Zandertartelette mit zweierlei Lauch

Warme Vorspeise vom Frühlingsklassiker-Menü, 31-März-2012

Dieses Rezept hat sich schon sehr weit vom Ursprung entfernt, der in einem alten französischen Kochbuch lag: Millefeuille mit Hecht, Lauch und Champignons sowie Beurre Blanc, eine Spezialität aus dem Loire-Gebiet. Das Gericht hat schon einige Wandlungen durchgemacht: mit Saibling, Lachsforelle, Gemüsejulienne, Totentrompeten, Trüffeln in der Füllung, mit roter Paprikasauce, Safranschaum, ..... Hier geht es zum ersten Fischtörtchen-Rezept im Küchentanz.
Diesmal wollte ich Schaum aus Stangenlauch  mit einer zart nach Limette schmeckenden Bärlauchsauce kombinieren. Das gefiel mir als Duo sehr gut.  Auf eine Pilzfülle habe ich diesmal verzichtet, weil es im nächsten Gang Morcheln gab.

Zutaten für 4 Menüportionen:

selbstgemachter Blätterteig,  2 mm dünn

Fischfarce: 

200 g Zander,  gewürfelt, stark gekühlt

180 ml Obers, stark gekühlt

1/2 Eiweiss

1 TL Noilly Prat

Salz

weisser Pfeffer

gemahlener Koriander

Lauchbutterschaum:

200 g Lauch, weiss, in Ringe geschnitten 

1 EL Butter
100 ml Obers

200 ml Geflügelfond 
30 ml weisser Port  

2 Eigelb

1 EL Estragonessig
kalte Butter nach Geschmack

Salz

Pfeffer weiss

gemahlener Koriander

Bärlauch-Spinat-Sauce:
2 Handvoll Spinat
1 Handvoll junger Bärlauch
etwas Mineralwasser
1 Spritzer zartes Limettenöl
1 kleine MSP Carobe
2, 3 Tropfen Sojasauce
Salz


Garnitur:

blanchiertes Lauchgrün, längs geschnitten, gesplittet und trockengetupft

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Farce:

Alles zusammen rasch und kühl cuttern bis eine homogene Masse entsteht, durch Haarsieb streichen. In Spritzbeutel füllen, kühlen. 

Blätterteigtörtchen: 

Teig ca. 2-3 mm dick ausrollen, kleine Tarteletteförmchen buttern und mit den passend geschnittenen Teigkreisen ausfüttern. Ränder mit Messer abschneiden. Kühlen. Blind backen bei 200 Grad O/U gut durchbacken. Bohnen entfernen. 

Lauchbutterschaum: 

Lauch in Butter leicht anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, einreduzieren, würzen, mixen, passieren. Eigelb mit Estragonessig warm aufschlagen. Lauchjus und kalte Butter zufügen. Warm halten (Thermowhip oder Wasserbad).

Bärlauch-Spinat-Sauce: 
Spinat und Bärlauch in Salzwasser blanchieren, abschrecken, mit Limettenöl,  Mineralwasser und Carobe sehr fein passieren, würzen.


Blanchierte Lauchstreifen in Öl frittieren, abtropfen lassen.

Tartelette-Fertigstellung (ca. 20 min vor Service): 

Fischfarce in die Förmchen spritzen. Bei 120 Grad (Umluft) ca. 15 min stocken lassen. Leicht überkühlen. Warm mit Lauchbutterschaum, Bärlauchsauce und frittierten Lauchstreifen servieren.