... und nochmals Reis (Slideshow)


Ich liebe ihn, weil er so vielseitig, dankbar für Anregungen und ein guter Begleiter ist.

Ich habe gerade in meinem Fotoarchiv nach Gerichten mit Reis gesucht und ganz schön viele gefunden. Eine Auswahl stelle ich in dieser Slideshow vor. Man wird mich wohl bald nicht mehr als Mühlviertlerin akzeptieren, denn Erdäpfel, unsere Landesknollen, esse ich wenig. Ein Exil im Hochland im Norden Indiens mit viel Basmatireis und feinem Tee stelle ich mir ja ganz attraktiv vor.
Reis tritt in der folgenden Slideshow mal als Hauptdarsteller oder als dezenter Begleiter auf, im Alltagsgewand oder fein aufgebretzelt. Die Bilder sollen Anregung zu eigenen Reiskompositionen sein. Rezepte gibt es gerne auf Anfrage. Ich verlinke sie dann hier:
Für JT: Marillenreis

Reis, Reis und nochmals Reis

Roter Risotto, Hühnerbrust, Mangold
Noch vor zwei Generationen fand man in heimischen Küchen maximal zwei Sorten Reis: Rundkorn und Langkorn. Dann kam der Siegeszug des amerikanischen Paraboiled mit dem netten Uncle Ben, dann propagierte die Vollwertwelle Naturreis und spätestens mit der Fusion-Küche zogen Basmati-, Jasmin-, Risotto- und Sushi-Reis in unseren Küchenschränken ein.
Für mich ist Reis ein faszinierendes Produkt, bei dem es sich lohnt, ein bisschen nach Spezialitäten zu suchen und diese zu interessanten Gerichten zu verarbeiten.
Roter Reis aus der Camargue: Nussig, mit relativ dicker Schale. Gerichte mit Rotem Reis gewinnen keinen Schönheitspreis, schmecken mir aber besonders gut.
Venerereis aus dem Piemont:
Er sieht gut aus, nicht wirklich schwarz, eher tief rot-braun, und schmeckt sehr intensiv. Ich mag ihn daher nur als kleine Beilage, vor allem zu Fisch. Für ein eigenständiges Reisgericht wäre er mir zu schade und auch zu dominant im Geschmack.
Zubereitung von Naturreis als Risotto:
Sowohl Venerereis als auch Roter Reis sind unpolierte Reissorten mit Silberhäutchen und Keim, so wie der normale Naturreis, den es bei uns häufiger zu kaufen gibt. Naturreis schmeckt mir nur mit Spezialbehandlung: möglichst über Nacht gewässert, kurz angekocht und dann mit allen Zutaten wie ein Risotto lange gerührt, bis Stärke austritt und der Reis cremig werden kann.
Und dann liebe ich noch diesen Reis aus Spanien, der als Grundlage einer guten Paella berühmt ist:
Bomba-Reis aus Calasparra (Murcia):
Hab ich in Katalanien schätzen gelernt. Kleinkörnig und unglaublich durstig: Er nimmt drei mal so viel Flüssigkeit auf wie sein Volumen. Ich verwende ihn wie Risottoreis. Er nimmt Aromen gut auf, wird nicht breiig und klebt nicht an den Zähnen.
Mehr Reisgerichte in Bildern gibt es in dieser Slideshow.
Diese Reissorten möchte ich gerne probieren, die Beschaffung ist allerdings nicht so einfach:
Grüner Reis aus Vietnam
Roter Bergreis aus den Philipinen
Schwarzer Reis aus Korea
Und diesen Golden Rice möchte ich keinesfalls probieren. Ich hoffe noch , dass sich Vernunft gegen Gewinnstreben und verlogene ernährungspolitische Argumente (Anti-Hunger-Reis) durchsetzt und der Massen-Anbau dieses genmanipulierten Reises verhindert wird.

Ich will Respekt!




Schafsmilch-Dessert von Jordi Roca (Can Roca), an dessen
Geschmack ich mich nach Jahren noch erinnere

Die immer noch allgegenwärtige Kochwelle hat letztlich weder das Ess- und Kochverhalten der mitteleuropäischen Durchschnittsfamilie noch das Speisenangebot in Restaurants verbessert. Ich behaupte: im Gegenteil, die Kochhype hat zu Respektlosigkeit gegenüber Lebensmitteln und Kochen als Handwerk geführt. Schnellkochwettbewerbe im Fernsehen und das Marketing grosser Gastromielieferanten bewirkten, dass sich die Bandbreite der verwendeten Lebensmittel immer mehr auf Trendprodukte einschränkt: Jakobsmuschel, Garnelen, Thunfisch, Pangasius, Steak, Entenbrust, Rucola, Oivenöl, Basilikum, Zitronengras, Ingwer und Gewürzmischungen mit Namenspatron. Und die Tatsache, dass Kochen Erfahrung und Können verlangt, wird weitgehend ignoriert. Ein Paar Mal Tim Mälzer/Jamie Oliver/Sarah Wiener zugesehen und schon ist man ein toller Koch. Starköche im Mainstream sind Zusammenwürfler, Hektiker, Trickser, Schnellredner, Selbstvermarkter, die Modeprodukte ohne Konzept = Rezept in den Wok werfen, mit Sojasauce und Balsamico ertränken und dann mit Chilifäden garniert auf eckigen Riesentellern und grossem Trara servieren. Wenn in Lima im Trendrestaurant ein Teller genau so aussieht und schmeckt wie in Stockholm, dann ist was oberfaul. Das ist eine verarmte Küche mit Versatzstücken aus den verschiedenen Küchenstilen aller Welt, nivelliert, banal und dazu noch ökologischer Wahnwitz.
Ein Streifzug durch internationale Foodblogs ergibt ein ähnliches Sittenbild auch bei Amateuren. "Nicht Kochen können" wird oft als Kreativität verkauft. Ich klammere in meiner Argumentation bewusst Alltagsküche aus. Natürlich muss man Essen nicht immer zelebrieren. Mal schnell satt werden wollen ist sehr legitim und es schmeckt mir auch, jeden Tag. Aber Ich kann den Satz: "Die einfachen Gerichte ohne Rezepte sind doch viel besser als die aufwändigen" nicht mehr hören oder lesen. Er erhebt das Instinktive, das Selbstverständliche, dass man seinen Körper gut ernährt, zu einer kulturellen Hochleistung. Und weil man sich bei den selbst zubereiteten Spaghetti Carbonara so kreativ fühlt, glaubt man sich berufen, das "aufwändige" Kochen, das man selbst gar nicht beherrscht, als abgehoben, elitär abzuwerten.
Ohne Rezeptur etwas schnell Essbares zu produzieren, ist aber nun Mal keine Kochkunst. Ein mit viel handwerklichem Aufwand und fachlichen Können hergestelltes Gericht oder ein abgestimmtes Menü eines Meisterkochs kann ein sinnliches Erlebnis sein, das ähnlich wie Musik, Malerei und Literatur beeindruckt und lange Zeit in Erinnerung bleibt.
Wenn Köche wie Ducasse ein dreiseitiges Rezept veröffentlichen, dann steckt viel Experiment und Arbeit darin. Ich finde, das erfordert Respekt, auch beim Nachkochen. Er hat sich bei der Kombination bestimmter Aromen was gedacht, es ist eine Komposition, die man zwar variieren kann, aber der Grundtenor sollte bewahrt werden. Ich plädiere also für mehr Respekt. Das heisst nicht mehr, als sich ein bisschen zu überlegen, was man wann und wo kauft. Und für sorgfältige Zubereitung von seltenen und dadurch kostbaren Lebensmitteln.

Genug des gastrosophischen Pessimismus!

Eine Minderheit von Profis und Hobbyköchen hat eine eigene, unverwechselbare Handschrift, die mich begeistern kann. Individuelle Profiköche haben es besonders schwer, sich gegen die lauten Marktschreier des Banalen durchzusetzen. Doch besonders Begabte (und Glückliche) bringen es sogar zu Weltruhm mit ihrer Konsequenz des eigenen Stils. Wie Rene Redzepi, den man wegen seiner strikten Regionalität (kein Olivenöl im Noma !!!) anfangs belächelte. Oder mein Lieblingschef Massimiliano Aljamo (Alajmo, das merk ich mir nie!.

Wochenend-Nachlese: Toskanisches Kaninchen und Rhabarber-Pistazien-Tarte

Kaninchen mit vielen Kräutern, Bratkartoffeln und jungen Knoblauchtrieben
Dieses geschmorte Kaninchen mach ich gerne, wenn ich wenig Zeit in Kochen investieren will. Es schmurgelt im Backrohr vor sich hin und duftet durch das ganze Haus. Ich röste Schalotten Knoblauch, Stangensellerie, Karotten und ein bisschen Tomaten, und milde rote Chilies in viel Olivenöl an, giesse etwas Weisswein dazu und lasse diese Masse reduzieren. Dazu kommt ein zerlegtes Kaninchen, wenig Salz und reichlich Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Oregano. Zugedeckt im Backrohr ca. 1,5 Stunden bei 160 Grad schmoren. Zum Schluss ohne Deckel übergrillen. Gemüse/Kräuter dienen nur als Basis für die herrliche Sauce. Dazu langsam in der Eisenpfanne gebratene Kartoffeln, die kurz gebratene Leber des Kaninchens und - was Besonderes, das ich nur selten am Markt bekomme: junge Knoblauch-Pflanzen mitsamt dem Grün. Diese blanchiere ich kurz und brate sie dann kurz an. Sie schmecken nur ganz zart nach Knoblauch und sind für mich der Inbegriff von wahrem Luxus, weil ich sie so selten bekommen kann.
Und dann gab es den seltene Fall eines Sonntagskuchens:
(vor einem Jahr schon mal hier gepostet, Archivfoto)

Keftedes a la Kithira



Alltagsessen mit Urlaubsflair

Kithira ist eine im Tourismus nicht sehr bekannte griechische Insel, das soll auch so bleiben. Es gibt keine spektakulären Strände, die Anreise ist mühsam, und die überwiegend nach Amerika ausgewanderte Bevölkerung möchte ihre Heimatinsel möglichst unverfälscht bewahren. Ein paar Individualtouristen sind als Belebung willkommen, aber mehr schon nicht. So klappt man bei zu grossem Andrang, z. B. der Landung eines Kreuzfahrtsschiffes, die (nicht vorhandenen) Gehsteige hoch: da entsteht eine unübliche Hektik: Rollläden werden herunter gelassen, Stühle gestapelt und weggeräumt, Cafes geschlossen, Marktstände rasch abgebaut. Sobald die schnell gelangweilten Kreuzfahrer wieder weg sind, belebt sich der Hafen wieder auf seine beschauliche Art.


In Kithira kann man ungewöhnlich gut essen. Besonders beeindruckt waren wir von der Grillkunst des örtlichen Mathematiklehrers, der in den Schulferien in der Chora ein winziges Restaurant betrieb. Und H. hat sich als leidenschaftlicher Mathematiker und mindestens ebenso ambitionierter Fleischesser besonders mit dem Herrn Lehrer angefreundet. Mit frischem Brot und Tsatsiki waren die mit viel frischer Petersilie gewürzten Keftedes aus Rindfleisch besonders köstlich. Dazu waren sie auch noch in Schweinsnetz gewickelt, was ihnen bei Grillen besonderes Aroma und Saftigkeit verlieh.
Faschiertes Fleisch in den verschiedensten Varianten gibt es bei uns ja ziemlich oft, wie man auch an meiner Würdigung des Fleischlaberls ablesen kann. Wenn sie dann auch noch mit schönen Erinnerungen verbunden sind, schmecken die Fleischlaberl besonders gut. Diese Keftedes sind nicht stark gewürzt, das unterscheidet sie von anderen Rezepturen. Sie sind sehr puristisch und schmecken überwiegend nach Rindfleisch (wie ein guter Hamburger, nur nicht so fein faschiert). Ich lasse sie auch gerne noch etwas rosa in der Mitte, dann sind sie besonders saftig.

Keftedes a la Kithira:
Zutaten für 2 Personen:

300 g grob faschiertes Rindfleisch (ohne Fett und Sehnen)
1 Ei
3 EL mittelfein gehackte Blattpetersilie
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine, weisse Zwiebel, gehackt
1/2 Scheibe entrindetes, in Wasser eingeweichtes Weissbrot
schwarzer Pfeffer
Salz
geewässertes Schweinsnetz (optional)

Minzejoghurt:
150 g griechisches Joghurt , 10 %
1 TL fein gehackte Pfefferminze
1 Prise frisch gemahlener Kreuzkümmel
1 Spritzer Zitronensaft
1 MSP mit Salz zerdrückter Knoblauch
Schwarzkümmelsamen
roter Paprika

luftiges Weissbrot, in Olivenöl geröstet

Es spargelt überall

Grünspargel mit Mandelbröseln, Spargelpüree und Heurigen
Mit Spargel geht es mir so ähnlich wie mit Bärlauch oder Kürbis: ich mag die Hype, oder, auf oberösterreichisch ausgedrückt, "des Gschroa" um diese Produkte und ihre inflationäre Erscheinung auf Speisekarten nicht. "Spargelwochen", wie sie jetzt angesichts der beginnenden Spargelsaison propagiert werden, betrachte ich als gefährliche Drohung. Da gibt es dann Spargel mit Bärlauchpesto (wenn dann noch jemand Kürbisgnocchi dazu kombiniert, bin ich einem Nervenzusammenbruch nahe).
Ich esse ja gerne Spargel weiss und grün, in vielen Varianten zubereitet. Aber ich halte ihn trotzdem für überbewertet. Ich wünsche mir viel lieber "Artischocken-, Spinat- oder Pastinakenwochen", aber da spielt wohl kein Wirt mit, auch die Bloggerkollegen nicht!
Spargelmousse mit dünner Kalbsgelee-Schicht, Avocadocreme
Dekor stammt von einer Freundin, das war nicht ich ;-). Archivfoto.
Und jetzt folge ich brav dem Mainstream und poste ein aktuelles Spargelrezept. Für H. wurde es mit einem kleinen Steak aufgehübscht. Ich mag die Kombination von Spargel mit Fleisch oder Fisch nicht so sehr, dafür schätze ich ihn als Mousse, als Püree, als Pasta-Füllung, als Salat, ... aber nach 5 bis 6 Spargelgerichten pro Saison ist es genug.
Grünspargel mit Mandelbröseln, Spargelpüree und Heurigen
Zutaten für 2 Personen:
700 g Grünspargel
Kochfond:
600 ml Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Butter
Mandelbrösel:
40 g Butter
2 EL Mandelöl
50 g Mandelblättchen
3 EL grobe Weissbrotbrösel, im Idealfalll frische
Püree:
2 EL Obers
2 EL fein geriebener Parmesan
1 EL Bio-Kartoffelpüreepulver
1 Spritzer Zitronensaft
weisser Pfeffer
4 mittlere heurige Kartoffel, gedämpft
Zubereitung:
Fond zum Kochen bringen.
Das untere Drittel des Spargels schälen. Spargelenden abbrechen (die Sollbruchstelle ist die, wo der holzigere Teil des Spargels beginnt). Spargelenden plus das untere Drittel der Spargelstangen in Scheiben schneiden (ca. 250 g) und im Kochfond sehr weich garen. Aus dem Fond nehmen und mit den Püreezutaten fein mixen, zum Schluss würzen und Zitronensaft dazu geben. Warm stellen. Parallel die Spargelschalen im Kochfond ca. 10 Minuten kochen und heraus nehmen. Achtung: wenn man weissen Spargel nimmt: vorher testen, ob die Spargelenden und Schalen bitter schmecken, bevor man sie im Kochfond und für das Püree verwendet. Jetzt erst die Spargelstangen im inzwischen würzigen Fond kochen. Ich habe den Spargel ca. 7 Minuten leise gekocht. Hier kommt aber der einmalige Synergieeffekt der Foodbloggerei zu tragen: Claus hat gerade eine Spargelgarmethode von Steinheuer gepostet, bei der der Spargel nur 2 Minuten gekocht und dann nur mehr ohne Hitzezufuhr leicht pochiert wird. Bei Grünspargel wird das nicht sehr lange dauern. Ich schätze mal noch so 3-4 Minuten. In dieser Zeit können Brösel und Mandelblättchen geröstet werden. Spargelstangen auf Püree anrichten und mit knusprigen Bröseln bestreuen. Dazu Heurige mit Schale.
Zwei weitere Spargelrezepte:

Wild thing you make my heart sing ...


Wer schon mal Walderdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Steinpilze und Eierschwammerl zur gleichen Zeit gesammelt hat, so wie ich mal in einem schönen finnischen Sommer, der weiss, was ich mit dem Titel meine. Diese köstliche Beute aus dem Wald brachte mein Herz zum Singen und wurde im Mökki zu einfachen Gerichten verarbeitet. 
Zu Wildpflanzen in der Küche fällt mir zuerst mal köstlicher Brennessel-Spinat und die Wildkräuter-Schlutzkrapfen der Moidl-Tant in Bozen ein. Und ein uraltes Wildkräuterbuch meines Opas, in dem ich gerne geschmökert habe. Es enthielt viele Rezepte, die während der Hungerjahre nach dem Ersten Weltkrieg auch gekocht wurden. Da träumte ich dann davon, als im Wald ausgesetztes Kind zu überleben, weil ich mir aus Pilzen, Wurzeln und Beeren meine Nahrung zusammen stellen könnte. Leider hat mich niemand ausgesetzt, daher konnte ich dieses Survival Training nicht machen. Wahrscheinlich wurde ich dadurch zu einer Kochverrückten, die immer und überall Essbares findet.
Dann denke ich mit Grauen an die ideologisch überfrachteten Wildkräuter-Bücher meiner vegetarischen Vollwert-Phase, die ich in einem Bauernhaus am Land lebend, konsequent ein paar Jahre durchlebte. Da gab es neben viel Eso-Kram schreckliche Rezepturen: mit Dinkelschrot gefüllte Wiesenknopf-Blätter-Rouladen! Oder den Tip, Schafgarbe sei ein idealer Ersatz für Dille. Glaubt mir, sie ist es nicht! Trotzdem habe ich auch aus diesen Büchern einiges gelernt, vor allem, Pflanzen zu bestimmen und in der Natur zu beachten. Ich wurde nie zu einer richtigen Kräuterhexe, aber neben Pilzen und Beeren sammle ich immer wieder mal Quendel, Dost, Sauerampfer, Scharbockskraut, Brunnenkresse, Veilchen, Gänseblümchen so im Vorbeigehen beim Wandern. 
Mit steigendem Interesse an feinen Restaurants beobachtete ich mit leiser Verwunderung und viel Skepsis den Aufstieg von Marc Veryrat zum 3 Sterne-Koch, der wohl der höchst bezahlte Kräuterseppl der Welt war. Niemand verstand es so genial wie er, sich zu stylen (der schwarze Schlapphut!) und zu vermarkten. Und so pilgerten Leute aus aller Welt zu ihm, um ziselierte Gerichte mit Verveine, Veilchen und Wermut in Höchstpreis-Menüs zu essen. 
Und zwischen den beiden Extremen, den trockenen Vollkorn-Kräuter-Aufläufen und Veyrats Kamillen-Nage, gibt es immer wieder die feinen Gerichte von stillen Köchen, die sich mit Leidenschaft und Können der wilden Natur bedienen, um ihren ganz eigene Linie zu entwickeln. Neben Helmut Rachinger habe ich jetzt auch Meinrad Neunkirchner durch das Buch von katha kennen gelernt. Bisher habe ich noch nie bei ihm gegessen. Aber ich würde gerne mal Faschierte Laibchen mit Haferwurzelpüree bei ihm probieren!
Das Buch So schmecken Wildpflanzen schliesst für mich diese Lücke zwischen spartanischer Naturkost und überkandidelter Haute Cuisine. Es ist angenehm nüchtern, aber fachkundig geschrieben. Wildkräuter sind Wildkräuter. Punkt. Man kann damit wunderbar Kochen. Punkt. Dazu schöne Fotos und originelle, einfache Rezepte, die jeder nach kochen kann. Vorausgesetzt man hat die wilden Zutaten!
Ich habe viele Anregungen fürs Sammeln und Kochen bekommen: ich werde zwar keine Wurzeln ausgraben, aber Wildkirschen ernten, weisse Nüsse und Haselnussblätter einlegen. Und auch mal Gundermann, Vogelmiere und Hirtentäschel in meiner Küche verwenden.

Der Wildpflanzen-Wegbegleiter, an sich eine gute Idee, ist für Anfänger etwas zu knapp geraten, was die Pflanzenbeschreibungen betrifft. So gibt es von Hafer- und Klettenwurzel nur Wurzelfotos. Hier wären ergänzende Fotos der gesamten Pflanze, die man ja zuerst finden muss, bevor man die Wurzel ausgräbt, sinnvoll.

Ariadnes Faden

Foto: Wikipedia, Niccolo Bambini: Ariadne und Theseus
Als Foodblogger bekommt man ja viel kuriose Post und lästige Angebote, für wissenschaftliche Arbeiten zur Verfügung zu stehen. Das nervt oft sehr. Als ich Ariadnes Projektbeschreibung ihrer Diplomarbeit und die Aufforderung zum Mitmachen erhielt, war ich jedoch sofort begeistert. Ich bewundere die Idee und auch die Energie, die man dahinter spürt. Ich freu mich schon auf die weiteren Interviews und Rezepte. Für alle, die aus den mehrfachen Vorstellungen durch beiteiligte Blogger das Vorhaben noch nicht näher kennen: Ariadne suchte 12 Fodblogger aus und "paarte" diese. Ich wurde zu meinem grossen Vergnügen mit Arthurs Tochter verbandelt. Dann wurden wir aufgefordert, aus den Rezepten des Partners ein typisches Menü auszusuchen. Dieses Menü wird von Ariadne nachgekocht und dokumentiert. Und es gibt Interviews aller 12 Blogger, 2 sind schon online. Besonders pfiffig und interessant finde ich die zweifache Fremdsicht auf eigene Rezepte. Durch die Auswahl des Rezeptes durch den Blog-Partner und das Fremdkochen durch Ariadne gewinnt man eine ganz neue Perspektive. Wenn das Konzept noch nicht klar genug ist: man folge einfach nur vertrauensvoll Ariadnes Faden, den sie in ihrem gerade gestarteten Blog Kulinarische Momentaufnahmen ausrollt.

Ingwerradieschen, mariniertes Rindfleisch und Sesam

Ingwer-Radieschen, Rindfleisch, in Sojasauce und Reiswein mariniert
Mangels Daikon-Rettich hab ich Radieschen für dieses japanische Gericht verwendet, das ich für den Event des Gärtnerblogs aus der Versenkung meines Archivs hole. Ich werde diese knackige und leichte Beilage demnächst mal mit Fisch verknüpfen. Und, angeregt durch Robert, die Radieschenblätter gleich mit verwenden.
Ingwer-Radieschen (für 4 Personen als Beilage):
2 Bund Radieschen in Segmente schneiden
5 cm Baby-Ingwer fein hacken
in ungeröstetem Sesamöl kurz ( 1-2 Minuten) braten
1/2 TL Zucker
1 EL Reisessig
2 EL fein gehackte, innere Radieschenblätter
1 paar Tropfen geröstetes Sesamöl
Sesam
Salz
Garten-Koch-Event April: Radieschen [30.04.2010]

Pasta # 3481 und die finnisch-chinesisch-italienisch-österreichische Freundschaft

Bucatini, Stangensellerie, Salbei und Prosciutto

Jetzt verstosse ich gegen meine eigenen Regeln. Aber die folgende Pasta-Variante besticht durch Einfachheit und Wohlgeschmack. Erstmals gegessen in einem Weinbeisl, unserem zweiten Wohnzimmer. Gekocht von einer jungen, ambitionierten Frau in einer winzigen 2 Platten-Küche. Gestern von mir als schnelles Abendessen nachgekocht.
Was kommt rein?

Bucatini oder ähnlich rustikale Nudeln ohne Ei
Olivenöl
Prosciutto mit etwas Fettrand, kross gebraten
frische Salbeiblätter, in Streifen, kurz geröstet
feine Scheibchen junger Stangensellerie, kurz geröstet
Parmesan
Globalisierung in der Küche:
Alltäglichen Pastagerichte mach ich gerne im Wok, der hat so schön viel Platz, um die Nudeln gut mit der Sauce oder den Zutaten zu vermischen. Daher bin ich im Expertenstreit, wer denn die Nudeln erfunden hat, Chinesen oder Italiener, eindeutig für die Chinesen. Denn sie haben ja auch den geradezu ideal zu Nudeln passenden Wok erfunden. Mein "Weicheiwok" (für Ceranfelder, Wok-Puristen schütteln da nur den Kopf, weil er nicht handgeschmiedet und von Gasflammenhitze geschwärzt ist) stammt von der finnischen Firma Iittala. Die Köchin ist aus Österreich und die Zutaten überwiegend aus Italien.
Dazu passt ein friulanischer Tocai besonders gut, leider im Weinkeller derzeit nicht vorhanden. Wir hatten einen inzwischen schon gut gereiften 2005 Viognier von Hardegg, der machte sich auch recht ordentlich.

Endlich wieder mal eine Küchenmeldung

Huftsteak, Brunnenkressepüree, Senf-Kartoffeln und Rotweinjus
Relative Funkstille im Küchentanz. Viel Arbeit, wenig Brot. Nein, nein, so schlimm ist es nicht! Im Gegenteil: Es gibt derzeit (zu) viel Brot, viele schnelle und nicht erwähnenswerte Gerichte. Auch wenn sie uns gut ernähren, langweilen möchte ich meine Leser nicht, mit überbackenen Broten, Salaten, Omelettes und dem dreitausendvierhundertachzigsten Pastagericht.
Gestern musste ich frische Brunnenkresse vor dem Verwelken retten. Und da habe ich mal wieder echt gekocht. Ich liebe Brunnenkresse. Als Kind ass ich sie wie ein Kaninchen: roh, direkt am Bachrand, so viel, dass mir immer schlecht wurde (damals hatte allerdings noch niemand Angst vor dem Fuchsbandwurm, denn man wusste nichts von seiner Existenz).
Ich bin derzeit so "grünsüchtig", dass mir das Chlorophyll schon aus den Augen schaut. Ich kann einfach nicht genug Grünzeug bekommen, vor allem von diesen jetzt spriessenden wilden Gewächsen, wie Brunnenkresse, Scharbockskraut, Löwenzahn, Brennessel, ...
In Oxford hab ich zu Wolfsbarsch einen köstlichen lauwarmen Erdapfelsalat mit Senf und Senfkörnern gegessen. So was Ähnliches wollte ich in mit der herben Brunnenkresse kombinieren. Das Gericht lebte vom Kontrast zwischen bitter-herb und leicht scharf und der süssen Fruchtigkeit der Rotweinsauce. Wir waren ziemlich begeistert.
Dazu tranken wir wieder einmal einen tiefschwarzen Porphyr aus Terlan, weil ich am Samstag eine Flasche geöffnet hatte. Er schmeckte nach 3 Tagen (!) im Kühlschrank besser als je zuvor.
Senf-Kartoffeln:
Mittelfeste Kartoffeln schälen, würfeln, weich kochen oder dämpfen. Weisse Senfkörner kurz in heissem Wasser blanchieren, abgiessen.
Die Kartoffeln mit kalter Butter, Senfkörnern und grobem Senf (ich verwende dazu den Lustenauer Bauernsenf) vermischen. Meist genügt der Senf als Würze.
Brunnenkresse-Püree:
Brunnenkresse und Spinat im Verhältnis 1:1 nach diesem Rezept zubereiten.
Danach gab es eines meiner schnellen Eis-Desserts, das ich fast immer herstellen kann, weil die Zutaten im Haus sind: Bananen-Joghurt-Eis. Schnell gemixt und angenehm leicht, nur mit Naturjoghurt, Bananen und Zuckersorten gemacht, fast wie ein cremiges Sorbet.
Dessert: Bananen-Joghurt-Eis mit Kokossirup

Fremdgegessen: Zicklein mit Wildkräutern und Ziegenfrischkäse

Der Oster-Kurzurlaub hat uns Sonnenbrand, Muskelkater und viel neue Energie beschert. Nachdem H. nach den letzten Monaten den Eindruck hatte, er wohne schon auf dem Frankfurter Flughafen, nahmen wir unsere Auszeit wie so oft im Mühltalhof, ganz ohne Reisestress, nur ein paar Kilometer entfernt.
Ich werde nicht schon wieder eine Lobeshymne auf dieses Hotel und Restaurant singen. Ich nenne einfach eines der Gerichte aus der Frühlingsküche von Helmut Rachinger: eine Zicklein-Vorspeise, bestehend aus gebratenem Rücken und saftigem Butterschnitzerl, mit würzigen Wiesenkräutern, einer sanften Vinaigrette und cremigem Ziegenkäse. Für H. gab es noch ein Spiesschen mit Zicklein-Niere und Speck extra. Für uns war das ein Soloessen nach einer traumhaft-schönen Wanderung. Dazu ein Glas 2009 Sauvignon Blanc von Muster aus der Steiermark.

Chilies - die Geister, die ich rief ....

Gerade mal sieben Wochen alt
Toni hat die Chilizucht aufgegeben und züchtet Tomaten, ich mach es umgekehrt. Meine Eigenbau-Tomaten der letzten Jahre (durchaus gute, alte Sorten) schmeckten immer weniger gut als die vom Markt. Ich vermute mal, es lag daran, dass sie in Töpfen gezogen wurden. Chilies dagegen gedeihen auf meiner heissenTerrasse sehr gut und die frischen Früchte der feinsten Sorten bekommt man nicht zu kaufen.
3 Wochen nach der Aussaat, alle Samen haben gekeimt
Bisher habe ich für Chilies lediglich die Samen online bestellt, die Aufzucht im Glashaus übernahm meine inzwischen pensionierte Gemüsefrau vom Markt. Ich bekam dann im Mai schon robuste Halbwüchsige ins Haus, die sofort ins Freie konnten. Dieses Jahr habe ich - leichtsinnig, wie ich bin - im Freundeskreis die Verantwortung für die Aufzucht von 11 Sorten Chilies, von höllenscharf bis mild, orange bis schwarz, glockig bis tropfenförmig, übernommen. Ich habe besonders viel ausgesät, weil in allen Anleitungen steht, dass manche Sorten schlecht keimen. Nach einigen Wochen stand ich dann da mit geschätzten 90 Pflänzchen, von denen gerade mal die Hälfte schon adoptiert und bei neuen Eltern ist. Da ich keinen Zweitberuf als Chilihändlerin anstrebe, hoffe ich auf eine natürliche Auslese, der doch noch ein paar Pflanzen zum Opfer fallen. Denn ich bringe es nicht übers Herz, auch nur eine davon nicht weiter zu nähren und zu pflegen. Auch H. hat sie ins Herz geschlossen und sie dürfen derzeit in unserem Schlafzimmer wohnen, da es sonst überall in der Wohnung zu sonnig für sie ist. Wenn es mild ist, kommen sie für ein paar Stunden ins Freie, zur Stärkung der Immunabwehr. Das tut ihnen so gut, dass sie immer grösser und stämmiger werden. Nach dem letzten Frost werden sie ins dann endgültig ins Freie übersiedelt.
Dieser "John Doe" entzog sich meiner peniblen Kennzeichnung
Keine Ahnung, was aus dem mal wird!
Dieses Foto zeig ich den Kleinen jeden Tag als Ansporn ;-)
Angesichts ihres Entfaltungsdranges sehe ich H. und mich schon zusammengekauert auf unsere kleinen Terrasse sitzen, bedrängt von einem Dschungel an Chilipflanzen (einige der derzeitigen Winzlinge sollen laut Beschreibung zu 1,5 Meter hohen Büschen mit mehreren hundert Früchten wachsen). Ich wage nicht, an den Herbst zu denken, wenn dann alle diese Früchtchen reifen und verarbeitet werden sollen - schöne Aussichten!
Links zu meinen Chili-Konserven:
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...