Pannonien - eine alte Liebe

In Österreich liebt man pannonische Küche seit der österreichisch-ungarischen Monarchie: Gulasch, Paprikasch, Pörkölt, Halaszle, ...

Viele dieser ländlichen Gerichte kommen sehr deftig auf den Teller, mit Rahm, und Schmalz und in grossen Portionen. Aber schon die neue österreichische Küche der 70er Jahre hat sich um die Verfeinerung verdient gemacht und inzwischen stehen moderne, pannonisch inspirierte Gerichte auf  Speisekarten der besten Restaurants im Osten Österreichs. Reinhard Gerer (dessen Rezepte und Ideen aus seinem ersten Kochbuch viel besser sind als sein derzeitiges Image vermuten lässt) war einer der ersten behutsamen Modernisierer traditioneller pannonischer Rezepte.

An meine ersten durch Gerer inspirierten Experimente mit fruchtigen Paprikasaucen musste ich denken, als ich gestern abend das folgende schnelle Gericht als Willkommen für H. nach einer Geschäftsreise zubereitete:

Schnelles Paprikarisotto mit gebratenen Zanderfilets - dauert nur 30 Minuten!

Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht:

2 Zanderfilets, entgrätet

2 EL Butterschmalz

2 EL Mie de pain

Salz

Pfeffer

Paprikasauce:

1 EL Butter

1/2 TL milder Rosenpaprika

1 Schalotte, grob gehackt

2 grosse, fleischige, vollreife rote Bio-Paprika, mit Schale, grob gewürfelt

(1/2 Paprika wird mit dem Sparschäler geschält und kommt in das Risotto*)

1 grosse, reife Tomate (ebenfalls mit Haut und Haar ;-),grob gehackt

2 EL Noilly Prat

Hühnerfond

Fischfond (optional)

Salz

Chiliflocken

Risotto:

2 Moccatassen Bombareis
(macht ein schnelles Risotto, weil er so kleinkörnig ist, normal grosser Risottoreis dauert ca. 7-8 Minuten länger)

1 EL Basilikumöl

1 fein gehackte Schalotte

1/2 geschälter, gewürfelter roter Paprika*

Hühnerfond

weisser Port

Salz

50 % der Paprikasauce 

beliebig Butter

Jungzwiebelgrün, in Streifen

Basilikum, in Streifen

geriebener Pecorino oder anderer Schafshartkäse

Zubereitung:

Für die Paprikasauce alle Zutaten, ausser den Flüssigkeiten, anschwitzen, mit Noilly Prat aufgiessen, reduzieren, mit Fonds ohne Deckel weich dünsten. Im Thermomix feinst pürieren. Diese Sauce kommt ohne viel Butter oder Obers aus. Ihre Qualität wird vom verwendeten Paprika bestimmt.

Parallel ein(en) Risotto zubereiten und zum Schluss die Hälfte der Paprikasauce, Basilikum, Jungzwiebelgrün, Butter und Pecorino unterrühren. Risotto und Sauce warm halten.

Dann die Fischfilets in die Mischung aus Mie de pain, Salz und Pfeffer drücken und in Butterschmalz goldbraun braten.

Wenn man an Stelle von Reis ungarisches Tarhonya (Eiergerstl, Eiergraupen) verwendet und das Basilikum weglässt, ist das Gericht nur pannonisch. Aber ein bisschen Fjuschn mit Italien war durchaus willkommen und sparte mir viel Zeit (Tarhonya muss über Nacht trocknen). So war das  Gericht in 25 bis 30 Minuten auf dem Tisch.

Wunschwein dazu: 2006 Imperial, Schloss Halbturn. Eine feine Chardonnay-Sauvignon Blanc Cuvee aus dem Burgenland, die wir gerade in einem Restaurant  verkostet haben und die ich mir sehr gut zu diesem Gericht vorstellen könnte.


Vielleicht mag ich Paprika deswegen so gerne, weil er so gut zu Sauvignon Blanc passt?