Der letzte Skrei: Bhojpuri-Curry

Der letzte Skrei: ein idealer Fisch für diesen süss-würzigen Curry


Diesen Curry habe ich dem sündig-guten Bhojpuri-Curry des Royal Bombay Palace nachempfunden. Dort wird er mit Huhn oder im Tandoor gegrillten Lammfaschierten serviert. Dieser Curry aus dem Norden Indiens soll nicht allzu scharf gewürzt werden, sonst verliert er seinen typischen Charakter.
Er ist nach einer mit dem Hindi verwandten Sprache benannt, die in Nordindien von 33 Millionen Menschen gesprochen wird. Bhojpuri Gerichte sind sehr beliebt. Noch populärer sind aber die Bhojpuri Songs und Movies aus Bollywood. Was von den Bewahrern der alten Bihar-Kultur mit grosser Missbilligung gesehen wird. 

Zutaten für 2 Portionen:
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 reife, pürierte oder geriebene Tomaten (oder 2 EL Tomatenpaste)
1 gestr. EL Kurkuma
1 MSP mildes rotes Chilipulver
1 geh. TL Garam Masala
1 gestr. EL heller Muskovadozucker
2 schwarze Kardamomkapseln, angedrückt
2 geh. EL gehackte Cashews
Salz
125 ml Gemüse - oder Geflügelfond
3 geh. EL Rahmjoghurt
1 geh. EL Cashewpaste



Zubereitung:
Die ersten vier Zutaten zusammen hell rösten. Fond, Cashews und Gewürze dazu geben. Mindestens 30 Minuten köcheln. Dann Rahmjoghurt und Cashewpaste einrühren. Nicht mehr kochen. Diesen Curry kann man mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Eiern oder Hülsenfrüchten kombinieren.







Endorphinbedingte Kitschtoleranz


Morgenlauf in der aufgehenden Frühlingssonne, mit grossen Gruppen von fliegenden und elegant landenden Schwänen (war leider zu langsam zum Knipsen). 


Da werden so viele Endorphine ausgeschüttet, dass ich kitschige Handybilder einfach nur wunderschön finde .....

Tagliata, Palmkatzerl, warme Frühlingssonne und eisiger See


Eine Fleischtiger-Portion für H

So schöne, sonnige Wochen und noch kein Ende in Sicht! Gestern waren wir erstmals wieder am See und haben nach dem Rechten geschaut: alles steht noch. Schneerosen, Leberblümchen, Schneeglöckerl, Buschwindröschen, Himmelschlüsserl und Palmkatzerl blühen auf der Waldwiese um die Wette. die Singvögel sind beleidigt, weil wir sie im Liebeswahn stören.  Der See ist glatt, eiskalt und so klar, wie sonst nie. Zu Ostern, wenn wir die Sommerfrische eröffnen, wird es sicher schneien!
Doch vorher freuen wir uns über diese lange Schönwetterperiode. Ich plane noch ein bisschen am Menü für nächsten Samstag herum, koche wenig, weil es in den ländlichen Gastgärten schon so schön zum Sitzen ist (wenn nicht gerade geodlt wird, wie derzeit ja viel zu häufig und mit stinkender Gülle statt Mist!)  Nur eine Tagliata musste zwischendurch sein. Das ist eines der ersten Gerichte, das uns signalisiert: das Leben im Freien mit schnellem und leichten Essen fängt wieder an!

 knackfrischer Eferdinger Bio-Salat

 Beiried oder Hüfernes mag ich als Tagliata am liebsten,
dazu geröstetes Weissbrot

und geröstete Pignoli, gehobelter Parmesan und wenig Salatsauce

Linsencurry mit Eiern und Erbsen



Nein, keine keine Puy-, Alb-, Castelluccio-, Beluga- oder Teller-Linsen, nicht einmal botanisch richtige Linsen. Sondern geschälte und gespaltene Kichererbsen, Mungbohnen oder andere Hülsenfrüchte, die wie Linsen ausehen und unter dem Begriff Dhal gesammelt sind. Ich verwende gerne Chana oder Toor Dhal, weil beides ohne Einweichen gekocht werden kann. Das muss für meine spontane, schnelle Abendküche so sein. Rote Linsen (das sind wiederum echte, aber auch geschälte und gespaltene Linsen) mag ich nicht so sehr, die sind mir zu süsslich und breiig. Ich koche meine Linsencurries ohne Rezept, meist einfach mit dem, was an Vorräten vorhanden ist. Die letzte Variante schmeckte uns besonders gut. Daher habe ich ein Rezept dazu geschrieben, damit ich das Gericht reproduzieren kann.

Zutaten für 2 Portionen:
2 EL Butterschmalz
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 mittelgrosse Tomaten, fein gehackt oder gerieben
1 roter Spitzpaprika, gewürfelt
1 scharfe, grüne Chilischote, gehackt
1 -2 EL Currymischung (Südindien, Sri Lanka)
1/2 TL Asafoetida
1/2 TL Mangopulver (oder 1 EL Tamarindenmus)
150 g gelbe Linsen (Chana Dhal, gespaltene Kichererbsen)
ca. 400 ml Gemüsefond oder Wasser
100 g blanchierte Erbsschoten und/oder Erbsen
3 halbharte Eier, grob gewürfelt
2-3 EL Rahmjoghurt
2 EL Frucht-Chutney (z. B. Mango, Quitte, Pfirsich)
1 EL Cashewpaste
Salz

Schmelze:
1 EL Ghee
1 TL schwarze Senfsamen
1 TL Garam Masala

Garnitur:
Joghurt
rohe Karotten- oder Ingwerstreifen
Koriander- oder Petersiliengrün
gehackte Cashews
schwarzer Sesam
u. ä.

Zubereitung:
Gewürze, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Paprika  in Butterschmalz zu einer Paste rösten.
Linsen und Gemüsefond dazu, weich schmoren. Dann die Erbsschoten/Erbsen, Eier, Joghurt, Chutney, grüne Chilischote, Cashewpaste, Salz dazu, kurz durchrühren.
Schmelze:
Senfsamen in Ghee rösten (zugedeckt!), Garam dazu. Heiss über den Linsen-Eier-Curry giessen. Nach Lust und Laune garnieren.

Short Cuts 3: Mostheuriger mit Stil, Küchen-Pointillismus, Herr der Krähen


 Ich freu mich schon aufs Eierpecken - 
Ostern ist mein heidnisches Fest!


Köglerhof - Genuss mit Aussicht
Biobauern haftet ja immer noch so ein alternatives, verzopftes Image an, oft nicht zu Unrecht. Was aber die Familie Bauernfeind hoch über Linz auf die Beine gestellt hat, ist das genaue Gegenteil: ein Bio-Mostheuriger mit moderner Architektur, atemberaubender Aussicht und ausgesprochen gutem Essen und Trinken. Genuss ohne Schnörkel bei freundlichen und engagierten Leuten. Ein Paradies, ganz in meiner Nähe, direkt an meiner liebsten Radstrecke.
Einziger Wehmutstropfen: die so gar nicht zum überaus stilvollen Rest passenden Terrassenmöbel aus Plastikgeflecht (wie ich diesen ökologisch, optisch und haptisch unmöglichen Gartenmöbeltrend verabscheue!).
Auf eine Zukunft mit einfachen Holzbänken und -tischen hoffend, kommt der Köglerhof auf meine Genussplatz-Liste.

Küchen-Pointillismus
Schön angerichtete Teller? Ja, sicher. Geniessen hat auch was mit Ästhetik zu tun. Ich denke noch mit Schaudern an das Essen in meiner kurzen Klosterschulen-Zeit: ein Suppenteller, Löffel, Gabel - kein Messer. Wer die Suppe nicht hinunterwürgte, bekam auch kein Hauptgericht, denn dieses wurde, egal ob Fleisch oder Süssspeise in den gebrauchten Suppenteller geklatscht. Essen war unter diesen Umständen eine Qual und kein Genuss.
Ich liebe schönes Geschirr, Stoffservietten, polierte Gläser und schön angerichtete Teller. Was mich aber inzwischen schon fast abstösst, ist das Gschistigschasti, das in feinen Restaurants beim Anrichten gemacht wird. Ikebana und Pointillismus stehen da immer mehr Pate: Mit Xanthan oder ähnlichen Zusätzen gebundenen Saucenpunkte-Strassen, exakt kleiner werdend. Wie von Seurat gemalt, aber meist viel zu wenig. Oder impressionistische Pinselstriche von Jus in kräftigen Farben, Schleifen, Rauten oder Spiralen aus Gelee, geflochtene Matten, usw. Den Vogel schiessen hier immer noch manche katalanische Köche und Köchinnen ab. Aber Wien kann mit dem neuesten 2 Sterne-Koch da auch mithalten. Mein erster Gedanke, wenn ich so einen getüpfelten, exakt arrangierten Teller bekomme: hoffentlich geht dieser Aufwand an Arbeitskraft und Zeit nicht auf Kosten der Produktqualität. Und irgendwie bin ich nicht (mehr) bereit, Extra-Euros für diese Gesamtkunstwerke zu bezahlen. Konsequenterweise muss ich mich selbst auch bei der Nase nehmen und allfällige Nachäffereien dieser Trends in Zukunft bleiben lassen.


Foto: A1 Verlag

Ich lese gerade:
Herr der Krähen, Ngugi wa Thiongo, A1 Verlag, München 2011 
ISBN 3-940666-17-3
Was für ein Afrika-Roman! DER Afrika-Roman! Bin hin und weg und bereits auf Seite 733 von 944 angelangt.
Mehr dazu hier.


Belper Knolle und Co - kaes.at
Eine bisher unterschlagene Genussquelle, die hiermit ergänzt wird.
Neuerdings gibt es bei Stephan Gruber auch alten Sbrinz (ab 38 Monaten) und Belper Knolle im Online-Shop!

Küchen Peep Show



Steph hat diese Küchen-Peep Show, die es schon öfter mal gab, wiederbelebt. Leider bin ich nicht so vorausschauend wie Ellja und habe keine Vorher-Nachher-Fotos. Ihr müsst euch also einen verkommenen Dachboden eines Gründerzeithauses mit braun-schwarzen Mauern und riesige Schutthaufen statt Parkettboden vorstellen. Dass ich auf so einem Schutthaufen sitzend, den Mietvertrag unterschrieben habe, zeigt meinen grenzenlose Optimismus.
Ich zeige meine Küche gerne her und ohne Bedenken, etwas Intimes preiszugeben. Ich zeige ja auch das Essen, das darin gekocht wird. Ich mag sie auch. So wie ich viele der Küchen, in denen ich in meinem Leben gekocht habe, auch gerne mochte: Die 2-Platten-Kocher-Ziegelregal-Fleischerhaken-Ecke im Studentenzimmer, die mit blitzblau gestrichenen Sperrmüll-Möbeln und Tischherd, aber ohne Abwasch ausgestattete Wohnküche in der ersten Substandardwohnung mit H., die urgemütliche (aber auch von Spitzmäusen geliebte) Küche mit Kachelofen und Holzherd im Mühlviertler Bauernhaus. 
Meine Kochfreude hängt nicht von der Küchenumgebung ab, sondern von den Produkten. Ich koche daher auch sehr gerne in unserer spartanisch ausgestatteten Mini-Ferienwohnungsküche.


Ich brauch weder Gas noch Induktion zum Kochen - 
ein Holzherd mit Rohr wäre schön, ist aber illusorisch

Nach allen möglichen Stilen haben wir jetzt also eine nüchtern-sachliche Küche, die sich in unserem offenen Dachgeschoss unauffällig einordnen muss. Sie ist 10 Jahre alt, italienische Durchschnitts-Qualität, mit Standard-Backrohr, Glaskeramikplatte und Kühlschrank ohne Schnick-Schnack, das teuerste war der Dunstabzug. Die einfache MDF-Arbeitsplatte würde ich gerne gegen eine hochwertigere (Holz oder Edelstahl) tauschen, scheue aber den Aufwand, das 6 Meter lange Monstrum in unser Dachgeschoss hieven zu müssen. Ja, meine Küchenzeile ist 6 Meter lang! Manchmal überlege ich, meine Rollerskates zum Kochen anzuziehen. 
Zur Rücksichtnahme auf den restlichen Raum gehört auch, dass es keine Hochschränke gibt. Nicht mal einen Weinschrank für uns Weinfreaks. Dafür dient ein einfacher, zweiter Einbaukühlschrank.

Ein Teil meiner Gewürz- und Vorratsdosen, am Deckel beschriftet

Obwohl die Küche sehr breit ist, habe ich nicht sehr viel Stauraum. Da kommt mir mein Minimalismus, nichts Überflüssiges haben zu wollen, sehr entgegen. Trotzdem bin ich froh, noch eine winz-winzige Waschküche mit Fenster zu haben, die mir als kühler Vorratsraum dient und wo die Eismaschine und der Tiefkühlschrank ihren Standplatz hat. Winz-winzig heisst: Wenn ich 2 Kilo mehr wiege, komme ich nicht mehr an meine Vorräte heran - ist das nicht genial?


Dieses offene Regal am freistehenden Küchenblock habe ich gegen 
den Willen der Küchenexperten durchgesetzt. Hier entsteht übrigens auch 
mein Küchentanz: Drehung links - griff nach der Sauteuse im Regal, 
Drehung und Zwischenschritt nach rechts - zum Herd zurück

der Fuhrpark ist klein 
scharfe Messer und meine 30 jährige Ikea-Marmorplatte sind wichtiger


Lieblingsstücke:das 50er Jenaer Vorratsglas meiner Mutter


meine ähnlich alte Nudelmaschine - und deutsche Grubentücher,
je älter, umso weicher und angenehmer!


ein genial konzipierter Mikado-Messerblock, 
hergestellt in einem deutschen Sozialprojekt


mehrfach reparierte (und verbrannte) Holzuntersetzer


Lieblingspfannen

 zwei  Vasen als Behälter für Kochlöffel & Co direkt am Herd
 
Esstisch mit bequem gepolsterten
Sesseln für lange Genuss-Sitzungen

Belugalinsenmousse, Roastbeef, Frühlingssalat



In Südtirol erstmals gegessen und trotz der hässlichen Farbe für ausgezeichnet befunden: Mousse aus Belugalinsen. Im Hotel kam es mit Hirschschinken, Preiselbeeren und kleinem, grünen Salat daher. Als Vorspeise beim Schneeglockerl-Menü habe ich das Linsenmousse mit lauwarmen Roastbeef und Frühlingssalat mit Linsenvinaigrette serviert.
Jede Komponente für sich war gut, aber sie wollten weder optisch noch geschmacklich richtig zusammen passen. Letztlich war die traditionellere Variante vom Antholzertal: Hirschschinken, Linsenmousse, Preiselbeeren und Vogerlsalat eindeutig die gelungenere - auch wenn mein Linsenmousse besser schmeckte!
Ganz aufgeben werde ich die Linsenmousse-Idee aber nicht. Ich kann mir (für den Herbst) auch ein gebratenes Rehfilet und Dirndlgelee dazu vorstellen.

Belugalinsenmousse
(Nachtrag vom 7.1.3013: optisch machen sich die hellen Rebhuhnaugenlinsen besser)
Zutaten für 6 -8 Vorspeisenportionen:
100 g Beluga- oder Rebhuhnaugenlinsen
300 ml Rindssuppe
1 Lorbeerblatt
1 TL Korianderkörner
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
2 Blatt Gelatine
200 ml Obers
2 EL Creme Fraiche
1 MSP scharfer Senf
Salz
schwarzer Pfeffer

Linsen-Vinaigrette:
3 EL knackig gekochte Belugalinsen
1 EL fein gehackte Schalotte
1 EL fein gehackte Radieschen
1 EL fein gehackte Senfgurke (Essiggurke)
1 EL fein gehackter Schnittlauch 
2 EL weisser Weinessig
1 EL Haselnussöl
1 EL neutrales Pflanzenöl
1-2 EL Rindssuppe
1 MSP scharfer Senf
Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer

feinblättrige, grüne Salatsorten
rosa gebratenes Roastbeef


Zubereitung:
Gewürze, Knoblauch, Schalotte in ein Gewürzei oder Teesackerl geben. Linsen in der Suppe mit dem Gewürzei knackig kochen. 3 EL Linsen für die Vinaigrette heraus nehmen. Die restlichen Linsen sehr weich kochen, abseihen, aber etwas Flüssigkeit aufheben. 
Linsen pürieren, durch ein Sieb streichen. Eingeweichte Gelatine in Kochfond auflösen, in die Linsen einrühren, ebenso Creme Fraiche, Senf, Salz und Pfeffer.  Wenn das Linsenpüree kalt ist, das geschlagene Obers locker unterziehen. Über Nacht kalt stellen. Linsen-Vinaigrette rühren. Temperiertes Linsenmousse mit Ochsenfiletscheiben und mariniertem Salat servieren.

Lachsforellenravioli, Ingwersabayon



Mein Lieblingsgang vom Schneeglockerl-Menü. Dabei mag ich Fischravioli nicht so unbedingt gerne wie H, dem zuliebe ich mir diesen Gang ausgedacht habe. Aber alleine in der Ingwersabayon könnte ich baden. Ich empfehle sie wärmstens, auch zu einem gebratenen Fischfilet mit (schwarzem) Reis.

Lachsforellenravioli:
Zutaten für 6 Vorspeisenportionen:

Ravioliteig, mit Safran zubereitet

Fülle:
ca. 150 g Lachsforellenfilet , ohne Haut, Tran und Gräten, gewürfelt, gekühlt
ca. 1/2 Eiweiss
100 g Obers
1 TL Noilly Prat
Salz
weisser Pfeffer

Ingwersabayon: 
50 ml Fischfond 
30 ml weisser Port
ca. 4 cm Babyingwer, fein gerieben
2 EL Flüssigkeit vom Ingwerkompott
Salz
1 MSP gemörserter Koriander
2 Eigelb
kalte Butter nach Geschmack

Ingwerkompott (aus dem Vorrat):
300 g junger Ingwer, geschält, in Streifen geschnitten
200 ml Reisessig (japanischer)
100 ml Weisswein oder Wasser
200 ml heller, milder Honig
Salz

Garnitur:
blanchierte Jungzwiebelstreifen
blanchierte Erbsschotenstreifen
und/oder blanchierter, gespaltener Thaispargel
Butter
Korianderöl (alternativ: geröstetes Sesamöl)
Chili-Tomaten-Sauce
Schwarzer Sesam, geröstet

Zubereitung:
Ravioli: 
Fülle: alles zusammen rasch und sehr fein cuttern, in Spritzsack füllen, kühlen.
Ravioliteig dünn ausrollen, füllen und formen. In Dampf garen. Nein, doch ganz normal in Salzwasser ziehen lassen. Ich habe jetzt schon mehrmals beide Garmethoden bei gefülltem Nudelteig mit Ei ausprobiert, vor allem bei asiatischen Varianten. Mir schmeckt die Konsistenz von gekochtem Teig besser als von gedämpften. Der wird mir zu trocken-hart, wenn er noch al dente ist und zu letschert (= labbrig), wenn er weicher wird. Und der zarten Fischfarce wird es im Dampf leicht zu heiss. Dadurch wird sie gummiartig. Im Wasser kann man die Temperatur besser niedrig halten.

Ingwersabayon:
Alles bis auf Eigelb und Butter zusammen aufkochen und leicht einreduzieren, abseihen. Eigelb mit Flüssigkeit warm aufschlagen, nach und nach Butter zugeben. Warm halten. Da kann der Gourmet-Whip wieder mal beweisen, dass er nicht umsonst angeschafft wurde. Warm und dicht-schaumig kommt die Sabayon auf den Teller.

Ingwerkompott:
Habe ich auf Vorrat. Ersatz: Sushi-Ingwer bester Qualität, ohne Süssstoff.
Alles zusammen solange einkochen, bis der Ingwer etwas dunkler wird. Ingwer heraus fischen, den Sud noch etwas reduzieren. In kleinen Gläsern konservieren. Am besten 1 Monat reifen lassen. 
Diese Konserve mache ich immer, wenn ich frischen, zarten  Ingwer ohne holzige Fasern bekomme. Ich verwende  diesen eingelegten Ingwer zu Fischgerichten, Süssspeisen, in Tee, als Ersatz für frischen Ingwer für Curries.

Garnitur:
Gemüse in heisser Butter schwenken. Kleine Tupfen von Korianderöl und Chilisauce, mit Sesam bestreuen.

Wein: Dazu passt ein deutscher Riesling.


Ähnliches-Rezept im Küchentanz:




Das 3 M-Dessert: Mango-Maracuja-Mandarine


 Zutaten für 6 Portionen:

Mandarinensorbet:
600 ml Saft von ca. 1,5 kg Bio-Mandarinen
1 -2 EL Zitronensaft, je nach Säure
ca. 80 g Zucker, nach Geschmack
2 EL heller Honig, Traubenzucker oder Invertzucker
1 MSP Carobe
1 EL Grand Marnier oder Cognac (optional)

Mango-Maracuja-Salat:
1 gewürfelte, reife Mango (Alphonse)
2 Maracujas
2 EL Wasser
Zucker
Cognac
Pistazientuilles (Rezept aus A. Ducasse: Desserts und Patisserie):
50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g gehackte Pistazien
70 g zerlassene Butter
Salz (Eline)

Pistazien-Creme Brulee:
Creme Brulee  nach diesem Rezept

Zubereitung:
Pistazientuilles:
Milch und Zucker mischen, Mehl, Salz, Pistazien und zerlassene Butter einrühren. 2 h kühlen. Dünn auf Silpatt streichen, bei 180 O/U backen, heiss schneiden und formen.

Creme Brulee:
Nach diesem Pistazien-Creme Brulee-Rezept zubereiten.

Sorbet:
Mandarinensaft durch feines Haarsieb streichen. Die Hälfte des Saftes mit den Zuckersorten (Honig) und Carobe aufkochen, abkühlen, vermischen. Cognac und Pfeffer zufügen, kühlen und am besten über Nacht reifen lassen. In der Eismaschine frieren.

MM-Salat:
Zucker, Wasser, Maracuja (mit Kernen) zu leichtem Sirup kochen. Durch ein Sieb streichen. Die Mangowürfel im leicht abgekühlten Sirup ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Anrichten:
Mandarinensorbet auf dem Fruchtsalat anrichten. Nur so entfaltet sich die exotische Aromenvielfalt. Wer mag, kann die drei Ms auch in einem Glas servieren, am besten mit einem kleinen Schuss Champagner, Sekt oder Prosecco drüber. Dann aber die Pistaziendinger rundum weg lassen.

Schneeglockerl-Menü



Dieses Menü für Freunde vom letzten Samstag war nicht mehr so richtig wintertypisch, aber auch noch nicht ganz im Frühling angekommen. Einerseits mag ich Kraut & Ruam nicht mehr so gerne, wenn die Vögel zwitschern und die Luft nach Frühling riecht. Andererseits gibt es noch zu wenig Frisches, Heimisches am Markt, das einen Spargel-Morchel- Erdbeer-Wildkräuter-Frühlings-Sinnerausch garantiert. So entstand ein Zwischenzeit-Menü, an dessen Zusammenstellung ich länger als üblich gebastelt habe. Immerhin gab es am Markt schon die ersten Schneeglöckchen, winzige Brunnekresse-Sprösslinge und knackige Radieschen.


Sesambutter/Stangensellerie, Brunnenkresse-Topfen/Radieschen
Wein: 2008 Nussberg, Grande Reserve, Gemischter Satz, Zahel, Wien 

Das war ein feiner Start. Die schaumige Butter mit würzigem Geschmack nach gerösteten und gemörserten Sesamkörnern passte noch zum scheidenden Winter. Der frisch-grüne Brunnenkressetopfen brachte den Frühling auf den Gaumen.



Wein: 2008 Nussberg, Grande Reserve, Gemischter Satz, Zahel, Wien 

Eine nicht so geglückte Vorspeise. Das Belugalinsenmousse (sieht aus wie Mörtel, schmeckt aber wirklich gut) habe ich zum ersten Mal gemacht. Wir haben es im letzten Urlaub gegessen und ich wollte es unbedingt nachkochen. Die einzelnen Komponenten schmeckten zwar sehr gut, aber sie wollten nicht so richtig zusammenpassen. 


Wein: 2007 Uhlen Roth Lay, Heymann-Löwenstein


Mein Menü-Highlight, vor allem auch im Zusammenspiel mit dem traumhaften Wein.Die Fülle aus junger Lachsforelle habe ich ganz wenig gewürzt, dafür mit froschem Ingwer im Sabayon und eingelegtem Ingwer dazu nicht gespart. Knackige Erbsschoten und Frühlingszwiebel als Kontrast.




Wein: 2006 Trebbiano d'Abbruzzo, Marina Cvetic

Dieses Gericht sieht winterlicher aus, als es schmeckte. Die frischen Zitrusaromen des Perlhuhnragouts bildeten einen schönen Kontrast zu süsslichem Bohnenpüree und bitterem Chicoree. Auch hier hat H. einen genau passenden Wein dazu ausgesucht.



Wein: 2007 Riesling Auslese Weinheimer Mandelberg, Gysler
 Sieht ganz bescheiden aus, hatte es aber geschmacklich in sich. Die reife Mango habe ich mit reduzierten Maracujajus lauwarm mariniert. Das Mandarinensorbet durfte ganz langsam schmelzend seinen Geschmack dazu geben. Den Wein dazu haben wir falsch gewählt. Neben der fruchtigen Opulenz der drei Ms ging er total unter. Ein Glas Champagner hätte besser gepasst.





Rezepte sind eingestellt, archiviert und in den Bildunterschriften verlinkt.

Abschweifung:
Ich will euch hier nicht verschweigen, dass ich mir manchmal die Frage stelle: warum stellst du überhaupt Menüs und die dazu geschriebenen Rezepte ein? Wenn ich mir meine Statistiken ansehe und wenn viele Zugriffe meine Hauptmotivation wären, müsste ich es sein lassen. Aufwendige Menüs werden eindeutig weniger gelesen und kommentiert als einfache Rezepte (Salzzitronen-Rezept - der Hit im Küchentanz!) oder Gschichterln. Irgendwie frustrierend.
Aber da der Küchentanz mein Rezeptarchiv ist, es immer doch ein paar von mir sehr geschätzte Leute gibt, die sich anregen lassen, mache ich mal weiter.

Schwammerl-Hitparade

 
Anlässlich der Vorfreude auf das sommerliche Schwammerlsuchen mit der Küchenschabe und ihrem Mitkoch in gemeinsamen Jagddgründen und der Debatte beim Perlhuhn mit Totentrompeten: hier ist meine persönliche Schwammerl-Hitparade und einige Schwammerlgerichte als Slideshow.

1. Totentrompeten - getrocknet oder frisch
2. Schwarze Alba-Trüffel - zur Not nehm ich auch weisse ;-)
3. Getrocknete Morcheln
4. Frische Morcheln
5. Eierschwammerl
6. Shitakepilze
7. Espenrotkappen
8. Kiefersteinpilze
9. Semmelstoppelpilze
10. Getrocknete braune Champignons

Ich freue mich auf eure! Erlaubt sind sowohl wilde als auch Zuchtpilze.

Chicoreetartare, gebeizter Saibling, Orangen-Habanero-Vinaigrette


Was ist das beste an Chilies? Die Vorräte für das ganze Jahr. Auch wenn die neuen Pflänzchen schon spriessen, es ist doch noch sehr lange hin, bis man  späte Sorten wie Habaneros, die erst Ende August so richtig reif und aromatisch werden, ernten kann. Habaneros werden zu Unrecht als höllisch scharf und daher nicht geniessbar abgetan. Gerade die gelben oder orangen Sorten habe so ein wundervolles Fruchtaroma (Marillen, Mangos, Orangen), das in Saucen und Marmeladen erst nach einem Jahr so richtig zur Geltung kommt.


So ein Glas Orangen-Habanero-Sauce der Ernte 2011 (nach diesem Grundrezept, das ich immer wieder durch Zugabe von Orangen, Ingwer, Tomaten, Paprika,Mangos oder Papayas abwandle) habe ich für dieses schnelle Gericht geöffnet.
Chilisauce mit Sonnenblumenöl, Orangensaft, Salz zu einer Vinaigrette rühren, dazu der Saft von Datteltomaten, gehackter Ingwer, Jungzwiebel. Chicoree in Würfel schneiden, mit etwas Vinaigrette vermischen, gebeizten Fisch drauf, ein paar Datteltomaten-Streifen, schwarzes Sesam-Orangen-Salz.


Neuer Fisch im Netz: Forellenbarsch


Fischcurry mit einem neuen Bekannten: Forellenbarsch

Magst einen Barsch?,  fragte mein Dealer schon vor Wochen. Ja, welchen denn, doch nicht gar einen Flussbarsch? 
Nein, einen gezüchteten. Aus der gleichen Zucht in NÖ wie die ausgezeichneten Saiblinge und Forellen. Hätte mir eh denken können, dass seine Anglerfreunde Flussbarsch selbst essen!
OK, nach dem Urlaub wird er probiert. Letzten Freitag war er also da. Donnerstag nachts gefangen und schon geschuppt. Neben mir stand im Geschäft ein junger Mann, der sich als wahrer Fischexperte entpuppte. Das sei ein Forellenbarsch, ein Verwandter des Schwarzbarsches. Ursprünglich aus Nordamerika, seit ca. 100 Jahren in Europa heimisch in den Südtiroler Seen (Montiggler, Kalterer) sowie in den Portugiesischen Stauseen im Norden. Ich habe dann zuhause gegoogelt: alles richtig. Ein sympathischer Fisch, der hat Geschmack bei der Auswahl seiner Wohngegend!
Ich hatte nicht viel Zeit zum Kochen, aber der Fisch musste noch am gleichen Abend auf den Tisch. Wir waren sehr neugierig. Fazit: da sich der Forellenbarsch gerne am Grund des Geewässers aufhält, hat sein Geschmack eine gewisse Ähnlichkeit mit  Barben oder Schleien. Selbst ein Hauch von "Grundeln" beim Geschmack ist nicht so mein Fall. Die scharf-würzige Kokoscurrysauce (Premiere der ausgezeichneten Kokoscurry-Mischung aus London, danke Küchenschabe und Mitkoch!) passte ihm daher gut. Puristisch, nur in Butter gebraten, wäre er nicht mein Lieblingsbarsch.  Das bleiben weiterhin Zander und Flussbarsch.



 Aussehen und Konsistenz erinnerten 
an Wolfsbarsch



Mit diesem köstlichen Hermitage haben wir auf 
die neue Bekanntschaft angestossen


Zuhause Ankommen



Ich weiss, ihr wollt keinen Schnee mehr sehen (Gottfried vielleicht schon, der versteht das). Wir schon noch ein bisschen. Vor allem bei solchem Wetter und so schöner Landschaft. Linz zeigte sich gestern beim Heimkommen trotz Sonnenschein ablehnend, laut, stinkig und staubig.






Was gibt es zum Essen, wenn man aus Südtirol heim kommt? 
Ein Filet von Pustertaler Sprinzen mit Erdäpfel-Wintergemüse-Püree.
Dazu einen 2005 Cabernet Sauvignon "Lafoa", Schreckbichl.
Danach wird Linz plötzlich wieder weniger laut und staubig.
Heute freue ich mich schon wieder auf ein Wochenende im Mühlviertler Schnee.
Ein bisschen noch.
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