Blättern im Kochbuch: Blunzen-Tempura mit Schwips, Radi und Ingwer

 Blunzen-Tempura mit Rettich und Ingwer

Die Diskussion, ob wir die gerade gekauften, ganz frischen Blutwürste traditionell (im Ganzen in der Eisenpfanne gebraten, mit Innviertler Rettich-Salat und Erdäpfelschmarrn) oder fusioniert (mit eingelegtem Ingwer, in Tempurateig gebacken) essen möchten, beherrschte das letzte Sonntagsfrühstück. Wir einigten uns, angesichts Aussentemperaturen von um die 25 Grad, auf Fjuschn, die leichtere Variante.  Dieses Gericht steht in ähnlicher Form schon seit 2009 in meinem Küchentanz. Es verdient immer wieder ein Revival. Ich bereite es gerne als kleine Vorspeise bei Menüs zu. Damit kann man sogar Leute, die Blunzen sonst nicht mögen, überzeugen. Dass die Blunzen von 1a Qualität sein sollen: nicht zu dick, mit zarter Haut, nicht zu fett, nicht überwürzt und frisch, am besten Bio oder zumindest von tiergerecht gehaltenen Schweinderln, ist eh klar. Wenn man so eine Blunze kaufen kann, ist der Rest ganz einfach: 
Die vorausschauende Köchin kauft Ingwer dann, wenn er zart und jung ist (oder baut ihn am Balkon an), konserviert ihn in Honig und Reisessig. Frische Chilies werden im Herbst zu süss-scharfen Saucen einkocht und die Köchin lässt sich nicht alle Gläser von Freunden abluchsen. Und dann fehlt noch einen grossen weissen Rettich, weisse Rübchen, Chinakohl oder Weisskraut. Und Wodka! Der ist ganz wichtig. Ich habe immer eine Flasche Billigstwodka um 4 Euro im Schrank (Die Flasche "Jelzin" oder "Kalinka" wird immer in der Speis versteckt, damit niemand glaubt ich trinke sowas!). Ich verwende ihn zum Putzen nach dem Verarbeiten von rohem Fisch oder Fleisch, zum Tellerrandsäubern, meine Eismaschine schluckt auch einen beträchtlichen Teil davon und ich brauch ihn für den hier folgenden Tempurateig mit Schwips.

 Das gab es zur Blunzen-Tempura: 

In Honig eingelegten Babyingwer, Lauch, frische Chilies, 

Rettich und Miso-Reisessig-Sesam-Sauce

Tempurateig erfordert etwas Genauigkeit, wenn er die richtige Konsistenz und  Knusprigkeit haben soll. Mein Rezept sieht nach einigen Experimenten (nach Joachim Wissler, Heston Blumenthal und nach einem Rezept von einer japanischen Reismehlpackung) so aus:

Tempurateig mit Schwips:

100 ml Eiswasser

50 ml Wodka

70 bis 80 g gesiebtes glattes Mehl

17 g Reismehl

1 gestrichener TL Backpulver

kein oder nur ganz wenig  Salz

Varianten, die dann, streng genommen, keine Tempurateige sondern Backteige sind:

Mit getrockneten Kräutern und Gewürzen.

Mit Kichererbsenmehl, Korianderkörnern, rotem Chilipulver für Pakoras.

Oder mit 30 g Zucker und etwas mehr Salz für süsses Gebackenes (z. B. gebackene Apfelradln)

Zubereitung:

Eiswasser, Wodka, Mehl, Stärke und Backpulver mit einem Pürierstab zu einem glatten und sämigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte erst kurz vor dem Gebrauch hergestellt werden.

Der Wodka im Teig (thanks to Mr. Heston Blumenthal!) macht den Teig besonders locker und knusprig. Der Alkohol verflüchtigt sich komplett. Dieser Teig saugt kaum Fett und wird auch nach längerer Zeit nicht letschert.

Wein: 2008 Riesling Altenberg, Van Volxem. Einen besseren Begleiter kann ich mir nicht vorstellen.