Schweinsglück balinesisch


Immer wenn ich von von meinen Rindfleisch- und Geflügelbauern ein Stück des ganz und gar privaten Hauschweins geschenkt bekomme, bin ich glücklich. Das ist für mich das beste Schweinsfleisch, das ich kenne. Leider viel zu selten auf unseren Tellern. Ich bin daher schon ein bisschen subversiv tätig und schwärme den Bauersleuten von einer Freilandschweinezucht vor, wie gut sich die Schweinderl unter den grossen Eichelbäumen auf der schönen Wiese am Waldrand machen würden ......
Bis es soweit ist, bekommen wir das glückliche, Eicheln, Erdäpfel, Getreideschrot und Milch fressende Schwein in homöopathischen Dosen auf den Tisch.
In Bali liebt man seine Hausschweine auch sehr. Daher lag es nahe, das Schwein mit einem balinesischen Curry zu würdigen.


Balinesischer Schweinscurry
Zutaten für 2 Portionen:

300 g Schweinsfleisch vom Schlögl (Kaiserteil, Nuss oder Fricandeau), geschnetzelt
2 EL natives Kokosfett oder Palmfett

Sauce:
2 geriebene, scharfe, rote Chilies
4 cm geriebener Galgant (oder Ingwer)
2 geriebene Knoblauchzehen
2 kleine, rote Schalotten, gerieben
1 EL Tamarindenmark
1 TL Terasi, zerdrückt
1 TL Palmzucker
1 TL gemörserte Korianderkörner
grüner Pfeffer, grob gemörsert
1 EL Ketcap Manis
150 ml Kokosmilch
1 EL Bio-Erdnussbutter mit Stückchen
wenig oder gar kein Salz

Gemüse:
2 Jungzwiebel mit Grün, geschnitten
1 roter Spitzpaprika, geschnitten
1 Handvoll Zuckerschoten, blanchiert, geschnitten

schwarzer Sesam, geröstet



Zubereitung:
Fleisch in kleinen Mengen im Wok in Kokosfett rasch anbraten, herausnehmen. Gemüse ebenfalls nur kurz anrösten, herausnehmen. 2 - 3  EL Kokosmilch in den Wok geben und mit Gewürzen und geriebene Komponenten zu einer homogenen Pasta rösten, mit der restlichen Kokosmilch und allen anderen Zutaten bis auf die Erdnussbutter zu einer dünnen Sauce kochen. Dann Fleisch dazu geben und noch kurz einmal aufwallen, vom Herd nehmen und Erdnussbutter gut einrühren, bis  die Sauce sämig bindet. Zum Schluss das knackige Gemüse untermengen. Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit weissem oder gelbem Reis servieren.

Backlust mit den ersten Franzosen: Marillen-Topfen-Torte

 Bloss nicht zu viel Teig rundum, der stört nur den cremig-saftigen Genuss!

Gestern hatte ich einen meiner sehr seltenen Backlust-Anfälle. Nein, kein Rhabarberkuchen! Rhabarber gibt es einmal im Jahr, H zuliebe, und dann ist wieder Schluss. Eier, Topfen und vollreife, französische Marillen habe ich vom Pfingsturlaub am See wieder nach Hause gebracht, die mussten weg.


Französische Marillen: ich frage mich jedes Jahr wieder, warum es dieses Phänomen gibt: im Gegensatz zu Erdbeeren oder Kirschen sind die allerersten  Marillen des Jahres fast immer die besten. Französische, da können nicht mal die hochgelobten Wachauer Marillen mit. Ich gebe zu: ich schau nicht auf den Preis. Wenn mein Dealer sagt: Eline, deine Franzosen sind da, dann kaufe ich. Und ich habe es noch nie bereut. Auch dieses Jahr: ein halbes Kilo verschlangen wir, safttriefend und schmatzend, am See, die andere Hälfte endete als saftig-fruchtiger Belag auf dieser gebackenen Topfentorte.

 Das Rezept findet ihr hier im Küchentanz

So ein Holler!


In meinem Viertel gibt es noch viele sehr alte Hollerstauden mit dicken, knorrig-verdrehten Stämmen, die sich an alte Holzschuppen oder Zäune lehnen. Derzeit ein einziges Dufterlebnis und wunderschön anzusehen. Ich liebe Holler. Jetzt als Blüten und im Herbst als tief schwarzrote Beeren. Und als Schnaps. In Österreich oft hausgebrannt und als Hausmittel gegen Fieber eingesetzt, auch wenn Fieber gar nicht vorhanden ist.
Übrigens: "So ein Holler" bedeutet im Dialekt "so ein Unsinn" und wenn "wer in der Hollerstauden hockt", dann drückt sich diese Person vor Verantwortung.


Weisser Bio-Tee mit Hollerblüten von Teehaus Demmer
Gin Fizz mit Hollerblütensirup
Hollerblüten-Balsamico von Felix Weinstock aus der Steiermark
Gurkensalat mit Hollerblüten-Vinaigrette
Hollerblütensorbet
Topfentörtchen mit Hollerblütengelee und Erdbeeren
Abendlicher Hollerblüten-Wind vom Donauufer
Grüner Eistee mit Hollerblütensirup
Reinankenfilet, warmes Gurkengemüse, Heurige und Hollerblütenschaumsauce
Seesaibling / Gurke / Holler / Rahm
Winzersekt mit Hollerblütensirup
Gebackene Hollerstrauben mit Vanillesauce
Maibock-Medaillons, Hollerblüten-Blini, Essigkirschen, Bitterschokolade-Jus



Im Herbst kommen dann die Köstlichkeiten aus den schwarzen Beeren ...

Kalb / Morcheln /Jungzwiebel / Liwanzen

   Foto: P. T.
Kalbsvögerlragout, sautierte Morcheln, junge Erbsen, karamellisierte Jungzwiebeln, luftige Erdäpfel-Liwanzerl. Und eine konzentrierte, 
aber trotzdem leichte Kalbsrahmschaumsauce.


Fleischgang meines Menüs für die "Gärtnerin aus Liebe", 16-Mai-2012
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kalbsvögerl (Teil aus dem hinteren Oberschenkel)
2 Schalotten, geachtelt
2 junge Karotten, grob zerteilt
100 g junge, frische Erbsen, blanchiert
1 Kalbsbriesrose
1 EL grifiges Mehl zum Mehlieren
200 g geputzte Morcheln 
(frische und eingeweichte, getrocknete gemischt, das ist ein guter Tip von Bolli via Christian)
reichlich Biobutter
schwarzer Pfeffer
Vanillesalz (Halen Mon oder selbst gemacht)

Kalbsfond:
1000 g Kalbsknochen + 1 Stück Kalbsfuss
1 mittlere Karotte
1 grosse, weisse Zwiebel
1 kleine Petersilienwurzel
1/4 Knollensellerie
1 Lorbeerblatter
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Korianderkörner
1 Zweig Thymian
2 EL getrocknete Röhrenpilze (Birken-, Steinpilze, Rotkappen, Maroni, ...)

100 ml weisser Portwein
100 ml milder Weisswein
Wasser nach Bedarf

Kalbsoberssauce:
100 ml Kalbsfond
100 ml Obers
1 Eigelb
weisser Port
Salz
weisser Pfeffer

8 karamellisierte Jungzwieberl
Erdäpfelliwanzerl 


   Fotos: P. T. 
Zubereitung:
Kalbsbries wässern, 2 min kurz blanchieren, in Eiswasser kalt werden lassen, enthäuten, in Röschen zerteilen. In ein enges Gefäss legen und einige Stunden beschwert kalt stellen.
Kalbsfond:
Knochen und Parüren vom Kalbsvögerl anrösten, mit Port und Wein ablöschen, reduzieren. Dann Wasser, Kalbsfuss, Gemüse und Gewürze dazu. Ca. 2 Stunden langsam köcheln, abseihen, um die Hälfte reduzieren, entfetten.
Kalbsoberssauce:
Fond und Obers zusammen reduzieren, mit Eigelb legieren, würzen. In Gourmetwhip aufschäumen und warm halten. Alternativ mit Stabmixer oder Milchschäumer aufschäumen.
Ragout:
Kalbsvögerl in grobe Würfel schneiden. Mit Schalotten und Butter sanft anrösten und mit Kalbsfond und kontinuierlicher Zugabe von kleinen Butterflöckchen ganz langsam poelieren. Poelieren ist eine sanfte Kombination aus Braten und Schmoren mit Butter und den Säften des Fleisches. Mit häufigem Begießen und Wenden, bis die Fleischstücke rundum mit Butter und leicht karamelisiertem Fond überzogen sind. Karotten zur Halbzeit zugeben. Ich poeliere - wegen der besseren Kontrolle und bei kleineren Mengen - in einer gußeisernen Pfanne mit Deckel am Herd und nicht im Rohr. Wichtig: den Fond nur in ganz kleinen Mengen zugeben, bis der Saft wieder karamellisiert ist. Das Fleisch darf nie schwimmen!
Morcheln in etwas Butter anschwitzen, ca. 10 min in etwas Jus vom Ragout  garen. Briesröschen mehlieren, in etwas Butter rundum hellbraun braten, kurz in Ragoutjus ziehen lassen.  
Kalbsragout, Bries und Morcheln minimal würzen. Der intensive Jus wird von alleine salzig.  Keine Kräuter, um den Eigengeschmack der Zutaten nicht zu verdecken. 
Mit Erdäpfelliwanzerl und karamellisierten Jungzwiebeln  servieren.

Ähnliches, einfacheres Rezept im Küchentanz:

Kirschentörtchen, Karamell-Balsamico-Eis

    Foto: P. T.



 Das Dessert-Rezept drängt sich jetzt mal vor den Fleischgang, damit  Robert lamiacucina das britische Karamelleis ausprobieren kann, solange er seine französische Variante noch im Genuss-Gedächtnis hat.
Dieses nicht zu süsse Karamell-Balsamico-Eis passt besonders gut zu Kirschen, auch zu einem schlichten Kirschenkompott.

Dessert meines Menüs für die "Gärtnerin aus Liebe", 16-Mai-2012

Zutaten für 4 Portionen:
Kirschentörtchen:
4 hauchdünne, vorgebackene Mürbteigtartelettes
Schaummasse:
100 g Mandelzucker 
(70 g blanchierte Mandeln und 30 g Backzucker, zusammen fein gemixt)
50 g weiche Butter
1 Eigelb
2 Eiweiss, geschlagen
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener Zimt

Belag:
500 g entkernte, ganze Kirschen
3 EL Zucker
50 ml roter Portwein
2 EL Kirschenschnaps
1 Stück Zitronenschale
1 MSP Pfeilwurzmehl

Karamell-Balsamico-Eis (frei nach Gordon Ramsay):
70 g Zucker
150 ml Milch
250 ml Obers
1 Prise Salz
30 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
50 ml Creme Fraiche
ca. 3 EL alter Balsamico

    Fotos: P. T. 
Zubereitung:
Eis:
70 g Zucker karamellisieren, mit Milch, Salz und Obers aufkochen. Eier und Eigelb mit 30 g Zucker im Wasserbad schaumig rühren, mit heisser Karamellmilch eine Creme Anglaise ziehen, durch ein feines Sieb giessen, abkühlen. Creme Fraiche und alten Balsamico nach Geschmack einrühren. Eismasse am Vortag zubereiten, so entwickeln sich die Aromen besser. Am Menütag frieren.

Törtchen:
Kirschen mit Zucker, Zitronenschale und Portwein kurz kochen, gut abseihen. Des Saft einreduzieren, mit Pfeilwurzmehl binden und mit Kirschschnaps nochmals kurz zu einer leicht gebundenen Sauce kochen.
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Für die Schaummasse Eigelb mit Butter schaumig rühren und den Mandelzucker einrühren, geschlagenes Eiweis unterheben. In die vorgebackenen Tartelettes füllen. Mit abgetropften Kirschen belegen.
Ca. 20 Min backen. Lauwarm mit Karamell-Balsamico-Eis und Kirschsauce servieren.

Grünspargel + Haselnuss / weisser Spargel + Schinken


   Foto: P. T.
Hier fliegen die gerösteten Haselnussflocken von der Microplane-Reibe

Warme Vorspeise meines Menüs für die "Gärtnerin aus Liebe", 16-Mai-2012

Grünspargel-Sformatino

Haselnuss-Spargel-Salat:
6 Grünspargelstangen ohne Köpfe
1 EL weisser Balsamico
2 EL Haselnussöl
Salz
1 MSP Waldhonig
1 EL  stark geröstete, fein geriebene Haselnüsse
4 eingelegte Haselnussblätter
(Rezept aus "So schmecken Wildpflanzen"

Klare Spargelessenz:
1 kleine, grob gehackte Jungzwiebel
500 g Bio-Spargelbruch, weiss
4-5 grüne Petersilienstengel
1 l Wasser
50 ml säurearmer Weisswein
50 ml milder, heller Geflügelfond
Muskat
Zucker
Salz
weisser Pfeffer
2 Basilikum-Blätter

Einlage:
1 Stange roher weisser Spargel, in dünnen Scheibchen, ohne Köpfe

Schinkenstrudel:
8 Stück selbstgemachter Strudelteig: 15 x 7 cm
1/2 Eiweiss
1 EL flüssiges Butterschmalz
Fülle:
70 g Bio-Beinschinken mit ein bisschen Fett, feinst gehackt
1 EL fein geriebener Montasio (Sbrinz)
1/2 Eigelb
1 MSP feinst gehackter Schnittlauch
schwarzer Pfeffer

1/2 Eigelb zum Bestreichen
schwarze und weisse Sesamkörner

    Foto: P. T.

Zubereitung:
Klare Spargelessenz:
Wie einen Gemüsefond zubereiten.Nur leise und maximal 1 Stunde köcheln und kalt werden lassen (geht schon am Vortag). Abseihen, stark reduzieren, würzen. Kurz vor dem Servieren die Basilikumblätter darin ziehen lassen. Mit rohen Spargelscheibchen servieren.
Schinkenstangerl:
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Fülle alles vermischen. Für die Teighülle Eiweiss und flüssiges Butterschmalz mit dem Mixstab schaumig schlagen. 4 Teigblätter damit bepinseln, ein zweiters Teiblatt drauf legen. Jetzt kleine, längliche Strudel formen und den Teig beim Einrollen mit der Eiweiss-Butterschmalz-Masse bepinseln, mit Eigelb bestreichen und goldbraun backen. Mit der Spargelessenz anrichten.
Grünspargelsformatino zubereiten.
Haselnuss-Spargel-Salat:
Mit dem Julienneschneider längs Streifen vom Spargel schneiden. Mit Honig, Salz, Haselnussöl und Balsamico marinieren.
Den lauwarmen Sformatino mit  Salat auf Haselnussblatt, bestreut mit den geriebenen Haselnüssen, servieren.

                    Foto: P. T.



Seesaibling / Holler / Gurke / Rahm


                         Foto: P. T.

Manchmal könnte ich direkt kochphilosophisch werden. Beim Entwickeln von Rezepturen stelle ich mir klarerweise ja immer vor, wie die Gerichte schmecken werden. Ich war der festen Überzeugung, dass das sehr aufwendige Spargelgericht (kommt als nächstes Rezept) bei den Vorspeisen der Geschmackssieger sein würde. War aber nicht. Die arbeitstechnisch relativ einfache Saiblings-Gurken-Holler-Geschichte war der Star des Abends. Was mich ein bisschen wurmt: ich weiss nicht, warum das so ist. Es gibt immer wieder Überraschungen, der Erfolg ist nicht hundertprozentig planbar.

Kalte Vorspeise meines Menüs für die "Gärtnerin aus Liebe", 16-Mai-2012

Zutaten für 4 Menüportionen:
Seesaibling, mild gebeizt:
ca. 300 g (1 mittelgrosses) Seesaiblingsfilet*, entgrätet
Beize:
1 EL Salz
1 EL Zucker
1 EL Gin
1 EL mildes Limettenöl
1 EL  Basilikum, in Streifen geschnitten
1 EL Petersilie, grob gehackt 
1 EL Korianderkörner
6 Wacholderbeeren
1 TL gelbe Senfsamen
1 EL getrockneter, grüner Pfeffer

Hollerblüten-Vinaigrette:
2 EL Hollerblüten-Balsamessig
3 EL natives Sonnenblumenöl
1 TL Akazienhonig
1 Prise Carobe (optional)
Salz
weisser Pfeffer

abgezupfte Hollerblüten

Marinierte Gurke:
1/2 feste Salatgurke, entkernt, geschält, in Streifen geschnitten
1 Prise Salz


Gurkenmousse:
100 ml konzentrierter Bio-Gurkensaft (mit Schale gepresst, ohne Kerne und innere Flüssigkeit) 
50 g Sauerrahm 
50 g Creme Fraiche 
Salz 
weisser Pfeffer 
1 Spritzer Zitronensaft  

1 Spritzer Gin
2,5 Blatt Gelatine (für 300 g Masse) 
100 g geschlagenes Obers


*Seesaibling
Weil ich ganz frischen Fisch wollte, nahm ich diesmal den teuren und gehypten Alpenlachs. Ich hab es nicht bereut, war eine gute Wahl. 


    Foto: P. T.

Zubereitung:
Beize:
Gewürze fein mörsern, mit Salz und Zucker vermischen. Zuerst Gin und dann  Limettenöl auf dem Fischfleisch verteilen. Mit Gewürzsalz einreiben, maximal 4 Stunden ziehen lassen. Beize wieder gut abwischen. Der Fisch ist fast roh. Er ist mit dieser geringen Menge Salz und Zucker nicht haltbar gemacht! 
Vinaigrette:
Früher habe ich kurzzeitig mal Xanthan verwendet, um einer Vinaigrette mehr Stand zu geben. Das mache ich nicht mehr. Diesmal habe ich die Vinaigrette zu wenig gemixt, daher ist sie am Teller zerflossen. Mit etwas Carobe sollte das nicht mehr passieren, hoffe ich.
Marinierte Gurke: 
Gurke in 1 mm dicke Streifen hobeln, mit Salz vermischen, fest ausdrücken.
Gurkenmousse mindestens 4 Stunden vor dem Servieren zubereiten (oder am Vortag). Die Gelatine ist so gering bemessen, dass die Mousse sehr filigran ist.
Das kann beim Servieren tricky sein, schmeckt aber viel besser als so ein steifes Brett von Mousse.
Fisch in  dünne Scheiben schneiden und mit  marinierter Gurke, Gurkenmousse, der gut emulgierten Hollerblüten-Vinaigrette und frischen Blüten kombinieren.

Menü für die Gärtnerin aus Liebe



Mitbringsel aus Elljas Garten

Ellja warf sich in den letzten Wochen mit der ihr eigenen Hingabe und Gründlichkeit voll in ihr Hinterhof-Gartenprojekt. Und P. an ihrer Seite war als Mann fürs Grobe (Umstechen), als Tischler (Tomatenhäuschen) und als Reporter (Fotos) überaus fleissig. Jetzt soll alles mal wachsen, blühen und gedeihen. Die beiden haben sich eine kleine Verschnaufpause und ein bisschen Verwöhnen verdient. Mit folgendem regionalen und saisonalen Menü mit leicht-italienischem Augenzwinkern, speziell  für "la finta giardiniera", die natürlich keine "falsche" sondern eine echte, urbane Gärtnerin ist.
Es gab für mich eine wunderbare Überraschung: P. hat seine Profi-Fotoausrüstung mitgeschleppt und dokumentierte mein Menü. Vielen Dank, lieber P.! So schöne Fotos gab es noch nie im Küchentanz! 
Die nächste Überraschung erlebte ich am Sonntag morgen, als ich, mit einer Tasse Tee an der Mole sitzend, in Elljas Blog einen überaus wohlmeinenden Bericht über unserem gemeinsamen Abend vorfand. Glaubt ihr nicht ganz, es gab schon zu kritisieren: die Holler-Vinaigrette war nicht gut genug emulgiert und zerfloss daher am Teller. Die Erdäpfelliwanzerl habe ich aus reiner Schlamperei nicht in heisse Förmchen gegeben, sondern in kalte. Dadurch waren sie nicht so knusprig wie sonst. Und die Kirschtörtchen waren zu süss und zu wenig kirschig, weil ich gegen meine Prinzipien nicht wirklich ausgereifte Kirschen verwendet habe. Sonst war ich schon zufrieden und ich konnte den wunderschönen Abend mit Freunden richtig geniessen, auch weil ich keinen Knips-Stress hatte!

Fotos: P. T. 
Buttergrissini / Brunnenkressedip / Hirschschinken

Grissini nach einem Rezept von Lukas Rosenblatt via Robert - ein feines, nachahmenswertes Knabbergebäck, perfekt zum Aperitiv! Dazu ein Dip von selbst gesammelter Brunnenkresse und Schinken von nicht selbst geschossenem Hirsch. Dazu das sensationell gute Gardasee-Olivenöl von Montecroce, das Christian parallel zu mir bei einer Gardaseereise entdeckt hat.
Wein: 2009 Les Ursules, Cedric Bouchard, Champagne

Fotos: P. T. 

Nur ganz zart gebeizter Seesaibling, Gurke mariniert mit fruchtig-süsser Hollerblüten-Vinaigrette und herb-cremiges Gurkenmousse.
Holler gehört derzeit zu meinen liebsten Gewürzen. Roher Fisch und frische Gurke freuten sich auch über die zarten und wohlschmeckenden Blüten. Das war mein Menü-Highlight, trotz unschön zerflossener Vinaigrette.
Wein: 2009 Chateau de Fieuzal, Graves. 70 % Sauvignon Blanc, 30 % Semillon.
Noch zu jung, aber viel versprechend. 

Foto: P. T.

 Fotos: P. T.

Grünspargelsformatino kombiniert mit  Haselnuss-Spargel-Salat. Die  weisse Spargelessenz  bekam einen knusprigen Schinkenstrudel zur Seite.
Ellja hatte mit Spargel schon geistig abgeschlossen. Da musste sie noch mal  durch! 
Wein: 2009 Saint-Peray, Tardieu-Laurent, Rhone. 50:50 Marsanne und Roussanne. 

Fotos: P. T. 
                          Kalb / Bries / Morchel / Jungzwiebel/ Liwanzerl

Ragout vom Kalbsvögerl mit Bries, Erbsen, sautierten Morcheln und karamellisierten Frühlingszwiebeln. Dazu Erdäpfelliwanzerl.
Endlich mal ein geschmacksintensives Bio-Kalb und noch dazu aus dem nahen Mühlviertel. Viel Geschmack steckt in den nicht so "edlen" Teilen, wie dem Kalbsvögerl. Das Wichtigste an so einem Gericht für mich ist sowieso die Sauce, von der reichlich vorhanden sein muss.
Wein: 2007 Barbaresco "Rabaja", Bruno Rocca, Piemont.
           Foto: P. T.
Taleggio gegrillt 
mit schwarzem Sarawak Pfeffer und Mie de pain-Kruste


         Fotos: P. T. 

Kirschentarte mit Mandelschaum, Karamelleis mit altem Balsamico.
Die ersten Kirschen waren noch ein bisschen blass, farblich und geschmacklich.  Da musste ich die Tartes mit Kirschsauce und Mandelmasse aufmascherln. Bei vollreifen Kirschen genügt ein dünner Blätterteigbodenboden und schwarze Kirschen als Belag. Aber immer ein Muss dazu: das geniale Karamell-Balsamico-Eis von Gordon Ramsay. Wer für dieses Eis nicht einen wirklich guten Balsamico nimmt, ist selber schuld! 
Wein: 2003 Riesling Eiswein, Schloss Hardegg, Weinviertel. War zu süss. Ein Mas Amiel hätte perfekt gepasst. Ich konnte aber keinen auftreiben. 


 Foto: P. T.


Rezepte sind in den Bildunterschriften verlinkt und im Archiv gespeichert.


Perlhuhn in Haselnussblättern



Am Sonntag fiel mir während eines Waldlaufes angesichts zartgrüner Haselnuss-Stauden ein, dass ich schon letztes Jahr eingelegte Haselnussblätter nach dem Rezept von Meinrad Neunkirchner im Kochbuch "So schmecken Wildpflanzen" machen wollte. Jetzt oder nie! Schnell waren Blätter gepflückt und in der Rückentasche des Anoraks vorsichtig verstaut. Ein Strauss Kornblumen und Margariten und frisch aufgeblühte Hollerblüten wurden auch noch mitgenommen. Gut, dass wir Mailpilze nicht essen, sonst hätte ich die schönen Exemplare, die nach den Regen der letzten Tage aus dem Boden geschossen sind, auch noch mitgenommen. Mein Jagd- und vor allem Sammel-Instinkt ist so ausgeprägt, dass ich fast immer mit irgendwas Essbarem oder schönen Blumen nach Hause komme. 
Ebendort wartete bereits ein kleines Perlhuhn auf mich. Ich wollte es im Ganzen braten.

 Weil die Brust sehr empfindlich ist, muss sie abgedeckt werden.
Diesmal boten sich statt Speck oder Folie die frisch blanchierten Haselnussblätter an. Gewürzt wurde nur wenig: etwas Rosmarin, eine ungeschälte Knoblauchzehe und ein Zitronenachterl im Bauch. Salz, Pfeffer, 
ein Hauch Pimenton und Olivenöl auf der Haut.



 Der Natursaft wurde mit Geflügelfond, weissem Port und Haselnussöl abgerundet.


 Erbsen-Butterreis a la meiner Mama (mit nelkengespickter halber Zwiebel gedünstet) dazu. Es war das beste Perlhuhn seit Jahren.

 Passte gut!




Ach so, fast vergessen: Die restlichen Haselnussblätter habe ich blanchiert und mit Haselnussöl und Salz eingelegt. Sie kommen schon am Mittwoch in meinem nächsten Menü mit Grünspargel zum Einsatz.

Perfekt ugly: Maracuja-Softeis


Kein aufhübschendes Minzeblättchen, keine Kokoshippe ...
einfach erfrischend ugly und sehr, sehr gut! Mein stolzer Beitrag zu Heikes Blogevent Ugly Food


Heiss war es gestern abend. 5 winzige Maracujas und 2 Becher Joghurt mussten weg. So entstand ein schnelles Softeis und schnelle Knipsereien, denn sonst wäre das Eis komplett weggeschmolzen.

Maracuja-Softeis:
5 (sehr kleine) Maracujas (die sahen wie Wildfrüchte aus und schmeckten fantastisch!)
100 ml Mineralwasser
3 geh. EL Backzucker
1 MSP Tahitivanillezucker
1 EL Cognac
1/2 gestr. TL Johannisbrotkernmehl (Carobe)
250 ml Bio-Vollmilchjoghurt
250 ml Bio-Sahnetopfen


Zubereitung:
Maracujafruchtfleisch und Kerne mit Mineralwasser und Zuckersorten mit einem Schneeebesen (keinem Mixer oder Stabmixer, sonst wird die Masse bitter!) gut verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann die restlichen Zutaten einrühren, durch ein feines Haarsieb streichen. Kühlen und reifen lassen (ideal ware über Nacht). Dann in der Eismaschine frieren und sofort pur geniessen!

Abschweifung:
Ich experimentiere schon lange mit den verschiedensten natürlichen "Eisstabilisatoren", die Cremigkeit und ein feines Mundgefühl bewirken sollen, so wie es die industriellen Produkte ja perfekt können. Deshalb sind ja viele Eisesser enttäuscht, wenn das Selbstgemachte nicht so cremig ist wie das aus der Packung. Es sei gleich mal gesagt: Carobe, Pektin, Agar, Gelatine, Eiweiss, Eigelb, Guakernmehl, Stärke einerseits und Invertzucker andererseits - sie alle führen nicht zu Fertigeis-Mundgefühl. Das einzige Hilfsmittel, das das schafft, ist der Pacojet und der gehört nur in wenigen privaten Küchen zur Ausstattung. Stimmts, bushcook?
Die für meinen Geschmack besten Ergebnisse, das heisst: cremig auf der Zunge und nicht wässrig schmelzend, erhalte ich mit fein dosiertem Carobe und Invertzucker. Zu viel Carobe (vor allem bei gekochter Eismasse) schmeckt nach Fertigpudding, zu viel Invertzucker wird leicht scharf. Carobe in kalter Masse schmeckt neutraler, muss aber etwas hoeher dosiert werden. Eigelb ist natürlich auch ein perfekter Emulgator und Stabilisator, aber bei Sorbets und leichten Milcheissorten nicht einsetzbar.

Küchentanz-Rezepte für Eis und Invertzucker

Kochmythos: Der ultimative Risotto

Gestern auf die Schnelle gekocht: Grünspargelrisotto mit gerösteten Cashews

Das ist nur eine der vielen Spargelrisottovarianten, die derzeit in den Blogs gezeigt werden. Und viele Blogger haben ihre einzig wahre Risottokochmethode - ich natürlich auch ;-).

Es gibt kaum ein Gericht das Gegenstand so vieler Kochmythen ist wie der Risotto: oder doch die eingedeutschte Version: "das" Risotto? Da fängt es schon an, beim korrekten Geschlecht. Dann kommt der Disput um das richtige Soffritto: mit weisser Zwiebel oder Schalotten, mit Butter oder Olivenöl?  Was ist der richtige Reis? Vialone, Arborio oder Carnariolo? Und die polarisierende Frage: Butter oder Obers - oder gar Mascarpone?

Risotto gibt es in Österreich schon lange: das berühmt-berüchtigte Hühnerrisotto (hier wäre "der" ganz sicher nicht angebracht!), bestehend aus irgendeinem Reis, von Uncle Bens bis zu Rundkornreis vom Konsum, und den Resten des sonntäglichen Brathuhns. In der Luxusvariante kamen noch Dosenerbsen dazu - aber nie Parmesan, den gab es eh nur als stechend riechende Sägespäne in Plastiksackerln. Das Hendlrisotto meiner Mutter war sehr gut, das vom lokalen Wirt ungeniessbar. Diese geschmackliche Bandbreite, von milchreisartigem und weinsauren Reisbrei bis zum die Sinne betörenden Gaumenkitzel, gibt es auch beim heute so beliebten und schicken Risotto. Und zwar deswegen, weil nicht das krampfhafte Festhalten an irgendwann von irgendwem verordneten Dogmen zu guten Ergebnissen führt sondern gute Produkte und solides Handwerk.

In der modernen Küche hat sich Risotto vom einfachen und eigenständigen Gericht, das in Italien meist als Vorspeise serviert wurde, zu einer beliebten Beilage zu edlem Fisch oder Fleisch entwickelt. Hüter des heiligen Risotto-Grals finden das unmöglich. Sie meinen auch, dass nur italienischer Reis vom Po risottotauglich ist. Möglichst von strammschenkeligen, "Bella Ciao"-singenden Arbeiterinnen a la Silvana Mangano am Po handgepflückt. Dabei ist für manche Zubereitungen kleinkörniger Bomba-Reis aus Spanien oder ein koreanischer Reis bestens geeignet.Oder roter Camarguereis oder schwarzer Venerereis.

Die Traditionalisten plädieren auch für pausenloses Rühren, dabei ist das völlig unnötig. Ich gehe nicht soweit, die Donna Haysche-Backrohrmethode zu propagieren, aber gelegentliches Umrühren halte ich für völlig ausreichend. 

Hier sorgen pürierte Marillen für eine besonders fruchtige Note 

Oder das Thema Wein. Wein im Risotto kann, muss aber nicht sein. Meine Alltags-Risotti entstehen an Tagen, an denen wir keinen Alkohol trinken, immer ohne Wein. Verschiedene Essigsorten, Zitrussäfte, Verjus, Gemüsesäfte, püriertes Obst können genau so gut für Säure im Risotto sorgen wie Wein und bringen noch dazu spannende Geschmackskomponenten ins Spiel. Wichtig ist nur, dass der Säureträger gut verkocht wird, denn sonst schmeckt der Risotto unrund. 

Viele meinen auch, ein Risotto könne man nicht vorbereiten, es müsse exakt 20 Minuten und 30 Sekunden vor dem Servieren frisch zubereitet werden. Dabei kann man Risotto ganz stressfrei zur Hälfte vorkochen und die Masse ausgebreitet und rasch abgekühlt bis zur Finalisierung aufbewahren. 


Muss ich noch extra erwähnen, dass ich ein Risotto-Fan bin? 

Risotto-Rezepte und verwandte Artikel im Küchentanz

Urgent Reminder: Bozener Sauce zu Spargel kochen


Sonst ist die Spargelsaison vorbei. Und diese Sauce muss es mindestens zwei Mal zu Spargel geben. Und nach der Spargelsaison zu Heurigen in der Schale. Oder zu Kohlrabischnitzerl. Oder zu paniertem Fisch.


Eigentlich ist meine Sauce ja keine Original Bozener Sauce. Die macht man üblicherweise mit Mayonaise. Ohne an Fettphobie zu leiden, mache ich sie trotzdem lieber mit Sauerrrahm, Joghurt und etwas Creme Fraiche. Und manchmal, wie diesmal, mit feinen Würfeln von Radieschen statt Essiggurkerl. Aber lest erst mal mein Rezept, sonst kennt ihr euch gar nicht mehr aus. 

Mischkulanz


Hallo, ist da noch jemand?
Bin geistig und körperlich wieder retour.
Ich kann jetzt schon sagen: wir hatten 2012 einen schönen Sommer.
Heissen Sturmwind  mit Saharasand, der zusammen mit Bergwanderschweiss meine Augen ordentlich strapaziert. 5 Tage Sonne pur und um die 30 Grad. Kalte, durch Kachelofenwärme gemilderte Nächte und eiskaltes Seewasser. Wir tauchen täglich nach dem Wandern kurz unter, tut richtig weh. beisst in den Füssen. 
Weiss leuchtende Schneefelder in den Bergen rundum, tausende Frühlingsblumen, blühenden Obstbäume, Flieder, Maiglöckchen, Bärlauch. Von letzterem weniger Gestank als im Vorjahr, weil der Wald total trocken ist - schlechte Aussichten für Schwammerl.
Hummeln, Bienen, Maikäfer, die die Anwesenheit von Menschen noch nicht gewöhnt sind und durch dich einfach durchfliegen möchten -  Bumms! 
Beleidigte Singvögel und Rehe, die auf die Okkupation ihrer Waldwiese unterschiedlich reagieren: Die Vögel brüllen (©Daniel Glattauer), die Rehe flüchten.
Am "autofreien Sonntag" zeigen tausende Radfahrer, die sich in der Masse selbst gefährden, dass Schwarmintelligenz graue Theorie ist. Der fehlende Verkehrslärm wirkt wie ein Glassturz über dem See. Am Montag ist die Welt wieder in Ordnung: LKWs und Motorradfahrer rauschen wieder durch die schmale Seestrasse, die nur für Pferdekutschen dimensioniert wurde.
Essen wird hier zur Nebensache, schmeckt aber so gut wie sonst kaum. Jedes Käsebrot, jeder Apfel wird zu was Besonderem, weil der Hunger so gross ist wie zuhause fast nie. 
Richtig Kochen passiert selten: einmal Brathuhn mit Salbei von einem verwilderten Stock, der sehr würzige, kleine Blätter hat. Dazu gebratene Polentaschnitten und glasierte Jungzwieberl (kein Bild, vergessen)
Die übrige Polenta bekommt am nächsten Tag Spiegeleier, Chorizostreifen und grünen Knoblauch als Begleitung. Und nochmals gebratenen Salbei, weil er so gut schmeckt

Schaschlik ist komplett aus der Mode gekommen. Sate oder andere asiatische Spiesschen sind schick (und gut!), den "Gemeinen Grillspiess auf Balkanart" findet man kaum mehr am Teller. In meiner Kindheit gingen die Familien an Feiertagen "fein Essen" in die zahlreichen Balkanrestaurants. Es gab viel Gegrilltes vom Schwein, viel Knoblauch und Pommes und als Nachspeise Bananen Split. War das ein Festessen! 

 Aus einer nostalgischen Laune heraus und beschränkt durch den fast leeren Kühlschrank gibt es am Dienstag Schaschlik. Mit Erbsenreis und Chili-Tomaten-Sauce. Und es ist immer noch ein Festessen!
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