Bloss nicht zu viel Teig rundum, der stört nur den cremig-saftigen Genuss!
Gestern hatte ich einen meiner sehr seltenen Backlust-Anfälle. Nein, kein Rhabarberkuchen! Rhabarber gibt es einmal im Jahr, H zuliebe, und dann ist wieder Schluss. Eier, Topfen und vollreife, französische Marillen habe ich vom Pfingsturlaub am See wieder nach Hause gebracht, die mussten weg.
Französische Marillen: ich frage mich jedes Jahr wieder, warum es dieses Phänomen gibt: im Gegensatz zu Erdbeeren oder Kirschen sind die allerersten Marillen des Jahres fast immer die besten. Französische, da können nicht mal die hochgelobten Wachauer Marillen mit. Ich gebe zu: ich schau nicht auf den Preis. Wenn mein Dealer sagt: Eline, deine Franzosen sind da, dann kaufe ich. Und ich habe es noch nie bereut. Auch dieses Jahr: ein halbes Kilo verschlangen wir, safttriefend und schmatzend, am See, die andere Hälfte endete als saftig-fruchtiger Belag auf dieser gebackenen Topfentorte.
Das Rezept findet ihr hier im Küchentanz
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Und ich krieg hier bei meinem Pariser Gemüsehändler immer noch nur spanische Marillen ...
AntwortenLöschenSigrid,
Löschendas ist allerdings gemein!
Eline, was tust du mir an! Ich bin ja bekanntlich keine all zu Süße, aber dieser Marillen-Topfen-Kuchen macht mich gerade so was von schwach. Und das zu einem Zeitpunkt wo ich grad überhaupt keine Zeit hab, ihn nach zu backen...
AntwortenLöschendaniela,
Löschenich mag ihn ja auch, obwohl ich keine Süsse bin ;-)
Ach ja, wegen Zeitmangel: man kann ihn auf Backpapier auch ohne Teighülle backen - geht ganz schnell!
LöschenIch geb Dir recht - die Franzosen sind die besten. Unsere hochgelobten Walliser hier in der Schweiz kommen nicht annähernd an die französischen Aprikosen ran.
AntwortenLöschenWilde Henne,
Löschengut, dass ich nicht alleine bin mit meiner Vorliebe für die französischen Frühmarillen.
Am Samstag sah ich auch hier in Berlin auf dem Markt die ersten französischen Aprikosen. Ob ich es doch hätte wagen sollen? Denn mein süßer Zahn tropft dahin ... bei diesem Anblick ... :o
AntwortenLöschenSchokozwerg,
Löschenich nehme n, es gibt auch bei französischen Marillen Qualitäts- und Preisunterschiede. Wenn sie gut sind, riecht man es und sieht es an der Farbe.
Das ist rar - Eline bäckt einen Kuchen und sogar in groß!
AntwortenLöschenUnd ja, die Aprikosen kommen. Ich warte noch etwas. Die Drôme ist auch ein Anbaugebiet dafür und wir brauchen noch etwas.
Viel Marmelade koche ich ja nie, aber die Aprikosen-Confiture ist Plicht und gehört zu meinen liebsten.
Dein Kuchen sieht sehr verführerisch aus!
Micha,
Löschenich hab gestern 2 Stück gegessen und werde das heute wieder tun., nach einem Nizza-Salat.
Großartig...morgen ist Markttag, ich werde nach den französischen Ausschau halten und dann vielleicht so einen großartigen Kuchen backen.
AntwortenLöschenDeine Kirschtörtchen waren schon so gelungen. Ich hab' eine Tarte gebacken weil ich keine kleinen Förmchen hatte. Ganz toll der Geschmack! LG
Sybille,
Löschenfreut mich, dass du die Kirschtörtchen nachgebacken hast. Wenn ich nicht für ein feines Menü koche, nehme ich auch eine grosse Form.
findest Du echt die ersten sind die besten? Ich hatte am WE Aprikosen aus dem Gard,sie waren nicht schlecht, aber es fehlte doch die Sonne, ich warte noch ein, 2 Wochen.
AntwortenLöschen@Sigrid: marché bio Raspail, da gibt's die ersten abricots français.......
Ich finde es auch seltsam, aber das beobachte ich jetzt schon einige Jahre. Vielleicht stammen sie eh aus Nordafrika ;-)
LöschenGegen Ende Juni werden die bei uns erhaeltlichen franzoesischen Marillen schon etwas mehlig, nicht mehr so saftig.
Einmal trau ich mich, da anderer Meinung zu sein ;-)
AntwortenLöschenIch hab die (sauteuren) Franzosen probiert - die Wachauer, in der Wachau gekauft, frisch vom Baum, sind (für mich) um Häuser besser - mir kommt kein Franzose ins Haus ;-))
Ja, bitte, Küchenschabe - Widerspruch belebt!
LöschenIch will ja auch, dass mir die regionalen Marillen besser schmecken - nur leider sagt mein Gaumen was anderes.
wahrscheinlich hat man dir irgendwelche Niederösterreicher als Wachauer verkauft ;-)), sonst gibt´s das nicht!!! Du musst nämlich wissen, dass mein Mitkoch und ich ganz große Wachauer-Marillen-Fans sind und nix auf unsere Lieblinge kommen lassen. Aber, wie gesagt, wir holen sie immer persönlich in ihrer Heimat ab, zur Sicherheit!
AntwortenLöschenSchön, dass dich meine Liebe zu den ersten Franzosen provoziert ;-)
LöschenErnsthaft: natürlich habt ihr recht. Eine vollreife, Wachauer Ananasmarille, direkt vom Baum ist ein Hochgenuss. Ich kenne sie aus der Spitzer Gegend. So wie auch die sehr fleckigen, rotbäckigen von unserem Rosenmarillenbaum zuhause unübertroffen sind. Aber für das erste Angebot am Markt, wenn bei uns die Marillen noch winzig und grün sind und ich noch lange darben müsste (ja, ich weiss, der Rhabarber ist reif, aber das hilft mir ja nix), da sind die französischen Frühmarillen erstaunlich gut. Später im Jahr werden sie mir zu süss und mehlig.
Das Problem bei den Wachauern auf den Märkten ist, abgesehen von falscher Herkunftsbezeichnung, dass oft nicht die richtig guten, alten Sorten angeboten werden. Letztes Jahr hatte ich sehr gute, kleine Weinviertler Marillen, die waren besser als - ganz sicher - aus der Wachau stammende, die aber eine fade Sorte waren oder zu schattig wuchsen.
Das mit der falschen Herkunftsbezeichnung stimmt leider. Du kannst dich sicher noch an den "Marillenskandal" vor ein paar Jahren erinnern, als nachgewiesen wurde, dass die meisten bei uns in Linz verkauften Wachauer Marillen aus Ungarn oder sonstwo waren. Dem beugen wir vor und fahren gleich direkt dort hin, kosten bei den Bauern, die am Straßenrand verkaufen und suchen uns die aus, die uns am besten schmecken. So ein Ausflug ist ja nicht unangenehm, da dabei auch die ein oder andere Flasche Wein mit nach Hause wandert :-)
LöschenSo ein Ausflug in die Wachau ist wunderschön!
LöschenMein Dealer holt auch jedes Jahr die Wachauer Marillen selbst . Jetztes Jahr hat man ihn vor Ort betakelt. Zum Kosten bekam er die guten, reifen und beim Verladen hat man ein paar Kisten unreife dazu geschwindelt.
kommt gar nicht in frage. ich warte auf die wachauer, bzw. auf die wagramer, ich habe da meine zum glück mittlerweile drei verschiedenen (bio-)quellen. aber es stimmt: ganz schwierig, sie genau richtig zu erwischen (und genau die richtigen zu erwischen, nämlich ungarische beste), und wer sie auch noch bio will - viel spaß beim suchen...
AntwortenLöscheneline, ganz was anderes, aber absichtlich nicht per mail, weil es evtl. andere auch interessiert:
welches agar-agar verwendest du? und hast du einen erfahrungswert (hast du bestimmt) was die menge für schnittfeste sulzen/terrinen (also keine einzelportionen) auf basis von gemüsefond betrifft? hausnummer 500 ml fond? ich bin mit agar-agar nicht so erfahren, du verwendest es aber glaube ich ganz gerne.
katha,
Löschenich hoffe, dass wir wieder die guten von der Waldviertler Baeuerin bekommen ... und bis dahin esse ich franzoesische!
Auf die Schnelle, wenn du mehr Infos brauchst, schick mir eine Email:
Fuer eine schnittfeste Sulz brauchst du auf 500 ml 5 g Agar. Wenn du nicht ausschliesslich Agar verwenden willst, weil es ein veganes Gericht sein soll: 2,5 g Agar verwenden und 3 Blatt Bio-Gelatine, die Konsistenz ist so am angenehmsten. Agar in etwas kalter Fluessigkeit anruehren und ca. 2 min kochen.
Achtung: bei intensivem Saeuregehalt geliert Agar weniger, dann muss man mehr davon nehmen. Agar-Geliertes kann man durch Wiedererwaermen und durch Verduennen oder weitere Agar-Zugabe in der Konsistenz korrigieren. Es geliert bei 45 Grad.
danke, eline!
Löschendann bin ich mit meinen 5 g auf 500 ml eh genau richtig gelegen und froh, dass das nicht nur theoretisch passt.
hast du eine marke, zu der du immer wieder greifst?
Ja,
Löschenich mag das Agar von Arche.
Was ich vergessen habe: falls du eine Terrine mit Obers oder Milch planst, würde ich kein Agar nehmen. Agar neigt bei Milchprodukten dazu, dass sich beim Kühlen Flüssigkeit absondert und die Cremigkeit des Gerichts leidet. Man kann dann zwar mit einem zusätzlichen Bindemittel (Carobe, Kuzu) gegensteuern, aber der Geschmack ist nicht optimal.
danke x2!
Löschen