Frozen Yoghurt - unamerikanisch

Variante von gestern: Zitronenthymian-Limette mit Himbeeren

"Frozen Yoghurt" ist letztlich auch in Europa angekommen. Das in Amerika so beliebte Softeis wird im besten Fall aus Light-Milchprodukten hergestellt. Im schlimmsten Fall entsteht "FroYo" aus Pulver und Wasser. Mit Stickstoff aufgeschäumt, mit vielen Zusatzstoffen, sonst wird es mangels Fettgehalt nicht cremig. Die in den USA zu "FroYo" so beliebten  klebrig-süssen Toppings bringen dann das "schlanke" Eis wieder auf den gewohnten Kalorienlevel der Durchschnittsamerikaner.

Meine Varianten von "Frozen Joghurt" sind nicht "light", ich mag keine Magerprodukte. Seit es gute Eismaschinen gibt, mache ich am liebsten cremiges Eis aus Bio-Milchprodukten, das zumindest leichter schmeckt als Eis mit Ei und Obers. Nicht nur aus Joghurt, sondern auch gerne aus Sauerrahm, Milch, Rahmtopfen, Ziegenfrischkäse. Es ist schnell gerührt und es passt so gut zu frischen Früchten oder Fruchtsorbets. Mit Kräutern bekommt mein "FroYo" noch einen besonderen Twist: Thymian passt perfekt zu Pfirsichen, Rosmarin zu Marillen, Minze zu Zitrusfrüchten, Borretsch zu Erdbeeren, ...
In der warmen Jahreszeit läuft meine Eismaschine mindestens 2 Mal die Woche.

Hier die passenden Küchentanz-Rezepte als Anregung:

Grundmasse für Milchprodukteeis
Invertzucker selbst gemacht
Thymian-Sauerrahmeis mit Nektarinencrumble
Thymian-Sauerrahmeis mit gelierten Weinbergpfirsichen
Rosmarineis mit Marillen und Montelimarmousse

Am See

Schnellschuss-Menü

Zanderrücken, Papayacurry, Jasminreis

2004 Obegg Morillon, Polz 

Normalerweise geht meinen Menüs eine lange Planungsphase voraus. Diesmal ging alles ganz schnell von einem Tag auf den anderen. In solchen Fällen freue ich mich besonders über mein Rezepte- und Menü-Archiv. So weiss ich immer, was ich mal für wen schon gekocht habe, sogar die servierten Weine sind fast immer angeführt. Relativ viel Scharfes und Asiatisches sollte es diesmal sein. Für einen Gast, der die schärfsten Vindaloos und Thaicurries ohne Wimpernzucken so richtig geniessen kann. Nicht allzu aufwändig und keine wilden Experimente, schliesslich ist ein Bürotag. So war nur das glasierte Roastbeef ein neues Rezept (basierend auf einem Gericht von A. Ducasse, aus "Weltweit geniessen").

Currybutter, Suse-Cracker, Wurzelbrot 
Champagner "Oeil de Perdrix", Jean Vesselle

Roastbeef mit Ingwerglasur, Grünspargelsalat, Pistazienvinaigrette
2007 Riesling "Altenberg", Van Volxem

Scharfe Fischconsommee,  Shitake-Wantan
2007 Riesling "Altenberg", Van Volxem

Mangofool geeist, Mangosalat, Maracujasorbet

2005 Riesling Eiswein,Schloss Hardegg, Weinviertel

Glasiertes Roastbeef, Grünspargelsalat, Pistazienvinaigrette

Rezept für 4 Personen (Vorspeise):

4 gut abgehangene Stücke vom Beiried, ca. 4 cm hoch (wichtig: längs der Faser geschnitten)

etwas Öl
Salz + Pfeffer

Ingwer-Glasur:

100 ml sehr kräftiger Rinderjus (Demiglace)

geriebene Schale und Saft einer halben Limette

3 cm Babyingwer, fein gerieben

Chilipulver

Sojasauce

(etwas Agar, falls die Demiglace nicht fest genug geliert)

Grünspargelsalat mit Pistazien-Vinaigrette:

300 g junger, dünner Grünspargel, geputzt, kurz blanchiert und geeist

Erdnussöl

1 Handvoll junge Spinatblätter oder zartblättriger grüner Salat

2 Radieschen, in Streifen geschnitten
etwas entkernte Feldgurke, in Streifen geschnitten

frische Minze- und Thai-Basilikum-Blätter, fein geschnitten

Vinaigrette:

20 g gehackte Pistazien

1 kleine rote Schalotte, gehackt

1 rote Chili, gehackt

2 EL Pistazienöl

1 EL Limettenöl

Limettensaft
Weisswein

Palmzucker

Salz 

Zubereitung:

Fleisch mit Öl bestreichen und kurz grillen, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist (von fast roh bis rosa ist alles möglich, nur nicht durchbraten). Leicht salzen und pfeffern.  Schnell abkühlen. Für die Glasur alle Zutaten aufkochen, ziehen lassen, abseihen, kühlen. Die Demiglace vor den Gelieren mehrmals dick auf das gekühlte Fleisch streichen, bis eine ca. 4 mm dicke Schicht vorhanden ist. 

Salat: Spargel in passende Stücke schneiden, kurz in Erdnussöl braten. Alle Zutaten zusammen marinieren.

Fleisch in Streifen schneiden, mit dem lauwarmen Salat anrichten.

Fazit: 
Eine wunderbar frische Vorspeise für den Frühling.
Die Glasur geht in der Kombination mit dem würzigen Salat geschmacklich unter. Der Aufwand des Glasierens lohnt sich daher nur, wenn das Fleisch mit weniger dominanten Begleitern serviert wird. 


Vorspeise vom Schnellschuss-Menü, 18-Mai-2011.

Wochenend und Sonnenschein ...

Lammköfte, Minzebulgur, Krautsalat. Und ein bisschen selbstgemachtes Chiliketchup.

Sonnenschein gab es am Samstag entgegen jeder Vorhersage. Mittags noch ein schöner Waldlauf in feinem "Drizzle", wie ich ihn sonst nur aus England kenne. Der soll die legendär schöne Haut der Nordengländerinnen bewirken ...  mal sehen, ob er bei mir auch wirkt. Und dann ganz plötzlich ein strahlend sonniger Himmel. 

So habe ich den Nachmittag faul auf der Terrasse, lesend und dösend verbracht. Und ab und zu ein begeistertes Auge auf meine inzwischen schon 4 cm grossen Poblanos geworfen (das ist kein Jägerlatein, die sind dank des riskanten Frühstartes meiner Chilizucht wirklich schon so gross).

Am frühen Abend dann die seit Kindertagen geliebten "Fleischlaberl". Diesmal auf türkische, bzw. nordgriechische Art mit Zimt, Kreuzkümmel und viel frischem Oregano. Den Bulgur habe ich mit pürierten Tomaten und frischer Minze gewürzt. Das Frühkraut bekam Karotten, Jungzwiebelgrün, Joghurt, Knoblauch und Kreuzkümmmel zur Seite. Ein Krautsalat, den ich vor vielen Jahren zum ersten mal in Kavala gegessen habe  und den ich seither immer wieder gerne zu gegrilltem Fleisch serviere. 
Und die ersten Walderdbeeren aus Italien als Nachtisch. Was für ein Luxus! Bald können wir selbst welche ernten, sie blühen schon sehr üppig an den Waldrändern.

Apropos Luxus: dieser Käse  ist auch Luxus. Blauschimmelkäse von der Bio-Molkerei Plangger, Walchsee, Tirol. Er erinnert mit seinem gelben, cremig-milden Teig an Shropshire Blue, auch wenn er nicht orange gefärbt ist. Einen Teil dieses  "Tiroler Stilton" werde ich noch etwas reifen lassen und dann bekommt er einen schönen Port als Begleiter.

Knusprige Bramata-Schnittchen mit italienischem Brathuhn als Beilage

Normalerweise sollte der Name eines Fleischgerichtes ja so anfangen:

Italienisches Brathuhn mit .....

Aber die kleinen Bramata-Dreiecke haben dem Hendl die Show gestohlen. H. wünschte sich mal was anderes als Rosmarinpolentacreme, einen Klassiker aus meiner Küche. Er wollte  "knusprige Schnittchen". Ich war nicht so begeistert, weil ich die übliche, in Restaurants meist lieblos gebratenen, faden und trockenen Polentaschnitten aus Norditalien nicht so wirklich mag. Leider hat sich die Unsitte von Instant-Polenta in Bella Italia so sehr verbreitet, dass man kaum mehr gute Polenta bekommt.

Da packte mich der Ehrgeiz, dass es zumindest bestmöglich zubereitete und aussen knusprige und innen saftige Schnittchen werden sollen. Letztlich habe ich dann H. fast alle Schnittchen weg gegessen, weil sie so gut waren.

 Leider kenne ich in Österreich keine Quelle für wirklich erstklassigen, groben Bio-Bramata. Für Tips wäre ich dankbar. Dieser importierte hier ist zwar vermutlich aus konventionellem Anbau, aber erstklassig. Er schmeckt intensiv nach frischem Mais und wird nicht trocken.

Rezept?

Gibt es keines. Den Bramata habe ich in gesalzenem Wasser (und etwas Parmesanrinde) lange gekocht, ab und zu gerührt, zum Schluss etwas gehackten Rosmarin, 1 Löffel Butter und Parmesan untergemengt, auf eine geölte Platte gestrichen. Dann 2 Stunden später ausgestochen, in frische Weissbrotbrösel gedrückt  und in Olivenöl goldbraun gebacken. Das nächste Mal - und das gibt es schneller als ich mir vorstellen konnte - lasse ich den Rosmarin weg, damit sich der Maisgeschmack noch intensiver entfalten kann.

Kennt jemand andere Grossstädte, die mit so erstklassigen Weingütern glänzen können wie Wien?

Auf da Oim gengan die Kia

Das sind sie, "meine Kia". Das heisst natürlich "Rinder", aber bei uns heissen allen Rinder "Kia", egal ob männlich oder weiblich. Sie gehören natürlich nicht mir, sondern meinem Fleisch- und Geflügelbauern. Aber ich habe sie ins Herz geschlossen. Dass ich sie esse, ist für mich kein Widerspruch. 

Eine Herde von 27 Tieren, fast alle Pustertaler Sprinzen. "Sprinzen" heisst Flecken und die haben diese Rinder in ganz unterschiedlicher Form. Sei sind auch mal fast ganz weiss, rotbraun oder schwarz-weiss. Von der alten Mutterkuh, die, wenn auch schon unproduktiv, ihren Lebensabend geniessen kann bis zu kaum zu bändigenden Kälbern sind alle Generationen gemeinsam auf der Weide. Dazu ein gerade mal 20 Monate alter Stier, dem die Kia (diesmal sind nur die weiblichen Rinder gemeint) auf der Nase herum tanzen, auch wenn er noch so viel Imponiergehabe, wie Schnauben, Stampfen, Scharren,  an den Tag legt. Ich hätte ein Video machen sollen. Denn sie kamen alle vom Wald herunter gallopiert, um mich neugierig zu beäugen. Das war schon fast eine Stampede. Stoppen kann man die nicht. Man kann nur hoffen, dass sie von alleine zu Rennen aufhören. 

Auf da Oim gengan die Kia, war 1990 das erste Album der legendären Linzer Band Attwenger. Aus dieser Zeit stammt auch der folgende Clip.

Heute abend gibt es Tagliata von der Stier-Beiried mit grünem Salat, Parmesan und Pignoli. Das Fleisch stammt natürlich von meine Kia. Und ich überrasche H. mit dem soeben heruntergeladenen neuen Attwenger Album flux.

Unechte Bozener Sauce und Spargelpause

Uns wachsen die Spargelstangen schon bei den Ohren heraus und wir machen mal eine Spargelpause von zumindest 3 Tagen. Kann aber durchaus sein, dass ich diese Spargelsauce nochmals serviere, weil sie uns so gut schmeckt. Eine Bozener Sauce wollte ich schon seit Jahren mal ausprobieren. Letztlich habe ich alle Rezepte dieser einfachen Sauce aus Eiermayonaise und Schnittlauch  ignoriert und eine Art Sauce Remoulade (aber ohne ÖL)  gemacht. Weil ich Bozen aber sehr verbunden bin, nenne ich das Ergebnis trotzdem Bozener Sauce. Man kann so richtig in dieser Sauce schwelgen, weil sie zwar kein Diätessen, aber doch nicht so gehaltvoll wie alle mit "-aise" endenden Spargelsaucen ist.

Bozener Sauce (unecht)

Zutaten für 4 Portionen:

4 hartgekochte Eier,  fein gehackt

1 Jungzwiebel mit Grün,  fein gehackt

4 geh. TL Schnittlauch,  fein gehackt

4 kleine Essiggurkerl,  fein gehackt

150 g Sauerrahm

150 g Joghurt
50 g Creme Fraiche

1 Spritzer W-Sauce

1 TL mittelscharfer Senf

Salz

Zucker

Pfeffer

Zubereitung:

Ein Viertel der gehackten Eier und ein paar Schnittlauchstifte aufheben. Alle anderen Zutaten vermengen und gut durchziehen lassen. Mit dem gehackten Ei und Schnittlauch bestreuen. Schmeckt zu Heurigen (jungen Kartoffeln mit Schale), Spargel und als Dip zu rohem Gemüse.

Dieses Jahr mein liebster "Spargelwein"

Schwein gehabt!

 Schweinsfilet mit scharfer Szechuansauce, Erdnüssen und Wok-Kraut

Sagt man das bei uns noch, wenn man Glück gehabt hat? Oder ist das symbolische Glücksschwein zum Jahreswechsel der letzte kümmerliche Rest der Bedeutung, die das Schwein mal für die Ernährung gehabt hat? "Borstenvieh und Schweinespeck", das war mal ein Garant für Sattsein, was Besonderes an Feiertagen und bei Festen und damit ein Stück Glück.