Gegen die Chilischwemme


Jedes Jahr nehme ich mir vor, weniger Chilies heranzuziehen. Da ich es aber nicht übers Herz bringe, die vielen keimenden Pflänzchen zu vernichten und meine Freunde, Verwandtschaft und Bekannte auch schon genug Chilies von mir bekommen haben, überrollt mich die Chilischwemme jedes Jahr wieder. Dieses Jahr auch noch mit besonders üppigem Ertrag, dank ganz toller Bio-Samen und gutem Wetter. Was machen mit diesen vielen scharfen Früchtchen?
Da die Chili-Sucht inzwischen bei vielen Bloggern ausgebrochen ist und andere vielleicht auch das gleiche Problem wie ich haben, fasse ich hier einige meiner  Tips und Rezepte zur Chiliverwertung zusammen und verweise auf nachkochenswerte Rezepte in anderen Blogs. Weitere Anregungen sind angesichts der Chilimassen willkommen.

Scharfe Thai-Chilies friere ich grün und vollreif samt Kernen ein. So kann ich sie dann jederzeit für frisch gemachte Currypasten verwenden


Einfrieren:
Die einfachste Konservierung mit unverfälschten Aroma. Die ganzen Chilies kurz waschen, trocknen und einfrieren. In gefrorenem Zustand konnen sie sehr gut als ganze Früchte zugefügt oder gehackt oder mit einer Microplane-Reibe fein gerieben werden. Sie verlieren minimal an Schärfe und Aroma, sind aber vom Spätherbst bis zur neuen Ernte ein feiner Vorrat an Schärfe, Aroma und Vitaminen. Ideal sind kleine, feste und dünnschalige Chilies. Dickfleischige Chilies (Jalapenos) sind nicht gut fürs Einfrieren geeignet, sie werden wässrig.


Trocknen und Pulverisieren:
Ich entkerne die Chilies für das Trocknen, so wird das Gewürzpulver fruchtiger und weniger scharf. In diesem schönen Sommer habe ich ständig in der Sonne getrocknet. Bevor die getrockneten Schoten in Gläser und Gewürzmühlen gefüllt werden, kommen sie noch kurz bei 70 Grad in das Backrohr.


Piment d'Espelette und die "gelbe Mischung" aus Habaneros, Ajii Dulce, Criolla Sella u. ä. zitronig-fruchtigen Chilies müssen bei mir immer im Gewürzschrank stehen. Für diese Chilipulver in Gewürzmühlen zerkleinere ich die grösseren Schoten noch etwas im Mixer zu Flocken. Die lassen sich dann in der Gewürzmühle beliebig weiter pulverisieren. Aber immer nur kleinen Mengen zerkleinern, gerade soviel, wie man für eine Mühlenfüllung braucht. Unzerkleinert in dunklen Schraubgläsern aufbewahrt, hält sich Aroma und Farbe besser.

Saucen, Pasten, Öle:
Jetzt wird es ein bisschen aufwendiger. Marmelade einzukochen - das wäre nix für mich.  Aber Chili-Konserven stelle ich sehr gerne her. Weiss ich doch, dass ich damit ganz schnell aus dem Vorrat heraus was gutes Kochen kann.


Rote und gelbe Chilisauce
Mein leicht zu variierendes Grundrezept für Chilisaucen, die als Basis für Dips, Marinaden, Vinaigrettes und Glasuren dienen.

Statt Marillen könnte man auch Pfirsiche, Ringlotten oder Mangos verwenden

In die Rezeptesammung eingefügt am 25-Sept-2012:
Habanero-Marillen-Sauce
Zutaten für 5 - 6 Gläser à 200 ml:
6 - 8 gelbe Habaneros, entkernt, zerteilt
3 fleischige, gelbe Paprika, entkernt, zerteilt
1 grosse Gemüsezwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Saft von 3 Orangen
4 cm frischer Ingwer, gehackt
1 geh. TL gemörserter Koriander
1 geh. TL Mangopulver (Ersatz: Zitronensaft)
2 geh. TL Salz
1 kg Marillen, grob gewürfelt
300 g Zucker
60 ml Weissweinessig
 2 gestr. EL Pektin

Zubereitung:
Marillen, Zucker, Essig und Pektin in einer Schüssel mischen, stehen lassen. Die restlichen Zutaten zusammen (zugedeckt) weich kochen, pürieren (Vorsicht wegen der scharfen Dämpfe!). Jetzt die Marillen-Zucker-Masse ca. 15 min wie Marmelade kochen, dann die pürierte Chili-Paprika-Masse dazu geben. Zusammen noch kochen, bis die Masse glasig ist. In sterilisierte Gläser füllen. Gut beschriften, um Verwechslungen mit Marillenmarmelade auszuschliessen.


Grüne Thai-Chilipaste
Kann gut eingefroren werden.

Chiliöl nach kathas Peking Rezept
Zur raffinierten Verwertung von verschiedenen getrockneten Chilisorten.

Süsse Thai-Chilisauce (ohne Verdicker und ohne Konservierungsstoffe)
4-6 rote Thai-Chillies mit Kernen (je nach Schärfe)
1 vollreifer roter Spitzpaprika, ohne Kerne, geschält
4 cm frischer Ingwer, geschält
2 Knoblauchzehen
1 mittlere Schalotte, geschält
alles fein gehackt

200 ml heller, geschmacksneutraler Honig
100 ml Reisessig (oder anderer heller Essig)
2 Teel. dunkle Sojasauce
2 Teel. Fischsauce
2 Teel. helle Sojasauce
2 Stangen Zitronengras, ganz, gequetscht

Zubereitung:
Alles zusammen so lange kochen, bis die Masse leicht zähflüssig wird.
Heiss in Schraubgläser füllen, kühl aufbewahren (hält ein paar Wochen im Kühlschrank).




Harissa
5 getrocknete, mittelscharfe, rote Chilischoten, entkernt
(in heissem Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
150 g frische rote, mittelscharfe Chilischoten, entkernt
2 rote Spitzpaprika
3 Zehen Knoblauch
1 geh.TL Korianderkörner, geröstet und gemörsert
1 gestr.TL Kümmel, geröstet und gemörsert
1 gestr. TL Kreuzkümmel, geröstet und gemörsert
3 - 4  EL Öl
1 geh. TL Meersalz
1 geh. TL Zucker

Zubereitung:
Wie Britta bei ihrem Harissa-Rezept nehme ich diesmal rot ausgereifte Pimientos del Padron, die habe ich zum Saufüttern (die armen Schweinderln, viel zu scharf!). Ich mache mein Harissa mit wenig Knoblauch, viel Kümmel und Koriander - das ist aber Geschmacksache. Die Verwendung von getrockneten und frischen Chilies empfehle ich aber beizubehalten. Ich röste zuerst die Gewürze, dann werden sie fein gemörsert. Alle grob zerkleinerten Chilies, Paprika, Gewürze, Knoblauch, Salz und  Zucker werden in Öl bei mittlerer Hitze geschmort und dann zu einer Paste gemörsert oder gemixt (mittelfein).
Entweder in kleine Gläser füllen, mit Öl bedecken und in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.

Für alle Manipulationen mit Chilies gilt:
Handschuhe tragen, Dämpfe und Mix-Staub nicht einatmen, Augen und Schleimhäute schützen (notfalls mit Schibrille)! 

Sieben auf einen Streich: Gegrillte Wachteln mit Sonnentomaten


 Sieben auf einen Streich

Soll mir noch mal jemand spöttisch kommen wegen meinem Zwergerl-Grill: er schaffte sogar 7 relativ grosse Wachteln - und wie! Alle Esser waren hin und weg, so knusprig, saftig und aromatisch waren die Vögelchen. 
Dazu gab es knusprig gebratene Polenta und Sonnentomaten. Vorweg: Griechischen Gurkensalat mit etwas zerbröseltem Feta und wildem Oregano (Dost von unserer Waldwiese), Bio-Pastrami mit gutem Olivenöl und Parmesan. Und Zwetschkenstreuselkuchen danach. Alles sehr einfach, gut vorzubereiten und trotzdem ein Hochgenuss. Ich finde es schön, dass Kochen so völlig unterschiedlich passieren kann: mal aus dem Handgelenk, wie beim Grillpicknick, und mal mit Kopfstand bei mehrgängigen Menüs - auf die ich  mich im Herbst auch schon wieder sehr freue!
Die Wachteln wurden am Morgen 2 Stunden in Salz- und Zuckerwasser eingelegt und gut trocken getupft - so wie hier. Dann mit einer gemörserten Gewürzmischung aus Wacholder, Thymian, Oregano, schwarzem Pfeffer, rotem Chilipulver, Zitronenschale und Salz nur innen eingerieben und bis zum Nachmittag kühl gestellt. Vor dem Grillen wurden sie aussen nur leicht geölt. Die Würze von innen reichte völlig und man konnte ja individuell nachsalzen.
Die Polenta habe ich in der Nacht zuvor gekocht, auf ein Brett gestrichen, am nächsten Morgen in Portionen geschnitten, mangels Brösel in feinem Polentagries gewutzelt (das mach ich ab sofort öfter!) und in Butterschmalz goldgelb gebraten. 
Am allereinfachsten sind meine Sonnentomaten. Die mach ich gerne im August, wenn es richtig heiss ist und wenn Tomaten vollreif sind. Kleine, saftige Tomaten quer zu den Fruchtkammern halbieren, auf ein dünnes (!) Backblech legen. Es ist wichtig, dass die Tomaten saftig sind, Eiertomaten wären nicht geeignet. Etwas Salz, Zucker, Oregano und Olivenöl drauf. Nie und nimmer Balsamico - die feine Tomatensäure reicht völlig für guten Geschmack. Das Blech kommt jetzt in die pralle Morgensonne, am besten auf einen metallenen Gartentisch - der steht bei uns am Vorplatz vor dem Haus. Fliegenschutz drüber (Gazetuch oder Fliegengitter). Jetzt könnt ihr die Tomaten den ganzen Tag vergessen - ausser es regnet. Oder ihr müsst die Tomaten gegen heimliche Nascher verteidigen. An richtig heissen Tagen genügt die Sonnenhitze eines Tages, um die Tomaten im eigenen Saft zu konfieren. Wenn die Sonnenhitze nicht ausreicht, muss man das Blech noch kurz bei 80 Grad ins Rohr schieben, dann mutieren sie zu Ofentomaten, wie sie jeder kennt. 
Polentaschnitten und Sonnentomaten kommen in eine Pfanne, die man später auf den Grill stellen kann. 

 Direkt am Tisch kann jeder seine adoptierte Wachtel im Auge behalten ...

Die Wachteln bei milder Hitze ca. 20 Minuten grillen. Am besten werden sie, wenn man sie häufig wendet (Grillprofis haben dafür sicher einen Drehspiess).  Sie sind gar, wenn aus der Bauchhöhle nur mehr klarer Saft rinnt und sich ein Haxerl leicht drehen lässt. Jetzt kommen sie in die Pfanne zu Polenta und Tomaten und alles zusammen noch für 5 -10 Minuten auf den heissen Grillrost.

Was war drin im Melkkübel? 
2010 St. Joseph von Ferraton - Biowein vom Feinsten zu sehr vernünftigem Preis. Und ein kleiner, feiner Nachbar von "Le Pin": 2005 Guillot Clauzel. 

Viel blieb nicht übrig ...

I Scream, You Scream, We All Scream for Ice Cream, Teil 2 - Meine Eisrezeptesammlung


Meine Liebe zu Gefrorenem schlägt sich in vielen Rezepten nieder. Ich habe alle meine Eisrezepte gesammelt, das ist übersichtlicher, als wenn sie im Dessert-Archiv versteckt sind. So habe ich einige alte Schätze entdeckt! Und meine Eismaschine hat sich schon längst amortisiert.

Himbeer- und Erdbeer-Sorbet mit Rose-Champagner

Es gibt im Küchentanz schlichte, komplizierte, üppige und leichte, süsse und pikante Eis-Rezepte.  Und ein paar Grundrezepte mit Tips, wie man cremiges Sorbet und Eis ausschliesslich mit natürlichen Zutaten herstellt. Klassische Creme Anglaise-Rezepte für Cremeeis mit viel Eigelb und Obers gibt es bei mir kaum. Da mache ich gleich lieber richtig üppige Parfaits. Aber fruchtige Sorbets oder Cremeeis nur aus Milchprodukten sind mir immer am liebsten.
Jeder, der eine Eismaschine hat, kann sich nach meinen Grundrezepten und Anregungen seine ganz persönlichen Lieblingseissorten komponieren. Wenn man sich an ein paar Grundsätze hält, ist fast jede Variante möglich. Ob man Schokolade oder Nougat nimmt, Thymian oder Minze, Topfen oder Joghurt, Walnuss oder Cashews, Ribiseln oder Himbeeren oder Tomaten - wie es euch gefällt!
Wer keine Eismaschine hat, sollte ein Granita oder ein Parfait machen, alles andere sind faule Kompromisse, die nur enttäuschen.

Grundrezepte:
Invertzucker für cremiges Eis und Sorbet 
Eisgrundmasse ohne Ei
Sorbet-Grundrezept
Blitzeis
 
Ananas-Ingwer-Sorbet, Kokos-Topfencreme

Sorbet:
Cremeeis:
Ahorneis
Gorgonzolaeis (pikant)
Ingwer-Safran-Eis
Joghurteis - Frozen Yoghurt
Karamell-Balsamico-Eis
Kokoseis
Kräutereis (süss und pikant)
Kreneis (pikant) 
Maracuja-Softeis
Nusseis
Pfeffer-Eis (süss und pikant) 
Pfeffer-Rahm-Eis (pikant)
Pistazieneis

Parfait, Semifreddo: 
Karamellcreme geeist
Mangoparfait
Maroni-Semifreddo
Orangen-Safran-Parfait 
Pralinenmousse geeist
Vanille-Kokos-Parfait

Frozen Joghurt mit Thymian, Limetten und frischen Himbeeren


Passend zu Eis: wir sind 2 Wochen überwiegend auf Sommerfrische, ich werde gar nicht bis wenig posten und Blogs lesen.

I Scream, You Scream, We All Scream for Ice Cream, Teil 1 - Blitzeis


 Erdbeer-Blitzeis

Mein liebstes Dessert? Zu jeder Jahreszeit, als Menüabschluss, als Alltagsfreude, am Abend nach einem Imbiss, als Abkühlung und Erfrischung oder einfach so. Granita, Sorbet, Cremeeis, Rahmeis, je nach Lust und Laune. 
In letzter Zeit bin ich sehr kochfaul und gibt es fast immer "Blitzeis". Nicht nur weil es so schnell geht, sondern weil es auch besonders fruchtig und leicht ist an heissen Sommertagen. Üppiges Cremeeis gibt es dann wieder mehr im Herbst und Winter. Demnächst werde ich alle meine Eisrezepte als Sammlung posten.

Blitzeis mache ich aus im Tiefkühler gebunkerten Früchten der Saison, die ich vollreif einkaufe und sofort einfriere: am liebsten Erdbeeren und Himbeeren

 Platzsparend: die Früchte bereit püriert und eingefroren

Brombeeren, Heidelbeeren, Marillen, Holler, Kirschen, Zwetschken werden ebenfalls vollreif unf günstig gekauft, kurz gekocht, püriert, eventuell passiert und eingefroren.  
Für Blitzeis werfe ich die leicht angetauten Beeren (oder das angetaute Fruchtpüree) mit feinem Zucker und Invertzucker, sowie gewünschten Aromen und einer kleinen Prise Carobe in den Thermomix, mixe 1 Minute auf höchster Stufe (Höllenlärm!) Blitzsorbet ist jetzt fertig für die Eismaschine. Wer keinen starken Blender hat, muss die Früchte mehr auftauen lassen, dann ist es aber kein Blitzeis mehr. Blitz-Fruchtrahmeis bekommt noch einen Schuss Obers, festes Joghurt, Sauerrahm, Rahmtopfen, dazu gemixt, je nach Vorrat und Lust und Laune. Ich mache das so im Verhältnis 8:2. Dann dominiert immer noch die Frucht, aber das Eis bewegt sich sehr leichtfüssig zwischen Sorbet und Rahmeis.

Der halbgefrorene Brei kommt noch für einige kurze Runden (ca. 10 - 15 Minuten) in die Eismaschine, wenn man ihn nicht schon vorher vor Begeisterung aufgegessen hat


I scream(a) for icecream(a)!
Roberto Benigni in "Down by Law" von Jim Jarmusch

Fleissiges Lieschen - Criolla Sella

Criolla Sella - ich habe schon hunderte Früchte gezählt 
und es werden trotz eifriger Ernte immer mehr

Als ich vor 12 Jahren anfing, auf meiner kleinen Dachterrasse Chilies anzupflanzen, war der heutige Chiliboom noch nicht absehbar. Meine ersten Pflänzchen kaufte ich bei einer  Marktfrau, die aus Chilisamen, die sie von ihren Kunden geschenkt bekam, namenlose Chilies züchtete. So hat meine Chililiebe angefangen. Mit namenlosen Chilies war ich schnell nicht mehr zufrieden. Ich entdeckte die ersten Online-Quellen für Chilisamen, schenkte der Marktfrau  Samen und sie verkaufte dann die Pflänzchen. Meine ersten selbst aufgezogene Habaneros, Piment d'Espelettes, Jalapenos, Bishops Crowns - das waren schön-scharfe Erfahrungen, über die ich auch im Küchentanz oft berichtet habe: Chilisaucen, selbstgemachtes Piment d'Eline, gefüllte Poblanos, grüne Thai-Currypasten - das alles ist aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken.
als die Marktfrau in Pension ging, fing ich mit der Anzucht an. Jetzt bade ich Ende Jänner Chilisamen in lauwarmen Kamillentee, habe ein Mini-Gewächshaus mit Heizdecke für sie, freue mich, wenn die zarten Pflänzchen nach Ausflügen in den noch etwas rauhen Frühlingswind besonders viele Wurzeln bekommen. Freunde und Verwandte werden mit Pflänzchen "beglückt", ob sie wollen oder nicht, denn ich züchte immer zu viele.
Jetzt im August ist es auf der Terrasse besonders schön, ich komme kaum zum Lesen, denn ich schau mir oft meine Chilies an, wie schnell sie von Grün auf Rot, Gelb oder Orange umfärben, wie sie unermüdlich Blüten ansetzen und oft schon 2 Tage später winzige Früchtchen zu sehen sind.


Meine Chili des Jahres
Dieses Jahr ist ein sehr gutes Chili-Jahr. Besonders begeistert bin ich von  der Criolla Sella (Capsicum Baccatum), die ich für mich "Fleissiges Lieschen" nenne. Denn so eine Produktivität, wie dieser schöne Strauch an den Tag legt, habe ich noch bei keiner Chiliart erlebt. Noch dazu sieht der Strauch nicht nur gut aus, sondern die Früchtge schmecken auch noch vorzüglich. Sie sind mittelscharf, mit Duft nach tropischen Früchten und nach Zitrone. Man kann sie frisch in Salaten und Saucen verwenden. Da sie dünnschalig sind, lassen sie sich auch gut trocknen oder einfrieren. Heute abend mache ich eine gelbe Chilipaste für ein Thai-Gemüsecurry daraus.

Tussi-Teller auf Mühlviertlerisch

Von diesem Teller würden Tussis satt

Davon werde ich satt

Der Schmäh mit dem Tussi-Teller ist ja schon sehr alt. Aber der Spottname für Insalata Caprese (Tomaten, Mozzarella, Olivenöl, Basilikum, Salz, Pfeffer) und seine Untergattungen (mit Knoblauch, mit Balsamicocreme, mit Kapernbeeren, mit Rucola) hält sich seit den ersten Tagen. Lange ist es her, dass diese italienische Kreation bei uns Furore machte und auf unseren Speisekarten landete. Sogar Mostschenken und Heurige, die sonst Wert auf Bodenständigkeit und Tradition legen, müssen einen Tussi-Teller anbieten. Denn Tussis (gibt es männlich und weiblich) essen nur "leicht", in diese Kategorie fällt eine Bauernjause oder ein Schweinsbratl nicht gerade. Gute, puristische Tussi-Teller sind was Feines, in schlechtem Balsamico ertränkte mit Gummikäse und wässrigen Tomaten ein Horror. Bei einfachen Gerichten zählt die Qualität der Zutaten doppelt.
Den gestern an einem heissen Abend von H gewünschten Tussi-Teller gab es auf Mühlviertler Art, so mögen wir ihn oft lieber als im Original - und wir mussten auch nicht extra Büffelmozzarella kaufen gehen:
frische, vollreife Tomaten, Ziegenfrischkäse, Jungzwiebel und viel grüne Blattpetersilie. Alles bio und ganz frisch von Bauern rundum - und natürlich von meinem Balkon.

Dazu aber - Regionalität hin oder her -  gutes Olivenöl vom Gardasee,  neuseeländische Meersalzflocken und indischen schwarzen Pfeffer. Nach der Devise: die Frischprodukte von ganz nah, dafür können die "Gewürze" aus exotischen Gegenden kommen.
Danach gab es noch ein Himbeersorbet Marke "Blitzeis".Weil es so gut war, habe ich das Fotografieren vergessen, der Foodbloggerin erste Pflicht. Daher habe ich das Blitzeis-Post vertagt.
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