Räucherfisch-Consommee, Forellenkaviar-Erdäpfel mit Krenschaum, Räucherfischstangerl mit Wacholderrahm

Räucherfischconsomme:
Ich mache  starken Fischfond aus frischen Süsswasserfischen (Saibling, Forelle, Zander, Quappe - alles ist OK , nur keine fetten Fische wie Karpfen, Wels oder Schleie). Zutaten: Wasser, Weisswein, Stangensellerie, Fenchelgrün, Champignons, Lauch, Korianderkörner, schwarzen Pfefferkörner, Macis.
Dann kommt Haut und Rückgrat (kein Kopf) von Räucherfisch dazu, das darf aber nur so max. 20 min ziehen, nicht kochen. Die Consomme klären, abschmecken (weisser Port, Sherry, Noilly Prat, Mirin oder auch Safran, Fischsauce, Ingwer, Zitronengras, Sesamöl, Chili - je nach gewünschter Geschmacksrichtung).

Forellenkaviar-Erdäpfel:
Eine intensiv schmeckende, festkochende Kartoffelsorte (ich habe Laura genommen) schälen, tournieren und nicht zu weich dämpfen. Das soll erst kurz vor dem Servieren geschehen, so schmeckt es am besten.
Creme Fraiche mit frischem geriebenen Kren, Salz, weissem Pfeffer, etwas Wodka, einem Spritzer Zitrone, einer Prise Zucker verrühren, durch ein Sieb streichen. Mit Forellenkaviar und schwarzem Senf auf  warmen Erdäpfelscheiben anrichten.

Räucherfischgebäck mit Wacholderrahm
Filet häuten, entgräten, mit einer Gabel zerpflücken, etwas gehacktes Jungzwiebelgrün und Creme Fraiche untermengen und mit einem Spritzer W-Sauce, Pfeffer und eventuell Salz würzen. In dünnen Teig (Filo-, Brick-, Strudel-, Frühlingsrollenteig) zu schmalen Rollen wickeln und in Erdnussöl ausbacken. Oder mit dünnem Blätterteig zu Tascherl formen und im Rohr backen.
Etwas Sauerrrahm mit gemörsertem Wacholder vermischen, Salz, Zucker, ein Spritzer Gin.