Küchentanz-Highlights 2011

Eine ganz persönlicher Rückblick: Küchentanz-Gerichte und -Rezepte, die mir 2011 am besten geschmeckt haben. Alle Rezepte dieser Hitparade sind im Archiv gespeichert. 

Mahlzeit und Gutes Neues Jahr!





Wiedergutmachungs-Suppe




Knollenselleriesuppe, Stangensellerierahm, geröstete Haselnüsse, 
Schwarzbrot-Croutons, Haselnussöl, Radieschensprossen

Nach einem reichhaltigen Menü mit viel Fleisch folgt die Wiedergutmachungs-Suppe. Dieser Kontrast ist weniger der Vernunft als dem Genuss geschuldet - ich sehne mich geradezu nach gemüsigen Gerichten und im Winter nach cremigen Suppen. So eine Selleriesuppe kocht sich in  20 Minuten fast von alleine. Und das bisschen "Gedöns" (eines meiner deutschen Lieblingswörter!) rundum macht den Teller Suppe zu einem feinen, leichten Abendessen.

Braucht eigentlich kein Rezept. Aber wenn ich keines schreibe, dann fragt garantiert wer danach ;-)

Also, man nehme für 2-3 Portionen:

1 Sellerieknolle (ca. 150 -200 g, geschält, gewürfelt)
1 TL Butter
1 kleine Schalotte, gehackt
1 geh. TL Risottoreis
Milch/Obers und Gemüsesuppe
1 EL kalte Butter
Salz
Muskatnuss
grüner Pfeffer, gemahlen
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer W-Sauce

Zubereitung:
Schalotte, Butter und Reis leicht anrösten,Sellerie dazugeben, aufgiessen, weich kochen, pürieren, würzen.

Last Minute-Festtagsbraten: Tacchino Ripieno




Das ist ein bewährtes und häufig nachgekochtes rezept von mir aus alten chefkoch-tagen. speziell auf wunsch der lieben A reaktiviert. ein festtagsbraten. traditionell, aber durch die italienische füllung doch etwas anders.


tacchino ripieno – gefüllter truthahn 


zutaten:
truthahn (ca. 4 kg)
250 g maroni ungeschält (150 g geschälte maroni sollen verwendet werden)
3 kleine schalotten
2 innere stangen sellerie
1 bund grüne petersilie
150 g weiche dörrzwetschken ohne kern
50 g pignoli
2 eier
etwas obers (ca. 1/8 l, je nach grösse der eier und brotkonsistenz)
1 kleines weissbrot vom vortag, ohne rinde
30 g prosciutto
50 g parmesan
1 ungespritzte orange
125 ml weisswein
geflügelsuppe oder wasser zum aufgiessen




gewürzbutter:
salz
wacholder,
rosmarin
salbei
thymian
paprika
peperoncino

pfeffer
100 g weicher butter


zubereitung:


vorbereitung truthahn (einige stunden vorher oder über nacht):
gewürze fein mörsern und mit butter verrühren. flügelspitzen, hals und pürzel wegschneiden, hals und flügerl aufheben, sehnen aus den keulen ziehen. truthahn dick mit gewürzbutter einstreichen und diese möglichst unter die haut schieben.
fülle:
maroni kochen, schälen, halbieren. pignoli kurz anrösten. prosciutto, schalotten fein würfeln, in olivenöl andünsten, nicht bräunen.
maroni, stangensellerie (feine scheibchen), dörrzwetschken (grob gehackt), ca. 3 grosse tassen brotwürfel (ca. 2 cm würfel, ohne rinde, vom vortag), 50 g parmesan, (fein gerieben), 2 eier, etwas obers (nach bedarf), wenig salz, pfeffer, muskat, petersilie (fein gehackt), etwas gehackte orangenschale.
alles vorsichtig mischen, soll nicht "gatschig" sein. sondern nur leicht zusammenhalten. erst kurz vor bratbeginn und locker in das vogerl füllen, damit die fülle aufgehen kann. falls fülle überbleibt: in gebutterte form geben und ca. 20 min mitbacken.
optional: herz und leber hacken, anbraten und in die fülle geben. ich mag das aber nicht so gerne, weil die innereien den fruchtigen geschmack der fülle überdecken.


braten:
gefüllten truthahn auf geflügelklein und orangenspalten (mit schale) in passenden bräter betten, ca. 1/8 weisswein, 1/8 suppe (oder warmes wasser) angiessen.
truthenne ins vorgewärmte rohr, brust nach unten : max. 20 min bei ca. 180 grad O/U(nach 10 min 1 x wenden, brust nach oben. dann alufolienschutz auf der brust auflegen, der wird erst 30 min vor ende der bratzeit entfernt). dann bei ca. 140 grad O/U, oft mit dem entstehenden saft aufgiessen. bei bedarf immer etwas warme suppe oder wasser nachgiessen, aber das vogerl nicht "baden". pro kg ca. 80 minuten bratzeit rechnen + mindestens 30min rastzeit bei 60 grad im rohr (mit alufolie gut abgedeckt kann das rasten auf bis zu 60 min ausgedehnt werden).
bratensaft abgiessen, einreduzieren mit etwas orangensaft, rotem portwein, balsamico. wenn genug reduziert, abschmecken und warm stellen. kurz vor dem servieren mit mixstab aufmixen.


15 min vor dem servieren:
truthahn tranchieren, fülle warmstellen, fleisch mit butter bestreichen und unter grill oder oberhitze kurz knusprig werden lassen (auf die brust aufpassen, damit sie jetzt nicht trocken wird).







Hering x 2



Mit Hering und Co bin ich nicht so befreundet. Schade, ein Fisch, den man ohne schlechtes Gewissen essen kann, wenn man ihn mag. Was ich nicht konsumiere, macht H wett, der sicher mal in einem früheren Leben ein Seehund war.
Den einzige Hering, den ich gerne esse, ist butterzarter, skandinavischer Sill. Und den bekommt man bei uns schwer in so guter Qualität, wie ich ihn in Stockholm und den umliegenden Schäreninseln so gerne gegessen habe.
Mit etwas Glück bekommt man Salzhering aus der Ostsee zu kaufen und kann den Sill dann selbst marinieren - ohne Süssstoff und Konservierungsmittel.


Zutaten für 4 kleine Vorspeisen-Portionen:


Hering 1:
2 marinierte Sill-Filets aus folgender Zubereitung:
500 g gewässerte Ostsee-Salzheringe, ausgenommen, entgrätet
100 ml weisser Balsamico-Essig
100 ml Wasser
60 g Zucker
2 kleine Schalotten, in dünnen Scheiben
4 dünne Scheiben Ingwer
2 gestr. Teelöffel Pfefferkörner
2 gestr. Teelöffel Senfkörner 

4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter


Rote Rüben-Kren-Topfen:
100 ml Rahmtopfen
1 halbe, gekochte, feingeriebene Rote Rübe
1 geh. TL feingeriebener Kren
Zucker
Salz
Spritzer Gin

Rundherum1:
Rote Rüben-Scheiben
Essiggurkerl
Kren-Späne
Rote Rüben-Blättchen



Hering 2:
Matjes in Curryrahm:

3 Matjesfilets, gewürfelt
1 kleine, feingehackte Schalotte
200 ml Sauerrahm
1 gestr. TL  milde Madras-Currymischung
Zucker
Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Erdäpfel-Knusper:
1 grosse, festkochende Kartoffel
neutrales Bratöl
Salz


Rundherum2:
gebratene Apfel-Würfel mit Curry bestäubt
Radieschensprossen 




Zubereitung:
Hering 1:
Selbstgemachter Sill:
Essig, Wasser, Zucker, Ingwer, Schalotten  kurz aufkochen, abkühlen. Die Heringe mit der Marinade und den Gewürzen bedecken und 1 - 2 Tage kühl marinieren.

2 Filets davon benötigt man für diese Vorspeise. Den Fisch trockentupfen, portionieren. Für den Rote Rüben-Kren-Topfen alle Zutaten verrühren und durch ein Haarsieb streichen, kühlen. Den Sill-Happen mit dem Rundherum anrichten.


Hering 2:
Alle Zutaten für den Curry-Matjes verrühren,. Mindestens 2 h ziehen lassen. 
Erdäpfel-Knusper:
Erdäpfel in feine Julienne schneiden/raspeln, in kaltem Wasser aufbewahren. Dann gut trockentupgfen und kleine Häufchen in einer mittelheissen Eisenpfanne braten. Schön dünn halten und mit einer Palette flach drücken. Entfetten. 
Matjes  mit  Curry-Äpfel, Erdäpfel-Knusper und Radieschensprossen servieren. 

Wein:  Grüner Veltliner aus Wien, Gemischter Satz oder deutscher Riesling.

 Diese "Schwedenplatte" war Vorspeise im Gänsemenü, 18-Dezember-2011.

Gänsemenü für die Mischpoche

Das letzte Menü des Jahres 2011. Jetzt gibt es eine asketische Woche und anschliessend lasse ich mich an einigen Tagen Auszeit im Schnee von Helmut Rachinger bekochen.
Einmal im Jahr muss Gans auf den Tisch. Früher hatte ich den Ehrgeiz, möglichst viele verschiedene Zubereitungsarten von der Gans in einem Menü zu servieren. Alles von der Gans, war die Devise. Das ist, auch bei kleine Portionen und bewusst um Fett erleichterter Rezeptur, allerdings eine sehr fleischlastige Angelegenheit, auf die ich nicht mehr so rictig Lust habe. Am Sonntag gab es daher ein Menü, in dem die Gans zwar die tragende Rolle spielte, aber durch einen "Schwedischen Heringsteller" etwas mehr Frische und Abwechslung geboten wurde.
Es gibt nur ein neues Rezept, die Fisch-Vorspeise. Darauf bin ich aber stolz, weil ich Hering so zubereitet habe, dass er sogar mir schmeckt. Wird in den nächsten Tagen eingestellt. Alle anderen Rezepte sind in den Bildunterschriften verlinkt.




Gänselebercreme, Orangen-Quitte, Briochetoast
"Les Ursules", Champagne Roses de Jeanne (Neuentdeckung: sagenhaft gut!)

Gänsebutterschnitzerl, Maronipüree, Totentrompeten
2009 Cornas "Les Eygats", Ferraton, Rhone

Gebratene Gans, Schupfnudeln, Kohlsprossenblätter, Dirndlgelee
2005 Trois Origines, St. Emilion




Kokos, Vanille, Ananas





Zwei Geschenke von Foodblogger-Freundinnen haben zum Gelingen des Menüs beigetragen: Das feinwürzig-fruchtige Quitten-Orangen-Chutney von bushcook passte perfekt zum Amuse aus Gänseleber. Und das herb-süsse Dirndlgelee von der Küchenschabe begleitete neben einer Rotweinsauce die gebratene Gans.
Danke! Ihr habt mir mit diesen Köstlichkeiten, die man in ihrer Originalität und Qualität in keinem Laden kaufen kann,  grosse Freude bereitet, weil ich damit mein Menü so schön und ohne eigene Kochleistung aufwerten konnte! 

 Und H hat wie immer für eine harmonierende Beweinung gesorgt

Heilige Drei: Schweinsbratl, Sauerkraut, Semmelknödel


1,8 kg Schweinsschopf mit Schwartl (so viele Wörter mit "S" hintereinand!) habe ich mir im Sommer von meiner Fleischbäuerin gesichert. Eines von 3 Hausschweindln wurde geschlachtet und ich bekam ein schönes Stück, obwohl das Schwein ja eigentlich nur der Familie gehört und nix verkauft wird.
Dieses Hausschwein lebte in einem luftigen, grossen Stall auf Stroh, wurde mit Sauerdäpfeln, Brechert (Getreideschrot), Fallobst, frischem Gras und Essensresten ernährt. Zu meine Verblüffung erzählte mir die Bäuerin, dass traditionell schon immer Eicheln und zerquetschte Walnüsse von den vielen Eichen und Walnussbäumen des Bauernhofes an die Schweindln verfüttert werden. Wir haben dann so ein bisschen vor uns hin geträumt und die Bäuerin meinte, dass eventuell eine Freiland-Schweinehaltung auf dieser Wald-Wiese mit den Eichel-, Obst- und Nussbäumen ein nächstes Projekt sein könnte. Ja bitte!


So eine wohlgenährte Sau hat auch eine Menge Fett und das ist gut so!

Geplant war das gute Stück für ein traditionelles Bratl-Essen mit Freunden, wie es in meiner Region üblich ist. Eine gemeine Häufung von Krankheiten mit Spitalaufenthalt haben den Plan für dieses Jahr leider zerschlagen. Trotzdem musste das Schwein den Platz im TK räumen, für Gans, Ente, Perlhuhn und Co. Und so haben H und ich 3 Tage  Schwein gegessen. Am 1.Tag als frisches Bratl mit viel Kraut und Knödel, am 2. Tag chinesisch mariniert und im Wok gebraten mit Reis und Gemüse und am 3. Tag als Jause, mit Bauernbrot, Bratlfett und den Fleischresten. So ein Schweindlmarathon geht nur, wenn man dann wieder einige FF-Tage einlegt. Aber sauguat wars!


Schweinsbratl:
1 grösseres Stück Schweinsschopf mit Schwartl
1 geh. TL Kümmel
2 TL Salz
Knoblauch nach Geschmack
2 kleine,gehackte Zwiebeln
schwarzer Pfeffer
Rindsuppe oder Wasser

Zubereitung:
Gewürze (ohne Zwiebel) zusammen mörsern und das Fleisch mit 2/3 der Mischung gründlich einreiben (nicht das Schwartl).
Schwartl kreuzweise "schröpfen", das Fleisch mit dem Schwartl nach unten in ca. 2 cm hohes Wasser legen (Wasser darf nur an das  Schwartl und an die Fettschicht, nicht an das Fleisch) und bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden stehen lassen. 
Anmerkung:
Das ist der dänische Trick (siehe auch Friulanischer Schweinsbraten). In Oberösterreich und Bayern ist es eher üblich, das Fleisch zuerst mit dem eingeschnittenen Schwartl nach unten zu garen. Da wird das Schwartl auch weich. Aber meiner Erfahrung nach, pufft das Schwartl danach beim Braten und Grillen nicht so schön auf wie bei der dänischen Methode.



 Der Versuchung, diese knusprig-zarten Würferl mit den Fingern vom Braten zu zupfen und sie im Mund krachen zu lassen, kann ich nie widerstehen


Backrohr auf 180 Grad O/U vorheizen. 
Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, Schwartl trockentupfen und restliche Gewürzmischung in den Einschnitten verteilen. Dann das Fleisch mit dem Schwartl nach oben in eine relativ enge Rein setzen, in der die gehackten Zwiebel und ca. 100 ml heisse Suppe oder Wasser sind. Ca. 1 Stunde bei 180 braten (das gilt für sehr fettes Fleisch, bei magerem Fleisch genügen max. 30 Minuten). Dann die Temperatur auf 140 Grad reduzieren und das Fleisch ca. 2 bis 3 Stunden weich braten. Ab und zu Wasser/Suppe nachgiessen, aber nie das Schwartl begiessen. Wenn das Fleisch weich ist, den Grill zuschalten und das Schwartl schnell knusprig braten (Achtung: es kann zu kleinen Explosionen wie bei Popcorn kommen).Fleisch vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen.
Anmerkung:
140 bis 150 Grad ist so ungefähr auch die Temperatur, mit der ein Bratl in einem Mühlviertler Holzherd langsam gebraten wird. Ich hatte ja so einen wunderbaren Bauernhof-Holzherd ausgerechnet in meinen drei vegetarischen Jahren zur Verfügung - gutes Timing! 

Rauner-Risotto, gebackener Ziegenkäse mit Koriander



Ein schnelles Abendessen vor dem Kino (ja, der gleiche Film "Carnage" wie bei der Küchenschabe, aber ein anderes Essen).
Die Roten Rüben habe ich mit Zeituhr in der Früh vor dem Büro auf den Herd gestellt. Am Abend waren sie gerade richtig und mussten nur mehr geschält und gewürfelt werden. Während der klassisch zubereitete Risotto köchelte, wurde fester Ziegenkäse in Mehl, Ei, Mie de Pain und viele gemörserten Korianderkörnern paniert und in der Pfanne gebraten. Risotto und Käse waren gleichzeitig fertig. Zubereitungszeit (ohne das Kochen der Roten Rüben): 20 Minuten.

Untypischer Schweinecurry


Sieht aus wie ein Gulasch, schmeckt aber doch ganz anders

Ein untypischer Curry sei das, meint Jim Thompson in seinem wunderbaren Thai-Kochbuch: keine Schalotten, keine Shrimpspaste, aber viel Kreuzkümmel und frischer Grüner Pfeffer.

Ich habe sein Rezept an meine Vorräte angepasst und die durch eine Notschlachtung (ein Jungschwein hat sich das Bein gebrochen, da hat mich meine Fleischbäurin mit diesem Geschenk beglückt) verfügbare zarte Schweinsnuss nicht gekocht sondern nur kurz geschmort.Mir hat dieser Curry besonders gut geschmeckt, Schalotten und Shrimpspaste haben nicht gefehlt. Im Gegenteil. so kamen die Gewürze besonders gut zur Geltung.


Schweinecurry mit Grünem Pfeffer
(frei nach Jim Thompson)
Zutaten für 2 Portionen:
300 g Schweinsnuss, geschnetzelt
125 ml Kokosnussmilch
4 Stängel Zitronengras (nur der obere Teil im Ganzen)
2 TL Fischsauce
1 TL Palmzucker
4 gehackte Kaffirlimettenblätter 
1 frische, gehackte rote Chilischote 
2 TL frische grüne Pfefferkörner (Eline: in Reisessig eingelegter grüner Madagaskarpfeffer)
Thai-Basilikum 
1 EL natives Kokosfett

Dazu einen natürliches Antibiotikum für die Winterzeit: 
Salat aus Rettich, Chinakohl, Lauch, Honig-Ingwer, frischer Chili

Currypaste:
die unteren Teile der 4 Stängel Zitronengras, fein geschnitten
1 gestr. TL Salz
1 geh. TL Korianderkörner
1 geh. TL  Kreuzkümmel
2 Korianderwurzel, fein geschnitten
1-2 getrocknete, eingeweichte rote Chilischoten 
Schale einer halben Kaffirlimette (Eline: Bio-Limette)

Salat:
ca 300 g Chinakohl, fein geschnitten
ca 300 g weisser Rettich, grob geraffelt
3 cm Lauch oder Jungzwiebelgrün, in feine Ringe geschnitten
1 gestr. TL Salz
2 EL grob gehackter, in Honig und Reisessig konservierter Ingwer
oder frischer Ingwer und Honig
etwas gehackte, frische, rote Chilischote
2 EL geröstete, gehackte Erdnüsse
1 TL natives Erdnussöl
2 TL Reisessig

Zubereitung:
Kokosnussmilch (bis auf 2 EL davon) mit allen Zutaten ausser Fleisch, Kokosfett, grünem Pfeffer und Basilikum aufkochen und ziehen lassen.
Alle Zutaten für die Paste fein mörsern. In der Kokosmilch anbraten, zur Seite geben.
Fleisch in Kokosfett kurz anbraten, Paste dazu geben, vermischen, die gewürzte Kokosmilch durch ein Sieb zum Fleisch giessen. Kurz verkochen, grünen Pfeffer zugeben und Basilikum darin ziehen lassen.

Salat:
Rettich, Lauch und Chinakohl einsalzen., kneten und nach 30 min ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen, ziehen lassen. 


180° Adventkalender, Tür 7: Menü des Jahres 2011


Dass man mich doch immer wieder für DEN Adventskalender einlädt, wundert mich. Und diesmal sogar via 180° und mit einem individuellen Türchen (dessen Symbolik allerdings nur für "alte Hasen" verständlich ist). Welche Ehre! Das ist in Bezug auf den Adventkalender so, wie wenn man bisher in der Bildzeitung geschrieben hat und plötzlich für den Spiegel schreiben darf!

Ich kann mir als Motivation nur vorstellen, dass die Marketingstrategen von 180° dazu geraten haben, mit mir auch die Zielgruppen Agnostiker und Weihnachtsignoranten abzudecken.
Daher warne ich vorweg: es gibt hier einen Jahresrückblick als "Menü des Jahres 2011".  Kein Lametta! Erwartet also bei mir wenig Besinnliches. Ein gutes Menü muss auch Gerichte mit Biss enthalten! 
Jahresrückblicke sind ja genau genommen langweilig. Trotzdem werden sie in grosser Zahl veröffentlicht und sogar gelesen. Und gelesen werden muss man als Bloggerin. Früher haben die Menschen Tagebüchern ihre geheimsten Gedanken anvertraut, das Buch mit einem Schloss  versperrt, vor Lesern  geschützt. Ein Blog, das niemand liest? Das würde uns Blogger in tiefe Depressionen  stürzen.
Keine Angst, ich werde nicht über Finanzkrise, Staatsbankrott und andere unerquickliche Themen des fast schon ganz verflossenen Jahres lamentieren. Ich beschränke mich auf Genuss-Relevantes. Und dazu kann man aktuelle Politik sicher nicht rechnen.


Menü des Jahres 2011
kreiert für den 180° Adventkalender



Gruss aus der Küche:
Gastronomische und önologische Trends
+    Man sieht im Restaurant endlich wieder schlichte, runde, weisse Porzellanteller, auf denen sich die einzelnen Komponenten des Gerichtes sogar berühren oder vermischen dürfen.

-      Kennt ihr die Tischtücher und Servietten, die sich wie beschichtet anfühlen, keine Feuchtigkeit aufnehmen und immer so aussehen, wie wenn sie nur einmal im Jahr gewechselt würden und auch in tausenden Jahren nicht verrotten würden? Die verbreiten sich wie Salmonellen.

+     Es gibt ihn wieder, den Servierwagen! Ob zum Tranchieren von Braten, den Filetieren von Fisch oder zum Flambieren. Aus den Lagern geholt, entstaubt und poliert, wird er auch in gar nicht traditionellen Restaurants zu meiner Freude wieder eingesetzt. Eine kommunikative Sache, kann man doch mit dem Menschen, der die Gans tranchiert oder Orangen flambiert, ein bisschen plaudern.

 -     Duftlampen am Esstisch ersetzen Tischkerzen. Dieser Stinker, die jeden Wein- oder Essensduft umbringen, gehören verbannt. Samt Tischdekoration, die den - meist eh zu kleinen - Tisch verstellt. Wenn ich um Entfernung von Seidenblumen-Gesteck samt Schmetterling, Sternen und Engelshaar bitte, blicken mich manche weiblichen Servicekräfte (oder Besitzerinnen - und ja, es sind nie Männer!) waidwund an. Ich befürchte, damit verletze ich manche zarte Künstler-Seele!

+     Frühere Lieblingswinzer in Österreich machen endlich wieder Weine mit weniger Umdrehungen als in den letzten Jahren.

-      Bisherige Lieblingswinzer in Deutschland machen leider Weine mit mehr Umdrehungen als in den letzten Jahren.

+     Weinentdeckung des Jahres: Jagini, Moric.
Burgundisch anmutender Blaufränkischer aus uralten Reben in St. Margareten. Uns begeistert die Moric-Stilistik, manchen gefällt sie weniger.

+     Restaurant-Wiederentdeckung des Jahres: Herberstein, Linz.
Mit dem erfreulicherweise wiedergekehrten jungen deutschen Koch Sascha Wurdinger, der handwerklich grossartig und leichtfüssig Asiatisches mit eigener Stilistik verbindet. Die gastronomische Wüste Linz braucht mehr solche Köche!
  




Kalte Vorspeise: 
Zurückgerudert
Anfang des Jahres hat mich nach rund 2 Jahren "Küchentanz" der grosse Blog-Blues gepackt: keiner versteht mich, hat eh alles keinen Sinn, is für d'Würscht. Ich war es leid, dass Werbeangebote auf mich herein prasselten, deren Absender wahrscheinlich kein einziges Wort bei mir gelesen haben, denn sonst hätten sie gemerkt, dass Pizzaservice oder fettreduziertes Obers nicht zu mir passen. Mir gefiel gefällt auch so manche Entwicklung in der Foodblogger Szene nicht: die Verzwitscherung, die Facebookisierung. Mancher früher straighter Blog tritt inzwischen inhaltlich geschwätzig und optisch grell auf, so eine Szene interessiert mich nicht.
Leicht panisch wollte ich ganz mit dem Bloggen aufhören. Dann habe ich mit dem Post Silent Cooking halbherzig die Kommentare gesperrt und wollte nur noch Tagebuch führen. Mit Schloss sozusagen, wie früher. Das war natürlich völlig überzogen und die vielen Emails meiner Leser haben mich zur Besinnung gebracht. Also bin ich zurückgerudert und hab das noch nicht bereut.





Warme Vorspeise: 
 RIP Molekularküche
2011 nahmen wir Abschied von El Bulli, von der Molekularküche, von Melonenkaviar, Mozzarella-Sphären, Erden und Sanden. Von einer Küche, die perfekt den überkandidelten Zeitgeist vor der grossen Depression traf.Natürlich kocht noch hie und da wer so richtig molekular. So wird schon noch in so manchem Landgasthaus Erdäpfelsuppe mit Schwammerl  von einem ehrgeizigen Jungkoch durch  Kartoffelespuma mit Garnelenspiess ersetzt. Und mein fast schon antiquarischer Sous Vide-Crashkurs  wird immer noch viel gelesen, auch wenn für mich das Experiment abgehakt ist.
Aber, wie der immer vorausblickende Ferran Adria erkannt hat, der Zug ist abgefahren, das Feuer aus. Heston Blumenthal kocht neuerdings im Hotelrestaurant nach Rezepten aus dem 15. Jahrhundert. Und Grant Achatz brät seine Gäste im Zweitrestaurant Next ebenfalls mit alten Rezepten ein, nachdem er sie im Alinea mit Lavendelduftkissen betört und mit Mini-Stecknadeln im Essen gefährdet hat.
Was wird bleiben? Einiges an Küchentechnik: Sous Vide auf jeden Fall, weil die Garmethode  dodlsicher und für Restaurants sehr praktisch ist. Der Pacojet, weil er sehr demokratisch aus den erbärmlichsten oder aus den besten Zutaten gleich cremiges Sorbet, Mousse oder Eis liefert. Und natürlich viele Texturas, die das Emulgieren, Schäumen, Kleben, Gelieren nicht nur in der industriellen Lebensmittelherstellung, sondern auch in Restaurants und privaten Küchen so einfach machen. 
Mir persönlich bleiben: ein Gourmet-Whip, ein Vakumier-Gerät, das tolle El Bulli-Buch von 1998-2002 und Erinnerungen an einige sehr teure und spannende, aber nie so richtig beglückende Restaurantbesuche.





Hauptgang: 
Chuzpe 
Mit der Hype um das Noma rückte die neue skandinavische Küche in den Mittelpunkt des gastronomischen Interesses. Irgendwie ja schon eine kleine und erfreuliche Revolution. Wenn ich es mir aussuchen könnte, würde ich sehr gerne nach Stockholm reisen und im Franzen/Lindeberg essen. Ah, Moment: ich muss ja gar nicht bis nach Stockholm! Liess sich doch Herr Eselböck vom Restaurant Taubenkobel im Burgenland von einem Besuch im Franzen/Lindeberg derart "inspirieren", dass es plötzlich in seinem Haus eine fast identische Präsentation (ungebackener Brotteig am Tisch), Anrichteweise und einen versiegelten Menü-Brief wie im Franzen/Lindeberg gab, ohne Hinweis auf die Quelle. Im Standard unter dem schönen Titel Stockholm am Gebirge nachzulesen. Ein klassisches Plagiat. Wofür man in der Kunst, wenn man erwischt wird, gestraft und geächtet wird. Und sogar in der Politik sind Plagiatoren, wie Herr zu Guttenberg, gestrauchelt -   nein, keine Politik, versprochen!
In der österreichischen Hochgastronomie ist das kein Thema. War ja nur ein Versehen. Soviel Chutzpe belohnte der Gault Millau 2011 mit Höchstnote. Begründung: es werde ja nur die gastronomische Leistung beurteilt und nicht moralisches Verhalten. Gehts noch?





Pre-Dessert: 
FF- und AF-Tage
H und ich haben es durchgezogen, konsequent und trotzdem locker: es gibt seit diesem Post vor rund einem Jahr mindestens 3 fleischfreie und alkoholfreie Tage in der Woche. Tut uns gut, ist einfach zu verwirklichen und bringt neue Koch- und Trinkideen. Kein Ende abzusehen.
Schön wäre, wenn sich der FF-Trend nicht nur in hochpreisiger Restaurants, die 2001 sehr auf feinziselierte Gemüsekreationen gesetzt haben,  durchsetzen würde. Auch einfache Wirtshäuser sollten sich neben den Alibi-Standards Gemüseteller und Fertig-Rösti was einfallen lassen.




Dessert: 
Gelungener Schattensprung
Dieses Jahr bin ich über meinen immer etwas skeptischen Schatten gesprungen und habe vier Blogger-Kolleginnen persönlich kennengelernt. Zuerst katha, Ellja und Die Küchenschabe. Ich habe die drei spontan anlässlich unserer Aktion Mahlzeit! Österreichische Food Blogs zu einem kleinen Menü eingeladen. Das wurde für mich ein wunderschöner und lustiger Abend und ich bin froh, dass ich die drei kenne und hoffentlich noch oft treffen werde. Und gleich darauf machte Bushcook auf ihrer mehrwöchigen Genusstour durch Deutschland einen Abstecher nach Linz und ich durfte ihr und ihrem Mann ein bisschen von "meinem" Linz zeigen und ihre anregende und lebendige Gesellschaft geniessen. Ich hätte nie gedacht, dass man in der virtuellen Welt so nette, gescheite und angenehme Menschen kennen lernen kann! Das macht mich jetzt nicht zu einer, die zu jedem Blogger-Treffen und zu jeder Food- oder Wein-Messe fährt, um möglichst viele Leute kennenzulernen, das ist nichts für mich. Aber mein kleines Sample ist beeindruckend. Diese Erfahrung macht mich direkt ein bisschen sentimental und glücklich!




 
Digestif:
Whiskey und gute Wünsche 
Mit meinem derzeitigen Lieblingswhiskey Bernheim, einem Small Batch Bourbon aus Weizen, möchte ich mit allen Lesern und befreundeten Bloggern anstossen:
Auf dass wir Blogger in Zukunft von fiesen Abmahnungen, dreisten Werbeangeboten, von dummen Trollen und Neidern verschont werden und gemeinsam viel Spass und Genuss beim Bloggen haben!

Wasabi goes Mühlviertel

 Wasabischaumsuppe, Heilbutt-Tempura


Die Küchenschabe hat mir beim kürzlichen Treffen im Mühltalhof eine frische Wasabiwurzel geschenkt. Ich habe erst einmal frischen Wasabi gegessen, ausgerechnet in diesem Restaurant! Der hat mir hervorragend geschmeckt, so ganz anders als dieses künstliche Pasten- und Pulverzeugs. 
So ein Geschenk bekommt man nicht alle Tage, das will gewürdigt werden. Ich habe daher statt der geplanten schneller Pasta ein nicht ganz alltägliches, leichtes Abendessen zubereitet. Einerseits wollte ich natürlich das Japanische des Wasabi nicht verleugnen. Andererseits bin ich kein Freund von Sushi und Sashimi, den üblichen kalten Fischgefährten von Wasabi, schon gar nicht, wenn der erste Winterwind ums Haus pfeift.  




Mir schwebte was Warmes vor, eine Suppe mit der schönen Schärfe von Wasabi, so wie ich sie zur kalten Jahreszeit aus unserem heimischen Kren gerne zubereite (siehe Rezept Krenschaumsuppe). So entstand eine etwas kuriose Fusion: eine zartgrüne Schaumsuppe mit Milch und Obers als mühlviertlerisch inspirierte Komponente, und dazu knusprig gebackene Heilbutt-Tempura, die in meinem selbstgemachten Mie de Pain Panko paniert wurde, als japanischer Partner.  




Dazu noch frisch gekochte, lauwarme Rauner-Würfel mit Rettichgrün und Korianderkörnern. Das war eine sehr anregende und wohlschmeckende Liaison!

Burger Queen?

 Burger aus faschiertem Bio-Rind, Pastinakenpüree, Chilisauce

Bin ich sicher keine. Ich mache viel lieber Mühlviertler Fleischlaberl aus Schwein, griechische Keftedes aus  Lamm oder feine Butterschnitzerl aus Kalb, Reh oder Gans. Aber zu der durch ganz Deutschland und Österreich wogenden Diskussion um das geradezu Faustsche Drama um Schubeck und Mörwald, die ihre Seele an den Teufel verkauft haben, muss ich meinen Senf dazu geben.
Da ich noch nie ein Fan der beiden war, überrascht mich dieses Verhalten nicht, es ist mir völlig egal. Mir tat vor Jahren weh, als einer der begabtesten Köche Österreichs, Foodmanager beim Schachtelwirt wurde. Der hatte aber den Anstand, das leise zu tun. 
Rätselhaft finde ich, dass zwar viele in Blogs, Foren und anderen Medien  Schubeck & Co verurteilen, aber selbst gerne ("nur ab und zu") beim Mäcki oder Burger King essen. Wenn man selbst dort gerne isst, warum verteufelt man dann das Engagement der Köche?
Echt enttäuscht haben mich "meine" Mühlviertler. Die haben über Facebook eine Bürgerinitiative  gestartet, um einen McDonalds nach Rohrbach zu bekommen. Nachzulesen bei der Weltbeobachterin.
Das ist so richtig Nahrung für Kulturpessimismus, dem ich eigentlich selten verfalle. Daher habe ich das Trauma gestern positiv verarbeitet und einen "Burger" aus Hüfernem vom  jungen Stier gemacht. Da ich dazu kein Brot mag, gab es Pastinakenpüree und Chilisauce dazu. Schmeckte gut, saftig und fleischig. Aber Fleischlaberl, Keftedes oder  Butterschnitzerl sind mir lieber!


Dazu gab es kein Cola und als Dessert keine Apfeltaschen sondern:


einen  jungen, fruchtigen Burgunder 



 und Tarte Tatin (traditionell mit Mürbteig a la Bocuse)
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