Merry Old England ruft ...

Heute beim Frisör wurde ich aufgrund meiner Ankündigung, beruflich ein paar Tage nach England zu reisen, mit Mitleid beäugt: die Arme muss britisches Essen ertragen, noch dazu fährt sie aufs Land, in London kann man ja ganz gut essen, dank Ethno-Food, aber auf dem Land? Ich habe es aufgegeben, ausgerechnet DIE Leute über die aktuelle Qualität der britischen Küche aufklären zu wollen, die täglich Fastfood in sich hinein stopfen und in ihrer Küche gerade mal die Mikrowelle bedienen können. Bei der Erwähnung Englands aber entdecken sie den grossen Feinspitz und Geniesser in sich, der das Essen auf der Insel ganz schrecklich findet. Auch wenn die einzige eigene Erfahrung mit britischen Gerichten vor 20 Jahre als Austauschschüler gemacht wurde.

Ich dagegen freue mich auf Glattbutt und Seehecht aus dem Atlantik, auf Potted Beef, besten Osterschinken und auf Brotpudding mit Whiskysauce. H. sehnt sich schon nach frisch geräucherten Kippers und nach Makrelen. Beide freuen wir uns auf viele Sorten traditionelles Bier und auf Oxfordshire Blue, Hafercracker und dazu alten Port. Und so nebenbei auf höfliche Menschen, die sich bei dir entschuldigen, wenn du ihnen auf die Zehen trittst. Und auf Wiesen mit wilden Märzenbechern, Dörfer aus grauen Steinhäusern, blühende Weissdornhecken und auf winzige Lämmer auf grünen Weiden ....

Vor der Abreise serviere ich noch schnell ein Fischgericht mit den ersten kleinen Artischocken, auf jüdische Art zubereitet.

Gebratener Saibling, jüdische Artischocken, Kartoffelpüree mit Jungzwiebeln und Limetten

Welche Anrichteweise gefällt euch besser?

Die Haut des Saiblings wird besonders knusprig, wenn man sie mit Kichererbsenmehl bestäubt. Dazu noch grob gestampftes Kartoffelpüree mit Jungzwiebelgrün, Limettensaft und Limettenöl.

Beim ersten Teller fiel mir auf, dass diese Mode der kreisrunden Anrichteweise mir inzwischen schon ziemlich fad und langweilig vorkommt. Und so geriet der zweite Teller leicht anarchistisch. Mir gefällt er besser. Wie seht ihr das?

Wochenend-Nachlese: leicht und süss

Spinatsalat, gebratene Hühnerbrust, Koriander-Karotten, Orangenvinaigrette

Die ersten warmen Frühlingstage fordern schwierige Entscheidungen: Radsaison eröffnen oder doch noch über den reichlich vorhandenen Schnee gleiten, vielleicht zum letzten mal in der Saison? Wir entschieden uns für Schnee und verbrachten einen Langlauftag mit traumhafte Bedingungen! Die Lieblingswirtsleute machen Urlaub, daher war Selbstversorgung und schnelle, leichte Küche angesagt. Die Gelegenheit, ein neues Gericht des urlaubenden Kochs auszuprobieren und etwas zu variieren.

Junge Spinatblätter und die ersten zarten Karotten wurden schon am Vortag abends gewaschen, verlesen und geputzt. Frische Hühnerfilets wurden in Korianderöl mariniert.

Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise):

4 Handvoll kleine, zarte Spinatblätter, gewaschen, geschleudert

2 Hühnerbrüste ohne Haut oder 2 Kaninchenrücken 

Marinade: 
2 EL Olivenöl 
1 Tl gemörserter Koriander 
Piment d'Espelette 
Salz 
1 Bund zarte Bio-Karotten 
1 EL Butterschmalz 
1/2 TL Korianderkörner, fein gemörsert und gesiebt 
Prise Salz 
weisser Pfeffer 

Karotten-Orangen-Vinaigrette: 
1 mittlere Bio-Karotte, geputzt 
1 kleine Bio-Tarocco, geschält 
1 Spritzer helle Sojasauce 
1 EL mildes Olivenöl 
1 TL Apfelbalsamico 
Salz 
Garnitur: getoastetes Landbrot 
feine, gebratene Speckstreifen 
geröstete Sonnenblumenkerne oder Pignoli 

Zubereitung: 
Junge Karotten putzen und in Butterschmalz mit Koriander knackig garen, würzen. 
Vinaigrette: Karotten und Orangen zusammen entsaften. Es sollte kein klarer Saft sondern ein feines, flüssiges Mus entstehen.alle anderen Zutaten unter den rohen Saft mixen, würzen. 
Huhn (Kaninchen) einige Stunden marinieren. In etwas Butterschmalz braten, würzen, ruhen lassen. 2-3 EL Vinaigrette auf Teller verstreichen, dann Spinatblätter und darüber warme Korianderkarotten, Huhn und Garnitur verteilen.

Und weil ich 2 mal im Jahr Heisshunger auf Bitterschokoladentarte habe und mich dieser genau an diesem Wochenende überfiel, gab es noch diese Kleinigkeit, ohne Rezept schnell zusammengerührt aus 2 Eiern (getrennt), Butter, Bitterschokolade und wenig Zucker. Darüber ein paar Flocken Vanillesalz und gehackte Mandeln. Dazu Lembacher Bio-Schlagobers. Das war gut.

Schokoladentarte mit Vanillesalz und Mandeln, dazu ungesüsstes Schlagobers

Food-Pairing: Süsswasserfisch und Rotwein

Meine neueste Variante: gebratene Bachforellenfilets, Schnittlauch-Kartoffel-Püree,

... der Rest wie gehabt ...

Es gibt Kombinationen, die passen einfach. Perfektes "Food-Pairing" (keine Angst, ich verwende dieses Modewort nur in diesem Beitrag und dann nie wieder!) Und man will diese perfekte Paarung nicht nur einmal kochen und essen, sondern immer wieder. Bei jedem neuen Versuch gibt es immer noch ein Feintuning, das neue Geschmacksvarianten und Überraschungen für den Gaumen bringt.

An Süsswasserfisch in Kombination mit Rotwein schraube ich besonders gerne herum ;-). Diese Paarung lernte ich vor vielen Jahren anlässlich einer Rotwein-Verkostung in Form von Forellenfilets in Rotwein-Schalotten-Butter in einem inzwischen nicht mehr existenten Spitzenrestaurant kennen. Ich war ziemlich skeptisch. Der Geschmack, die ungewöhnliche Harmonie hat mich dann doch positiv überrascht.

Seither gehört Süsswasserfisch und Rotwein zu meinen Standards. Unter den folgende Voraussetzungen:

Es muss Süsswasserfisch sein. Mager und würzig. Lachsforelle, Lachs, Wels, Karpfen, Schlei, Aal eignen sich nicht. Dagegen lieben Zander, Hecht, Barsch, Saibling und Bachforellen das Bad in Rotwein.

Der Rotwein: extraktreich und fruchtig. Dichter Zweigelt, Lagrein oder Beaujolais eignet sich besonders gut.

Gemüse hat es schwer daneben. Roter oder grüner Spinat, Rote Rüben harmonieren nicht nur farblich, sondern betonen auch die erdige Würze. Weisser Spargel harmoniert gut mit Beaujolaissauce, ob da jetzt ein Fischlein noch dazu passt? Das hab ich noch nicht ausprobiert.

Saibling confiert, Bietola Rossa, Rotweinbuttersauce

Und die Sättigungsbeilagen? Für eine Vorspeise brauch ich keine. Reis als Geschmacksträger für Rote Rüben und Rotwein in Form eines dunkelroten Risottos find ich allerdings ausgezeichnet. Nudeln gehen gar nicht, Polenta auch nicht. Dafür hat mich vor kurzem grobes Kartoffelpüree mit Schnittlauch überzeugt. Das ist dann ein komplettes Abendessen für Hungrige. Allerdings unbedingt mit gebratenem Fisch. Confierte Filets würden neben dem rustikalen Püree sang- und klanglos untergehen.

So gibt es unzählige Metamorphosen, Kochen wird nie langweilig!

Saibling confiert, Rauner-Zweigelt-Risotto, Räucherfischsauce

Menü mit fünf Gängen - theoretischer Frühlingsbeginn

Schon lange habe ich nicht mehr fein Menü gekocht und dann noch die vielen Anregungen durch mein neues Ducasse-Kochbuch! Da habe ich lange am fünfgängigen Menü für sechs Personen herumgebastelt. Wie ich dann ganz sicher war, dass das Menü nur so und nicht anders zusammengestellt sein muss, ging ich Einkaufen. Und dann gab es am Markt den ersten deutschen Spargel! Dem Anblick der saftigen Stangen fiel nicht nur mein Umwelt-Gewissen zum Opfer, sondern auch die geplante Vorspeise. Und weil ich schon so am Sündigen war, mussten noch zwei Flugmangos für das Dessert in den Korb. Das Menü enthielt auch noch Urwaldpfeffer, Koriander, Kaffirlimettenblätter, Avocados, ... ganz schön viele weit gereiste Zutaten. Dafür gab es als Ausgleich zum Amuse brave "Schnittchen" mit ausschliesslich regionalen Produkten ....

Wie immer gibt es meine Rezepte in eigenen Beiträgen und natürlich verlinkt.

Canapees: Wacholderbutter, Rehsalami und Apfel

Champagner Jean Vesselle

Spargelmousse, Pilzrolle, Frühlingssalat

2006 Puligny Montrachet Folatières, Sauzet, Burgund

Lachsforelle mit Orangenpfeffer und Sellerie-Avocado-Tatare

2007 Riesling Uhlen-Rotlay, Heymann-Löwenstein, Mosel

2003 Riesling Uhlen-Rotlay, Heymann-Löwenstein, Mosel

Filetsteak, grüner Pfeffer und grüner Currysauce, Kokosschaum, Jasminreis

2005 Leoville Barton, Bordeaux

Mangofool: Parfait, Sorbet und Salat von Mangos mit Sesam-Ingwer-Hippe

2005 Riesling Eiswein Schloss Hardegg, Weinviertel

Spargelmousse, Pilzrolle, Frühlingssalat

Zutaten für 6 Portionen: 

Spargelmousse:

350 g Spargel, weiß, geschält 

400 ml Wasser 

1 EL Salz 

1 EL Butter 

2 EL Zucker 

2,5 Blatt Gelatine 

150 ml Sahne, geschlagen 

1 EL Crème fraîche 

1 Prise Pfeffer, weiß 

Pilzrollen: 

Blätterteig 

Fülle: 

100 g frische Morcheln oder andere Pilze 

(Ersatz: 20 g getrocknete Morcheln oder Totentrompeten), geputzt und gut gewaschen 

10 cm Frühlingszwiebel 

1 TL Butter 

40 ml Madeira 

1 EL Creme Fraiche 

1 EL geriebener Parmesan 

Pfeffer und Salz 

Frühlingssalat: 

2 Hand voll grüne Salate und Kräuter nach Belieben 

2 Radieschen 

Vinaigrette: 

2 EL Haselnussöl 

2 EL Spargelwasser 

1 EL Hollerbalsamico 

1 MSP Senf 

Salz & Pfeffer 

2 EL geschälte, geröstete und gehackte Haselnüsse 

Zubereitung:

Spargelmousse: 

Spargel bis auf Spitzen in dünne Scheibchen schneiden. Wasser mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, zuerst die Spargelspitzen kurz knackig kochen, abschrecken (für den Salat aufheben). Dann im gleichen Kochwasser die Spargelscheiben weich kochen, abgießen (einen Teil des Spargelwassers für Vinaigrette aufheben), mit Mixstab sehr fein pürieren. Gelatine in etwas Spargelwasser auflösen. In die Spargelmasse rühren, würzen. Masse mit der Rückseite einer Schöpfkelle durch ein sehr feines Haarsieb passieren, pfeffern, kaltstellen. Kurz vor dem Stocken der Masse Creme Fraiche und die halbfest geschlagene Sahne unterheben. Mindestens. 2 h fest werden lassen. 

Der Geschmack der Spargelmousse entwickelt sich erst 
nach ein paar Stunden Rastzeit

Pilzrollen: 
Frühlingszwiebel und Pilze sehr fein hacken. In Butter braten, mit Madeira aufgiessen, mindestens 10 Minuten einköcheln, bis eine dicke Masse entsteht, mit Parmesan binden, würzen. Kalt stellen. Blätterteig 1 mm dünn ausrollen (auf einer Silpattmatte). Mit dünnen "Würstchen" der Pilzmasse wie Frühlingsrollen füllen. Kühlen. Kurz vor dem Servieren mit 220 Grad backen. 

Frühlingssalat: 
Nur sehr kleine und zarte Salatblätter und Kräuter verwenden, Spargelspitzen längs vierteln und in Vinaigrette marinieren. Radieschen in winzige Würfel schneiden und mit der Vinaigrette unter den Salat mischen. Darauf die Spargelspitzen und gehackte Haselnüsse.

Vorspeise, Menü vom 13-März-2010

Wein:

2006 Puligny Montrachet Folatières, Sauzet, Burgund

Lachsforelle mit Orangenpfeffer und Sellerie-Avocado-Tatare

Den intensiven Orangenpfeffer muss man sehr vorsichtig dosieren

Zutaten für 6 Portionen:

500 g Lachsforellenrücken, filetiert, ohne Haut und Gräten 

Marinade: 
1/2 TL Salz 
1/2 TL Zucker 
1 Spritzer helle Sojasauce 
4 Thai-Basilikumblätter 
1/2 Tl Korianderkörner
 2 EL reduzierter Orangensaft 

 Zum Konfieren: 
3 EL Mandelöl 

Orangenpfeffer: 
1 EL getrocknete und pulversisierte Schale einer Bioorange 
1 EL Guineapfeffer (Paradieskörner, Ghanapfeffer), gemörsert 

Sellerietartare: 
3 kleine, junge Stangen Sellerie, fein gewürfelt 
1 Wildavocado, fein gewürfelt 
1 TL Schnittlauch 
1 EL griechischer Joghurt oder Rahmjoghurt
 2 EL reduzierter Orangensaft 
1 EL Mandelöl 
1 EL weisser Balsamico 
Salz 
1 MSP Piment d'Espelettes 

Garnitur: 
Selleriegrün

Schale von Bio-Orangen, bei 70 Grad getrocknet

Lachsforellenfilets, bereit zum Marinieren

Zubereitung: 

Fisch: 

Lachsforelle ca. 2 Stunden in Marinade ziehen lassen. Gut abspülen und trocken tupfen. Fisch und Mandelöl in eine kleine, flache Form geben, diese mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 70 Grad im Backrohr den Fisch glasig ziehen lassen (dauert ca. 10 Minuten, je nach Dicke des Filets). Vor dem Servieren kurz in Butter arosieren oder bunsen und mit dem Orangen-Pfeffer bestreuen. 

Tartare: 

Alles fein würfeln. Kurz vor dem Servieren mit der Marinade mischen. 

Dazu: 

Selleriegrün, mit etwas Vinaigrette mariniert.

Fischvorspeise, Menü vom 13-März-2010

Wein:

2007 Riesling Uhlen-Rotlay, Heymann-Löwenstein, Mosel

2003 Riesling Uhlen-Rotlay, Heymann-Löwenstein, Mosel

Filetsteak mit grünem Pfeffer und grüner Currysauce, Kokosschaum und Jasminreis

Zuerst die grüne Currysauce zum Steak mit Pfeffer ..

... dann der Kokosschaum

Zutaten für 6 Portionen:

6 Portionen a ca. 100 g gut gereiftes Rindfleisch zum Kurzbraten (Beiried, Hüfernes, Filet) 1 EL Butter zum Arosieren 1 EL Cognac 1 El Erdnussöl 1 rosa Schalotte, gehackt 2 - 4 EL grüne Currypaste (je nach Konzentration der Paste) 2 EL Cognac 100 ml Kokosmilch, fett 100 ml Rinderfond 1 EL Fischsauce 1 TL Limettensaft 2 Zweige Thai Basilikum 2 Rispen frischer grüner Pfeffer (oder in Kokosessig eingelegter grüner Pfeffer als Ersatz) Salz Kokosschaum: 100 ml Kokosmilch, mager 1 Spritzer Fischsauce 1 Spritzer Limettensaft 1 Stängel Zitronengras 1 TL Palmzucker 1 MSP Lezithin (optional) Beilage: blanchierte, in Butter geschwenkte Erbsschoten Jasminreis feinst geschnittene Minzeblätter

Zubereitung:

Jasminreis ohne Salz kochen.Mit einem Bananenblatt extra in Portionsschüsseln servieren. Für den Kokosschaum alle Zutaten zusammen kurz aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen, abseihen. Im Thermowhip aufschäumen und warm halten. Oder mit dem Mixstab aufmixen. Fleisch in 4 Portionen schneiden, Sous Vide bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen. Kurz vor dem Servieren den grünen Pfeffer auf eine Seite in das Fleisch drücken und in Butter arosieren, mit Cognac ablöschen, wenig salzen. Chilipaste 5 min durchrösten. Die Schalotten kurz hell anrösten, Mit Cognac ablöschen, mit Kokosmilch, Rinderfond und Fischsauce aufgiessen. Kurz einkochen, nicht zu dick werden lassen. Basilikumzweige noch kurz in der Sauce ziehen lassen, Sauce passieren. Sauce in eine vorgewärmte Sauciere giessen, warm halten. Fleischstücke mit der Pfefferseite nach oben in einen tiefen Teller setzen. Rundum ein paar Erbsschoten legen. Mit Kokosschaum und Minzblättern garnieren. Die grüne Chilisauce erst bei Tisch rund um das Fleisch giessen. Den Jasminreis in Portionsschüsseln extra servieren.

Fleischgang, Menü vom 13-März-2010

Wein:

Zu grünen Chilisaucen passt meiner Ansicht nach ein Rotwein mit ähnlich "kühlen" Aromen: Bordeaux, Cabernet Sauvignon oder Malbec.

Diesmal war es ein 2005 Leoville Barton, Bordeaux.

Mangofool: Parfait, Sorbet, Salat und Sesam-Ingwer-Hippe

Mangofool: meine Variante des beliebten karibischen Desserts

Zutaten für 6 Portionen:

Sesam-Ingwer-Hippen: 
50 ml Orangensaft 
55 g Puderzucker 
50 g Honig 
25 g Muscovadozucker 
3 EL gesiebtes Mehl 
60 g flüssige Butter 
30 g Sesam 
2 cm geriebener Ingwer 
Zeste einer 1/2 Orange 


Mangoparfait (Grundrezept für Fruchtparfaits)
200 ml Flugmango, püriert
1 Ei 
2 Eigelb 
25 ml Invertzucker 
50 g Zucker 
200 ml Schlagobers 
1 TL Zitronensaft 
1 EL Rum 


Mango-Maracujasorbet: 
200 ml Flugmangofleisch, püriert
4 grosse Maracujas

50 ml Weisswein oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser
1 MSP Johannisbrotkernmehl 
20 ml Invertzucker
50 g Backzucker 
1 Spritzer Zitronensaft 
1 EL Rum 


Mangosalat: 
1/2 Flugmango, fein gewürfelt 
1 Spritzer Zitronensaft 
1 MSP Tahitivanillemark 


Zubereitung:

Hippen:

alle Zutaten verrühren, 2 Stunden ruhen lassen. Dünn auf Silpatt streichen. Mit 180 Grad backen. Nach Belieben formen. Trocken aufbewahren. 

Parfait: 
Ei, Eigelb, Zuckersorten warm (85 Grad) aufschlagen. Mangopüree, Zitronensaft, Rum untermengen, abkühlen lassen. Mit geschlagenem Obers vermengen. In einen Rahmen ca. 3 cm hoch füllen, frieren.
Dieses Grundrezept kann man mit beliebigen Fruchtsorten und Aromen variieren:
Orange-Safran mit stark reduzierten O-saft, Ananas und Kokos, Erdbeer, ...

Sorbet: 
Maracujafleisch mitsamt den Kernen, Wein (oder Mineralwasser), Zuckersorten und Johannisbrotkernmehl aufkochen, leicht abkühlen, mit sanftem Druck (Schöpfkellenrücken) durch ein Sieb reiben. Dabei die schwarzen Kerne nicht  verletzen, sonst kann die Masse bitter werden. Dieses Püree den restlichen Zutaten vermischen, kühl reifen lassen, in der Eismaschine frieren. 

Mangosalat: 
1/2 Flugmango in 5 mm Würfel schneiden und mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Tahitivanille marinieren.

Wein:

ein Süsswein mit Mangotönen, wie z. B.:

2005 Riesling Eiswein,Schloss Hardegg, Weinviertel

Dessert, Menü vom 13-März-2010

Gesehen: The men who stare at goats

Wenn sich ein Film so ansieht, als hätten Regisseur und Schauspieler beim Dreh eine "Riesengaudi" gehabt, wenn sich dieses Gefühl auf die Zuseher im Kinosaal überträgt und dazu noch intelligent vermittelte politische Botschaften über Amerikas "dark side" kommen, dann ist das eine anregende Mischung. Jeff Bridges, George Clooney, Ewan McGregor und Kevin Spacey sind brilliant und selbstironisch. Ja, das ist ein Film ohne weibliche Stars. Obwohl: die vielen Ziegen als Nebendarsteller waren weiblich und verdienen eine lobende Erwähnung für ihre Leinwandpräsenz.

Ein Film für Alt-Hippies wie mich. Nicht geeignet für Esoteriker.

Ziegenschulter in Rotwein geschmort, Kartoffelgratin

Kalbspaillarde ... and I did it again ...

Kalbspaillarde, Camarguereis, gegrillter Fenchel, Zitronensauce

Am letzten Samstag wurden wir bei Freunden ganz wunderbar bekocht (Nebenbemerkung: es lohnt sich, sein Kochwissen und langjährige Erfahrung an jüngere Kochverrückte weiter zugeben!) Eine köstliche Vorspeise war Kalbsbries mit Safranlasagne und jungen Gemüse aus dem neuen Ducasse "weltweit geniessen". Obwohl ich nach "Die mediterrane Küche" kein Ducasse-Kochbuch mehr kaufen wollte, weil ich nur Wiederholungen befürchtete, hab ich es nun doch wieder getan. Und ich bereue es nicht. Das ist das bisher beste Ducasse-Kochbuch des Matthaes-Verlages (angeblich das letze der Reihe "Grand Livre de Cuisine"). Es vereinigt hunderte regionaltypische Rezepte aus allen jemals von Ducasse gegründeten Restaurants auf der ganzen Welt - und das sind ja nicht wenige! Die Rezepturen sind kürzer gefasst als in der "Kulinarischen Enzyklopedie", aber trotzdem genau. Dazu sind die Gerichte noch gut fotografiert, schlicht auf weissem Rosenthal angerichtet, das auch in meinen Schränken steht und auf den nächsten Einsatz lauert. Gestern habe ich mir beim ersten Durchblättern der rund tausend Seiten die ersten Anregungen geholt - wann soll ich das alles Kochen, was mir da so durch den Kopf schwirrt? Also hab ich gleich mal angefangen. Frisches Bio-Kalbfleisch und einen Grund zu einer kleinen Feier gab es auch. Das folgende Gericht habe ich nicht nach einem Ducasse-Rezept gekocht, aber er hat mir über die Schulter geblickt.

Kalbspaillarde, Camarguereis, gegrillter Fenchel, Zitronensauce

Zutaten für 2 Personen:

2 dünne Bio-Kalbsschnitzel aus der Nuss

Marinade:

1 EL Olivenöl

1 EL Limettenöl

Piment d' Espelette

wilder Oregano

Meersalz

Risotto:

2 Moccatassen Camarguereis

1 EL Olivenöl

1 Jungzwiebel, gehackt

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

1/2 weibliche Fenchelknolle, gehackt

40 ml Weisswein

40 ml weisser Port

250 ml Gemüsefond

1 EL kalte Butter

2 EL geriebener Parmesan

Salz

schwarzer Pfeffer

Zitronensauce:

2 Scheiben Bio-Zitrone

1 TL Olivenöl

1 TL Zucker

40 ml Weisswein

40 ml Sherry Oloroso

200 ml Kalbsfond

1 MSP Pfeilwurzmehl

1 EL kalte Butter

Salz

Espelette

Gegrillter Fenchel:

1/2 weiblichen Fenchel in 3 mm dicke Scheiben gehobelt

etwas Olivenöl

Meersalz

Fenchelpollen

Fenchelgrün, gehackt

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzel ganz leicht klopfen, in die Marinade legen.

Fenchel in 3 mm Scheiben hobeln und kurz in Eiswasser legen, abtupfen, mit Öl bestreichen.

Für die Sauce die Zitronenscheiben in Öl und Zucker braun karamellisieren. Ablöschen, reduzieren, binden, abschmecken.

Den Camarguereis entweder über Nacht einweichen oder 15 Minuten in Wasser leicht siedend kochen, abgiessen. Er wird in diesem Fall als Risotto zubereitet und soll nicht zu festkörnig sein. Fenchel, Zwiebel und Knoblauch gut anrösten, Reis auch gut durchrösten, das verstärkt die Nussaromen. Einen Risotto kochen wie mit weissem Reis, nur dauert es länger. Es schadet nicht, wenn einige Körner etwas aufplatzen und Stärke herausquillt. Die macht den Risotto sämig.

Fleisch und Fenchel grillen. Fenchelgrün auf Risotto und Fenchelpollen auf gegrillten Fenchel streuen.

Wéin: 2006 Riesling "Westhofen Kirchspiel", Weingut Keller, Rheinhessen.