Zander-Ravioli, Zitronenlinsen


 Warme Vorspeise beim Menü vom 02-November-2012

Die Belugalinsen dienen als Gewürz und sollen auch etwas zum Beissen bieten. Daher nur diese kleinen, sehr würzigen Linsen verwenden und nur knackig kochen. Diese Sauce mit den Linsen(frei nach Helmut Rachinger) schmeckte H und mir am nächsten Tag zu Spaghetti besonders gut. Sie wird daher in Zukunft, angereichert mit ein paar Karottenwürfeln und Lauchstreifen, ofter mal im Alltag auf den Tisch kommen.


Zutaten für 4 Vorspeisenportionen:
Ravioliteig

Fülle:
ca. 150 g Zanderfilet , ohne Haut, Tran und Gräten, gewürfelt, gekühlt
ca. 1/2 Eiweiss
100 g Obers
1 TL Noilly Prat
1 Spr
Salz
weisser Pfeffer 

Zitronenlinsen
4 EL Belugalinsen, bissfest gekocht
1 EL Butter
1 geh. EL Schalotte, fein gehackt
1 geh. EL Lauch, fein gehackt
1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 kleinen Stück fruchtige, gelbe Chilischote (z. B. Criola Sella)
1 MSP Lemoncurry
50 ml Gemüsefond
ca. 100 ml Geflügelfond
100 g Creme Fraiche
gemörserte Korianderkörner
Zitronenschale und -saft
Zitronenbalsamico
Salz

Zubereitung:
Zitronenlinsen:
Die fein gewürfelten Zutaten sanft anbraten, Curry kurz mitrösten und mit den Fonds aufgiessen. Etwas einreduzieren. Restliche Zutaten bis auf Linsen zugeben und zu einer Sauce köcheln. Durch ein Haarsieb giessen. Die Hälfte der Sauce in ein hohes Gefäss zum Aufschäumen geben. Die restliche  Sauce mit den gekochten Linsen noch etwas köcheln lassen.

Zander-Ravioli:
Fülle rasch cuttern und durch ein Haarsieb passieren. In Spritzsack füllen.  Ravioli in beliebieger Form zubereiten. In Salzwasser ziehen lassen, in Butter mit einem Spritzer Korianderöl schwenken
Zum Anrichten Linsen auf den Teller geben, Ravioli drauf und die Zitronensauce aufgeschäumt dazu geben. Eventuell mit  kleinen Räucherlachswürfeln, frittierter grüner Petersilie oder Lauchstreifen garnieren.



Und auch wenn ich an Blogevents kaum teilnehme: diese Initiative von multikulinaria finde ich sehr schön und auch wichtig: "Fisch in Sicht", ein ganzjähriges Süsswasserfisch-Thema mit Fisch-Portraits und Rezepten. 



Kommentare:

  1. Kompliment, ganz tolle Rezepte!! Die neuen Saucen (die heutige und die Maroni-) muss ich unbedingt am Wochenende ausprobieren! Die Zitronen-Linsen aber sicherheitshalber mit Spaghetti od. vielleicht mit gebratenem Zander (stelle ich mir köstlich vor!!), denn Ravioli machen... Ich bin auch schon auf der Suche nach einer Perlhuhn-Quelle (noch nie gegessen), lg

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  2. Friederike,
    danke!
    Beim Perlhuhn darauf achten, dass es kein allzu grobknochiges ist. Die kleinen Rassen sind die besten!

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  3. Wie Du schreibst, könnte ich mir diese Sauce auch sehr gut vorstellen zu Pasta, vielleicht mit ein paar Streifen vom gebratenen Zander. Womit (ich meine das Gerät) machst Du eigentlich Gemüse-Juliennes?

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    1. Groessere Mengen Julienne schneide ich mit meiner Microplane Mandoline in Scheiben und schneide dann mit meinem Guede Chai Dao entweder Julienne oder Brunoise aus den Scheiben. Kleine Mengen immer nur mit dem Chai Dao. Ich schnipple sehr gerne!

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  4. Ah, da sind sie ja - die wunderbaren Linsen. Sehr schön! Beluga-Linsen und Curry passen sehr gut zusammen. Fisch und Linsen sowieso. Gefällt mir gut!

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  5. Wildes Hendl,
    stimmt. Hier ist der Curry nur als ein Hauch wahrnehmbar, Zitrone ist dominanter.

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  6. Das Korianderöl ist bestimmt von Pinterits. Aber wo bekomme ich bloß Lemoncurry her? Kann man auch Mumbai nehmen und mit Zitronenmyrthe verfeinern? Oder passt das gar nicht?

    Heidi

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    1. Ja, Heidi, das ist es. Nimm milden Curry mit wenig bis gar keinem Bockshornklee drin. Und vielleich etwas Oel mit natuerlichem Zitrusaroma, das passt dann schon.

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  7. Wahrscheinlich ist es das i-Tüpfelchen. Aber was ist "1 Spr" als Zutat für die Ravioli-Fülle ? Danke und Gruß Rudi

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    1. Sorry Rudi,
      da ist der Spritzer helle Sojasauce verschwunden!

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