Indisches Erdäpfelgulasch? Kartoffelcurry mit Ei


Ich liebe seit meiner Kindheit Erdäpfelgulasch. Ob mit oder ohne Wurst. H. hasst seit seiner Kindheit Erdäpfelgulasch (er fischte immer nur die Wurst heraus). Gestern kochte ich eine indisches Erdäpfelcurry, der zumindest optisch nahe an ein Erdäpfelgulasch heran kommt. Letztlich schmeckt dieses Curry aber doch besser und vielschichtiger als ein Erdäpfelgulasch und wurde sogar von H. in die Hitliste der fleischfreien Gerichte aufgenommen. Und ich koche es gerne, weil es einfach und schnell zubereitet ist, alle Zutaten vorrätig sind und mich Duft und  Optik an das Erdäpfelgulasch meiner Kindheit erinnert. 

Erdäpfelcurry mit Ei 
Zutaten fuer 2 Personen:

4 mittelgrosse, mehlige Erdäpfel, gewürfelt 

2 wachsweich gekochte Eier
1 EL Butterschmalz
2 gehackte Gemüsezwiebeln
2 gehackte Knoblauchzehen
1 roter Spitzpaprika, gewürfelt
1 Tasse grüne Erbsen
2 -3  geschälte, entkernte reife Tomaten (im Winter Konserve)
1 EL Madrascurry
1/2 TL mildes, rotes Paprikapulver
1/2 TL gemörserter Kreuzkümmel
1/2 TL Kurkuma
1 MSP Mangopulver
rotes Chilipulver oder frische rote Chilis nach Geschmack
2 El Rahmjoghurt

geröstete Cashews
geröstete schwarze Senfsamen
frischer Ingwer
Garam Masala 


Dazu passt ein Raita, noch besser ein Gurkenraita (aber Gurken sind für mich tabu, bis es die ersten Feldgurken gibt)

Zubereitung:
Zwiebel in Butterschmalz langsam hellbraunrösten. Gewürze, Spitzpaprika und Erdäpfel zugeben, kurz durchrösten. Mit etwas Wasser aufgiessen. Zugedeckt weich schmoren. Erbsen kurz mitkochen.  Kurz vor dem Servieren Rahmjoghurt und geviertelte Eier einrühren, nicht mehr kochen.

Wildhuhn mit Kokoscurry, Venerereis, Cashews und Rosenblättern



Das Fleischgericht meines letzten Menüs hat mich in der Planung am meisten beschäftigt. Rehrücken (vom Vater eines Gastes geschossen), Roastbeef oder Lamm? Ich wollte auch nichts so richtig Winterliches mehr am Teller, andererseits gibt es noch keine guten Frühlingsgemüse. So wurde es letztlich ein Schlierbacher Wildhuhn, südindisch inspiriert, aber nicht traditionell gekocht.
Nordindisch esse ich sehr gerne im Restaurant von Freund Bitu. Die südindische Küche kenne ich nur aus Londoner Restaurants und aus meinen Kochbüchern. Die authentischen Komponenten Kokosmilch, Kokosfett, frisch zubereiteter Madrascurry (mit wenig Bockshorn, darauf steh ich nicht so), Cashews und frische Mangos und wollte ich unbedingt einsetzen. Venerereis dazu ist eher unorthodox, passte aber sehr gut. Purplecurry von Ingo Holland gab noch eine frisch-säuerliche Note und die Blütenblätter von persischen Damaszenerrosen fügten einen zarten Duft hinzu. Nach den eher minimalistischen Vorspeisen, war das "ein Feuerwerk von Aromen und Gerüchen", wie ein Gast meinte.

Räucherforellen-Consomme mit Shitake-Wantan, Teil 3 der Süsswasserfisch-Trilogie


Ähnliche klare Fischsuppen gab es im Küchentanz schon öfter, mal mit, mal ohne Räucherfischaroma. Weil ich aber noch nie eine genaue Rezeptur geschrieben habe, mache ich das der Ordnung halber jetzt. Hilft mir ja auch beim Archivieren!
Apropos: Archivieren. Ich habe die neue Rezeptkategorie "Vegetarisches" hinzu gefügt. 

Regenbogenforelle im Salatblatt, Krenmousse, Teil 2 der Süsswasserfisch-Trilogie

Angeregt von einem Foto im schönen Buch "Small Things Savory" von Alan Battman habe ich ein kaum gewürztes Tartar von der Regenbogenforelle in Häupelsalatblätter gewickelt. Abgesehen von der ansprechenden Form, hat das Tartar durch die Salatblätter einen aussergewöhnlichen Geschmack bekommen. Mit rohen Salatblättern wird das Ganze rustikaler und gibt weniger Geschmack an die Fülle ab.

Die Limettenvinaigrette hätte ein Profi leicht gebunden, dann wäre sie nicht so zerflossen und hätte hübsche Tupfer statt Pfützen ergeben. Ich nehme nächstes Mal etwas Agar zur Bindung (Xanthan habe ich aus meiner Küche verbannt).
Gaaaanz frische Regenbogenforelle ohne ein Fitzelchen Haut, Tran oder Gräte, mit scharfem Messer in kleine Würfel geschnitten. Ich lege immer einen grossen Kühlakku unter mein Fischschneidebrett, wenn ich Fisch roh verarbeite.

Saiblingsbällchen nach Johanna Maier, Teil 1 der Süsswasserfisch-Trilogie


Dieses Rezept ist schon ziemlich alt. Als Johanna Maier noch nicht so bekannt war, waren wir Urlaubs-Stammgäste im "Hubertus". Nach einer Thailandreise kreierte Johanna Saiblingsbällchen (sind auch im ersten Kochbuch verewigt). Ich habe damals Reisflocken-Nachschub aus Linz mitgebracht, weil die gab es damals in der Salzburger Gegend nicht. Johanna verdanke ich nicht nur unvergessliche Urlaubs- und Ess-Erlebnisse, sondern auch einen Quantensprung im meiner Kocherei. Seit ich erstmals eine hauchzarte Räucherforellenmousse von ihr gegessen habe, wusste ich, dass zur besonders feinen Küche konsequenter Wille zur Perfektion gehört. Seitdem lege ich grossen Wert auf die Kleinstarbeit, auf Details. Die ist auch bei diesem Gericht ausschlaggebend für das Gelingen. Feinste Würfel, heisst wirklich feinste Würfel schneiden. Und wer meint, sich nach dem Cuttern der Masse, das Passieren durch ein Haarsieb (eine echte Patzerei!) sparen zu können, bekommt ein durchschnittliches Ergebnis, das mehr Fischfrikadelle als fluffiges Bällchen ist.

Bällchen von Bachsaibling (frei nach Johanna Maier)
Zutaten für ca. 20 Stück

400 g sehr kaltes Fischfilet (jeder Süsswasserfisch ohne Haut, Tran und Gräten ist geeignet)
200 ml Obers (sehr kalt)
je 2 Esslöffel (feinst gehackt):
Lauch
Karotte
gelbe Rübe
Zucchini
Stangensellerie
je 1 Teel. (feinst gehackt):
Ingwer
Schnittlauch
weisser Pfeffer
gemahlener Koriander
1 Spritzer helle Sojasauce
Reisflocken (Reformhaus) oder Mie de Pain
Erdnussöl 
fruchtig-scharfe Chilisauce
Jungzwiebelgrün


Zubereitung:
Gemüse blanchieren, in Eiswasser abschrecken. 

Fischfarce:
200 g Fischfilet stark kühlen, cuttern bis homogene Masse entsteht,
dann Obers mit cuttern, würzen, durch Haarsieb streichen (auf Eis arbeiten).
Restl. Fisch in feine Würfel schneiden, Gemüse, Ingwer, Schnittlauch dazu. Min. 2 Stunden sehr kühl rasten lassen. Bällchen in Reisflocken wälzen, in Erdnussöl (mittlere Hitze) ausbacken. Ein Paar Minuten rasten lassen, lauwarm mit Chilisauce und Jungzwiebelsreifen servieren.


Teil 1 der Süsswasserfisch-Trilogie vom Menü, 12-Feb-2011 

Menü mit Schweizer Weinen für 6 Personen


Ein Menü für 6 Freunde, die gerne auch mal unkonventionell Essen. Daher nahm ich wenig Rücksicht auf Menüregeln, legte aber viel Aufmerksamkeit in die Details und experimentierte mit neuen Rezepturen. Ich glaube, ich bin menütechnisch so ziemlich "am Plafond angelangt", wie wir sagen, zumindest bin ich an meine ganz persönlichen Grenzen gestossen. Ich denke nicht, dass ich mich beim amateurhaften Kochen, dh. alleine und in einer normalen Haushaltsküche, noch steigern kann, was meinen persönlichen In- und Output betrifft. Natürlich gibt es immer Kritikpunkte: 5 Grad Temperatur mehr hier, etwas weniger Sauce da (wäre ja nicht ich, wenn ich nichts zum Kritisieren hätte!). Aber ich war schon sehr zufrieden mit dem, was am Samstag meine Küche verlassen hat. Sorgfältige Planung, Aufteilung der Arbeiten auf 3 Tage, letztlich das Zusammenfügen, das alles bereitet mir grosses Vergnügen und keinen Stress. Lediglich das Anrichten von mehreren Gängen für 6 Personen kann immer etwas Hektik aufkommen lassen. Daher ein grosses Dankeschön an Kochschwester T., die, obwohl zu Gast, mit mir gemeinsam angerichtet hat. War das relaxed, harmonisch und lustig (auch wenn wir die Purplecurry-Schmelze beim Fleischgang vergessen haben und erst nachträglich vor den Gästen auf die Teller brachten! Wir sind schon ein tolles Team (gemeinsam mit den Sommeliers und Abwäschern H. + H.)! Und die Idee eines gemeinsamen Wohnzimmerrestaurants hat was! 

Rezepte:

Geschäumte Haselnussbutter, Kräuterdip, Radieschen, Stangensellerie, Olivenölgebäck, dazu Champagner, Jean Vesselles bewährter "Oeil de Perdrix".

 Es folgte Süsswasserfisch x 3:
1. Streich:  zarte Bachsaiblingsbällchen, frei nach einem Rezept von Johanna Maier. Würziger Saibling passt gut für diese asiatisch inspirierten Bällchen. Allerdings würde kein Asiate Schlagobers in die Farce geben! Dadurch werden sie aber besonders fluffig.Dazu eine Weinpremiere für alle Beteiligten: einen 2009 Petit Arvine von Chanton, Wallis. Robert-Lamicacucina weiss mehr über diese Schweizer RebsorteDie blumig-zitrusfruchtigen Aromen dieses Weines mit einem leicht salzigen Abgang gehörten eindeutig zu den postitiven Überraschungen des Abends.

2. Streich Süsswasserfisch: Ein Experiment, das wiederholt wird, vielleicht auch mal mit rohem Salat.

In blanchierte Salatblätter gerolltes Tartar aus Regenbogenforelle, dazu ein zart-scharfes Krenmousse. Wein: Der 2009  Pinot Gris vom Weingut Bovel (Flätsch, Graubünden) stellte sich als trüb, leicht oxidativ und nicht trinkbar heraus. Daher nahmen wir den 2008 Paien, Weingut Cave Ardevaz Chamoson, Valais als Ersatz. Die gleiche Rebsorte (Savignin Blanc, ein Ur-Traminer) wie für den Heida verwendet wird. Sehr charaktervoll und beeindruckend.


Abschluss der Fisch-Trilogie: Forellenconsomme mit leichtem Räuchergeschmack, mit Mini-Wantan. So eine gute klare Fischsuppe habe ich noch nie gegessen. Wein: der erste Heida: 2004 von Chanton, Wallis. So klar die Suppe war, so trüb war leider der Wein. Unsere erste Flasche von Chanton, die nicht so gut wie gewohnt war. Der Wein kam über einige Wege zu uns, er weiss, was der gelitten hat!

Die Mini-Täschchen (2 x 2 cm) habe ich aus frisch gemachtem Wantan-Teig mit Shitakepilzen, Jungzwiebeln, "Gsöchten" (Rauchfleisch??) vom Vulcanoschwein und Eigelb hergestellt. Eine lustige Fieslerei! Dazu etwas geröstetes Sesamöl, Ingwer- und Jungzwiebelstreifen in der Suppe. 
Nach dem trüben 2004er Heida holten wir unseren letzen 2006er aus dem Keller. Der war klar und gut wie immer.



Ende des Minimalismus, jetzt ging es südindisch und opulent weiter: in bestem Kokosöl (Bio und Erstpressung) confierte Wildhuhnbrust, Venerereis, Curryschaum, Mangos, Rosenblätter und Cashews. Eine knusprige Schmelze aus Mie de pain mit Nussbutter und Purplecurry haben wir beim Anrichten vergessen, aber doch noch rechtzeitig nachgereicht.


Venerereis muss ich nicht mehr im Gourmetversand bestellen. Es gibt ihn endlich in meinem Bioladen! Es folgte der üppigste, aber auch beliebigste Heida: 2009 von Chandra Kurt


Canneles de Bordeaux mit Pistazien und Orangenblütenwasser, Safran-Orangen-Parfait und Clementinensorbet. Wein: 2003 Riesling Eiswein Reserve, Schlossweingut Hardegg, Weinviertel.


Habe mir nach dem ersten Nachkochen des Rezepts von Andreas Mini-Muffin-Formen gekauft (25 mm DM)  So schmeckten diese köstlichen Küchlein noch besser als das erste mal. Saft von 3 kg Bio-Clementinen und blanchierte Schalen  ergaben dazu ein besonders fruchtiges Sorbet.



Wein: Schwerpunkt waren Schweizer Weissweine, die Weinkenner M. spendiert hat. Zum Meditieren gab es ausserhalb der Menugänge eine herrlichen Burgunder.


Ohne mich - keine Wangerl, bitte!

Ich mag sie ja: an Don Jerry, kleinen Kindern und Eichhörnchen. Und ich erinnere mich gerne an die nach Maiglöckchen duftenden meiner Grossmutter!
Aber ich mag sie nicht essen. Da hilft weder das werbende "Molto morbido!", mit dem mich der charmante Giorgio Tuti im Friulanischen Lieblingsrestaurant von den handwerklich perfekt geschmorten "Guanciale di vitello" überzeugen will. Es hilft auch nicht, dass es in manchen Fischrestaurants an der Donau immer noch die liebenswert-altmodische Geste gibt, Fischbäckchen von Zander, Schleie, Hecht nur den Damen in der Tischrunde vorzulegen. Ich bin ja gerührt, ob dieser Aufmerksamkeit, aber ich will sie nicht! Auch nicht vom Ochsen, Seeteufel oder Dorsch. Wangerl vom Fleisch haben ein Übermass an gallertigem Kollagen, das sich wie ein tödlicher Film über jede einzelne meiner Geschmackspapillen legt. Dagegen hilft nur viel Barolo zum Runterspülen und noch ein doppelter Grappa danach. Und Wangerl vom Fisch? Die sind entweder grobfasrig-trocken oder gallertig-knorpelig. Und dann brauch ich eine Flasche Chardonnay zum runterspülen. Und weil ich nicht zur Alkoholikerin werden will, esse ich auch keine Wangerl, da mögen sie noch so in Mode sein. Ja, natürlich muss alles von Tier verwertet werden, auch die Wangerl. Aber die können ja in der Wurst, in der Suppe oder sonst wo klammheimlich vor mir versteckt werden.
Falls jetzt wer auf die Idee kommt, ich hätte noch nie wirklich gut zubereitete Wangerl gegessen und könnte daher kein Urteil abgeben ... nein, nein, ich koste ja alles, bevor ich mein Urteil fälle. Ich hab "Bison-Bäckchen", "Carillada de Cerdo Iberico" oder die schon erwähnten "Guanciale di vitello" schon von berühmten Köchen meisterhaft zubereitet gegessen - und meinen "Runterspül-Reflex" mit  enormen Weinrechnungen und einem Kater quittiert bekommen. 
Nur Schweinebäckchen können mich etwas gnädiger stimmen. Aber nur in Form von luftgetrocknetem Guanciale oder gut versteckt in "Potted Pork". Geschmort und vor allem warm landen sie wieder auf meiner Schwarzen Liste.
Ich bin ja sowohl privat als auch bei den befreundeten Foodblogs umgeben von vielen Wangerl- und Bäckchen-Liebhabern (oder gibt es doch jemanden, der sie nicht mag und meine Aversion teilt?). Ich gönne euch den Genuss von Herzen!
Ach, tut das gut! Ich schreib ja sonst immer über Gerichte, die mir gut schmecken. So ein Coming-Out mit Aversionen ist richtige Therapie! Ich hab ja nicht viele tiefe Abneigungen, nur Austern, Schnecken, Hirn, Okra, Sardinen, Tonkabohnen, Grünkern, Hummer, Bockshornklee, Lollo Rosso, Hahnenkämme, Seeigel, Stachelbeeren, ....................

Rote Rüben-Knödel mit Mohnpesto

Mal nicht grün, gelb oder orange! Und, angeregt von Claus, habe ich mal wieder das Dämpfen probiert. Denn dieses schöne Rot würde beim Kochen in Wasser schnell ausbluten.

 Die Knödel waren sehr gut. Aber insgesamt war mit die Kombination zu süsslich.

Eine scharfe Kren-Sauce als Kontrast zur erdigen Süsse der Rauner hätte besser gepasst als das Mohnpesto.


Nachtrag: Weitere Rote Rüben-Rezepte gibt es in der Rote-Rüben Therapie

Skrei und Vorurteil

Ja, ich auch. Ich habe gestern Skrei gekauft. Obwohl ich Kabeljau liebe und seine Geschichte mich fasziniert (siehe Buchtipp unten), kaufe ich ihn sonst nie, weil es ihn in guter Qualität bei uns kaum gibt und weil er gefährdet ist.
Bei Skrei kann ich aber bedenkenlos zugreifen. Jetzt gibt es schon eine Reihe von Rezepten in befreundeten Foodblogs, von mir gibt es keines. Aber ich kann ein Vorurteil bestätigen: wir Österreicher panieren alles, ob Schnitzel, Bries, Karfiol, Hirn, Schuhsohlen oder Karpfen - Mehl, Ei, Brösel, Fett  - zisch!

Skrei paniert mit frisch geriebenen Bröseln, in Butterschmalz-Rapsöl-Gemisch gebacken
























Erdäpfelsalat: schön speckige Ditta, blanchierte rote Zwiebeln, Essiggurkerl, Veltlineressig von Gölles, Salzkapern, Schnittlauch und frisch gemixte Mayonaise

Buchtipp: Mark Kurlansky: Kabeljau – Der Fisch, der die Welt veränderte. List Taschenbuch, ISBN 3-548-60115-4),

Gebackene Topfentorte


Die Rezeptur wurde (angeregt durch wabbi, vielen Dank!) am 29-Mai-2012 verändert: höherer Topfenanteil, weniger Mehl und Ei.


Hätte ich nicht gedacht, dass ein alter Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche so gefragt ist. Nachdem ich das Rezept vielfach per Email verschickt habe, stelle ich es nach Anfrage von kitchen roach "offiziell"ein und habe es somit auch im Rezepte-Archiv gespeichert.

Gebackene Topfentorte:
Blätterteig oder Mürbteig messerrückendick ausrollen, in eine gebutterte Form legen und bei 210 Grad C O/U blind gut durchbacken.

Fülle:
400 g Bio-Topfen, mindestens 20 %, fein passiert
100 ml Creme Fraiche
100 g Backzucker
70 g Mehl
30 g Speisestärke

4 grosse Eier
Schale v. 1 Limette, Zitrone oder Orange
1 Spritzer vom Zitrussaft
Vanille

Salz

Mandelblättchen 
brauner Zucker
beliebiges Obst



Eiweiss mit 50 g Zucker und Salz zu mittelfestem Schnee schlagen. Eigelb mit 50 g Zucker schaumig schlagen, alle anderen Zutaten zuerst cremig rühren und dann mit der Eigelb-Zucker-Masse vermischen. Eischnee vorsichtig unterheben. In die vorgebackene Teighülle füllen, mit Mandelblättern und etwas braunem Zucker bestreuen, bei 150 - 160  Grad Umluft langsam backen.
 

Man kann diese Torte auch vor dem Backen mit Obst belegen und etwas braunem Zucker bestreuen: Marillen, Kirschen, Rhabarber, Himbeeren, Heidelbeeren, ....

Tarte aus Wintersalaten mit Fonduta


Ein Leser hat mal scharf beobachtet, dass viele meiner Gerichte gelb-orange oder grün sind. Retrospektiv kann ich das nur bestätigen. Vielleicht sollte ich mal analysieren, warum das so ist.  Gestern gab es einen gelb-grüne Gemüsetarte: zart-knuspriger Topfen-Blätterteig mit einer Fülle aus den Winterblattgemüsen Zuckerhut, Vogerlsalat, Mangold. Dazu eine "Fonduta" aus altem Bio-Bergkäse der Molkerei Plangger in  Walchsee (Tirol). Einer der besten Bergkäse, die ich kenne. Er kann mit dem besten Comte mithalten. 

Zuckerhut (Quelle: Wikipedia)

Die Zichoriengewächse Zuckerhut, Endivie, Chicoree, Radicchio eignen sich meiner Ansicht nach bestens, um warm zubereitet zu werden. Jedenfalls schmeckt mir so eine warme Tarte mit zart-bitterer Füllung an Wintertagen besser als ein kalter, roher Salat. Vogerlsalat sorgte für Chlorophyll, Mangold für Körper und Erbsen und Jungzwiebel für Biss und Würze.Man kann diese Tarte natürlich auch nur mit klassischen Blattspinat zubereiten.
Wenn ich keine Blätterteigvorräte mehr habe und wenig Zeit, dann mache ich die Schnellvariante, die sich für  süsse und würzige Tartes bestens eignet: den Topfen-Blätterteig. Der schmeckt, dünn ausgerollt und gut duchgebacken, auch ganz fein.



Tarte aus Wintersalaten und Mangold oder Spinat
Zutaten für eine flache, 30 cm Form

Topfen-Blätterteig:
250 g kalte Butter
250 trockener Topfen
250 Mehl
etwas Salz
(reicht für 3 Tartes, Reste in 2 Portionen einfrieren)

Fülle:
2 Handvoll Zuckerhut oder Endivie, in Streifen geschnitten, gewaschen
2 Handvoll Vogerlsalatblätter ohne Strunk, gewaschen
2 Handvoll grüner Mangold, gewaschen, in Streifen geschnitten
100 g Erbsen
4 Jungzwiebel mit Grün, gehackt
4 Eier
50 g geraffelter Bergkäse
1 kleine, gehackte Knoblauchzehe
Muskat
Piment d'Espelette
Salz

Fonduta:
200 ml Milch
100 g gereifter Bergkäse, fein geraspelt
1 Eigelb

Zubereitung:
Teig:  
Alle Zutaten in der Küchenmaschine ganz kurz vermengen. Die Butter soll noch etwas "stückig" sein. 2 -3 einfache Touren (wie beim Blätterteig) machen. Dazwischen sollte der Teig immer gut rasten und kühlen. Das habe ich aber letztes Mal aus Zeitgründen nicht gemacht. Der Teig war trotzdem blättrig und gut. Teig dritteln und ein Drittel dünn ausrollen und in einer gefettete Form bei 180 Grad blind backen. Dann noch ohne Blindbackbohnen gut durchbacken. 
 
Fülle:
Salate, Jungzwiebel, Erbsen in Wasser mit einer Prise Ascorbinsäure blanchieren (sonst wird der Zuckerhut unansehnlich braun). Salate gut ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen. In die Form füllen und bei 180 Grad ca. 20 -30 Minuten backen.
Fonduta:
150 ml Milch in schwerem Topf erhitzen, Käse einrühren und schmelzen lassen. Eigelb mit restlicher Milch verquirlen und unterrühren, bis die Masse glatt ist. Nicht kochen.


Wein: Rein theoretisch würde da ein Gavi di Gavi (z. B. vom Broglia) gut passen (war aber ein AF-Tag).

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