Nur Geduld ...

Ja, ich weiss! Manche scharren schon ungeduldig mit den Hufen, weil es im Küchentanz schon lange kein grosses Menü mehr gab. Ich bin derzeit an den Wochenenden viel zu sehr mit Langlaufen beschäftigt, um Zeit für Einladungen zu haben. Und jetzt gibt es schon wieder herrlichen Neuschnee, von dem ich noch nicht genug kriegen kann! Ich koche  trotzdem fast jeden Tag, aber eben nur Alltagsküche, die uns gut ernährt, aber nicht unbedingt erwähnenswert ist. Am Sonntag, einem ungeplanten Ruhetag, kam dann doch ein kleines Menü für zwei zustande. Und so nebenbei hab ich Fisch gebeizt, Fischfond auf Vorrat gekocht und geistig an einem grösseren Menü für Gäste gebastelt, das es Mitte Februar als Begleitung zu Schweizer Weinen geben wird. 

 Consomme aus Süsswasserfischen mit Shitakepilzen, Ingwer, Jungzwiebeln, Chilies und geröstetem Sesamöl

 Das sind die wahren Schätze: Nudelteigscheiben, die bei jeder Pastazubereitung als "Abfall" so nebenbei zubereitet und eingefroren werden

Jetzt gibt es sehr guten Winterspinat zu kaufen. Mit etwas Jungzwiebel und Knoblauch sautiert, mit geriebenem Stollen-Schafskäse aus der Steiermark zwischen die blanchierten Nudelblätter geschichtet

Mit einem Schuss Obers anstatt Bechamel kurz gratiniert

Gebackene Topfentorte: ein österreichischer Klassiker, etwas abgewandelt. Aus Schafstopfen mit Orangenschale und Mandeln - so fluffig wie der frische Schnee auf den Dächern

2007 Riesling "JC", Bio-Weingut Gysler

Orangen - jetzt oder nie!

 

Orangen-Safran-Eis (Rezept weiter unten)

Als Kind habe ich Orangen gerne pur gegessen - und mit ihnen gespielt:

Moro-Blutorangen aus dem Papier ausgewickelt, die vier Ecken zu "Haxerl" gedreht, das Papier auf die Orange gestülpt und fertig war ein faszinierendes Phantasietier, eine Art Schildkröte, die  man mit dem Finger über den Tisch rollen konnte.

Geruch und Geschmack von Orangen gehören für mich auch heute noch zu meinen liebsten und ich koche sehr gerne mit diesen Südfrüchten. Vor allem mit der Schale als Gewürz.


Was war ich früher neidig auf die Briten, die sich im Jänner und Februar auf den Märkten aus Bergen von unbehandelten Sevilla-Orangen die besten aussuchen können. Unvergesslich für mich ein Ausflug von London nach Guildford zum Mittwoch-Markt. Scharen von wohlondulierten britischen Hausfrauen, bewaffnet mit Granny Trolleys fuhren mit mir im Bus. Eine empfahl mir ein gutes Pub direkt am Markt bei der Bushaltestelle. Und da traf ich sie dann wieder: die Trolleys vollgeladen mit leuchtenden Orangen. Bei Bier und Steak&Kidney-Pie mit Kohlsprossen wurde über die einzig wahren Marmalade-Rezepte diskutiert und dann ging es wieder per Bus nach Hause zum Einkochen.   


Seit einigen Jahren bekommt man auch bei uns im Jänner und Februar reife Früchte in bester Bio-Qualität. Nicht ganz so frisch, wie sie in Italien oder Griechenland direkt vom Baum gepflückt schmeckten, aber doch sehr gut. Mir ist die Schale genau so wichtig wie  Saft oder Fruchtfleisch, sie muss unbehandelt und ganz prall sein.


Orangen-Safran-Eis
Zutaten für 10 Portionen:

250 ml Milch

200 ml Obers

1 Ei
30 ml Invertzucker
90 - 100 g Zucker, je nach Geschmack
1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl (optional)
250 ml reduzierter Orangensaft (aus frisch gepressten 500 ml)

1 MSP Safranfäden

100 ml Creme Fraiche

40 ml Grand Marnie

Zubereitung:

Milch, Obers, Ei, Zuckersorten und Johannisbrotkernmehl auf ca. 85 Grad Celsius erhitzen (ideal im Thermomix), bis die Masse verdickt. Safranfäden, Creme Fraiche und Grand Marnier in die warme Masse rühren. Einige Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Dann in der Eismaschine frieren. 
Dazu passt Schokolade-Soufflee perfekt oder auch nur einfach "kandierte" knusprige Orangenschalen.

Einfach "kandierte" Orangenschalen:

Geht schneller und einfacher als das aufwändige echte Kandieren und schmeckt knuspriger und fruchtiger. Mit einem passenden Zestenschneider lange und dünne Zesten von besten, süssen Bio-Orangen  schneiden. Diese auf einem Backpapier ausbreiten und mit etwas Backzucker vermischen. Gut trocknen lassen und in dunklem Glas aufbewahren.

 

Orangen-Kürbis-Risotto

 Orangen-Karotten-Risotto mit Hühnerleber und frittiertem Salbei



Orangen-Risotto mit knusprigen Schwarzwurzeln und Pecorino

Reduzierter Orangensaft und blanchierte Schale eignet sich bestens für Risotti (und ersetzt sehr gut Wein als Zutat) Ob pur oder mit knusprig-karamellisierten Würfeln von Kürbis oder Karotten, Schwarzwurzeln, weissem Spargel ...
Aber auch eine simple Pasta aus Spaghettini, Orangenzesten (blanchiert), reichlich fruchtigem Olivenöl und viel frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer ist ein tolles Essen.

Weitere Küchentanz-Rezepte mit Orangen:

Orangen-Vinaigrette

Orangen-Pfeffer

Orangen-Buttersauce

Karotten-Safran-Suppe mit Orangen

3 FF + FFF-Tage + 4 F-Tage in der Woche

So sehen die Vorsätze des Carnivoren H. seit letzten November aus. Ohne die Lektüre von Foer oder Duwe, einfach so, schliesslich hatte er ja mit mir gemeinsam mal ein paar Jahre nur FF-Tage und es ging ihm sehr gut dabei!

Mir ist es ja nur recht und entspricht meinen Essvorlieben. Aber wenn ICH das vorgeschlagen hätte, möchte H. jeden Tag F-Tag ...

F   = Fleisch

FF = FleischFrei

FF = FleischFrei mit Fisch

 Vorspeise an einem FFF-Tag am Wochenende: 

gebeizter Bachsaibling, Avocado, Orangen-Vinaigrette und Honig-Senfsauce

Danach (hätte auch an einem FF-Tag gepasst):  

Sellerie-Ravioli mit Pignoli-Buttersauce

Raviolifüllung:

Knollensellerie in Obers weich gekocht und püriert. Fein gehackter Stangensellerie, in Butter angedünstete Zwiebel, Parmesan, Muskat, Salz, Zitronensaft. Gut kühlen.

Dessert: Topfencreme mit geliertem Erdbeermark und Kokossablets

(Archivfoto: Es gab diesmal natürlich keine frischen Walderdbeeren, sondern selbsgemachtes Erdbeermark aus dem TK-Vorrat)

Welcher Wein passt zu diesem kleinen FFF-Menü?  Ich wüsste schon welcher, aber H. hat sich auch für 3 AF-Tage pro Woche entschieden!

Als Ersatz gibt es ein Volkslied:

Was is heit fiar Tag?
Heit is Moontag!
Heit is Knedltag! 

Refrain: Wann alle Tag Montag Knödltag wäre,
dann war ma lust´ge Leit! -
Wann alle Tag Montag Knödltag wäre,
dann war ma lust´ge Leit!

Was is heit fiar Tag?
Heit is Diienstag!
Heit is Nudltag! -

Refrain: Wann alle Tag Montag Knödltag, Dienstag Nudltag (wird mit jedem Tag verlängert .. Mittwoch Strudltag) wäre,
dann war ma lust´ge Leit! -
Wann alle Tag Montag Knödltag, Dienstag Nudltag wäre,
dann war ma lust´ge Leit!

Weitere Strophen mit den anderen Wochentagen:
Mittwoch - Strudltag
Donnerstag - Fleischtag
Freitag - Fasttag
Samstag - Zoiltag
Sonntag - Schlaaftag
 

Spinatknödel

 Spinatknödel mit Nussbutter und Wurzelgemüse

Es gibt in meinem langen Kochleben sogar noch Premieren bei ganz einfachen Gerichten. So habe ich gestern erstmals Südtiroler Spinatknödel selbst gemacht. Ich habe aber Spinatknödel schon sehr oft in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten und Qualitätsstufen gegessen. Lamiacucina hat mich mit seinem Beitrag zu Lagrein und Kloster Gries an die liebe Tante Moidl erinnert, deren Knödel besonders gut waren. Moidl, die eine alte Grieser Bäuerin war, deren Kunst, aus einfachen Zutaten besonders köstliche Gerichte für die grosse und nach heutigen Massstäben sehr arme Familie zu kochen, mich als junge Frau schwer beeindruckt hat.

Sie verwendete im Frühling statt Spinat die zarten Brennesselblätter, die im Weinberg wuchsen.

Beim Googlen nach Spinatknödelrezepten stellte ich fest, dass diese ein Hit der vegetarischen Küche sind. Wenn ich mich an die Freude erinnere, mit der Tante Moidl für mich, als seltenen Gast, ein paar kostbare Speckstückchen in die Knödel gab, empfinde ich unser heutiges Getue um Fleisch oder nicht Fleisch als etwas eigenartig. Diese Knödel entziehen sich jeder Kategorisierung, sie sind ein wunderbares Gericht.

Zutaten pro Person (ergibt 4 Knöderl):

1 entrindete Semmel vom Vortag, in  Würfel mit ca. 7 mm Kantenlänge geschnitten ;-)

(oder ca. 2 lockere Handvoll altbackene Weissbrotwürferl)

1 kleine Handvoll blanchierter, gehackter Blattspinat, fest ausgedrückt

1 geh. TL griffiges Mehl

1 mittelgrosses Ei

1 geh. TL bröseliger, trockener Topfen

etwas Öl

1 gestrichener TL Schalotte, gehackt

1 kleines Stück Knoblauchzehe, gehackt

1 Prise Salz und Pfeffer

Muskatnuss

Nussbutter

geriebener Parmesan oder Bergkäse oder Schotten

blanchierte Julienne von Lauch, Karotten, gelben Rüben, Pastinaken und Knollensellerie 

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Schalotte und Knoblauch in Öl leicht anschwitzen. 

Brotwürfel mit Mehl, Gewürzen, Schalotten, Zwiebel, Knoblauch und Spinat vermischen, bis der Spinat regelmässig verteilt ist. Dann das Ei zugeben. Zum Schluss Topfen unterheben und die Masse ruhen lassen. Knöderl formen (Grösse: PingPong-Ball ist zu klein, Tennisball zu gross, Golfball gerade recht ;-) ) in griffigem Mehl "wutzeln", damit sie ihre Form behalten und in leicht gesalzenem Wasser langsam gar ziehen lassen (ca. 15 min).

Wurzeljulienne in etwas Nussbutter anbraten, würzen. Die Knödel mit der restlichen, heissen Nussbutter, Parmesan und Wurzelgemüse servieren.

Dazu passt ein klassischer St. Magdalener, z. B. vom Ansitz Waldgries, Plattner.

Ich foodblogge, also bin ich? Vorsätze zum Jahreswechsel

 Rückblick: Manchmal war ich ziemlich produktiv!

Bei so manchen eifrigen Foodbloggern stellte sich zum Jahreswechsel eine Art  Burnout-Syndrom ein. Ganz frei von Sinnkrisen bin ich auch nicht:Warum mach ich das überhaupt? Interessiert das wirklich jemanden? Will ich Eigenbrötlerin im grossen Teich mit vielen anderen Foodblogs überhaupt mitschwimmen? Das sind Fragen, die ich mir nicht nur zum Jahresende stelle. 

Damit mir mein Küchentanz weiterhin Spass bereitet, habe ich einige gute Vorsätze für das Neue Jahr:

- ich konkurriere nicht mit anderen Blogs

- ich koche und dokumentiere weiterhin nur dann, wenn es mich freut, und nicht, weil ich schon lange kein Menü oder neues Rezept eingestellt habe

- ich möchte ganz ohne inhaltsleere Höflichkeitskommentare meinerseits bei befreundeten Blogs auskommen

- ich werde mich aus einigen sinnlosen Blog-Rankings abmelden

- ich verspreche mir, dass ich weiterhin auf Facebook und Twitter verzichte

- ich möchte wieder mehr kontroversiellere Themen rund um Genuss behandeln

Sind gar nicht so viele Vorsätze geworden. Damit steigen die Chancen, dass ich mich auch wirklich daran halte!