Reprise: Papayasauce zu Fisch mit Macadamia-Pfeffer-Kruste

Bachsaibling mit Macadamia-Pfeffer-Kruste und einer hinreissend fruchtig-scharfen Papayasauce

Dieses Rezept aus dem Jahr 2011 ist mit den Jahren nicht schlechter geworden. Und weil eine Riesenpapaya verarbeitet werden muss und schönste Lachsforelle im Haus ist, gibt es morgen diese Sauce zu gegrilltem Fisch. Vielleicht mit Fotos, denn die alten lassen zu wünschen übrig!

Post von 2011:
Kreativität entsteht sehr oft aus Pragmatismus, zumindest in meiner Küche. Oft nehme ich das, was gerade an Vorräten vorhanden ist, was nicht verkommen soll, kombiniere und es gibt ein neues Gericht, mehr oder weniger gelungen. Auf diese Papayasauce bin ich sogar stolz. Sie passt nicht nur zu Fisch sondern auch hervorragend zu hellem Geflügel und als kleiner Saucendip zu asiatischen Vorspeisen.
Entstanden ist sie, weil ich die Hälfte einer riesigen Formosa-Papaya erstanden habe, deren köstliches Fruchtfleisch verarbeitet werden musste. (Ja, nach einem langen Winter werde ich leicht schwach und vergesse schon mal meine Regionalitäts-Prinzipien und da muss dann jedes Fitzelchen mit Ehrfurcht gegessen werden!

Fisch mit Macadamian-Pfeffer-Kruste und Papayasauce
Zutaten für 2 Portionen 

1 Bachsaibling (oder beliebiger anderer Fisch), filetiert, entgrätet

Kruste:
50 g Macadamianüsse, gemörsert
20 g Mie de Pain
Orangen-Kubebenpfeffer (selbst gemischt: besteht aus getrockneter Orangenschale und Kubebenpfeffer)
Salz


Sauce:
125 ml Kokosmilch
125 ml Fischfond
2 Stängel Zitronengras, gequetscht
3 cm Ingwer, in Scheiben
4 Kaffirlimettenblätter
3 Korianderwurzeln, gehackt
3 EL fruchtige rote Chilisauce
1 EL Limettensaft
1 geh. EL Palmzucker
1 EL Fischsauce
1 TL helle Sojasauce
1 frische rote Chilischote,fein gehackt
150 g Papayafleisch, gehackt




Zubereitung:
Für die Sauce alle Zutaten ausser Papaya und Chili ca. 30 min köcheln und reduzieren. Abseihen. Kurz vor dem Servieren Papaya, Chili zugeben und noch 10 min ziehen lassen.
Die Fischfilets mit der Fleischseite in die Nuss-Pfeffer-Masse drücken. Ich mach das so, weil ich keine Fischhaut mag und die Kruste auf der Fleischseite besser haftet. (Geht natürlich auch auf der Hautseite. Dann muss man aber ein Bindemittel, z. B. Eiweiss, aufstreichen, damit die Kruste hält.)
Fisch auf der Krustenseite in Erdnussöl knusprig braten, Hitze reduzieren, kurz auf die Hautseite wenden und wieder auf die Krustenseite drehen. Jetzt die Haut abziehen und Tran entfernen (So kann man ohne grossen Verlust an Fischfleisch eher dünne Fischfilets enthäuten. Das geht besser und schneller als im rohen Zustand.) 
Mit Sauce, ungesalzenem Duftreis und Korianderblättern servieren.

Teil 2 der wochenendlichen Papayaverwertung folgt demnächst:
Schokoladetarte mit Papayakompott, Kokosobers und Bananensorbet

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