Nabelschau: 500 Posts + 400 Rezepte seit 2009

Zeit für eine Zwischenbilanz im Küchentanz, bevor ich mich in den Sommermonaten etwas rarer mache.
Seit Mai 2009 habe ich knapp 500 Posts geschrieben und rund 400 eigene Rezepte sowie 27 Gästemenüs dokumentiert und archiviert. Täglich schauen mehr als 100 Leute nur auf diese Archiv-Seite. Nachkoch-Berichte erreichen mich von Aukland bis Linz, darüber freue mich mich besonders. Und ich bin auch ein bisschen stolz, dass ich die Bloggerei (klingt nicht zufällig so ähnlich wie wie Plaggerei) immerhin schon 3 Jahre durchhalte!

Matjes mit Rote Rüben-Tartare und Sauerrahmsauce, ein Rezept vom Juli 2011

Ich kochte gestern auch ein Archivrezept nach, um die jungen, jetzt besonders guten Rauner zu verwerten, bevor wir uns  für die nächsten Tage wieder in die frugale Kost der Sommerfrische verabschieden. 

Luxus pur: Kirschensorbet

So wie Schönheit ist Luxus Ansichtssache. 

Walderdbeeren kosten null Euro (nur ein bisschen Geduld, Bücken und Ertragen von Bremsenstichen und Hitze ;-)) und gehören für mich zum grössten Luxus, den ich mir vorstellen kann. 

Die heurigen Erdäpfel vom Biobauern sind goldgelb, ich weiss noicht vieviel sie kosten, ich "leiste" sie mir einfach.  Wenn man sie mit der Gabel zerdrückt, ein Stück kalte Bio-Sauerrrahmbutter aus dem Mühlviertel darauf schmelzen lässt und mit ein paar Körnern gutem Salz bestreut, duften und schmecken sie unbeschreiblich gut. Heute abend essen wir sie mit einer Schnittlauchrahmsauce - ein Luxussteigerung!

Die Kirschen vom Freitagsmarkt am Hauptplatz (der entwickelt sich immer besser!) kosteten 3 Euro das Kilo, waren von einem ungespritzen Baum in Urfahr, tiefschwarz und vollreif, aber klein und im Vergleich zu den riesigen Herzkirschen unscheinbar. Aber genau solche suche ich jedes Jahr und freue mich, wenn ich welche finde. Ein Drittel landete schnell in unserem Mund. Den Rest habe ich entkernt, der schwarzrote Saft spritze auf mein weisses Leiber, Finger (und komischerweise auch mein Mund, keine Ahnung wie das passiert ist)  waren total verfärbt. Ich wusste nicht, ob ich ein Kirschenkompott oder ein Sorbet machen sollte. Aber das ist ja egal, denn im Prinzip kann man aus  Kompott immer ein Sorbet oder Eis machen. Nach vielen Jahren Eismacherei wiege ich nix mehr ab, gebe Zucker, Invertzucker, Johannisbrotkernmehl und Gewürze nach Gefühl dazu. Aber immer so viel Frucht und so wenig Wasser wie möglich.

Trotzdem ein Rezept für noch nicht Geübte:

500 g entkernte, dunkle Kirschen (aus hellen schmeckt das Sorbet nicht so gut)

100 ml Portwein (oder Wasser)

1/2 gestr. TL Johannisbrotkernmehl

Zucker nach Geschmack (für Eis und Sorbet immer ein bisschen mehr als man möchte, die Kälte dämpft die Süsse)

3 EL Invertzucker

1 kleines Stück Zitronenschale

1 TL Zitronensaft

2 EL guter Kirschschnaps (optional) 

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf den Schnaps zusammen kochen. Ein paar Kirschen als Garnitur zur Seite legen. Zitronenschale entfernen. Jetzt ist es ein feines Kirschenkompott. Für ein Sorbet die Masse ganz fein mixen. Für ein Kirschenrahmeis einfach Obers, Sauerrrahm und Joghurt nach Geschmack und Fett-Toleranz dazu mixen und noch nachzuckern. Idealerweise über Nacht kühlen. Vor den Frieren in der Eismaschine den Kirschschnaps einrühren. Ich stibitze mir immer Hs "Basler Kirsch" von Rochelt, das ist der einzige Luxus, der sich auch preislich als solcher entpuppt. Das Sorbet/Eis entweder gleich aus der Eismaschine servieren oder, wenn es aus dem TK kommt, im Kühlschrank ca. 30 Minuten löffelweich werden lassen. Mit Kompottkirschen und Mandelgebäck dekorieren.

Short Cuts 6: neuer Genussplatz, Call me VEG, danke Wetter!

Schon wieder ein neuer Genussplatz entdeckt:

Einen wunderbar stimmigen Ort zum Geniessen: ein altes Holzhaus mit zauberhaftem Garten, Teich und grosser Terrasse. Bekommt man, wenn man dieses Menü liest, nicht Lust aufs Schlemmen? Wir taten es -  und zwar ausgiebig. Wir waren mit der charmanten, leicht erhitzten Köchin übereingekommen, dass wir die Gerichte nicht fotografieren. Gut so, konnten wir uns mehr auf die vom Sommelier sehr individuell zu den Speisen abgestimmten Weine, das sensationell gute Spezialbier und das italienisch-spanisch-regional orientierte Menü konzentrieren. Man legt legt hier Wert auf hochwertige Lebensmittel, Bio-Fleisch und kocht mit frischen Kräutern aus dem Garten. Sehr spannend war die Blindverkostung von drei schneeweissen Sorbets, die mit hausgemachten Sirups (Holler, Veilchen, Rose) zubereitet waren. Dass ich  alle drei richtig zuordnen konnte, spricht für die Köchin. Dass das Sorbet mit Veilchen am besten schmeckte, spricht gegen meine Vorurteile.

 Die Köchin, die auch eine begabte Keramikerin ist, legt grossen Wert auf originelles Anrichten. Hier müsst ihr euch in das bezaubernde Schüsserl in Balsamico marinierte Tropeazwiebel denken und auf die weisse Platte 2 Crostini aus selbstgebackenem Ciabatta mit Tonno del Chianti imaginieren ;-)

So eine Spezialität bekommt man auch nicht überall serviert

Wenn ihr euch jetzt fragt, wo denn dieser Genussplatz ist: es ist das ganz private "Restaurant zur Küchenschabe", das nur sporadisch und nur für handverlesene Gäste geöffnet hat.

Kontrastprogramm: Call me VEG

"My dad says I should call myself Veritas Ex Gustu, truth from tasting in Latin but who knows Latin? You can call me Veg.", so stellt sich die 9jährige in ihrem inzwischen weltberühmten Blog NeverSeconds über Schulkantinenessen vor.

Wer sie noch nicht aus den Medien kennt, sollte sich unbedingt den Blog von VEG anschauen. Vor allem die, die an der heutigen Jugend zweifeln, den Einfluss der neuen Medien nur negativ beurteilen und den Briten die Fähigkeit zu genussvollem Essen absprechen. Vergnüglich, euphorisierend und den Tag verschönernd. Mehr darüber in speising.net.

Wetter: Grosses Lob fürs Timing

 
Wir, die von Montag bis Freitag arbeiten müssen, bedanken uns. Beim Wetter. Denn es verschafft uns seit einiger Zeit überwiegens sonnige Wochenenden, zuverlässig bis Sonntag abend. Und an Montagen, so wie heute,  darf es dann regnen, meine Pflanzen giessen, die Schwammerl zum Wachsen bringen, Pollen, Staub  und Ozon weg waschen - danke Wetter! 

Statistisches: 

Abendliches Schwimmen mit Laternenorientierung

Die in unserem Winkel vom See kolportierte Bauernregel: Schwimmen im Attersee ist ab 18. Juni ohne Erfrierungen möglich, ist noch nicht verifiziert.

Letztes Jahr war der See am Lostag viel zu kalt. Heuer hatte er bei uns schon 23 Grad. Es steht also 50:50.

Rosmarin und Güldenkraut ....

Blühendes: diese Yucca Gloriosa hat schon 2 mal geblüht, musste aber unter dem letzten Winter mit wochenlangen Minus 20 Grad schwer leiden. Mittagsblume fürs Auge,  Lavendel auch für die Nase und die Bienen. Die Blüte der Sonnenblumen lässt noch auf sich warten, dann freuen sich die vielen Meisen!

"Rosmarin und Güldenkraut blüht in meinem Garten", heisst es in einem alten Volkslied. Derzeit habe ich keinen Garten und auch kein Tausendguldenkraut, aber immerhin ein grosser Rosmarin blüht(e) auf einem meiner 3 Balkone. Und noch ein bisschen mehr. Und das will ich euch - so wie die Turbohausfrau mit  ihrem bezaubernd vielfältigen Balkonien - zeigen. 

Als Kind wollte ich Gärtnerin werden, hatte mein eigenes Beet und meinen eigenen Himbeerstrauch. Ich wuchs mit Karotten und Radieschen direkt aus der Erde, schnell im "Graunder" (Granittrog) etwas abgespült, Monatserdbeeren direkt vom Strauch und roh gegessenen Rhabarberstangen auf. Später hatte ich von kleinen Hausgärten beim alten Bauernhof bis zu riesigem Garten über Fensterbankerl alle möglichen "Anbauflächen", aber selbst Angebautes musste  immer sein. 

Da ich im Sommer viel unterwegs bin, zwischen zwei Wohnungen pendle und ein Balkon nur über Treppen mit Giesskannen erreichbar ist, hat  hat sich die Bepflanzung meines Balkoniens über die Jahre sehr vereinfacht. Anfangs hatte ich alte Sorten wunderbar duftender Kletterrosen und seltene Klematis. Das war zauberhaft schön, aber extrem viel Arbeit. Jetzt dürfen diese Schönheiten im ländlichen Garten meiner Schwester gedeihen. Bei uns gibt es dort, wo händisch gegossen werden muss, nur mehr genügsame und winterfeste Pflanzen. Und Chilies und Kräuter auf dem grossen Balkon mit automatischer Bewässerung. 

Ich habe es bei Kräutern gerne klassisch. Nach einigen Versuchen mit Anansasalbei, Orangenminze, Steinpilzthymian, Zitronenbasilikum und anderen modischen Varietäten, die mir alle nicht wirklich gefielen, bin ich wieder bei den ursprünglichen Geschmacksrichtungen gelandet. Daher habe ich immer in meinen Terracottatöpfen aus den Abruzzen (von links oben): eine Ährenminze (Mentha spicata, mit wenig Methol, zum Kochen), Lorbeer, Genoveser Basilikum, Echten Thymian (Th. vulgaris), 2 grosse Rosmarinstöcke, viele Schnittlauchstöcke, Echten Salbei (S. officinalis), Oregano (O. vulgare) , viel glatte Petersilie, Thai Basilikum (Bai Horapa) und Koriander (ohne Bild).

 
Meine spezielle Liebe seit vielen Jahren, ab Jänner ausgesät und selbst gezogen: Chilies und Paprika. Damit es nicht fad wird, gibt es heuer neue Sorten, aber immer Espelette, Jalapenos und Habanero-Sorten.  Bin schon gespannt auf die Ernte! Pimientos Padron und orange Minipaprika gibt es schon ab nächster Woche.

Steirische Reminiszenz: Käferbohnen und Co

    Archivfoto

Hach, ich wäre so gerne noch ein paar Tage geblieben. Und hätte mir als Kontrast zu Harald Irkas Küche gerne meine Lieblings-Buschenschank gegönnt. Mit dem besonders guten Käferbohnensalat, den es dort gibt.

Als Erinnerung gab es gestern aus dem mitgebrachten Käferbohnen einen schlichten Salat. Ohne Kernöl. Ich hab vergessen, welches vor Ort zu kaufen. Aber ich mag diesen Salat auch mit einer Marinade aus Sonnenblumenöl und mit vielen jungen Zwiebeln. 

Ich liebe Bohnen ganz generell. Von  winzigen Spellobohnen über  cremig- weisse Canellibohnen, Wachtelbohnen, Schwarzaugenbohnen, Marmorbohnen, rote und schwarze Bohnen, Käferbohnen bis zu weissen Riesenbohnen. 

Bohnen sind gesund, sehr vielseitig und einfach zubereitet. Etwas Vorausblick schadet nicht, wenn man nicht zu den weit weniger delikaten Konserven greifen möchte. Wenn man Bohnen über Nacht (oder minimal 5, 6 Stunden) einweicht, sind sie  schnell und gleichmässig weich und und haben eine glatte Oberfläche. 
Generell sollten sie  nicht zu alt sein. Denn sie verderben zwar nicht, bekommen aber beim Kochen Risse in der Schale und schmecken oft muffig, wenn sie zu lange oder falsch gelagert wurden.
Bohnen möchten gerne gewürzt werden. Neben einer Prise Natron für leichtere Verdaulichkeit gebe ich eine angedrückte, ungeschälte Knoblauchzehe, Bohnenkraut und/oder andere dem Rezept entsprechende Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer dazu. Und nach 2 Drittel der Kochzeit Salz und eventuell auch Gemüse- oder Fleischfond. Wichtig ist, Bohnen genau auf den Punkt zu garen. Sind sie zu hart oder zu weich, ist ihr Charme verflogen. Wenn man die Bohnen püriert, sollte man etwas Kochwasser mitpürieren. Wenn die Bohnen ihre Form behalten sollen, darf man das Kochwasser nicht heiss abgiessen, denn dann bekommen die Schalen unschöne Risse. Die Bohnen sollen behutsam im Kochwasser erkalten und erst dann abgeseiht werden. Sie sind grosse Trinker. Daher sollte man, bevor man Salatmarinade zugibt, den Bohnen immer reichlich warmen Fond gönnen, damit sie sich so richtig betrinken können (wie bei einem Erdäpfelsalat). So kann die Ölmenge in der Marinade moderat (aber nicht geizig!) gehalten werden, ohne dass der Salat trocken schmeckt.

Meine Bohnenrezepte im Küchentanz:

 Lammrücken "Cassoulet" mit Spellobohnen

Lamm mit Bohnen-Sesam-Püree

Kavalierspitz mit Käferbohnen und Kernöl

Sulz vom Kavalierspitz mit obigem Käferbohnensalat

Herbstliche steirische "Lasagne"

Gebratene schwarze Bohnen, Lachsforelle, Chilisalsa

Weisse Bohnencremesuppe mit Pimentschaum (ohne Foto)

Sturm und Drang in Straden: Harald Irka kocht

Erstmals haben wir auch am Schlafgut Saziani übernachtet

 

Kurzurlaub mit Freunden in der wunderbaren Südoststeiermark, bei den Neumeisters in Straden. Schöner, naturnaher und gemütlicher kann man kaum wohnen. Der saubere Naturschwimmteich, die ruhige und idyllische Liegewiese. Unser grosszügiges "Zimmer" Moarfeitl, eine wunderbar luftige Suite unter dem Dach, benannt nach einer unserer Lieblingslagen. Ribiseln, Himbeeren, Rosen und Lavendel im Garten, dazu Bachstelzen und Dohlen und der Ausblick auf Straden mit den zwei Kirchen und ins nahe Slowenien - traumhaft.  Gemeinsam mit den herausragenden Weinen des Weingutes wäre das schon einen "Genussplatz" in meiner Liste wert. Seit in den "Saziani Stubn", dem Restaurant der Neumeisters, der junge Linzer Harald Irka kocht, ist es sogar der Spitzenplatz geworden.
Ich neige nicht zu Superlativen, aber derzeit gibt es für mich keine bessere Küche in Österreich als im kleinen Straden. Ich kann es immer noch nicht so richtig glauben, dass so ein junger Koch, der gerade mal die Schule hinter sich hat, so stilsicher und mutig ist. Sicher hat da auch der Patron Neumeister einiges dazu beigetragen. Er investierte Vertrauen, wo es andere nicht hatten, besuchte mit seinem jungen Chefkoch Vorbilder wie Redzepi und Reitbauer, gibt mit seiner leisen und klugen Persönlichkeit dem ganzen jungen Team Sicherheit und Gelassenheit.  

Gelassenheit ist ein Eindruck, der sich auch an völlig ausgebuchten Tagen einstellt. Gegessen haben wir auf der Terrasse in stilvollem Ambiente ohne jeden Protz, auf rustikal-grünen Keramiktellern und schlichtem weissem Porzellan, betreut von einem fröhlichen weiblichen Service-Team.

Zuerst fühlte ich mich verpflichtet für meinem Blog-Bericht zu fotografieren. Dann war ich aber so hingerissen vom Essen, dass ich am ersten Abend, als wir nur zu zweit waren, darauf vergessen habe. Am zweiten Abend  mit den Freunden, wollte ich dann nicht. Das hätte ich als unhöflich empfunden. Wer welche sehen will, findet Menübilder und eine Kritik von Corti im Standard. 

Man hätte auf meinen nicht gemachten Fotos gesehen, dass natürlich und schlicht angerichtet wird. Saucen werden nicht, wie derzeit üblich, in gelierte Tupfer gezwängt, sie dürfen leicht und aromatisch fliessen, dürfen einfach Saucen sein. Die einzelnen Komponenten kommen in ihrer natürlichen Form auf den Teller, es wird kaum püriert und geschäumt.

Vieles sieht daher im Vergleich zu den artifiziellen Tellern der spanischen Köche oder dem Teller-Ikebana mancher deutschen Spitzenköche schlicht, ja geradezu unscheinbar aus. Aber schon bei den ersten Bissen erschliesst sich bei manchen Gerichten eine geradezu barocke Aromenvielfalt (wie bei der roh marinierten Bergforelle mit Rhabarberjus, Sauerklee, Eiszapfen, Portulak, geröstetem Semsamöl, Taubnesselblüten (oder vom Salbei?), Sprossen und Lavendel). Andere wiederum verdichten den Grundgeschmack eines Produktes (Knollensellerie, Kerbel, Sauerampfer, Apfel, Estragon) durch die anderen Zutaten ganz hervorragend zu einem einzigen, essentiellen Geschmackserlebnis, das lange anhält.  Aber, für mich besonders erfreulich,  die Verdichtung erfolgt ganz im Sinne der neuen Küchentrends,  ohne den heftigen Chemieeinsatz der Molekularküche.

Dem "Erdigen" ist ein ganzes Menü gewidmet. So ein kühnes Konzeptmenü aus bodenständigen regionalen Produkten habe ich bisher nur im "Le Calandre" in Padua gegessen. 

Irka hat als 20jähriger aus dem Stand die 2 Hauben-Hürde übersprungen. Das ist eine grandiose Leistung, wenn man bedenkt, wie in Österreich Gastronomiebewertungen zustande kommen. Andererseits werden ihm 2 Hauben weitaus nicht gerecht. So kochte bisher niemand in Österreich, wie soll man diese Leistung vergleichen und bewerten?  Man fragt sich, was da noch kommen wird. Hoffentlich bleibt die freche Unbekümmertheit, die sich auch in Interviews und dem Umgang mit Kritikern manifestiert, hoffentlich bleibt auch die übermütige Kreativität, die sich jetzt noch manchmal in etwas zu vielen Aromen verläuft. Denn ein junger Koch darf noch nicht ausgeglichen und zu routiniert sein, er muss Sturm und Drang in die Sattheit der etablierten österreichischen Gastronomie bringen. Und das tut er!

 Schöne Mitbringsel: Ein paar Raritäten aus dem Neumeister- Keller

Saganaki mit Tomatenconfit: Αγαπάω την Ελλάδα!

Merkt ihr es? Die dominante Grünphase ist vorbei. Jetzt kommt Gelb und Rot.

Saganaki (gebackenen Schafskäse) mag ich seit meinen vielen jugendlichen, monatelangen Aufenthalten in den schönsten Teilen Griechenlands. Einem Land, dessen Menschen mir viel gelernt haben, was Grosszügigkeit, Solidarität, Bescheidenheit und Lebenslust betrifft. Einem Land, das sich, trotz aller politischer und wirtschaftlicher Fehler, die Sündenbock-Rolle, die ihm der überhebliche Teil Europas so leichtfertig zuteilt, nicht verdient hat.

Saganaki war ein Festessen, das wir uns mit unseren paar Drachmen nur ab und zu leisten konnten. In einer Taverne auf Lesbos gab es Saganaki mit besonders gutem Schafskäse, ganz frisch und nicht zu salzig, in feinem Olivenöl gebacken. So guten Schafskäse bekomme ich bei uns leider nicht.

Dafür konnte ich zur Kompensation besonders viel Sorgfalt und meine Liebe zu Griechenland in die Beilagen stecken: Bratkartoffeln aus Eferdinger Bio-Heurigen mit frischem Lorbeer und ein Confit aus sehr fruchtigen San Marzano-Tomaten aus dem Burgenland.

Für die Panier habe ich rindenloses Weissbrot (Rest vom Wochenende) frisch gerieben. Ausgebacken wurde im gutem Olivenöl aus Kreta, von einer Österreicherin produziert.

Schnelles Tomatenconfit:
3 EL Bio-Olivenöl, mild 
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine, milde Zwiebel, fein gehackt
300 g reife Bio-Tomaten mit wenig Kernen
1 EL mittelalter, roter Balsamico
ca. 50 ml Wasser oder Gemüsefond
3 EL rote Chilisauce (Ersatz: frische rote Chilies und etwas Zucker)
1 Zweig frischer Oregano (Ersatz: 1 MSP getrockneter Oregano)
Salz




Zubereitung:
Tomaten (samt Schale und Kernen) in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne oder einem breiten Topf weich dünsten. Die Tomaten und den Balsamico zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 15 min schmoren. Ab und zu rühren. Die Masse soll ein bisschen karamellisieren, aber nicht bräunen oder anlegen. Zum Schluss Wasser oder Fond, rote Chilisauce und Salz zugeben, nochmals kurch köcheln. Vom Herd nehmen und den Oreganozweig ca. 5 min darin ziehen lassen, entfernen.  Das Confit mit dem Mixstab zur gewünschten Konsistenz pürieren. 
Passt zu mediterranen Grillgerichten, zu Fisch, gebackenem Gemüse, ....

Die ersten Fische in diesem Jahr, ganz pur

Simply the best!

Zwei  schwüle und sonnige Tage und man ahnt schon, dass Kälte und Regen folgen werden. Umso mehr geniessen wir die Natur und die ersten, allerdings noch kurzen Schwimmerlebnisse. Die Walderdbeeren erröten und die ersten Reinanken gehen meinem Fischer ins Netz. 

     Archivfoto Sommer 2011

Wenn ich ihn frühmorgens noch verschlafen vom Fenster aus bei unserem Bootshaus landen sehe, muss ich schnell handeln: zum Boot hinflitzen und fragen, ob er was gefangen hat. Er hat! Aber ich muss schnell sein und mir zwei Reinanken sichern. Denn die Bestelllisten sind lang. OK, ich komm in der nächsten halben Stunde zum Fischerhaus! Dort wird in der Zwischenzeit die Beute ausgenommen, geschuppt und gewogen. H. schläft noch. Ich schlüpf ins Laufgewand, steck Geld ein und steh 10 Minuten später vor der Tür beim Fischerhaus. 2 grosse Reinanken um 9,50 + 1 Euro für das Sparschwein des kleinen Enkel, der gerne mit dem Opa zum Fischen rausfährt. Zurücklaufen mit einem Sackerl mit Fischen in der Hand. Einige Radfahrer und Wanderer sehen mich schräg an. Es sieht sicher so aus, als hätte ich die Fische wo gestohlen und nehme gerade Reissaus. Zuhause weck ich H. und präsentiere stolz meine Beute. 

Abends wieder in Linz, mitten in einem heftigen Gewitter, geniessen wir die ersten Reinanken der Saison. Nur mit etwas Salz, frischer Sauerrrahmbutter,  Petersil-Erdäpfeln und Rahmgurkensalat. Ein Hochgenuss! Ich stellte mir vor, dass wir, die Reinanken und ich, noch am Vortag gemeinsam im See geschwommen sind. Sie haben sicher weniger gefroren ...

Am Vorabend waren wir in einem der Haubenlokale am See essen. Es gab frische Reinanken. Ohne uns. Wir Snobs essen nur unsere "eigenen". Am Nebentisch bat eine Frau darum, ihr den Fisch als Filets zu braten. Das wurde abgelehnt. Mit der Begründung: der Fisch ist zu frisch, man könne ihn nicht filetieren. Dieses Argument ist mir schon öfter begegnet. Und ist völlig unverständlich. 

 

Natürlich gehen Gräten aus sehr frischem Fisch schwerer raus als aus abgelegenen, aber es geht. Und bei einem Gericht knapp um die 30 Euro müsste dieser Service selbstverständlich sein. Notfalls mit dem V-Schnitt. Ich hatte jedenfalls kein Problem mit dem Filetieren und Entgräten meiner Reinanken. Und wir genossen grätenfreien, saftigen Fisch mit knuspriger Haut. Und der Fisch roch  am Teller genau so, wie der See an kühlen Morgen riecht.

Demnächst gibt es Reinanken aber wieder mal an der Gräte vom Grill. Dazu muss ich aber wieder früh aufstehen und auf die Ankunft des Fischers lauern ....

Kleines Kochwunder: schaumiger Gurkensalat

Leider nur ein Handy-Foto, aber man sieht die vielen Bläschen

Kochen ist immer wieder faszinierend. Auch bei ganz einfachen Gerichte, passieren Reaktionen, die fast alchemistisch anmuten. Zumindest für mich, die von Chemie wenig Ahnung hat.

So fasziniert mich immer wieder, dass der traditionelle Rahmgurkensalat, den ich mit den gleichen Zutaten wie meine Mutter zubereite, bei mir ganz anders aussieht, aber gleich schmeckt. Es passiert nämlich das kleine Gurkensalat-Wunder: meine Salatmarinade schäumt! Sie schäumt mit ganz vielen Bläschen, wie eine Schaumsauce aus dem ISI-Whip.

Jetzt gibt es die ersten heimischen Feldgurken und am Sonntag konnte ich mich wieder mal über das kleine Gurkensalat-Wunder freuen.

Möglicherweise schäumt die Marinade nur bei mir? Ich weiss es nicht. Wer es auch erleben möchte, hier ist das "Rezept". 

Traditioneller Gurkensalat:

2 junge Feldgurken

150 ml Bio-Sauerrahm

2 EL neutraler Weissweinessig

1/2 junge Knoblauchzehe

1 gestr. TL Salz

weisser Pfeffer

Rosenpaprika zum Bestreuen

Zubereitung:

Junge Feldgurken schälen. Da sie noch keine Kerne haben, kann man sie in Scheiben hobeln. Wenn sie schon spürbare Kerne haben, die Gurken der Länge nach halbieren und auskratzen und dann erst hobeln. 2/3 der Gurken mit der Hälfte des Salzes bestreuen und gut ausdrücken (das letzte Drittel gebe ich unausgedrückt und knackig dazu). Die Knoblauchzehe mit dem restlichen Salz zu einer Paste zerdrücken und zu den Gurken geben. Jetzt die restlichen knackigen Gurken, Rahm, Essig und Pfeffer zufügen und alles zusammen kurz verrühren - jetzt kommen sofort die feinporigen Schaumbläschen! Den Salat ca. 30 min nicht zu kalt rasten lassen und mit Rosenpaprika bestreut servieren.

Am Sonntag war das zu Brathendl und den ersten Heurigen aus Eferding ein Gedicht.

Short Cuts 5: Kultur und neue Köche braucht das Land!

 Literatur, Film und Musik kommen im Küchentanz viel zu kurz, dabei gehören sie für mich genau so zum Genuss wie ein schönes Essen. Daher "mache" ich heute mal viel in Kultur! Und euch den Mund wässrig auf zwei junge Köche in und aus Oberösterreich. Natürlich nur bildlich gesprochen.

Billy Bragg - neue, alte Liebe

Billy Bragg mag ich seit seinen Anfängen, mit seiner leicht krähenden Punk-Stimme, der schrummenden Gitarre und seiner klaren politischen, aber nie plump-ideologischen Haltung. Ich habe ihn seit "The Milkman of Human Kindeness" zu Beginn der 80er Jahre etwas aus den Augen verloren. Jetzt trat er in Österreich auf, ich las ein Interview in "Der Standard" und ich möchte ihn sofort wieder. Im neuesten Projekt "Mermaid Avenue" hat Bragg gemeinsam mit den amerikanischen  Avantgarde-Country-Rockern Wilco Texte von Woodie Guthrie neu vertont. Feine Sache, gerade in Zeiten wie diesen sehr aktuell.

Moonrise Kingdom von Wes Anderson

Im Kino. O-Ton einer indignierten Dame in der Reihe hinter uns, die zu ihrer Freundin sagte: Warum geben sich so tolle und berühmte Schauspieler für so einen skurilen Film her? Wobei sie "skuril" so betonte, dass das sicher keine positive Beurteilung war.
Ja, warum wohl? Vielleicht weil Bruce Willis, Edward Norton, Billy Murray, Tilda Swinton, Frances McDormand als tolle Schauspieler erkennen, dass sie bei Wes Anderson auf einen Regisseur treffen, der die besten Seiten an ihnen entdeckt und sie zu aussergewöhnlichen Darstellungen beflügelt? Wann hat man Norton schon so relaxed, ohne jedes Overacting gesehen? Oder Bruce-StirbLangsam-Willis als wortkargen, traurigen und gutmütigen Inselcop? Und Bill Murray hätte schon im ersten Anderson-Film "Rushmore" auch gratis mitgespielt. "Royal Tenenbaums", "Darjeeling Limited" haben mich schon begeistert. "Moonrise Kingdom" hat mich bezaubert. Ein ganz eigener Anderson-Kosmos, ein Märchen für alle, die schräge Vögel und Aussenseiter lieben, schon als Kind gerne Abenteuer in der Natur erlebten und unheilbar romantisch sind.

Das Quartett ging ins "Quartett" ...
... wie unser Freund so treffend bemerkte.
"La Fura dels Baus" machen Vieles, sehr oft Gutes. Ich werde mich immer an eine grandiose Inzenierung vom Berlioz's "La damnation de Faust" bei den Salzburger Festspielen erinnern, bei der sie die trotzdem wunderbar singende Vesselina Kasarova durch die Röhren eines riesigen Hochofens gejagt haben.
Die moderne Oper "Quartett" von  Luca Francesconi haben sie bei den Wiener Festwochen ganz anders, weniger spektakulär, aber nicht weniger beeindruckend in Szene gesetzt. Grandiose Sänger und  wunderbare Musik liessen ein haarsträubendes Libretto vergessen. Die nach der Aufführung von unseren Freunden inszenierte Jause mit traumhaft guten Weinen verdiente auch viel Applaus.
Rezension in "Der Presse"

Freudiger Ausblick auf Genuss bei den Neumeisters: Saziani Stubn in Straden

Ganz ohne Kulinarik geht es doch nicht.
Der Kurzurlaub mit vier Freunden am Weingut der Neumeisters naht. Neben der wunderbaren Landschaft, den schönen Appartments und den ausgezeichneten Weinen wird diesmal der Hauptanziehungspunkt die Küche des gerade Mal 20 Jahre alten Kochs Harald Irka sein. Der Linzer, den nach seinem Abschluss mit Auszeichnung in Bad Leonfelden alle Linzer Top-Restaurants bei seinen Bewerbungen abgelehnt haben, erntet gerade rundum grosses Lob und 2 GM-Hauben aus dem Stand. Schön, dass Albert Neumeister so einem jungen Koch eine Chance gab und dass dieser Mut sich jetzt auszahlt! Und ein dickes Minus für die Linzer Gastronomen, die das Talent nicht erkannt haben.
Interview in den Oberösterreichischen Nachrichten
Menü mit Bildern in "Der Standard"
Bericht folgt.


Lichtblick: Restaurant Kapeller in Steyr
Was in Linz nicht passiert, findet in Steyr statt: die Belebung der trägen und satten gastonomischen Landschaft. Hier werkt seit grade einem halben Jahr ebenfalls ein junger Koch und sein junges Team auf sehr hohem Niveau.
Dank der Küchenschabe und ihrem Mitkoch waren wir dort gemeinsam ausgezeichnet essen und genossen tolle Weine in einem sehr schönen Ambiente mit liebenswertem und engagierten Service. Auch hier ist der Koch gerade mal knapp über Zwanzig. Und der traut sich, im kleinen Steyr ein Restaurant mit 2 ambitionierten Menüs um die 75 EUR zu starten. Mit Hummer, Jakobsmuschel, Taube und Co. Aber nicht prätentiös auf Luxus getrimmt, sondern immer dem edlen Produkt entsprechend zurückhaltend zubereitet, handwerklich sehr reif und stilsicher.
Kommt mit grosser Überzeugung auf meine Genussplatzliste.
Restaurantkritik in den Oberösterreichischen Nachrichten
 

Hillary Mantel: Brüder
Zum Schluss lesen wir noch schnell mal 1000 Seiten.
Mein Buchhändler meint allerdings, es gibt wenige Autorinnen, die so polarisieren wie Mantel, nur damit ihr gewarnt seid. So finden manche ihre Romane sterbenslangweilig und andere sind ganz hingerissen, wie ich. 

"Brüder" ist ihr neuer Roman rund um drei Hauptakteure der Französischen Revolution: Georges Danton, Maximilien Robespierre und Camille Desmoulins. Wer Mantels Roman "Wölfe" rund um Thomas Cromwell und Hery VIII so mochte wie ich, wird auch von diesem neuen historischen Roman mit den überaus lebendigen Dialogen sehr angetan sein.

Sag beim Abschied leise Servus ... friulanische Frühlingspenne

Friulanische Frühlingspenne: mit Grünspargel, Jungzwiebeln, 

grünem Knoblauch, jungen Erbsen und Sclopit

Schön langsam wird es Zeit, von der totalen Grünphase Abschied zu nehmen. Und vor allem vom Spargel. Jetzt beginnt die orange, gelbe und rote Zeit, der Sommer naht!

Diese rustikale Pasta, inspiriert von einer Trattoria in Nimis im Friaul, mache ich immer dann, wenn unsere Lust auf puristische Spargelgerichte schon stark abgenommen hat. Das Geheimnis (oder der Fehler, je nach Geschmack) dieser Pastasauce liegt darin, dass der Spargel relativ lange gedünstet wird, damit er zerfällt und eine cremige Sauce ergibt. Wildgemüsesammler können zarte Blattspitzen vom Gemeinen Leimkraut dazu geben, einem neben dem Wildspargel im Friaul überaus beliebten Wildgemüse. Manche haben Sclopit auch in ihrem Zaubergarten wie die Küchenschabe. Ich nehm auch mal Scharbockskraut, das schmeckt uns auch sehr gut.

Frühlingspenne

Zutaten für 2 grosse Portionen:

200 g Penne

Sauce:

1 EL Butter

2 Jungzwiebeln mit viel Grün, gehackt

1 grüner Knoblauchtrieb, gehackt

300 g dünne Grünspargel oder Wildspargel, in feine Scheiben geschnitten

100 g Sclopit, grob gehackt, 

(die zarten Frühlingsblätter des Gemeinen Leimkrauts, optional)

100 g junge, frische Erbsen, blanchiert

100 ml Gemüsefond

2 EL Creme Fraiche

2 EL fein geriebener alter Montasio (Ersatz: Parmesan oder Sbrinz)

1 Prise Muskatnuss

Salz

schwarzer Pfeffer

Garnitur:

geriebener Montasio

30 g gehackter, in Butter gebratener Prosciutto, 

idealerweise aus Cormons, Sauris oder aus San Daniele

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch und Spargel in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen, weich kochen, ganz kurz an nur einer Stelle im Topf mit dem Mixstab anpürieren. Das ergibt eine cremige Sauce mit Gemüsestückchen. Sclopit und Erbsen sowie alle anderen Zutaten zugeben, kurz zusammen erhitzen, würzen.

Wein:

Einen Tocai Friulano

Ugly ohne Ende: Abstraktion in Braun und Gelb

Heikes Ugly-Event ist ein genialer Selbstläufer. Ich habe in meinem Archiv geblättert und durchaus köstliche, aber schrecklich schiache Desserts gefunden. Als Kontrastprogramm zu den schönen Fotos von P. T., die mein letztes Menü so aufwerteten.

Überwiegend braune, schokoladige Hervorbringungen mit gelben Pfützen. Ich möchte gar nicht näher auf die möglichen Assoziationen eingehen, das ist ein Genussblog. Aber seht selbst. Aus Rücksichtnahme auf zarte Gemüter habe ich die Bilder nicht so gross wie üblich gemacht ;-). Und ich habe dazu geschrieben, was es ist, denn das ist ja nicht auf Anhieb ersichtlich. Positiv an diesem Rückblick mit Grauen ist: ich glaube, ich lerne immer wieder dazu: beim Anrichten und beim Knipsen.

 Einzige Entschuldigung: das stammt aus den 
Anfängen meiner Blogger-Karriere: Millefeuille 
mit Tonkabohnencreme, Orangensauce

Baumaterial? Oder doch:

Knuspriger Schokoturm, Maracujacoulis, 

Topfencreme mit weisser Schokolade

Ein abstraktes Gemälde in Gelb-Braun: 
Weisse Schokoladencreme mit Kakaoblättern, 

Orangen-Safran-Sauce und Haselnußeis

 Schlucken musste ich doch kurz, als diese Himbeerbombe

mit gelierten Himbeeren von einer überaus geschätzten Leserin als 

"Scheibe Extrawurst auf Zwieback" interpretiert wurde ;-)
Zu meiner Ehrenrettung: mein Knipsi hat an diesem Menü-Abend 
den Geist aufgegeben