Ein magersüchtiges Model mit Begleitung

Sind die nicht wunderschön?

Eferdinger Artischocken, dank Klimawandel regional verfügbar

Zu 90 Prozent stammt das Fleisch, das ich esse, von Kleinproduzenten aus der näheren Umgebung, deren Betriebe, Aufzucht, Fütterung, Haltung und Hausschlachtung entweder ich oder die Mitglieder unserer kleinen Einkaufgemeinschaft ("Maschinenring" genannt) gut kennen. Die restlichen 10 Prozent esse ich auswärts. Da bin ich leider nicht immer konsequent und esse auch mal Fleisch, dessen Geschichte ich nicht kenne.
Im "Maschinenring" sind wir immer auf der Suche nach neuen Quellen. Nicht immer ist das Produkt so befriedigend wie bei Grundlseelamm oder Perlhühnern. So landeten 3 sehr magere, ja geradezu knochige Junghähne auf meinem Fleischerbrett.  Wir werden bei diesem Züchter keine Hühner mehr kaufen, nachdem wir erfahren haben, dass die Tiere in erster Linie auf "Schönheit" für Wettbewerbe gezüchtet wurden. Das erklärte die Langbeinigkeit und Magersucht dieser armen Models. Mit einer würzigen Sauce und köstlichen Artischocken als Beilage schmeckte der Hahn trotzdem gut.

Kein Fleisch mehr essen - oder wie retten wir die Welt

Indische Spinatpakoras oder friulanischer Schweinsbraten?
Oder doch beides?

Mich juckt es schon schon einige Wochen in den Fingern. Und jetzt muss ich dieses Jucken endlich los werden. Weil ich überall Interviews, Kommentare, Leseproben, Diskussionen, Blogeinträge zu Jonathan Safran Foers Bestseller "Eating animals" lese. Prinzipiell begrüsse ich jede Diskussion über Ernährung und über Fleischkonsum im Speziellen. Aber als in einer katholischen Zwangsanstalt (=Schule) Sozialisierte, reagiere ich sehr sensibel auf Anzeichen neue Heilslehren, mit denen die Welt gerettet werden soll. Ob sich Foer, der ja letztlich doch irgendwie halbherzig und inkonsequent ist (Interview im Profil) zum Messias eignet? Oder doch andere, die auf dieser Welle reiten, wie Karen Duwe, die radikal vom Leibgericht Billig-Grillpfanne um 2,90 auf vegane Ernährung umsteigt und sogar auf Leder verzichtet?

Und plötzlich gibt es viele Bekenntnisse von "Bekehrten", die sich geläutert vom Fleisch abwenden. Aber wussten alle, die von Foers drastischen Schilderungen von Quälereien jetzt so entsetzt sind, vorher wirklich nicht, wie das Superangebots-Schnitzel beim Aldi "erzeugt" wurde? Braucht es wirklich Hardcore-Schilderungen von alltäglicher Tierquälerei oder könnte nicht jeder, der mit offenen Augen und Ohren durch sein Leben geht, den Angstgeruch und das klägliche Geschrei aus Tiertransportern wahrnehmen? Ich finde es ja irgendwie traurig, dass plakatives Appelle notwendig sind, um auf unsere Verantwortung und unsere Ignoranz aufmerksam zu machen. Es gibt seit Jahrzehnten ausgezeichnete Literatur zur Problematik, die wesentlich tiefer geht als Foer und daher auch keine einfachen Lösungen anbietet. 1 x pro Woche auf Fleisch verzichten, wie es Foer vorschlägt, ist möglicherweise für amerikanische Burger-Junkies hart, ist aber 
Augenauswischerei.

Selbst wenn sich die ganze Menschheit vegan ernährt und auf die Verarbeitung von Tierrohstoffen verzichtet, rettet das weder das Klima noch ändert es unsere dringendsten Umweltprobleme. Abgesehen davon, möchte ich mir gar nicht ausmalen, was noch mehr industrialisierte Massenproduktion von veganen Lebensmitteln alles an ökologischen Schäden anrichtet (Gen-Soja, Golden Rice, Dünger, Flächenverbrauch, Wasser). Mir reichen schon die immer grösser werdenden Vitrinen mit plastikverpacktem Veggie-Junkfood in den Bioläden, um zu ahnen, dass das kein gangbarer und vor allem kein ökologischer Weg ist. 


Ich war jahrelang "vollwertige, biologische Ovo-Lacto-Vegetarierin" ;-) und respektiere jede Ernährungsform, vor allem wenn sie aus tier-ethischen Gründen gewählt wird. Ich weiss, dass der Mensch kein Fleisch braucht, um sich gesund am Leben zu erhalten. Aber es ist natürlich, dass der Mensch sich auch von Fleisch ernährt, wenn es verfügbar ist. Fleischessen gehört zur menschlichen Kulturgeschichte, zu seiner Entwicklung. Vegane oder vegetarische Ernährung war (bis auf wenige umweltbedingte Ausnahmen) immer religiös oder ideologisch bedingt. Die unglaublich köstliche indische vegetarische Küche ist ein herausragendes Beispiel für eine Kulturleistung der Menschen, basierend auf religiösen Vorschriften. 


Fleischessen wurde erst zur Perversion, als sich die Menschen nicht mehr als Teil der Natur, sondern als ihre Beherrscher begriffen. Sie verloren den Respekt vor Tieren und vor der Umwelt. Massentierhaltung, die damit verbundene Tierquälerei und übermässiger, selektiver Fleischkonsum sind eine drastische Folge aus dieser Entfremdung. Kann man diese komplexe Problematik durch simplen Ernährungs-Stilwechsel lösen? Kein Fleisch mehr essen und alles wird gut? Wir bestrafen uns selbst, damit wir von unserer Schuld erlöst werden?


Die Frage ist nicht, Fleisch oder kein Fleisch. Sondern: welches Fleisch und welches Getreide, welches Gemüse, welche Milchprodukte. Ob sich jemand carnivorisch, vegetarisch, makrobiotisch oder vegan ernährt - das alles sollte möglich sein, jeder wie er will. Aber unsere durch Lebensmittelproduktion erzeugten Umwelt-Probleme lösen wir nur, indem alle diese Ernährungsformen auf global und industriell hergestellte Produkte verzichten und alle Lebensmittel, ob Getreide, Gemüse, Fleisch oder Fisch möglichst regional, artgerecht, biologisch und mit Kostenwahrheit erzeugt werden. Und mit dem Abbau von Importschranken und Schutzzöllen hätten auch kleinere Produzenten in Afrika oder Lateinamerika wieder Marktchancen und könnten damit auch die Landflucht stoppen, die lokale Versorgung der Bevölkerung sichern und von "Entwicklungshilfe" unabhängiger machen.  

Sommerfrische 6 - kühl essen

Gebeizter Saibling vom Klaus, Dill-Orangen-Sauce, schwarzer Senf, Vollkorntoast

Gestern war wahrscheinlich der letzte so richtig heisse Sommertag des Jahres. Das feierten wir mit zwei kühlen und leichten Gerichten.

Wenn der Klaus (meinen genialen Feinkost-Lieferanten brauch ich hier nicht mehr vorstellen) Saiblinge aus seinem eigenen Fischteich anbietet, muss ich zugreifen. Da ich am Wochenende eingeladen war, landete der frische Saibling am Samstag in einer Beize statt in der Pfanne und wurde gestern verspeist.

Gelierter Weinbergpfirsich, Thymian-Sauerrahm-Eis, Himbeercoulis

Und vollreife Weinbergpfirsiche mussten auch noch am Samstag verarbeitet werden.

Gelierte Weinbergpfirsiche:

Die Pfirsiche werden halbiert und ungeschält in Zucker in der Pfanne kurz karamellisiert, mit gutem Weinbrand (muss kein XO sein, AT ;-) ) und Zitronensaft ablöschen. Etwas Weisswein, Wasser und Agar dazu, kurz aufkochen, abkühlen. Jetzt erst die Pfirsichhaut entfernen und die Pfirsiche in Stücke schneiden. In Gläser füllen, kalt stellen. Der Saft soll nur leicht angelieren, damit er ein gutes Mundgefühl erzeugt und leicht löffelbar ist. 

Küchentanz Musik

Meine Leser wissen: ich bin nicht sehr exhibitionistisch, was meine Person betrifft. Ich staune immer wieder, was Menschen in ihren Webtagebüchern anderen, wildfremden Menschen über sich erzählen. Möglicherweise eine Art Therapie? 
Jetzt habe ich mich auch relativ weit vorgewagt: neben meinen Rezepten, Genussplätzen, Literatur- und Kino-Vorlieben, stelle ich eine kleine Auswahl meiner Küchentanz-Musik vor (der iPod Mini links unten). Ziemlich intimer Einblick, finde ich ;-)
Gefunden habe ich das Tool dafür bei  Josepha Hirsch. Das musste ich sofort nachahmen. Macht Spass, wird erweitert!


Nachtrag:
Hab ich inzwischen wieder entfernt.

Gespräch mit Hans Staud

Wenn ich einkoche, dann sicher keine Erdbeermarmelade oder Essiggurkerl, sondern Chilisaucen oder Salzzitronen - Sachen, die man nicht so leicht in bester Qualität kaufen kann.
Für das bisserl Marmelade, das wir verbrauchen, habe ich an erster Stelle meine Gemüsehändlerin Anastasia mit ihren köstlichen Produkten (Quittengelee, Kirschmarmelade) als Quelle und an zweiter Stelle Hans Staud  mit seinen Lagen-Marmeladen (Marille, Erdbeere). Bei Essiggurkerl hat er bei mir keine Konkurrenz. Seine Mini-Gurkerl und die Wiener Gewürzgurkerl sind die besten.
Jetzt hat mich Herr Staud auch noch mit seinem klugen und witzigen Interview im  "Standard" für sich eingenommen. Dass er dieses Gespräch ausgerechnet im Heurigen von Zahel, dessen Weine ich so gerne mag, führte, wundert mich nicht. Der Mann hat Geschmack und Stil.

Im Garten der Frau Josepha

Vor dem gefilterten Sonnenlicht kapituliere meine Handykamera

Frau Jakits, die Chefredakteurin des "Feinschmecker", meint, wir Foodblogger seien "verquatscht" und als Konkurrenz nicht ernst zu nehmen. Nun, jeder hat das Recht darauf, in ignoranter und arroganter Verkennung von Medientrends, dem Auflagenschwund seines Magazins zuzusehen, sein Heil in Preiserhöhung zu suchen, was auch immer.
Mit hat die "Verquatschtheit" der Foodblogger allein in den letzten drei Wochen zwei neue Genuss-Erfahrungen beschert, die ich mit einem Foodmagazin nie entdeckt hätte. Einem Feinschmecker-Tip verdanke ich lediglich den Besuch im schlechtesten 2 Sterne-Restaurant meines Lebens, ausgerechnet in Paris.
Das Hotel Cortisen am Wolfgangsee hab ich schon vorgestellt. Ohne den Tip eines Bloggers meines Vertrauens, wäre ich nie dort hin gefahren. 
Über einen Kommentar von Frau Josepha bei kathas esskultur landete ich auf ihrer Homepage. Das alte, renoviertes Wirtshaus, ein schönes Gästehaus, der Stil, die Speisekarte und das Engagement gefiel mir sehr gut. Die Neugier war geweckt, der Tag war warm und schön - also auf nach Aschach, in den Gastgarten. 
Josepha Hirsch, wie der frühere Traditonsgasthof "Goldener Hirsch" jetzt heisst, liegt an einem kleinen Dorfplatz mit Kapelle, etwas abseits vom Sommertrubel in dem schönen Donaustädtchen Aschach. Der Garten: eine grüne Laube, mit gemütlichen Stühlen, Kiesboden, gefiltertem Sonnenlicht. Eine Katze streunt träge vorbei, der kleine Garten füllt sich rasch mit Gästen. Gut, dass wir einen Tisch reserviert haben. 
Die erste Freude: den Durst nach einem morgendlichen Lauf und Bad (an und in der Donau) mit Granitbier der kleinen Brauerei Hofstetten zu löschen. Eine Premiere: bisher kannten wir dieses Bier nur aus der Flasche. Bei Frau Josepha gibt es dieses bernsteinfarbene Köstlichkeit vom Fass. Und dazu noch als Alternative das ebenfalls sehr gute Bier des Stiftes Schlägl. 
Perfekte CI fällt auf: Kellnerschürzen, Aschenbecher, Speisekarte - alles hübsch mit dem Logo der Frau Josepha. Da könnte einem bang werden: wieviele alte Wirtshäuser wurden schon mit liebloser Konzept- oder Event-Gastronomie kaputt gestylt oder auf alternativ-fjuschn getrimmt? Aber das ist hier ganz und gar nicht der Fall. Die junge Wirtin ist eine richtige. Das Wirtshaus auch. Es wurde behutsam entstaubt und enttrödelt, mit schönen, weissen Lampen, grossen Holztischen und bequemen Stühlen ausgestattet. Sogar ein Sparverein, im Österreich das untrügliche Zeichen, dass Wirtshauskultur lebt, hat hier seinen Platz. An der Fassade leuchtet der "Goldene Hirsch", das Zeichen das alten Wirtshauses. Im modernen Anbau ist das Gästehaus. Schon der Eingangsbereich sieht gemütlich-edel aus.  Schade, dass ich nur ein paar Kilometer entfernt wohne. Hier, in dieser Oase, zu nächtigen, muss wunderbar sein. Die internationalen Gäste, viele Radtouristen, können es sich auch in einem Kräuter-Hausgarten mit Liegen gemütlich machen.  
Wir sitzen also im Gastgarten und wählen von der Speisekarte: 
Rindsuppe mit Eierschwammerlknödel
Die Knödel entpuppen sich als köstliche, gebackene Krapferl, von denen ich gerne eine grosse Portion ohne Suppe verdrücken würde. Die ausgezeichnete Suppe ist mit Frühlingszwiebelgrün aromatisiert, das mag ich gerne. Die Suppe war (durch die Brösel der Panier?) etwas trüb, was ihren Geschmack aber nicht beeinträchtigte und irgendwie auch zu einem Wirtshaus gehört ;-) 
Hühnerbrust im Speckmantel mit Tomatenreis und Karotten
H. war sehr angetan. Saftiges Fleisch. Der Speck war angenehm zurückhaltend, nicht zu würzig. Der fruchtig-süsse Tomatenreis - laut H. "sensationell". Karotten hätte es da nicht unbedingt noch gebraucht.
Schnitzel mit Kren und Senf gewürzt und mit Kürbiskern-Panier
Ich war skeptisch, aber diese für mich undenkbare Kombination schmeckte hervorragend, auch nicht zu würzig. Die Panier war perfekt und liess mich davon träumen, von diesem Koch mal ein puristisches Wiener Schnitzel zu geniessen. Der grüne Salat dazu hätte sich ein paar der schönen Küchenkräuter aus dem Garten in der für mich zu milden Vinaigrette gewünscht. 
H. ass noch Vanilleies mit Eierlikör, ich Mokkaeis pur, das als Begleitung zu Sauerkirschgratin gedacht war. Ein guter Abschluss.
Der weibliche Service (2 Kellnerinnen und die Wirtin) war umsichtig, natürlich und freundlich. Frau Josepha stellte sich einer kleinen Reklamation am Nebentisch ehrlich und unverkrampft, damit hat sie mich endgültig für sich eingenommen. 
Die uns angebotene Führung durch die schönen Räumlichkeiten nahmen wir nicht an, dazu war zu viel zu tun, wir wollten nicht stören. 
Und da war es wieder: das "La vita e bella"-Gefühl! Und es wurde auch durch die mehr als faire Rechnung nicht getrübt.
Ja, meine Genussplatz-Liste hat wieder eine Eintragung mehr. 

K & K & K, Szene 2

Sulz von Kavalierspitz mit Paprikavinaigrette

In Szene 2 gibt es schnelle, kalte Küche - praktisch nur mehr anrichten. Da wird man für die Arbeit von Szene 1 belohnt!  Denn die Sulz wurde am Vortag bereitet (Beschreibung Sulz und Definition Kavalierspitz findet ihr hier im Küchentanz). Ich mache Sulz immer nur gerade so fest, dass sie in Wärme zerfliesst. Daher fülle ich sie entweder in ganz kleine Förmchen (das Sülzchen oben ist gerade mal 4 cm hoch) oder in kleine, tiefenTeller oder flache Schüsseln. Für so eine "schmelzende" Sulz braucht es bei einer kräftigen, reduzierten Fleischsuppe kaum Zusatz von Geliermittel. Ein wenig Agar genügt. 
Die Vinaigrette besteht aus den ersten Paprikaschoten aus eigener Ernte (sind die schön und gut!), Tropeazwiebeln (Stilbruch, schon wieder Fjuschnküche!), Veltlineressig von Gölles, wenig Rapskernöl, Salz.

Käferbohnensalat, klassisch steirisch

Die gekochten  Bohnen habe ich schon am Vortag mit etwas heisser Rindsuppe, Veltlineressig, reichlich Salz und schwarzem Pfeffer mariniert. Ca. 1 Stunde vor dem Servieren kommt reichlich gehackte rote Zwiebel und Schnittlauch dazu. Zum Schluss noch möglichst frisches Kernöl. Ich konnte mir eine feingehackte rote Chili nicht verkneifen, das ist aber meine ganz persönliche Note ;-)

Wein: Natürlich würde ein steirischer Welschriesling oder junger Sauvignon Blanc passen. Wir bevorzugten aber einen 2007 Grünen Veltliner "Hundsleiten" von Pfaffl. Passt schliesslich besser zum Essig ;-) !

Kavalierspitz, Käferbohnen und Kernöl, Szene 1

In Straden gekaufte Käferbohnen wollten endlich mal verarbeitet werden. Und ein Kavalierspitz lauerte schon im TK auf seinen Auftritt.
Die wirklich erstklassigen Bohnen, die nach 30 Minuten genau richtig gar waren (und prall und ohne Falten, wie Hollywoodschauspieler beim Oskar -Auftritt), wurden zur Hälfte zu einem cremigen Püree verarbeitet. Die andere Hälfte darf in Szene 2 als klassisch-steirischer Käferbohnensalat auftreten.


Käferbohnenpüree


Zutaten für 2 Portionen:
200 g Käferbohnen, über Nacht eingeweicht
1 Liter Wasser
2 Zweige Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
1 TL Kümmel
1 MSP Natron


50 g Knollensellerie, gewürfelt
1 EL Butter
1 kleine, gehackte Schalotte
1 kleine, gehackte Knoblauchzehe
100 bis 200 ml Suppe von Kavalierspitz
Salz
gem. Kümmel

Zubereitung:
Käferbohnen im Wasser mit den Gewürzen und Natron langsam gar kochen. Das dauert je nach Frische der Bohnen 30 Minuten bis 1 Stunde. Sellerie, Schalotte, Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Suppe aufgiessen, weich dünsten. Bohnen dazu. Ca. 10 Minuten köcheln. Fein pürieren, abschmecken, mit Suppe zu passender Konsistenz verdünnen. Bohnenpüree soll immer relativ dünn sein, sonst schmeckt es sehr sättigend und schwer. 


Eine etwas ungewöhnliche Beilage zu gekochtem Rindfleisch. Dazu noch Karottengemüse, Schnittlauch und Kernöl.
Ich verwende dieses Püree auch gerne als Fülle für eine herbstliche Lasagne, geschichtet mit Kürbis und Wurzelgemüse. Schöner ist das Püree aus weissen Bohnen, aber der Geschmack von Käferbohnen ist einzigartig gut.


Szene 2 folgt .

Sommerfrische 5 - klassisch am See

Einem Tip von Profiler folgend (einem Spitzenkoch, dem ich, was Genuss betrifft, fast blind vertraue), fuhren wir am Wochenende schnell entschlossen an den Wolfgangsee in das kleine, feine Hotel Cortisen am See. 

Das Salzkammergut ohne Regenwolken wäre untypisch und langweilig. Das Foto stammt von der ersten kleinen Wanderung nach der Ankunft. Am Sonntag wurden wir dann am Falkenstein so nass, dass wir überlegten, ob wir im See zurück schwimmen, das wäre schon egal gewesen. Schön war das, mit anschliessendem Aufwärmen in der Sauna. 

So haben wir ein weiteres Hideaway in unserer Nähe gefunden. Hideaway passt als Bezeichnung für dieses von weltgereisten Gastgebern mit viel Gespür geführten Haus besonders gut. Schönes Ambiente, toller Service, gutes Essen (vielleicht ein bisschen zu beliebig-international), sensationeller Wein- und Spirituosenauswahl, angenehme Gäste. Mit schönem Garten, direkt am See, so wie ich es für einen morgentlichen "Schwumm" vor dem Frühstück so liebe!

Ravioli-Metamorphosen

Schotten-Ravioli mit Schwammerl und Salbei

Immer wieder eine Nuance anders. Glaubt man, jetzt hat man schon fast alle Varianten durch - gibt es durch Zufall wieder eine neue, anders und besonders köstlich schmeckende Abart der himmlischen Nudeltascherl. Die Wandlungsfähigkeit bezieht sich auch auf die Form: mal als stehende, dreieckige, halbmondförmige Taschen, mal als dicke, quadratische Polster oder als hauchzarte, gefüllte Ringe. Der Rand mal gezackt, gewellt, geriffelt, ... ein Chamäleon ist nix dagegen!
Abgesehen von Grundrezepten für Teig und Basisfüllungen sind daher auch Rezepturen relativ sinnlos. Gespür für gute Kombinationen und gute Zutaten, pasta!

Die magere Schwammerl-Ausbeute vom Wochenende: 1 Prachtsteinpilz (die werden immer vom Fremdenverkehrsamt an einer gut sichtbaren Stelle platziert, wenn ein schlechtes Schwammerljahr ist, damit die Touristen nicht frustriert sind) und eine Hand voll Eierschwammerl. Fein gehackt und ohne Fett in einer Eisenpfanne geröstet (das ist ein Supertrick von Claus, den ich mir angeeignet habe). Ein Teil kam in die Füllung aus etwas Speck, Schalotte,Topfen und geriebenem Schotten, ein Teil wurde, so wie feine, frittierte Salbeistreifen über die Ravioli gestreut. Mit  brauner Salbeibutter und reichlich Schotten ein Gedicht!

Sommerfrische 4 - Hexenplätze und ein Bratl mit Bier

Einer meiner geliebten "Hexenplätze" im Mühlviertel 

"Das Leben ist einfach wunderbar" Originalton H., gestern im Gastgarten beim "Scharti", einem kleinen Wirtshaus im Mühlviertel. Bei köstlichem "Schweinsbratl in der Rein" mit Mehlknödel, Semmelknödel, Kartoffeln, einer Riesenschüssel warmen Krautsalat und einem Seidl Bio-Zwicklbier der Freistätter Brauerei. Mit Ausblick in die wunderschönen Mühlviertler Hügel nach einer langen Wanderung zu Hexen- und Schwammerlplätzen in milder Sommerluft. 

Stimmt. So ein stimmungsvoller Sonntag in der nächsten Umgebung mit einfachen, aber erstklassigen Genüssen - das hat was ganz Besonderes. Und gibt unglaubliche Sicherheit. Denn wenn das Nahe und Einfache so schön und genussvoll ist, dann nimmt man das Exotische und Luxuriöse als Draufgabe, die nicht wichtig ist, der man nicht nachlaufen muss.

Zuhause gab es dann noch eine leichte Nachspeise. 

Ingwer-Joghurt-Eis und Waldheidelbeer-Sorbet

Die ungewöhnliche Kombination der beiden Eissorten entstand zufällig: Das Ingwer-Eis war geplant (mit karamellisierten Weinbergpfirsichen). Dann gab es aber am Markt so wunderschöne Heidelbeeren und einen kleinen Rest Bandole. Die mussten zu einem schwarzen Sorbet zusammenfinden. Schwarz und Weiss vertrugen sich blendend.


Die (wenigen) gefundenen Schwammerl gibt es heute abend zu Schotten-Ravioli.