Gründlich vermasselt: eine Artischockenvernichtung

Sieht nicht schlecht aus, oder? 
Die Raviolo-Füllung war aber geschmacklich eine Enttäuschung 

Dass ich für Artischocken fast alles tun würde, hab ich schon öfter im Küchentanz erwähnt. Vor allem unsere hiesigen, die aus Eferding, sind aufgrund ihrer Frische und Knackigkeit und der faserlosen, grossen Böden ein Hochgenuss.
Ich hatte Zeit und Lust zum Kochen und wollte was ganz besonders Gutes daraus zaubern: mit Artischockenmasse gefüllte, grosse Raviolos, dazu eine Creme aus Canellinibohnen, Basilikumbutter, Pignoli und knusprigen Artischocken-Stücken. So putzte ich 5 grosse Artischocken, hackte 3 davon klein, briet diese mit Schalotten, Knoblauch zu einer karamellisierten Masse, löschte mit Verjus und etwas Gemüsefond ab, gab einen Hauch Ricotta, Peperoncino und geriebenen, milden Pecorino dazu. Füllte diese Farce in frischen Ravioliteig. Kochte, mixte und passierte Canellini-Bohnen zu einer feinen Creme, bereitete frische Basilikumbutter zu, röstete die restlichen 2 Artischocken und Pignoli goldbraun. Und nach 2 Stunden Arbeit freute ich mich auf ein wunderbares Artischockengericht.
Da folgte die (leider nicht herbe) Enttäuschung: die Fülle schmeckte fad, das von mir so gemochte herb-bittere Artischocken-Aroma hat sich verflüchtigt. Die Ravioli schmeckten  wie mit einer x-beliebigen Gemüsefülle - nicht schlecht, aber fad. Das Rundherum hat das Essen gerettet: Bohnencreme, Pignoli, Basilikumbutter und die paar knusprigen, herrlich karamelligen Artischocken-Stückchen schmeckten, so wie ich es mir vorgestellt habe.

 Artischockengröstl von letzter Woche - das war gut!

Fazit:
Hätte ich doch das Artischockengröstl, das ich letzte Woche gemacht habe, wiederholt, oder endlich eine Artischocken-Tarte Tatin gemacht, wie ich es schon lange vorhabe. Wenn ich wieder Artischocken in Nudelteig füllen würde (hab ich jetzt mal eine Zeitlang nicht vor), dann würde ich konzentriertes Püree machen und kleine, dünne Mezzelune damit füllen.

Viel bessere Rezepte und Gerichte mit Artischocken im Küchentanz:

Artischockensalat, Haselnuss, Ei

Wichtige Beziehungspersonen und seltsame Fische


Ich habe die Maräne liebevoll auf Haselnussblätter gebettet, wie es einem meiner Esslust geopferten Tier auch gebührt, soviel Respekt muss sein.

Der alte Herr L. wird schön langsam zu einer meiner wichtigsten Beziehungspersonen (neben Gemüsedealer und Fleisch-Geflügel-Bäuerin) und ich mag ihn sehr, auch wenn er mal keinen Fisch für mich hat. Dass er mich inzwischen zumindest akzeptiert, beweisst, dass er mir sogar seine Telefonnummern für Bestellungen gegeben hat. Auch wen nich sehr gerne am morgen mit ihm tratsche, möchte ich nicht immer auf seine Ankunft an unserem Bootshaus lauern müssen , wenn ich Fisch kaufen möchte. Seine Nummern haben normalerweise nur die alteingesessenen Sommergäste, die schon ihr halbes Leben lang Fisch bei ihm kaufen. Was für eine Ehre für mich, neben dem steinalten Doktor B. (Doktor ist bei uns ein Vorname) aus der ebenso alten Villa zu den privilegierten Kunden zu gehören.
Diesmal bekam ich eine 1,3 kg schwere Attersee-Maräne. Den Unterschied zwischen Maränen und Reinanken habe ich noch nicht ganz kapiert (irgendwas mit den Kiemenreusendornen ???), aber Hauptsache, der Fischer weiss, was er fängt. Maränen sind im Attersee seltener als Reinanken und in dieser Grösse gehen sie auch nicht oft ins Netz.

Fischer L. meinte, ich sollte den grossen Fisch in Tranchen schneiden. Das wollte ich aber nicht. Ich habe ihm am Rücken tiefe Einschnitte verpasst, damit er gleichmässig gart. So forderte ich meinen Zwergerlgrill aufs Äusserste: das Fischschwanzspitzerl passte nicht mehr drauf, das machte aber nix. Grosse Salmoniden schmecken mir viel besser als kleine. Sie sind würziger und auch saftiger.

Ich habe (noch) keine Fisch-Grillkörbe, daher sah der gegrillte Fisch nicht so schön aus, wie er sich verdient hätte. Aber er schmeckte ganz fantastisch. Ganz pur: nur mit Salz, frischer Butter, etwas Weissbrot - und einem kühlen Riesling.

 2007 Riesling JC von Gysler

Quick, but not dirty: fleischloses Alltagsmenü

Karottensalat

1 Bund rohe, grob geraspelte Bio-Karotten
1 kleine, gehackte Jungzwiebel
1 kleine scharfe Chilischote, fein gehackt 
(Eline: gelbe Criolla Sella - Entdeckung dieses Chilijahres!)
2 gestr. EL gerösteter Sesam
Marinade:
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Limettenöl
ein paar Tropfen Korianderöl
1 gestr. TL Palmzucker
1-2 EL Reis- oder Fruchtessig
Prise Salz
 Penne mit Mangold, Blauschimmel, Haselnuss


Penne
Sauce:
2 EL Olivenöl
1 kleine, gehackte Schalotte
1 kleine, gehackte Knoblauchzehe
1 Staude roter Mangold, ohne Stiele, in Streifen
50 ml Gemüsefond
50 g milder Blauschimmelkäse 
2 EL Creme Fraiche
1 geh. EL geriebener Parmesan
3 EL geschälte, geröstete, gehackte Haselnüsse
schwarzer Pfeffer
Salz

Parmesan und geröstete Haselnüsse zum Bestreuen

Karamellisierte und flambierte Pfirsiche

4 reife Pfirsiche (oder Ananas, Äpfel, Birnen, Kirschen, Zwetschken, ...)
2 geh. EL Zucker
Spritzer Zitronensaft
2 -3 EL Weinbrand
Schlagobers, Rahmeis (optional)

Zubereitung:
Pfirsiche schälen, entkernen und achteln. 
Zucker in einer grossen Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und mittelbraun werden lassen. Bitte unbedingt ohne Rühren und nicht in einer beschichteten Pfanne! (Ich kriege Zustände, wenn ich im Fernsehen sehe, dass Zucker eifrig gerührt wird beim Karamellisieren. Das ist kontraproduktiv, der Zucker klumpt am Kochlöffel und an den Wänden und kann nicht gleichmässig karamellisieren.) Pfirsiche in den Zucker geben (kann ein bisschen spritzen!), Hitze etwas hochfahren. Die Früchte sollen rasch karamellisieren und etwas Saft absondern. Nicht durchgaren. Weinbrand zugeben, vom Herd nehmen und flambieren.
Noch warm servieren. Pur, mit Schlagobers oder Rahmeis. 

Dieses schnelle Menü für zwei Personen ohne Fleisch gab es nach zwei Tagen mit Grillerei und Mostbauern-Schweinsbratl. 

Waldwiesenpicknick mit Aussicht


  
"Ein Picknick ist eine Mahlzeit, die im Freien eingenommen wird, meistens gemeinschaftlich in einer Gruppe. Oft ist ein Picknick verbunden mit einem Ausflug. ......Den meisten Quellen zufolge ist das Wort Picknick französischen Ursprungs und kam im 17. Jahrhundert im Zusammenhang mit der adligen Mode auf. Es setze sich zusammen aus piquer für "aufpicken" und nique für "Kleinigkeit"."
(Quelle: Wikipedia)

Am gestrigen Sommertag (Sommer gibt es derzeit nur eintägig) haben wir diese Kriterien für ein Picknick erfüllt. OK, Ausflug kann man den kurzen Weg vom Ferienhaus auf die etwas höher dahinter liegende Waldwiese vielleicht nicht gerade nennen. Andererseits geht man schon einige Male den malerischen Weg bergauf und bergab durch die schöne, schattige "Haselnuss-Allee", bis man alles für ein Essen im Freien mit Freunden angeschleppt hat.
Es war ein Bilderbuchtag. Es war warm, aber nicht zu heiss, keine Insekten störten das Picknick und  See und Wein hatte  gerade die richtigen Temperaturen. Den Sonnenuntergang, den wir auf der Mole mit Shortbread, Bourbon und einer achtköpfigen Gänsesäger-Familie, die sich vertraulich ganz in unserer Nähe zur Nachtruhe begab, erlebten, war rosa-wolkig-kitischig-schön. Sowas darf man gar nicht fotografieren.


Ungewohntes Ambiente im Küchentanz. Zuhause gibt es nur weisses Porzellan, Leinen, Edelstahl, nichts Rustikales. Aber inzwischen mag ich das alte Gmundner Keramik-Steingut sogar, es passt einfach in die Gegend.
Wir sind keine Anhänger des Weber-Kults, für uns tut es der kleine Bodum-Picknickgrill, den man überall hin mitnehmen kann. So suchen wir uns nach Lust, Laune und Wetter den passenden Grillplatz  am Grundstück aus. Auch der Melkeimer ist nicht gerade sehr schick, aber er ist ein sehr praktischer Weincooler, mit Henkel ideal zum Transportieren.

Auf dem Tisch:
Räuchersaiblingsaufstrich, Radieschen, viele Sorten frisches Bio-Brot

Tomatensalat mit Jungzwiebeln und viel grüner Petersilie

Hüfernes und Filet vom Jungstier, völlig ungewürzt gegrillt
dazu Olivenbutter und Chili-Cocktailsauce

Shortbread
Erstmals mit dem genialen Tahitivanille-Salz von Halen Mon gemacht und mit der von Katha auf die bewährt gründliche Art genau ausgetüftelte Menge für ein Backblech. Demnächst probiere ich mal ein Ingwer-Shortbread.

Im Melkkübel:
Eiskaltes Quellwasser Marke "Höllengebirge"
Champagner 2009 Les Ursules, Cedric Bouchard
2009 Chateauneuf du Pape Blanc, Michel Tardieu
2009 Corton, Pascal Marchant
Bernheim Kentucky Weizen-Bourbon

Picknick mit Freunden am See ist genau so schön wie ein Zuhause-Menü mit Freunden, nur gaaanz anders - auch weil wir am See keinen Geschirrspüler haben. Die nächtliche Abwasch-Session mit Archie Shep zur Motivation war aber auch sehr lustig!

Dieses Post widme ich der Kommune hundertachziggrad, die sich mit ihrer Picknick-Serie einen Blogger-Oscar verdient haben!

Zeigt her eure Schwammerl, zeigt her ... Mühlviertler Eierschwammerl-Nudeln

 Ein paar Eierschwammerl, eine Ziegenlippe, kleine Rotfüsse und 2 Baby-Rotkappen

Letztes Jahr waren wir Schwammerlfänger frustriert und hofften heuer im Frühsommer, als es viel regnete und warm war, auf bessere Zeiten. Na ja, es sieht immer noch ziemlich mager aus. Zumindest im Mühlviertel, in meinen (und Küchenschabes) Jagdgründen. Oder habt ihr bessere Erfahrungen gemacht?
Ich Weichei esse ja nur manche Röhrenpilze und Eierschwammerl. Wiesenchampignons, Mailpilze, Täublinge, Perlpilze, Parasol - die bewundere ich nur und freue mich, wenn ich sie wo sehe. Steinpilze mag ich am Teller nur, wenn sie sehr klein und fest sind, dann roh und kurz gebraten. 


Röhrenpilze brauch ich für getrocknete Pilze und Pilzpulver 
- mein "Maggi" oder "Umami" in vielen Suppen und Saucen


Eierschwammerl sind mir einfach am liebsten, daher gab es gestern abend ein Nudelgericht aus der ersten Beute des Jahres. Eierschwammerl-Cannelloni habe ich schon oft gemacht. Diesmal wollte ich "mühlviertlerische" Schwammerlnudeln machen, mit einem Ei-Rahm-Guss. War eine feine regionale Variante, die mich an die traditionellen "überbochenen Erdäpfelnudln" und "Speckknödl" erinnerte.

Eierschwammerlnudeln
Zutaten für 2 Personen:
8 Nudelblätter (ca 10 x 10 cm), blanchiert, abgetupft, leicht geölt

 

Für die Form:
1 TL Butter

Fülle:

400 g  kleine oder gehackte Eierschwammerl

1 EL Butterschmalz

1 Jungzwiebel, weiss, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine Scheibe Mühlviertler Speck (optional), klein gewürfelt
ca. 60 g fester Topfen
2 Eier
1 EL geriebener Bergkäse 
2 EL gehackte, grüne Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer

Muskat


Zum Gratinieren:

80 g reifer Bergkäse, grob gerieben

2 EL frische Weissbrotbrösel
Guss:
1 Ei
70 ml Sauerrahm
Salz






Zubereitung:
Selbstgemachte Nudelteigblätter habe ich fast immer eingefroren. Die Teigblätter in gefrorenem Zustand bissfest kochen, abschrecken, gut abtropfen und leicht einölen, dami sie nicht zusammenkleben. 

Fülle: 
Eeirschwammerl ohne Fett in einer Eisenpfanne gut durchrösten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das ist der bewährte Claus-Trick, einfach genial, weil man die Eierschwammerl ruhig auch gründlich waschen kann und trotzdem knackige Schwammerl hat.
Dann die Schwammerl aus der Pfanne nehmen und Zwiebel, Knoblauch (und Speck) in Öl leicht anschwitzen und weich werden lassen. Schwammerl wieder dazu geben und kurz zusammen garen, Ei, Topfen und Gewürze bei geringer Hitze einrühren, bis die Masse leicht stockt.  Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Eine Backform mit Butter ausstreichen. Die Nudelblätter füllen und zusammenrollen. Den Eierguss in die Zwischenräume giessen, die Nudeln mit Käse und Weissbrotbröseln bestreuen. Ca. 15 Minuten backen, zum Schluss mit Grill gratinieren.

Und danach ein Eis aus Waldheidelbeeren. Gekauften, denn Beerenpflücken find ich nicht so lustig wie Schwammerl jagen

Meditationsübung: Ravioli basteln

 Wie wäre es mit Ziegenfrischkäse-Ravioli mit Salbeibutter und Pignoli?

Wir wollten am Wochenende ja Schwammerl fangen. Und ich hab daher einen Ravioliteig für diese wirklich feinen Eierschwammerlravioli mit Parmesanschaum vorbereitet. Dann war H aber zu verkühlt für Herumkraxeln im regennassen Wald. Also habe ich auf Ziegenfrischkäse als Fülle gesetzt, den man bei uns inzwischen schon in bester Qualität bekommt. Eckersdorfer, Sonnberger, Leeb und viele Produzenten, deren Namen ich nicht kenne, seien hier mal ganz besonders lobend erwähnt. Wer schon so lange einkauft und gute Produkte sucht wie ich, weiss, welche positive Entwicklung  am regionalen Frischkäsemarkt stattgefunden hat. Was gab es da früher mal für wässrige, unsaubere, böckelnde Exemplare - und selbst die musste man mit der Lupe suchen! Heutzutage schmecken manche Ziegenfrischkäse so gut wie die bessten französischen, spanischen oder italienischen Top-Frischkäse - das ist schon eine Leistung! Jetzt wünsche ich mir noch, dass auch die Hart-, Rotschmier- und Schimmelkäse von Ziege und Schaf noch ein Eizerl (ein Bisschen) an Qualität zulegen, was vor allem mit einer sorgfältigeren und längeren Reifungzu erreichen wäre.
Ich kaufe gerne den in Wachs eingeschweissten Frischkäse. Er ist immer ein bisschen kompakter als die unverpackten und hält auch besser frisch. 

Ziegenfrischkäse-Ravioli
Zutaten für 4 Vorspeisen- oder 2 Hauptspeisen-Portionen:
Ravioliteig:
250 g Bio-Hartweizenmehl und griffiges Bio-Weichweizenmehl 1:1 gemischt  
1 ganzes Ei
2-3 Eigelb (Eigelb salzen, 10 min stehenlassen, wird sehr gelb!) 

1 Essl. Olivenöl (optional)

Fülle: 
50 g fein gehackte Jungzwiebel, ohne Grün

150 g kompakter Ziegenfrischkäse

2 geh. EL  geriebener Parmesan 

1 Eigelb

wenig Salz 
weisser Pfeffer
Nussbutter
Salbei
Pignoli
geriebener Parmesan

Zubereitung:
Wie man Ravioli macht, brauche ich meinen Lesern nicht zu erläutern. Vielleicht nur ein kleiner Trick, den noch nicht alle kennen: Pastateig in Portionen nach dem Rasten drei, vier Mal durch die Maschine (grössten Abstand einstellen) walzen, dazwischen immer wieder doppelt zusammenlegen. so wird er sehr seidig und geschmeidig und lässt sich besonders gut verarbeiten.
Statt Zubereitungsanleitung eine kleine Abschweifung:
Ich liebe meine inzwischen schon sehr betagte, einfache, aber zweckmässige Nudelmaschine. Ich weiss noch genau, in welchem Geschäft in Bozen ich sie gekauft habe, weil es sowas Exotisches in Österreich damals nicht gab. 
Wenn ich nicht für Gäste koche, lege ich auf den äusseren Schein der gefüllten Pasta keinen grossen Wert, aber auf die inneren Werte! Ich mache sie immer per Hand, jeden Raviolo einzeln, weil ich so das beste Gefühl für Konsistenz, Füllmenge und Teigstärke habe. Ich finde: wenn man schon die ganze Arbeit des Teigmachens, des Auswalkens und der Fülle hinter sich hat, sollte man nicht beim Formen der Ravioli die Nerven wegwerfen und aus Zeitersparnis Raviolibretter verwenden. Ravioli müssen für meinen Geschmack einen richtigen, zudammengedrückten Teigrand haben und nicht nur so eine Zackenborte! Das klingt vielleicht schrullig, aber ist eben so. 


Ausserdem bastle ich gerne Ravioli, Tortellini und Co. Ich finde das überaus meditativ, habe ein mehlbestaubtes Glas Köchinnenwein in Reichweite und  Musik im Ohr. Ich überlege mir, welche Form zu welcher Fülle passt: sehr grosse runde Ravioli für Zartgemüsiges oder quadratische Pansoti für Nüsse, mittelgrosse Mezzelune mit breitem, aber dünnem Rand für cremigen Käse, winzige Tortelloni für süss-pikanten Kürbis, Bonbons für Zucchini-Schinken,...
Und ich gebe mich manchen schönen Erinnerungen hin, an edle Restaurants und kleine Trattorien, in denen ich so manche gefüllte Pasta kennengelernt und genossen habe.  


Ein wunderbares Geschenk: Flaky Sea Salt aus Malborough



Gerade auf meinem Schreibtisch gelandet - ein Geschenk, das mich riesig freut!

Soeben hat mir ein Kurier ein kleines Packerl aus Innsbruck gebracht. Genussmousse hat ihr Versprechen wahr gemacht und mir ein wunderschön gestaltetes Glaserl mit Flaky Sea Salt aus Malborough geschenkt. Die lustige Geschichte rund um den Import von 15 Kilo Neuseeland-Salzflocken sollte man sich nicht entgehen lassen. Wie überhaupt Genussmousse ein sehr individueller und schöner österreichischer Foodblog ist, der zu meinen Favoriten gehört.
Auch wenn ich manchmal die Sinnhaftigkeit meines Bloggens bezweifle: manche virtuellen Begegnungen, reale Freundschaften und so originelle und grosszügige Geschenke sind so bereichernd, dass jeder Zweifel schwindet.

Vielen Dank, liebe S., dass du dir trotz Sommergrippen- und Kleinkind-Stress diese Mühe gemacht hast. Ich bin schon sehr gespannt auf den Geschmack. Ich werde mit anderen Salzflocken eine Blindverkostung machen.

Last Minute-Kirschkuchen



Ein ungeplant zu Hause verbrachtes, eher kühles Wochenende, die wahrscheinlich letzten heimischen Kirschen aus der Scharten und mein durch viel Laufen besonders ausgeprägter Hunger auf Süsses. Das bringt sogar mich Backmuffel zum Kuchenbacken. Im Kopf hatte ich Mamas Haselnuss-Schoko-Kirschkuchen, aber kein Rezept dafür, also habe ich improvisiert. Der Kuchen ist gut gelungen. Trotzdem essen wir drei Tage lang an diesem Kuchen, wenn gerade niemand in der Nähe ist, den man damit zwangsbeglücken kann. Wie habe ich es nur als Kind geschafft, ein halbes Blech Kirschkuchen auf einen Sitz zu verdrücken? Ich bin inzwischen mit Kirschsorbet oder gar mit Wachteln mit Essigkirschen viel glücklicher!

Kirschkuchen mit Schokolade und Haselnüssen
Zutaten für eine 24 cm Tarteform, fertiger Kuchen ca. 4 cm hoch:
ca. 500 g dunkle Kirschen, entsteint
Teig:
4 Eigelb  
75 g Backzucker  
150 g geschälte, geröstete Haselnüsse, gerieben
50 g dunkle Schokolade, gerieben
25 g Weissbrotbrösel
25 g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
25 g zerlassene Butter 
2 EL Kirsch
4 Eiklar   
75 g Backzucker 
Salz
Butter und Brösel für die Form

Zubereitung:
Form buttern, mit Bröseln ausstreuen, kühl stellen. Backrohr auf 160 Grad O/U vorheitzen.   Eigelb mit Backzucker weissschaumig schlagen. Haselnüsse, Schokolade, Brösel, Mehl, Backpulver vermischen und ein Drittel in die Schaummasse rühren. Kirsch und zerlassene Butter unterheben. Restliches Nuss/mehlgemisch einrühren. Eiklar, Backzucker und Salz zu Schnee schlagen und unterheben. Teig einfüllen und mit Kirschen dicht belegen. Ca. 60 min backen.




Noch ein paar Küchentanz-Rezepte für die letzten Kirschen:




Short Cuts 7: Märkte in Linz, Ätsch Monsanto, Schon wieder Toni Mörwald

Der alte Grünmarkt: Where have all the good times gone?

Märkte in Linz
Heute war ich mit der Küchenschabe erstmals seit vielen Jahren wieder mal am grössten Markt von Linz, dem Südbahnhofmarkt. Seit ich in Urfahr wohne, ist mir dieser traditionelle Markt der Linzer zu weit entfernt. Daher war das ein nostalgischer und auch etwas wehmütiger Besuch. Viele der alten Marktweiberln gibt es nicht mehr. Die Zeile, wo sie früher standen, ist leer. Erfreulich ist jedoch, dass es fast alle alteingesessenen Geschäfte und Standln noch gibt. Diese Kontinuität spricht dafür, dass es doch genug Linzer gibt, die Wert auf frische und qualitativ hochwertige Lebensmittel legen. Was mir noch auffiel: es gibt für die Grösse des Marktes weing Bio-Anbieter, irgendwie ist dort die Zeit stehen geblieben, es ist ein sehr konservativer Markt. Insgesamt erscheint mir der Freitag-Markt am Hauptplatz, der sich immer grösserer Beliebtheit erfreut, lebendiger, zeitgemässer und vor allem ökologischer zu sein. Hier stellen sich die Einkäufer, darunter viele junge Leute, in langen Schlangen besonders bei den Bio-Standln an.
Triste schaut es derzeit am Grünmarkt in Urfahr aus. Das Marktamt sah so lange dem Verfall zu, dass die durch Bürgerengagement erzwungene, teure Neuanlage (fast) zu spät gekommen ist. Viele Standler haben vor und während des Umbaus resigniert. Jetzt fehlt der richtige Branchenmix, um echtes Marktpublikum anzulocken. Der sonnige Glasneubau ohne Klimaanlage (!) lässt Obst und Gemüse innerhalb von wenigen Stunden verderben. So hat auch mein engagierter Dealer Klaus seinen Kiosk wieder aufgegeben, weil er so seine gewohnte Qualität nicht halten konnte. Er bietet jetzt seine Feinkost, Fische, Eier, Käse, Obst und Gemüse nur mehr als Hauszusteller und am Freitag und Samstag aus seinem gekühlten Wagen am Grünmarkt an. Viel Geld wurde hier durch schlechtes Management verschleudert. Hoffentlich gibt es nach der langen Bauzeit jetzt doch einen Neuanfang!

Ätsch Monsanto und Co!
Nach der deutlichen Ablehnung von ACTA im Europaparlament noch eine gute Entscheidung des EuGH:
Europas Bauern dürfen selbst Saatgut aus alten und amtlich nicht zugelassenen Pflanzensorten verkaufen. Die Klage eines industriellen Saatguthestellers gegen eine bäuerliche Kooperative wurde abgewiesen.
Die Erhaltung der genetischen Vielfalt in der Landwirtschaft ist mir nicht nur aus meinen egoistischen Genussgründen wichtig. Die Widerstandsfähigkeit von alten Sorten ist in Klimawandelzeiten ökologisch wichtiger denn je. 
Mehr dazu: Die Zeit

Schon wieder Toni Mörwald!
Neein, das ist keine gute Nachricht: das ist eine wirklich schlechte. Warum wählen die oberösterreichischen Hosenträger Entscheidungsträger für Restaurants in Kulturgebäuden immer wieder treffsicher Gastronomen aus, bei denen man schon genau weiss, wie die Restaurants geführt werden: langweilig, durchschnittlich, das Scheitern vorprogrammiert? Das Schlimme ist, man kennt die Antwort und kann nichts dagegen tun.

Kein Mensch macht mehr Welsh Rarebits!



Ich schon! Ich liebe Welsh Rarebits seit meinem ersten kleinen Studentenzimmer, in dem ich sie in einem kleinen Sandwich-Backofen zubereitet habe. Der gab innerhalb eines Jahres den Geist auf, weil meine WRBs (und das Stiegl-Bier dazu) bei meinen Freunden so heiss begehrt waren, dass der kleine Backofen ständig überhitzt und letztlich überfordert war.  
Irgendwie sind sie aus der Mode gekommen. Dabei habe ich sie vor Jahren sogar in einem oberösterreichischen Spitzenrestaurant als Zwischengericht in einem 7 gängigen Menü serviert bekommen. Von einem sehr begabten Koch, der, als ich zuletzt von ihm hörte, Privatkoch bei einem russischen Oligarchen war. Seine Welsh Rarebits waren übrigens nicht besonders gut, viel zu trocken, gar nicht käse-schmelzig! Er hatte wahrscheinlich nicht so viel Übung wie ich!
Über die richtige Zubereitung, den perfekten Käse, die Würzung kann man streiten. Bei so traditionellen und einfachen Gerichten gehört das dazu. 
Ich diskutiere darüber nicht, sondern mach sie auf meine Art. Wer an  verschiedenen britischen  Rezepturen interessiert ist, der sollte im immer sehr spannenden "Word of Mouth" im Guardian nachlesen, was Delia, Nigel und der Britischen Käsegesellschaft zu Welsh Rarebits einfällt. But I do it my way!
Welsh Rarebits - unorthodox auf meine Art
Zutaten:
Weissbrotschnitten (Eline: Bio-Dinkeltoastbrot)
mittelfein geriebener, kräftiger, fettreicher Bio-Käse: wie Tiroler Bergkäse, Gouda, Tilsiter, Fontina, Comte, Sbrinz, alles mittelalt. Oder natürlich Cheddar oder Lancashire. Nur keinen Emmentaler oder magere Käsesorten, die werden gummiartig.
1 Ei pro 200 g Käse
40 ml starkes, würziges  Bier pro 200 g Käse 
englisches Senfpulver oder Senf
Cayenne-Pfeffer oder Piment d'Espelette
W-Sauce
eventuell Salz

Zubereitung:
Im Prinzip ist daran, abgesehen von der Verwendung heimischer Käse und ganzen Eiern an Stelle von Eigelb oder keinem Ei nichts Ungewöhnliches. 
Aber alle WRBs Rezepte, die ich gefunden habe, schmelzen den Käse, verrühren ihn mit den Zutaten, oft sogar mit Bechamelsaucen, lassen den Käsebrei leicht abkühlen und streichen diese zähe Masse dann mühevoll auf die Toastscheiben und übergrillen das Ganze. Ich vermische den mittelfein geriebenen Käse gründlich mit allen Zutaten, lasse diese Masse 10 Minuten rasten. In der Zeit wird das Brot vorgetoastet und der Rest vom Granitbier als Köchinnenbier getrunken. Dann streiche ich die Käsemasse dick auf  1- 1,5 cm dicke Toastscheiben. Achtung: Wenn der Käse zu grob gerieben ist, funktioniert die "kalte Methode" nicht richtig! Daher unbedingt fein bis mittelfein reiben!  Die Rarebits werden 5 -10 Minuten mit Oberhitze gegrillt, bis die Käsemasse durch und durch erhitzt, leicht aufgegangen und oben goldbraun ist.
Meine Masse ist im Idealfall leicht cremig-schmelzend und geht durch das Eiklar ein bisschen auf.
Manchmal  streuen wir noch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Cashews, Streifen von fettem Speck oder Schinken, Jungzwiebelgrün oder rote Paprikawürfel auf die Käsemasse und überbacken dann. Das nenn ich dann aber doch nicht mehr Welsh Rarebits!

Wer kein Bier dazu trinken will: starker schwarzer Tee passt auch sehr gut dazu!

Andalusische Mandeln, Gurkensuppe, Saiblingsaufstrich



Ein bisschen mehr als auf dem Showteller haben wir schon gegessen ...

Kalt, schnell und leicht.
Das sind die Anforderungen an unser Essen an diesen schwülen Tagen. H wünschte sich diese bewährte kalte Gurkensuppe mit Minze. Dazu gab es andalusische Mandeln und etwas Creme vom geräucherten Saibling mit frischem Baguette von Gragger.
Später noch ein Marillensorbet und viel Eistee. Und ich freue mich darauf, die leicht brodelnde Stadt übers Wochenende zu verlassen ...


Die Zubereitung der frittierten Mandeln habe ich einmal in einer spannenden Fernsehdoku über Mandelbauern in Andalusien und ihre vielfältigen Gerichte mit Mandeln gesehen. Die Bäuerin hat geschätzte 3 kg Mandeln in einem riesigen Topf mit viel Olivenöl frittiert. Und bei dem abendlichen, gemeinsamen Essen mit den Ernterbeitern stand eine Riesenschüssel der Mandeln auf dem Tisch. Zu Rotwein und zwischen den vielen, vielen Gängen von rustikalem Essen wurden die Mandeln schnell verputzt. Mir gefielen diese ungeschält frittierten Mandeln sehr. Ich habe das sofort das nächsten Tag ausprobiert: nur ein Sackerl Mandeln, aber mit gut einem halben Liter Öl und viel zu heiss - die Mandeln wurden schnell braun und damit leicht bitter. Beim nächsten Versuch nahm ich nur mehr wenig Öl und mit weniger Hitze wurden die Mandeln ganz köstlich, mehr gebraten als frittiert, wegen der geringeren Fettmenge. Sie sind ein schnell gemachter Snack, der gar nicht fett ist (das Fett dringt nicht in die Mandeln ein).


Andalusische Mandeln
Zutaten:
200 g ungeschälte, erstklassige Bio-Mandeln
ca. 3 EL spanisches Olivenöl
Salzflocken
Piment d'Espelette
Küchenkrepp


Zubereitung:
Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Mandeln zugeben und unter häufigem Rühren rund 10 Minuten braten. Sei dürfen nicht dunkel werden! Auf Küchenkrepp gut abtropfen und noch heiss mit leicht zerriebenen Salzflocken und Piment d'Espelette oder dem geräucherten Pimenton de la Vera vermischen. Gut auskühlen lassen.
Man könnte die Mandeln nach dem Braten auch mit einer Gummiarabikumlösung benetzen, salzen und würzen und dann im Backrohr trocknen. So würden Salz und Piment besser haften. Ich habe das aber noch nie für nötig gefunden. Mild gesalzen und gewürzt sind sie mir am liebsten. 


Die Creme von geräuchertem Saibling ist auch eines meiner Alltagsrezepte. Erstaunlich, dass ich es noch nicht archiviert habe. Vielleicht, weil es so überaus einfach ist. Wie so oft, schmeckt diese Creme mit möglichst wenig Zutaten und Gewürzen am besten. Ich habe schon viele Varianten ausprobiert, kehre aber immer wieder zum schlichten Rezept zurück. 


Für Gäste zum Aperitiv: 
Saiblingscreme auf Canapees mit Krenrahm und Rote Rüben Chips (Archivfoto) 


Creme vom geräucherten Saibling
Zutaten:
2 geräucherte Fischfilets (Forelle, Reinanke o. ä. ist genau so gut)
1 geh. EL feinst gehackte Jungzwiebel oder Schalotten
2 geh. EL Creme Fraiche
1 Spritzer W-Sauce
wenige Tropfen Zitronensaft
ganz wenig fein geriebene Zitronenschale (nur wenn der Fisch stark geräuchert ist, sonst weg lassen)
wenig Salz
weisser Pfeffer


Zubereitung:
Die Fischfilets sorgfältig entgräten, häuten und eventuellen Tran mit einem Löffel abkratzen. Das Fischfleisch mit einer Gabel auf einer grossen Platte oder einem flachen Teller fein zerdrücken und dabei auf eventuelle Restgräten achten. Dann die Masse mit einem grossen Kochmesser im 5 mm Abständen kreuz und quer durchhacken, damit auch ganz sicher keine Gräte ganz bleibt und den Genuss trübt. Wer sisch jetzt denkt, ich schmeiss den Fisch einfach in eine Moulinette - bloss nicht! Die Creme sollte die Fischfleischfasern behalten, so schmeckt sie viel besser als fein püriert. Nachdem diese sorgfältige Arbeit getan ist, ist der Rest ein Klacks: alles zusammen in einer Schüssel vermischen, vorsichtig würzen. Auf Baguettescheiben, Bauernbrot, Cracker oder Canapees geniessen!

Dilemma: Pimientos del Padron, scharf wie Höllenhunde



In befreundeten Blogs war vor Kurzem die Rede, dass selbst gezüchtete Pimientos del Padron immer zu mild schmecken. Das kann ich von meinen Eigenanbau-Pimientos nicht behaupten. Vor zwei Jahren, beim ersten Versuch, waren sie ungeniessbar scharf - alle! Letztes Jahr habe ich daher frustriert mit Pimientos pausiert. Die erste heurige Ernte vor zwei Wochen war wiederum so scharf wie Habaneros, die esse ich auch nicht pur. Vor ein paar Tagen habe ich wieder einen Versuch gestartet: wieder 2 Stück, frisch geerntet und  kurz in feinem spanischen Olivenöl gebraten, mit Maldon Salzflocken bestreut.


Die Hoffnung stirbt zuletzt: vielleicht ist die nächste Ernte milder?

Vorsichtig in das Spitzerl gebissen - ha, die zwei waren gerade richtig! Nach Scoville hätte ich ihnen zwischen 500 und 1000 geben. Angenehm zu essen, auch für Weicheier wie mich. Voll Freude habe ich gestern wieder geerntet (die wachsen bei diesem Wetter wie blöd auf meinen beiden Stauden) und habe sie H. als Vorspeise serviert. Fazit: von 6 waren 4 scharf wie Höllenhunde und nur 2 etwas weniger scharf (wie Wachhunde ;-), aber auch gerade an der Schmerzgrenze. Kruzifix, wieso können die nicht etwas milder sein? Das Gemeine: sie schmecken so gut, frisch vom Strauch, wie ich sie auch in Spanien nicht gegessen habe. Ich gebe noch nicht auf, der nächste Versuch kommt bestimmt!
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