Kavalierspitz Esterhazy

Esterhazy-Rostbraten mit Nockerl, das war als Kind eines meiner liebsten Fleischgerichte. Das Fleisch war Nebensache, aber die kleinen Nockerl und die sämige Sauce, das war ein Gedicht. Für den letzten Sonntag, der als kalt und verregnet prognostiziert war, habe ich einen Kavalierspitz auf Esterhazy-Art, im Ganzen geschmort, geplant. Der Föhn hat sich dann überraschend lange gegen die Kaltfront gewehrt und ich hatte an einem warmen Spätsommertag einen Braten im Rohr. Bis dieser langsam fertig geschmort war, passte aber dann auch das Wetter, es war kalt, windig, nass und grau.

Esterhazy-Garnitur: mit dem Messer fein geschnittene Wurzeljulienne, blanchiert und in Butter geschwenkt. Kavalierspitz ist Vorderes vom Rind, liegt unter dem Schulterblatt und eignet sich bestens als Braten, obwohl er meist gekocht wird. Das Fleisch ist mager, aber kurzfaserig und saftig.

Kavalierspitz auf Esterhazy-Art

(frei nach meiner Mutter und die wiederum kochte ihn frei nach dem Grossen Sacher Kochbuch von Franz  Maier-Bruck)

Zutaten für 4 Portionen Hauptgericht:

1 Kavalierspitz, zimmertemperiert

Salz

Bratöl

200 g grob geschnittenes Wurzelwerk (Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel)

150 g grob geschnittene Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

1 TL schwarze Pfefferkörner

125 ml Weisswein

250 ml Rindssuppe

125 ml Sauerrahm

1 EL milder, nicht süsser Senf 

2 EL gespülte und gehackte Salzkapern

Esterhazy-Garnitur:

ca. 300 g Julienne von Lauch, Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, blanchiert

2 EL Butter

Zubereitung:

Fleisch salzen und in einem schweren  Topf (mit gut schliessendem, hitzebeständigen  Deckel) rundum in Öl braun anbraten, heraus nehmen. Wurzelwerk und Zwiebel gut durchrösten, mit Wein deglacieren. Suppe, Fleisch und Gewürze dazu. Zugedeckt im Backrohr bei 160 - 170  Grad ca. 2 Stunden schmoren, je naach Fleischqualität. Wenn die Sauce das Fleisch nicht ganz bedeckt, da Fleisch öfter mal wenden. Wenn das Fleisch weich, aber nicht zu weich ist, heraus nehmen, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Rahm und Senf binden, Kapern dazu geben. Da Fleisch wieder einlegen und noch ca. 15 min mit wenig Hitze ziehen lassen. In dieser Zeit die Garnitur in Butter schwenken. Mit Nockerln, feinen Eiernudeln oder Semmelknödeln servieren.

H. holte einen Bordeaux aus der Schatztruhe (2005 Smith Haut Lafitte), der war dazu genau richtig.