Mahlzeit! Österreichische Food Blogs

Diese Liste wurde zuletzt am 02-Dezember-2011 aktualisiert. Alle Updates ab diesem Datum bis zum Ende des Projektes im Jänner 2013 sind hier zu finden.

Ellja, katha und ich haben im August 2011 mit diesem Post dazu aufgerufen, uns österreichische Food Blogs zu nennen.

Wir haben aus den Nennungen eine Liste von bisher 74 österreichischen Foodblogs gesammelt.

Kriterien:
Blogs, die in der überwiegenden Zahl ihrer Blogbeiträge einen klaren kulinarischen Bezug zu diesem Land haben. Mit den Themen: regionale Produkte und ihre Produzenten, traditionelle und neue Rezepte, Bezugsquellen, Restaurants, Winzer, Beiträge rund um Genuss, Essen und Trinken.

Die Blogs sollten halbwegs regelmässig betrieben und in Österreich geschrieben werden.

Die Blogs müssen die Urheberrechte bei Fotos, Filmen, Rezepten und Zitaten beachten.
Kommerziell orientierte Blogs von Produzenten und Journalisten mit Rezepten, Warenkunde und Themen rund ums Geniessen haben wir in der Liste ebenfalls aufgenommen.
Die Liste ist alphabetisch geordnet und enthält keinerlei persönliche Wertungen. Es gibt kein Ranking, keine Hitparade.
Wir nehmen gerne weitere Blogs in diese Liste auf. Wenn ihr also welche kennt oder selbst betreibt, bitte melden!

Die Liste wird im Küchentanz als Tab permanent verfügbar sein.

Mahlzeit! Österreichische Food Blogs

 

2 steps away from paradise – ellja, linz
allekochen.com – (barc)alex, innsbruck
alles außer arbeit – sonja, stockerau
backebackekuchen.com – julia, graz
bassena – ruth havel & sylvia petz, wien – corporate
bergfex’s koch- und gartenecke – (?), wien (?)
bernhard fiedlers we(in)blog – bernhard fiedler, mörbisch – corporate/wein
bio wein online blog – michaela loidl, ramsau am dachstein – corporate/wein
chili n ginger – (?), wien
coffee-talk – gerlinde, großwilfersdorf
compliment to the chef – sonja, wien
cook – sigrid, seefeld in tirol
culinariumaustriacum – (?), wien
der winzer und die kärntnerin – weingut mayer, pillersdorf – corporate/wein
die frühstückerinnen – barbara haider, daniela terbu u. a., wien – lokalführer
die küchenschabe – (anonym), linz umgebung
dinner for one – tschoerda, linz
entegutallesgut – (anonym), wien – krfb
esskultur – katharina seiser, wien
esszimmer – chickofprey & queenofsoup (beide anonym), wien
falstaff blogs – div. autor/inn/en, (?) – corporate
fit & glücklich – ulrike, wien – krfb
foodys blog – evelyn, innviertel
fooodie – alexander rabl & stefan fuhrer, wien
frau am köcheln – (?), wien
genussfaktor – harald, steiermark (?)
genusskochen – (?), wien
genussmousse – reibeisen (anonym), innsbruck
genusswelten – petra regner-haindl, kronberg – corporate/krfb
gruß aus der küche – tobias müller/derstandard.at, wien – corporate
herrenhof lamprecht – gottfried lamprecht, pöllau – corporate/wein
homemade deliciousness – elisabeth, wien
hotel yscla/restaurant stüva – benny parth, ischgl – corporate
hungry eyes – helma, karin & karo, wien – krfb
ja! natürlich bio blog – div. autorinnen, wiener neudorf – corporate
josepha hirsch gästehaus – iris schölnberger, aschach – corporate
klostersuppe mit haube – (anonym), wien (?)
krebsen und aluette – (anonym), (?)
kubiena – edith kubiena, wien umgebung
küchentanz – eline, linz
kulinarischer salon – angelika deutsch, kufstein – wein
kuss kocht – dietmar kuss/kurier.at, wien – corporate
la melange – michasi (anonym), wien
lisa’s kochfieber – lisa, vorarlberg
micky halbiert sich, micky klemsch, wien
milasays – mila, wien
mühlviertel-blog – christa, gutau – krfb
mündig – sonja schnögl, wien
orangenmond – janneke, wien – krfb
patchwork und kochen – heidi, traun
paulchen’s foodblog?! – astrid, wien – englisch
prostmahlzeit – turbohausfrau, wien
rotwein und weisswein – sandra pichlmair, steinerkirchen – wein
roughcutblog.com – alexandra palla, wien
sarah satt – sarah, wien
schatz was gibts zu essen – dani, wels
schmeck’s – harald fidler u. a./derstandard.at, wien – corporate
soul cooking – andrea sojka, tullnerbach
speising open – div. autor/inn/en, (?) – lokalführer
sweettimes – meliha, vorarlberg
tami’s blog – tami, niederösterreich
teeblog.at – georg demmer u. a./demmers teehaus, wien – corporate/tee
the dining room – angelika apfelthaler, wien – corporate
the stepford husband – kevin, wien
thx4cooking – parvin, wien
titi laflora – titi laflora, wien
tobias kocht! – tobias, wien
über_land – barbara kanzian, wien
verkocht! – bernadette, graz
warmekueche.at – wolfgang, wien
wien isst anders! – stephan gruber, wien – corporate
wine-times.blog – helmut o. knall, wien – wein
winterspross kocht – nadja, graz
ziiikocht – (anonym), wien

Legende 

(?) = wenn wir Namen oder Ort nicht herausfinden konnten 

corporate = Blog eines Unternehmens oder einer Marke 

englisch = Blog ist auf englisch, aber aus Österreich geschrieben 

krfb = kein reines Food Blog, aber hoher Anteil 

lokalführer = eh klar 

tee = beschäftigt sich überwiegend oder ausschließlich mit Tee 

wein = beschäftigt sich überwiegend oder ausschließlich mit Wein 

[die Titel der Blogs haben wir eins zu eins übernommen] 

[bei privaten  

-->Blogs haben wir nur die Vornamen genannt]

 

Last, but not least - Gebackene Rote Rübe, Mohn, Krenrahm

Nur der Küchengruss beim Alle Jahre wieder-Menü. Ich kann es nicht lassen und serviere immer wieder Rote Rüben, auch wenn ich weiss, dass es bei den Gästen manche Skeptiker gibt. Der deklarierte Rote Rüben-Phobiker HK war diesmal indigniert, weil ich das überzählige Stück seiner Frau (einer bekennenden Rote Rüben-Liebhaberin) gegeben habe und nicht ihm. Ja, da muss er eben an seinem Image arbeiten!

Das Rezept ist einfach:

kleine Rauner in mundgerechten Stücken, nicht zu weich gekocht,

Backteig  nach diesem Rezept ( Kichererbsenmehl und Weizenmehl 50:50 gemischt)

Marinade:

Mohnöl (oder ein anderes fein-nussiges Öl), 

mittelalter Balsamico

gemörsterter Koriander

Salz

weisser Pfeffer

Krenrahm:

fein geriebener Kren

Sauerrahm

Zucker

Salz

1 Spritzer Zitronensaft

(ein paar Tropfen Gin)

gemörserter Blaumohn

Backöl

Zubereitung:

Krenrahm vermischen, würzen. Ca. 1 Stunde oder länger stehen lassen. Durch Haarsieb streichen (für ein Alltagsgericht muss das nicht sein). 

Rauner marinieren, abtropfen, in Mohn wälzen, in Backteig tauchen und backen.

Für Rauner-Liebhaber auch ein eigenständiges Gemüsegericht. Eventuell mit  grobem Erdäpfelpüree zusätzlich.

Rote Rüben Rezepte im Küchentanz

Maronibavarois, karamellisierte Safranorangen, Schokoladen-Ingwersorbet

Maroni mag ich ja lieber als würziges Püree oder im Ganzen als Beilage zu Geflügel. Aber einmal im Jahr muss es auch was Süsses aus Maroni geben. Da Maronidesserts leicht zu nobler Fadesse neigen, musste ordentlich mein derzeitiges Lieblingsgewürz Macis, dazu Vanille, Rum, reduzierter Orangenjus und eine Prise Salz hinein. Und vollaromatische Safranorangen, ein zarter Haselnusskeks, Pralinenkrokant und Schokoladen-Ingwersorbet boten aufmunternde Kontraste.
Wegen des Schokoladensorbets hatte ich ein bisschen Bedenken, ob mir das auch wirklich so gelingt, wie ich es haben möchte.  Wir hatten mal in Paris im Carre des Feuillants ein ganz ausgezeichnetes gegessen. Die Latte lag daher sehr hoch, vor allem bei H, dem Schokotiger.  Mein erster Nachkochversuch vor Jahren scheiterte grandios, seitdem habe ich nie wieder einen Versuch gewagt. Diesmal aber, nach Ducasse, gelang das Sorbet so wie es sein soll: Cremig und  bitter-süss. Und noch dazu so einfach!

Schokoladen-Ingwersorbet (frei nach Alain Ducasse)

Zutaten für ca. 8 kleine Portionen:
500 ml Milch
70 - 90 g Zucker (je nach Geschmack)
20 - 30 g Invertzucker
100 g Kakaopulver
100 g Bitterschokolade 70 %
2 cm frischer Ingwer
2 EL Rum
1 Prise Salz


Zubereitung:
Alle Zutaten (ausser Rum) zusammen mixen, aufkochen, mixen, abseihen. Über Nacht reifen lassen (die Masse wird durch das Reifen fast puddingartig und das Sorbet dadurch sehr cremig).  Rum zugeben. Frieren.




Karamellisierte Safran-Orangen
Zutaten für 4 mittlere oder 8 kleine Portionen:
4 geh. EL Backzucker
100 ml Weisswein
4 Bio-Orangen, als Filets 
und der aufgefangene Saft
1 MSP Agar
Schale einer halben Bio-Orange
Safran
Vanille
Rum


Zubereitung:
Orangenschale blanchieren. Zucker karamellisieren, mit Wein und Orangensaft aufkochen, reduzieren, mit Agar binden. 4 EL für die Maronibavarois aufheben.  Rum, Orangenschalen, Vanille, Safran zugeben. Noch heiss über die Orangenfilets giessen. Über Nacht ziehen lassen. 


Maronibavarois
Zutaten für 8 kleine Förmchen: 
60 ml Milch
Macis
Vanille
Prise Salz
2 Eier
50g Zucker
3,5 Blatt Gelatine
4 EL Orangenjus (siehe oben)
200g selbstgemachtes Maronipüree
2 EL Rum
200g Schlagobers


Zubereitung:
Maronipüree nach diesem Rezept zubereiten.
Bitte keine Fertigprodukte (vakumiert, aus Dosen oder Tuben) verwenden. Frisches Maronipüree schmeckt unvergleichlich besser. Wenn ich anfangs der Saison schöne Maroni bekomme oder gar selbst gesammelt habe (am Attersee gibt es einen kleinen Edelkastanienwald), schäle ich diese und friere die noch ungekochten Maroni ein. Dann werden sie bei Bedarf unaufgetaut verkocht. Eingefrorene, fast rohe Maroni schmecken wie frische.
Milch mit Macis, Vanille, Salz aufkochen und einige Stunden ziehen lassen, mit Maronipüree und Rum glatt rühren.


Eier und Zucker über Wasserbad weissschaumig schlagen, mit Maronipüree verühren. Gelatine in Orangenjus auflösen, untermengen. Angelieren lassen und dannn geschlagenes Obers unterheben. In kleine Formen füllen, mindestens 4 Stunden kühlen. 

Dazu noch feines Nussgebäck servieren und mit Pralinenkrokant bestreuen. 

Dieses Maronidessert servierte ich beim Alle Jahre wieder-Menü vom 12-November-2011.

Wachtelessenz, Kürbiscappellacci, Wachtelbrustspiesschen mit Lardo

So eine Zusammenstellung von Wachtelessenz und Wachtelspiesschen schwebte mir schon lange vor.

Hier gilt mein besonderer Dank Bushcook, deren Essigbrombeeren, ein Mitbringsel bei ihrem Linzbesuch, sich so vortrefflich zur Wachtelbrust gesellten.
Enttäuscht war ich von einem hochgelobten "Lardo" vom steirischen Wollschwein. Ich wollte brav regional kaufen, keinen italienischen Lardo verwenden. Der Steirer war von der Konsistenz her wunderbar, zart schmelzend, schneeweiss. Daher habe ich den Fehler gemacht und ihn nicht verkostet, bevor ich ihn um die zarten Wachtelbrüstchen gewickelt habe. Und beim Braten der Spiesschen habe ich dann sofort gerochen, dass dieser Speck völlig mit Piment überwürzt war. Zu spät, so gab es Wachtelbrustspiesse, die für mich nach Lebkuchen schmeckten.

Abschweifung:
Mich ärgert, dass relativ viele österreichische Bio-Fleisch- und Käse-Produkte mit Gourmet-Anspruch und  entsprechend hohen Preisen völlig lieblos abgeschmeckt, überwürzt und oft auch versalzen sind. So habe ich gerade eine schweineteure Bio-Schweineleberpastete nach dem Kosten entsorgen müssen, weil sie  einfach grauslich schmeckte und völlig mit Kräutern, Salz und Zucker überwürzt war. Und ich bin immer noch auf der Suche nach  erstklassigem Bio-Speck, der nicht nur nach Salz, Rauch und Unmengen Knoblauch schmeckt. Tips werden dankbar angenommen.

Mit solchen feinen Zutaten kann man leicht kochen!

Zutaten für 4 Menü-Vorspeisen:

Wachtelessenz:

500 ml Wachtelessenz nach diesem Rezept aus Karkassen und Haxerln von 4 Wachteln (2 Haxerl landeten allerdings gebraten in H und nicht in der Essenz)

Madeira oder roter Portwein nach Belieben
8 kleine Kürbiscappellacci

Wachtelspiesschen:

8 Wachtelbrüstchen, ohne Haut ausgelöst

8 hauchdünne Scheiben Kübelspeck oder Lardo

Salz

scharfer schwarzer Pfeffer

Bratöl

Essigbrombeeren oder Ähnliches aus dunklen Herbstfrüchten
kleine, gebratene Kürbis-Würfel

Zubereitung:
Die Wachtelessenz nach Rezept zubereiten. Je nach Geschmack mit Madeira oder Port würzen. Kürbiscappellacci  in Salzwasser halbgar ziehen lassen. Abschrecken. Dann kurz vor dem Servieren in der Essenz ziehen lassen.
Wachtelbrüstchen gut würzen, mit Speck dünn umwickeln, aufspiessen, knusprig braten, mit rosa Kern. Mit Essigbrombeeren und Kürbiswürfeln servieren. 

Wein: Burgunder

Dieses Wachtelgericht war Vorspeise im Alle Jahre wieder-Menü vom 12-November-2011.

Räucherlachs mal Zwei

Meine sonst bevorzugten heimischen Süsswasserfische haben jetzt während der Laichzeit  sehr weiches, wässriges, nicht besonders aromatisches Fleisch. Daher weiche ich um diese Jahreszeit ganz gerne auf guten, geräucherten Bio-Lachs von Bachmann in Hermagor aus.
Die Laichzeit hat aber auch was Gutes: frischen Kaviar. Der stammt vom Gemüsedealer Klaus, der mit Leidenschaft Kaviar erzeugt. Sein Kaviar von Forelle, Lachsforelle und Saibling ist mild gesalzen, mit knackig-frischen Perlen.

Das war mal eine schnelle Vorspeise, gearbeitet haben ja Herr Bachmann und Klaus, nicht ich! Der einzige echte Aufwand war das Petersiliengelee, das habe ich schon am Vortag zubereitet.

Zutaten für 4 Menü-Vorspeisen:

Marinierter Lachs :

150 g Bio-Räucherlachs, ohne Haut, Gräten und Tran (oder geräucherte Bio-Lachsforelle)

Marinade:

1 EL Korianderöl

1 TL Honigsenf

1 MSP helles Miso

etwas frischer Orangensaft

Garnitur:

grüner Madagaskarpfeffer, in Reisessig eingelegt
frisch geriebene Orangenschale

Mie de Pain
Butter

kleiner Salat- und Kräuterblättchen

Lachspralinen, Petersiliengelee, Kaviar:

 Gelee:

1 Bund grüne Petersilie

200 ml Gemüsefond

ca. 1/2 gestr. TL Agar

1 Blatt eingeweichte Gelatine

Salz

Zucker

getrockner grüner Pfeffer gemörsert

Pralinen:

100 g  Räucherlachs, messergehackt

1/2 gestr. TL feinst gehackte Schalotten

je 1 winziger Spritzer Cognac und W-Sauce

getrockneter grüner Pfeffer, gemörsert

2 El Creme Fraiche

Kaviar

Zubereitung:

Marinierter Räucherlachs:
Marinade verrühren. Lachs dünn aufschneiden, und gefächert auf eine dünne Schicht Marinade legen, auch die Oberfläche mit Marinade bestreichen.  Grüne Blättchen darüber verteilen. Mie de Pain in Butter golden rösten, Orangenschale und grüne Pfefferkörner kurz mitrösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Lachs streuen.

Gelee:

Petersilienblätter blanchieren, abschrecken, fein pürieren. Klaren Gemüsefond, in dem die Stängel des Petersilienbundes ca. 10 min gezogen haben, mit Agar aufkochen, das Petersilienpüree einrühren, abseihen, Gelatine einrühren, würzen. Einen ca. 5 mm hohen Spiegel in eine Form giessen, kalt stellen.

Pralinen:

Lachs, Schalotten vermischen, würzen. Creme Fraiche verrühren. Petersiliengelee mit vier unten offenen Ringen oder anderen Formen ausstechen, daruf die Lachsmasse  verteilen, dünn mit Creme Fraiche abschliessen. auf Teller setzen und mit Kaviar garnieren.

Wein: weisse, säurearme Burgundersorten mit wenig Holz.


Diese Räucherlachsvariation  servierte ich als kalte Vorspeise im Alle Jahre wieder-Menü vom 12-November-2011.

Rund um Znaimer Rostbraten und sein berühmtes Gurkerl

Traditionell wird Znaimer Rostbraten (aus der niederen Beiried) mit Senf bestrichen, mit Mehl "gestaubt", mit  Zwiebeln geröstet, mit Suppe aufgegossen, weich gedünstet und mit Majoran, Tomatenmark, Rotwein und Sauerrahm verfeinert. Am Schluss wird obligatorisch  mit einem fächerförmig geschnittenen Znaimer Gurkerl garniert. Ein gutbürgerliches Gericht der Böhmischen Küche, das heute auf österreichischen Speisekarten nicht mehr oft zu finden ist.

Historische Abschweifung: 

Znaimer Gurken waren ein wichtiges Exportprodukt und weltweit begehrt, bis zum 2. Weltkrieg. Jüdische Gurkerl-Produzenten wurden von den Nazi-Besatzern verfolgt und vertrieben. So auch Herbert Felix, der nach Schweden flüchtete und 1959 in Österreich seine Konservenfabrik gründete. Andere heute noch existente Firmen wie Efko oder Machland wurden von deutschen Vertriebenen aus der Znaimer Gegend im Nachkriegs-Österreich gegründet. Essig- und Salzgurken sind aus der österreichischen Esskultur nicht wegzudenken. Ob als Teil einer "Brettljause", als "Groggodü" am Würschtlstand (vergnüglich nachzulesen bei Arthurs Tochter), fein gehackt in der "Soss Trara" zu panierten oder gebackenen Gerichten. Oder pur genascht am Markt, direkt aus dem Fassl. Das gibt es allerdings kaum mehr. Und die Unart, süss-saure Essiggurkerl mit Süsstoff an Stelle von Zucker zu aromatisieren, nimmt leider auch überhand. Gute Gurkerl muss man heute suchen. Mein österreichischer Gaumen ist auch von Kindheitstagen an so konditioniert, dass ihm die feinsten französischen Cornichons nicht zusagen, weil die Marinade so ganz anders schmeckt als unsere.

Znaimer Rostbraten, leicht modernisierte Alltagsvariante

Im Herbst und Winter koche ich dieses traditionelle Gericht sehr gerne, modernisiere aber, indem ich das Fleisch (Niedere Beiried oder Hüfernes)  nur kurz und rosa brate. Für die Sauce verwende ich starken Rinderfond und kein Mehl. Der Senf kommt erst am Schluss in die Sauce und bindet diese an Stelle von Mehl. Dann gebe ich noch klein gehackte Essiggurkerl und (ein bisschen unorthodox) Kapern und Majoranöl dazu. Als Beilage: in Butter geschwenktes Wurzelgemüse und Nockerl oder Nudeln.

 

Feine Menüvariante des Znaimer Rostbratens

Als ich bei meine letzten Menüplanung einem Freund erzählte, dass ich einen feinen Znaimer Rostbraten als Fleischgang plane, hat er mich sehr zweifelnd angeschaut und etwas von deftiger, böhmischer Küche, die dafür nicht geeignet ist, gemurmelt. Aber ich dachte: wenn die Skandinavier uns derzeit so fulminant vorzeigen, wie man seine regionalen Schätze zu edlen Gerichten verarbeitet, dann kannn ich das auch probieren! Und so habe ich ein besonders schönes Stück Hüfernes vom jungen Ochsen sanft im Ganzen gebraten, die beim Originalrezept eher dicke Sauce in Majoranschaum, Rotweinjus und knackiges Relish von Kapern, Senf und Essiggurkerl getrennt und dazu flauschige Erdäpfelliwanzerl und Julienne von Wurzelgemüse serviert.

Zutaten für 4 Menüportionen:

600 g Hüferschwanzel vom Biorind, pariert, min. 3 Wochen abgehangen

Butterschmalz

Salz

schwarzer Pfeffer

Majoranschaum:

1 EL Butter

2 gehackte Schalotten

1 gehackte Knoblauchzehe

300 ml Rinderfond, mit viel Wurzelgemüse zubereitet

100 ml Weißwein

200 ml Obers

2 EL scharfer, feingemahlener Senf

2 - 3 EL Majoranoel

Salz

Pfeffer

etwas dichter Rotweinjus vom Rind

Relish:

1 fein gehackte, in Öl gedünstete Schalotte

60g fein gehackte  süss-saure Essiggurkerl (in Naturmarinade, ohne Süßstoff und Konservierungsmittel)

2 geh. EL fein gehackte Salzkapern (gut gewaschen und ausgedrückt)

1 geh. EL Senf mit ganzen Senfkörnern

ev. eine Prise Zucker

Erdäpfelliwanzerl (frei nach Steinheuer):
60 g Mehl
1 Ei
80 ml lauwarme Milch
5 g frischer Germ
Zucker
Salz
100 g passierte Erdäpfeln
1 TL Kartoffelstärke
Butterschmalz zum Backen

blanchierte, in Butter geschwenkte Wurzelgemüsejulienne

Zubereitung:

Relish:

Alle Zutaten vermischen und vorsichtig würzen. Kann gut vorbereitet werden.

Liwanzerl:
Germteig ansetzen. Erdäpfel und Stärke erst ca. 1 Stunde vor dem Backen zugeben. 

Dann den Majoranschaum zubereiten, einreduzieren, abschmecken und durch ein feines Haarsieb giessen. Entweder heiss in den Gourmetwhip füllen oder kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

Fleisch im ganzen Stück anbraten, salzen, pfeffern, bei 120 Grad ins Backrohr geben, garen bis Kerntemperatur 56 Grad erreicht ist (ca. 30 - 40 min, je nach Fleischdicke). Auf Temperatur halten.
Für Liwanzerl gibt es im Böhmen eine spezielle Form. Die habe ich nicht. Und sie wäre für meine Miniaturen auch zu gross dimensioniert. Daher habe ich meine Mini-Muffins-Form mit reichlich Butterschmalz geschmiert und im Backrohr bei 220 Grad O/U erhitzt. Teigbatzerl in die heisse Form geben. Ca. 10 min goldbraun backen. Die Teigmenge reicht für 12 Mini-Liwanzerl, das ist zu viel für 4 Personen. Um das letzte Liwanzerl ist aber trotzdem ein freundschaftlicher Kampf der Esser entbrannt.

Fleisch portionieren, mit wenig Rotweinjus, Majoranschaum, Relish, Wurzelgemüse und Erdäpfellizanzerln anrichten.

Wein: kräftiger, dichter Rotwein mit Tanninen

Der feine "Znaimer Rostbraten" war Teil des Alle Jahre wieder-Menüs vom 12-November-2011.

Alle Jahre wieder-Menü

Jedes Jahr im November oder Dezember kommen Freunde aus Wien zu einem Essen bei uns angereist. Als Feinspitze erwarten sie was Besonderes aus Küche und Keller, daher macht uns das Kochen und die Weinauswahl besonders grosse Freude.

Um Wiederholungen auszuschliessen, kommt vor der Menüplanung der Blick in meine jahrelangen Aufzeichnungen. Irgendwie spannend, wie ich mich kochtechnisch und geschmacklich verändere! Und, auch wenn ich es ungern zugebe, wie sich die diversen Modetrends auf meinen Stil auswirken, sei es durch Vermeidung oder Nachahmung. 

Das Menü vom letzten Samstag erforderte weniger Aufwand als erwartet. Ich hatte direkt schon ein schlechtes Gewissen, weil ich nur relativ wenige Stunden in der Kücher verbrachte. 

 Gebackene Rote Rübe, Mohn, Krenrahm

Wein: 2009 Riesling Röttgen, Heymann-Löwenstein

Blättern im Kochbuch: Blunzen-Tempura mit Schwips, Radi und Ingwer

 Blunzen-Tempura mit Rettich und Ingwer

Die Diskussion, ob wir die gerade gekauften, ganz frischen Blutwürste traditionell (im Ganzen in der Eisenpfanne gebraten, mit Innviertler Rettich-Salat und Erdäpfelschmarrn) oder fusioniert (mit eingelegtem Ingwer, in Tempurateig gebacken) essen möchten, beherrschte das letzte Sonntagsfrühstück. Wir einigten uns, angesichts Aussentemperaturen von um die 25 Grad, auf Fjuschn, die leichtere Variante.  Dieses Gericht steht in ähnlicher Form schon seit 2009 in meinem Küchentanz. Es verdient immer wieder ein Revival. Ich bereite es gerne als kleine Vorspeise bei Menüs zu. Damit kann man sogar Leute, die Blunzen sonst nicht mögen, überzeugen. Dass die Blunzen von 1a Qualität sein sollen: nicht zu dick, mit zarter Haut, nicht zu fett, nicht überwürzt und frisch, am besten Bio oder zumindest von tiergerecht gehaltenen Schweinderln, ist eh klar. Wenn man so eine Blunze kaufen kann, ist der Rest ganz einfach: 
Die vorausschauende Köchin kauft Ingwer dann, wenn er zart und jung ist (oder baut ihn am Balkon an), konserviert ihn in Honig und Reisessig. Frische Chilies werden im Herbst zu süss-scharfen Saucen einkocht und die Köchin lässt sich nicht alle Gläser von Freunden abluchsen. Und dann fehlt noch einen grossen weissen Rettich, weisse Rübchen, Chinakohl oder Weisskraut. Und Wodka! Der ist ganz wichtig. Ich habe immer eine Flasche Billigstwodka um 4 Euro im Schrank (Die Flasche "Jelzin" oder "Kalinka" wird immer in der Speis versteckt, damit niemand glaubt ich trinke sowas!). Ich verwende ihn zum Putzen nach dem Verarbeiten von rohem Fisch oder Fleisch, zum Tellerrandsäubern, meine Eismaschine schluckt auch einen beträchtlichen Teil davon und ich brauch ihn für den hier folgenden Tempurateig mit Schwips.

 Das gab es zur Blunzen-Tempura: 

In Honig eingelegten Babyingwer, Lauch, frische Chilies, 

Rettich und Miso-Reisessig-Sesam-Sauce

Tempurateig erfordert etwas Genauigkeit, wenn er die richtige Konsistenz und  Knusprigkeit haben soll. Mein Rezept sieht nach einigen Experimenten (nach Joachim Wissler, Heston Blumenthal und nach einem Rezept von einer japanischen Reismehlpackung) so aus:

Tempurateig mit Schwips:

100 ml Eiswasser

50 ml Wodka

70 bis 80 g gesiebtes glattes Mehl

17 g Reismehl

1 gestrichener TL Backpulver

kein oder nur ganz wenig  Salz

Varianten, die dann, streng genommen, keine Tempurateige sondern Backteige sind:

Mit getrockneten Kräutern und Gewürzen.

Mit Kichererbsenmehl, Korianderkörnern, rotem Chilipulver für Pakoras.

Oder mit 30 g Zucker und etwas mehr Salz für süsses Gebackenes (z. B. gebackene Apfelradln)

Zubereitung:

Eiswasser, Wodka, Mehl, Stärke und Backpulver mit einem Pürierstab zu einem glatten und sämigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte erst kurz vor dem Gebrauch hergestellt werden.

Der Wodka im Teig (thanks to Mr. Heston Blumenthal!) macht den Teig besonders locker und knusprig. Der Alkohol verflüchtigt sich komplett. Dieser Teig saugt kaum Fett und wird auch nach längerer Zeit nicht letschert.

Wein: 2008 Riesling Altenberg, Van Volxem. Einen besseren Begleiter kann ich mir nicht vorstellen. 

Es ist mir ein Bedürfniss

Katharina Seiser in Malaysia im Gespräch mit 

Robert Danhi, einem amerikanischen Kochbuchautor  

Foto:©Katharina Seiser

Ich möchte hier die Werbetrommel rühren. Für esskultur.at. Nominiert für den Brigitte Foodblog Award im November.

Aufgrund des Auswählmodus und der bisherigen Monatssieger wird - realistisch eingeschätzt -  in der Brigitte keine Hochglanzfotostrecke einer Kochsession mit Katharina Seiser erscheinen. Wir werden wahrscheinlich nicht in einer Brigitte-Story lesen können, wieviel katha über Lebensmittel weiss, wie sehr sie sich für gute Produkte und Produzenten engagiert und wie sehr sie uns Genuss nahe bringen kann.

Aber ich halte es für mehr als angebracht, für esskultur.at zu voten und damit die Aufmerksamkeit auf einen der gescheitesten und sorgfältigsten deutschsprachigen Foodblogs zu lenken. Weil es in kathas "Kulinarischen Notizen" um Qualität beim Genuss geht, um kritisches Hinterfragen, um akribische Recherche. Sowohl bei essentiellen Themen wie tiergerechte Schweinehaltung als auch bei einer lustigen, pick-süssen  Punschkrapferlverkostung.

Also: der November ist kurz, hier Voten:

Und, weil ich schon beim Aufrufen bin:
das österreichische Bildungsvolksbegehren kann nur noch bis 10-November-2011 unterschrieben werden! Nicht Sitzenbleiben!

Plädoyer für regionale Zutatenvielfalt

 

Regionalität ist in. Der gastronomische Trend geht, parallel zur ökonomischen Krise, weg von rund um den Globus permanent verfügbaren Beliebigkeitsprodukten zu authentischen, regionalen und saisonalen Produkten. Eine mir sehr sympathische Entwicklung, solange sie weltoffen bleibt und nicht in Provinzialismus oder gar Nationalismus abgleitet.

Sowohl die Hochleistungsköche als auch wir einfaches Fussvolk von Amateuren und Foodbloggern entdecken viele Schätze wieder, die unsere jeweiligen Regionen zu bieten haben. Nur bei  Zutaten wie Gewürzen, Kräutern, Ölen und Essenzen hinkt die Entwicklung noch nach. Redzepis radikale Ansage "kein Olivenöl in seiner Küche" ist für das Konzept der Neuen Skandinavischen Küche geradezu zwingend. Doch nur wenige gehen diesen Weg konsequent. Es ist an der Zeit,  sich auch bei  Zutaten in der unmittelbaren Umgebung umzuschauen. 

Warum verwenden wir nicht mehr regionale Gewürze, Öle, Essige zu den inzwischen schon fast selbstverständlichen Lebensmitteln aus der Region, wenn wir heimische Gerichte Kochen? Ich ertappe mich ja selbst: warum setzte ich jahrelang meine Kräuteröle fast alle automatisch mit Olivenöl an? Dieses Jahr habe ich erstmals Beifuß in Rapsöl angesetzt, weil ich dieses Öl vorrangig zu  Gerichten aus Gänsen und Enten verwende. Warum kaufen seit einigen Jahren sehr viele Leute automatisch Balsamico, wenn sie Essig kaufen?

Da steht auf der Speisekarte eines  guten Wirtshauses in meiner Nähe, dass Vogerlsalat und Erdäpfel von Biobauern nebenan kommen. Nur wurde der Erdäpfel-Vogerl-Salat zum Schweinsschnitzel (immerhin in Butterschmalz  und nicht in Olivenöl gebraten) mit Olivenöl und Balsamico mariniert. Warum nicht mit Sonnenblumenöl oder Rapsöl und Weinessig, wie er im Weinland Österreich in bester Qualität angeboten wird oder mit Mostessig vom Biobauern nebenan? Warum steht in diesem Wirtshaus eine Menage mit Olivenöl und Balsamico am Tisch, obwohl es nur regionale Gerichte anbietet?

Ich habe gar nichts gegen Globalisierung. Ich freue mich, wenn ich Bio-Urwaldpfeffer aus einem indischen Naturreservat kaufen kann, Macisblüte aus Madagaskar,Fair Trade-Kaffee aus Äthiopien und Olivenöl aus Ligurien.

Aber wir berauben uns der Vielfalt, wir lassen zu, dass regionales Handwerk und Produzenten verschwinden, wenn wir nicht die Augen öffnen und sehen, welche kulinarischen Schätze es vor unserer Haustüre gibt. Nicht nur als Gemüse, Obst und Fleisch sondern auch als Gewürze und Essenzen. Ich werde nach wie vor mit Freude  chinesischen Reis, marokkanisches Lamm, friulanischen Schweinsbraten, indische Curries und südfranzösische Fischgerichte kochen und die dazu passenden mediterranen oder exotischen Zutaten verwenden. Aber ich werde mich verstärkt regionalen Gewürzen, Kräutern, Ölen, Fetten  und Essenzen zuwenden, das wird meine Küche bereichern.

Eine spontane Liste, die sich sicher um vieles erweitern lässt:

Schweineschmalz

Butterschmalz

Rapsöl

Leinöl

Traubenkernöl

Mohnöl

Hanföl

Kürbiskernöl

Mostessig

Fruchtessigsorten

Weinessigsorten

Majoran

Kümmel
Beifuss
Borretsch

Dille

Petersilie
Majoran

Schnittlauch

Kerbel
Kamille
Lindenblüten
diverse Wildkräuter

Senf

Kren
Gelees
Marmeladen
Essigfrüchte
Essiggemüse
Steinsalz aus der Region

.......

Wie würde eure regionale Zutaten- und Gewürz-Liste aussehen?

Scharfes Geschütz: roter Curry mit Kürbis

Roter Curry mit Huhn, Butternuss, Chinakohl und Erdnüssen

Es grippelt immer noch so halb bei uns. Dagegen hilft, zumindest während des Essens,  ein scharfes Geschütz: roter Thaicurry mit frisch gemörserter Paste. 

Wird demnächst auch mal ohne Fleisch zubereitet. Butternusskürbis aus Eferding ersetzt ganz wunderbar den ebenfalls süsslichen, importierten Thai-Kürbis.

Rote Chilipaste mit Erdnüssen  (für 2-3 Portionen):
1 TL getrocknete Shrimps/Rote Chilies/Salz 
(gibt es in Asialäden, ohne Konservierungsstoffe)
1 geh. TL  Korianderkörner, geröstet
2 geh. EL geschälte Erdnüsse, geröstet
1/2 TL weisse Pfefferkörner
1 geh.  EL Palmzucker
2 geh. TL geriebener Ingwer (feine Microreibe)
2 geh. TL  geriebener Knoblauch
2 geh. TL geriebene Schalotte
2 grosse , geriebene Zitronengrassstengel
1 mittelgrosse frische rote Chili, sehr fein gehackt
2 geriebene Korianderwurzeln oder 1 EL Korianderöl
(wenn ich keine frische Korianderwurzel habe, ein guter Ersatz)


Zubereitung:
Korianderkörner, Erdnüsse rösten. Alle trockenen Zutaten fein mörsern, dann die feuchten Zutaten (ohne Korianderöl) zugeben und mörsern, bis eine feine Paste entstanden ist. Etwas Kokosmilch in den Wok geben und verkochen, dann die Paste darin so lange rösten, bis sie emulgiert (eine Methode aus dem genialen Kochbuch Thai Food  von David Thompson). Jetzt erst Korianderöl dazu geben, dann Kokosmilch Fleisch, Gemüse und zum Schluss Fischsauce und Thaibasilikum. Diese rote Paste ist sehr fruchtig-frisch mit etwas erdigem Kontrast durch die Erdnüsse. Fisch, Huhn, Kürbis, Kartoffeln passen gut dazu.

 Ob uns ein Arzt Wein dazu empfohlen hätte, ist zu bezweifeln. 

Geschmeckt hat der piemontesische Chardonnay ganz vorzüglich!