Bloggers Disease

Frühlingsabend in Linz

Mich freuts Küchentanzen momentan gar nicht.  Ich hab  Kopf und Körper ganz wo anders - in der Natur, die sich aufgrund der letzten Regenfälle und eher kühlen Temperaturen so frühlinghaft schön wie selten in den letzten Jahren präsentiert. Riechen, Sehen, Hören, Bewegen - nehmen mich voll in Anspruch. Sommerfrische-Eröffnung kommt noch dazu: einen neuen Panamahut, viel Sonnencreme und Kaminanzünder kaufen, Lebensmittelvorräte bunkern, Listen schreiben, Mückenvorhänge nähen, ......

Kochen spielt da nur eine Nebenrolle. Es passiert, aber ohne grosse Ambition.Die frischen Sachen schmecken alle auch ohne viel Kocherei. Besonders bei der täglich verlässlich auftretenden Frühlingsabendstimmung wie oben.

Es gab in den letzten Tagen:

Häupelsalat mit gebratenem Tomme

Polpetti, Tomatensalat mit viel Petersilie und Jungzwiebeln

Spaghetti mit grünem Knoblauch, Olivenöl vom Gardasee und Chilies

Thunfischsalat mit Stangensellerie und Zitrone - sah so aus wie der von Ellja ;-)

Penne mit Erbsen, Speck und frischer Eigenbau-Minze 

Topfencreme mit Erdbeerragout

Erdbeersorbet

und unzählige Käse- und Radieschenbrote

Interessiert das wen? Nein, mich auch nicht.

Habe mir von anderen Bloggern sagen lassen, dass diese Krankheit gar nicht selten ist. 

Bis demnächst ....

Marinierte Lachsforelle, Orangen-Miso-Sauce, schwarzer Ingwerreis

Fällt mir nix Neues ein? Doch, aber manches alte Rezept aus dem Küchentanz schreit nach langer Zeit nach Wiederholung.

Und zwei prächtige Lachsforellenfilets (mein netter Dealer suchte mir die zwei Filets von einem Tier zusammen, damit Grösse und Konsistenz gleich ist), gestern nachts gefischt, sollten abends nicht zu aufwändig auf den Tisch. Nur Nachkochen des alten Rezeptes wäre fad und ich wollte endlich wieder mal schwarzen Reis essen, dazu eine Orangen-Miso-Sauce,  daher gab es doch eine neue Variante, eigentlich wieder was Neues, nur die Methode des Marinierens war gleich.

Zutaten für 2 grosse Portionen:
2 Lachsforellenfilets, ohne Haut, Tran und Gräten
2 EL Erdnussöl

Marinade:
1 TL Salz 
1 TL Zucker 
1 Spritzer helle Sojasauce 
4 Thai-Basilikumblätter
1/2 TL Korianderkörner
1 TL fein geriebener Ingwer
eine Prise gemahlene rote Chilies 

Orangen-Miso-Sauce:
Saft von 2 Bio-Orangen
100 ml Geflügelfond
1 Stück scharf-fruchtige Chili (Scotch Bonnet, Aji)
1 Stück Orangenschale
1 MSP Pfeilwurzmehl 
1 TL helles Miso
1 EL Korianderöl (Ersatz: Korianderstengel und neutrales Öl)
1 TL geröstetes Sesamöl
Honig
Salz, wenn nötig

Garnitur:
Orangenpfeffer, frisch gemörsert
schwarzer und weisser Sesam
Schnittlauch oder Jungzwiebelgrün

rote scharf-fruchtige Chili, fein gehackt

Schwarzer Ingwerreis:
2 Tassen schwarzen Reis aus Korea (Venere Reis aus Italien oder schwarzen Reis aus Katalanien, sind alle geeignet)
1 EL Erdnussöl
1 Schalotte, fein gehackt
3 EL süss-sauer eingelegter Ingwer, grob gehackt
2 EL vom Ingwersud
1 scharf-fruchtige Chili, fein gehackt
50 ml weisser Port
heller Geflügelfond nach Bedarf
Salz
1 EL kalte Butter

Orangenpfeffer: geriebene, getrocknete Schalen von 

Bio-Orangen + Ghanapfeffer, 1:5,. Rechts: Sesammischung.

Im Ganzen tiefgefrorene Chilis von letzten Jahr: lassen sich 

gefroren gut hacken und schmecken fast wie frisch

Zubereitung:
Reis mindestens 8 Stunden einweichen und in reichlich Wasser 30 min kochen (ohne Salz). Dann den vorgekochten Reis (und etwas vom Kochwasser) mit den restlichen Zutaten wie einen Risotto weiterverarbeiten. Zum Schluss mit etwas kalter Butter verrühren.

Orangen-Miso-Sauce:
Orangensaft mit Geflügelfond, Chili und Orangenschale kochen und stark reduzieren, mit Pfeliwurzmehl binden. Restliche Zutaten in die nur mehr heisse, aber nicht mehr kochende Sauce einrühren.

Fisch in der Marinade ca. 2 Stunden einlegen. Lachsforelle oder Lachs ist für diese japanische Methode es Marinierens sehr gut geeignet. Zucker und Salz entziehen dem Fisch Wasser und Fett, machen das Fleisch sehr kompakt und angenehm in der Konsistenz.  Nach dem Marinieren kurz kalt abspülen, gut abtupfen und mit Erdnussöl bepinseln und mit Sesam bestreuen. Kurz grillen oder in einer sehr heissen Eisenpfanne rasch knusprig braten. Fisch grosszügig mit Orangenpfeffer würzen. Orangenpfeffer erst nach dem Grillen verwenden, Ghanapfeffer mag keine Hitze.

Nicht neu war die Weinwahl:
es gab wieder einen 2007 Riesling Uhlen-Rotlay, Heymann-Löwenstein, Mosel

Die Augsburger - es geht um die Wurscht!

Bevor wir, neben dem zwischenstaatlichen um die Krainer, einen innerösterreichischen Wurstkrieg erklären, ein Friedensangebot an die Wiener:

Ja, sagt ruhig weiterhin Augsburger zu einer blass-rosa, ungeräucherten, eingeschnittenen und gebratenen Knacker - wenn es der Staatsräson dient!

Wir Oberösterreicher sind ja tolerant. 

"Unsere" Augsburger ist aber eine ganz andere: eine Wurst im Naturdarm, von nobler, weisser Blässe und (im Idealfall) zartem Geschmack. Überwiegend aus Kalbfleisch und relativ mager, daher gibt es sie immer noch als Schonkost in den oberösterreichischen Spitälern.

Sie ist eine altmodische Wurst der einfachen Leute, die fast in Vergessenheit geraten ist, auch ich habe sie schon viele Jahre nicht mehr gegessen. Nicht zuletzt weil ich kaum mehr Wurst esse.  

Die Kindheitserinnerungen sind aber noch stark und sehr positiv: sogar meine kochuntalentierte böhmische Oma "konnte" Augsburger so halbwegs, ohne sie beim Braten zu sehr zu verbrennen. Augsburger war ein typisches Kinderessen. Vor allem wegen des treuen Begleiters Erdäpfelpüree oder wegen des knusprigen Erdäpfelteigmantels ("Augsburger im Schlafrock") oder der knusprigen Panier war das ein Genuss.

Dass die Augsburger auch heute noch gegessen wird, zeigte mein gestriger Versuch beim regionalen Fleischhauer. "Eine Augsburger, bitte!". Und ohne Zögern schnitt die Verkäuferin aus einem riesigen Kranz von Würsten, der zu Recht gleich neben den Münchner Weisswürsten lag, eine Augsburger ab.

Nachdem ich die Augsburger im Bürokühlschrank zwischengelagert und gegen Hs räuberische Absichten verteidigt hatte, wurde sie am Abend von mir gebraten und verkostet. H hat sich dann doch feige gedrückt und  mit einem Freund beim Inder getroffen.So war ich mit der Wurst alleine gelassen, noch dazu an einem fleischfrei geplanten Tag!

Ich habe die Augsburger fotografiert, seziert, gekreuzigt, leicht mehliert und sanft gebraten. Und dann gegessen. Geschmeckt hat sie mir nicht so richtig. Sie war nicht sanft, sondern zu viel gewürzt, was meinen wurstentwöhnten Gaumen verschreckte. Vielleicht gibt es bessere. Die lasse ich dann aber durch H testen. 

Freytag, der 13.

Foto: H. L.

Nach Mitternacht, Auftritt: 

ein sanfter Hasenkiller, der  schöne Logos zaubert; eine kecke Neo-Biobäuerin mit erstem Termin und italienischem Temperament; ein zertifizierter Abwäscher-Sommelier mit Genuss-Gen und Seehund-Vorfahren; eine tiefstapelnde Kräuterhexe, die schöne Keramiken, Fotos und Gerichte zaubern kann; ein begabter Zitrus-Züchter, der Bier liebt und gerne in die Sterne guckt; eine perfektionistische überkritische Tänzerin mit mehr Koch- als Tanzbegabung; ein Sängermeister, der auch feinsinnig Unterhalten kann; eine quirlige Medienfrau mit ausgeprägtem Geruchsinn und mit bestem Kontakt zum Koch des folgenden wunderbaren Menüs

Foto: U. M.

Ort der Aufführung:

Freyenstein, Wien

Da capo!

Short Cuts 4: Gartln in der Stahlstadt - Chili-Teenager - Prinzipien über Bord !

Eingang zur Bio-Gärtnerei Leisenhof am Pöstlingberg (Petrinum)
 Möglicherweise wird demnächst ein CSA-Projekt daraus - wäre schön!

Gartln in der Stahlstadt:

Stadtgärten und CSA-Projekte spriessen in Linz schön langsam aus dem Asphalt: stadtgruen
Derzeit sind es noch zarte Pflänzchen, aber ich in optimistisch.

Apropos zarte Pflänzchen ... meinen Chili-Babies geht es sehr gut, 

sie wachsen gerade zu Teenagern heran und lauern auf Freiluft-Abenteuer

Prinzipien über Bord!

Wer, wie ich,  Äpfel und Birnen vom Vorjahr satt hat und frisches Obst in guter und regionaler Qualität essen möchte, hat es im derzeitigen Saisonloch schwer.
In dieser Zeit werfe ich öfter mal meine Prinzipien über Bord und kaufe Obst aus dem Süden (oder gar eine Mango aus Brasilien!).
Und ich freue mich derzeit besonders über meine Tiefkühlvorräte. Die ersten, noch nicht optimalen italienischen Erdbeeren werden mit fruchtigem Erdbeermark, das vollreif im vergangenen Sommer eingefroren wurde, aufgemascherlt. Entweder in einer Marinade oder als Beigabe zur Sorbetmasse. Das gleiche mache ich im Lauf des Sommers und Herbstes mit Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren: wenn sie sonnenprall und reif sind, verarbeite ich sie zu Fruchtmark und friere kleine Portionen ein.

Fehlgriff in der Buchhandlung:

Tod in der Atacama von Roberto Ampuero
Bloomsbury Verlag, Berlin, ISBN-13: 9783827010346

Wer die depressiven, alkoholabhängigen, einsamen Krimihelden (die männlichen, eh klar!) aus Skandinavien satt hat, kann sich fast immer auf lateinamerikanische Krimiautoren verlassen: es gibt ihn noch, den echten Macho-Detektiv, der jede Frau nach ihrem Aussehen beurteilt und bei den passenden Attributen reflexartig zu hecheln beginnt. Der Plot um deutsche Umweltverbrecher war nicht ganz schlüssig und auch nicht spannend. Immerhin: die ausführlichen Beschreibungen der Atacama-Wüste samt  Tourismusbetrieb rundherum haben mich dazu gebracht, die 350 Seiten zu lesen.

Artischocken, Huhn, Salzzitronen, Oliven, Bramata - ohne Worte

Magnolien-Spaziergang und Restlessen

In unserem Viertel gibt es viele alte Magnolienbäume. Unser Magnolien-Spaziergang zu allen uns bekannten Bäumen ist daher jedes Jahr eine grosse Freude. Viele der insgesamt 80 Sorten gibt es, leider viel zu kurz, zu sehen.

Vom Küchenschaben-Menü sind Grünspargel und Ricotta übrig geblieben. Davon gab es zwei Restlessen:

 Bucatini, Grünspargel, Ricotta, geröstete Haselnüsse, geriebener Montasio

 Crespelle, Jungzwiebel, Grünspargel, Speck, Tiroler Bergkäse, Mie de pain

Stierfilet mit Morchelkruste, Mairübchen-Flan, Rotweinjus

 Fleischgericht vom Frühlingsklassiker-Menü, 31-März-2012

Nicht ganz nach meinen Vorstellungen geglückt: der Rübchenflan war zu weich und die Rübchensauce hätte ich eleganter einsetzen können. Aber H sagt immer: bei den Fleischgängen meiner Menüs bin ich überkritisch, weil sie in meiner Genussfolge nicht an erster Stelle stehen. Da mag was dran sein. Fotos von Fleischgängen sind auch fast immer schlechter als die der Vorspeisen. Das kann aber auch am stetig steigenden Alkoholpegel der Köchin/Knipserin liegen.

Zutaten für 4 Menüportionen:

600 g Filet vom Jungstier, pariert
1 EL neutrale Öl
Salz
schwarzer Pfeffer, gemörsert

Morchelkruste:

100 g frische oder eingeweichte getrocknete Morcheln, gehackt 

1 Schalotte, feingehackt 

1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt 

2 EL Butter 

20 ml milder Weisswein 

20 ml weisser Portwein 

2 EL Creme Fraiche 

1 EL Mie de Pain 

2 EL Parmesan 

1 Eigelb  

Salz&Pfeffer

 

 

 Machte sich sehr fein im Rotweinjus

Rotweinjus:
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 EL neutrales Öl
200 ml starker Rinderjus
500 ml dunkler, säurearmer Rotwein
100 ml roten Port
Thymian
Rosmarin
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Pilzpulver (optional)
zur Fertigstellung als Sauce:
1 MSP Mole (Ersatz: Bitterschokolade + geräucherte Chili)
kalte Butter zum Montieren

Mairübchen-Flan (vorläufige Rezeptur mit Risikofaktor):

200 g mehlige Erdäpfel, geschält, grob gewürfelt

300 g zarte, weisse Rübchen

100 ml Obers

50 g Butter
1 geh. EL Kartoffelstärke

1 Eigelb

Muskatblüte

Salz

weisser Pfeffer
Mie de Pain
Butterflocken

Hier habe ich das Filetsteak mit Morchelkruste 

mit einem Spargelflan und heller Sauce kombiniert (Archivfoto)

Zubereitung:
Rinderfilet und Morchelkruste nach diesem Küchentanz-Rezept zubereiten.
Rotweinjus zubereiten.

Rübchen-Erdäpfel-Flan:
Kennt ihr Ildefonso? So sollte diese Kreation in meiner Vorstellung aussehen - ein Würfel, schön geschichtet: Erdäpfelpüree, Rübchen, Erdäpfelpüree, ... Bei diesem Erstversuch war das Püree zu flüssig und alle Schicht-Arbeit umsonst. Geschmeckt hat es aber gut, daher habe ich in der Rezeptur jetzt Kartoffelstärke zur Bindung hinzu gefügt. Da ich die neue Variante noch nicht nachgekocht habe, gibt es keine Geling-Garantie auf dieses Rezept!
Rübchen zu Rechtecken ausstechen oder schneiden, in dünne Scheiben (2 mm) hobeln, in Obers mit etwas Muskatblüte und Salz bissfest kochen, abtropfen. Die Abschnitte ebenfalls in diesem Obers weichkochen, fein pürieren und mit Butter und Gewürzen zu einer cremigen Rübchensauce montieren.
Erdäpfel in Dampf weich kochen, passieren, mit  etwas Obers vom Rübchenkochen, Butter, Eigelb, Stärke, Salz und Pfeffer zu einem festen Püree verrühren. In Spritzsack füllen. Rübchenscheiben und Püree schichtweise in gut gebutterte, kleine, unten offene Metallrechtecke füllen, Püree als Abschluss. Mie de Pain und Butterflocken drauf. Bei 180 Grad ca. 15 Min backen, etwas rasten lassen.
Alternative: als geschichtetes Gratin in einer grossen Auflaufform zubereiten und portionsweise ausstechen. 

Soufflierter Rhabarber mit Pistazien, Erdbeerragout, Topfensorbet

Dessert vom Frühlingsklassiker-Menü, 31-März-2012

Souffliertes Obst ist ja auch etwas ziemlich Altmodisches. Hier habe ich sogar besonders tief in meine alte Rezeptekiste gegriffen und ein "Walnusskoch" hervorgeholt, das ich mit Pistazien abwandelte. "Koch" ist ein alter Wiener Begriff für einen warmen Auflauf, ähnlich einem Soufflee, aber ein bisschen stabiler und reichhaltiger.

Gute Erdbeeren muss man jetzt noch suchen und, auch wenn 

man beste Qualität bekommt, zusätzlich mit Marinaden aufhübschen

Zutaten für 4 Menüportionen:
Rhabarber:
500 g roter Rhabarber
200 g Zucker
1 Zimtstange
1/2 Vanilleschote

Souffleemasse:

125 ml Milch 
40 g Zucker 
60 g geriebene Pistazien
15 g Stärke 
2 Eier, getrennt  
1 Eiweiss extra

1 EL Kirsch
Salz 

Erdbeerragout:
400 g reife Erdbeeren (na ja, das ist derzeit noch Utopie!)
100 g tiefgefrorenes Erdbeermark
1 TL passierte Orangenmarmelade (keine Bitterorangen!)
Zucker nach Geschmack

Topfensorbet (Masse reicht für 6 - 8 Portionen)

350 g Naturjoghurt 3,6 %
500 g fein passierter Rahmtopfen

50 g Invertzucker
80 -100 g Backzucker, je nach Geschmack
1/2 gestr. TL  Carobe (Johannisbrotkernmehl, optional, macht das Eis cremiger)

1 grosses Stück Schale einer Bio-Zitrusfrucht

Zubereitung:

Topfensorbet:

All Zutaten bis auf die Zitrusfruchtschale  im Mixer 1 min durchmixen, die Zitrusschale zugeben und  über Nacht kühlen und reifen lassen. Am nächsten Tag kurz vor dem Servieren in die Eismaschine geben.

Erdbeerragout:
Erdbeeren in Würfel schneiden und mit Erdbeermark, Orangenmarmelade und Zucker marinieren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Rhabarber:
Rhabarber schälen und in gewünschte Stücke schneiden. Mit einem Teil der roten Schalen, Zucker, Zimt und Vanille gut vermischen und in einen flachen Topf mit Deckel geben. Bei 180 Grad O/U im Backrohr zugedeckt bissfest garen (je nach Rhabarber ca. 30 Minuten). Abkühlen und abtropfen lassen. Den Sirup kann man gut als Getränk (mit Wasser oder Sekt verdünnt) verwenden. Die Rhabarberstücke in  gebutterte, flache Formen geben und mit der Souffleemasse bedecken. 

Souffleemasse - Pistazienkoch:

Eigelb mit Zucker, Stärke und  Milch zur Rose ziehen, Pistazien und Kirsch, untermengen kühlen.   Eiweiss mit Salz aufschlagen, unterziehen.

Mit 190 Grad kurz backen. Nicht zu heiss servieren.

Weisses Spargelmousse, grüner Spargelsalat, Haselnuss, Ei

 Kalte Vorspeise vom Frühlingsklassiker-Menü, 31-März-2012

Dieses sehr frühlingshafte Gericht besteht aus zwei Komponenten, eine mit weissem und die andere mit grünem Spargel. Das Spargelmousse serviere ich gerne in einem kleinen Schüsserl, dann braucht man kaum Gelatine, das schmeckt einfach besser. Geröstete Haselnüsse und in Haselnussöl marinierte Spargelspitzen sorgen für Biss. Die zweite Komponente ist ein frischer Grünspargelsalat mit Frühlingskräutern und wachsweichem Ei.

Zutaten für 4 -6 Vorspeisenportionen:

Spargelmousse:

350 g Spargel, weiß, geschält 

400 ml Wasser 

1 EL Salz 

1 EL Butter 

2 EL Zucker 

2,5 Blatt Gelatine 

100 ml Sahne, geschlagen 

50 ml Sauerrahm

1 Prise Pfeffer, weiß 

2 EL geschälte, geröstete und gehackte Haselnüsse 
weisse Spargelspitzen
Haselnussöl
Salz
1 Spritzer Limettensaft

Frühlingssalat: 

2 Hand voll grüne Salate und Kräuter, fein gezupft 
hier waren es:
Portulak,
Vogerlsalat
Brunnenkresse
1 Bund Grüner Spargel

2 Radieschen 

Vinaigrette: 

2 EL Haselnussöl 

2 EL Spargelwasser 

1 EL Hollerbalsamico 

1 MSP Senf 

Salz & Pfeffer 

2 lauwarme, wachsweiche Eier
schwarzes Salz

 

Zubereitung:

Spargelmousse: 

Spargel bis auf Spitzen in dünne Scheibchen schneiden. Wasser mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, zuerst die Spargelspitzen kurz knackig kochen, abschrecken, als Garnitur aufheben. Dann im gleichen Kochwasser die Spargelscheiben weich kochen, abgießen (einen Teil des Spargelwassers für Vinaigrette aufheben), mit Mixstab sehr fein pürieren. Gelatine in etwas Spargelwasser auflösen. In die Spargelmasse rühren, würzen. Masse mit der Rückseite einer Schöpfkelle durch ein sehr feines Haarsieb passieren, pfeffern, kaltstellen. Kurz vor dem Stocken der Masse Sauerrahm und die halbfest geschlagene Sahne unterheben und in kleine Schüsseln füllen. Mindestens 4 h kühlen.
Mit Haselnüssen und marinierten Spargelspitzen  garnieren.

Grünspargelsalat: 
Nur sehr kleine und zarte Salatblätter und Kräuter verwenden.  Radieschen in winzige Würfel schneiden und mit etwas Vinaigrette unter den Salat mischen.
Zarte Grünspargelstangen längs halbieren und in Vinaigrette marinieren. 

Mit je einem halben Ei servieren.

Zandertartelette mit zweierlei Lauch

Warme Vorspeise vom Frühlingsklassiker-Menü, 31-März-2012

Dieses Rezept hat sich schon sehr weit vom Ursprung entfernt, der in einem alten französischen Kochbuch lag: Millefeuille mit Hecht, Lauch und Champignons sowie Beurre Blanc, eine Spezialität aus dem Loire-Gebiet. Das Gericht hat schon einige Wandlungen durchgemacht: mit Saibling, Lachsforelle, Gemüsejulienne, Totentrompeten, Trüffeln in der Füllung, mit roter Paprikasauce, Safranschaum, ..... Hier geht es zum ersten Fischtörtchen-Rezept im Küchentanz.
Diesmal wollte ich Schaum aus Stangenlauch  mit einer zart nach Limette schmeckenden Bärlauchsauce kombinieren. Das gefiel mir als Duo sehr gut.  Auf eine Pilzfülle habe ich diesmal verzichtet, weil es im nächsten Gang Morcheln gab.

Zutaten für 4 Menüportionen:

selbstgemachter Blätterteig,  2 mm dünn

Fischfarce: 

200 g Zander,  gewürfelt, stark gekühlt

180 ml Obers, stark gekühlt

1/2 Eiweiss

1 TL Noilly Prat

Salz

weisser Pfeffer

gemahlener Koriander

Lauchbutterschaum:

200 g Lauch, weiss, in Ringe geschnitten 

1 EL Butter
100 ml Obers

200 ml Geflügelfond 
30 ml weisser Port  

2 Eigelb

1 EL Estragonessig
kalte Butter nach Geschmack

Salz

Pfeffer weiss

gemahlener Koriander

Bärlauch-Spinat-Sauce:
2 Handvoll Spinat
1 Handvoll junger Bärlauch
etwas Mineralwasser
1 Spritzer zartes Limettenöl
1 kleine MSP Carobe
2, 3 Tropfen Sojasauce
Salz


Garnitur:

blanchiertes Lauchgrün, längs geschnitten, gesplittet und trockengetupft

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Farce:

Alles zusammen rasch und kühl cuttern bis eine homogene Masse entsteht, durch Haarsieb streichen. In Spritzbeutel füllen, kühlen. 

Blätterteigtörtchen: 

Teig ca. 2-3 mm dick ausrollen, kleine Tarteletteförmchen buttern und mit den passend geschnittenen Teigkreisen ausfüttern. Ränder mit Messer abschneiden. Kühlen. Blind backen bei 200 Grad O/U gut durchbacken. Bohnen entfernen. 

Lauchbutterschaum: 

Lauch in Butter leicht anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, einreduzieren, würzen, mixen, passieren. Eigelb mit Estragonessig warm aufschlagen. Lauchjus und kalte Butter zufügen. Warm halten (Thermowhip oder Wasserbad).

Bärlauch-Spinat-Sauce: 
Spinat und Bärlauch in Salzwasser blanchieren, abschrecken, mit Limettenöl,  Mineralwasser und Carobe sehr fein passieren, würzen.


Blanchierte Lauchstreifen in Öl frittieren, abtropfen lassen.

Tartelette-Fertigstellung (ca. 20 min vor Service): 

Fischfarce in die Förmchen spritzen. Bei 120 Grad (Umluft) ca. 15 min stocken lassen. Leicht überkühlen. Warm mit Lauchbutterschaum, Bärlauchsauce und frittierten Lauchstreifen servieren.

Frühjahrsklassiker - Menü für die Küchenschaben

 

Schnell geht es derzeit. Fast jeden Tag kann man neue Köstlichkeiten kaufen, auf die man sich schon so lange gefreut hat: Spargel, Portulak, Brunnenkresse, Rhabarber, Radieschen, ... Gerade rechtzeitig, um für die Küchenschabe und ihren Mitkoch ein frühlingshaftes Menü zu kochen.
Frühjahrsklassiker kenn ich sonst nur vom Radsport. Aber der Name passt auch zu diesem Menü vom letzten Samstag. Nachdem wir neulich mal darüber philosophiert haben, dass es schade ist, wenn gute und bewährte Rezepte nicht öfter wieder auf den Tisch kommen, habe ich einige ältere Küchentanz-Rezepte ausgegraben und neu kombiniert.
Es war ein wunderschöner Abend eine wunderschöne Nacht. Mir ist nicht alles so gelungen, wie ich wollte (Mairübchen-Flan!). Aber Gäste, Stimmung und Weinauswahl waren perfekt ;-)

Rezepte sind in den Bildunterschriften verlinkt oder folgen in dieser Woche nach und nach.

Gefüllte Cannoli mit Ricotta, Mozzarella und Sonnentomaten

Champagner Vieilles Vignes, Bereche & Fils

Diese zart-knusprigen Cannoli (nach Massimiliano Alajmo) sind was für Feinmotoriker, sie werden mit der Pinzette gefüllt. Wer nicht gerne bastelt, könnte dabei einen Wutanfall bekommen. Diesmal habe ich sie noch mit einer Konserve aus meinem schier unerschöpflichen Bushcooks- Geschenke-Depot bereichert: Neben Ricotta-Creme und Büffelmozzarella kamen Bushis köstliche eingelegte Sonnentomaten in die Cannoli. War ein Gedicht! Schmeckte wie ein Tussi-Teller* in einem winzigen Happen konzentriert!
*Tussi-Teller = Insalata Caprese

Weisses Spargelmousse mit Haselnüssen,

Grünspargel-Salat mit Portulak, Radieschen und Ei

2007 Riesling Uhlen R, Heymann-Löwenstein

Portulak bekommt man bei uns eher selten. Umso grösser meine Freude, als ihn ein Bauer ganz frisch gepflückt, anbot. Bei dieser kalten Vorspeise habe ich meine Spargel-Sehnsucht ausgelebt. Die Qualität des deutschen Spargels war schon sehr gut.

Zandertartelette und zweierlei Lauch 

2008 Chardonnay Bussiador, Aldo Conterno

Sehr retro, deswegen vielleicht sogar wieder in? Egal: ich liebe diese Fisch-Törtchen mit buttrig-schaumiger Sauce. Eines meiner ersten Gerichte von der ehrgeizigeren Sorte, was heisst: mit einigem handwerklichen Aufwand verbunden, wenn der Blätterteig selbst gemacht wird. Und das sollte er, das hat sich der Zander verdient. Es gibt dafür schon ein Küchentanz -Rezept von 2009, aber ich stelle das gesamte Gericht hier nochmals ein, weil ich jetzt die Rezeptur etwas übersichtlicher gestaltet habe und die beiden Saucen neu sind.

Jungstierfilet mit Morchelkruste, Mairübchen-Flan, Rotweinjus

2005 Smith Haut Lafitte, Graves

Und noch ein Klassiker aus früheren Zeiten, extra für die Fleischtigerin Küchenschabe: Rinderfilet mit Morchelkruste (frei nach Gordon Ramsay). Aber mit einer neu komponierten Beilage, einem sehr gut schmeckender Mairübchen-Erdäpfel-Flan, der leider etwas zu weich war und noch etwas Feintuning bei der Rezeptur braucht.

 Soufflierter Rhabarber mit Pistazien und

 

 Topfensorbet auf Erdbeerragout

Auch eine klassische Kombination: Rhabarber, Erdbeeren und Pistazien. Mag ich jedes Jahr wieder und in vielen Varianten.

H hat sich bei der Weinauswahl selbst übertroffen