Spargeldilemma

Vor ca. 4 Wochen flatterte ein Supermarktangebot in den Postkasten: 1 Bund weisser Spargel: EUR 1,99. Herkunftsland? Keine Ahnung, wahrscheinlich Peru. Denn selbst die schlimmste Ausbeutung der billigsten Erntesklaven in Spanien kann in Europa nicht zu so einem lächerlichen Preis führen. Lateinamerika hat da mehr Potential.

Gestern hab ich weissen Spargel aus Eferding (von hier, wenige Kilometer die Donau aufwärts) gekauft. Ich weiss nicht, wieviel er gekostet hat, ich vertraue meinem Dealer blind. Ich schätze mal so 10 EUR pro Bund (es waren 12,80 für das Kilo Solo). Möglicherweise war dieser knackig-frische und süsse  Spargel von einem Bauern, der nicht über Erntearbeitermangel klagt, möglicherweise ist es ein kleiner Familienbetrieb. Ich hätte fragen sollen. 

Derzeit drohen österreichische Gemüsebauern mit einem Aufstand (Traktordemonstrationen in Wien, das Gerät muss schliesslich auch mal bewegt werden). Grund: die Regierung bewilligte ihrer Ansicht nach zu wenige Erntearbeiter für Spargel (Salat, Erdbeeren) aus Nicht-EU-Staaten, vorwiegend aus der Ukraine. Ja, das waren noch Zeiten, wie man noch Polen und Tschechen für Hungerlohn als Erntearbeiter beschäftigten konnte. Die könnten jetzt ja unbegrenzt ins Land - aber die wollen nicht mehr bei uns arbeiten, ist das nicht undankbar? Die gehen lieber in die BeNeLux-Länder, da können sie sogar in ihren gelernten Berufen arbeiten und müssen nicht für 6 EUR Stundenlohn 13 Stunden täglich Spargel Stechen und in Containern wohnen.

Diese Bauern, natürlich! Die waren immer schon Ausbeuter, schreien die Freizeitrevolutionäre in den einschlägigen Zeitungsforen, die sollen mehr zahlen und nicht mit ihrem dicken Mercedes aufs Feld fahren. Bekommen eh so viele Subventionen. Und überhaupt: Spargel ist dekadent und muss man nicht anbauen und schon gar nicht essen. 

Mehr zahlen? Unmöglich, klagen die Bauern. Denn dann bleiben wir noch mehr auf unserem Spargel sitzen. Der Handel ist schuld, der drückt den Preis! Und die Konsumenten kaufen eh nur mehr Importware. Und was anderes anbauen, freies, innovatives Unternehmertum oder so?  Geht nicht, schon in XX. Generation wird auf unserem Hof Spargel angebaut ....

O-Ton einer Nachbarin, als sie meinen Einkauf sah und ich ihr stolz erzählte, dass der frisch aus Eferding sei:

Was, Sie kaufen Eferdinger Spargel? Der ist doch viel zu teuer. Im Supermarkt habe ich neulich welchen um 1,99 pro Bund gekauft, der war auch OK.

Fenchellasagne zu Saibling mit Zitronenbuttersauce

Dass die vorgefertigten und eingefrorenen Lasagneblätter praktisch sind, davon habe ich nicht nur manche Leser überzeugt, sondern auch mich selbst. 

So musste ich nur nach folgendem Rezept für die Füllen vorgehen:

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

Fisch:

4 Rückenstücke von 2 Bachsaiblingen

2 EL zerlassene Butter

Piment d'Espelette

Salzflocken

Bronzefenchelpollen

Die Beweinung von Chilies

Der exotisch-fruchtige Duft mancher gelber C. chinense ist betörend und findet sich in einigen Weissweinen wieder (links neben der gelben Tomate: eine Scotch Bonnet, rechts eine Goronong)

Suse und Susa von hundertachziggrad haben mich mit ihren Beiträgen zu Chilies und passendem Wein animiert. Ich bin der Meinung, dass Wein sehr gut zu scharfen Gerichten passt. Noch besser schmeckt er kurz nach dem Essen, wenn die Schärfe in eine sanfte, anregende Wärme übergegangen ist.  Die Schleimhäute im Mund sind perfekt durchblutet, man schmeckt besonders intensiv, es erschliessen sich Nuancen, die einem ohne Chilikick entgangen wären.

Nach zwei Jahren Erfahrung mit meiner eigenen Chilizucht teile ich Chilies weniger nach  Schärfegraden der Scoville-Scala oder nach botanischen Kriterien ein, sondern ich unterscheide sie nach Geschmack. Ganz subjektiv und unwissenschaftlich  gibt es für mich 3 Kategorien:

Salat mit Korianderkarotten, Avocado, Spinat und Hühnerbrust

Salat mit Korianderkarotten, Avocado und Ziegenfrischkäse gab es in den letzten Wintermonaten im Mühltalhof neu auf der Karte. Ich habe ihn mindestens 3 Mal nach dem Langlaufen mit grosser Freude und Nachkochlust gegessen.

Karotten sind für mich ein Grundnahrungsmittel. Helmut Rachingers Karotten kamen etwas männlich-grob geschnitten, ja sogar unzerteilt daher. Für meine Variation wollte ich sie etwas filigraner schneiden und bei den anderen Zutaten etwas in die marokkanische Richtung gehen. Wenn man das Gericht vegetarisch mag, passen kleine Stückchen  Ziegenfrischkäse oder auch gebratener Paneer perfekt dazu.

And now for our very special guest Ellja: the beautiful world of chilies!

 Archivbild 2010

Anfangs kaufte ich ein oder zwei Pflanzen bei einer Marktfrau. Dann wurde ich neugierig auf seltenere Sorten, kaufte Samen, schenkte sie der Marktfrau und sie zog die Pflanzen im Glashaus auf. Ich kaufte ihr dann die Halbwüchsigen ab. Seit 2 Jahren (die Marktfrau ging in Pension) ziehe ich meine Chilies selbst. Denn in der Gärtnerei bekommt man meist nur fade Sorten, meist als "Pfefferoni scharf, halbscharf, mild".

Ich empfehle für den Ankauf von Samen (jetzt zu spät) und jungen Pflanzen (gerade richtige Zeit) den zuverlässigen Online-Versand von Pepperking. Am Besten teilt man Samen mit Freunden oder hebt einen Teil für das nächste Jahr auf.

 Grundwissen über die Botanik der Chilies und einen guten Crashkurs für den Eigenanbau habe ich bei Pepperworld gefunden.

Himbeerbombe, Himbeeren in Gelee und Schokoladeneis

So hätte das Dessert auch aussehen können ...

"Extrawurst auf Zwieback" war einer der liebenswürdigen Kommentare zu meinem tollen Dessertfoto. Da braucht es schon ein starkes Ego, um nicht zu verzweifeln und  Kochlöffel (und Kamera!) für immer abzugeben. Leute, ich werde niemals nie in meiner Küche ein Fotostudio mit Stativ, Beleuchtungslampen und Folien aufbauen. Aber ich könnte so ein Foto in Schwarz-Weiss einstellen, das erspart uns dann derartige Assoziationen.

Nächstes Menü, neue Gäste

 

Jetzt geht es Schlag auf Schlag mit dem Menü-Kochen. Und nach Ostern freue ich mich schon auf die nächsten Gäste. So nebenbei noch eine Veranstaltung in Wien organisieren, das normale Tagesbusiness und die Ferienwohnung am Attersee übernehmen, die Küche mit den wichtigsten Lebensmitteln und Geräten füllen, Strandmöbel besorgen, .... Mir ist nicht wirklich fad. Aber das Kochen sorgt für Entspannung. Den Mai gehe ich trotzdem etwas geruhsamer an!

So war es  am letzten Samstag sehr gemütlich mit Gästen, deren Vorlieben und Abneigungen ich noch nicht kannte. Daher ein relativ klassisches Menü ohne grosse Experimente. 

Geräucherte Lachsforelle mit Gurke und schwarzem Senf. Schnittlauchbutter und Radieschen, frischgebackene Cracker;

Champagner (wie so oft von Jean Vesselle; im Restaurant würde "unsere Hausmarke" auf der Karte stehen)

Rhabarbertörtchen, Pistazien-Creme Brulee, Erdbersorbet

Ich bin ja nicht gerade die geborene Patissiere, aber wenn ich mich bemühe .... Allerdings ist die folgende Rezeptur nur im nachhinein aus dem Gedächtnis notiert, denn die Komponenten sind während des Kochens spontan entstanden. Das Törtchen sollte aber geübten Köchen trotzdem gelingen. Einfach sind dagegen sowohl die Creme Brulee mit Pistazien und das Erdbeersorbet. Beides ist solo oder zusammen auch ein schönes Dessert.

Rhabarbertörtchen

Zutaten für 6 Törtchen (8 cm DM):
6 Scheiben gebackener bretonischer Mürbteig

1-2 EL Himbeermarmelade, passiert

4 Stangen roter Rhabarber, geschält

Rhabarber-Erdbeer-Gelee:

300 ml Läuterzucker

50 ml Weisswein

Rhabarberschalen

1 Zimtstange

6 reife Erdbeeren, leicht zerdrückt

3 Blatt Gelatine

Mascarponecreme:

150 g Mascarpone

Zucker nach Geschmack

150 ml Obers, geschlagen

100 ml Erdbeer-Püree

3 Blatt Gelatine, in Erdbeerpüree aufgelöst

Vanille

gehackte Pistazien

Zubereitung: 

Flache Platte mit Klarsichtfolie auslegen. 6 Patisserie-Ringe mit Mandelöl leicht einstreichen, Ringe  auflegen, Platte sehr kühl stellen. Gelatine einweichen.

Für das Gelee Rhabarberschalen, Läuterzucker, Weisswein, Zimt und Erdbeeren ca. 10 min kochen, abseihen. Rhabarberstangen in diesem Sud kurz pochieren, sie müssen leicht bissfest bleiben. Stangen herausnehmen, abtropfen, in Stücke schneiden (in der Länge der Höhe der Ringe). Sud auf 250 ml reduzieren, Gelatine einrühren, klar abseihen, abschmecken, kühlen. 

Mascarpone mit Zucker, Vanille, Erdbeerpüree, Gelatine verrühren, geschlagenes Obers unterheben, in Spritzbeutel füllen, kühlen.

Rhabarberstangen senkrecht in den inneren Ringrand stellen. Das  fast gestockte Gelee ca. 7 mm hoch eingiessen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Dann Mascarponecreme bis zum Ringrand einfüllen, glatt streichen, kühlen. Kurz vor dem Servieren die Mürbteigböden mit Himbeermarmelade bestreichen und auf die Ringe  setzen. Törtchen auf Teller stürzen, Ringe abziehen. Mit gehackten Pistazien garnieren.

Pistazien-Creme (Brulee)

Zutaten für 6 kleine Portionsschälchen:
200 g Obers
70 g Vollmilch
60 g Eigelb
50 g feinst gemahlene Pistazien
30 g Backzucker
1 EL Kirsch
1/2 Tahitivanilleschote (Mark)

Zubereitung:
Alle Zutaten gut verquirlen, aber nicht stark mixen, sieben. Über Nacht kühl stellen.
Mindestens 8 Stunden vor dem Servieren: durchrühren, bis kein Schaum mehr auf der Oberfläche ist, in flache Schälchen füllen, mit hitzebeständiger Folie abdecken, im Backrohr bei 100 Grad O/U ca. 20 min stocken lassen. Kein Wasserbad nötig. Gut durchkühlen. Zuckerkruste muss bei dieser Creme nicht sein, schadet aber auch nicht!
 
Erdbersorbet nach diesem Rezept 


Dieses Gericht war Dessert im Menü, 09-04-2011.

Lammkeule, Erdnuss-Kaffee-Streusel, Safrankarotten

Jetzt poste ich noch die Rezepte vom letzten Menü und bin geistig doch schon beim morgigen Menü, für das ich heute nach dem Büro zu Kochen beginne. Ein schwerer Anfall von Kochverrücktheit!

Lammkeule, das letzte Stück vom Herbstlamm 2010 vom Grundlsee. (Abschweifung: Ich verwende lieber ein etwas "erwachseneres" Lamm aus meiner TK, das Almkräuter gefressen und Sonne genossen hat, als eines der anämischen Geschöpfe, die uns jetzt als heimische Osterlämmer angepriesen werden, die letztlich viel zu früh geschlachtet wurden, weil Schafs/Ziegen-Milchprodukte so gut verkaufen.)
Ich habe das Herzstück der Keule Sous Vide gegart. Aber das war wohl das Ende meiner SV-Karriere. Nicht weil es nicht gelungen wäre, sondern weil ich immer mehr Unbehagen verspüre, wenn ich bestes Bio-Fleisch stundenlang in erhitztem Plastik gare. Das ist ein Widerspruch, dessen ich mir zwar immer bewusst war, den ich aber aus Neugierde auf eine ungewohnte Kochmethode und Bequemlichkeit  einige Jahre verdrängt habe. Ja, SV ist praktisch und garantiert butterzartes Fleisch. Aber ich werde mich wieder mehr  traditionellen Garmethoden und NT zuwenden.

Nordafrikanische Gerichte sind im Küchentanz ja nichts Ungewohntes. Die Kombination des herben Erdnussstreusels mit süssen Karotten, einem Hauch von Zitrus im Couscous und nicht zuletzt einer samtig-dunklen Sauce war aber doch neu und geschmacklich was Besonderes.

Morchelcrespelle, Grünspargelcreme

Rezepte-Recycling - man erfindet ja nicht jeden Tag das Rad neu! Und diese einfache Spargelcreme ist so gut. Egal, ob zu einem edlen Raviolo  oder zu diesen kräftig-würzigen Crespelle, die einfach vorzubereiten sind.

Artischockensalat, Haselnüsse, Ei

In den Ducasse-Kochbüchern wimmelt es geradezu von Artischocken-Rezepten.  Das folgende ist zwar nicht 1:1 von ihm, aber eindeutig in mehreren Aspekten beeinflusst.Wer Artischocken liebt, wird dieses Gericht lieben.

Frühlingstag-Menü für das tapfere Wiesel

Artischocken, Haselnüsse, Ei

Artischocken in mehreren Zuständen: gebraten, gedämpft und püriert und roh. Dazu geröstete Haselnüsse, Kräutersalat, wachsweiches Ei, frittierte Kapern und winzige Anchovis-Streifen. Ducasse stand Pate, entsprechend aufwändig war dieses frische und fein-aromatische Gericht

 Dazu ein wunderbar vielschichtiger Chenin Blanc: 2009  L'Insolite, Domaine des Roches Neuves, Saumur, Loire. Gerade von originalverkorkt geliefert, aus Neugier zu jung getrunken. Tolles PLV.

Ich hab da was für dich ....

.... sagte mein Dealer, kramte in einem versteckten Kistchen und zeigte mir verschwörerisch zarten, grünen Babyspargel aus Bayern, ganz frisch geerntet. Aus einem Städtchen mit -ing am Ende des Namens. Da fühlte ich mich richtig heimisch, denn hier bei uns gibt es auch unzählige Dörfer und Städte mit -ing als Namensendung: Leonding, Pasching, Rufling, ... (im Volksmund politisch unkorrekt "Chinesenviertel" genannt). Spargelbauern gibt es in diesem Viertel viele. Aber die rücken ihre Sprösslinge erst später heraus als die Bayern, schade!

Gelesen: Leonardo Padura: Der Mann, der Hunde liebte

Lehrreich, aber spannend wie ein Thriller, berührend wie ein Roman. Stalinistisches Russland, Spanien im Bürgerkrieg, Castros Kuba, das postrevolutionäre Mexiko - das sind nur einige der Schauplätze und Zeitebenen dieses Romanes rund um die Ermordung Trotzkis. Selten habe ich so was Herausragendes über das Scheitern politischer Utopien gelesen. Mehr über dieses Buch.

Papa R in grüner Pfeffer-Currysauce

Alle guten Dinge sind Drei: nach roter und gelber Thai-Currysauce diesmal eine grüne, schon wieder zu Süsswasserfisch, diesmal Reinanke

Sicherlich finden manche Leser meine immer wiederkehrenden Süsswasserfischgerichte so fad wie ich die omnipräsenten Gerichte mit Jakobsmuscheln oder Garnelen. Macht nix, solange H., unseren Gästen und mir beim Essen nicht langweilig wird! Süsswasserfische sind überaus wandlungsfähig und passen sich asiatischen Aromen besonders gut an. Diesmal ging mir Papa R ins Einkaufsnetz. Drei Reinanken lagen in der Vitrine, von der netten Verkäuferin liebevoll als Familie Reinanke bezeichnet: neben Papa R, mit für eine Reinanke stolzen 89 Deka ein "stattliches Mannsbild", gab es Mama R und Baby R, die waren wesentlich zierlicher.

22 EUR kostete Papa R,  viel Geld. Daraus gibt es 3 Mahlzeiten für 2 Personen: gebraten, gebeizt und gesuppt. Jetzt sieht die privat-ökonomische Bilanz schon wieder besser aus. Die ökologische ist sowieso hervorragend. Und das können die meisten Jakobsmuscheln und Garnelen, die in mitteleuropäischen Kochtöpfen landen, nicht von sich behaupten.

Wein:  2007 Sauvignon Blanc "Moarfeitl", Neumeister, Straden, Steiermark

Hüfernes, Brunnenkressenudeln, Rotweinsauce

  
Vor ein paar Tagen habe ich mir nasse Füsse geholt, als ich beim Laufen die erste wilde Brunnenkresse an einem sumpfigen Bachufer entdeckte und in meinem Jagdfieber nach Grünzeug voll in den Gatsch gestiegen bin. Da habe ich das Pflücken dann doch lieber gelassen.