Gestatten: Wir sind die Habaneros vom 3. Stock

Der Sommer war uns zu kalt und kurz, da wollten wir nicht so richtig wachsen. Da haben wir aber noch nicht gewusst, dass es noch schlimmer kommt: jetzt hat es vor unserem Nordfenster in der Nacht minus 15 Grad. Uns hat die Chefin ein Platzerl zugewiesen, wo es 16 Grad hat. Sie sagt, das genügt, diese geizige, unbarmherzige Frau!  Zu trinken bekommen wir auch kaum. Und ab und zu verschwindet ein Leidensgenosse. Anhand der Gerüche können wir Verbliebenen schmerzlich nachvollziehen: die landeten im Kochtopf! Ist eine harte Zeit und wir hoffen auf den nächsten Sommer. Nur die vielen Streicheleinheiten der Chefin und der gute Zuspruch (sie mag uns ja anscheinend doch!) sowie  die erstaunte Bewunderung von Besuchern lassen uns durchhalten. Es kann nur besser werden.

Urlaubsgruesse

Gelesen: 1Q84, Haruki Murakami

Immer wenn ich eine Neuerscheinung von Haruki Murakami lese, schwöre ich mir: das war das letzte Mal. Diesmal bei 1Q84 kam das Gefühl des Überdrusses an Manga-Kitsch, die Übersättigung mit Parallelwelten und apokalyptischen Szenarien spät. Weil die (erstmalige) Direktübersetzung aus dem Japanischen eine klare, nüchterne Sprache ergab, die mir gefiel. Erst ab Seite Siebenhundertirgendwas war es wieder soweit. Ich hatte die Story und alle ihre leblosen, ausgelieferten Geschöpfe satt. Jetzt bin ich wieder mal sauer auf den Murakami - bis zum nächsten Buch, das H., ein Murakami-Fan,  ganz sicher wieder nach Hause bringen wird. So sieht eine Hassliebe also aus.

Heida, der Zweite

 

2009 Heida, von der Weinjournalistin Chandra Kurt

gemeinsam mit der Önologin Madeleine Gay erzeugt

Ich habe mich ja schon mal zu meiner Liebe zu Walliser Weinen bekannt, besonders zu Heida, dem Gletscherwein. Der oben gezeigte ist ein Neuzugang im Keller. Die Probeflasche gefiel ausserordentlich, jetzt bleibt er mal liegen. Ein Vergleich mit dem Heida vom Weingut Chanton wird interessant werden: Winzerwein gegen Designerwein.

Trial and Error: Sanddornschaumsauce

Seit ich in einem Rezept eines norddeutschen Sternekochs (ich weiss nicht mehr welcher das war) mal einen Sanddornschaum zu Ente entdeckt habe, reizt mich diese Kombination. 

Die Schaumrezeptur war mir aber zu molekular. Daher versuchte ich mich an einer Eigenkreation, die ich in diesem Menü mit Wacholderwachtel eingebaut habe. 

Misslungen: zu saurer und nicht sehr harmonischer Sanddornschaum

Ich habe kostbaren Direktsaft von Sanddorn verwendet. Das war ein Fehler, denn trotz vorsichtiger Dosierung war der Schaum ziemlich sauer geworden. 

Zweiter Versuch im Herbst 2010:

Gelungen: Fruchtig-süsse Sanddornsauce zur Wacholderwachtel mit Gemüselinsen

Die Sanddornschaumsauce war köstlich, die Wacholderwachtel auch, nur die Puy-Linsen waren mir zu derb dazu. Ein fluffiges  Erdäpfel-Liwanzerl a la Steinheuer hätte besser gepasst.

Was hab ich diesmal bei der Sauce richtig gemacht? Ich habe mit Honig gesüsstes Sanddornmus genommen (das ich im Winter immer zuhause habe und für Smoothies verwende).  

Jetzt trau ich mich ein Rezept weitergeben.

Sandornschaumsauce (zu Wachtel, Rebhuhn, Fasan):

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 EL Butter

1 gehackte Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

300 ml Fond vom verwendeten Geflügel

50 ml weisser Portwein

100 ml Obers

2-3 EL Sanddormus, gesüsst

2 Zweige Quendel (Ersatz: Zitronenthymian)

Salz

Piment d'Espelette

Zubereitung:

Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen,  mit Portwein ablöschen, reduzieren, Geflügelfond dazu, stark reduzieren, Obers dazu, kurz reduzieren. Zum Schluss Quendel ein Paar Minuten ziehen lassen, Sanddornmus einrühren. Abseihen, würzen. In Gourmet Whip füllen oder mit Mixstab aufschäumen. 

Gelesen: Parrot und Olivier in Amerika, Peter Carey

In einem der ersten Politologie-Proseminare quälte man uns mit Alexis de Tocquevilles "Über die Demokratie in Amerika". War das öde!

Hätte man uns doch den neuen Roman von Peter Carey zum Lesen gegeben, wir hätten uns eindeutig lustvoller mit der jungen Demokratie in Amerika beschäftigt.

Der in Amerika lebende Australier Carey packt seine Sicht des  American Way of Life und seine hintergründigen, historischen Schilderungen der Zeit nach der französischen Revolution in einen witzigen und gescheiten Schmöker.
Macht Lust auf mehr von Carey, z. B. auf seine "True History of the Kelly Gang" über den legendären australischen Outlaw Ned Kelly.

Was so eine Prise Safran aus einer schlichten Tarte Tatin macht!

Heute morgen, 7:30, minus 8 Grad, Schneeverwehungen
Manche kriegen bei diesem Anblick Depressionen, ich freue mich wie ein Schneehase!

Safran habe ich dieses Jahr als feine Winter-Variante in einer klassischen Tarte Tatin ausprobiert. Etwas für Puristen und Safran-Fans, denn das schmeckt nur ohne Eis oder Obers. Aber wirklich sensationell anders und gut. 

 Tarte Tatin mit wenig Blätterteig und Zucker, vielen Topas-Äpfeln und einer Messerspitze bestem Safran

Davor eine Minestrone oder scharfe Thai-Hühnersuppe, basta.
So sehen derzeit unsere Essgewohnheiten aus. Die Zeit unserer Entschleunigung (oder des Abtauchens, wie es Daniela nennt) beginnt so 2 Wochen vor Jahresende. 
Einkaufen gehen macht derzeit keinen Spass mehr und die Stadt mit ihrer klebrigen Punschhütten-Atmosphäre und Konsumhektik meiden wir auch. Was für ein Geschenk ist dieser viele Schnee und die klirrende Kälte, die Loipen sind gespurt! Und neue Bücher und Spiele sind gebunkert. In der Küche wird in den nächsten drei Wochen nicht viel getanzt werden, maximal im Hotelzimmer ein Wiener Walzer zu Silvester. 
Ein bisschen "Eingerextes" werde ich für meine Leser natürlich öffnen oder auch aktuelle Urlaubsposts aus der Ramsau per Email einstellen.

Ich wünsche euch allen eine schöne Zeit!

Tandoori-Wachteln auf Gewürzreis mit Kreuzkümmel-Raita

... und ohne den üblichen roten Farbstoff, dafür mit duftendem Gewürzreis 

Die Wachteln wurden mit selbst gemachter Tandooripaste mariniert und im Backrohr mit höchster Stufe gegrillt. Das ergab zwar nicht den typischen Tandoor-Geschmack, den es bei meinem Freund Bitu im Royal Bombay Palace  gibt, war aber trotzdem sehr gut.

So ein tonnenschwerer Tandoor mit 480 Grad C heisser Holzkohlenglut wäre vielleicht doch nicht für eine Wohnung geeignet. Obwohl: Bitu hat einen transportablen Tandoor für Feste, den könnte ich mir ja mal ausleihen und den Parkettboden zum Glühen bringen ;-)

Tandoori-Paste 

(reicht fuer ein grosses Huhn oder Ente, Perlhuhn, kleine Pute, 2 Rebhuehner oder Fasane, 4 Wachteln .... Gefluegel, besonders wildes, ist im Pandschab sehr beliebt!)

Zutaten:
4 cm Ingwer
3 Knoblauchzehen
1/2 TL rote Chiliflocken

2 TL Paprikapulver
1TL Korianderkoerner
1TL schwarzer Kreuzkuemmel
1TL schwarze Pfefferkoerner
1/2 Muskatnuss
1/2 TL Kurkumapulver
1 TL Salz
3-5 EL Bio-Joghurt, ausnahmsweise mager

Zubereitung:
Ganze Gewuerze in Pfanne ohne Fett leicht roesten, mit Salz moersern. Kurkumapulver ganz kurz ebenfalls  roesten. Alle trockenen Gewuerze, auch Chilipulver und Paprika, mit den geroesteten Gewuerzen gemeinsam moersern. Ingwer und Knoblauch fein reiben, Joghurt untermischen.
Zarthaeutiges Gefluegel Nicht haeuten, nur Tiere mit dicker Haut haeuten, damit die Marinade einziehen kann. am besten ueber Nacht marinieren. Marinade  abstreifen, die Tiere auf den Tandoor-Spiess stecken, am Ende mit einer grossen Kartoffel fixieren, die wird als Delikatesse extra serviert.  Im Tandoor bei 480 Grad C grillen. ;-)
Oder am Drehspiess, im Kugelgrill oder im Backrohr grillen.
 

Wachteldamen mit Schönheitsmaske, die mindestens 4 Stunden wirken muss

Raita aus türkischem Joghurt mit Kreuzkümmel, grünen Chilies, Jungzwiebeln und roter Chilisauce

Grosse Fischversuchung - Zander aus dem Waldviertel

 Knusprig-saftiges Zanderfilet auf Riesling-Obers-Sauerkraut 

und buttrigem Erdäpfelpüree

Manchmal will ich zwar nur schnell ein paar Eier in die Pfanne hauen, dann läuft mir aber beim Gang zum Postamt und dem Einkauf einer speziellen süditalienischen Mandarinenmarmelade ein wunderschöner Bio-Zander aus dem Waldviertel über den Weg und ich verfalle seinen schönen, imponierenden  Rückenflossen, die so gemein stechen können, und den kecken schwarzen Streifen kann ich sowieso nicht widerstehen.

Und es hätte auch noch sooo schöne Hechte im Überfluss gegeben ....

Vielleicht finden mich manche pervers, aber das Filetieren dieses schönen Tieres war die reine Freude. Und der Zanderfond mit etwas Safran duftete auch noch ganz wunderbar.

Einige Tage nachdem wir den Zander gegessen hatten, sah ich eine Doku über das traditionelle Abfischen der Fischteiche im Waldviertel. Und da waren sie wieder: neben dem Hauptfisch, dem silbern-schuppigen Waldviertler Karpfen, einer eigenen Zuchtform, die so gar nix mit einem dicken, tranigen Spiegelkarpfen zu tun hat, gab es Bottiche mit Hechten, Zandern und den armen Rotaugen, die als Futterfische für die grossen Raubfische gehalten werden, damit diese sich nicht gegenseitig auffressen. Jetzt war mir klar, woher meine grosse Fischversuchung so plötzlich kam.

Ich glaube, wir haben keine Mandarinenmarmelade mehr, ich muss vor dem Wochenende noch mal welche kaufen gehen ....

Glückliche, "gnusprig" gebratene Gans gefiel geschätzten Gästen

 Warum hat eine Gans nicht mindestens 4 Beine?

Erinnert sich noch wer an meine kleine Gänse-Enzyklopedie aus  frühen Küchentanz-Zeiten? In dieser Rezeptesammlung rund um Gänse und Enten steht auch mein traditioneller Ganslbraten. Den gab es auch letzten Sonntag. So ein grosser Braten braucht  nicht viel herum: eine kleine Vorspeise und ein winterliches Dessert, das genügt. Keine Ikebana-Teller sondern volle Schüsseln und Platten, die den Tisch zum Biegen bringen. 

 Am späten Samstagabend kamen doch noch frisch geräucherte, lauwarme Saiblinge für die Vorspeise. Dank an Klaus für die Hauszustellung!

Beim ganz traditionellen Kochen unterschätze ich oft den Aufwand. Ich stand dann doch länger in der Küche als ich erwartet hatte: 1 kg Maroni einschneiden, schälen, 2 Köpfe Rotkraut entrippen und in 3,5 mm Quadrate ;-)) schneiden, Gänsefond kochen .... Und ich überschätze immer bei solchen Gelagen das Aufnahmevermögen der durchaus tapferen Gäste - ich hatte Beilagen für 12 statt für 6 Personen vorbereitet!
Eine Gans ist immer eine Gans. Aber die Beilagen variiere ich gerne. Sie sollen traditionelle Komponenten haben, aber doch insgesamt ein bisschen anders sein. Letztes Jahr war es ein Erdäpfel-Pastinaken-Auflauf (frei nach Lukas Rosenblatt via Robert) und Wirsingpüree. Diesmal servierte ich Apfel-Wacholder-Sauerkraut, einen rohen Rotkrautsalat, geschmorte Maroni, böhmische Knödel und Preiselbeersauce. 

Menüfolge mit Rezeptlinks:
Räucherfischconsomme und Saiblingstascherl mit Krenrahm
Wein: 2009 Sylvaner "S", Weingut Gysler

Ganslbraten, böhmische Knödel, geschmorte Maroni, Apfel-Wacholder-Sauerkraut, roher Rotkraut-Orangen-Salat, Preiselbeersauce.
Wein: 2007 Riesling "Roth Lay", Heymann-Löwenstein, Magnum 

Meditierwein:
2004 Pinot Noir "Unger", Weingut Juris

Walnusskoch, Moccaschaum, Brombeer-Portwein-Sorbet
Statt Dessertwein gab es Single Malt:  26 Jahre alten Linkwood von den "Rare Malts"

Räucherfisch-Consommee, Forellenkaviar-Erdäpfel mit Krenschaum, Räucherfischstangerl mit Wacholderrahm

Räucherfischconsomme:
Ich mache  starken Fischfond aus frischen Süsswasserfischen (Saibling, Forelle, Zander, Quappe - alles ist OK , nur keine fetten Fische wie Karpfen, Wels oder Schleie). Zutaten: Wasser, Weisswein, Stangensellerie, Fenchelgrün, Champignons, Lauch, Korianderkörner, schwarzen Pfefferkörner, Macis.
Dann kommt Haut und Rückgrat (kein Kopf) von Räucherfisch dazu, das darf aber nur so max. 20 min ziehen, nicht kochen. Die Consomme klären, abschmecken (weisser Port, Sherry, Noilly Prat, Mirin oder auch Safran, Fischsauce, Ingwer, Zitronengras, Sesamöl, Chili - je nach gewünschter Geschmacksrichtung).

Forellenkaviar-Erdäpfel:
Eine intensiv schmeckende, festkochende Kartoffelsorte (ich habe Laura genommen) schälen, tournieren und nicht zu weich dämpfen. Das soll erst kurz vor dem Servieren geschehen, so schmeckt es am besten.
Creme Fraiche mit frischem geriebenen Kren, Salz, weissem Pfeffer, etwas Wodka, einem Spritzer Zitrone, einer Prise Zucker verrühren, durch ein Sieb streichen. Mit Forellenkaviar und schwarzem Senf auf  warmen Erdäpfelscheiben anrichten.

Räucherfischgebäck mit Wacholderrahm
Filet häuten, entgräten, mit einer Gabel zerpflücken, etwas gehacktes Jungzwiebelgrün und Creme Fraiche untermengen und mit einem Spritzer W-Sauce, Pfeffer und eventuell Salz würzen. In dünnen Teig (Filo-, Brick-, Strudel-, Frühlingsrollenteig) zu schmalen Rollen wickeln und in Erdnussöl ausbacken. Oder mit dünnem Blätterteig zu Tascherl formen und im Rohr backen.
Etwas Sauerrrahm mit gemörsertem Wacholder vermischen, Salz, Zucker, ein Spritzer Gin.

Staumeldung: Harissa-Huhn, Paprika-Couscous, Salzzitronensauce

Bei mir stauen sich die Kochfotos. Denn trotz viel Arbeit, koche ich an den Wochenenden und nach der Arbeit - beste Anti-Stress-Theraphie!

Harissa-Wildhuhn, Paprika-Couscous, Salzzitronensauce

Und der bewährte "englische" Hühnerfond, so wird das Tier komplett verwertet: 

zuerst aus dem rohen Hühnerklein und nach dem Essen aus den Karkassen gekocht.

Wird aufgrund der Würzung leicht scharf, daher verwende ich ihn nur für scharfe Küche.

Mühlvierteln

Aufgrund meiner familiären Wurzeln und als Bewohnerin des "Rive Gauche" der Donaustadt Linz fühle ich mich als Mühlviertlerin. Zum "Mühlvierteln" muss ich seit Oktober 2010 allerdings über die Brücke ans andere Ufer. Dort hat sich Georg Friedl im schönen alten Salzamt ein kleines Refugium geschaffen, in dem er konsequent seine Vorstellungen von regionaler, bodenständiger und trotzdem zeitloser Küche umsetzt.

Für seine köstlichen, preiswerten Mittagsmenüs, das schöne Ambiente, das originelle, getöpferte Geschirr und Gedeck und nicht zuletzt das freundliche und kompetente Service des 2 Mann-Teams lohnt es sich, über die Brücke zu wandern!

Gernot Friedl hat eine Zeit lang mit Helmut Rachinger im Mühltalhof gekocht, damals konnte man seine heutige Stilistik schon erahnen. Nach einigen Jahren als freier Koch und Seminarveranstalter (Kochkurse, Mühlviertler Menüs an schönen Plätzen) hat er im Salzamt das Restaurant übernommen und kocht dort auf seine ganz individuelle Art.

Alleine schon die Menü-Salate (3 Sorten werden in Glasschüsseln serviert) sind einen Besuch wert: saisonale, regionale Gemüse mit feinsten Ölen, Marinaden und Gewürzen. Wie schön, es geht auch - und im Winter sogar viel besser - ganz ohne Rucola, Cocktailtomaten und Balsamicocreme! Zwei Sorten selbstgebackenes Brot und eine Flasche kühles Wasser stehen ganz selbstverständlich als Teil des Menüs mit am Tisch.

 Bockbierzeit: in offen Granitbottichen vergoren, durch die Zugabe von 

heissen Granitsteinen entstehen köstliche Karamelltöne

Am Montag gab es mittags zur Wahl: knusprigen Schweinsbraten mit Erdäpfel-Kohl-Gemüse oder Bröselkarfiol mit Petersilienerdäpfel. Beides aus besten Produkten, frisch zubereitet und ohne Schnick-Schnack, aber mit dem gewissen Etwas, das nur ein sehr guter Koch hinzu fügen kann.

Viele Mostsorten und Obstsäfte aus der Region, Bier von der Brauerei Hofstetten (wohl die einzige Brauerei, zu der im Winter eine steile Loipe hinaufführt!), Kaffee von der Rösterei Suchan in Freistadt - so gut schmeckt das Mühlviertel!

Die etwas unorthodoxen Öffnungszeiten ergeben sich aus Auflagen des Gewerbeamtes, aber auch aus den vielen Standbeinen von Gernot Friedl.  Man gewöhnt sich daran und organisiert sich. Restaurants mit ungewöhnlichen Öffnungszeiten liegen auch international im Trend. Warum auch nicht? Warum soll gutes Essen und dessen Köche ständig verfügbar sein, liegt nicht der Reiz auch im knappen Gut? 

Reservieren sollte  man sowieso, weil die wenigen Tische mittags immer knapp sind.