BesserEssen: bei Frau Josepha in Aschach

 Blutwurst, Apfelchutney, Bierrettich - gar nicht deftig, eher leicht und kontrastreich, hübsch garniert mit den letzten Wiesenkräutern des Jahres

Sauer marinierte Felchenfilets hatten die Mitesser als Vorspeise

Viel zu selten komme ich zu Frau Josepha in Aschach. Herr Peter in der Küche kocht besser als je zuvor und die Wirtin Iris ist sowieso "outstanding".
Nach der Vorspeis habe ich nicht mehr geknipst und mich voll auf das köstliche Essen und Trinken konzentriert. Denn das verdient aufgrund hoher Produktqualität und originellen Rezepturen höchste Aufmerksamkeit. Vieles kommt aus der Region und von kleinen Produzenten. Und so nebenbei ist es auch noch sehr gemütlich bei Frau Josepha in Aschach. Deswegen gehört dieses  Wirtshaus seit seinen Anfängen zu meinen Genussplätzen.

Im Garten der Frau Josepha

Küchenparforce


Beiried, Vogerlsalat- und Rotwein-Sauce
Herbst-Erdäpfel mit Senf

Wenn ich nicht gesund genug für Freiluftaktivitäten bin, aber doch nicht krank genug fürs Betthüten, dann bin ich grantig wie der legendäre Hans Moser. Ausser ich werkle in der Küche herum, dann hat H. auch wieder Freude an mir: nach einem Küchenparforce bin ich besser gelaunt und als Ergebnis der Werkelei gibt es Ordnung in den Schränken und was nicht Alltägliches  zum Essen und Trinken. 
Ich stehe mit diesen Symptomen ausgeprägter Kochverrücktheit nicht allein da. Wer einen besonders schweren Fall kennenlernen will, sollte bei Martin von kochessenz den vergnüglichen Artikel Housekeeping lesen.

Suppenkaschperl

 Pastinakencremesuppe mit Majoranöl, Pastinakenchips, Lauch

Grippebedingt verordne ich mir diese Suppe. Es gab sie zwar schon letzten Mittwoch, aber ich könnte sie gerade gut gebrauchen. Bin ein richtiger Suppenkaschperl und leg mich jetzt wehleidig ins Bett. Einziger Lichtblick: noch einige Seiten des Romans "The Help" von Kathryn Stockett liegen vor mir. A bisserl kitschig, aber intelligent, humorvoll und spannend geschrieben.Besonders empfehlenswert im Original, da dieses Südstaaten-Amerikanisch zu den Personen unbedingt dazu gehört.






Suppenrezept? Eine Null-Acht-Fünfzehn Gemüsecremesuppe aus Schalotten, Pastinaken, Gemüsefond, Creme Fraiche, ein bisschen Zitronensaft und Kurkuma. Aufgebretzelt mit unglaublich fein-würzigen Majoranöl von Pinterits und frischen Pastinakenchips mit ein bisschen Currypulver und Salz gewürzt.

Blättern im Kochbuch: Walnusskoch, Moccaschaum, Hollerröstersorbet


Nach rund 400 Posts und hunderten eigenen Rezepten, finde ich es angebracht, ab und zu mal zurückzuschauen. Und manches Gericht, das in der Versenkung des Blogs verschwand, in meine und in die Erinnerung meiner Leser zurückzubringen. Daher werde ich sporadisch in meinem Kochbuch blättern und je nach Lust und Laune Rezepte wiederbeleben.

Heute fange ich mit einem sehr häufig nachgefragten und nachgekochten Rezept aus den Anfängen 2009 an. Weil ich rund 4 Kilo frische Walnüsse geschenkt bekommen habe und derzeit Gusto auf Desserts habe. Unvergesslich, ein verzweifelter Hilferuf einer Nachköchin, dass das Koch "sitzengeblieben" ist. Genauere Anamnese ergab dann, dass der Eischnee vergessen worden ist. Im zweiten Versuch hat es dann geklappt, die Gäste waren begeistert.
Dieses klassische "Koch" (Altwiener Ausdruck für ein spezielles Soufflee) habe ich etwas modernisiert. Man kann es ganz schlicht mit etwas Schlagobers servieren, dann ist es ein einfaches und "dodlsicheres" Dessert, das besonders gut schmeckt, wenn man frische, heurige Walnüsse verwendet. Oder man macht daraus grosses Kino: mit hellem Moccaschaum, zartbitterer Schokoladen-Kaffeesauce und fruchtigem Hollerröstersorbet.



Hollerröstersorbet

Dessertwein: Mas Amiel

Wachauer Laberl - eine Fälschung


 Hier als Proviant in der (seit gestern geschlossenen) Sommerfrische

Original Wachauer Laberl wurden vor rund 100 Jahren in der Dürnsteiner Bäckerei Schmidl erfunden. Nicht unüblich für die Wachau, sind die Schmidls seit Generationen auch Weinbauern, heute als Bioweingut unter der Führung von Theresa Schmidl. Unvergesslich für mich ein Kellerbesuch mit dem schon sehr betagten Herrn Schmidl, die Verkostung von gereiften, wunderbar leichten und sortentypischen Weinen: Veltliner "Kellerberg", Riesling von der bezaubernd benamsten Lage "Küss den Pfenning". Gaaanz anders und sooo viel besser als die 15 Prozent-Alkohol-Bomben mit Einheits-Maracuja-Mango-Geschmack, die die manche Vorzeigewinzer der Wachau im letzten Jahrzehnt erzeugt haben! Dazu zauberte Herr Schmidl mitten im dunklen und feuchten Keller ofenwarme Wachauer Laberl herbei. Er verzehrte seines so langsam und andächtig, dass ich automatisch auch diesem würzigen Stück Brot mehr Aufmerksamkeit und Hochachtung widmete.
Das Labyrinth von Kellergängen in die Tiefen der Berges unter der Ruine Dürnstein war nichts für Phobiker. Gesessen sind wir so tief drin im Berg - wir hätten ohne der Führung von Herrn Schmidl nie wieder heraus gefunden.
Ich, die ich in Brotbacken wenig Aufwand investieren will, mache Pseudo-Wachauer Laberl. Aus "No Knead Teig" mit weniger Roggenmehl als das Original und überhaupt ganz "unbäckerisch". Schmecken tun sie trotzdem.



Hier im Mini-Format als Gedeck für das

No Knead Bread-Pseudo Wachauer Laberl
(frei nach Chili und Ciabatta und vielen weiteren No Knead Bread-Rezepten)

Zutaten für ca. 12 grosse oder 24 Mini-Laberl:
460 g Wasser
2,5 gestrichene TL Trockengerm
500 g Weizenmehl 700/550
40 g Roggenmehl
2,5 gestrichene TL Salz
1 TL Zucker

Kümmel
Koriander
Fenchel
Salzflocken

Zubereitung:
Wasser, Germ, Salz, Zucker, die Hälfte des Weizenmehls mit einem Schneebesen oder Quirl gut verrühren. Restliches Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel ca.  2 Minuten rühren, bis sich der glatte Teig von der Schüsselwand löst. Falls der Teig sich nicht löst, noch etwas Mehl einrühren.
Teig zudecken und über Nacht oder auch länger in den Kühlschrank geben. 2 Stunden vor dem Backen herausnehmen. 
Backrohr auf 260 Grad vorheizen. Muffinsformen ölen, Teigbatzerl hineinfallen lassen (das ist das Schwierigste am ganzen). Ich mach das mit Gummihund, Löffel und Fingern, alles leicht geölt.
Form in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230°C reduzieren, grosse Laberl ca. 15 , kleine ca. 10 Minuten backen.



Der Teig ist vielseitig, auch für Foccaccia, Baguette, Pizza geeignet,  dann aber ohne Roggenmehl.

Huchenfilet, Lauch-Erdäpfel, Korianderschaumsauce



Fischgang beim Herbstmenü für sieben Personen. Zuerst wollte ich Reinanken kaufen. Dann sah ich den schönen Huchen und musste ihn haben. Denn man bekommt ihn sehr selten. Ich habe ihn noch nie vorher selbst zubereitet, umso spannender war dann das Warten auf den ersten Bissen: wird er schmecken? Ja, und wie!
Der Huchen wird auch Donaulachs genannt und ist ein ganz besonders wohlschmeckender, sehr fleischiger Fisch. Er kam früher in der Donau und ihren Nebenflüssen häufig vor, ist jedoch inzwischen durch Uferverbauungen und Staustufen als Wildfisch bedroht.

 Meiner wurde im Gut Dornau in bester Qualität gezüchtet 
und hatte immerhin 1,2 Kilo. Huchen könnten bis zu 5 Jahre alt und ganz schön schwergewichtig werden. Zuchtiere in diesem Alter wären sehr, sehr teuer und damit unverkäuflich.

Zutaten für 6 Vorspeisenportionen:
6 Huchenfilets mit Haut, entgrätet, portioniert
Salz
2 EL griffiges Weizenmehl
schwarzer Pfeffer
Butterschmalz

Lauch-Erdäpfel:
200 g Lauch, geputzt, in 2 mm breite Streifen geschnitten, blanchiert
400 g mehlige Erdäpfel, gewürfelt (5 mm Kantenlänge), fast gar gekocht
2 EL Butter
50 ml Fischfond
Salz
weisser Pfeffer

Korianderschaumsauce:
2 EL Butter
1 Schalotte,  gehackt
1 TL Korianderkörner, gemörsert
250 ml Fischfond
250 ml heller Geflügelfond
40 ml weisser Portwein
200 ml Obers
1 MSP Pfeilwurzmehl
2 EL Korianderöl von Pinterits oder selbstgemacht*
Salz
weisser Pfeffer

Optional:
kleine gebratene Eierschwammerl

Zubereitung:
Schaumsauce: Schalotte und Koriander in Butter anschwitzen, mit weissem Portwein ablöschen, Fonds beigeben, reduzieren, dann Obers zugeben, nochmals reduzieren, binden, würzen. Heiss in Gourmetwhip füllen oder alternativ kurz vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.
Lauch-Erdäpfeln: Erdäpfelwürfel in  Butter hell anschwitzen, blanchierten Lauch, Fond untermischen, würzen. Leicht einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, die Erdäpfel weich sind und eine leichte Bindung geben. Kurz vor dem Servieren die Lauch-Erdäpfel mit einem Teil der Korianderschaumsauce leicht vermischen.
Fisch: Huchenfilets auf der Hautseite in Mehl tauchen, diese knusprig braten. Etwas heisses Butterschmalz auf die Oberseite löffeln, nicht umdrehen.  Salzen, pfeffern.
Fisch auf den Lauch-Erdäpfeln mit Korianderschaumsauce und eventuell mit Eierschwammerl anrichten.

*Korianderöl selbst gemacht:
3 - 4 geh. EL Korianderkörner, sanft geröstet und leicht angemörstert
ca. 200 ml geschmacksneutrales Öl (kein Olivenöl) bis auf 60 Grad erwärmen,
mindestens 1 Woche ziehen lassen, filtern.

Wein: eine weisse Burgundersorte

Zwetschkentörtchen mit Macisbavarois, Zwetschkensorbet

Darauf war ich bei der Planung des Herbstmenüs für sieben Personen besonders gespannt. Irgenwann hatte ich mir gedacht, dass Macis gut zu Zwetschken passen könnte, und dann dieses Törtchen entworfen. Der erste Versuch war noch nicht perfekt. Wir hatten ein Schokoladenbisquit und eine zwar exzellente, aber zu dominante Zwetschkenmarmelade mit Rum und Schoko drin. Das war too much für die wunderbar zart-würzige Macis-Creme, die ich sicher öfter machen werde. Mitköchin und Gäste waren sich einig, dass man diese Creme sehr gut auch mit exotischen Früchten (Ananas, Mango) kombinieren könnte. Ich hab das Rezept hier schon abgewandelt: Mürbteig statt Bisquit, um etwas Crunch hinein zu bringen, weniger Zucker und mehr Macis in der Crememasse als ursprünglich.
Zutaten für 6 Törtchen:
Boden:
Kreise aus Schokoladenmürbteig, DM ca. 6-7 cm
Zwetschkenmarmelade

Bavarois:
30 g Zucker karamellisieren
50 ml Ahornsirup
1 Prise Salz
200 ml Milch
Macis ganz von 3- 4 Muskatnüssen, je nach Frische und Grösse des Gewürzes
Schale einer halben Bio-Orange
4 Eigelb
2 EL Backzucker
4 Blatt Gelatine
250 ml Obers 

Gelee:
250 ml klarer, gekochter Zwetschkensaft, gewürzt mit Portwein, Orangenschale
1 gestr. TL Agar
2 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Mürbteigkreise dünn mit Marmelade bestreichen, in Patisserieringe einlegen.

Bavarois:
Zucker karamellisieren, mit Milch aufgiessen und Karamell auflösen. Erstklassige Macisblüte, Orangenschale, Salz und Ahornsirup dazu geben und warm ziehen lassen. Eigelb mit 2 EL Zucker schaumig schlagen, mit der heissen Milch zur Rose ziehen, aufgelöste Gelatine dazu, abseihen, kühl stellen. Kurz vor dem Stocken der Masse das geschlagene Obers unterziehen. 
Bavarois bis ca. 1 cm unter den Rand der Ringe auffüllen, kalt stellen. Mit Zwetschkengelee auffüllen. Mindestens 4 Stunden kühlen.

Mit Zwetschken-Portwein-Sorbet servieren.

Herbstmenü für sieben Personen


Wunderschöne Tischdeko von T., 
die sich dafür Futterpflanzen aus einem Feld geholt hat

Hier habe ich um eure Vorschläge gefragt - und das ist daraus in einträchtiger Kooperation mit Freundin T. geworden. Wir hatten nur etwa 4 Stunden Zeit für dieses Menü für 7 Personen. Schokobisquit, Fisch, Sorbetmasse, Sonnenblumenpesto hatten wir bereits am Vortag hergestellt. Ich finde, das haben wir ziemlich gut gemeistert! Die Rezepte sind schon unter den Bildern verlinkt oder werden es in den nächsten Tagen (ich habe einen langen Poststau). 

Mini-Wachauer Laberl, Schnittlauchbutter
 Einfach, aber von den Gästen und der kleinen L. besonders geschätzt
Wein: Rose Champagner (Blanc de Noirs, von mir nicht bekanntem Weingut)
 

Wachteln, Sanddorn, Wacholder, Pilze, Bramata


  Foodbloggerinnenmenü: mit Mühlviertler Steinpilzen und wilden, frischen Haselnüsse, auf meiner Waldwiese am See gepflückt


 Beim Herbstmenü: mit Eierschwammerl, die harmonierten besser als Steinpilze

Schon wieder Rote Rüben und gleich mal zwei!

Vorspeise bei Foodbloggerinnen-Menü, Rezept 1


Rezept 2, Vorspeise beim Herbstmenü, von dem demnächst berichtet wird

Schön langsam bekomme ich einiges an eigenen Rote Rüben-Rezepten zusammen.
Wenn ich der Flut an Kochbüchern noch eines hinzufügen würde, dann wäre das ein Rote Rüben-Kochbuch. Und ich würde es allen denen widmen, die sagen: Rote Rüben mag ich nicht, weil als Kind, der Salat der Oma, Mama, im Internat, der aus dem Glas, schrecklich, grauslich, ....
Das sind ja nicht wenige, stimmts liebe Ellja, lieber Max, liebe Tamara, lieber Heinrich, liebe Eline, ......
Die neuesten zwei Ruamrezepte, mit ganz ähnlichen Komponenten, aber doch völlig anderem Erscheinungsbild und unterschiedlichen Konsistenzen waren Vorspeisen beim Foodbloggerinnen-Menü und beim Herbstmenü. Die lieben Bloggerinnen dienten mir ein bisschen als Testerinnen für das zwei Tage später geplante Herbstmenü, ob die Geschmäcker kompatibel sind.
Sie bekamen das folgende Gericht vorgesetzt:

Sag niemals nie - Foodbloggerinnen-Menü

Am letzten Freitag hab ich was gemacht, was ich nie, niemals von mir erwartet habe: ich habe drei Foodbloggerinnen zu mir nach Hause eingeladen. Offizieller Anlass: die Erstellung unserer Liste der österreichischen Foodblogs. In Wirklichkeit war ich aber sehr neugierig auf die drei, weil sie in ihren Blogs so authentisch und mir dadurch besonders sympathisch sind. 
Genau so waren sie dann auch "in natura". Denn sie sind auch tatsächlich gekommen: katha ist sogar extra aus Wien angereist, Ellja hat es geschafft, einen drohenden Abendtermin zu vermeiden und die Küchenschabe hat sich noch in ihrem Friaul-Urlaub spontan zum Kommen entschlossen.
Dass wir uns  über den Austausch in unseren Blogs gut kennen gelernt haben, zeigte sich auch an den wunderbaren Gastgeschenken, die ich erhalten habe: jedes war für mich und meine doch oft speziellen Vorlieben massgeschneidert  und hat mich richtig gerührt. 
Bevor ich so richtig sentimental werde, weil das wirklich ein ausergewöhnlich schoner Abend mit liebenswerten Menschen war,  folgt jetzt ein nüchterner Bericht.

Einen Bericht aus kathas Blickwinkel gibt es bei esskultur.at.

Kleines Menü zum ersten und sicher nicht letzten
Urfahraner Foodbloggerinnen-Treffen:

    Foto: by courtesy of Katharina Seiser
Butterverkostung
Schnittlauchblüten, Radieschen
Natursauerteig-Brot von der Bäckerei Moser
Wein:  Champagner "Oeil de Perdrix", Jean Vesselle

Butterverkostung: blind natürlich. Es gab 3 österreichische Bio-Produkte: Sauerrrahmbutter von der Elixhausener Molkerei (2 Stimmen), Sauerrahmbutter von Strasser (2 Stimmen, weil ausnahmsweise wirklich sehr frisch und ohne das häufige "Ranzeln"), Süssrahmbutter der Lembacher Molkerei (0 Stimmen, aber trotzdem als zuverlässige, immer verfügbare, relativ geschmacksneutrale  Butter zum Backen und Kochen von allen gemocht). Meine Lieblings-Süssrahmbutter der Molkerei Plangger war leider nicht verfügbar.

Abschweifung zum Wein: Liebe Gästinnen, ihr wisst nicht, was euch mit der Verweigerung des Uhudlersekts, entgangen ist. H. hat ihn am nächten Tag geöffnet und wir haben ihn nach kurzer Geruchsprobe und einem winzigen Schluck schnell in der Abwasch entsorgt. Er war unsäglich grauslich. Und das trotz sehr stolzem Preis. Dabei gibt es in italien so wunderbare Isabellatrauben-Sekte ....



Raunerschaum, Rahm-Pfeffer-Eis, Williamsbirne, SonnenblumenpestoWein: 2009 Riesling "Röttgen", Heymann-Löwenstein 

Ellja war tapfer und hat diesen Gang trotz Rote Rüben-Trauma gegessen.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...