Kleines Zuhause-Menü

Richtig wieder zuhause bin ich erst seit gestern abend. Ich durfte wieder so richtig kochen. War zwar nur ein kleines Menu für zwei, aber es erzeugte ein ganz spezielles Zuhause-Gefühl in mir. Schon das Einkaufen war ein Genuss:  schwarze Kirschen, kleine, feste Feldgurken, goldgelbe Kartoffeln, dunkelgrüne, duftende Dille, silberne Reinanken, cremige Sauerrrahmbutter, ... und ein Tratsch über den Urlaub mit A., der Gemüsehändlerin, die einige Jahre in Spanien gelebt hat. 

Wassermelonen-Gazpacho, gewürzt mit der ersten reifen Espelette-Schote

Reinanke, Feldgurken mit Dille, Stampfkartoffeln

Topfen-Kokos-Creme mit  Kirschragout

Wein: wieder mal einen 2005 Viognier von Schloss Hardegg. Ja, doch: auch in Österreich gibt es sehr guten Wein!

Urlaubssplitter

Ibiza-Look
Oh Gott, schon wieder laufen sehr erwachsene Frauen in weissen Lingerie-Spitzenkleidchen und auf 15 cm hohen Espadrilles herum! Dazu jede Menge Lederhaut, Aufgespritztes und Erblondetes. Ich dachte an eine Halluzination durch zu viel Sonne und Cava (Pinot Nero von Cordoniu war unser Favorit) als ich mehrmals Brigitte Bardot mit Hansi Hinterseer Arm in Arm abends an uns vorbei stöckeln sah.

Müllabfuhr de luxe
Die Begurianer sind die Preussen Spaniens: die vorbildliche Müllabfuhr kommt täglich pünktlich exakt zum Läuten der Kirchenglocke - leider um 6 Uhr früh.
Aber bloss nicht meckern: trotz Saisonhöhepunkt ist vom kleinsten Gässchen bis zum Wald alles picobello, jede Siedlung hat Müllcontainer in Edeldesign mit akribischer Mülltrennung.

So geht es auch
Schon vor Jahren ist mir in Valencia am riesigen und trotzdem schönen Stadtstrand der selbstverständlich-liebevolle Umgang mit Behinderten aufgefallen. Dort wurde von vielen Betreuern mit aufwändigen Konstruktionen täglich Schwerstbehindeten Schwimmen und Strandgefühl gemeinsam mit ihren Angehörigen ermöglicht. Am kleinen Strand hier in Sa Tuna Ähnliches: eine Gruppe Jugendlicher mit Down Syndrom beim Schnorchel-Kurs. Alle - auch manche zuerst skeptisch blickende Touristen - liessen sich von der unbändigen Lebenslust anstecken. Jeder Strand, jede Dusche ist für Rollstühle zugänglich.


Joan
Unser sympathischer Hotelier - würde er nicht eine mir unverständliche säuselnde Sprache sprechen, hielte ich ihn und viele andere Männer hier für Mühlviertler Bauern: leise, zurückhaltend, wortkarg, kantig und schmallippig.

Cubas
Die "Kubaner" (rückgekehrte Kuba-Auswanderer) haben in Begur im 19. Jahrhundert nicht nur prachtvolle Häuser gebaut und ihren Wohlstand als Textilhaendler und Tabakfabrikanten importiert, sondern auch die "Cubas" eingeführt: Gebäcksröllchen aus Hippenteig in der Form von Zigarren, die in jeder Bäckerei zu kaufen sind und zuhause individuell gefüllt werden. Dass überall Mojito angeboten wird, dürfte allerdings keine Rückwanderer-Tradition sein , sondern eine globale Modeerscheinung.

Eiweissschock
Wir mieden Lokale mit aufwändiger Küche und ernährten uns von gegrilltem Fisch (San Pedro und Rascasse waren uns am liebsten), assen die zu Recht berühmten Krustentiere aus Palamos in kleinen Fischkneipen, Bacalao, Muscheln und viele, viele Pulpos. Unser Lieblingslokal: Restaurant Sa Tuna, direkt am Strand. Nicht billig, aber bester Fisch, nette Wirtsleute und schöne Lage.

Weine
Auch beim Wein liessen wir uns treiben. Das Besondere suchten wir nicht, aber manchmal fanden wir es. Die Weinpreise in Restaurants sind im Vergleich zu unseren sensationell günstig.

Depression
"Little boxes on the hillside
Little boxes made of ticky tacky
Little boxes, little boxes
Little boxes all the same"
(Pete Seeger)
Der Immobilienboom hat auch eine der schönsten Küsten des Mittelmeeres, die Costa Brava in der Baix Emporda, von Palafrugell bis Empuries, nicht verschont. Auch wenn das Gesamtbild immer noch wunderbar ist, kriegt man die Krise, wenn man diese in den Pinienwald oder in den Fels hingeknallten Schachtel-Häuser sieht. Vor allem die nicht fertig gestellten Bauruinen sind deprimierend. Hier hilft nur viel Sprengstoff und die Hoffnung auf eine gnädige Natur, die alles schnell überwuchert!

Abschied
Zeit für Abschied von meinen geliebten Lauf- und Wanderschuhen. Sie haben in ihrem kurzen Leben viel erlebt. Sie durften in Begur bleiben und sich über eine De Luxe-Behandlung durch die Müllabfuhr freuen.

Herdentiere
Ich reise gerne: zu Fuss, per Rad, Schiff, Zug und manchmal auch mit dem Auto. Flugreisen sind jedoch das Letzte, obwohl ich das Fluggefühl sehr gerne mag. Aber was man sich als selbstbestimmtes Wesen als Flug"gast" so alles bieten lässt! Wenn ich mir in hässlichen Hallen auf hässlichen Sitzen den Hintern platt sitze, oder in nicht nachvollziehbaren Staus in schlechter Luft die Füsse in den Bauch stehe, frage ich mich, ob der Mensch wirklich ein vernunftbegabtes Wesen ist. Vor allem frage ich mich, ob ich das nötig habe, mich wie ein Schaf in der Herde zu verhalten, in eine Konservenbüchse packen, mich von schnöseligen Flugbegleitern anlügen zu lassen, wenn das Flugzeug ohne ersichtlichen Grund 1 Stunde Verspätung hat (Standardausrede #1: "wir warten noch auf ein Gepäckstück" - ja sicher!). Hab ich nicht nötig. Find ich irrwitzig, ökonomisch und ökologisch wahnsinnig. Wieso mach ich das? H. und ich beschliessen, noch mehr als bisher alternativ zu reisen und auf Flüge zu verzichten. Mal sehen.

No Fun-Mojito - und was zum Essen

Frisch gepflückte Spearmint (Mentha spicata) eignet sich am besten für Mojito 

(hoffentlich funktioniert die neue Bewässerungsanlage, 

sonst gibt es getrockneten Minze-Tee bei der Heimkehr)

No Fun-Mojito - so würden manche Amerikaner (analog zu koffeinfreiem Kaffee) diesen Cocktail wohl bezeichnen, weil er ganz ohne Alkohol aus kommt. Allerdings macht mir dieser Mojito viel Spass an heissen Tagen. Später am kühleren Abend kann man ihn ja mit etwas weissem Rum verdünnen ;-)


Zutaten:
1 l Mineralwasser mit Kohlensäure oder Soda
2 Bio-Limetten
4 -5 geh. TL brauner Rohrzucker
1 Handvoll Spearmintblätter
40 ml Limettensirup (selbstgemacht oder von Monin)
Eiswürfel (optional)


Zubereitung:
Limetten zerkleinern, mit Spearmint und Zucker gut zerstampfen. Limettensirup und etwas zerkleinertes Eisoder Wasser zufügen. Gut verrühren. Ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit Mineralwasser aufgiessen.


Wer nach diesem Aperitiv hungrig ist, hat folgende passenden Küchentanz-Rezepte zur Auswahl:

Lachsforelle mit gebratenen schwarzen Bohnen und Chili-Salsa

Zutaten für 2 Personen:

2 Lachsforellenfilets

etwas feines Paniermehl

2 EL kalte Milch

Salz

1 Prise gem. Piment

Erdnussöl zum Braten

Gebratene Bohnen:

200 g schwarze, kleine Bohnen, über Nacht eingeweicht (oder aus der Dose)
2 EL Schweineschmalz (oder Butterschmalz)
1 rote Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

1 MSP gem. schwarzer Kreuzkümmel

schwarzer Pfeffer

Kochwasser:
1,5 l Wasser

1 MSP Natron

1 TL Salz
1 TL Kreuzkümmel, ganz

Chili-Salsa:

2 EL Butter
2 Schalotten, grob gehackt

4 milde, fleischige rote Chilis (Jalapenos oder als Ersatz würzige Spitzpaprika)

 entkernt, grob zerteilt, mit Schale (daher am besten Bio)
1 vollreife Tomate, zerteilt
1 Spritzer Limettensaft
1 Spritzer W-Sauce
Salz
brauner Zucker

Zubereitung:
Bohnen frisch sehr weich kochen (oder Dosenware abtropfen). Zwiebel und Knoblauch in Schmalz weich braten, Bohnen und Gewürze dazu. Langsam braten, ein paar Bohnen zerdrücken.
Salsa:
Alle Zutaten in Butter weich dünsten, pürieren, durch Haarsieb streichen, würzen.
Fischfilets auf der Hautseite mit kalter Milch bestreichen, panieren, würzen. Knusprig braten. Mit frischen Koriander servieren.

Ceviche

As time goes by ...

Konservenposts dieser Art gibt es ab und zu während meines Urlaubs - ich will ja meine Leser nicht vernachlässigen ... 

Was ist das?

Das ist ein Stück meiner Kindheit, bis zur Unkenntlichkeit verschandelt, das ich vor kurzem wieder fand. Das war bis in die 70er Jahre eine Greisslerei. Die einzige im Viertel. Es gab alles, was damals das Herz begehrte (also ein bescheidenes aber völlig ausreichendes Angebot). Alles, ausser ausser heimischem Obst und Gemüse. Das hatte jeder selbst im Garten. Zuckerl und Stollwerk (Karamellen) gab es einzeln aus dem Glasl zu kaufen. Oft wurden wir Kinder von Frau Eidenberger, der Ladenbesitzerin, einfach nur so beschenkt. Ich weiss noch genau, wie es in dem Laden roch, wie alles aussah. Wahrscheinlich ist dieses Stück Kindheit daran schuld, dass ich immer noch viel lieber in kleinen Läden einkaufe und Supermärkte mit ihrem Überangebot an Überflüssigem scheue. 

Wir wohnten ganz oben am Hügel, der Weg war weit. Wenn ich mit meiner grösseren Schwester zum Einkaufen geschickt wurde, kamen die Milchflaschen meist halb ausgetrunken und Brotlaibe angeknabbert zuhause an. Ich erinnere mich an ein wildes Hochwasser. Der örtliche Bach trat so über die Ufer, dass Greisslerei, Strassen, Wirtshaus, einfach alles überflutet war und die Bewohner mit Booten fuhren. Ein Schwein schwamm schrill quiekend in den Fluten. Katzen hatten sich auf Bäume geflüchtet. Als wir mit leeren Händen von Einkauf zurück kamen und aufgeregt von reissenden Fluten erzählten, vom Schwein, von der überfluteten Greisslerei, glaubte man mir, die aufgrund überschäumender Phantasie berüchtigt war, zuhause kein Wort. Erst als die Hochwasserkatastrophe, die an der Donau noch viel schlimmer war, am nächsten Tag in der Zeitung stand, war ich rehabilitiert. 

An den vielen Asphaltschichten, die bis fast zur Mitte der Tür der Greisslerei reichen kann man - ähnlich wie an Jahresringen bei Bäumen - ablesen, wie lange das her ist  ;-)

Reiner Genuss

Was gibt es zum Geniessen in den nächsten zwei Wochen?
Kalbfleischbällchen mit Tintenfisch in Tomatensauce
Blutwurst schwarz und weiss
ausnahmsweise viel Meeresgetier, vor allem Garnelen
gegrillten Wolfsbarsch mit wildem Fenchel
gefüllte Tintenfische
schöne Wanderwege
duftende Kiefernwälder

kleine Buchten

klares Wasser
viele Tapas

einen sympathisches Hotel

und 

Verdejo, Moscatel, Roussanne, Garnacha, Monastrell, .....

Küchentanz macht Urlaub, bis bald!

Piemonteser Kirschtorte

Eine kleine, bei Hitze transportable Geburtstagstorte sollte gebacken werden. Ich habe mir eine Rezeptur mit guter piemontesischer Haselnusspaste (nein, ich mache keine Werbung für Nutella, also bitte was Gscheites nehmen !!!), gerösteten Haselnüssen, Schokolade, dunklen Kirschen, frisch vom Baum, und ohne Mehl ausgedacht. 

Piemonteser Kirschtorte

Zutaten für eine grosse (24 cm) oder zwei kleine (18 cm) Springformen:

ca. 500 g entsteinte Kirschen, dunkle Sorte, nicht zu süss

90 g Butter (zimmerwarm)

100 g Backzucker

90 g dunkle Kuverture, ca. 70 %, bei 40 Grad geschmolzen

2 gehäufte Esslöffel ungesüsste Haselnusspaste, zimmerwarm

6 Eidotter

6 Eiklar

170 g geschälte, geröstete und fein geriebene Haselnüsse

50 g Weissbrotbrösel (ohne Rinde)

1 MSP Salz

Dekor:

100 g passierte Kirschmarmelade

20 ml Kirschschnaps

geröstete Mandelsplitter

Schokoladenglasur:

30 g dunkle Kuverture, ca. 70 %

20 g Butter

Für die Form(en):

etwas weiche Butter 

2 EL geriebene Haselnüsse

Zubereitung:

Butter mit Hälfte des Zuckers sehr schaumig rühren. Abgekühlte Schokolade und Haselnusspaste und Eidotter nach und nach zugeben, weiter schaumig rühren. Jetzt ist Selbstbeherrschung gefragt, denn diese Creme schmeckt einfach köstlich!

Eiklar mit Salz und restlichem Zucker schlagen. Unter die komplett ausgekühlte Creme heben. Zum Schluss Mandeln und Brösel untermischen. In befettete, mit Haselnüssen ausgestreute Form(en) füllen. Kirschen dicht nebeneinander auf den Teig setzen. Bei ca. 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Bei 2 kleinen Formen reichen so 35 Minuten. Noch warm mit Kirschmarmelade, verrührt mit Kirschschnaps, bestreichen. Schokoladenglasur: Dafür grob zerkleinerte Kuverture und Butter in einen Gefrierbeutel geben. Diesen auf 40 Grad erwärmen (Restwärme des Backrohres ausnützen). Den Beutel durchkneten, die Glasur abkühlen. Eine kleine Spitze des Beutels abschneiden. Mit schnellen Bewegungen ein Gitter auf die vollkommen abgekühlte Oberfläche spritzen. Mit Mandelsplittern dekorieren. Wer mag, kann dazu noch ungesüsstes Schlagobers servieren. Oder für ein Menüdessert: kleine, runde Kuchen ausstechen und dazu ein Kirschsorbet oder ein Sauerrahmeis servieren. Die Torte schmeckt einen Tag nach dem Backen am besten.

Verzopftes aus Tropea - rote Zwiebeln

Schön verzopft!

Jetzt gibt es sie wieder frisch am Markt, die Zöpfe aus roten, leicht süssen Zwiebeln aus Tropea, dem kleinen Ort in Kalabrien, der durch eine Zwiebel Berühmtheit erlangt hat. Da heisst es schnell zugreifen, denn Ende Juni ist die Ernte vorbei. In Tropea wird die Zwiebel intensiv vermarktet und man bekommt sogar Zwiebeleis. Angeblich ist die Tropea-Zwiebel leichter verdaulich als weniger berühmte Genossen und sehr gesund.

„Cipolla Rossa di Tropea Calabria“ ist eine geschützte EU-Marke 

Ich weiss nur, dass sie besonders gut schmeckt und frisch ideal für südliche Salate ist. Ich habe aber auch schon gemeine "Essigwurst" aus Knacker und Mostessig mit der roten Schönheit aus dem Süden zusammen geführt - es hat sie nicht gestört. Das in Kalabrien beliebte Zwiebelpesto aus in Olivenöl gedünsteten Zwiebeln finde ich etwas gewöhnungsbedürftig. 

Aber wer gerne rotes Zwiebelconfit zu Käse, zu grober Bratwurst oder zu Makrele mag, sollte das folgende Rezept notieren:


Zwi-Zwe
so nenne ich mein Zwiebel-Zwetschken-Confit, das ich einkoche, wenn die ersten guten Hauszwetschken reif werden (die Zwiebeln müssen solange in einem dunklen, kühlen Raum auf die Zwetschken warten).


Zutaten für ca. 2 Gläser:
3 grosse Tropea-Zwiebeln, mittelfein gehackt ( ca. 400 -500 g) 
gleich schwer reife, rote Zwetschken, entkernt, zerkleinert
200 ml guten, milden Rotweinessig
50 ml Feigenbalsamessig
150 g brauner Zucker
1 geh. EL Apfelpektin
In einem Gewürzei mitkochen:
1/2 Stange Zimt
5 Nelken
5 Körner Piment, zerquetscht
10 Körner schwarzer Pfeffer, zerquetscht


Zubereitung:
Wie Marmelade langsam einkochen. In kleine Gläser füllen. Mindestens 1 Monat reifen lassen. 

Kalte Suppen für heisse Tage

Andalusische Wassermelonensuppe (Rezept im Text)

Aus gegebenem Anlass (prognostizierte 34 Grad) eine Sammlung aller Küchentanz-Rezepte für kalte Suppen, Schäume und Gemüsecocktails, von einfach bis aufwändig (für Rezepte die Bildunterschriften anklicken).

Eine einfache und köstliche kalte Suppe stelle ich gerne aus Wassermelone her. Das Grundrezept stammt aus Andalusien, ein maurischer Einfluss ist nicht zu leugnen. 

Wassermelonensuppe:

Zutaten für ca. 4 Portionen:

1 kg  Wassermelone, ohne Schale, reif
2 mittelgrosse Tomaten, vollreif
1 Handvoll Mandeln, leicht geröstet, geschält
1 Scheibe Weißbrot, entrindet, in Wasser eingeweicht
2 EL Olivenöl, spanisch
2 EL alter Sherryessig (oder Tomatenbalsam)
½ Knoblauchzehe, (nicht mehr!)
½ TL Meersalz
1 Chilischote, frisch, rot, oder Espelette
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen


Zubereitung:
Alles, bis auf die Wassermelone, miteinander so lange mixen, bis eine feine rosa Creme entsteht. Dann die Wassermelone und eventuell ein paar Eiswürfel dazumixen. Durch ein Haarsieb passieren und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
In kühlen Tellern oder Schalen mit einem Löffel Olivenöl obenauf servieren.
Dazu als Beilagen nach Belieben:
Mandelsplitter geröstet
gemahlener Kreuzkümmel
schöne Melonenwürfel.

Und da wären noch: 

Kresseschaum

Erbsencocktail

Gurken-Basilikum-Minze-Schaum

Mangococktail mit Chili-Vanille-Creme

Gazpacho aus grünen Tomaten

Melonencocktail (aus Cantaloupe), ohne Foto

Nachgekocht: Eingelegte weisse Nüsse

Überarbeitet am 10. Oktober 2010:

Die erste Verwendung der Nüsse: Zum Birnendessert beim Hochzeitsmenü. Sie schmecken sehr gut. Der Zitronensaft im Sud war mir aber zu dominant. Ich habe daher die Menge im Rezept reduziert. 

Jetzt heisst es: einige Monate geduldig warten

Wenn ich nur geahnt hätte, dass die eingelegten weissen Nüsse (nach dem empfehlenswerten Kochbuch von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser) so eine richtige Fronarbeit sind, hätte ich mir einen Köchinnenwein rechtzeitig eingekühlt. Das Rezept in kathas Buch klang sehr einfach und ich wollte diese weissen Nüsse unbedingt nach kochen.
So sass ich, lediglich mit Wasser gestärkt, im Freien, schwitzte in Gummihandschuhen und schälte 1 kg grüne Walnüsse, die ich morgens beim Laufen von verwildertem Bäumen geerntet hatte. Im Rezept steht ganz nonchalant: "Die Nüsse mit einem Sparschäler schälen, das Grüne muss zur Gänze entfernt werden ..." Ich weiss ja nicht, welchen Sparschäler der überaus sympathisch in die Kamera lächelnde Herr Neunkirchner verwendet. Wenn ich mir die Grösse seiner Hände so ansehe, denke ich eher an eine Fräse. Und die wäre nützlicher als ein Sparschäler. Mein Sparschäler (und das ist ein guter, der von Erdäpfeln über Paprika bis zum Spargel alles bestens schält) kapitulierte vor der ca. 5 mm dicken grünen Aussenschicht der Nüsse, die ja komplett entfernt werden muss. Mit dem Sparschäler sässe ich noch heute über den Nüssen. Ich nahm also alternativ meine höllenscharfes Gemüsemesser und schälte und schälte. 

Aus den Schalen kann man, gemeinsam mit ein paar ganzen 

grünen Nüssen einen Nusschnaps ansetzen

Nach Entfernung der dicken grünen Schale 

blieb ein schön weisser Kern übrig

Nach so 20 Nüssen bekam ich lahme Finger. Tapfer schälte ich weiter. Bei den letzten Nüssen hatte ich einen Trick gefunden (leider etwas spät): ich kappte die Nüsse oben und unten und säbelte dann an der stehenden Nuss rundum die grüne Schale nach unten weg (so wie ich einen Ananas schäle). Jetzt hätte ich noch ein weiteres Kilo Nüsse locker geschafft! Vor allem, weil der Köchinnenwein inzwischen kalt, ein Glas eingeschenkt war, und die Arbeit erstaunlicherweise viel leichter von Handen ging!
Der Rest war einfach. Die Nüsse stehen jetzt schön kühl und dunkel. Ich werde das Glas im Herbst öffnen, zu einem Geflügelleberparfait servieren, und berichten, wie diese Nüsse schmecken.


Eingelegte weisse Nüsse
(nach: So schmecken Wildpflanzen, Neunkirchner Meinrad/Seiser Katharina, Löwenzahn Verlag, 2010, Seite 176):
Zutaten:
2 kg grüne Walnüsse, ohne Holzansatz
1 l Wasser
200 g Zucker
Saft von 2-3 Zitronen 1 Zitrone
1 Stück Zitronenschale (Zusatz von Eline)
2 Vanilleschoten, halbiert
Zubereitung:
Die Nüsse schälen. Alles Grüne muss weg. Viel Spass!
(ich habe sie bis zur Verwendung in Ascorbinsäure-Wasser gelegt, damit sie auch sicher weiss bleiben)
Vanillemark auskratzen. Vanilleschoten und -mark, Wasser, Zucker, Zitronensaft, -schale ca. 5 Minuten kochen. Nüsse darin ca. 8-10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Nüsse in Gläser geben. Ich habe den Sud durch ein Haarsieb gegossen und noch etwas eingedickt. Heiss über die Nüsse giessen, verschliessen. Mindestens 4 Monate kühl und dunkel reifen lassen. Hält ungeöffnet mindestens 1 Jahr.
Für Desserts, Geflügelleber, ... ev. auch zu milchig-frischen Käsesorten? 


Köchinnenwein: ein feiner 2007 Riesling Mandelberg Auslese vom Weingut Gysler, Alzey-Weinheim, versüsste mir die Fizzelarbeit. Mit den niedrigen 7,5 % Alkohol war auch garantiert, dass ich mir meine Finger nicht verstümmelte.