Ofenrauner-Tartar, Krenmousse, frittierte Kapern


Wie die Bayern so schön sagen: das Magentratzerl. Ganz klassisch:
Rauner aus dem Backofen als Kontrast zu frisch-scharfem Krenmousse

Wenn man schon lange kocht und seine Rezepte auch brav aufschreibt, hat man es einfach: ein paar Komponenten neu zusammengestellt, anders angerichtet und schon hat man ein "neues" Gericht ;-)

Kleine Vorspeise des Menüs "Österreichischer Herbst", 01-Oktober-2012:
Ofenrauner-Tartar, Krenmousse, frittierte Kapern

Zubereitung:
Bitte beachten, dass für das Magentratzerl kleine Mengen benötigt werden. Die Zutatenmengen in den folgenden Rezepten daher entsprechend reduzieren. 
Kleine Rote Rüben werden als Ofenrauner zubereitet nach diesem Rezept. 
Dann bereitet man 4 Esslöffel Rauner-Tartar nach diesem Rezept.
Dazu noch Krenmousse nach diesem Rezept.
Krenmousse in kleine Schälchen füllen, einen knappen Esslöffel Raunertartar drauf setzen, mit gewässerten, frittierten Salzkapern, frisch geraspelter Zitronenschale und (glutenfreiem) Toast Melba garnieren.

Kommentare:

  1. Die Mousse hatte für mich die perfekte Konsistenz und die Kombination aus Rote Rüben (so sagen die Bayern :-) ) und dem Kren war geschmacklich genauso schön, wie optisch.

    Ich habe noch einen längeren Weg vor mir, daß ich mir die jeweiligen Basisrezepte erarbeite. Aber erste Schritte sind schon gemacht.

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    1. bushcook,
      ja, wir mögen ja beide keine Gelatinebomben!

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  2. Wie immer einfach nur genial!
    Man kann geriebenen Kren echt so pressen, dass Saft rauskommt? Einfach so mit den Händen oder wie tust du denn das?

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    1. Turbohausfrau,
      frische Krenwurze ist saftig. Mit einer Microplane-Reibe fein reiben, mit etwas Joghurt oder Sauerrahm verruhren, etwas ziehen lassen und mit dem Ruecken eines kleinen Schoepfers durch ein Haarsieb pressen. Falls der Kren nicht saftig ist: in die Sauerrahm-Joghurt- Masse der Mousse reiben, 30 min ziehen lassen und ebenso durch ein Haarsieb pressen. Wenn man Saft gewinnt, kann man besser dosieren als wenn man den Kren direkt in die Masse reibt. Es ist nicht so einfach vor der Zugabe von geschlagenem Obers zu wissen, ob die Masse scharf genug ist. da muss man ein bisschen probieren.

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  3. Wie liebevoll - und mit einem Hang zur Prefektion, die du dir bestimmt nachsagen lassen mußt!

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    1. Micha,
      ich hoffe, dass man meine Suche nach Perfektion beim Kochen auch schmeckt !

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  4. Eine für mich tolle Idee, rote Rüben - ganz fein! Gesund und ein absolutes Gemüse, dass man nun länger kaufen kann!

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    1. Evelyn,
      die besten Roten Rueben gibt es ja im fruehen Sommer, aber da bietet sie bei uns kaum ein Haendler an. Da muesste man in England oder Skandinavien auf den Markt gehen.

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  5. ich gehe mal schnell das Wörterbuch deutsch-österreichisch suchen ;-)
    (vorher könnte ich ja noch so ein klitzekleines Gäbelchen Magentratzerl probieren, weil es sooo köstlich ausschaut)

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    1. Sabine,
      das musst du bei mir immer griffbereitbhaben ;-)

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  6. So, hab mich entschieden, das gibt mein Starter :-)

    Die Krenmousse, ist die kalt und kann ich die evtl. etwas vorbereiten?

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    1. Britta,
      die kannst du problemlos am Vortag zubereiten. Die Menge der Gelatine ist absichtlich gering, daher empfiehlt sich das Servieren in einem kleinenSchüsserl oder Glas. Das Mousse sollte nicht allzu kalt serviert werden.

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  7. Danke Eline :-) jetzt muss ich das ganze nur noch übersetzen, hehe!
    was ist ein Magentratzerl eigentlich?

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    1. Das musst du die Bayern fragen ;-)
      Also: "tratzen" heisst im Bayrisch/Österreischischen "ärgern". Mit dem Diminutiv "erl" am Schluss heiss Magentratzerl dann "Kleiner Magenärger", weil die Portion so klein ist, dass sich der Magen ärgert.

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    2. Es war übrigens superlecker und total einfach zuzubereiten, aber raffiniert.
      Ein paar Kleinigkeiten hab ich geändert, aber wirklich wenig und besonders lecker waren die knusprigen, fritierten Salzkapern, ich hab ja noch beutelweise aus Sizilien mitgebracht :-)
      Vielen Dank nochmals!

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    3. Britta,
      danke für die Rückmeldung, das schätze ich sehr.
      Ja, Salzkapern frittiert sind gut - darauf bin ich stolz ;-)
      Was hast du denn geändert, vielleicht kann ich daraus was lernen?

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  8. Ich hab es erstens nicht geschafft, Saft aus dem Kren zu pressen ;) so wurde er ganz fein geraspelt. Auch gut und stressfrei.

    Für das Tatar hab ich einen kleinen Schuss Traubenkernöl dazu genommen, eine kleine Prise Zucker und anderen Essig, ich glaube es war einer aus Muskatellertrauben. Und die Menge der Kapern hab ich erhöht, ich mag sie einfach zu gerne.

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