Kalb / Morcheln /Jungzwiebel / Liwanzen

   Foto: P. T.

Kalbsvögerlragout, sautierte Morcheln, junge Erbsen, karamellisierte Jungzwiebeln, luftige Erdäpfel-Liwanzerl. Und eine konzentrierte, 

aber trotzdem leichte Kalbsrahmschaumsauce.

Fleischgang meines Menüs für die "Gärtnerin aus Liebe", 16-Mai-2012

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Kalbsvögerl (Teil aus dem hinteren Oberschenkel)

2 Schalotten, geachtelt
2 junge Karotten, grob zerteilt
100 g junge, frische Erbsen, blanchiert

1 Kalbsbriesrose
1 EL grifiges Mehl zum Mehlieren

200 g geputzte Morcheln 
(frische und eingeweichte, getrocknete gemischt, das ist ein guter Tip von Bolli via Christian)

reichlich Biobutter

schwarzer Pfeffer

Vanillesalz (Halen Mon oder selbst gemacht)

Kalbsfond:

1000 g Kalbsknochen + 1 Stück Kalbsfuss

1 mittlere Karotte

1 grosse, weisse Zwiebel

1 kleine Petersilienwurzel

1/4 Knollensellerie

1 Lorbeerblatter

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

1/2 TL Korianderkörner

1 Zweig Thymian

2 EL getrocknete Röhrenpilze (Birken-, Steinpilze, Rotkappen, Maroni, ...)

100 ml weisser Portwein

100 ml milder Weisswein

Wasser nach Bedarf

Kalbsoberssauce:

100 ml Kalbsfond

100 ml Obers

1 Eigelb

weisser Port

Salz

weisser Pfeffer

8 karamellisierte Jungzwieberl

Erdäpfelliwanzerl 

   Fotos: P. T. 

Zubereitung:

Kalbsbries wässern, 2 min kurz blanchieren, in Eiswasser kalt werden lassen, enthäuten, in Röschen zerteilen. In ein enges Gefäss legen und einige Stunden beschwert kalt stellen.

Kalbsfond:

Knochen und Parüren vom Kalbsvögerl anrösten, mit Port und Wein ablöschen, reduzieren. Dann Wasser, Kalbsfuss, Gemüse und Gewürze dazu. Ca. 2 Stunden langsam köcheln, abseihen, um die Hälfte reduzieren, entfetten.

Kalbsoberssauce:

Fond und Obers zusammen reduzieren, mit Eigelb legieren, würzen. In Gourmetwhip aufschäumen und warm halten. Alternativ mit Stabmixer oder Milchschäumer aufschäumen.

Ragout:
Kalbsvögerl in grobe Würfel schneiden. Mit Schalotten und Butter sanft anrösten und mit Kalbsfond und kontinuierlicher Zugabe von kleinen Butterflöckchen ganz langsam poelieren. Poelieren ist eine sanfte Kombination aus Braten und Schmoren mit Butter und den Säften des Fleisches. Mit häufigem Begießen und Wenden, bis die Fleischstücke rundum mit Butter und leicht karamelisiertem Fond überzogen sind. Karotten zur Halbzeit zugeben. Ich poeliere - wegen der besseren Kontrolle und bei kleineren Mengen - in einer gußeisernen Pfanne mit Deckel am Herd und nicht im Rohr. Wichtig: den Fond nur in ganz kleinen Mengen zugeben, bis der Saft wieder karamellisiert ist. Das Fleisch darf nie schwimmen!

Morcheln in etwas Butter anschwitzen, ca. 10 min in etwas Jus vom Ragout  garen. Briesröschen mehlieren, in etwas Butter rundum hellbraun braten, kurz in Ragoutjus ziehen lassen.  

Kalbsragout, Bries und Morcheln minimal würzen. Der intensive Jus wird von alleine salzig.  Keine Kräuter, um den Eigengeschmack der Zutaten nicht zu verdecken. 
Mit Erdäpfelliwanzerl und karamellisierten Jungzwiebeln  servieren.

Ähnliches, einfacheres Rezept im Küchentanz:

Kalbsvögerl-Ragout mit Gemüse-Vanille-Nudeln