Endlich wieder mal Antholzertal!


 Quelle: Tourismusbüro Antholz

Wir fahren heute eine Woche Langlaufen ins Antholzertal. Endlich wieder mal ins geliebte Südtirol, ins Pustertal, in die ursprüngliche Heimat meiner Kia, den Pustertaler Sprinzen. In eine Gegend, in der es sehr bekannte und auch seltsame Gerichte gibt. Oder besser gab, denn manches kocht heute niemand mehr. Blutnudeln, zum Beispiel. Bandnudeln aus einem Weizen-Roggenmehl-Teig mit frischem Schlachtblut. Dazu eine Sauce mit reichlich Rindermark. Ich habe das in dem schönen alten, nicht mehr existenten Wirtshaus in Innichen nie gegessen, H. schon. Nach dem Dolomitenlauf und nach Saurer Suppe (Kuttelsuppe). Dann war ihm schlecht, kein Wunder. Ich hielt und halte mich lieber an andere Spezialitäten: die bekannten Pustertaler Schlutzer oder die ähnlich mit Spinat und Topfen gefüllten, gebackenen Tirtlan oder an eine einfache Gerstensuppe. 

Das letzte Mal kam ich in Antholz so an:

Ziemlich antikes Foto, aber ich erinnere mich gerne an diesen Schimarathon. Ich bin die Nummer 112 im Ganzkörperkondom, damals der letzte Schrei bei Langlaufanzügen ;-). Neben mir eine besonders nette Schweizerin, mit der ich die ganze Strecke gelaufen bin. Wir hatten viel Spass!

Short Cuts 2: Josefa Hirsch, Whisky-Tasting und Baby Schimmellos


©Grand Whisky

Termin für Liebhaber ausgewählter Whisky-, Rum-, Gin- und Champagner-Spezialitäten:Taste of Spirits. Freitag, 9. März 2012, 13 bis 18 Uhr, im Linzer Lentos. Veranstalter: Grand Whisky


Seit heute, dem 22-Februar-2012, wieder geöffnet. Mit einem neuen Koch und dem Versprechen von Donaufischen auf der Karte. Das freut ungemein und macht Lust auf den ersten Besuch in diesem Jahr!


Baby Schimmellos
Meine Chiliesbabies gedeihen überwiegend prächtig. Allerdings haben einige wenige Keimlinge zu schimmeln begonnen. Letztes Jahr hatte ich die Samen 24 Stunden in Kamillentee eingelegt, weil das auf einer Chiliseite empfohlen wurde. Obwohl mir das etwas esoterisch vorkam: das Resultat waren schnell keimende Samen und völlig schimmelfreie Pflänzchen. Dieses Jahr habe ich auf die Teekur verzichtet und schon schimmelt es. Mitte März sind die Habanerosamen dran. Aber wieder mit Teekur!


Neue Bio-Fleischhauerei in Linz
Zusätzlich zum Kiosk am Südbahnhofmarkt gibt es die Bio-Fleischhauerei Sonnhof jetzt auch in der Linzer Arkade. Dort wo bisher der Traditionsfleischhauer Nothaft war. Ich hab nix gekauft (Urlaub naht!), aber hineingeschaut. Der erste Eindruck: ein schönes Geschäft und ein ambitioniertes Angebot, das sehr gut aussieht. Es gab einen beeindruckenden Beinschinken, von dem dicke Scheiben per Hand gesäbelt wurden, Pastrami, Roastbeef, kalten Schweinsbraten, Wurst und natürlich Fleisch, sowie meine Lieblingsgewürze von Spice vor Life, feine Öle von Hartl und La Selva-Feinkost, Bio-Käse und kleine Imbisse.  Wenn ich was aus dem hitzig diskutierten Buch "Der grosse Bio Schmäh" von Clemens G. Arvay gelernt habe, dann das: noch genauer hinschauen, wie Bio produziert wird. Das werde ich in diesem Fall auch. Leider bietet die Homepage keinerlei Aussagen zu Tierrassen, Haltung, Schlachtung und Produktionsmengen, dafür zeigt man einen disneylandartigen Schaubetrieb in Unterweissenbach mit  "Wurstkino, Kuhglockenrondell und Speckhimmel". Sowas macht mich ein bisschen stutzig. Da muss ich wohl im Geschäft mal genauer nachfragen. Ich hoffe, dass ich positiv überrascht werde.
Denn das wäre eine schöne neue Genussquelle in Linz.


Markenbotschafterin
Ob ich nicht gerne Markenbotschafterin sein möchte, fragen die, die mit mir gerne Werbung machen möchten. Und dabei so tun, als würden sie mir einen Gefallen tun, wenn ich über sie schreibe, zu ihnen verlinke und meine Rezepte gratis zur Verfügung stelle. Ich finde den Versuch, Werbepartner unter den Bloggern zu gewinnen, ja legitim.  Aber man soll den potentiellen Partner nicht für blöd verkaufen, das geht nach hinten los. Oder für gierig, weil sie glauben, ein Gratisabo, Rezensionsexemplar, Fresspaket oder Gerät zur Probe, könnte mich verführen. Markenbotschafterin - eine originelle Wortschöpfung. Möchte ich in den diplomatischen Dienst für Plastiksackerl, Frischkäse, Gewürze, Food-Zeitschriften, Weinhändler, Kochbücher oder neue Rezeptportale? Nein, danke!

Perlhuhn, Totentrompeten-Obers-Sauce



 Mein Teller

 H.s Teller

Die Küchenschabe erzählte mir letzte Woche, dass sie ein Bressehuhn mit Obers und Morcheln als Sonntagsessen plant. Damit hat sie mich aufgestachelt. Ich habe vier zarte Februar-Perlhühner im TK, da musste unbedingt eines sanft poeliert werden. Mit reichlich Perlhuhnfond, Obers, Butter und Totentrompeten. Die Sauce war sowas von göttlich, da können nicht mal schwarze Trüffel mithalten. Totentrompeten sind eindeutig meine allerliebsten Pilze.

 Und weil wir hier gerade so intensiv über Hühner und deren Lebensumstände diskutieren: diese vier wuchsen mit rund 30 Artgenossen komplett frei auf einer Obstwiese am Waldrand auf. Sie durften auf Obstbäumen schlafen, wie sie es gerne tun, fette Würmer picken, scharren und unglaublich neugierig auf Besucher sein. Eingesperrt wurden sie nur in den sehr kalten zwei Schneewochen, denn die hungrigen Raubvögel und der Feinschmecker Fuchs hatten es auf sie abgesehen.
Bezahlt habe ich für alle vier 34 EUR bei Selbstabholung. Die Perlhühner reichen (samt Suppe und Innereien, alles wird verkocht) für mindestens 12 Portionen à 2,83 EUR.

Kochen als Reise-Ersatz: Erbsenmash a la Ramsay


 Erbsenmash zu kurzgebratenem Fleisch, dunkler Rotwein-Schokolade-Sauce und würzigem Majoranschaum

Die Kuechenschabe berichtete bei unserem jüngsten Foodbloggerinnen-Treffen   von ihrem London-Trip, Ellja erzählte vom Essen in Irland und Schottland. Haach, da bekam ich Sehnsucht nach der neuen britischen Küche! Da ich in absehbarer Zeit nicht so schnell vor Ort komme, musste ich mich mit den Kochen von britischen Gerichten begnügen.

Erbsenmash a la Gordon Ramsay
Zutaten für 4 Portionen als Beilage:

2 Jungzwiebel-Grün, gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1 kleine Scheibe Bauchspeck, fein gehackt
1 EL Butter
400 g junge Erbsen
50 ml Gemüsefond
2 EL Obers 
1 Prise Neusiedler Majoran 
S&P

Zubereitung:
Knoblauch, Zwiebelgrün und Speck in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgiessen, Erbsen dazu geben, kurz kochen, grob anpürieren, Obers dazu geben, würzen.

Kochmythen: rund um den ultimativen Pastateig


Bei Kochmythen muss man aufpassen, dass man beim Entzauberungs-Versuch niemanden auf die Füsse tritt. Und beim heiligen Gral aller italophilen Hobbyköche, dem Pastateig, wird es besonders heikel. Also gleich mal vorweg: ich will niemandem sein Hobby vermiesen, aber hinterfragen, ob vielgepriesene Methoden wirklich zum gewünschten Ziel führen: Ist handgekneteter Teig besser als maschinengekneteter? Ist italienisches Mehl am besten geeignet? Schmecken selbstgemachte Spaghetti besser als gute Manufakturware?

Ist euch das auch schon aufgefallen?  Häufig bestehen die Liebhaber fremder Küchen auf besonderer Authentizität derselbigen, während die pragmatischeren "Ureinwohner" das einzig Wahre nicht so streng einfordern. So gibt es immer wieder in Deutschland Meinungskriege um Wiener Schnitzel, ob die mit einer Garnitur von Sardellen und Kapern angerichtet werden "müssen" oder nicht. Sowas sorgt in Österreich für viel Heiterkeit.
Eine sehr traditionelle Pastaköchin in der Emilia Romana lachte auch schallend, als ich ihr vor einigen Jahren schilderte, welches Brimborium bei uns um die Herstellung von Pastateig gemacht wird. Da wird nur Spezialmehl aus Italien verwendet, mit der Hand geknetet bis der Herzinfarkt droht,  seitenlange Anleitungen geschrieben, da werden Spaghetti zum Trocknen auf die Wäschespinne gehängt und noch vieles mehr.
OK, macht sicher Spass, den ich niemandem verleiden will. Ein schönes Hobby, das aber nicht automatisch bessere Qualität beim Ergebnis garantiert. Besagte Köchin erzeugte die seidigen Teige für ihre Pastaspezialitäten nach alten Rezepten in einer grossen, modernen Küchenmaschine, verwendet verschiedene Mehlsorten aus einer kleinen, benachbarten Mühle und Bio-Eier vom elterlichen Hof. Sie legte grossen Wert auf die Frische des Mehles und seine völlig geruchsneutrale Lagerung. Das, und ein bisschen Erfahrung und Geduld, sei alles, was ein guter Teig brauche, meinte sie. Sie sei froh, dass sie nicht mehr wie als junges Mädchen stundenlang Teig kneten müsse. Das manuelle Füllen, Formen und Falten sei ohnehin noch Arbeit genug, denn das kann keine Maschine so gut wie menschliche Hände.


Mythos 1: 
Der Teig muss mit der Hand am Brett zubereitet werden



Der Teigstreifen im Bildvordergrund ist handgeknetet. Der dahinter kommt aus der Küchenmaschine.

Seöbstversuch: Ich habe die gleiche Menge Teig (ca. 200 g griffiges Bio-Mehl und 1Ei + 1 Eigelb) jeweils in meiner Küchenmaschine und am Brett mit der Hand vermischt und geknetet. Das Ergebnis, die Konsistenz war völlig gleich (siehe Bild oben). Nur habe ich mit der Hand mindestens 5 mal so lange gebraucht und einiges zum Putzen und Kehren gehabt. Den maschinengekneteten Teig drücke ich nach dem Rasten nur mehr zwei, dreimal mit dem Handballen auf dem Brett durch und mache ihn (wie den handgekneteten auch) durch Falten in der Nudelmaschine seidig und glatt. Also: wer gerne schwitzt und putzt oder das Handkneten meditiativ findet, soll nicht davon lassen. Faulen Küchenmaschinenkneter wie ich bekommen aber einen gleich guten Teig als Ergebnis. 

Nachgekocht: Dak Bokkeum Tang nach missboulette


 Ein schärferes und schöneres  Bild und das Rezept findet ihr bei missboulette

Ich habe wenig keine Ahnung von koreanischer Küche. Daher ist mir missboulettte eine nie versiegende Quelle der Weisheit - und des Lesevergnügens aufgrund ihrer witzigen und federleichten Art.
Ich musste für Dak Bokkeum Tang ohne  die berühmte Gochujang-Paste nachahmen, ich weiss nicht ob sie "original" geschmeckt hat. Aber sie war sehr gut. Ich werde demnächst eine gekaufte probieren und dann sehen, was ich eventuell falsch gemacht habe. 
H. war von diesem geschmorten Huhn und dem dazu servierten Chinakohl-Pseudo-Kimchi sehr verzückt, auch weil er aufgrund einer Jugendfreundschaft mit einem koreanischen Taekwondo-Lehrer sowieso ein Faible für Korea (und Kimchi) hat.
Ich finde es immer wieder spannend, wie Gerichte aus fast identische Zutaten und Zubereitungsarten durch eine winzige Abweichung völlig anders schmecken können. Als Nicht-Asiate könnte man ja oft beim flüchtigen Rezeptelesen meinen, dass eh überall das Gleiche drin ist. Hier sind eindeutig Gochujang-Paste und Sesamöl die Unterscheidungsmerkmale. Dak Bokkeum Tang schmeckt vordergründig wie ein asiatisches Paprikahuhn (verzeiht mir, liebe Koreaner!), dann aber durch Sesam und geröstetes Sesamöl und süssliches Malz doch sehr angenehm exotisch. Ich habe beim Rezept die Menge von Kartoffeln und Zwiebeln reduziert, weil ich mehr puren Fleischgeschmack wollte. Ich kann mir das Gericht aber auch ohne Fleisch vorstellen, dann geht es wieder in Richtung Erdäpfelgulasch (jetzt höre ich aber mit den Vergleichen auf, bevor ich es mir ganz mit den Koreaner verscherze).

Koreanischen Tee habe ich mir gerade bestellt. Es tun sich neue Genusswelten für mich auf!

Was wäre ich ohne Erdäpfel?


 

Erdäpfel waren mal das wichtigste Grundnahrungsmittel im Mühlviertel. Ich bin mit Erdäpfelnudeln, Knödeln aus Erdäpfelteig mit Füllungen von fleischig bis süss, Leinöl-Erdäpfeln und Kartoffelpüree aufgewachsen. Heute werden nicht mehr so viele Erdäpfel, die auf unseren kargen Gneisböden übrigens besonders gut gedeihen, gegessen. Aber eine Tradition hat sich erhalten: selbst zu ohnenhin kohlehydratreichen Gerichten wie Fleischknödeln, Wiener Schnitzel mit Reis, Gulasch oder Schweisbraten mit Semmelknödel, werden immer noch ein, zwei Erdäpfel dazu gelegt und auch meist gegessen. H., der nicht aus dem Mühlviertel stammt, lacht mich immer aus, wenn ich mich über Wiener Schnitzel mit Reis und Erdäpfeln freue.
Das folgende Gericht ist für mich an fleischfreien Tagen das, was für viele Vegetarier Getreidelaibchen sind. Da ich dauerhaft Grünkernlaibchen-geschädigt bin, bevorzuge ich Laibchen aus der heissgeliebten Knolle.

Süchtig nach: Bietola Rossa-Ravioli, Nussbutter-Sauce


Klingt mit der italienischen Bezeichnung für zarte Blätter von Roten Rüben gleich viel edler ;-) Ist aber nur eine der vielen Varianten von gefüllter Pasta, die in Süd-und Osttirol, im Trentino mit Mangold, Spinat, Topfen oder Ricotta gemacht wird. In meinem Rezeptarchiv Pasta sind einige zu finden. Solche Ravioli könnte ich mindestes einmal wöchentlich essen. In zwei Wochen sind wir in Südtirol. Da werde ich so oft wie möglich Pustertaler Schlutzer essen, manchmal auch mit urigem Roggenteig und Erdäpfeln in der Fülle!
















Für uns beide lege ich keinen allzu grossen Wert auf die Form der Ravioli. Nur für feine Menüs kleide ich die Fülle ins massgeschneiderte "Sonntagsgwand". Mir ist wichtig, dass bei Ravioli genug Teigrand dran ist. Den mag ich, wenn er knackig, aber nicht hart ist als wichtigen Kontrast zur weichen Fülle. 

Retro-Chicoreeschifferl als Auftakt eines kleinen Wochenend-Menüs


  Ein bisschen Retro, aber gut, leicht und frisch: 
Geräucherte Lachsforelle, Avocado, Sesam, 
Jungzwiebelgrün, Honigsenf-Vinaigrette

Für uns zwei alleine koche ich selten ein dreigängiges Essen. Und nur an Wochenenden,an denen ich nicht überwiegend in der Natur unterwegs bin. Die ist derzeit selbst mir, die ich Winter liebe, etwas zu kalt für lange Aktivitäten. Ich hatte also Zeit und ich wollte seit langem wieder mal Ravioli "schnitzen".
So ein Mini-Menü entsteht ohne geplanten Einkauf ganz spontan, daher sind die Gänge nicht aufeinander abgestimmt. 

Short Cuts 1: Bioschmäh-Aufreger, 2 x George Clooney und langweiliges Blogmarketing


Quelle: http://www.schulbilder.org/


I am a Dinosaurier
Um Ellja in ihrem witzigen Geschirrspüler-Artikel zu zitieren: bin ich die letzte meiner Art? Ich denke: fast. Es gibt wohl nur mehr wenige Blogger, die nicht twittern, facebooken oder googleplussen. Egal, ich fühle mich in diesen Social Media nicht wohl, muss nichts vermarkten, kann daher darauf verzichten. Trotzdem habe ich manchmal das Bedürfnis nach Kommunikation, die kurz und bündig ist. Daher habe ich habe beschlossen, zu shortcutten. Hier im Küchentanz. Kurze Mitteilungen, Gedanken, Hinweise, Ideen, Kritik, Lob.

Buch
Der grosse Bio-Schmäh: Wie uns die Lebensmittelkonzerne an der Nase herumführen, Clemens G. Arvay, Ueberreuter 2012, ISBN 978-3-8000-7528-7
Dieses Buch wird gerade heiss diskutiert. Ich lese es. Weil ich Zentralisierung und Industrialisierung von Lebensmitteln für schlecht halte, vor allem wenn Bio drauf steht und wenn es Tierhaltung betrifft.


Film
2 mal George Clooney in einer Woche, hält man das aus?
Ich (und meine Schwester) schon. Vor allem, wenn er Regie führt. Waren wir von "The Ides of March" total hingerissen (was für ein intelligenter Thriller über das Politikgeschäft  und seine inhumanen Zwänge!), sehen wir uns heute "The Descendents" an. Die Vorschauen und sehr unterschiedliche Kritiken lassen mich mit etwas gedämpften Erwartungen ins Kino gehen. 


Foodblogs
Langweiliges Marketing
Was ist gerade los in der Bloggerei? Events en masse und überall Preisverlosungen, mit oder ohne Produktwerbung. Ja, ich weiss, mehr Verkehr, mehr, mehr. Ich finde das langweilig und hoffe auf ein baldiges Ende. Damit ich manche Lieblingsblogs wieder als solche geniessen kann.


Chilies 2012
Sie keimen schon. Ganz zarte Winzlinge im Brutkasten. Einige neue Sorten, weil ich die mühevoll gesammelten Samen vom letzten Jahr nicht mehr finde - shame on me!


Wein



Der ist was Besonderes. Eine Hommage an die 96jährige Mutter Maria Adelaide.
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