Sag beim Abschied leise Servus ... friulanische Frühlingspenne

Friulanische Frühlingspenne: mit Grünspargel, Jungzwiebeln, 

grünem Knoblauch, jungen Erbsen und Sclopit

Schön langsam wird es Zeit, von der totalen Grünphase Abschied zu nehmen. Und vor allem vom Spargel. Jetzt beginnt die orange, gelbe und rote Zeit, der Sommer naht!

Diese rustikale Pasta, inspiriert von einer Trattoria in Nimis im Friaul, mache ich immer dann, wenn unsere Lust auf puristische Spargelgerichte schon stark abgenommen hat. Das Geheimnis (oder der Fehler, je nach Geschmack) dieser Pastasauce liegt darin, dass der Spargel relativ lange gedünstet wird, damit er zerfällt und eine cremige Sauce ergibt. Wildgemüsesammler können zarte Blattspitzen vom Gemeinen Leimkraut dazu geben, einem neben dem Wildspargel im Friaul überaus beliebten Wildgemüse. Manche haben Sclopit auch in ihrem Zaubergarten wie die Küchenschabe. Ich nehm auch mal Scharbockskraut, das schmeckt uns auch sehr gut.

Frühlingspenne

Zutaten für 2 grosse Portionen:

200 g Penne

Sauce:

1 EL Butter

2 Jungzwiebeln mit viel Grün, gehackt

1 grüner Knoblauchtrieb, gehackt

300 g dünne Grünspargel oder Wildspargel, in feine Scheiben geschnitten

100 g Sclopit, grob gehackt, 

(die zarten Frühlingsblätter des Gemeinen Leimkrauts, optional)

100 g junge, frische Erbsen, blanchiert

100 ml Gemüsefond

2 EL Creme Fraiche

2 EL fein geriebener alter Montasio (Ersatz: Parmesan oder Sbrinz)

1 Prise Muskatnuss

Salz

schwarzer Pfeffer

Garnitur:

geriebener Montasio

30 g gehackter, in Butter gebratener Prosciutto, 

idealerweise aus Cormons, Sauris oder aus San Daniele

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch und Spargel in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen, weich kochen, ganz kurz an nur einer Stelle im Topf mit dem Mixstab anpürieren. Das ergibt eine cremige Sauce mit Gemüsestückchen. Sclopit und Erbsen sowie alle anderen Zutaten zugeben, kurz zusammen erhitzen, würzen.

Wein:

Einen Tocai Friulano