Kochmythen: rund um den ultimativen Pastateig

Bei Kochmythen muss man aufpassen, dass man beim Entzauberungs-Versuch niemanden auf die Füsse tritt. Und beim heiligen Gral aller italophilen Hobbyköche, dem Pastateig, wird es besonders heikel. Also gleich mal vorweg: ich will niemandem sein Hobby vermiesen, aber hinterfragen, ob vielgepriesene Methoden wirklich zum gewünschten Ziel führen: Ist handgekneteter Teig besser als maschinengekneteter? Ist italienisches Mehl am besten geeignet? Schmecken selbstgemachte Spaghetti besser als gute Manufakturware?

Ist euch das auch schon aufgefallen?  Häufig bestehen die Liebhaber fremder Küchen auf besonderer Authentizität derselbigen, während die pragmatischeren "Ureinwohner" das einzig Wahre nicht so streng einfordern. So gibt es immer wieder in Deutschland Meinungskriege um Wiener Schnitzel, ob die mit einer Garnitur von Sardellen und Kapern angerichtet werden "müssen" oder nicht. Sowas sorgt in Österreich für viel Heiterkeit.
Eine sehr traditionelle Pastaköchin in der Emilia Romana lachte auch schallend, als ich ihr vor einigen Jahren schilderte, welches Brimborium bei uns um die Herstellung von Pastateig gemacht wird. Da wird nur Spezialmehl aus Italien verwendet, mit der Hand geknetet bis der Herzinfarkt droht,  seitenlange Anleitungen geschrieben, da werden Spaghetti zum Trocknen auf die Wäschespinne gehängt und noch vieles mehr.

OK, macht sicher Spass, den ich niemandem verleiden will. Ein schönes Hobby, das aber nicht automatisch bessere Qualität beim Ergebnis garantiert. Besagte Köchin erzeugte die seidigen Teige für ihre Pastaspezialitäten nach alten Rezepten in einer grossen, modernen Küchenmaschine, verwendet verschiedene Mehlsorten aus einer kleinen, benachbarten Mühle und Bio-Eier vom elterlichen Hof. Sie legte grossen Wert auf die Frische des Mehles und seine völlig geruchsneutrale Lagerung. Das, und ein bisschen Erfahrung und Geduld, sei alles, was ein guter Teig brauche, meinte sie. Sie sei froh, dass sie nicht mehr wie als junges Mädchen stundenlang Teig kneten müsse. Das manuelle Füllen, Formen und Falten sei ohnehin noch Arbeit genug, denn das kann keine Maschine so gut wie menschliche Hände.

Mythos 1: 

Der Teig muss mit der Hand am Brett zubereitet werden

Der Teigstreifen im Bildvordergrund ist handgeknetet. Der dahinter kommt aus der Küchenmaschine.

Seöbstversuch: Ich habe die gleiche Menge Teig (ca. 200 g griffiges Bio-Mehl und 1Ei + 1 Eigelb) jeweils in meiner Küchenmaschine und am Brett mit der Hand vermischt und geknetet. Das Ergebnis, die Konsistenz war völlig gleich (siehe Bild oben). Nur habe ich mit der Hand mindestens 5 mal so lange gebraucht und einiges zum Putzen und Kehren gehabt. Den maschinengekneteten Teig drücke ich nach dem Rasten nur mehr zwei, dreimal mit dem Handballen auf dem Brett durch und mache ihn (wie den handgekneteten auch) durch Falten in der Nudelmaschine seidig und glatt. Also: wer gerne schwitzt und putzt oder das Handkneten meditiativ findet, soll nicht davon lassen. Faulen Küchenmaschinenkneter wie ich bekommen aber einen gleich guten Teig als Ergebnis. 

Mythos 2: 

Pastateig gelingt am besten mit italienischem Mehl  

Man kann völlig gleichwertigen Pastateig für Ravioli, Panzarotti, Agnelotti,  Tortellini und Co aus frischem, regionalen Bio-Mehl ähnlicher Typisierung herstellen. Bei gefüllter Pasta muss es nicht mal Hartweizenmehl sein, es genügt normales griffiges Mehl bester Qualität und Frische. Ja dieses schmeckt sogar wesentlich besser als das immer wieder empfohlene italienische Grossmühlenprodukt, das industriell erzeugt und oft schon zu lange und falsch gelagert wurde. Bei Mehl empfiehlt sich immer, daran zu riechen, dann merkt man schnell die Qualitätsunterschiede. 

Natürlich gibt es auch sehr gute italienische Bio-Mehle, die man sich von Reisen mitnehmen kann. Es wird aber keinen Unterschied im Ergebnis machen, ob das gute Mehl aus Österreich, Deutschland oder Italien kommt. 

Mythos 3: 

Selbstgemachte trockene Pasta ist die beste

Bei Teig für trockene Pasta ohne Ei wird es schon schwieriger. Dazu benötigt man unbedingt Hartweizenmehl bester Provenienz. Aber auch hier gilt: es muss nicht aus Italien sein.

Ich finde es auch schön, wenn man Orecchiette, Strozzapreti, Fusilli, Garganelle und sonstige Teigwaren mit phantasievollen Namen selbst herstellt. Eine schöne, besinnliche Beschäftigung mit Freunden an einem verregneten Tag im Ferienhaus. 
Was ich nicht nachvollziehen kann, ist die Begeisterung für selbstgemachte Spaghetti, Penne, Maccaroni, .... Erstens finde ich sie frisch gemacht zu wenig bissfest. Und wenn selbstgemachte Nudeln getrocknet werden, findet diese Trocknung oft unter nicht geeigneten Bedingungen statt, die den Geschmack verfälschen.
Ich esse viel lieber Pasta Secco aus kleinen Manufakturen, die Zugriff auf die besten Rohstoffe haben, maschinell perfekt ausgerüstet und handwerklich uns Hobbyköchen überlegen sind. Cosy Cooking hat eine schöne und informative  Reportage über die Manufaktur Mancini in den Marken geschrieben.Wenn man bei ihr über Getreideselektion, Bronzeextruder, Trockenzeiten und -temperaturen liest, weiss man: es ist auch ein Stück Kultur und Meisterhandwerk, das man mit einer Packung Spaghetti aus einer guten Manufaktur mitgeliefert bekommt.