Gewürzmischung: Berbere aus Äthiopien

Gebratenes Berbere-Huhn auf Safran-Linsen-Reis
Suse von hundertachziggrad meinte, ich soll mal ein paar meiner Rezepte für Gewürzmischungen vorstellen. Mach ich hiermit gerne. Ich hoffe auch, dass sich andere mit ihren erprobten Mischungen beteiligen. So wäre es toll, wenn Toni ihr Purple Curry Rezept (nach Ingo Holland) veröffentlicht.
Zuerst muss ich noch einen Seitenhieb auf Starköche wie Schubeck los werden, die als Nebeneffekt des TV-Schau- und Wett-Kochens Gewürzen und Gewürzmischungen als lukrative Einnahmequelle entdeckt haben. Was da an im Schnellverfahren erworbenen pseudo-ajurvedischen, esoterischen und sonstigen Weisheiten über Kräuter und Gewürze verbreitet wird, finde ich nur peinlich. Rezept für ein Sex-Gewürz, wie es Schubeck verkauft, werde ich keines verraten.
Es gibt aber auch seriöse Hersteller. Ingo Holland zähle ich auf jeden Fall dazu.
Und für Wissbegierige empfehle ich Gernot Katzers Gewürzseiten, hier kann man Informationen zu beinahe jedem Gewürz abfragen.
Ich arbeite sehr wenig mit Gewürzmischungen, weil sie einem beim Würzen festlegen. Nicht jedes indische Schmorgericht soll nach dem gleichen Currypulver schmecken. Daher habe ich keine klassische indische Currymischung im Schrank, sondern viele einzelne Gewürze, die je nach Rezeptur a la minute frisch geröstet, gemörsert, gemahlen und gemischt werden.
Aber einige wenige Gewürzmischungen, die ich sehr oft auch für die schnelle Küche benötige, habe ich fertig zubereitet.
Eine davon ist Berbere, ein äthiopisches Gewürz, das ich gerne für Huhn, Gemüse und Hülsenfrüchte einsetze.
Berbere
Äthiopische Gewürzmischung 2 TL Kreuzkümmel 3 Nelken 6 schwarze Cardamomkapseln 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 1/4 TL Pimentkörner 1 TL Bockhornkleesamen 1/2 TL Ingwerpulver 1 TL gemahlene rote Chilies (ich nehme mein selbst gemachtes Piment d'Espelette) 1/4 TL Kurkuma 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
Die Zubereitung ist für fast alle trockenen Gewürzmischungen gleich:
Gewürzkörner und -kapseln leicht rösten, mörsern oder mahlen und mit den bereits gemahlenen Zutaten vermengen. Ich siebe die Mischungen auch noch mit einem nicht allzu feinen Haarsieb aus, um zu grosse Teile zu entfernen.
In einem dunklen Glas, luftdicht verschlossen, hält so eine Mischung ca. 6 Monate. Aber die Mischung verliert jeden Tag an Aroma, darüber sollte man sich keine Illusionen machen. Daher auch die eher kleinen Mengenangaben.
Man sollte bei Gewürzen neben dem Alter auch auf Herkunft aus biologischem Anbau achten. Beim Kauf von nicht abgepackten Gewürzen auf exotischen Märkten ist Vorsicht angebracht (Pilze, Verunreinigungen, Pestizide).

Nam Prik Kaeng Khiaw Waan - Grüne Thai Chilipaste


Grüner Thai-Curry mit Rindfleisch, Jungzwiebeln und Erbsen
Endlich hatte ich Zeit, um im Asia-Laden alle Zutaten für eine grüne Currypaste einzukaufen. Heldenhaft verschmähte ich die vom freundlichen Chef des Ladens hausgemachte grüne Paste, die appetitlich abgepackt in der Kühltheke lockte. Ich verzichtete auch darauf, die fade und sehr fasrige Currypaste von Ingo Holland nochmals zu ordern oder gar eine dieser billigen Pasten in den schrill-bunten Bechern, die geradezu "Achtung: Geschmacksverstärker und E-Nummern" schreien, zu kaufen. Ich will sie selbst herstellen, damit ich das Gericht "Sirloin with Green Curry Sauce and Green Pepper" meines liebsten Londoner Thai-Restaurants nachkochen und vielleicht sogar noch verbessern kann!
Angeblich heisst die Grüne Thai Currypaste "Nam Prik Kaeng Khiaw Waan", ich kann das mangels Sprachkenntnis nicht überprüfen, aber es kling schön. Es gibt hunderte Rezepte, die Grundzutaten sind aber immer gleich. Ich habe mir ein Rezept zusammengestöpselt, das mir geschmacklich am nächsten zum Vorbild kommt: mit dominanter grüner Schärfe und viel Galgant, nicht zu viel Knoblauch. Mit merkbarer Limettenfrische durch die Schale, aber ohne den seifig-intensiven Geschmack von Kaffirlimettenblättern, die ich nur in winzigen Dosen mag.
Es ist interessant, dass in viele Länder grüne Chilisaucen ein kulinarische Rolle spielen: im Jemen und in Mexiko auch mit viel Korianderblättern wie in Thailand, in Indien mit Minze, Tamarinde und Joghurt. Ich mag diese spezielle grüne Schärfe, die immer auch etwas Kühle und Frische verströmt. Sie schmeckt ganz anders als Pasten und Saucen aus roten Chilies. Die empfinde ich als warm und einhüllend -"hot" im wahrsten Sinne des Wortes. 
Bei derartigen Aufgaben zeigt sich der Thermomix von seinen besten Seiten
Grüne Thai-Chilipaste
Zutaten:
8 mittelscharfe grüne Chilies (dickfleischige Jalapenos sind ideal), ohne Kerne
10 (besser 20, wenn es richtig scharf sein soll) grüne Vogelaugenchilies
6 Knoblauchzehen
3 Thai-Schalotten (ersatzweise rosa Schalotten nehmen)
8 cm Galgantwurzel
4 Stängel Zitronengras, unteres Drittel
Schale einer Kaffirlimette (Ersatz: normale Limette)
4 Kaffirlimettenblätter
2 Bund frischer Koriander (Blätter und Wurzeln werden verwendet)
2 geh. TL weisse Pfefferkörner
2 geh. TL Korianderkörner
2 geh. TL Kreuzkümmel
2 geh. EL Shrimps Paste
1 geh. TL Meersalz
3 geh. EL Palmzucker
1 geh. TL gemahlener Galgant
3 EL Erdnussöl
Zubereitung:
Vorsicht mit den Chilies: unbedingt Handschuhe tragen. Beim Mixen vorsichtig mit dem Einatmen sein, auf die Augen aufpassen (Schibrille ;-) ).
Alle Gewürzkörner leicht rösten und mit Salz und Palmzucker fein mörsern (cuttern). Chilies, Knoblauch, Schalotten, Koriander, Zitronengras, Galgant, Limettenschale mittelfein hacken und dann fein mörsern oder in einem guten Mixer cuttern. Zum Schluss die gemahlenen Gewürze und Shrimps Paste kurz untermixen. Grüne Chilipaste harmoniert besonders gut mit Rindfleisch, aber auch mit Huhn, Schwein und weissem Fisch.
Hält im Kühlschrank 1 Woche, portioniert im Tiefkühler bis zu 1 Jahr
Als ersten Test, ob die Paste gelungen ist, gab es einen einfachen Rindfleisch-Curry. Die Sauce schmeckte sehr gut, ich hatte nur mit den Chilies zu sehr gespart, da habe ich das Rezept nachgebessert. Das Sirloin mit Grünem Pfeffer muss warten, bis ich den schon bestellten Grünen Pfeffer in Kokosessig geliefert bekomme.


Mit der fertigen Paste ist so ein Curry im besten Sinn des Wortes Fast Food
Grüner Thai-Curry mit Rindfleisch, Zutaten für 2 Personen:
3 geh. EL grüne Currypaste
1 EL Erdnussöl
250 g Rindfleisch zum Kurzbraten (Hüfernes), in Streifen
250 ml Kokosmilch
2 Frühlingzwiebeln mit Grün
150 g Erbsschoten (ich hatte nur Erbsen)
2 Zweige Thai Basilikum
Zubereitung:
Fleisch im Wok in Erdnussöl kurz anbraten, warm stellen. Chilipaste ca. 5 min gut durchrösten, Kokosmilch dazu, kurz köcheln. In Streifen geschnittene Jungzwiebeln, Erbsen und Basilikum dazu, 2 -3 Minuten kücheln. Rindfleisch dazu, nur 1 Minute ziehen lassen, sonst wird das Fleisch zäh. Fertig!

Saiblingsravioli, Spinat und Parmesan-Lauchschaum

Pasta ist was Schönes, Praktisches und Vielseitiges: vom blitzschnellen 10 Minuten-Essen, wie meiner Pasta molto pronto, bis zu den folgenden eleganten Ravioli mit Fischfarce ist alles möglich. Hier nur eine kleine Auswahl meiner Pastagerichte ....
Während ich trockene Pasta (Spaghetti, Tagliatelle) kaum selbst zubereite, weil es ganz tolle Ware aus kleinen Manufakturen zu kaufen gibt, bereit ich gefüllte Pasta immer selbst zu, von deftigen Schinkenravioli bis zu diesen luftigen Ravioli mit Fischfarce. Ich finde das "Handschnitzen" von gefüllter Pasta sehr meditativ. Ich stimme voll mit Claudio überein, dass man Gleichmacher wie Raviolibretter oder -Stempel (oder gar diese an Falleisen erinnernden Klappdinger) nicht braucht. Vielleicht etwas unregelmässige, dafür aber hauchdünne Täschchen mit viel Fülle und ohne Luftpolster haben mehr Charme und Geschmack als uniforme.
Das Stückchen Saiblingsfilet dient zur Identifizierung ;-)
Zutaten für 4 Personen (kleine Vorspeise):
Fülle: 150 g Fischfilet (Saibling), ohne Haut, gewürfelt, gekühlt ca. 1/2 Eiweiss 100 g Obers 1 TL Noilly Prat Salz weisser Pfeffer Ravioloteig: 80 g glattes Mehl 80 g griffiges Mehl 80 g Hartweizen-Mehl 1 Ei 4 Eigelb 1-2 EL Olivenöl
Spinat:
ca. 400 g geputzer, zerkleinerter Winterspinat (im Frühsommer Wildspinat) 1 Schalotte, fein gehackt 1/2 Knoblauchzehe eine kleine Scheibe milder Räucherspeck 2 El Butter 1 EL Geflügelfond Muskat Salz Pfeffer ein Spritzer Sojasauce Parmesan-Lauch-Schaum: 30 g Parmesan, fein gerieben 40 ml Geflügelfond ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen 10 cm langes Stück weisser Lauch, fein gehackt 1 EL Butter 50 ml Obers 1 EL Noilly Prat Muskat Pfeffer 1 Msp Lezithin (optional) passende Kräuter (Petersilie, Basilikum, Salbei) Zubereitung:
Nudelteig zubereiten, kühl rasten lassen. Fischfarce cuttern, durch Haarsieb streichen, würzen, in Spritzbeutel füllen, kühlen. Mittelgrosse, stehende Ravioli formen,füllen,am besten im Dampf garen. Spinat banchieren und in Schalottenbutter und etwas Geflügelfond mit dem Knoblauch und der Speckscheibe schwenken, würzen. Knoblauch und Speck entfernen. Lauch in Butter anschwitzen, Obers und Gewürze dazu, aufkochen. Parmesanbrei, Lezithin, Muskat, Pfeffer untermixen, abseihen, warm aufschäumen. Mit den kurz frittierten Kräutern garnieren.
Wein: 2007 Grüner Veltliner Smaragd "Im Weingebirge", Nicolaihof, Wachau

Indische Gans mit Mango-Linsen-Reis und Purplecurry

Raita und Mangosauce, sowie duftende Rosenblätter runden das Gericht ab
Die Gans war nicht aus Indien sondern aus dem Mühlviertel, aber meine Rezeptur ist durch die fruchtig-würzige Küche Kaschmirs beeinflusst. Schon lange wollte ich mal Gänsebrust Sous Vide zubereiten. Ein feines Begrüssungsessen für H. nach einer London-Reise war die Gelegenheit dazu.
Das sind nur einige der vielen Gewürze und Zutaten ...
Zutaten für 2 Personen:
1 Gänsebrust, gehäutet,
mit etwas Gänseschmalz und 1 MSP Madrascurry vakumiert
Curryschmelze: 2 EL Butterschmalz
1 TL Purplecurry (von Ingo Holland)
2 TL feine Weissbrotbrösel
Salz
Mango-Linsen-Reis: 100 g langkörniger Basmati, 2 h kalt gewässert und 10 min gekocht 1 EL Butterschmalz
1 feingehackte Schalotte
2 EL gehackte Pistazien
2 EL kernig gekochte rote Linsen
2 EL kernig gekochte Berglinsen 1 MSP Safran, gemörsert und in 1 EL warmem Rosenwasser aufgelöst 3 Kapseln schwarzer Kardamom, gequetscht
1/2 Stange Zimt
feine Würfel einer halben Mango (die andere Hälfte wir für eine Sauce püriert)
Salz
schwarzer Pfeffer
Raita: 1 Becher griech. Joghurt frisch gemahlener Kreuzkümmel Chiliflocken
Mangopulver
Salz
nach Geschmack
1/2 Mango, püriert
getrocknete Rosenblätter Zubereitung:
Gänsebrust:
Die 2 Stunden lang marinierte Gänsebrust ca. 2 Stunden bei 62 Grad Sous Vide garen (es braucht bei der Gans ein bisschen länger, bis das Collagen weich wird). Dann aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, salzen und in etwas Gänsefett arosieren. Warm stellen bei 60Grad.
Reis: Schalotte in Butterschmalz bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Pistazien und Gewürze kurz mitrösten. Den vorgekochten, abgetropften Reis und die Linsen drauf geben. Mit einem Kochlöffelstiel kleine Krater bohren. Aufgelösten Safran über den Reis leeren. Salzen. Nicht umrühren. Festschliessenden Deckel drauf. Dann die Platte abdrehen und den Reis so ca. 20 Minuten fest verschlossen stehen lassen. Nicht öffnen! Erst kurz vor dem Servieren mit einer Gabel die Mangowürfel untermischen, nur mehr kurz erhitzen und pfeffern. Raita: alles vermischen, in Spritzbeutel füllen, kühlen und zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
Curryschmelze:
Butterschmalz erhitzen, Purple Curry und Brösel dazugeben m kurz durchrösten (Achtung, verbrennt leicht!). Mit etwas Salz abschmecken.
Teller gut vorwärmen. Raita und Mangopüree in Kreisen aufspritzen, mit einer Gabel etwas verziehen. Die Gänsebrust in Scheiben schneiden, auf Mango-Linsenreis anrichten, mit Rosenblättern bestreuen.
Der Duft von in Butterschmalz geröstetem Curry ist umwerfend ...
Ich verwende sehr selten fertige Gewürzmischungen. Der Purplecurry (leicht säuerlich-fruchtig durch Hibiskusblüten) ist aber was Besonderes, den könnte ich selbst nie so gut komponieren.
Das Fleisch schmeckte gut, aber es war banal im Vergleich zur Harmonie von Basmati, knackigen Linsen und duftenden Gewürzen mit Raita und saftig-süssen Mangos. Diese Kombination stelle ich mir auch mit weissem Fisch, Kaninchen oder Huhn sehr gut vor.
Wein: Rotgipfler "Rodauner" von Alphart, Thermengegion.

Karneval - Fleischliche Genüsse

Lungenbraten, Beiried, Hüfernes vom Jungrind, 4 Wochen gereift
Ich weiss, es ist (bald) Fastenzeit und sendungsbewusste Vegetarier werde auch keine Freude mit diesem Text haben. Und ich fröhne dem Fleischlichen ... (angeblich schreibt man frönen ohne h, mir gefällt es mit h besser) ... meine Art, Karneval zu feiern.
Gestern hatte ich eine Abendschicht in der Küche, um ein Paar Kilo Fleisch einer 12 Monate alten Kalbin (Pustertaler Sbrinzen, Muttertierhaltung, Freilauf) zu vielen zukünftigen Mahlzeiten zu verarbeiten.
Geschlachtet wurde sie am Bauernhof im Mühlviertel vor rund 4 Wochen als einziges Tier, dann vom Fleischhauer ausgenommen, gehäutet und in 2 Hälften geteilt. Im Kühlraum reiften die Hälften gut 2 Wochen. Dann kam der Fleischhauer wieder auf den Hof und zerlegte die Hälften in kleinere Teile. Ich holte meine Bestellung am letzten Freitag ab. Am gleichen Tag wurden die Teile grob pariert und aus den Abschnitten mit Gemüse und Gewürzen ein Fond auf Vorrat gekocht. Ein Stück Schermrippe , ein billiges Rippenfleisch, das so heisst, weil das Fleisch im Scherm (alte Bezeichnung für Kochtopf, die sich von Ton-Scherben ableitet, in anderem Zusammenhang auch für "Nachttopf" verwendet ;-) ) gekocht wird, wurde im kräftigen Fond gegart, dadurch wurde das Fleisch besonders würzig. Der Grossteil des Fonds wurde in kleinen Portionen eingefroren. Abends gab es etwas Gemüse-Rindfleisch-Salat, am Sonntag einen Wiener Suppentopf mit viel Gemüse, Frittaten und Rindfleischstückchen.
Das Fleisch durfte bei mir, mit einem Tuch abgedeckt im Kühlschrank bei niedriger Temperatur noch ein paar Tage reifen. Ideal ist der Kühlschrank nicht, aber wenn er sauber, geruchfrei und nicht zu kalt ist, geht das ganz gut. Das Fleisch darf nur nie in blutigem Saft liegen, muss oft gewendet und betreut werden. Wenn es sehr kalt ist, reife ich auch in meiner kleinen Waschküche, das ist optimal. Wie man an den Fotos sieht, hat mein Fleisch kein Einheitsrot, so wie in der Fleischtheke im Supermarkt, denn die Oxidation an der Luft ist ganz natürlich. Begasung und Vakumierung von frischem Fleisch ist eine der vielen Unsitten, die es im Umgang mit Fleisch gibt. Wenn die Oberfläche leicht klebt und glänzt, dann ist es Zeit, die Teile zu portionieren, vakumieren (zum Einfrieren darf es sein!) und einzufrieren. Da darf man nicht mehr zuwarten, denn sonst geht die Reife in Fäulnis über. 
Hüferscherzel: zum Kurzbraten, Schmoren und Dünsten, sehr vielseitig und preiswert
Gestern abend war es soweit, ich musste handeln. Nach einem relativ hektischen Arbeitstag motivierte ich mich mit lautem Soul und Mitsingen und schon wetzte ich die Messer (Aretha Franklins "Respect" und Etta James "Lets be sweethearts again" schien mir durchaus passend zum Umgang mit einem toten Tier).
Und weil ich schon in der Küche war, briet ich noch ein Stück Roastbeef, rührte eine Sauce Remoulade und dämpfte ein paar Rote Rüben. Nachdem die vielen Fleischpäckchen ihrer Schockfrost-Therapie ausgeliefert wurden, war das Roastbeef fertig und der herrliche Duft von gebratenem Fleisch durchzog das ganze Haus. Jetzt gibt es einige Tage Vegetarisches ....

Hüferschwanzel, eines meiner liebsten Stücke zum Kurzbraten, gut marmoriert

Falls ich mit meiner Terminologie des österreichischen Fleischschnittes jemanden zur Verzweiflung bringe: Die Begriffe habe ich mit der anschaulichen Webseite der AMA über Fleischschnitt verlinkt. (Damit will ich keinesfalls Werbung für diesen Verein machen, dessen Gütesiegel gar nichts über Qualität vom Fleisch und Tierhaltung aussagt).

Genussreise mit der DB - fast perfekt

Geschäftlich nach München. Selbstverständlich hin und retour mit der Bahn, zu einem sehr vernünftigen Preis. Verfroren und müde nach einem langen Tag mit vielen Gesprächen steigen wir in München ein. Der Zugbegleiter, der früher mal Schaffner hiess, brachte mir den gewünschten heissen Tee mit Milch. Erste Überraschung: English Breakfast von Ronnefeld und Milch von Dallmayer.
H. fragt nach Wein. Zweite Überraschung: er bekommt eine Weinkarte, hat die Qual der Wahl zwischen Grauburgunder von Philip Kuhn, Spätburgunder von Mayer-Näkel und noch einigen anderen feinen deutschen Weingütern. Das wird ja eine Genussreise! Es ist warm, ich sitze angenehm, lese den witzigen Alpenkrimi "Föhnlage" des bayrischen Kabarettisten Jörg Maurer. Das Geplauder zweier ziemlich betagter Wiener Schauspieler, denen H. beim Einsteigen geholfen hat ihre Plätze zu finden, ist dezent im Hintergrund zu hören. Sie unterhalten sich blendend mit einer Zugbegleiterin und lassen ihren Charme spielen, der sie berühmt gemacht hat. Ich versinke geradezu in Wohlbehagen.
Dann vertiefe ich mich im "Spiegel" der letzten Woche. Ein kurzes Interview mit einem Manager der DB zu einem nicht seltenen Vorfall: eine Schaffnerin (ich verwende bewusst das Wort, das "Anschaffen" beinhaltet) warf eine 16 jährige Schülerin bei Minus 18 Grad irgendwo aus einem Regionalzug, weil diese 1,60 Euro zu wenig für einen Fahrschein hatte. Der Manager faselte was von Schwarzen Schafen und erwähnte stolz die arbeitsrechtliche Konsequenz für die Schaffnerin: eine schriftliche Abmahnung.
Patsch, da bin ich wieder in der Realität angekommen - Ende der Genussreise.
Braucht nicht viel: nur gute Zutaten und eine Eisenpfanne.
Zuhause gab es das bewährte Notprogramm für Spontanhunger: ein knusprig-cremiges Omelett aus Bio-Eiern, gereiftem "Walserstolz" (einem Vorarlberger Bergkäse), Strasser-Butter und viel frischem, schwarzen Pfeffer.

Involtini a la Tuscania - nostalgische Erinnerung

Involtini a la Tuscania
Isi, die Rouladenmeisterin, ist auf Schiurlaub, da muss ich das Rollkommando (ganz unmartialisch gemeint !) übernehmen. Ihre appetitlichen Kalbfleischröllchen mit Zitronen-Sahne-Sauce haben mich ein ein bezauberndes kleines Hotel in Tuscania (Latium) erinnert, in dem H. und ich vor vielen Jahren während einer mehrwöchigen Radtour durch Italien nächtigten. Der Wirt war ein besonders guter Koch, der uns am Abend mit tollen Gerichten verwöhnte. Seine Involtini di Vitello in einer zitronigen Süssweinsauce waren perfekt. Rezept ? Ein nonchalantes Schulterzucken war die Antwort. Ihr Geheimnis lag wahrscheinlich in der Qualität der Zutaten und im Weglassen von überflüssigen Beiwerk. Darin ist ja die italienische Küche meisterlich und deswegen liebe ich sie so.
Gestern musste ich also die frischen Bio-Kalbsschnitzerl zu Involtini a la Tuscania rollen.
Isis Rezept war die Anregung, aber ich wollte nostalgisch dem italienischen Vorbild nacheifern. Es ist ganz gut gelungen. Etwas weniger Zitrone und Obers in der Sauce - einfach minimalistischer, dann passt es. Im folgenden Rezept habe ich diese Reduktion schon berücksichtigt.
Zutaten für 2 Portionen:
300 g Kaiserteil vom Biokalb, sehr dünn geschnitten und ganz leicht geklopft
2 EL feinst geriebener, junger Parmesan
1 EL mildes Olivenöl
gemörserter, schwarzer Pfeffer
Sauce:
4 sehr dünne Scheiben Biozitrone mit Schale
1 EL Butter
80 ml Obers
100 ml Kalbsfond
30 ml Marsala
2 EL feinst geriebener, junger Parmesan
1 MSP Pfeilwurzmehl
(eventuell etwas Salz)
Beilage:
feine Tagliatelle
geröstete Pignoli
Zubereitung:
Sauce:
Die Zitronenscheiben (entkernt) in einer Sauteuse in Butter leicht karamellisieren und weich braten (das nimmt die strenge Säure). Mit Madeira ablöschen, reduzieren. Obers, Kalbsfond dazu, wieder reduzieren. Mit ganz wenig Pfeilwurz leicht binden, den Parmesan unterrühren, eventuell salzen nicht mehr kochen, warm stellen.
Rouladen:
Die dünnen, kleinen Fleischscheiben mit etwas Parmesan und schwarzem Pfeffer bestreuen und fest einrollen ( kleine, dünne Röllchen halten ohne Nadel). In Olivenöl rundum kurz anbraten, in der Pfanne zugedeckt ca. 3 - 5 Minuten ziehen lassen. Die Röllchen sollen innen leicht rosa bleiben, der Parmesan muss aber schmelzen. Dazu feine Tagliatelle und geröstete Pignoli.
Wein: ein zitroniger, italienischer Weisswein, z. B. ein Verdicchio hätte perfekt gepasst. Wir tranken einen weissen Burgunder: 2004 Puligny-Montrachet Folatières von Etienne Sauzet, der war auch nicht schlecht ;-)

Koreanisches Backhendl a la Alissa


Ist das jetzt Yangnyeom Dak oder doch ein Fusion-Backhendl?
Ich bin keine besondere Freundin von Fusion Küche, das klappt ganz selten. Ich sass mal mit offenem Mund vorm Fernseher und sah, wie einer dieser allgegenwärtigen Kochzampanos Zitronengras, Madrascurrypulver und chinesische Bohnenpaste selbstsicher in einem Gericht vereinte, das er "asiatisch" nannte. Genau so könnte man ein "europäisches" Gericht erzeugen, vielleicht Königsberger Klöpse mit einer Sauce aus Kapern, Sumac und Basilikum - kommt ja alles in Europa vor!

In meiner Alltagsküche koche ich aber gerne "ausländisch" - ich reise gerne mit dem Gaumen. Wenn ich eine kompetente Instanz habe, die mich ein bisschen berät, was Einkaufsquellen und Rezepturen betrifft, macht das besonderen Spass und sichert so auch eine gewisse Authentizität. Auch wenn ich dann doch ein bisschen meine eigene Linie einbringe. Aber ich versuche immer, möglichst nur Zutaten und Beilagen zu verwenden, die nahe am Original sind.
Meine koreanische Instanz ist Cherry Blossom Table (Nachtrag vom 5-Feb-2013: Alissa war meine erste koreanische Inspiration, inzwischen kenne ich auch missboulette, deren Blog mir immer viel Freude und Anregungen bietet). Alissas Yangnyeom Dak wollte ich schon lange mal zubereiten. Am Samstag war es soweit.: Ein frisches Schlierbacher Wildhuhn wehrte sich nicht gegen koreanische Würzung, Bio-Chinakohl vom Markt war auch da, die notwendigen Gewürze, Sesam, Reisessig - fast alles vorhanden. Selbstgemachte Tomaten-Chilisauce und chinesische Bohnenpaste mussten die koreanische Chilipaste Gochujang ersetzen.  
Nachtrag vom 5-Feb-2013: inzwischen habe ich Gochujang immer vorrätig. 


Da wir sehr gerne knusprig essen (Österreicher sind ja dafür bekannt, dass sie fast alles panieren), habe ich die Chilisauce extra serviert und nicht auf das gebackene Huhn gestrichen. Jetzt ist das vielleicht doch eher ein Fusion Gericht geworden, ein "koreanisches Backhendl"? Mal sehen, ob Alissa das Gericht akzeptiert! Uns hat das sehr gut geschmeckt. Viel leichter als ein steirisches Backhendl mit Erdäpfelsalat.
Meine Adaption von Alissas Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
1 Huhn, zerteilt (gehäutet oder ungehäutet, mit oder ohne Knochen,je nach Geschmack)
Marinade/Sauce:
3 Knoblauchzehen, gerieben 
1 grosse Schalotte, gerieben
1/2 Nashi (oder Birne),  gerieben
1 Stück Ingwer, gerieben (4 cm)
2 geh. EL Guchujang
1 TL Reisessig
2 EL Sesamöl (ungeröstet)
etwas Salz
schwarzer Pfeffer 
 Panade:
3 EL Reismehl
3 EL griffiges Mehl (oder Hartweizengries)
4 EL weisser Sesam
Ungeröstetes Sesamöl zum Backen im Wok

Beilage:
1 kleiner Chinakohl, in Streifen geschnitten
2 Karotten, grob geraspelt
1 Jungzwiebel, fein in Streifen geschnitten
2 EL gehackter, eingelegter Ingwer
1 TL Salz
2 TL Reisessig
1 EL ungeröstetes Sesamöl 
Variante: 
geraspelter Kohlrabi oder Rettich statt Chinakohl
im Sommer: Gurke 

 
Dazu ungesalzener Reis mit schwarzem Sesam und etwas Lauch

Zubereitung:
Marinade verrühren und die Hühnerteile mit einem Drittel der Masse ein paar Stunden marinieren. Die restlichen 2 Drittel der Marinade auf sehr kleiner Flamme mindestens 40 Minuten zu einer Sauce verköcheln, warm stellen. Chinakohl, Karotten und Zwiebel mit Salz vermischen, durchkneten und gut ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Reis kochen. Öl im Wok erhitzen. Die Hühnerteile etwas abtupfen, panieren und etwas abklopfen. Zuerst die Teile mit Knochen backen, diese warm stellen, dann die Teile ohne Knochen zum Schluss backen.
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