Bescheidenheit und innere Werte - Rübchentarte mit Morcheln


Bescheiden, schlicht und unauffällig kommt diese Gemüsetarte daher, zumindest optisch. Die wahren inneren Werte erschliessen sich beim Essen: dünne, karamellisierte Teigschichten zergehen auf der Zunge, bilden einen willkommenen Kontrast zu den saftigen Stückchen von jungen, süssen Mairübchen und dem  Belag von würzigen Morcheln. Jedes Stückchen Speck, Schinken oder Sosse wäre zu viel. Ja, ich habe sogar die frischen Kräuter wieder von meinem Stück weggekratzt, weil sie die Harmonie des Geschmackes störten.

2. Teil Papayaverwertung: Schokotarte, Papayakompott, Kokosobers, Bananansorbet

Süss mag ich Papaya nicht so gerne wie scharf-pikant. Aber in Orangensaft, Rum und Tahitivanille mariniert begleitete sie das saftige Bitterschokoladentörtchen (nach Bushcooks Rezept) ganz gut. Etwas Kokosobers als i-Tüpfelchen.

Papayasauce zu Fisch mit Macadamia-Pfeffer-Kruste

Bachsaibling mit Macadamia-Pfeffer-Kruste und einer hinreissend fruchtig-scharfen Papayasauce

Kreativität entsteht sehr oft aus Pragmatismus, zumindest in meiner Küche. Oft nehme ich das, was gerade an Vorräten vorhanden ist, was nicht verkommen soll, kombiniere und es gibt ein neues Gericht, mehr oder weniger gelungen. Auf diese Papayasauce bin ich sogar stolz. Sie passt nicht nur zu Fisch sondern auch hervorragend zu hellem Geflügel und als kleiner Saucendip zu asiatischen Vorspeisen.

Mohntage: Birnenravioli mit Mohn und Pecorino


 Haus, Küche, Landschaft passen. Fehlen nur noch die toscanischen Ravioli mit Birnen und Mohn

Mohntage hat Ellja ausgeschrieben. Und nach Mohnauflauf hat sie Birnenravioli mit Mohn gekocht. Ohne Rezept, das hat sie verloren. Dafür hat sie die Ravioli  nahe am "Original" hingekriegt. Wobei es natürlich gar kein Original gibt. Ich fand ein Foto des alten bäuerlichen Gerichtes Ravioli mit Birnen, Pecorino und Mohn vor so 20 Jahren in einem Buch über Toscanaweine. Rezept war keines dabei.  Das spornte mich eher an als es mich abschreckte. Mir gefiel die Kombination der Zutaten, ich probierte eine eigene Rezeptur. In kurzer Zeit wurde diese einfache Pasta in meinem Freundeskreis (noch ganz ohne Blogger!) zu einem vielfach nachgekochten Lieblingsgericht im Herbst, wenn es die besonders guten Birnen gibt. Dann habe ich mal mein Rezept 2007 im Chefkoch und im Standard gepostet. Wenn man nach "Birnenravioli mit Mohn" googelt, trifft man die interessantesten Variationen, im positiven und negativen Sinn.
Bevor ich mich jetzt in die Fussstapfen des Herrn Von und Zu begebe: nein, ich bin nicht der geistige Schöpfer dieses Gerichtes. Die Urheberrechte gebühren Generationen von armen Leuten, die aus wenigen und einfachen Zutaten  hervorragende Gerichte zaubern konnten. Ein Können, das immer weniger vorhanden ist. 


Birnenravioli mit Mohn (altes Rezept aus der Toscana) 
(erstmals gepostet 21.02.2007, Standard-Forum)
Zutaten für 4 Portionen:

Ravioliteig mit viel Ei
Fülle:
200 g frischer, trockener Ziegen- oder Schaftstopfen
50 g geriebener, junger Pecorino (vorzugsweise Toscana)
1 mittelreife Anjou- oder Williamsbirne, fein gewürfelt
1 Eigelb
1 Essl. Weissbrotbrösel (je nach Feuchtigkeit)
wenig Salz
reichlich weisser Pfeffer(wer den nicht mag nimmt schwarzen)

Zubereitung: 
Zutaten für die Fülle vermischen, Kugeln formen, stark kühlen.
Dünne, mittelgrosse Ravioli formen.
Im Dampf oder leicht gesalzenen Wasser sanft garen.
Reichlich Butter (und wenn vorhanden Mohnöl sonst Olivenöl) in beschichteter Pfanne schmelzen. Ravioli mit etwas Kochwasser direkt in die Pfanne mit der Buttersauce schöpfen.
Mit GANZEN Mohnkörnern (Graumohn, der darf auch aus dem Waldviertel stammen) und fein geriebenem, milden Pecorino bestreuen. 
Heute würde ich, wie auch Ellja, den Mohn leicht anquetschen, aber nicht so stark, dass die Körner zusammenkleben. Er soll streufähig und leicht knackig bleiben. Kurz vor dem Quetschen ohne Fett anrösten schadet auch nicht. Und in der Toscana wurde  ziemlich sicher Ricotta verwendet und kein Topfen.
Birnenravioli mit lokalen Käsesorten kombiniert gibt es traditionell auch in Graubünden und im Friaul, Mohn als Gewürz dazu dürfte eine rein toscanische Angelegenheit sein. 


In meinem Archiv habe ich kein Foto von Birnenravioli mit Mohn gefunden, damals habe ich meine Gerichte noch nicht dokumentiert - für mich heute unvorstellbar! So passiert es auch, dass von den vielen Rezepten mal eins in Vergessenheit gerät, bis es dank der Mohntage wiederbelebt wurde! Aber ich habe eine Birnenravioli-Variante gefunden: steirisch, mit Schotten und Kernöl, aber ganz ohne Mohn. Das hat bei den ofiziellen Mohntagen aber nichts zu suchen, es hat sich einfache eingeschlichen!

Mohnanbau hat bei uns im Mühlviertel lange Tradition.So wie auch im Waldviertel, das seine Mohnprodukte wesentlich besser vermarktet als das Mühlviertel (Waldviertler Mohntorte!). Grau- und Blaumohn, sowie auch Weisser Mohn und das süsse Mohnöl werden in bester Qualität produziert. Mohnöl passt sehr gut zu lauwarmen Gemüsesalaten (Rote Rüben, Karotten, Sellerie).

Mohn sollte man nur in kleinen Mengen und ungequetscht bevorraten, er wird aufgrund des hohen Fettgehaltes sehr schnell ranzig. Richtig gut schmeckt Mohn nur, wenn er gequetscht und nicht gemahlen wird. Nur so kann das Mohnöl aus den Körnern austreten. Meine Mutter hatte so eine kleine Mohnmühle, an deren Kurbel ich sehr gerne gedreht habe. Es war faszinierend, wie die grauen Körner in den kleinen Trichter hinein rieselten und unten als schwarz-klebrige Masse heraus kamen. Heute verwende ich für die kleinen Mengen, die ich benötige, einen Mörser. Mit viel Krafteinsatz bekommt man so auch ganz ein gutes Resultat. Den Duft empfinde ich auch heute noch als betörend. Meist wurde der Mohn in Milch mit Gewürzen gekocht, als Fülle für Mohnstrudel, Mohnbuchteln, Mohnkipferl.

Legendär gut sind Mohnnudeln aus Erdäpfelteig mit viel zerlassener Butter, gequetschtem Mohn und Zucker. Ich mochte sie am liebsten, wenn sie ganz schwarz waren, weil sie in viel Mohnzucker gewutzelt wurden. Es gibt sie in manchen Gegenden auch als Mohnzweckerl (einem Nudelteig ohne Ei), die sind aber weit nicht so gut. Oder neumodisch aus Topfenteig - darüber schweige ich besser, das sind keine echten Mohnnudeln. Liwanzerl, eine Art Blini aus der böhmischen Küche, ebenfalls mit Mohnzucker und Butter, sind heute völlig zu Unrecht von den Speisekarten verschwunden.

Ich kenne  kein einziges Mohnrezept aus unserer Region, das nicht aus der Mehlspeisenküche kommt. Wäre schön, wenn jemand ein nicht süsses Rezept finden und dokumentieren könnte. Mir fällt nur das Mohnflesserl ein (ein Weissbrotzopf mit viel Mohn und eventuell Salz bestreut).


Berüchtigt und in alten Schriften dokumentiert ist der Missbrauch von Mohn als Mittel zur Ruhigstellung von Kleinkindern. Sie wurden notgedrungen mit zur Feldarbeit genommen. Damit sie ruhig waren, bekamen sie einen "Mohnzutz" zum Saugen. War sehr effizient, besser als der heutzutage verwendete Fernseher.

Weitere Mohnrezepte im Küchentanz:

Reuevoll ...



... kehre ich zurück zum direkten Dialog im Küchentanz. Ja, ich bin wankelmütig. Ja, das war eine Schnapsidee. Weil ich viele Kommentare vermisste. Weil mir das Beantworten der vielen Emails zu umständlich ist. Weil sich manche originellen Zeitgenossen dazu provoziert fühlten, mir erst recht Werbeangebote per Mail zu schicken.
Was sehr Positives hatte das Experiment auch: ich habe viele stille Leser kennengelernt, die sich bei mir per Email meldeten.

Skrei - das Ende naht: Fischlaibchen mit Bärlauch-Erdäpfelpüree

Noch schnell bevor die Saison vorbei ist ein Skrei-Gericht: Fischlaibchen (nach diesem Rezept, aber ohne Asia-Touch)  Dazu ein grobes Erdäpfelpüree mit den ersten, zarten Bärlauchspitzen. Bärlauch ist für mich zu 95 Prozent "Bäh-Lauch": zu intensiv-scharf, alle feinen Geschmacksnuancen überdeckend. Aber ganz früh im Jahr ist er noch eine Delikatesse mit nur einer Andeutung von Knoblauch, aber viel grüner Vorfreude auf den Frühling. 


Und weil grün so schön ist und Rhabarbertarte ebenfalls Frühling signalisiert, gabe es auch dieses bewährte Rezept mit Bretonischem Mürbteig, Pistazien, Zimt und Muscovadozucker (Archivfoto)

Eine runde Sache - Camarguereis, gebratener Trevisiano und Tomme Vaudoise


Frankreich, Italien und Schweiz - das sind die Herkunftsländer der drei Komponenten dieses Gerichtes. Nicht gerade vom Bauern ums Eck. Aber manchmal sehe ich mein Streben nach ökologisch korrekten Konsum auch mal mit etwas nonchalantem Augenzwinkern. Immerhin sind es hervorragende Produkte und keine Massenware. Und es schmeckte köstlich. Dieser Schweizer Kuhmilchkäse ist so vielseitig - er ist sozusagen mein Tofu ;-) Wir essen ihn am liebsten ein wenig mit griffigem Mehl bestäubt und in einer leicht gefetteten Eisenpfanne rasch angebraten, zu Salaten oder auch gebratenen Gemüsen. In diesem Fall einem knackig-frischen Trevisiano, mit geschmorten roten Zwiebeln, etwas Zucker und einem Schuss alten Balsamico, Pfeffer, Salz, ebenfalls kurz gebraten. Den im Küchentanz schon öfter erwähnten roten Camarguereis habe ich in der Früh in kaltem Wasser eingeweicht. Dann am Abend ca. 35 Minuten leicht sprudelnd gekocht, abgeseiht und mit etwas Butter und Salz gewürzt, zugedeckt noch 30 min ziehen gelassen.

Wein: wenn er noch erschwinglich wäre, würde ich dazu gerne einen Amarone von Romano Dal Forno trinken. Aber ein wirklich guter Valpolicella Superiore geht natürlich auch!

Premiere: indischer Wein


Wenn Bitu, der Wirt des "Royal Bombay Palace", besonders breit grinst, wenn er einen Wein zum blind Kosten auf den Tisch stellt, dann muss man  auf der Hut sein. Die letzte Kostprobe, ein blassgelber Weisswein, der nach Sauerkraut schmeckte (wie manche deutsche Sponti-Rieslinge zum falschen Zeitpunkt), liess mich ratlos und alles andere als begeistert zurück. Es war ein indischer Weisswein, den sich ein Gast zu einem besonderen Anlass gewünscht hatte und der sonst nie in den exzellenten Weinkeller gekommen wäre. 


Indischer Whisky oder ein "Kingfisher" schmecken eindeutig besser. Vielleicht gibt es aber auch durchaus guten indischen Wein?

Bachsaibling goes Thai

Es gab erfreulicherweise viel mehr von dieser göttlichen gelben Curry-Sauce als hier am "Showteller" zu sehen ist 

Sauce aus meiner gelben Chilisauce, Schalotten, frischen Chilies, Zitronengras, Korianderwurzeln, Kaffirlimettenblättern, Palmzucker, Fischsauce, Kokosmilch.  Zu so würzigem Fisch wie Saibling gebe ich gerne einen Esslöffelöffel Bio-Erdnusbutter (mit Stücken) in die Sauce 


Ein Saibling für den Fischcurry, einer wurde für das Sonntagsfrühstück gebeizt

Die kleinen Filets wurden in Premium-Kokosfett, etwas gemahlenen Korianderkörnern und Limettenschale ganz sanft confiert

Kochtechnik: Confieren
Dieses sagenhaft gute Bio-Kokosfett ist teuer. Man benötigt zum Confieren von so kleinen Filets aber nur ca. 2 gehäufte Teelöffel, die ich anschliessend  zum Braten des Wokgemüses verwendet habe. Man könnte darüber diskutieren, ob die gezeigte Kochtechnik echtes Confieren ist. Ich hasse es aber, für ein Gericht ein Viertel Kilo bestes Fett zu vergeuden (denn aufheben und wiederverwenden möcht ich so ein mit Fischeiweiss und -geschmack versehenes Fett nicht).  Jedenfalls ist das Resultat überzeugend: saftiger Fisch, dessen Garpunkt man ganz genau bestimmen kann, keine Verschwendung von Fett, kein Entsorgungsproblem. 
Man nimmt eine gute Edelstahlpfanne, erwärmt darin das Fett ganz leicht bis es flüssig ist, wendet die Fischfilets mit Gewürzen darin, legt sie mit der Hautseite nach unten.Bei kleiner Hitze die Filets immer wieder mit dem warmen, nicht zu heissen Fett begiessen. Dazu die Pfanne leicht schräg halten. Wenn sich an der Oberfläche weisses Eiweiss absetzt, ist das Fett zu heiss! Kurz vor dem gewünschten Garpunkt die Pfanne vom Herd nehmen und die Fischstücke wenden. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht abziehen, eventuell vorhandener Tran kann mit einem Teelöffel entfernt werden. Für grössere Mengen und dickere Fischfilets eignet sich diese Methode nicht so gut. Dafür ist diese schon oft genannte Methode ideal: man legt man die Filets mit wenig flüssigem Fett und Gewürzen in eine flache Auflaufform, deckt mit hitzebeständiger Klarsichtfolie ab und gart die Filets bei ca. 70 Grad im vorgeheizten Backrohr bis zum gewünschten Garpunkt. 

 Schnelles Wokgemüse mit Mangold

Klarer, würziger Saiblingsfond entstand aus den Fischresten und wurde eingefroren - bis zur nächsten Fischconsomme


 Wein: 2007 Riesling "Kanzemer Altenberg", Van Volxem - es gibt einen Himmel auf Erden!

Nostalgieessen - schmeckt immer noch so gut wie in der Kindheit!


In meiner Kindheit gab es gerade so 2 Mal in der Woche Fleisch, meist zu Feiertagen, am Wochenende. Nicht aus ideologischen oder ökologischen Überlegungen sondern aus ökonomischen. Gutes Fleisch war teuer, wir mussten sparen. Inzwischen sind H. und ich in unserem Essverhalten wieder bei diesem Rhythmus angelangt und damit sehr zufrieden. Und so wie damals ist auch heute noch ein gebratenes Hendl mit Erbsenreis etwas nicht Alltägliches, ein Essen für einen entspannten Feiertag, auf das wir uns besonders freuen.
Meine italienisch angehauchte Marinade für das Brathuhn besteht aus Meersalz, gemahlenenen Peperoncini, Olivenöl, Bio-Zitronenscheiben, Rosmarin, Knoblauch und einem Spritzer W-Sauce. Meine Mutter beschränkte sich beim feiertäglichen Brathuhn auf die damals traditionelle Hendlgewürz-Dreifaltigkeit: Salz, Paprika und Bona (Pflanzenöl). Dazu gab und gibt es Erbsenreis, der polyglott "Risipisi" genannt wurde, aber niemalsnie Risotto! Mit in Butter leicht angebratener Zwiebelhälfte mit 2 Gewürznelken drin, mit Hühnersuppe aufgegossen und langsam gedünstet.

 
 Kleine Modernisierung der Familientradition: 
Vogerlsalat mit Erdäpfeln und Speck als Vorspeise, nicht als Salat zum Hauptgericht wie damals

 Am Nachmittag gab es den Wochenenden immer eine Mehlspeise. Eine Tradition der ich nicht folge. Ab und zu backe ich aber trotzdem was nach den Rezepten meiner Mutter, vor allem als kleines Geschenk. So diesen schnellen Apfelkuchen aus "Gleichschwerteig" (Eier, Butter, Mehl gleich schwer, Zucker, Zitronenschale, Rum, Vanille, Salz nach Geschmack), von mir mit Mandeln und Pistazien aufgehübscht.

Von Wiegemessern und Salatschleudern

Die Tagebucher des von den Nationalsozialisten verfolgten Literaturwissenschafters Victor Klemperer sind ein beeindruckendes Zeitdokument: beklemmend, von immer grösser werdender Angst und Bedrängung erzählend. (Klemperer, Victor: Ich will Zeugnis ablegen bis zum letzten. Tagebücher 1933-1945)
An eine Stelle in den Tagebüchern erinnere ich mich jedoch schmunzelnd und heiter - immer dann, wenn ich Spinat oder Ähnliches zubereite:
Der etwas unpraktische Herr Professor und seine Frau, eine Pianistin und Malerin, der Kochen genau so fremd waren wie ihrem Mann, wollten im Frühling ihre von Hunger und Entbehrung geprägte Ernährung mit wildem Spinat bereichern.
Doch das Vorhaben scheiterte. Nicht an mangelnder Ernte, es gab viele junge Brennesseln und andere Pflanzen zum Sammeln. Aber Klemperer vermisste ein "Wiegemesser" in seiner Küchenausstattung - und ohne Wiegemesser konnte man seiner Auffassung nach keinen Spinat zubereiten!
Jetzt im Frühling erinnere ich mich oft an diese skurrile Anekdote. Gibt es doch schon einiges Grünzeug zu wiegen, zu hacken oder zu schneiden. 

Ich habe zwar ein Wiegemesser, aber ich benutze es nie, weil es - im Vergleich zu einem guten Messer mit gerader Schneide (Santoku) - unpraktisch ist, die Blätter mehr quetscht als schneidet.

Ravioli mit einer Füllung aus messergehackten Bietola Rossa mit Haselnüssen und Buttersauce

Worauf ich  nie mehr verzichten möchte: meine Edelstahl-Salatschleuder, mit der auch zarteste Blättchen sanft gewaschen und trocken geschleudert werden

Ich Depp habe Salatschleudern jahrzehntelang als unnützes Gerät betrachtet. Bis ich mal mit einer Freundin gekocht habe, wir Unmengen an Spinat zubereiten mussten und ihre Salatschleuder beste Dienste geleistet hat. Am nächsten Tag habe ich ich mir das gleiche Modell gekauft und meine langjährige Salatschleudern-Ignoranz schon oft bereut.

Gemischte Gefühle - Silent Cooking


 Derzeit findet kein Hochamt an diesem Küchenaltar statt

Irgendwie bin ich bloglahm. Ich komme mir mit meinem Küchentanz derzeit sehr eigenbrötlerisch vor und habe ein Deja-vu: so fühlte ich mich zuletzt im Chefkoch, bevor ich mich aus dem Forum verabschiedete. Ich bilde mir ein, dass mit der verstärkten Verschränkung von Blogs, Facebook und Twitter, eine gewisse schrille Lautheit eingezogen ist, oberflächliches Geschnatter, das die Substanz der vielen seriösen, aber leiseren Foodblogger überdeckt.
Mich nerven auch die sich häufenden, plumpen Werbeversuche. So wurde mir von einem Portal verkündet, ich sei in den Top-Fünfzehn der Kochblogs, ob ich mich nicht verlinken würde? Als ich ablehnte, versicherte man mir, dass ich trozdem in den Top-15 sein würde. Natürlich war ich das dann nicht. Rankings dieser Art sind mir zwar egal, aber unverschämt finde ich das trotzdem. Werben soll ich, für kuriose Küchengeräte (Dampf-Mikrowellen-Griller), Kochbuchverlage, Online-Versandhäuser, Industrienahrung, ... 
Da ich mich im realen Leben von derartigen Kontakten und Erfahrungen fern halte, will ich auch im virtuellen meine stille Nische behalten. Ich drehe daher mal die Kommentarfunktion im Küchentanz ab. "Silent Cooking" sozusagen, mein Blog als klassisches Tage- und Rezeptebuch. Mir ist bewusst, dass ich damit auch die vielen kompetenten, mir lieb gewordenen Foodblogger-Freunde aus der öffentlichen Kommunikation ausschliesse. Aber für sie bin ich ja auch per Email erreichbar. Wenn ich trotz dieser Zurücknahme noch einige Leser haben werde, die meinen Küchentanz und meine Rezepte, die ich nach wie vor gerne hier veröffentliche, schätzen, dann freue ich mich ganz besonders!
Genug des Gejammers, zum Wesentlichen im Küchentanz: zum Kochen.
Ich koche zwar viel, aber wir essen wenig Spektakuläres: viel vegetarisch, daher oft asiatisch:Thailand, Indien, China, Indonesien, Malaysia stehen Pate. Manchmal gefüllte Pasta, basta.
Alleine schon, um für mich zu archivieren, werde ich manche dieser Alltagsgerichte nach und nach einstellen.

 Chinesisches Wokgemüse mit Shitake-Omelett und Erdnüssen

 Jasminreis mit schwarzem Sesam-Salz und Schnittlauch

Das Omelett besteht aus leicht verschlagenem Ei, getrockneten, eingeweichten und 10 Minuten gedünsteten Shitakepilz-Streifen (schmecken intensiver als frische), Schnittlauch, Jungzwiebeln, Knoblauch, heller Sojasauce. Gebraten in nativem Erdnussöl.
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