Perlhuhn mit Herbstpilzen, Kukuruzsterz, Butterkelch

Viel Butter im dunklen Ragout mit Totentrompeten, luftig-leichte Schwammerlsauce und sehr empfehlenswerte Kukuruzsterz-Krapferl

Die ersten Perlhühner der Herbstsaison, noch wunderbar zartfleischig. Grossen Dank an meine Geflügelbauern, dass sie mir die extra geschlachtet haben! Ich habe die Haxerl sanft poeliert, ausgelöst und mit sautierten Totentrompeten fertig gegart. Die Brust wurde am Knochen a la minute gegrillt. Dafür nehme ich auch kleine Grillschwaden in der Wohnung in Kauf. Die Gäste nahmen das mit Nonchalance hin. Dazu gab es eine helle Schaumsauce aus Perlhuhnfond mit intensivem Aroma von Herbstpilzen. Den ersten, knackigen Wirsing, in Butter-Muskatfond gegart. Und kleine, knusprige Krapferl aus Polenta (Sterz) mit frischem Zuckermais. Dazu passte der fast burgundische 2007 Jagini, ein Burgenländer Blaufränkischer, von Roland Velich und Hannes Schuster sortentypisch und elegant gekeltert.

Perlhuhn mit Herbstpilzen, Kukuruzsterz, Butterkelch

Fleischgang des Menüs "Österreichischer Herbst", 01-Oktober-2012

Zutaten für 4 Menüportionen:

Perlhuhn:

1 kleines Perlhuhn+ 2 Haxerl extra
1 - 2 EL Gänseschmalz

2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
3 Schalotten, grob zerteilt
1 Scheibe mild geräucherter Bauchspeck
Butter nach Belieben, ca. 50 - 80 g
ca. 250 ml starker Perlhuhnfond (aus Karkasse, Knochen und Haut)
50 ml roter, säurearmer Wein
50 ml roter Port
6 Wacholderbeeren

schwarzer Pfeffer
Salz

1 EL Gänseschmalz zum Braten der Perlhuhnbrust

Helle Schwammerl-Sauce:

1 EL Butter 

1 Schalotte, fein gehackt

Abschnitte von den Totentrompeten

2 - 3 frische Herbstpilze

1 gestr. TL Pilzpulver

200 ml  starker Perlhuhnfond
150 ml Obers

20 ml weisser Port

1 Zweig Thymian

Pfeilwurzmehl zum Binden

Salz

Totentrompeten:

100 g frische oder 1 kleine Handvoll getrocknete Totentrompeten

1 TL Butter

3 EL Perlhuhnfond

Salz

 Schwere Kritik kam von H: viel zu wenig Butterkelch!

Kukuruzsterz-Krapferl:

feiner Maisgries

Wasser

Salz

Muskat

1 Stück saubere Parmesanrinde

frische Kukuruzkörner

Butterkelch:

2 -3 grüne Kelchblätter (Wirsing), ohne Rippen

1 TL Butter

2 EL Perlhuhnfond
Muskat

Salz

Der Kukurzzsterz: Polenta (Sterz) mit frischen Maiskörnern

Zubereitung: 

Kukuruzsterz-Krapferl:

Am Vortag Maisgries in Wasser und Salz mit der Parmesanrinde zu einem festen Brei  kochen. Rinder wieder entfernen.

Frische Zuckermaiskörner blanchieren, fein hacken und untermischen. Würzen, auf eine gefettete Platte streichen und am besten über Nacht fest werden lassen. Dann in beliebige Formen schneiden, in feinem Maisgries wutzeln. Kühlen. 
Perlhuhnfond:
Am Vortag Perlhuhn in Haxerl und Supremes am Brustbein zerteilen (also 2 Brusthälften und der obere Flügelteil am Brustbein und auf den Rippen lassen). Vom Rest des Huhns (und idealerweise noch einer zweiten Karkasse) einen starken Fond mit Wacholder, Thymian und getrockneten Herbstpilzen kochen.

Perlhuhn:

Die Perlhuhnsupremes werden extra im Backrohr nur kurz gegrillt, damit sie zart bleiben. Für das Haxerlragout Knoblauch, Schalotten, Speck, gequetschten Wacholder und Perlhuhnhaxerl in einer Gusseisenkasserole in Gänseschmalz sanft anrösten. Salzen und pfeffern. Mit Fond, Wein, Port und Butter ganz langsam poelieren. Poelieren ist eine sanfte Kombination aus Braten und Schmoren mit Butter und den Säften des Fleisches. Mit häufigem Begießen und Wenden, bis es rundum mit Butter und leicht karamelisierten Fond überzogen ist. Ich poeliere - wegen der besseren Kontrolle - in einer gußeisernen Pfanne mit Deckel am Herd und nicht im Rohr. Wichtig: Flüssigkeit nur in ganz kleinen Mengen zugeben, bis der Saft wieder karamellisiert ist. Das Fleisch darf nie schwimmen!
Wenn das Haxerlfleisch weich ist, aus der Pfanne nehmen, häuten, entbeinen, portionieren. Das Fleisch mit dem Bratenjus,  mit den sautierten, gehackten Totentrompetern vermischen, leicht pfeffern und warm stellen.

Perlhuhnsupremes:nur salzen und mit Butter bestreichen. 

Im Backrohr oder am Holzkohlegrill ca. 15 min grillen.

Helle Schwammerl-Sauce:
Schalotte und Pilze in Butter anbraten, mit Wein und Port aufgiessen, Pilzpulver dazu geben, reduzieren, mit Perlhuhnfond und Obers auffüllen, 20 min leicht köcheln, mit Pfeilwurzmehl binden, abseihen, abschmecken. Ev. im Thermowhip warm halten. 

Wirsing:
Die Blätter in feine Streifen schneiden, blanchieren, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken. 

Totentrompeten:

Frische oder eingeweiche, getrocknete Totentrompeten, fein hacken, in Butter und Perlhuhnfond ca. 20 min sanft schmoren, leicht salzen.

A la minute:

Perlhuhnragout und Sauce wärmen.
Kelch in Butter und Perlhuhnfond schwenken, leicht mit Muskat und Salz würzen. 

Kukuruzsterz-Krapferl in Butterschmalz knusprig braten.

Sauce aufschäumen.