Ich koche ...

 ... im wahrsten Sinne des Wortes. 

Ich stecke voll in der Organisation einer Konferenz in Wien und der Planung eines Meetings in Oxford. 

Es ist wunderbar sonnig und warm und ich wäre lieber am See als im Büro. 

Am kommenden Freitag darf ich für drei Foodbloggerinnen kochen und, was noch wichtiger ist, sie kennenlernen. 

Und am Sonntag drauf gibt es das Herbstmenü für sieben liebe Leute, gemeinsam gekocht mit Freundin T.

Schade, dass sich daher ein Besuch bei der "wearfair", der Messe für ökologische Mode und Design, in der Linzer Tabakfabrik nicht ausgeht! 
Aber ich freue mich sehr auf das Wochenende mit einigen Kochexperimenten, über die ich berichten werde, egal ob sie gelingen oder nicht.

Kavalierspitz Esterhazy

Esterhazy-Rostbraten mit Nockerl, das war als Kind eines meiner liebsten Fleischgerichte. Das Fleisch war Nebensache, aber die kleinen Nockerl und die sämige Sauce, das war ein Gedicht. Für den letzten Sonntag, der als kalt und verregnet prognostiziert war, habe ich einen Kavalierspitz auf Esterhazy-Art, im Ganzen geschmort, geplant. Der Föhn hat sich dann überraschend lange gegen die Kaltfront gewehrt und ich hatte an einem warmen Spätsommertag einen Braten im Rohr. Bis dieser langsam fertig geschmort war, passte aber dann auch das Wetter, es war kalt, windig, nass und grau.

Genussquelle: Rindfleisch und Geflügel

Bei diesen sympathischen Leuten kaufe ich seit 15 Jahren Rindfleisch und Geflügel:

Familie Reisner-Kollmann vulgo Jörgelhof

Haag 2

4224 Wartberg ob der Aist

http://www.jungrindfleisch.at

tel 069910498982

Dieses Foto meiner "Kia" stammt vom Jörgelhof, aufgenommen im  Mai 2011

Tiroler und Knödel - was für eine Symbiose!

 Ich habe beim Showteller geröstete Haselnüsse und Parmesan vergessen ...

Manchmal ist an Klischees was Wahres dran: Tiroler und Knödel gehören zusammen. Ob traditionellen Tiroler Knödel oder Spinat-Knödel, Rote Rüben- Knödel und jetzt dank genussmousse auch noch Karottenknödel: das sind ganz tolle Knödelerfindungen! Karottenknödel - das klingt vielleicht etwas fad, aber nicht täuschen lassen, die sind grossartig. genussmousse begeistert damit einen sehr kleinen jungen Mann. Ich habe ihr Rezept etwas an unsere erwachsenen Essgewohnheiten (mehr Gewürze, weniger püriert) und die gähnende Leere unseres Kühlschranks (keine Milch, kein Ziegenkäse) angepasst. Fazit: die Karottenknödel schmeckten auch einem schon grossen Mann und der Köchin ganz aussergewöhnlich gut.

Es rührt sich was ....

Schön ist das. Es rührt sich was bei den Foodbloggern. Regionale und biologische Lebensmittel, Tierhaltung, Einkaufslisten stehen plötzlich im Mittelpunkt. Angestossen von esskultur, bei Arthurs Tochter kocht, bei NutriCulinary.

Wer meinen Küchentanz kennt, weiss, dass ich Regionalität und bewusstes Essen schon lange lebe zu leben versuche. Anfangs kam ich mir oft vor, wie die einsame Ruferin in der Wüste. Jetzt nicht mehr, da rufen einige ganz schön laut und ich hoffe, es wird ein Chor! 

Welches Menü?

Wir (Freundin T. und ich) planen ein frühherbstliches Menü für sieben Leute.
Jetzt möchte ich mal ganz neugierig meine fachkundigen und geniessenden Leser fragen: welches Menü würdet ihr lieber essen? Und vor allem: was würdet ihr ändern, tauschen, ergänzen und warum?
Ich frage das nicht, weil uns die Ideen fehlen, sondern um eingefahrene Denkmuster zu entdecken und zu verlassen. Es geht um die Stimmigkeit des Menüs, daher interessieren mich persönliche Aversionen ("ich esse keine Wachteln, Rote Rüben mag ich nicht") nicht so sehr. Wichtig: Menüregeln ignorieren wir prinzipiell und mit Vergnügen!

 Der Tisch ist schon gedeckt. Ich freue mich auf eure Anregungen!

Menü 1:

selbstgebackene mini-wachauer weckerl, schnittlauch-zitronen-butter, radieschen

rote rueben aus dem backrohr (dünne scheiben), sonnenblumenkernpesto, schafsfrischkäse,  pfirsich-chili-marinade

wachtelconsommee mit eierschwammerl-tascherl, wachtelbrust-spiesschen mit sanddornjus
 
zanderrücken (o.ä. süsswasserfisch)  mit grüner kräuterkruste, rote paprikasauce, erdäpfel-liwanzerln

törtchen aus: schokobisquit, muskatblüten-bavaroise und zwetschkengelee, dazu zwetschkensorbet



Menü 2:

selbstgebackene schwarzkümmel-foccaccia, sardellenbutter,  tapenade

karotten-avocado-salat, wachtelbrust raz el hanout, salzzitronen, koriander, tahine-joghurt-marinade


fenchelcremesuppe mit gebackenem pastrami-strudel


zanderrücken (o.ä. süsswasserfisch) mit macadamia-pfeffer-kruste, paprikajus, petersilien-couscous


karamellisierte zwetschken-tarte tatin, kardamomeis

Genussplätze und Genussquellen - neu!

Ich habe die Liste meiner Genussplätze überarbeitet und um Genussquellen erweitert (siehe auch Menüleiste). Läden und Produzenten finden sich bei mir sehr wenige. Das liegt daran, dass ich überwiegend bei kleinen Produzenten, bei Bauern, Fischern einkaufe. Diese empfehle ich nicht weiter, weil sie ohnehin immer ausverkauft sind und ihre Produktion nicht vergrössern wollen oder weil die Produkte (wildgefangener Fisch) naturgemäss nicht immer verfügbar sind. 

Restaurants, Hotels, Ferienhäuser, Winzer, Läden, Produzenten  - meine ganz persönlichen Favoriten, die alle etwas gemeinsam haben: sie leben Regionalität, werden von authentischen Persönlichkeiten betrieben und haben das besondere Etwas.

Regional Geniessen, Wohnen, Einkaufen in Österreich:

Klaus Parzmayer, Feinkosthändler, rund um Linz unterwegs

Mein im Küchentanz vielfach gelobter und überaus geschätzter Dealer. Derzeit aussschliesslich als fliegender Händler im Grossraum Linz unterwegs, da der Grünmarkt in Urfahr umgebaut wird. Von der Eferdinger Artischocke über das Schlierbacher Bio-Wildhuhn, Bio-Butter von Plangger aus Tirol bis zu den wunderbaren Marmeladen und Chutney von Anastasia, der Partnerin von Klaus, - ein mal wöchentlich bekomme ich diese Köstlichkeiten ohne Stress und knackfrisch ins Haus geliefert. Wenn jemand diesen Service geniessen möchte, ich vermittle gerne den Kontakt.

Shortbread - jetzt passt's!

Shortbread gehört zu den wenigen Keksen, die ich sehr gerne esse. Das hat was mit meiner Tee-Leidenschaft zu tun. Tee und Shortbread, die mögen sich einfach. Ab und zu darf es auch ein guter Single Malt oder (weniger stilecht) ein Small Batch Bourbon sein. Shortbreadrezepte gibt es viele, einige habe ich probiert, aber kein Ergebnis hat mich bisher restlos zufriedengestellt. Ich habe immer das homemade Shortbread eines britischen Hotels in Erinnerung, das war gerade richtig: sehr  mürbe, buttrig und salzig, so wie ich es liebe.

Eine ebenfalls anglophile Freundin machte mich vor Monaten auf ein Effilee- Shortbreadrezept aufmerksam. Dieses habe ich bereits zweimal gebacken und finde, es ist mindestens so gut wie das britische Vorbild.

Liebeserklärung an das Zwetschkerl

"Zwetschkerl" sagt man bei uns auch zärtlich zu kleinen Kindern. Dieses Zwetschkerl habe ich gestern bei morgendlichen Lauf am Attersee von einem verwilderten Baum gepflückt

Es gibt Zwetschken und es gibt Pflaumen. Der Unterschied? Zwetschken (man beachte die Namensähnlichkeit mit der elsässischen und luxemburgischen "Quetsch") sind köstlich und vielseitig, herb, süss und säuerlich zugleich, ausdrucksstark im Geschmack und anpassungsfähig. Sie passen zu Entenbrust, Gänse- oder Kalbsleber sowie zu Rotschmierkäse, sind als Zwetschkenfleck einer der besten Obstkuchen, machen sich auch als Zwetschkenröster zu Topfenknödeln ganz ausgezeichnet und sind als Sorbet oder Parfait einfach göttlich. Pflaumen sind dagegen einfach nur fade Früchtchen.

Ich bin daher im Spätsommer immer auf der Suche nach "Hauszwetschken". Nicht alle meinen mit diesem Begriff das Gleiche wie ich: eine Zwetschke mit kleinen, dunkelvioletten, länglichen, leicht gespitzten Früchten mit hellem Reif. Oft wird in Gärtnereien und auf Märkten eine grössere, rundfruchtige Sorte als Hauszwetschke angeboten. Das ist aber einfach nur kleinere Pflaumensorte. Die entspricht nicht meinen strengen Hauszwetschken-Kriterien. Ich vermute, "meine" Hauszwetschke ist eine ganz alte Sorte, die noch eng mit der Ur-Zwetschke aus dem Kaukasus verwandt ist. Sie reift spät und es gibt sie immer seltener zu kaufen, weil es immer weniger dieser kleinen, knorrigen Bäume in Hausgärten gibt. Und sie hat wenig Ertrag, man braucht Geduld, bis sie richtig reif ist, damit sie vom relativ grossen Kern geht. Wahrscheinlich landen die meisten Hauszwetschken auf Grund ihrer Marktuntauglichkeit in der Maische von Obstlern und Zwetschkernen - auch gut und sinnvoll.  Aber so 2 bis 3 Kilo pro Jahr sollten schon noch für mich übrig bleiben!