Slowfox im Schnee

Am Samstag gab es noch ein grosses Gänse-Gelage mit Schwester, Schwager und Freunden:
ein bisschen Saiblingstatar mit Selleriecreme, Wintersalat und Aji Dulce-Vinaigrette
eine Gans mit 4 Haxerl und 4 Flügerl, Wirsingpüree, Kartoffelflan und Preiselbeeren
Irish Coffee-Parfait mit Walnussmakronen
Von den vielen Weinen hinterliess der Abschlusswein den besten Eindruck, er war sensationell:
2007 Riesling Auslese "Weinheimer Mandelberg", Gysler, Weinheim.
Vorher-Nachher
Ab sofort ist Schluss mit wildem Küchentanz a la Jitterbug (das müsst ihr euch ansehen!), jetzt ist Slowfox angesagt bis mindestens Mitte Jänner.
Wie ich es mit Weihnachten halte, können Neugierige hier nachlesen. Für alle anderen in Kürze: ich feiere dieses Fest nicht, geniesse aber die freien Tage sehr. Sie sind bei uns geprägt von einfachster Küche (Minestrone, Linseneintopf, Pasta) und im Gegensatz dazu besonders feinen Weinen, bei deren Genuss man so schön meditieren kann. Dazu Urlaub in den Bergen mit viel Schnee, Loipen-Hecheln wie ein Husky, Sauna, Abende am Kamin, ein Stapel Bücher, ......
Ramsau/Steiermark
Ich wünsche allen Lesern und Freunden eine schöne und geruhsame Zeit!

Lammrücken "Cassoulet"

 
Hier das Rezept zum Menügang, daher die kleinen Mengen.
Zutaten für 4 Portionen: 
Lammrücken: 
400 g Lammrücken, ausgelöst, enthäutet 
2 EL Rosmarinöl 
1 Zweig Thymian 
Piment d'Espelette 
Salz 
Zum Arosieren: 
Gänseschmalz von Confit 
Speckbrösel: 
1 EL Gänseschmalz 
2 EL feinst gehackter Lardo 
4 EL frisches Mie de Pain 
1 EL gehackte Petersilie 
etwas gehackter Thymian und Bohnenkraut 

Gekochte Bohnen: 
250 g Spello-Bohnen (oder andere kleine, weisse Bohnen), eingeweicht 
1 kleine Speckschwarte (geräuchert) 
1 kleiner Zweig Bohnenkraut 
2 Lorbeerblätter 
1 Zehe Knoblauch 
1 Prise Natron 

Bohnenmasse für Ragout und Püree: 
2 kleine Schalotten, feinst gehackt 
1 EL feinst gehackter Lardo 
4 EL Kalamata-Olivenöl 
Salz 
Pimenton de la Vera 

Ragout: 
50 % der Bohnenmasse 
Bohnenkraut 
1 EL gehackte, milde rote Chilischote 
1 EL Tomatenconfit 
1 EL Sherryessig 
schwarzer Pfeffer 

Bohnenpüree: 
50 % der Bohnenmasse 
100 - 150 ml Geflügelfond 
Prise Kreuzkümmel 

 Paprika-Chorizo-Sauce: 
1 EL Olivenöl 
1 Schalotte, grob gehackt 
40 g weiche Chorizo, gehackt 
1 roter Paprika, entkernt, grob zerteilt, mit Schale 
1 kleine vollreife Tomate, zerteilt, oder 1 TL Tomatenmark 
2 EL Noilly Prat 
50 ml Weißwein 
50 ml Lammfond 
wenig Salz 
weißer Pfeffer 

Oliventatar: (optional) 
30 g sehr fein gehackte, in Salz getrocknete schwarze Oliven 
30 ml Basilikumöl mehrere Tage ziehen lassen 

Zubereitung: 
Bohnen: 
Bohnen über Nacht einweichen. Ganz sanft weich kochen. Dann Lardo und Schalotte in Olivenöl leicht anschwitzen, Gewürze und Bohnen untermischen. Die Masse halbieren. Das Püree mit den Zutaten aufmixen. Das Ragout mit den Zutaten vermengen und bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. 
Lamm: 
Den Lammrücken sous vide oder NT garen. Kurz vor dem Servieren mit Gänseschmalz arosieren und mit den Speckbrösel bestreuen. 
Speckbrösel: 
Alle Zutaten langsam goldbraun werden lassen. 
 Paprika-Chorizo-Sauce: 
Schalotte, Chorizo und Paprika im Ol anschwitzen, mit den Flüssigkeiten einreduzieren lassen, durch ein sehr feines Haarsieb passieren, würzen. Anrichten: 
Warmes Bohnenpüree auf Teller geben, mit den arosierten Lammrücken belegen, rundherum Bohnenragout, Paprikasauce und Oliventatar. Mit Speckbrösel bestreuen.

Variationen, Inspirationen und ein Rätsel


Immer wenn diese Freunde aus Wien auf Besuch kommen, ist spannendes Wetter: im Sommer stürmt es, im Winter bringen sie den ersten kalten Schneetag mit. Es ist schön, im Warmen zu sitzen und endlich wieder mal miteinander richtig reden und geniessen zu können.
Ich habe ein entspanntes Menü mit sechs kleinen Gängen zubereitet, H. hat die Weine ausgesucht und wie immer seine Rolle als Sommelier, Kellner und Abwäscher perfekt erfüllt.
Gänseleberparfait, Preiselbeergelee, schwarze Nüsse, Butterbrioche
Champagner Reserve Brut, Vesselle
2008 Silvaner "S", Gysler, Rheinhessen
Wacholderwachtel, Erdäpfel-Pastinaken-Flan mit Herbstrompeten, Sandornschaum
2006 Roussanne Vielle Vignes, Beaucastel, Chateauneuf du Pape
2001 Chateauneuf du Pape Rouge, Beaucastel
Taleggio gegrillt mit Zwetschkenkonfit
2007 Loibner Traminer Smaragd, Knoll, Wachau
2003 Forticus, Schloss Hardegg, Weinviertel
Ein paar Rezepte dieses Menüs sind im Küchentanz schon vorhanden, wenn auch in etwas anderen Variationen. So wurden die Sellerieravioli sommerlich mit Tomatenconfit schon vorgestellt. Mit leicht angeräucherten Saiblingskaviar auf lauwarmem Selleriepüree und einer köstlichen Vinaigrette aus meiner diesjährigen Chilisauce, sowie zarten Blättchen von Roten Rüben und Vogerlsalat waren die knackigen Ravioli aus hauchdünnem Knollensellerie ein "Hammer", wie Freundin F. es ausdrückte. Sie meinte, noch nie so was Gutes gegessen zu haben, das war wohl etwas wein-euphorisch, aber trotzdem ein schönes Kompliment.
Und dann noch eine weitere Variation: Wacholderwachteln.
Wachteln, Wacholder, Sanddorn, Haselnüsse und Herbstrompeten - alle diese Köstlichkeiten haben etwas gemeinsam, daher habe ich dieses Gericht kombiniert.
Wer weiss, was das Verbindende ist? Ausser Ehre und virtueller Ordensverleihung im Küchentanz gibt es nichts zu gewinnen!
Arthurs Tochter hat das Rätsel gelöst und sich den Orden verdient - es ist die gleiche Landschaft. In Fluss-Auen mit leicht sandigen Böden kommen alle Zutaten vor.
Die Wachteln wurden mit einer gemörserten Mischung aus Wacholder, Orangenschale, schwarzem Pfeffer und Haselnüssen gebeizt. Dazu ein fruchtig-herber Sandornschaum und ein Erdäpfel-Pastinaken-Flan, den ich nach einem Rezept von lamiacucina zubereitet habe. Damit bin ich bei der Inspiration. Ich habe Roberts Rezept nach Lukas Rosenblatt als warme Beilage adaptiert: die Pastinaken klein gewürfelt und ein Eigelb und ein ganzes Ei in die Masse gerührt. Mit Herbsttrompeten-Schalotten-Julienne gefüllt und In kleinen Timbaleförmchen im Wasserbad gegart. Das war überaus köstlich und wird in ähnlicher Form noch oft als luftige Beilage gekocht werden.
Auch mein Lammgericht entstand aus einer Anregung, diesmal vom Herrn Marqueee und seinem opulenten Cassoulet für 15 Personen. Beim Lesen seines Rezeptes lief mir das Wasser im Mund zusammen und ich beschloss, ein "Cassoulet aux miniature" zuzubereiten. Ich kombinierte sous vide gegarten Lammrücken mit einer Schmelze aus Speck, Mie de pain, Gänseschmalz von Confit und Thymian, einer würzig-scharfen Sauce aus Chorizo und rotem Paprika und Püree und Ragout aus Spello-Bohnen. Diese umbrischen, winzigen Bohnen sind eine Neuentdeckung für mich - sehr zu empfehlen!
Bleibt mir nur, für die Inspirationen zu danken! Ich beziehe inzwischen schon sehr viele Anregungen aus anderen Foodblogs, fast schon mehr als aus Restaurantbesuchen und Kochbüchern.

Schweinsbratl, Kraut und Knödl - Chinesisch für Isi


Reis statt Knödl - nobody is perfect!

Als Mühlviertlerin bin ich mit Schweinsbraten, Knödel und Kraut aufgewachsen. Ich esse Schweinefleisch gerne und kann überhaupt nicht verstehen, warum es als ungesund verleumdet wird. Ein bisschen besser wurde ja das Image dieses total liebenswerten und gescheiten Borstenviehs durch die Hype um spanisches Iberico in der Hochgastronomie. Und ich freue mich, dass es neben grauenhafter Schweine-Massentierhaltung und Misszüchtung zu mageren, Antibiotikum-Kreaturen jetzt immer mehr Produzenten von Wollschweinen, Mangaliza, Schwäbisch-Hällischem oder Husumer gibt, die ihre Tiere im Freien und artgerecht halten. So ein gutes Stück von einem Bioschwein hüpfte mir am Montag in den Einkaufskorb und daher gab es am gestrigen Feiertag Schweinsbraten. Neben heimischen Schweinsbraten, den ich selbst kaum zubereite, weil es ihn doch noch in einigen guten Landgasthöfen gibt, habe ich zwei Lieblingsvarianten: Friulanschen Schweinsbraten mit Fenchel, der für die wärmeren Jahreszeiten geeignet ist. Im Winter koche ich lieber den folgenden dunklen, scharf-würzigen Chinesischen Schweinsbraten mit Szechuankraut.
Das Rezept widme ich Isi, die sich derzeit mit der chinesischen Küche anfreundet. Ich serviere - wahrscheinlich völlig unauthentisch - dazu ungesalzenen, weissen Reis. Passender sind Mantou, chinesische gedämpfte Brötchen, die mich immer an Böhmische Knödel erinnern. So schliesst sich dann der Kreis zu Mühlviertler Bratl, Kraut und Knödl, die Welt ist kleiner als man denkt!

Chinesischer Schweinsbraten nach Szechuan Art:
Zutaten für 4 - 6 Portionen: 
1 kg Schweinsschopf, in 4 dicke Scheiben geschnitten 
1 EL ungeröstetes Sesamöl (oder Erdnussöl) 
Marinade: 4 Knoblauchzehen, fein gerieben 
1 Stück frischer Ingwer, fein gerieben 
1/2 TL Korianderkörner 
1/2 TL Szechuanpfeffer 
1 Sternanis 
1 EL chinesische, schwarze Bohnenpaste 
2 EL Reisessig 
1 kleine getrocknete Chili, nach Geschmack 
1 TL Honig 
wenig Salz 

Szechuankraut: 
1 grosser Chinakohl oder Spitzkohl, gewaschen und in Stücke geschnitten 
2 EL ungeröstetes Sesamöl (oder Erdnussöl) 
1/2 TL Szechuanpfeffer 
1 Knoblauchzehe, gehackt 
etwas frischer Ingwer, gehackt 
Sesamsalz 
geröstetes Sesamöl 

Zubereitung: 
Die Fleischscheiben ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen, abkühlen, trocknen. Für die Marinade Koriander, Pfeffer, Salz, Chili und Sternanis fein mörsern und mit den restlichen Zutaten zu einer Paste verrühren. Das Fleisch mindestens 2 Stunden marinieren und in einer schweren Pfanne in wenig Öl (Gusseisen) zuerst anbraten, dann zugedeckt langsam schmoren, damit sich alles Fett ausbraten kann.
Gusseisen ist ideal für dieses Gericht
Ab und zu etwas Wasser zugeben, wenn sich die Sauce in der Pfanne zu sehr verdickt, aber nicht viel! Nach ca. 1 Stunde ist das Fleisch weich und die Sauce sämig. Den Herd abschalten und das Fleisch noch ziehen lassen.

Chinakohl oder Spitzkraut eignet sich am besten für Stir-fry
Jetzt im Wok 2 EL Öl heiss werden lassen, die Pfefferkörner kurz rösten, entfernen. Knoblauch und Ingwer kurz anrösten, den Chinakohl maximal 2 Minuten durchrösten. Mit Sesamsalz bestreuen und mit ein paar Tropfen geröstetem Sesamöl beträufeln.

Virtuose Papieresser, perfekte Green Curry Sauce und ungrantige Londoner im Weihnachtskaufrausch



Lightning visit in London am Wochenende. Ausnahmsweise nur H. und ich und gar kein "Biiiieesness" zu erledigen wie sonst. Ein bisschen habe ich mich ja vor dem Vorweihnachtstrubel gefürchtet, aber es war gar nicht schlimm. Gegen jede Prognose schien am Samstag die Sonne, stundenlange Fussmärsche waren daher vergnüglich und endeten nur, um in der Serpentine Galerie die von Konstantin Grcic kurierte Ausstellung Design Real zu sehen oder in einem Pub, um ein oder zwei Bitter zu geniessen.
Wir hatten keine Lust auf pipifeine Restaurants und waren zwei Mal in unserem Lieblingsthai Thai Patara (der in der Maddox Street, das ist der beste und charmanteste!): Green Mango Salad with Crabs, Thai Beef Salad on Grilled Portobellos, Angus Sirloin with Green Curry Sauce and Green Pepper, Grilled Sea Bass on Banana Leaf with Herbs and Red Curry Sauce. Ich möchte so gerne wissen, wie die ihre Grüne Curry Paste machen, ich krieg die nie so herb-erdig-grün schmeckend hin! Inzwischen kennt man uns dort schon, das nächste Mal (im Jänner wieder, aber leider mit "Biiieesness") trau ich mich fragen!
Nachtrag: Hier habe ich eine grüne Currypaste gemacht, war nah am Original!


In der City vermischte sich eine friedlich-fröhliche Klimawandel-Demo mit 20.000 Leuten mit eindeutig noch mehr zu intensivem Konsum entschlossenen Einkaufsbummlern. Riesig Menschenschlangen schoben sich aneinander vorbei, gut gelaunt und trotz Überfüllung höflich. Über diesem Schauspiel thronte mahnend an allen Kreuzungen Jim Carrey als Ebenezer Scrooge, den die Londoner selbstironisch in ihre City-Weihnachtsdeko eingebaut haben.

In einem Pub sitzend, haben wir dann beobachtet, wie ein "Subway" (britischer Fast Food Laden) gegenüber von lustig verkleideten Demonstranten (Elchen, Bäumen, Zebras) und hungrigen Weihnachts-Shoppern gestürmt wurde. Es gibt kein Volk, das so gekonnt auf der Strasse "Papieressen" kann, wie die Briten, nicht mal die Amerikaner können das! Jeder hatte neben den riesigen, in Papiersäcke und -servietten gewickelten Essensportionen (ich konnte nicht erkennen, was gegessen wurde) und Plastikbechern einen riesigen Subway-Plastiksack. Dann versenkten sich die Köpfe in den Papiersäcken, die Münder kauten und schlangen in Windeseile, dann ein Schluck aus dem Becher, ab und zu ein leichter Schritt zurück und der Oberkörper vorgebeugt, zu Vermeidung von fliessenden Säften und Saucen auf Elchgewand, Zebrafell oder Winterpelz. Dezent die Mundwinkel mit der Papierhülle betupft. Becher, Papiersack, Plastikhülle der Sandwiches, Plastikgabeln, -messer, Styroporbehälter - schwupps, alles in den Plastiksack und brav in den Riesenmülleimer vor dem Subway gestopft. Die Klimawandeldemo war damit wohl endgültig vorbei. Das Schauspiel hat mich so fasziniert, dass ich zu fotografieren vergessen habe.

1995 Granato und Wildhase mit Langpfeffer





Habt ihr auch ein Lieblingsrestaurant? So einen Fixpunkt, dessen Anziehungskraft weit über das Gastronomische hinaus geht, weil es neben sehr gutem Essen auch familiäre Gastfreundschaft, Gemütlichkeit und nicht zuletzt auch einen gut gefüllten Weinkeller gibt?

Für uns ist das der Mühltalhof. Er ist ein schon seit Jahrhunderten existierender Landgasthof im Mühlviertel, über Generationen von der Familie Rachinger-Eckl geführt. Für uns ein zweites Zuhause seit Jahrzehnten, weil auch ein schönes, kleines Hotel, ein aufgestauter Fluss, Ruderboote und viele kulturelle Veranstaltungen dazu gehören. Lächerliche 40 km von Zuhause entfernt, auch mit dem Bummelzug leicht zu erreichen, im Sommer ein häufiges Ziel zum Schwimmen, Radfahren, Wandern, Gartenliegen, im Winter zum Eisstockschiessen (siehe Bild), Saunieren und als Stützpunkt fürs Langlaufen im Böhmerwald.
"Künstlermeisterschaft", auf der Grossen Mühl, 2009
Nach dem Eistockschiessen gibt es traditionell ein Schweinsbratl
Zu dieser langen gemeinsamen Geschichte gehören auch immer wieder Weine, mit denen man parallel altert. Ein besonderer Wein, den wir im Mühltalhof schon seit einigen Jahren immer zur Wildzeit trinken, ist der Granato 1995, ein 100 % Teroldego von Elisabetta Foradori. Es ist faszinierend zu beobachten, wie sich dieser Jahrgang entwickelt hat. Letzten Samstag tranken wir eine der letzten Flaschen zu Wildhasenmedaillons mit Gewürzsauce, Walnussrisotto und Langpfeffer. Ich habe ihn über die Jahr auch zu Hirschkalb und Reh getrunken, aber zu Gerichten vom Wildhasen mit Pfeffer schmeckte er mir immer am besten. In jüngeren Jahren hat sich der Teroldego sehr sortentypisch erdig und tiefschwarz präsentiert, mit leichter Bitterschokoladenote. Seine Tannine sind nach 15 Jahren immer noch vorhanden, das Erdige ist verschwunden, dafür duftete er nach Lakritze, Dörrzwetschken und altem Leder. Blind verkostet hätte ich ihn als alten Barolo eingestuft, allerdings fehlten ihm dazu genau betrachtet Kirschnoten und Säure. Um mich auf die Diskussion über Altweine beim geschätzten Herrn Marqueee zu beziehen: Der Granato 1995 ist schon einen Hauch über dem Höhepunkt - es gibt ohnehin nur mehr eine Flasche im Keller, die wartet auf den nächsten Hasen ....
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