Morgenschwumm und Weckerl

 So stelle ich Ungläubige mir die Pforte ins Paradies vor: 

die knarrende Holztüre des alten Badehauses

So eine Sommerfrische* ändert auch manche Morgenrituale. Schwimmen statt Joggen. Und Yoga wird durch entspanntes Auf den See-Schauen ersetzt. 

*für Nicht-Österreicher: so nennen wir auch den Ort, an dem wir die Sommerfrische verbringen, das ist etwas unlogisch: man verbringt die Sommerfrische in der Sommerfrische - alles klar?

 

Für mein 2. Bäckerinnenleben (das erste hatte ich völlig alternativ und vollwertig mit Holzbackofen und Körndln vor vielen Jahren) habe ich mich sogar aufgerafft und eine Muffinsform gekauft. Darin werden keine Muffins gebacken sondern bescheidene, einfache Pseudobrötchen Weckerl.

Nach einem Rezept von Chili und Ciabatta, das noch einfacher ist als  
mein erstes No Knead Bread

Ich habe nach dem ersten Nachbacken das Rezept geringfügig verändert (weniger Wasser und die Zugabe von Roggenmehl):

No Knead Brötchen nach Chili und Ciabatta

(ergibt 12 Brötchen Weckerl)

460 g Wasser (statt 480 g)
2 gestrichene Teel. Trockenhefe
500 g Bio-Weizenmehl Type 550
40 g Bio-Roggenmehl 
2 gestrichene Teel. Salz
etwas Öl
Kümmel, Koriander, Fenchel
Maldon Salzflocken

Zubereitung:

Abends Wasser mit Hefe und Salz verrühren, Mehl nach und nach mit
einem Kochlöffel kurz einrühren,bis der Teig glatt ist. Ich lasse den Teig zugedeckt
bei kühler Zimmertemperatur stehen. Am Morgen die Muffinformen leicht ölen und
den Teig auf alle 12 Vertiefungen verteilen. Mit Gewürzen nach Belieben bestreuen
(Wachauer Laibchen: Kümmel, Fenchel, Korianderkörner), abdecken. Schwimmen
gehen.

Wieder zurück, den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Umziehen. Jetzt die
aufgegangenen Brötchen Weckerl ca. 20 min bei 250 Grad (mehr hat mein Ofen nicht, aber es passt) backen.

H. meinte, meine Pseudobrötchen Weckerl schmecken wie Wachauer Laibchen.

Es sind keine Schönheiten und die Profibäcker unter den Bloggern mögen milde lächeln, aber ich bin direkt stolz auf sie

Simple and straight - kalte Gurken-Minze-Suppe

Gurkensuppe? Langweilig?

Ich mag sie. Nicht zu kalt, ohne Dille, nicht fett (ich hasse griesseliges, kaltes Milchfett am Gaumen), möglichst einfach, mit wenigen Zutaten. Und nur mit Feldgurken zubereitet.
Abschweifung zur Gurke:
Feldgurken gibt es immer seltener. Auch viele Bio-Bauern setzen auf Schlangengurken, weil sie schneller wachsen, weniger anfällig sind und viel mehr Ertrag bieten. Bei der ganzen Ehec-Diskussion wurde auch thematisiert, dass man früher Gurken immer geschält hat. Bei Feldgurken mit ihrer harten, ledrigen Schale selbstverständlich. Dann kam der Siegeszug der Schlangengurken und der  Ernährungsberater, die erklärten, wie gesund Gurken sind, wenn man sie ungeschält isst. Seither ist ein Gurkensalat in den meisten Restaurants für mich ungeniessbar. Diese wässrig-geschmacklosen Scheiben mit der wächsernen Schale, das sind für mich keine Gurken.

Kalte Gurkensuppe mit Minze

Zutaten für 2 Portionen:

1 mittelgrosse Bio-Feldgurke, geschält (eh klar!), grob gewürfelt, gekühlt

(wenn sie noch wenig entwickelte, weiche  Kerne hat, mit, sonst ohne Kerne)

ca. 5 frische Minzeblätter (Nana oder andere Ährenminze, keine Modeminze mit Ananas- oder Bananengeschmack)

200 ml Bio-Joghurt, natur, gekühlt

ca. 80 ml kalter, milder Gemüsefond oder Wasser (beides ideal als Eiswürfel)

Salz

etwas grüne Chili

ein Hauch frischer Knoblauch

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen starken Mixer werfen und fein mixen. Wenn sich feiner Schaum bildet, ist die Suppe fertig. Sofort serviert schmeckt die Suppe am besten nach Gurke, wenn man sie kühl stellt, entwickeln sich die Komponenten Minze, Knoblauch und Chili intensiver. Mit frischen Gurkenwürfeln, etwas frischer roter Chili, Pulver von grünem oder roten Paprika und einem Teelöffel voll Joghurt garnieren.


Weitere Gurkenrezepte im Küchentanz:

Gurken-Basilikum-Minze-Schaum, Gurkenröllchen und gebeizte Lachsforelle

Gurkensandwich

Indonesischer Gurkensalat, simpel

Indonesischer Gurken-Fruchtsalat

Alice B. Toklas - wiederentdeckt

Beim Erstellen der Liste meiner 10 unverzichtbaren Kochbücher für esskultur.at ist mir auch mein Alice B. Toklas Kochbuch in die Hände gefallen. Heute womöglich ein vergessenes Buch, erschienen bereits 1954, geschrieben von der 77jährigen Alice. Er erlangte Berühmtheit aufgrund einen Rezeptes für Haschisch-Brownies und durfte in den USA eine Zeit lang nur ohne dieses Rezept erscheinen. Besonders in den psychedelischen 60er Jahren wurde Alice B. Toklas, die Lebensgefährtin von Gertrude Stein, wegen dieser Rezeptur geradezu verehrt. 

1968 gab es sogar eine Komödie mit Peter Sellars, in dem diese Haschkekserl eine nicht unwichtige Rolle spielen: "I love you Alice B. Toklas", ein Abgesang auf die verkommerzialisierte Hippiebewegung mit leichter Kritik am Establishment.

Das frivole Rezept spielt allerdings nur eine Nebenrolle in dem überaus vergnüglichen und anekdotenreichen Buch.  Alice Babette Toklas erzählt von ihrem Leben mit der berühmten Schriftstellerin, die sie 40 Jahre lang mit grosser Liebe und Geduld bekochte und begluckte, dem vietnamesischen Koch (der wiederum 2003 von Monique Truong im Roman "The Book of Salt" porträtiert wurde), berühmten Künstler-Gästen des gemeinsam geführten Salons in Paris und verrät so nebenbei viele ihrer internationalen Rezepte und Rezepte der Künstlerfreunde.

Wie die folgende Eierspeise, die sie nach dem "Schöpfer", dem Maler Francis Picabia, benannt hat. 

Eier Francis Picabia

8 Eier in eine Schüssel schlagen und gut mit der Gabel vermengen. Salzen, aber nicht pfeffern. Sie in einen Topf giessen - ja, in einen Topf, nein, nicht in eine Bratpfanne. Den Topf auf ganz, ganz schwache Flamme stellen und ständig mit der Gabel rühren, während man sehr langsam und in sehr kleinen Stücken 1/2 Pfund Butter dazugibt - kein Krümchen weniger, eher mehr, wenn Sie sich trauen. Man braucht 1/2 Std. für die Zubereitung des Gerichts. Es sind selbstverständlich keine Rühreier; mit der Butter - Ersatz ist nicht zulässig - erlangen sie eine Geschmeidigkeit der Konsistenz, die wohl nur gourmets zu schätzen wissen.
(Zitiert nach Das Alice B. Toklas Kochbuch, 1994 Byblos Verlag GmbH Berlin,Seite 32)

 Auf fast identische Weise (aber nach Gordon Ramsay) zubereitet: 

Blätterteigtörtchen mit Räucherlachs und cremigem Ei

Heutzutage wäre Alice Babette Toklas nie eine Kult-Köchin geworden. Die spröde, kettenrauchende, hagere Person, mit "Toklas Moustache" und grosser Nase, hätte in der TV-Köchinnen-Blenderwelt von Nigella Lawson bis Sarah Wiener keine Chance.

 Meine Kamera ist kaputt ☠, daher gibt es heute nur Handy- und Archivfotos.

Was der Kühlschrank so hergibt-Sonntagsmenü

 Gebeizter Saibling mit Ingwer, Chili, Fenchel, Thai-Basilikum und Limettencreme

Schweinsschopf auf Szechuan Art, Sesam-Ingwer-Gurken, Koriander-Krautsalat

 

 Marillensorbet - derzeit mein absoluter Dessert-Favorit. Cremiger geht es nicht. Bei Marillensorbet passiert Cremigkeit  ganz ohne jeden Trick oder Emulgator-Zusatz, nur mit reifen Früchten, Zucker - und einem Schuss Myer's Rum. 

Diese oft spontan nach Wetterlage passierende Pendelei zwischen 2 Wohnungen hat auch manches Restlessen zur Folge. Die sind dann nicht sorgfältig aufeinander abgestimmt, sondern von dem bestimmt, was sich so im Kühlschrank befindet. Für mich Perfektionistin ist es nicht immer einfach über den eigenen Schatten zu springen, Kompromisse zu schliessen zwischen Koch-Anspruch und Kühlschrank-Wirklichkeit. Aber schmecken tut es mir dann trotzdem.


Vorspeise:
Der Saibling wurde freitags fangfrisch gebeizt und musste nach 2 Tagen in der Marinade gegessen werden. Ein Stück Fenchel war auch noch da.

Hauptspeise:
Gurken, Frühkraut, Ingwer, Jungzwiebel waren im Gemüsefach. Schweinsschopf im TK. 

Dessert:
Die Marillen habe ich am Freitag schnell mit Zucker zu Kompott gekocht und dann im Kühlschrank hinterlassen. Für ein Fruchtsorbet schadet eine Reifezeit von 2 Tagen gar nicht. Im Gegenteil: ich bildete mir ein, dass das Marillensorbet besonders gut gelungen war.

Pannonien - eine alte Liebe

In Österreich liebt man pannonische Küche seit der österreichisch-ungarischen Monarchie: Gulasch, Paprikasch, Pörkölt, Halaszle, ...

Viele dieser ländlichen Gerichte kommen sehr deftig auf den Teller, mit Rahm, und Schmalz und in grossen Portionen. Aber schon die neue österreichische Küche der 70er Jahre hat sich um die Verfeinerung verdient gemacht und inzwischen stehen moderne, pannonisch inspirierte Gerichte auf  Speisekarten der besten Restaurants im Osten Österreichs. Reinhard Gerer (dessen Rezepte und Ideen aus seinem ersten Kochbuch viel besser sind als sein derzeitiges Image vermuten lässt) war einer der ersten behutsamen Modernisierer traditioneller pannonischer Rezepte.

An meine ersten durch Gerer inspirierten Experimente mit fruchtigen Paprikasaucen musste ich denken, als ich gestern abend das folgende schnelle Gericht als Willkommen für H. nach einer Geschäftsreise zubereitete:

Schnelles Paprikarisotto mit gebratenen Zanderfilets - dauert nur 30 Minuten!

Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht:

2 Zanderfilets, entgrätet

2 EL Butterschmalz

2 EL Mie de pain

Salz

Pfeffer

Paprikasauce:

1 EL Butter

1/2 TL milder Rosenpaprika

1 Schalotte, grob gehackt

2 grosse, fleischige, vollreife rote Bio-Paprika, mit Schale, grob gewürfelt

(1/2 Paprika wird mit dem Sparschäler geschält und kommt in das Risotto*)

1 grosse, reife Tomate (ebenfalls mit Haut und Haar ;-),grob gehackt

2 EL Noilly Prat

Hühnerfond

Fischfond (optional)

Salz

Chiliflocken

Risotto:

2 Moccatassen Bombareis
(macht ein schnelles Risotto, weil er so kleinkörnig ist, normal grosser Risottoreis dauert ca. 7-8 Minuten länger)

1 EL Basilikumöl

1 fein gehackte Schalotte

1/2 geschälter, gewürfelter roter Paprika*

Hühnerfond

weisser Port

Salz

50 % der Paprikasauce 

beliebig Butter

Jungzwiebelgrün, in Streifen

Basilikum, in Streifen

geriebener Pecorino oder anderer Schafshartkäse

Zubereitung:

Für die Paprikasauce alle Zutaten, ausser den Flüssigkeiten, anschwitzen, mit Noilly Prat aufgiessen, reduzieren, mit Fonds ohne Deckel weich dünsten. Im Thermomix feinst pürieren. Diese Sauce kommt ohne viel Butter oder Obers aus. Ihre Qualität wird vom verwendeten Paprika bestimmt.

Parallel ein(en) Risotto zubereiten und zum Schluss die Hälfte der Paprikasauce, Basilikum, Jungzwiebelgrün, Butter und Pecorino unterrühren. Risotto und Sauce warm halten.

Dann die Fischfilets in die Mischung aus Mie de pain, Salz und Pfeffer drücken und in Butterschmalz goldbraun braten.

Wenn man an Stelle von Reis ungarisches Tarhonya (Eiergerstl, Eiergraupen) verwendet und das Basilikum weglässt, ist das Gericht nur pannonisch. Aber ein bisschen Fjuschn mit Italien war durchaus willkommen und sparte mir viel Zeit (Tarhonya muss über Nacht trocknen). So war das  Gericht in 25 bis 30 Minuten auf dem Tisch.

Wunschwein dazu: 2006 Imperial, Schloss Halbturn. Eine feine Chardonnay-Sauvignon Blanc Cuvee aus dem Burgenland, die wir gerade in einem Restaurant  verkostet haben und die ich mir sehr gut zu diesem Gericht vorstellen könnte.


Vielleicht mag ich Paprika deswegen so gerne, weil er so gut zu Sauvignon Blanc passt?

Kohlrabigratin mag Fleischiges

Kalbsmedaillon mit klassischer grüner Pfeffersauce harmoniert besonders gut mit dem süssen Kohlrabigeschmack

Lamiacucina hat mich mit der Geschichte über sein Kohlrabigratin mit Morcheln an ein Gericht erinnert, das ich schon lange nicht mehr zubereitet habe. Jetzt gibt es herrlich zarten Kohlrabi, den ich sehr liebe und morgen sofort kaufen werde. Und die spontane Teilnahme am Event:

Kohlrabigratin:

Zutaten für 4 Personen als Beilage:

4 kleine Kohlrabi, geschält, ca. 1,5 mm dünn gehobelt

ca. 100 ml Obers-Milch-Mischung (50:50) nach Bedarf

Salz

weisser Pfeffer

Muskatblüte
Optional:

Butterflocken

Mie de pain

gehackte Kohlrabiblätter

Wahre Freundschaft soll nicht waaahankeeen ...

Dieser Gusseisentopf und ich haben schon einige Jahre Jahrzehnte! zusammen verbracht. Ich habe ihn als Studentin in Wien am Stephansplatz in einem Geschäft gekauft, dessen Angebot an Geschirr und Messern mich bei jedem Besuch in Wien in Versuchung führte. Und das, obwohl ich wirklich kein Geld für Spompanadln* wie teures Geschirr übrig hatte. Vielleicht ist mit dieser Topf deswegen so ans Herz gewachsen. Und ich habe seine geschätzten 5 Kilo bei exakt gezählten 14 Umzügen immer wieder mitgeschleppt. Er ersetzte mir in mickrig mit 2 Kochplatten ausgestatteten Untermietzimmern den Backofen. Der Deckel diente auch als Pfanne, mit der man Spiegeleier und Palatschinken backen konnte, und er fasste immer genug Chili sin Carne und andere abenteuerliche Eintöpfe, mit denen die vielen hungrigen Freunde gesättigt wurden. In den letzten Jahren habe ich unsere Freundschaft etwas vernachlässigt. Gerade mal für Entenconfit oder für sehr selten gekochtes Gulasch wurde er gebraucht.

Jetzt hat er wieder eine neue Verwendung gefunden: als idealer Brotbacktopf für das berühmte amerikanische No Knead Bread, das ich spät, aber mangels guten Brotangebotes am See doch als einfache und gute Selbstversorgung entdeckt habe. Und es stimmt: alte Liebe rostet nicht - der Oldie hat noch keine einzige Roststelle!

*Spompanadln = österr. für Extravaganzen

Back-Stage

Mit gebackenen Kleinigkeiten aus bevorrateten Teigen  kann ich Gerichte veredeln, ohne am Menütag viel Zeit zu investieren

Im Hintergrund der Menü-Bühne geschieht viel Unsichtbares: Fonds werden gekocht, Konserven wie Salzzitronen, Chilisaucen, Chutneys werden zubereitet. Besonders wichtig finde ich "Teige auf Abruf".

Bei einem Mittagemenü bei Pierre Gagnaire in Paris war ich vor einigen Jahren schwer beeindruckt, welche Vielfalt von Backwaren, wie knusprige Brötchenvarianten, winzige Kekse, Sablets, hauchdünne Stangen und fingerhutgrosse Teigbehälter für flüssige Petit Fours das Menü begleiteten und aufwerteten.
 

 Einen eigenen Bäcker wie Gagnaire kann ich nicht anstellen, aber ich sorge selbst dafür, dass im Back-Stage immer Teigvorräte (Mürbteig, Blätterteig, Nudelteigblätter, Strudelteig, Brandteig) zum Backen vorhanden sind.

Und im Alltag kann ich schnelle Essen, wie gestern abend diese Tarte mit Räucherlachs und Mairübchen, auf den Tisch bringen 

"Fast Food" im besten Sinne des Wortes

Ohne ist gut, mit ist besser

Ohne ist gut ..................................... mit ist besser!

Pimientos del Padron und die ersten Heurigen aus Eferding, griechisches Olivenöl und Maldon Sea Salt - wohlschmeckende Globalisierung. Mit Steaks vom jungen Ochsen aus dem Mühlviertel wird es noch etwas multikultureller und geschmackvoller.

Dazu ein 2007 Crozes Hermitages, damit Frankreich auch noch vertreten ist. Ein Bio-Wein mit Chancen auf den Preis für das hässlichste Etikett der Welt. Aber er schmeckt! Er hat was Kräuterwürziges im Geschmack, das mich wie eine Katze auf Baldrian reagieren lässt ... Wieder einmal eine Entdeckung aus dem exquisiten Sortiment von originalverkorkt.

Ersatztherapie für Kochverrückte

Sommer ist und es sind keine grösseren Menüs geplant. Gekocht wird einfach und dem warmen Wetter entsprechend. 
Und trotzdem: Kochverrückte wie mich juckt es in den Fingern und obwohl ich nur wenig koche dreht sich doch viel um Genuss und Kochleidenschaft.  
Wenn ich die reifen Walderdbeeren hinter dem Haus am See nasche, rotieren im Gehirn dann Dessertideen, wie diese wunderbaren Früchte am besten zu würdigen wären: eine Art Eaton Mess, nur etwas eleganter?  Beim Wandern sehe ich die ersten Maipilze. Die esse ich zwar nicht, aber ich träume von den ersten "Däumlingen", den kleinen, dickstieligen Eierschwammerln: Ravioli mit Parmesanschaum. Duftende Wiesen voll mit essbaren Kräutern - so ein kleiner Kartoffelflan mit Schafgarbe und wilder Minze zu dem Atterseelamm, das wir uns unbedingt mal vom Bauern nebenan holen wollen? H. amüsiert sich, wenn ich die steile Bergwiese hinauf stapfe und atemlos aufzähle, was ich so alles Essbares rundum sehe. Wir treffen am Pfad auf eine dicke Schlange - hier setzen meine Kochfantasien jäh aus (obwohl Schlangen ja ein sehr feines Fleisch haben sollen ... )  Duftende Hollerblüten beruhigen mich wieder und ich grüble, ob ich schnell noch einen Grünteesirup mit Hollerblüten für Eistee machen soll, bevor die Blüten verblühen.  Am Heimweg wird ein Nussbaum begutachtet: die Früchte sind noch zu jung für "Weisse Nüsse" und Nussschnaps - so 2 Wochen dauert es noch.

Wieder in der Stadt: Thymian, Bergbohnenkraut und Rosmarin müssen dringend geerntet und konserviert werden. So entstehen: Bergbohnenkraut in Sonnenblumenöl mazeriert und Rosmarin-Olivenöl und fein gerebelter, getrockneter Thymian. Das kurz vor der Blüte stehende Basilikum muss noch auf neue Ölvorräte warten, dann gibt es auch Basilikumöl für den Herbst und Winter. 
Heute früh brachte Freundin T. 6 Wachteln vorbei. Die Tierchen schnell vor dem Büro noch eingefroren. Demnächst gibt es die ersten Kirschen - die bewährten Pfefferwachteln mit Essigkirschen oder doch ein ganz neues Gericht?

Arme Reiche, Basilikumrisotto und junger Rhonewein

 Basilikumrisotto, Zanderrücken mit Pignolikruste

Es kommt überaus selten vor, dass ich eine Woche lang nichts koche (ausser Frühstück und kleine Imbisse). Am See bin ich noch auf der Suche nach guten Einkaufsmöglichkeiten, denn ich hasse nichts mehr als Lebensmitteltransporte von einem Haushalt in den anderen. Und vor Ort gibt es nur einen elenden "Supermarkt", eine Bäckerei mit Sägespänebrot und es ist noch keine Quelle für Bio-Eier und Gemüse in Sicht. Aber wir arbeiten dran, in dieser Versorgungswüste gute Einkaufsquellen zu entdecken. Immerhin: Nahe Quellen für Wein, Schnaps und Lammfleisch gibt es schon. Und dann werde ich auch in meiner bescheidenen Ferienküche richtiges Essen kochen.

Abschweifung: 

Mein immer schon gehegter Verdacht, dass die vielen wohlhabenden reichen Leute mit Familientradition, Personal, Seevilla, Segelboot, Designertrachten und einem Fuhrpark von SUVs und Mini-Cabrios sich von unterdurchschnittlichen Lebensmitteln ernähren und wenig Geld und Liebe in Genuss investieren, hat sich auch bei den bisherigen Restaurantbesuchen am See mit teilnehmender Beobachtung bestätigt.
 

Stadt-Tage sind dann für mich Anlass, mit Freude (meist zu viel) einzukaufen und genüsslich was zu Kochen.

Pesto Genovese ist gut. Dann muss auch  Risotto mit Basilikum und Parmesan und dazu ein knuspriger Zanderrrücken mit Pignolikruste mit einem Hauch jungen Knoblauch gut sein, dachte ich mir. Stimmt!