - und dieses Buch war schon kaum mehr zu übertreffen.

Wir Speck-Vegetarier

Artischocken-Vollkorn-Risotto mit einem Hauch von Tiroler Speck

Kuchen-Vegetarier oder Pudding-Veggies, die kennt man. Nur über uns Speck-Vegetarier breitet man den Mantel des Schweigens. Wir sind ja keinen richtigen Vegetarier, die Vertreter der reinen Lehre verachten uns sogar, weill wir Tiere essen. Dabei haben wir Speck-Vegetarier uns mehr Publizität und auch Anerkennung verdient! 


Grünspargel-Cannelloni. Hier ist der Speck fast nur Dekor, er steuert aber trotzdem Geschmack bei. 
Was sind Speck-Vegetarier?
Speck-Vegetarier sind diejenigen, die sich überwiegend und gerne vegetarisch ernähren, aber Speck (und fallweise auch Schinken) als "Gewürz" für ihre Gerichte verwenden. Wir sind undogmatisch und trotzdem ernähren wir uns bewusst. Denn auch wenn wir Tiere essen, tun wir das mit Bedacht und Respekt. Wir essen Speck, den nicht unerheblichen Teil des Schweines, der weggezüchtet (schlimm!) oder weggeworfen (noch schlimmer!) wird. Und das nur in kleinen Mengen und von natürlich gehaltenen und gefütterten Tieren. Denn nur von denen schmeckt der Speck auch so gut, wie wir es uns wünschen. Mein kleiner Haushalt kommt mit einem Renken feinen Mühlviertler Bio-Speck mindestens ein halbes Jahr aus. Denn wir verwenden ihn als Gewürz, in kleinen Mengen. 



Manchmal genügt nur ein Scheibchen oder nur die mitgekochte Schwarte, um eine Sauce, einen Gemüseeintopf oder ein Pastagericht schmackhafter zu machen. Oder ein paar hauchdünne, knusprige Scheibchen (das sind für 2 Personen nicht mal 10 g!) auf dem Rührei, ein paar winzige Würferl in der Erdäpfelsuppe, in den Krautfleckerln, auf der Spinat-Quiche, ...


Unser Lieblings-Sonntags-Frühstück: 
Rührei mit hauchdünnen Speckscheibchen und Schnittlauch

Letztens hat jemand im Fernsehen behauptet, dass in Deutschland jährlich 20 Millionen geschlachtete Schweine weggeworfen werden. Habe ich mich verhört, waren es 2 Millionen? Egal - selbst "nur" 2 Millionen sind eine unglaublich schreckliche Zahl. Jedes Stück weggeworfenes Fleisch ist höchst unmoralisch. Wenn schon Tiere getötet werden, dann sollten sie auch bis zum letzten Fitzelchen gegessen und verwertet werden. Ich ärgere mich immer grün, wenn von Vertretern der industriellen Tierhaltung behauptet wird, man könnte mit kleineren Betrieben, regionalen Schlachthöfen und natürlicher Haltung den Bedarf an Fleisch nicht decken. Das ist einfach nur dumm, denn kein Mensch braucht so viel Fleisch, wie produziert wird, um gesund und genussvoll zu essen!
Wenn es mehr Speck-Vegetarier gäbe, würde viel weniger Fleisch konsumiert werden! Wenn ich mich so in den Blogs umsehe und bei Freunden umhöre: ich glaube, wir sind gar nicht so wenige Speck-Vegetarier. Es sollten noch viele mehr werden!



Penne mit Wirsing a la Creme, Geselchtes

Vor kurzem habe ich dieses herbstliche Pastagericht gemacht. Überwiegend vegetarisch, mit ein bisschen Geselchtem , das man natürlich auch weglassen könnte. Ich mag es aber genau mit ein bisschen Geselchtem am liebsten.

Zutaten für 2 Portionen:
250 g Wirsing, in feinen Streifen, ohne Rippen
1 TL Butter
1 fein gehackte Schalotte
1 kleine, gehackte Knoblauchzehe
 1 kleines Stück Speckschwarte
20 g Geselchtes, gewürfelt
80 g Creme Fraiche
50 ml Gemüsefond
40 ml säurearmer Weisswein
2 EL Parmesan
Muskat
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung:
Wirsing blanchieren, abschrecken, ausdrücken. Schalotte, Knoblauch und Geselchtes in Butter anschwitzen, Wirsing, Speckschwarte, Creme Fraiche, Fond, Wein zugeben, kurz köcheln, Parmesan, Muskat dazu, würzen. Mit Penne oder Fleckerln servieren. Mit Schnittlauch bestreuen.

Heile, heile Gänschen, es wird bald wieder gut ...


Fleischlaberl, mit Majoran, viel Erdäpfelpüree und buttergerösteten Zwiebeln

Wenn ich krank bin, will ich was Einfaches mit Seelentröster-Effekt.  Das sind immer Kindheitsgerichte, die mir früher besonders gut geschmeckt haben, mit denen mich meine Mutter getröstet hat, wenn was weh tat, egal ob körperlich oder seelisch. Besonders gerne habe ich als krankes  Kind Milchreis, Apfelreis oder Grieskoch gegessen, alles mit grossen Butter-Seen, viel Zucker und Zimt. Diese süsse Breikost schaffe ich heute nicht mehr. Ich habs probiert, es schmeckt mir nicht und  heilt mich daher nicht.
Aber es gab bei uns letzte Woche, als ich mit einem saublöden Infekt kämpfte, andere Kindheitsgerichte, die mir immer noch sehr gut schmecken, mich innerlich erwärmen und trösten. Und, nein, ich nenne diese Gerichte nicht Soulfood -  ich backe ja auch keine Cupcakes!




Erdäpfelsuppe, schön cremig für den wunden Hals. Mit viel Majoran gegen Husten und kräftiger Hühnersuppe als antivirales Wundermittel. Als Gesunde mag ich unpürierte Erdäpfelsuppe mit getrockneten Steinpilzen lieber.


Flauschig-Flaumig-fluffige Topfenknödel mit Mohn und karamellisierten Zwetschken. Was ist daran gesund? Dass sie so gut schmecken.
So gut waren nicht mal die Topfenknödel meiner Mutter 
- und die waren in der ganzen Siedlung berühmt.

Den Hut an den Nagel hängen ....


 Einer der vielen, immer wieder schönen und 
anders aussehenden Sonnenuntergänge - extra für Toni

Alles Schöne hat einmal ein Ende - banal, aber trotzdem wahr. Nur die Aussicht auf die Wiedereröffnung der Sommerfrische im nächsten Mai hält unseren Abschiedsschmerz in Grenzen. 
Unsere zweite Heimat hat sich diesen Sommer so schön und zugänglich präsentiert, dass wir trotz Vorfreude auf Herbst und Winter sehr wehmütig sind.
Und viele Erinnerungen werden das halbe Jahr bis zur Wiedereröffnung schnell verfliegen lassen. 
Das Leben in der völlig unberührten Natur brachte spannende Erlebnisse:
Frieda, die schöne Würfelnatter, die uns im Mai öfter mal beehrte, ist nach dem markerschütternden Schreckensschrei  der Tochter von Freunden "IIIIIIHHHHH, eine Schlange!" mindestens genau so verschreckt auf Nimmerwiedersehen verschwunden. Und das ist schade, denn ich habe inzwischen gelernt, Schlangen mit Interesse und Respekt zu begegnen.


H und ich haben beim Wandern im Höllensteingebirge einen Adler (Steinadler?) an einem Bachtümpel bei der Morgentoilette gesehen. Sehr gemächlich hat er sich aufgeschwungen und wir konnten ihn lange bewundern. 
Es war auch ein Jahr der Nagetiere. Die benachbarten Bauern sagen, dass es dieses Jahr besonders viele gegeben hat. Auf unserem Strandgrundstück hat sich im Juni ein Population von goldbraunen, plüschigen Tierchen mit dicken Hinterteilen getummelt, die wir nicht identifizieren konnten. Wir vermuten, dass es sich um ausgewilderte Goldhamster gehandelt hat. So plötzlich wie sie kamen und niedlich herumwuselten, so schnell sind sie auch wieder verschwunden.
Siebenschläfer, Marderhunde, Rehe, Eichkatzerl, seltene Schmetterlinge, Vögel zu Wasser und zu Land und viele Fische - sie alle waren Begleiter einen Sommer lang.
Der See war diese Saison überdurchschnittlich warm und oft sind wir stundenlang geschwommen, misstrauisch begleitet und beäugt von "unseren" Haubentauchern, Gänsesägern, Schwänen, Stockenten und Möwen. Manchmal fiel mir abends fast die Gabel oder das Weinglas aus der Hand, so lahm waren meine  Schwimmarme. Aber am nächsten Morgen war ich schon wieder im Wasser.


Wir hatten viel Spass und Genuss. Zu Zweit, mit Nachbarn und Freunden: beim Grillen und beim Jausnen auf der Waldwiese, beim Weintrinken und entspannt Plaudern oder heiss Disskutieren an der Mole, bis weit in die oft sternenklaren Nächte hinein.

Uralter, privat angelegter Weg ins Gebirge, gleich hinter 
dem Haus. Letztes Jahr entdeckt von meinem Schwager 
und daher nach dem Entdecker "Via M." genannt

Ich werde die morgentlichen Läufe,  beginnend auf der Via M., und den anschliessenden Morgenschwumm vermissen und die meditativen, langen Bergwanderungen mit H. Und den Geruch der alten Möbel, nach Weihrauch und Lavendel. Das Knistern des Kachelofens, die nächtliche Stille und Finsternis, das riesige und hohe Bett, die feuchte Morgenluft vom See, den Geruch des alten Bootshauses, das Plätschern der Wellen, das vergnügte Kreischen der badenden Kinder, ...


In wenigen Tagen hängen wir den Sonnenhut an den Nagel, 
klappen wir die Gehsteige hoch, machen die Schoten dicht.
Bis zum nächsten Jahr, zweite Heimat!

Nusskoch, Macisschaum, Schokoladen-Kaffee-Sauce, Himbeersorbet


Jetzt sind die Walnüsse ganz frisch, das schmeckt man beim zart-flauschigen Nusskoch  - jetzt kochen, besser wird es nimmer!

Ein Klassiker im Herbst. Ein Koch ist eine alt-wienerische Mehlpeis. Aber hier ganz ohne Mehl, daher glutenfrei. W., als Süsser, bekam 2 Portionen davon.
Das Rezept gibt es schon im Küchentanz. An Stelle von weissem Moccaschaum habe ich diesmal einen Macis-Schaum serviert, das fand ich noch einen Tick besser: Statt Kaffeebohnen einfach 2 Macisblüten verwenden und mit etwas Ahornsirup statt weisser Schokolade süssen. Als Kontrast eine Kaffee-Schoko-Sauce und als Draufgabe eine karamellisierte Walnuss.
Sorbet wollte ich zuerst keines servieren: einer Frau mit Pacojet kann man da nix bieten! Dann wollt ich aber doch was Fruchtiges als Kontrast , fand wunderbar reife Himbeeren aus Wartberg und habe doch ein cremiges Himbeersorbet zubereitet.

Wer sich was Gutes tun will, sollte zum Walnusskoch einen Port servieren - eine wunderbare Paarung!


Ofenrauner-Tartar, Krenmousse, frittierte Kapern


Wie die Bayern so schön sagen: das Magentratzerl. Ganz klassisch:
Rauner aus dem Backofen als Kontrast zu frisch-scharfem Krenmousse

Wenn man schon lange kocht und seine Rezepte auch brav aufschreibt, hat man es einfach: ein paar Komponenten neu zusammengestellt, anders angerichtet und schon hat man ein "neues" Gericht ;-)

Kleine Vorspeise des Menüs "Österreichischer Herbst", 01-Oktober-2012:
Ofenrauner-Tartar, Krenmousse, frittierte Kapern

Zubereitung:
Bitte beachten, dass für das Magentratzerl kleine Mengen benötigt werden. Die Zutatenmengen in den folgenden Rezepten daher entsprechend reduzieren. 
Kleine Rote Rüben werden als Ofenrauner zubereitet nach diesem Rezept. 
Dann bereitet man 4 Esslöffel Rauner-Tartar nach diesem Rezept.
Dazu noch Krenmousse nach diesem Rezept.
Krenmousse in kleine Schälchen füllen, einen knappen Esslöffel Raunertartar drauf setzen, mit gewässerten, frittierten Salzkapern, frisch geraspelter Zitronenschale und (glutenfreiem) Toast Melba garnieren.

Käferbohnen, Räuchersaibling, Kürbiskern-Trallala




Käferbohnen und Kürbiskernkrokant als zweiter Einstieg in das österreichische Herbstmenü. Und als glutenfreier Brot-Ersatz. Und alles ein bisschen steirisch, vom Produkt bis zum Wein. Das war neben dem Dessert mein Highlight. Vielleicht weil ich mich schon wieder nach der Oststeiermark sehne!Zum Nachochen nur was für Leute, die gerne ein bisschen aufwendigen Trallala auf den Teller bringen. ;-)

Käferbohnen, Räuchersaibling, Kürbiskern-Trallala
Kleine Vorspeise des Menüs "Österreichischer Herbst", 01-Oktober-2012

Zutaten für 4 kleine Vorspeisenportionen:
1 Handvoll Käferbohnen
(davon werden 12 extraschöne Bohnen benötigt)
1 kleiner Räuchersaibling, gehäutet und entgrätet,
Rückenfilets extra ausgelöst

Saiblingscreme:
restliches Fleisch vom Saibling
1 TL fein gehackte Schalotten
1 geh. EL Creme Fraiche
1 Spritzer W-Sauce
1 Spritzer Zitronensaft
weisser Pfeffer
wenig Salz

Bohnen-Sud:
ca. 1 l Wasser
2 Knoblauchzehen, ganz
1 halbierte Schalotte
1 frisches Lorbeerblatt
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Korianderkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
Spitzen von 2 Rosmarinzweigen
1 geh. TL Salz

Bohnen-Marinade:
1 EL Traubenkernöl
1 TL Verjus oder Mostessig
Salz
Zucker

Kürbiskernbutter:
30 g weiche Butter
ca. 3 EL Kürbiskernöl
Salzflocken

Kürbiskernkrokant:
3 geh. EL Kürbiskerne, sehr fein gemahlen
1 geh. EL Reismehl
Kürbiskernöl nach Bedarf
1 Eiweiss
Salzflocken
Zucker
gemahlener Kümmel
schwarzer Pfeffer
2 EL gehackte Kürbiskerne

geschälter, fein gehackter, gelber Paprika
Schnittlauchröllchen


Zubereitung:
Krokant (kann schon einige Tage vorher zubereitet werden):
Alle Zutaten zu einem festen Teig (Konsistenz von Mürbteig) verrühren, ca. 1 h rasten lassen. Auf Silpatt oder Backpapier ca. 3 mm dick ausrollen, mit Kürbiskernen bestreuen, diese etwas festdrücken. Bei 180 Grad O/U knusprig backen. Auskühlen, zu Krokant hacken. Luftdicht aufbewahren.
Wenn es weniger Aufwand sein soll und Mehl enthalten sein kann: winzige Kürbiskernbrotwürfel rösten oder gehackte, geröstete Kürbiskerne verwenden.
Käferbohnen:
Einen Tag vorher einweichen. Im Sud langsam nicht zu weich kochen, im Sud erkalten lassen (dann bleiben sie ganz ohne Risse in der Haut und prall). Abgiessen, die 12 schönsten Bohnen für das Gericht verwenden (den Rest mit roten Zwiebeln und Kernöl am nächsten Tag als Salat geniessen). Die schönen Bohnen in der Marinade einige Stunden ziehen lassen, abtropfen.
Kernölbutter:
Butter schaumig rühren, Kernöl tropfenweise einrühren, salzen. In Spritzbeutel füllen, nicht kühlen, die Buttercreme soll spritzbar sein.
Saibling:
Die Rückenfilets vorsichtig in mundgerechte Stücke teilen, beiseite legen.
Saiblingscreme:
Das restliche Fischfleisch mit einer Gabel gut zerdrücken, mit einem scharfen Messer zerhacken und mit den Zutaten zu einer Creme rühren (die Reste sind ein guter Aufstrich).
Anrichten:
Mit einem Moccalöffel winzige Nockerl der Saiblingscreme abstechen und exakt unter die Bohnen setzen. Mit den zerpflückten Saiblingsstücken, Kürbisbuttertupfern, Kürbiskrokant, Schnittlauch und gelbem Paprika anrichten.

Dazu einen steirischen Sauvignon Blanc. Unserer (2009 Moarfeitl) stammte wie  Käferbohnen, Verjus und Kernöl von den kongenialen Neumeisters in Straden.

Perlhuhn mit Herbstpilzen, Kukuruzsterz, Butterkelch



Viel Butter im dunklen Ragout mit Totentrompeten, luftig-leichte Schwammerlsauce und sehr empfehlenswerte Kukuruzsterz-Krapferl

Die ersten Perlhühner der Herbstsaison, noch wunderbar zartfleischig. Grossen Dank an meine Geflügelbauern, dass sie mir die extra geschlachtet haben! Ich habe die Haxerl sanft poeliert, ausgelöst und mit sautierten Totentrompeten fertig gegart. Die Brust wurde am Knochen a la minute gegrillt. Dafür nehme ich auch kleine Grillschwaden in der Wohnung in Kauf. Die Gäste nahmen das mit Nonchalance hin. Dazu gab es eine helle Schaumsauce aus Perlhuhnfond mit intensivem Aroma von Herbstpilzen. Den ersten, knackigen Wirsing, in Butter-Muskatfond gegart. Und kleine, knusprige Krapferl aus Polenta (Sterz) mit frischem Zuckermais. Dazu passte der fast burgundische 2007 Jagini, ein Burgenländer Blaufränkischer, von Roland Velich und Hannes Schuster sortentypisch und elegant gekeltert.

Perlhuhn mit Herbstpilzen, Kukuruzsterz, Butterkelch
Zutaten für 4 Menüportionen:
Perlhuhn:
1 kleines Perlhuhn+ 2 Haxerl extra
1 - 2 EL Gänseschmalz
2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
3 Schalotten, grob zerteilt
1 Scheibe mild geräucherter Bauchspeck
Butter nach Belieben, ca. 50 - 80 g
ca. 250 ml starker Perlhuhnfond (aus Karkasse, Knochen und Haut)
50 ml roter, säurearmer Wein
50 ml roter Port
6 Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer
Salz
1 EL Gänseschmalz zum Braten der Perlhuhnbrust

Helle Schwammerl-Sauce:
1 EL Butter 
1 Schalotte, fein gehackt
Abschnitte von den Totentrompeten
2 - 3 frische Herbstpilze
1 gestr. TL Pilzpulver
200 ml  starker Perlhuhnfond
150 ml Obers
20 ml weisser Port
1 Zweig Thymian
Pfeilwurzmehl zum Binden
Salz
Totentrompeten:
100 g frische oder 1 kleine Handvoll getrocknete Totentrompeten
1 TL Butter
3 EL Perlhuhnfond
Salz

 Schwere Kritik kam von H: viel zu wenig Butterkelch!


Kukuruzsterz-Krapferl:
feiner Maisgries
Wasser
Salz
Muskat
1 Stück saubere Parmesanrinde
frische Kukuruzkörner

Butterkelch:
2 -3 grüne Kelchblätter (Wirsing), ohne Rippen
1 TL Butter
2 EL Perlhuhnfond
Muskat
Salz

Der Kukurzzsterz: Polenta (Sterz) mit frischen Maiskörnern

Zubereitung: 
Kukuruzsterz-Krapferl:
Am Vortag Maisgries in Wasser und Salz mit der Parmesanrinde zu einem festen Brei  kochen. Rinder wieder entfernen.
Frische Zuckermaiskörner blanchieren, fein hacken und untermischen. Würzen, auf eine gefettete Platte streichen und am besten über Nacht fest werden lassen. Dann in beliebige Formen schneiden, in feinem Maisgries wutzeln. Kühlen. 
Perlhuhnfond:
Am Vortag Perlhuhn in Haxerl und Supremes am Brustbein zerteilen (also 2 Brusthälften und der obere Flügelteil am Brustbein und auf den Rippen lassen). Vom Rest des Huhns (und idealerweise noch einer zweiten Karkasse) einen starken Fond mit Wacholder, Thymian und getrockneten Herbstpilzen kochen.
Perlhuhn:
Die Perlhuhnsupremes werden extra im Backrohr nur kurz gegrillt, damit sie zart bleiben. Für das Haxerlragout Knoblauch, Schalotten, Speck, gequetschten Wacholder und Perlhuhnhaxerl in einer Gusseisenkasserole in Gänseschmalz sanft anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Fond, Wein, Port und Butter ganz langsam poelieren. Poelieren ist eine sanfte Kombination aus Braten und Schmoren mit Butter und den Säften des Fleisches. Mit häufigem Begießen und Wenden, bis es rundum mit Butter und leicht karamelisierten Fond überzogen ist. Ich poeliere - wegen der besseren Kontrolle - in einer gußeisernen Pfanne mit Deckel am Herd und nicht im Rohr. Wichtig: Flüssigkeit nur in ganz kleinen Mengen zugeben, bis der Saft wieder karamellisiert ist. Das Fleisch darf nie schwimmen!
Wenn das Haxerlfleisch weich ist, aus der Pfanne nehmen, häuten, entbeinen, portionieren. Das Fleisch mit dem Bratenjus,  mit den sautierten, gehackten Totentrompetern vermischen, leicht pfeffern und warm stellen.

Perlhuhnsupremes:nur salzen und mit Butter bestreichen. 
Im Backrohr oder am Holzkohlegrill ca. 15 min grillen.

Helle Schwammerl-Sauce:
Schalotte und Pilze in Butter anbraten, mit Wein und Port aufgiessen, Pilzpulver dazu geben, reduzieren, mit Perlhuhnfond und Obers auffüllen, 20 min leicht köcheln, mit Pfeilwurzmehl binden, abseihen, abschmecken. Ev. im Thermowhip warm halten. 

Wirsing:
Die Blätter in feine Streifen schneiden, blanchieren, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken. 


Totentrompeten:
Frische oder eingeweiche, getrocknete Totentrompeten, fein hacken, in Butter und Perlhuhnfond ca. 20 min sanft schmoren, leicht salzen.

A la minute:
Perlhuhnragout und Sauce wärmen.
Kelch in Butter und Perlhuhnfond schwenken, leicht mit Muskat und Salz würzen. 
Kukuruzsterz-Krapferl in Butterschmalz knusprig braten.
Sauce aufschäumen. 

Österreichischer Herbst - Menü für Bayern



Nur regionale, überwiegend biologische Produkte
kamen in diesem herbstlichen Menü zum Einsatz

Beim ersten Besuch von bushcook in Linz waren wir im Restaurant, weil ich keine Zeit zum Kochen hatte. Diesmal habe ich es geschafft: Bushi hat ihren Besuch in Linz schon langfristig angekündigt, ich konnte mir Montagnachmittag frei nehmen und das Wochenende für die Vorbereitungen nutzen. So konnte ich sie und W. gestern abend so bekochen, wie es geniessenden Bloggerfreunden gebührt: mit Sorgfalt und Zuwendung. Auch wenn die beiden aus Bayern kommen, eine Region, die der unseren nicht nur sprachlich sondern auch kulinarisch verwandt ist, wollte ich ihnen doch österreichische Küche auf meine Art, mit Produkten von "meinen" Produzenten und Lieferanten, servieren. Die beiden kamen wie immer mit vollen Händen: Moselweine, ein Sack voll bushcooks Spezialitäten und Gemüseraritäten aus Wien. Um 3 Uhr war der "Abend" zu Ende - schee woars!

Menü:
Österreichischer Herbst für Bayern

Krenmousse, Raunertartar, frittierte Kapern
Winzersekt, Malat


Käferbohnen, Räuchersaibling, Kürbiskerncreme und -Krokant
2009 Sauvignon Blanc Moarfeitl, Neumeister


Lauwarmer Herbstsalat mit Hollervinaigrette
- variiert mit Hirschschinken, Muskattrauben und schwarzen Nüssen
2005 Grüner Veltliner Honivogl, Hirtzberger

 
2007 Blaufränkisch Jagini, Moric

Nusskoch, Macis-Schaum, Schokosauce, Himbeersorbet
2003 Forticus, Schloss Hardegg


Heimische Rohmilchkäse:
Geaschter Schafsfrischkäse, Nuart
Reifer Bergkäse, Plangger
Blauschimmelkäse, Plangger
Ziegen-Rotschmierkäse von einem Mühlviertler Bauern


Österreichische Weinbegleitung

Alle Gerichte waren glutenfrei. Die Rezepte folgen nach und nach als einzelne Posts und werden hier verlinkt.
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