Das Lob der Petersilie

Petersilpüree zu einem Steak mit Fondantkartoffeln - intensiv und chlorophyllig

Heute möchte ich mal ein paar Zeilen meinem liebsten Gewürzkraut widmen, dem Petersil. Wenn ich keine Möglichkeit hätte, Kräuter im Garten oder in Töpfen auf der Terrasse zu halten: einen grossen Stock Petersilie müsste ich immer zuhause haben, notfalls auf einer Fensterbank. 


 Der glattblättrige ist der gute, krausen Petersil mag ich nicht

Die im Hochdeutschen weibliche Petersilie mutiert in Österreich und Bayern zum männlichen Petersil -> Pedersü bei uns. Besonders nett finde ich auch die schweizerische Bezeichnung Peterli, geradezu ein Kosename für dieses traditionelle Würzkraut. Und wenn die Sizilianer Schwertfisch würzen oder Pasta mit frischen Thunfisch und Zitrone kochen, dann verwenden sie nicht das, von vielen als DAS italienische Gewürzkraut angesehene, Basilikum, sondern reichlich Prezzemolo, den Petersil.


 
Auch wenn Petersil heute ein Schattendasein führt, weil er von den Modegewürzen Basilikum, Koriander und Minze ziemlich verdrängt wurde, ist er doch noch immer ein Bestandteil der zentraleuropäischen Küche. Man sieht ihn bei uns als ein einheimisches Kraut. Dabei kommt er doch - wie so viele andere Kräuter auch - aus dem Mittelmeerraum, genauer aus Griechenland.  Dort, in der Türkei, im Libanon, in Nordafrika, in Südfrankreich und in Sizilien liegt er in dicken Bündeln auf den Märkten und wird so reichlich verwendet, dass man ihn schon fast wie ein Blattgemüse einsetzt: in Taboule, in faschierten Bällchen oder pur zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.



Mein Plädoyer: verwendet mehr Petersil!
Er ist einfach zu ziehen (lehmige Erde), ist gesund und kann vielseitig verwendet werden, durchaus mal öfter an Stelle von Koriandergrün oder Basilikum:
- grob oder fein gehackte Blätter und rohe Wurzelstückchen zum Drüberstreuen
- frittiert als  knusprig-würziges  iTüpfelchen: sowohl aus grünen Blättern als auch aus den Wurzeln (Chips, Julienne)
- entstielt und zerpflückt als kleiner Kräutersalat zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder Käse
- wie ein Blattgemüse in Mischsalaten
- als Suppe: Pur grün, aus den Blättern; pur weiss aus den Wurzeln; oder gemischt

- als Pastafülle wie z. B. in diesem Rezept:
Tortellini mit Petersilienwurzel, Petersiliencreme 
- als Püree, in Grün eine tolle Beilage zu Steaks
- als Würze in  fleischlichen und vegetarischen Farcen (Fleischbällchen, Erdäpfellaibchen)
- als Bestandteil in Pestos: pur oder gemischt mit Basilikum, Nüssen, Öl und  ev. Hartkäse
- als grünes Öl, frisch gemixt, zum Würzen oder als Dip

So mag H den Petersil zum Steak seit ihm seine 
französische Tante das serviert hat

Und weiter gehts mit Chilies: Habanero-Marillen-Chutney


Statt Marillen könnte man auch Pfirsiche, Ringlotten oder Mangos verwenden

Noch nie hatte ich so viele Habaneros Orange wie dieses Jahr. Und da diese hübschen, sonnengelben Früchtchen ja ganz schön scharf sind, braucht man ja auch nicht allzuviele davon in der Alltagsküche. Abgesehen davon, dass ich einen Teil verschenke, was tun mit so vielen?
Schon länger hatte ich im Hinterkopf eine Idee, was denn zu dem wirklich bezaubernden exotisch-fruchtigen Duft und Geschmack der Habaneros passen könnte, um die Schärfe etwas zu dämmen und das Fruchtige zu verstärken. Dann hatte mein Dealer ganz verschämt ("Will eh keiner mehr Marillen, aber die sind so schön und schmecken gut!") vor einer Woche noch Schweizer Marillen, richtige Nachzügler. Wie bei den Erdbeeren, die jetzt nach den letzten heissen Tagen vereinzelt noch am Markt zu haben sind, schmecken diese Nachzügler oft ausgezeichnet. Also habe ich eine Art Chutney mit Marillen und Habaneros gemacht. Ein Experiment, das beim vorsichtigen Verkosten schart und fruchtig schmeckte.  Ob es richtig gut schmeckt, weiss ich erst in mindestens drei Monaten, so lange sollte das Chutney reifen. Erst dann entwickeln sich die fruchtig-exotischen Aromen und die Schärfe wird etwas mehr eingebunden. 

Habanero-Marillen-Chutney
Zutaten für 5 - 6 Gläser à 200 ml:
6 - 8 gelbe Habaneros, entkernt, zerteilt
3 fleischige, gelbe Paprika, entkernt, zerteilt
1 grosse Gemüsezwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Saft von 3 Orangen
4 cm frischer Ingwer, gehackt
1 geh. TL gemörserter Koriander
1 geh. TL Mangopulver (Ersatz: Zitronensaft)
2 geh. TL Salz
1 kg Marillen, grob gewürfelt
300 g Zucker
60 ml Weissweinessig
 2 gestr. EL Pektin

Zubereitung:
Unbedingt Handschuhe tragen und eine Brille gegen Spritzer ins Auge ist auch von Vorteil!
Marillen, Zucker, Essig und Pektin in einer Schüssel mischen, stehen lassen. Die restlichen Zutaten zusammen (zugedeckt) weich kochen, pürieren (Vorsicht wegen der scharfen Dämpfe!). Jetzt die Marillen-Zucker-Masse ca. 15 min wie Marmelade kochen, dann die pürierte Chili-Paprika-Masse dazu geben. Zusammen noch kochen, bis die Masse glasig ist. In sterilisierte Gläser füllen. Gut beschriften, um Verwechslungen mit Marillenmarmelade auszuschliessen.

Dieses Rezept wird auch im Post Gegen die Chilischwemme verlinkt.

Nächsten Montag koche ich nach der Sommerpause endlich wieder mal ein Menü für Gäste, auf die ich mich schon sehr freue! Dann gibt es wieder neue Rezepte im Küchentanz!

Blättern im Kochbuch: Indonesisches Grillhuhn, Gelber Reis, Erdnusssauce


Indonesische gewürzt, mit gelbem Reis und einer cremigen Erdnusssauce umgeben - das steht auch einem Schlierbacher Wildhendl gut!

Es soll Leute geben, die kein Brathuhn mögen, ja Geflügel generell nicht gerne essen.  Das kann ich gar nicht nachvollziehen. Das einzige Fleisch, das mir in meinen vegetarischen Zeiten wirklich abgegangen ist, war Hühnerfleisch. Hendl war in meiner Kindheit immer ein Festtagsessen und das ist es noch heute. Der Wildhuhnbauer ist wieder mal für die nächsten Wochen ausverkauft und der Nachwuchs braucht noch einige Zeit, bis er das stattliche Gewicht von 1, 5 bis 2 Kilo erreicht. Also habe ich mir 4 Hendln gesichert, meinen Tiefkühler mit Hühnerfleisch vollgestopft und eines musste sofort auf den Teller - zur Abwechslung als indonesisches Grillhuhn.


Und dass man sich als Blogger manchmal im Kreis bewegt, habe ich erst jetzt bemerkt: das Gericht samt Beilage und Sauce gibt es schon mal im Küchentanz, ganz in den Anfängen, Mai 2009. Und weil ich damals eh noch kaum Leser hatte, lasse ich es so stehen. Vielleicht schmeckt es euch ja so wie uns!
Hier geht es zu den Rezepten.

Kalbsrahmgulasch mit Petersiliennockerl


Gerade mal 250 g Kalbsvögerl fielen mir in die Hände, als ich meinen Tiefkühler durchforstete und für die nächste Fleisch- und Perlhuhn-Lieferung vorbereitete.
Daraus habe ich am Sonntag ein Kalbsrahmgulasch gemacht. Für 2 Personen etwas wenig Fleisch, aber das wichtigste an diesem feinen Gulasch ist eh die Sosse im Zusammenspiel mit nicht zu sparsam gebutterten Nockerln. Kalbsrahmgulasch ist ein traditionelles Gericht der Wiener Küche. Während normales Rinds- oder Schweins-Gulasch ein eher derbes Gericht ist, das man am besten nach einer durchfeierten Nacht im Morgengrauen mit einem Bier und einer morgenfrisch-gebackenen Semmel geniesst, ist ein Gulasch aus Kalb fast schon elegant. Vor allem, wenn man nicht nur Rosenpaprika verwendet sondern auch frische, vollreife Spitzpaprika in die Sauce gibt.
Das ursprüngliche Rezept stammt aus dem Grossen Sacher-Kochbuch von Franz Maier-Bruck, das in meiner streng limitierten Kochbuchbibliothek einen Ehrenplatz einnimmt, seit es mir meine Mutter geschenkt hat. Ich habe es ziemlich abgewandelt: weniger Rosenpaprika, dafür frischer Paprika, kein Tomatenmark, dafür frische Tomate, kein Mehl, Kalbsfond statt Wasser und die Hälfte des Sauerrahms habe ich durch Obers ersetzt.
Noch einige Abschweifungen, die Zutaten betreffend:
So weit wie möglich alles Bio und Fleisch und Eier aus guter Tierhaltung, das sollte ich ja nicht mehr extra erwähnen. Mit der Qualität des Fleisches und des verwendeten Paprikapulvers entscheidet sich, ob das Gericht eine Geschmackssensation wird oder ein durchschnittliches Gulasch. Kalbsvögerl muss fast sein, Schulter geht zur Not auch, kommt aber nicht ganz hin, die Sehnen fehlen. Das Paprikapulver soll möglichst süss-aromatisch, frisch und hochwertig sein. Meines kommt aus der Vojvodina, ein Geschenk aus Serbien. Und die Zitronenschale ist auch ganz wichtig: die Zitrone muss duften, darf nicht muffeln! Wenn diese Voraussetzungen stimmen, ist der Rest ein Klacks: schnell gekocht und ein Hochgenuss!


Kalbsrahmgulasch auf meine Art
Zutaten für 2 Personen:

300 - 400 g Kalbsvögerl, grob gewürfelt
(= ausgelöste hintere Stelze, das Wadl vom Kalb)
1 EL Schweinsschmalz (Eline: Gänseschmalz)
2 mittelgrosse, weisse Zwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 geh. TL milder Rosenpaprika
1 EL Verjus
1 mittelgrosse Tomate, gewürfelt
1 vollreifer, roter Spitzpaprika, gewürfelt
ca. 120 ml Kalbsfond
50 ml Sauerrahm
50 ml Obers
fein geriebene Zitronenschale
Salz

Garnitur:
verrührter Sauerrrahm
Paprikaringe
Petersilie
Zitronenschale

Petersiliennockerl:
200 g Mehl
2 grosse Eier
2 EL zerlassene Nussbutter
100 g cremiger Topfen
Muskat
Salz 

2 geh. EL Nussbutter
1 Bund feingehackte Petersilie


Zubereitung:
Zwiebeln in Schmalz in einer grossen, schweren, niedrigen Kasserole langsam braten, ohne braun werden zu lassen. Paprikapulver kurz mitrösten, mit Verjus aufgiessen und ein paar Minuten neben der Platte ziehen lassen. Restliche Zutaten bis auf Kalbsfond, Sauerrrahm und Obers zugeben. Ca. 10 min dünsten lassen. Dann mit nur so viel Kalbsfond aufgiessen, dass das Fleisch nicht schwimmt. Noch ein paar min offen weiterdünsten, nochmals wenig Fond zugeben und zugedeckt langsam dünsten, bis das Fleisch weich ist und das Collagen der vielen Sehnen sich zu einem herrlichen Saft aufgelöst hat. Das Fleisch heraus fischen, die Sauce mit dem Mixstab pürieren, Sauerrahm und leicht angeschlagenes Obers einrühren.

Nockerl:
Während das Gulasch dünstet, den Nockerlteig kurz mit einem Kochlöffel verrühren (nicht schlagen, das ist ein Kochmythos, dass man Nockerlteig schlagen muss, bis er Blasen wirft!). Kleine Nockerl kochen, abschrecken, in Nussbutter mit Petersilie schwenken.

Dazu: Bier oder Grünen Veltliner.

Wilkommen Herbst! Lauwarmer Salat mit viel Trara


Gestern wäre ja ein FF- und AF-Tag gewesen. Aber H reist ein paar Tage nach Oxford, unsere Wochenroutine kommt dadurch sowieso durcheinander. Und die nächste Fleischlieferung steht ins Haus, das bedeutet: Platz schaffen im Tiefkühlschrank! Der Gemüsedealer lieferte die schönsten Eierschwammerl, ein Kürbis, saftige Birnen und in der Früh geernteter Bio-Häupelsalat lachten mich auch an. Also pfiffen wir auf Askese! 
So habe ich von dem geplanten gelben Linsencurry mit Raita und Tee auf einen improvisierten Herbstsalat mit Wein umgeschwenkt. Improvisiert: ja, gehudelt: nein. Denn so feine Zutaten haben sich grosse Sorgfalt verdient.  


Bei diesem Salat habe ich allen sonst von mir vehement vertretenen Minimalismus über Bord geworfen und aus dem Vollen geschöpft. Die vielen herbstlichen Komponenten haben sich zu einem sehr harmonischen Ganzen gefügt. Wichtig ist, dass die Grössen- und Mengenverhältnisse der einzelnen Zutaten passen. So dürfen die süssen Zutaten (Trauben, Kürbis, Birnen) nicht zu gross geschnitten und zu viel sein, damit sie nicht dominieren. 


Lauwarmer Herbstsalat
Zutaten:
Rosa gebratenes Filet vom Rind (Kalb, Lamm oder am besten von allem: Reh), 
in nicht zu dünnen Scheiben 
in Butterschmalz gebräunte Kürbisstifte, leicht mit Balsamico karamellisiert
kleine Eierschwammerl, ohne Fett scharf gebraten, dann in etwas Butter geschwenkt
kleine Stücke von festen Williamsbirnen, kurz angebraten
einige sehr kleine, halbierte, entkernte Weintrauben, roh
frische, geröstete Haselnüsse, grob gehackt
zarte Häupelsalatblätter, fein zerpflückt
Jungzwiebelgrün, sehr fein geschnitten
feine Streifen von milden, roten Zwiebeln (Troppea)
gebratener Bauchspeck von glücklichen Schweinen (ganze, hauchfeine Scheiben)
im Speckfett geröstete Roggenbrotwürferl (5 mm Kantenlänge)
feinbröselige Salzflocken
schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
wenige, fein zerriebene, frische Thymianblättchen


Vinaigrette:
2 EL Hollerblütenbalsamico (oder weisser Balsamico)
2 EL Haselnussöl von Hartl
2 EL mildes Olivenöl
Bratenjus vom Fleisch, mit 1 EL Verjus oder Weisswein abgelöscht und abgeseiht
1/2 TL grobkörniger Senf
Salz
weisser Pfeffer, frisch gemörsert

Salatcreme:
1 geh. EL Creme Fraiche
1 geh. EL Joghurt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer helle Sojasauce
Zucker
Salz



Zur Zubereitung gibt es kaum was zu sagen. Mis en place und exaktes Schnippeln ist in so einem Fall alles. Schnelle Küche is so ein Salat nicht.  Fleisch, Speck, Eierschwammerl, Brotwürfel und Kürbis sollen lauwarm, aber nicht heiss auf den Teller. Die restlichen Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Damit die vielen Komponenten zur Geltung kommen und ein harmonisches Ganzes ergeben: nicht überwürzen, Thymian nur dezent einsetzen.

Der askesebrechende Wein war leider ein typischer Vertreter der glattgebügelten toskanischen Tafelweine. Eine Enttäuschung, daher erwähne ich ihn auch nicht weiter.


Short Cuts 8: Von einem Genuss zum nächsten


   Foto von der Hompage Hotel Brandstätter


Die Soldaten bei den Salzburger Festspielen
Der Standard
Haben wir uns zum Geburtstag geschenkt. Selten wurde die Felsenreitschule so genial genutzt wie in der Inszenierung dieser kaum gespielten Zwölftonoper von Berns Alois Zimmermann durch Alvis Hermanis. Und 170 Musiker der Wiener Philharmoniker (verteilt bis unters Dach, dirigiert von Ingo Metzmacher) liessen es so richtig krachen. Meine anfänglichen Bedenken, in diesem Werk nur "Kopfmusik" serviert zu bekommen, waren spätestens nach den 2. Akt buchstäblich weggeblasen. Szenenbilder  und Musik wirken immer noch in mir nachNach der Aufführung waren wir aufgekratzt und hungrig -  das führte uns anschliessend zum oben abgebildeten

Das Hotel schätzte ich schon früher als angenehmen Veranstaltungsort für Seminare. Meine eher heiklen Seminarteilnehmer aus der Politik wurden von der heutigen Seniorchefin Elfie Brandstätter immer umsichtigt und charmant betreut. Und die Küche hat sich in den letzten Jahren unter Sohn Tobias noch mehr auf regionale Wurzeln besonnen, verzichtet auf den für Tourismusgegenden üblichen Chichi am Teller. Diese Gradlinigkeit führt beim GM anscheinend automatisch zu einer niedrigeren Bewertung als sie weitaus schlechteren, aber dafür mainstreamigen Köchen zuteil wird. Höchst Zeit also, das Restaurant Brandstätter in meine Genussplätze aufzunehmen! Anlass dazu ist die überaus positive Erfahrung nach dem Opernbesuch. Bevor wir via Mondsee wieder zurück in unsere Sommerfrische fuhren, wollten wir noch ein kleines Abendmenü geniessen. Bei meinem Reservierungsanruf wurde ich sofort gefragt: "Welche Vorstellung in Salzburg besuchen Sie, kommen Sie mit dem Auto? Die Soldaten? Ah, dann sind Sie um 22:30 bei uns. Wir reservieren Ihren Tisch für diese Zeit." Und so war es auch. Ein grosser Tisch war für uns im sommerlich lauen Arkadenhof gedeckt, es gab noch alles von der Karte. Der Service war trotz der fortgeschrittenen Stunde locker und freundlich. Und wenn man an den sommerlichen Salzkammergutaufschlag gewöhnt ist, schreckt der Festspielaufschlag auch nicht - vor allem wenn alles so gut schmeckt, wie der lauwarme Salat von Kalbsfilet mit Eierschwammerl, die frischen Flusskrebse mit Häupelsalat, das lorbeerduftende Kalbsbeuschel mit frisch! gekochtem Knödel und die butterschwangeren Schlutzkrapfen mit Minzehauch in der Füllung. Wein? Wir haben aus der sehr gut mit Raritäten bestückten Weinkarte eine Flasche ausgewählt, die sich ein eigenes Kapitel verdient hat. So führt heute in den Short Cuts eines zum anderen:
 
                                                            Foto: Weingut Söllner

2008 Roter Veltliner Berg Eisenhut, Weingut Söllner, Wagram
Ich gebe zu, Weingüter mit dem Attribut "biodynamisch" und die damit verbundenen Rituale machen mich immer etwas zappelig. H ist da viel nüchterner als ich und meint zu Recht: solange  ein guter Wein herauskommt und die Umwelt davon nur profitiert, können die Winzer mit Kuhhörnern alles anstellen, was sie wollen. Ja, er ist halt ein Gescheiter. Deswegen schreibe ich jetzt nur was über den Wein, den ich sehr empfehle und der mich neugierig auf andere Weine aus diesem Weingut macht.
Der Rote Veltliner ist eine autochtone österreichische Weinsorte, die in Niederösterreich zuhause ist. Der Berg Eisenhut ist idealtypisch gelungen, mit perfekt eingebundener Säure, schmeckt und riecht glasklar wie Quellwasser -  nur viel besser ;-)
"Für den BERG EISENHUT werden die schönsten und reifsten Trauben von den  kleintraubigen Roter Veltliner - Stöcken ausgelesen. Der Most vergor langsam im Steinzeugtank mit den eigenen Hefen. Der Jungwein vollzog eine lange Reifung auf der Hefe. Nach dem späten 1. Abstich reift dieser komplexe Wein bis zur Fülllung Ende Juni weiter im Steinzeugtank auf der Feinhefe. Nach entsprechender Flaschenreife stellt sich nach und nach ein beeindruckendes, unvergleichbares Trinkerlebnis ein - ein Wein der wohl mächtig aber sehr subtil erscheint!" (Zitat von der Homepage Weingut Söllner)

Jetzt könnte ich noch weiterschwelgen, wie schön die spätnächtliche Heimfahrt entlang der Seen war, dass wir noch, umschwirrt von Fledermäusen auf der Mole gesessen sind, einen abschliessenden Rum aus British Guyana getrunken haben und .... aber dann wären das keine Short Cuts mehr.

spätsommerlaune, september 1, 2012





Auch dieses Jahr gab es in meiner kurzen Blog-Sommerpause den immer wiederkehrenden Gedanken: siehst du, geht doch auch ganz ohne! Ohne strategische Überlegungen, was ich denn Kochen könnte und noch nicht gepostet hätte (wird immer schwieriger!). Ohne Showteller-Anrichten, damit man ein halbwegs schönes Bild präsentieren kann. Einfach ohne Küchentanz. Nicht, weil es keinen Spass mehr macht, sondern weil eingefahrene Gleise und Routine mich langweilen und weil ich nicht langweilen möchte. 
Spätestens an Tagen wie Freytag, den 13. dem 23. Juni und zuletzt diesem Samstag, den 1. September sind solche Grübeleien obsolet. Ich habe durch das Bloggen so wunderbare Menschen im realen Leben kennengelernt, denen ich sonst nie begegnet wäre. Das macht Freude, eröffnet neue Genusswelten, animiert zum Weitermachen - wer weiss, wer mir noch alles begegnet und ob ich nicht öfter mal so angenehm Gast sein darf!

Die Paradieswächter

2 steps away from paradise - ok, das ist eine kleine Untertreibung, es sind schon ein paar Stufen mehr, bis man in Elljas und Ps Paradies  ankommt, nämlich ganze drei Stockwerke. Die neu eingerichtete Zweigstelle des Paradieses, der Hinterhofgarten, war wegen Schlechtwetter geschlossen, daher wurden wir, die Küchenschabe und Mitkoch, H und ich in der Zentrale mit einem feinen, sehr individuellen  Menü und ebensolchen Weinen verwöhnt. Ich genoss den Abend die Nacht viel zu sehr, um alles in Bildern zu dokumentieren, daher habe ich nur sporadisch geknipst.



Ich könnte süchtig werden, auf solche privaten Menüs, an deren sinnliche Qualität auch die besten Restaurants, trotz aller Professionalität, schwer herankommen. Vor allem, wenn jemand so liebevoll, routiniert und perfektionistisch kocht wie Ellja.

Highlight bei den Weinen:
Loire-Biowein von Frau Leflaive aus der 
autochtonen Rebsorte Grolleau
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