Perlhuhn mit Herbstpilzen, Kukuruzsterz, Butterkelch



Viel Butter im dunklen Ragout mit Totentrompeten, luftig-leichte Schwammerlsauce und sehr empfehlenswerte Kukuruzsterz-Krapferl

Die ersten Perlhühner der Herbstsaison, noch wunderbar zartfleischig. Grossen Dank an meine Geflügelbauern, dass sie mir die extra geschlachtet haben! Ich habe die Haxerl sanft poeliert, ausgelöst und mit sautierten Totentrompeten fertig gegart. Die Brust wurde am Knochen a la minute gegrillt. Dafür nehme ich auch kleine Grillschwaden in der Wohnung in Kauf. Die Gäste nahmen das mit Nonchalance hin. Dazu gab es eine helle Schaumsauce aus Perlhuhnfond mit intensivem Aroma von Herbstpilzen. Den ersten, knackigen Wirsing, in Butter-Muskatfond gegart. Und kleine, knusprige Krapferl aus Polenta (Sterz) mit frischem Zuckermais. Dazu passte der fast burgundische 2007 Jagini, ein Burgenländer Blaufränkischer, von Roland Velich und Hannes Schuster sortentypisch und elegant gekeltert.

Perlhuhn mit Herbstpilzen, Kukuruzsterz, Butterkelch
Zutaten für 4 Menüportionen:
Perlhuhn:
1 kleines Perlhuhn+ 2 Haxerl extra
1 - 2 EL Gänseschmalz
2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
3 Schalotten, grob zerteilt
1 Scheibe mild geräucherter Bauchspeck
Butter nach Belieben, ca. 50 - 80 g
ca. 250 ml starker Perlhuhnfond (aus Karkasse, Knochen und Haut)
50 ml roter, säurearmer Wein
50 ml roter Port
6 Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer
Salz
1 EL Gänseschmalz zum Braten der Perlhuhnbrust

Helle Schwammerl-Sauce:
1 EL Butter 
1 Schalotte, fein gehackt
Abschnitte von den Totentrompeten
2 - 3 frische Herbstpilze
1 gestr. TL Pilzpulver
200 ml  starker Perlhuhnfond
150 ml Obers
20 ml weisser Port
1 Zweig Thymian
Pfeilwurzmehl zum Binden
Salz
Totentrompeten:
100 g frische oder 1 kleine Handvoll getrocknete Totentrompeten
1 TL Butter
3 EL Perlhuhnfond
Salz

 Schwere Kritik kam von H: viel zu wenig Butterkelch!


Kukuruzsterz-Krapferl:
feiner Maisgries
Wasser
Salz
Muskat
1 Stück saubere Parmesanrinde
frische Kukuruzkörner

Butterkelch:
2 -3 grüne Kelchblätter (Wirsing), ohne Rippen
1 TL Butter
2 EL Perlhuhnfond
Muskat
Salz

Der Kukurzzsterz: Polenta (Sterz) mit frischen Maiskörnern

Zubereitung: 
Kukuruzsterz-Krapferl:
Am Vortag Maisgries in Wasser und Salz mit der Parmesanrinde zu einem festen Brei  kochen. Rinder wieder entfernen.
Frische Zuckermaiskörner blanchieren, fein hacken und untermischen. Würzen, auf eine gefettete Platte streichen und am besten über Nacht fest werden lassen. Dann in beliebige Formen schneiden, in feinem Maisgries wutzeln. Kühlen. 
Perlhuhnfond:
Am Vortag Perlhuhn in Haxerl und Supremes am Brustbein zerteilen (also 2 Brusthälften und der obere Flügelteil am Brustbein und auf den Rippen lassen). Vom Rest des Huhns (und idealerweise noch einer zweiten Karkasse) einen starken Fond mit Wacholder, Thymian und getrockneten Herbstpilzen kochen.
Perlhuhn:
Die Perlhuhnsupremes werden extra im Backrohr nur kurz gegrillt, damit sie zart bleiben. Für das Haxerlragout Knoblauch, Schalotten, Speck, gequetschten Wacholder und Perlhuhnhaxerl in einer Gusseisenkasserole in Gänseschmalz sanft anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Fond, Wein, Port und Butter ganz langsam poelieren. Poelieren ist eine sanfte Kombination aus Braten und Schmoren mit Butter und den Säften des Fleisches. Mit häufigem Begießen und Wenden, bis es rundum mit Butter und leicht karamelisierten Fond überzogen ist. Ich poeliere - wegen der besseren Kontrolle - in einer gußeisernen Pfanne mit Deckel am Herd und nicht im Rohr. Wichtig: Flüssigkeit nur in ganz kleinen Mengen zugeben, bis der Saft wieder karamellisiert ist. Das Fleisch darf nie schwimmen!
Wenn das Haxerlfleisch weich ist, aus der Pfanne nehmen, häuten, entbeinen, portionieren. Das Fleisch mit dem Bratenjus,  mit den sautierten, gehackten Totentrompetern vermischen, leicht pfeffern und warm stellen.

Perlhuhnsupremes:nur salzen und mit Butter bestreichen. 
Im Backrohr oder am Holzkohlegrill ca. 15 min grillen.

Helle Schwammerl-Sauce:
Schalotte und Pilze in Butter anbraten, mit Wein und Port aufgiessen, Pilzpulver dazu geben, reduzieren, mit Perlhuhnfond und Obers auffüllen, 20 min leicht köcheln, mit Pfeilwurzmehl binden, abseihen, abschmecken. Ev. im Thermowhip warm halten. 

Wirsing:
Die Blätter in feine Streifen schneiden, blanchieren, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken. 


Totentrompeten:
Frische oder eingeweiche, getrocknete Totentrompeten, fein hacken, in Butter und Perlhuhnfond ca. 20 min sanft schmoren, leicht salzen.

A la minute:
Perlhuhnragout und Sauce wärmen.
Kelch in Butter und Perlhuhnfond schwenken, leicht mit Muskat und Salz würzen. 
Kukuruzsterz-Krapferl in Butterschmalz knusprig braten.
Sauce aufschäumen. 

Kommentare:

  1. Ganz köstlich!!
    Der Kukuruz-Krapfen kann ich gleich umsetzen..das Wasser kocht schon.. :)

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    1. Sybille,
      bitte berichten. Ich bin neugierig, ob sie dir auch so schmecken wie mir.

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    2. Sie haben mir so gut geschmeckt wie dir! :)

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  2. Ich greife dann mal ungeniert und herzhaft zu, vom Wirsing darf es für mich auch etwas mehr sein... und vom vino ;-)

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    1. Bopnjour Alsace,
      kelch gibt es bei uns eh noch oft im Herbst und Winter. Auch ohne Fleisch und in grösseren Mengen.
      Der Vino hätte durchaus auch eine Magnum sein können ...

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  3. Die Krapfen sind ja absolut genial!!
    kommen auf die Menü-Auswahlliste für demnächst.

    Nur mit den Totentrompeten könntest du mich bis sonst wohin jagen ;-) aber bei Pilzen bin ich eh sehr eigen, hatte da mal ein Erlebnis der anderen Art.

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    1. Britta,
      für mich sind das besonders feine Pilze, weil sie viel Aroma geben, aber nicht fleischig sind. Aber Pilz-Vorlieben sind wirklich was sehr individuelles.

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  4. Rückblickend kann ich gar nicht sagen, was bei diesem Teller das Beste war. Es war alles traumhaft. Die beiden Perlhuhn-Variationen wunderbar und einerseits zart-knusprig und andererseits zart-würzig, der Kelch leicht und bißfest und aromatisch, der Kukurzsterz schön knusprig. Und die helle Soße umschmeichelte alles. H. hatte einen wunderbaren Wein dazu ausgewählt. Einfach Genuß pur.

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    1. jaja, wir sind doch schon alle neidisch, musst Du noch unbedingt eins draufsetzen? Das nächste Mal fährst Du nicht mehr alleine - wir kommen alle mit ;-)

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    2. bushcook,
      danke für das Lob!

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    3. Bonjour Alsace,
      dann wirds eng ;-)

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