Wochenend-Nachlese

Wenn ich nicht eines meiner ganz akribisch vorbereiteten Menüs für Gäste koche, fehlt mir total der Plan. Für uns zwei koche ich ganz spontan und meist sehr einfach, je nachdem, was Saison, Markt, Tiefkühler, Speis* und Zeitbudget hergeben.
So auch letzten Sonntag: Fischerl vom Grundlseer Lamm mussten verwertet werden, eine vollreife Flugananas (eine meiner Umweltsünden), Radicchio Trevisiano, Lachsforelle gab es am Markt und die Lieferung Bomba Reis von Bosfood ist auch am Freitag eingetroffen.
Daraus entstanden die folgenden drei unspektakulären Gänge:
Lachsforellen-Canapee
Risotto Trevisiano, Lammfischerl
Asiatische Schälmethode
Ananas Tarte Tatin
* Speis
österreichisches Wort der Woche für AT = Vorratskammer

Gesehen: Es liegt mir auf der Zunge

Dank mindestens vier Hinweisen von Foodbloggern auf den gestern gesendeten Fernsehfilm und meinem Faible für Tsche Tsche Liefers, sassen H. und ich gestern mit einer Flasche Wein vor dem Bildschirm. Vorher gab es Welsh Rarebits, zu Toast Hawaii konnte ich mich nicht durchringen ;-)
Die Story fand ich interessant, die schauspielerischen Leistungen von Liefers und Anna Loos bemerkenswert. Der Film insgesamt würde aber bei mir keinen bleibenden Eindruck hinterlassen, wären da nicht die verblüffenden Parallelen zu vielen heutigen Fernsehkochsendungen: wenig bis gar nicht vorhandenes handwerkliches Können, Rezepteklau, Schleichwerbung (heute Procuct Placement genannt) und eine Riesenportion Eitelkeit, die in Verbindung mit Geldgier ziemlich peinliche Auftritte beschert. Ob sich manche der heutigen Stars in der Figur des Clemens Wilmenrod wiedergefunden haben?
Was mir lustige Kindheitserinnerungen bescherte: der von Wilmenrod erfundene Rumtopf. So ein meist potthässliches Gefäss stand in jedem Haushalt, der was auf sich hielt. Ob es die heute noch gibt?
Zum Film tranken wir: 2007 Chardonnay "Bellevue" vom Weingut Zahel, Wien.

Es muss nicht immer Heringskaviar sein ....

Ich halte nicht viel von Gourmetführern, ich kenne zu viele heftigst Zigarre-rauchende Tester, die prinzipiell mal nachwürzen, bevor sie ein Gericht nur gekostet haben. Dazu kommt noch die auf GM-Österreich bezogene Erfahrung, dass man in 1 Hauben Lokalen meist schlechter, weil gekünstelt, isst als im Dorfwirtshaus. Jetzt hat der Chefredakteur des deutschen GM den Vogel abgeschossen. Nachdem er vor einigen Monaten schon völlig Unqualifiziertes über Molekularküche von sich gegeben hat, zieht er jetzt Nils Henkel, dem Dieter Müller-Nachfolger und GM-Koch des Jahres 2009, aufgrund der Verwendung von "Avruga" 1 Punkt ab. Damit hat der Küchenchef von Schloss Lerbach nur mehr 18 statt 19 Punkte.
Wie jetzt? Melonenkaviar wird zwar nicht mehr gerne gesehen, darf aber sein, Heringskaviar wird strengstens bestraft? Dabei ist beides ein ähnlich hergestelltes Kunstprodukt, wie viele andere in der Gastronomie verwendete auch. Es handelt sich bei Heringskaviar um ein in der Gastronomie beliebtes Produkt, das aus geräuchertem Hering gewonnen, mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt, mit Zitrone gesäuert und mit Xanthan versetzt wird. Ralph Bos vertreibt dieses Zeug unter dem Namen "Avruga". Gehen jetzt Foodwatcher in die Küchen und suchen nach "Kunstprodukten"? Wie definieren sie diese? Backpulver, Gelatine oder Xanthan, Fertigmayonaise, verdicktes Joghurt? Was ist noch pc, was kommt auf die schwarze Liste?
Mit dieser Peinlichkeit sind alle meine Vorurteile über Chefverkoster wieder mal bestätigt worden. Hier bemüht sich keine Geschmackselite darum, die Linie eines Kochs zu verstehen und diese den potentiellen Gästen zu vermitteln - es geht um Aburteilen und Abstrafen, Machtdemonstration.
Wie viel lieber sind mir da persönliche Berichte von Restaurantbesuchen durch Foodblogger!
Und den Köchen, die von dieser überzogenen Abstrafungsaktion zwar hart betroffen sind, aber durchaus einen Teil der Verantwortung tragen, hätte ich gerne zugeflüstert:
Ach, hättet ihr doch Saiblings- oder Forellenkaviar verwendet und mehr Gespür für natürliche Produkte, dann wäre eure Haubenwelt noch in Ordnung!

Fotonachlese zur Geflügeleinmachsuppe

Sieht ganz bescheiden aus
Kräftige Perlhuhnsuppe, nicht ganz entfettet,
viel Wurzelgemüse und braune Champignons, die allerletzten
Reste von Huhn, die "Edelstücke" Magen und Herz
Und aus Leber und restlicher Suppe könnte man Marquees Geflügelleberknödelsuppe zubereiten.
Wir tranken einen 2008 Saar Riesling von Van Volxem.

Geflügeleinmachsuppe - AT gewidmet



Auch diese rosahäutige, natürlich gewachsene, gar nicht
dumme Pute, lieferte Herz und Kragen für eine delikate Einmachsuppe



Ausgehend von der Diskussion über Fricasse und Hühnerklein bei Arthurs Tochter, landete ich gedanklich bei diesem Wintergericht. Als Begleiterscheinung zur Geflügelsaison steht die Einmachsuppe in der Verwertungsstrategie der kostbaren Produkte an letzter Stelle. Erst nach dieser Suppe, ist das Federvieh wirklich tot und gegessen.
Einleitend sei gesagt, dass diese Suppe häufig eine schwer misshandelte und verunstaltete Existenz in Gaststätten, Krankenhäusern und Seniorenheimen fristet. Man kann in ihr relativ leicht "Restln" entsorgen. Wenn ich also hier von dieser Suppe schwärme, heisst das nicht, dass sie euch in jedem Wirtshaus auch schmecken wird. Ich habe etwas gegoogelt und bin auf schreckliche Quickie-Rezepte gestossen. Da verwendet man doch glatt Wasser statt Suppe, so geht das nicht! Eine Einmachsuppe, egal ob von Huhn, Truthenne, Gans, Perlhuhn oder auch Kalb erfordert Zuwendung, was sich bei Suppen immer in Arbeit und Zeit ausdrückt.
Die Frage nach der Herkunft des Begriffes "Einmach" kann ich nicht beantworten. Ob "Einmach" jetzt ein Synonym für "Einbrenn" ist oder "Einlage" bedeutet? Wäre schön, wenn da jemand was dazu wüsste.
So, jetzt zum Rezept:
Zutaten für ca. 4 Personen:
Suppe:
2 l Wasser
Geflügelkarkassen, gehackt (können auch von gebratenem Geflügel stammen)
1-2 Keulen (für viel Fleisch in der Suppe)
Geflügelklein, bestehend aus:
Hals
Flügel oder Flügelspitzen
Magen, geputzt
Herz
(Leber ist nicht dabei)
2 weisse Zwiebeln mit Schale (ca. 100 g)
1 Knoblauchzehe
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Koriander
1 Macisblüte
3 Gewürznelken
Ca. 30 Minuten vor Kochende zugeben:
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
2 grosse, geschälte Karotten (ca. 200 g)
1 gelbe, geschälte Rübe (ca. 100 g)
1 kleine, geschälte Pastinake (ca. 100 g)
ca. 50 g geschälte Sellerieknolle
1 kleine, geschälte Petersilienwurzel (ca. 50 g)

Einbrenn:
80 g Butter oder Ganslschmalz
70 g Mehl
150 ml Obers
2 EL Weissweinessig
Salz
Muskat

Einlagen:
20 g getrocknete Waldpilze, fein gehackt (schwacher Ersatz: Champignons)
frische Erbsen

Zubereitung:
Auf übliche Arte eine Geflügelsuppe kochen, eventuell die Zwiebeln und Karkassen leicht anrösten, nicht zudecken. Ca. 1,5 Stunden köcheln. Dann die Kräuter und die ganzen Gemüse zugeben. Die Gemüse nicht zu weich kochen, heraus nehmen, abkühlen und in kleine Würfel schneiden. Die Suppe durch ein feines Sieb seihen. Man benötigt ca. 1 Liter. Jetzt beginnt die "Fislerei": schieres Fleisch ohne Haut und Sehnen in Würfel schneiden - die Backerl auf den Karkassen nicht vergessen, wenn sie nicht schon AT geklaut hat ;-)
Herz und Magen blättrig schneiden. Für mich könnte so ein Geflügel ruhig 2 Herzen haben!.
In einem Topf mit schwerem Boden das Fett erhitzen, Mehl einrühren und goldbraun werden lassen. Mit etwas heisser Suppe aufgiessen, gut rühren und verkochen lassen, bis eine glatte Einbrenn entsteht. Dann restliche Suppe, Gemüse, Fleisch, gehackte, getrocknete Pilze, Obers zugeben. Noch ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Salzen, würzen, Erbsen und Essig dazu geben.
Traditionell werden dazu noch Bröselknöderl (wie Griessnockerl, nur mit Weissbrotbrösel, statt Griess gemacht) serviert. Ich finde, sie sind nur Sättigungsbeilage, und esse lieber 2 Teller Suppe.
Ein Foto von Perlhuhn-Einmachsuppe liefere ich in den nächsten Tagen nach ....

Maroni-Schokoladen-Semifreddo mit Whiskysauce


Was manchen um diese Jahreszeit Kürbis ist, bedeuten für mich Maroni. Ich liebe Maronisauce zu Wildgeflügel, wie Rebhuhn oder Fasan, Maronipüree, Maronisuppe, glacierte Maroni, oder einfach in der Pfanne geröstet als Imbiss zum Wein oder als feines Dessert. Dieses Maroni-Dessert passt gut Als Abschluss eines feinen Wintermenüs.

Zutaten für 6 Portionen:
Maroni- und Schokoladen-Semifreddo:
400 g Kastanienpüree, selbstgemacht (Tip, siehe unten) 
100 g Zucker 
3 Eier
250 ml Obers 
1 EL milder, nicht torfiger Whisky 
1 Prise Vanillesalz 
20 g Bitterschokolade 

Sauce: 
1 Bourbon-Vanilleschote 
200 ml leichter Zuckersirup 
Whisky nach Geschmack

Dekor:
Walnusskrokant
frische Feigen
Schokoladegitter
Zubereitung:

Semifreddo:
Eier mit Hälfte des Zuckers warm schaumig und weiss schlagen. Einen kleinen Teil (3 EL) der Masse zur Seite geben. Bitterschokolade schmelzen und mit diesem Eischaum vermengen, kühlen. Obers schlagen, 4 EL abzweigen und unter die kalte Schokomasse heben, in Spritzbeutel füllen. Kastanienpüree mit Ei-Zucker-Schaum und Obers  vermengen, in Halbkugel-Form anfrieren, dann etwas aushöhlen. Mit Bitterschokoladenmousse füllen, durchfrieren.

Whisky-Vanille-Sauce:
Die Vanilleschote auskratzen und Schote und Inneres mit Zuckersirup und Whisky erhitzen, über Nacht ziehen lassen, abseihen.
Die Halbkugeln auf etwas Krokant stürzen und garnieren. 
Tip zum Schälen von Maroni für Pürees und Saucen (von der unvergesslichen Tante Moidl aus Gries, einer grandiosen Köchin, die auch mit über 90 Jahren noch täglich in der Küche des Bauernhofes stand):
Maroni einschneiden. Wenn sie nicht ganz frisch geerntet sind, ein paar Stunden in kaltem Wasser einlegen. Dann ca. 15 Minuten in Wasser kochen. Und noch kurz bei 220 Grad im Rohr backen, bis sie aufspringen. Heiss schälen! In etwas Zuckerwasser, Salz und passenden Gewürzen 15 min kochen und fein pürieren.

Trüffelorgie rund um ein trauerndes Huhn

Poularde en Demi-Deuil
Huhn in Halbtrauer
Ich könnte mich zerkringeln, wenn ich in unseren Restaurants beobachte, welches Getue um Trüffel gemacht wird. Wenn der Kellner oder der Küchenchef persönlich, weiss behandschuht und mit Trüffelhobel bewaffnet, um die Tische herumtanzt und ein paar dünne Späne auf lauwarme Nudeln oder Fleisch hobelt, diese paar Spänchen auch noch mit der Waage abwiegt und exakt nach Milligramm verrechnet. Dann wird noch kurz mal mit der Hand in Richtung Gastnase gewedelt, damit dieser andächtig den Duft inhalieren kann. Oft sind Gäste enttäuscht, weil die Trüffel nicht so nach Trüffel schmecken, wie sie es gewöhnt sind.Viel zu oft erinnert die Konsistenz an Sägespäne (chinesische Sommertrüffel) und der Duft an eine Fussgängerunterführung (zu alte Trüffel). Schliesslich hat man doch vom bekannten Fernsehskoch ein besonders teures Fläschchen mit Trüffelöl zuhause, so soll es schmecken! Gastfreundliche Wirte sorgen dafür, dass sie diesen vertrauten Geschmack in allen Trüffelgerichten wiederfinden. So ist beiden geholfen.
In Trüffelgegenden geht man in bodenständigen Wirtshäusern eher nonchalant und grosszügig mit den edlen Knollen um. Dicke Scheiben werden in Saucen geschmort und wenn gehobelt wird, dann ohne Waage und auf heisse, einfache Gerichte, wie Pasta, Eier, Kartoffelpüree, Fonduta. Denn nur mit viel Fett entfaltet sich Trüffelgeschmack so richtig, vor allem der von schwarzen Trüffeln.
Dieses Jahr haben wir mit Freunden beschlossen, das traditionelles französisches Trüffelgericht "Poularde en Demi-Deuil" zu kochen und dabei orgiastisch in Trüffel zu schwelgen. Also kein Trüffelmenü in sieben Gängen mit homöopathischen Dosen, sondern ein altmodisches Trüffelgericht mit ein bisschen Vor- und Nachspeise als Abrundung.
Huhn in Halbtrauer ist kein kompliziertes Gericht. Man muss nur darauf achten, dass alle Zutaten perfekt sind, dann ist es ein Gericht zu Niederknien, das man aufgrund seiner Seltenheit besonders geniesst. In den meisten alten Rezepturen werden die Hühner pochiert. Ich mag sie lieber goldbraun gebraten mit buttriger Sauce. Schwieriger als die Zubereitung ist die Beschaffung:
Zuerst haben wir über Trüffelhändler P. aus Salzburg ein viertel Kilo schwarze Trüffel aus Alba importieren lassen - dieses Jahr von selten guter Qualität (Montag).
Im Teegeschäft seiner Mutter in Linz wurden sie deponiert und abgeholt (Dienstag).
Seit sie in meinem Kühlschrank gelandet sind, übte ich strikte Selbstbeherrschung und habe uns NICHT Rührei mit frischer Trüffel zum abendlichen Burgunder gemacht, das fiel besonders schwer am Mittwoch.
Jetzt musste noch Bio-Sauerrahmbutter her. Die wird nur selten geliefert und ist immer schnell ausverkauft, aber Glück gehabt ! Sie lieferte den richtigen, kräftigen Buttergeschmack für die Sauce. Für das totale Essglück benötigten wir noch gute Erdäpfel für Püree (Donnerstag)
Die Schlierbacher Wildhühner wurde schon von 2 Wochen bestellt und am Vortag des Essens unter der Haut mit vielen Trüffelscheiben gefüllt, damit sich die Aromen so richtig verbreiten konnten (Freitag).
Der Rest war kaum Arbeit und sehr entspannt.
Zutaten für 6 grosse Portionen:
2 Wildhühner à ca. 1,7 kg
ca. 150 bis 200 g schwarze Alba Trüffel, geschält, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
100 bis 150 g Sauerrahmbutter (je nach Geschmack und Fett-Toleranz)
etwas feines Meersalz (eher wenig, die Sauce wird sonst zu würzig)
wenig schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Sauce:
Hühnerklein
3 kleine Schalotten
1 kleine Karotte
3-4 Petersilienstängel
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
50 ml weisser Portwein
20 ml guter Cognac
1 TL Butter
restliche Trüffelschalen, fein gehackt
Zubereitung:
Sauce:
Aus Hals und Flügelspitzen einen Hühnerfond mit 1 Schalotte, 1 kleinen Karotte, Petersilienstängel und Pfefferkörnern (kein Sellerie, keine Wurzelpetersilie, keine Extra-Gewürze, das würde den puristischen Geschmack verfälschen!) kochen. Ca. 200 ml Fond werden gebraucht. Die restlichen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Cognac und Portwein ablöschen, einreduzieren und mit den Hühnerfond ca. 30 min köcheln, abseihen.
Hühner:
50 g weiche Butter schaumig rühren. Die Haut an den Hühnern bei Zimmertemperatur mit Fingern (und eventuell einem umgedrehten Löffel ohne scharfe Kanten) lockern, ohne sie zu verletzen. Die Hälfte der Buttermasse und so viele Trüffelscheiben wie möglich unter die Haut von Brust und Keulen schieben. Das ist die anspruchsvollste Arbeit. Chirurgische Kenntnisse sind nicht von Nöten, aber Fingerspitzengefühl. Dann die Hühner vakumieren oder gut luftdicht einpacken und kühl, aber nicht zu kalt stellen. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht ziehen lassen. Die Hühner salzen und pfeffern, mit Brust nach unten in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter bestreichen und mit ca. 180 Grad O/U im vorgeheizten Backrohr braten. Immer wieder mit Butter bestreichen. Nach halber Bratzeit umdrehen. Die Brustseiten mit etwas Folie bedecken und fertig braten. Die Hühner heraus nehmen, Folie entfernen und 15 min warm rasten lassen. Den Bratenfond mit Cognac und Portwein ablöschen, mit dem Hühnerfond aufgiessen, gehackte Trüffelschalen zugeben, nicht mehr kochen, nur ziehen lassen. Mit dem Stabmixer zu einer buttrigen Trüffelsauce mixen. Die Hühner eventuell unter dem Grill nochmals etwas bräunen, wenn sehr knusprige Haut gewünscht ist. Tranchieren und mit einfachem Kartoffelpüree und Sauce servieren.
Wein? Da liessen wir uns vom Gastgeber H. überraschen: ein cremiger Meursault passte perfekt.
Braten, Essen, Trinken und Geniessen - die Trüffelorgie vom Samstag

Gefillte Fisch statt Thunfischsteak - ein Plädoyer


Ich bin die Tochter eines leidenschaftlichen Fischers, hatte als kleines Kind schon meine eigene Angel und verbrachte viel Zeit an Fischwassern. Unvergesslich für mich ein schmerzhafter Hechtbiss mit sechs Jahren, abenteuerliche, nächtliche Bootsfahrten und meine genervte Mutter, die diesem Hobby und lebenden Fischen in der Badewanne nichts abgewinnen konnte.
Ich wurde keine Hobbyfischerin, aber gelegentlich macht mir Angeln im Urlaub durchaus Spass und vor allem mag ich Fische auch als Lebewesen, nicht nur als Lebensmittel.
Ein unvergessliches Erlebnis hatten H. und ich vor vielen Jahren in Sithonia in Griechenland. Wir lernten Fischer einer kleinen Genossenschaft kennen, die uns zum Thunfischfang einluden. Ein silbrige, tanzende Thunfischschule näherte sich den Booten, wie man es von Delphine kennt. Wir hatten am Vorabend im Gemeinschaftsarbeit lange Angelleinen mit 10 cm langen Haken verknüpft und mit verfaulenden Sardinen als Köder bestückt. Aufgrund von Sturm und einem Katzenhai, der die Angelleinen durchgebissen hat, fingen wir (ausser dem kleinen Hai) keinen einzigen Fisch in 36 Stunden am Meer.
An diesen missglückten Thunfischfang erinnerte ich mich, als ich die Titelgeschichte des letzten Time Magazins las, dem aussterbenden Thunfisch gewidmet. Erschreckenden Daten: 1950 wurden weltweit 600.000 Tonnen Thunfisch gefischt. 2008 waren es 6.000.000 Tonnen. Traditionelle Leinen-Fischer, ob auf den Philippinen oder in Griechenland, habe heute kaum mehr Chancen, Thunfische auf ökologisch verträgliche Art zu fangen. Heute verfolgen Helikopter mit GPS und Sonar die Schwärme über tausende von Meilen. Nur diese hochtechnisierte Netz-Fischerei mit modernen Booten fängt noch Thunfisch, auch zu jungen und viel Beifang, der vernichtet wird. Aber nicht mehr lange, das Ende von wildem Thunfisch ist abzusehen.
Die Ente hat eine rege Diskussion zu We feed the world angestossen. Die problematischen Fischerei- und Zuchtmethoden rund um Victoriabarsch und Pangasius werden da auch erwähnt. Und weil diese Fische, in der Qualität in der sie angeboten werden, nicht wirklich gut schmecken und auch keinen Luxustouch haben, verzichten wir leicht auf den "Genuss" und sind stolz auf unser ökologisches Bewusstsein. Aber Thunfisch? Auf Sashimi, Steaks und Tatar aus diesem köstlichen Fisch verzichten? Und er ist noch dazu soo trendy - alle Fernsehköche sollten sich mal überlegen, was sie damit anrichten, wenn sie immer wieder Thunfischrezepte anpreisen. Hoffentlich wird das Nachköchen bald langweilig, derartige Moden vergehen ja meist wieder.
Dabei wären für gute Köche, die Wert auf individuelle Linie legen, die Zubereitung weniger gefährdeten Fische doch eine Herausforderung:
Sardinen nach raffinierten Ducasse-Rezepten, Heringe in Dillsauce, "Gefillte Fisch" aus Karpfen, Bachsaiblingstörtchen mit Rieslingsauce oder Zanderpaprikash, .....
Und ab und zu im Urlaub ein bisschen köstlichen Thunfisch aus Leinenfang ......
Meine Anregungen zum Nachkochen:
Slideshow Meine Süsswasserfisch-Küche und Rezeptverzeichnis Fisch.
Buchtip:

Gelesen: Die Sterblichen, von Yiyun Li


Yiyun Li ist eine chinesische Autorin, die seit 1996 in Amerika lebt. Sie hat diesen Roman in amerikanischen Englisch geschrieben (es empfiehlt sich daher auch die amerikanischen Originalausgabe: "The Vagrants"). Li wurde in Rahmen des China-Schwerpunktes der Frankfurter Buchmesse als grosse Entdeckung gefeiert. Völlig zu recht! "Die Sterblichen" ist ein fiktiver Roman mit dem realen politischen Hintergrund der 70er Jahre in der chinesischen Provinz. Li schildert das Leben von Menschen in einer kleinen Stadt am "Schlammigen Fluss" nach dem Ende der "Kulturrevolution". Armut, politische Verfolgung, Neid, Bespitzelung, aber auch Mut und Solidarität bestimmt das Leben der vielen miteinander verwobenen Charaktere. Mehr zum Inhalt auf der Homepage der Autorin.

Kleine Gans und Enten-Enzyklopädie

Nach einem schönen Sommer auf grünen Wiesen mit saftigen Schnecken und knusprigen Käfern, gutem Getreide, Brot als Zugabe und genüsslichem Plantschen im Luxus-Pool. Nach dem sportlichen Vergnügen, den Hofhund zu jagen und zu zwicken, mein knallrotes Kleinauto durch einen gut organisierten Angriff von der Flanke vertreiben zu wollen - nach all diesen schönen Wochen ist der Spass für die Gänseschar leider vorbei: Jetzt geht es ihnen und auch den weniger vorlauten Enten an den Kragen.
Ich ziehe Gänsefleisch im Normalfall Entenfleisch vor. Allerdings züchtet mein Bauer auch so eine Kreuzung zwischen Indischer Laufente und Wildente, die ist klein und zart mit dunklem Fleisch, die ist auch nicht ohne.
Für meine Freunde gibt es im Herbst immer ein Gänsemenü, in dem ich Gans in mehreren Gängen serviere. Aber auch ein traditioneller Gänsebraten mit Kraut und Semmelknödeln hat seine Reize. Besonders begehrt sind bei uns die Lebern, aus denen ich mit viel Butter und mit frischen Trüffeln gerne Pasteten oder Pralinen zubereite.
Alle hier verlinkten Rezepte sind auch im Inhaltsverzeichnis unter Geflügel leicht zu finden.
Ganz PC und trotzdem nicht schlechter als manche Stopfleberpastete.
Vorspeise nach einem norditalienischen Rezept, mit einer Marinade aus Wurzelgemüse, Rosinen, Pignoli und Essig. Was für Individualisten und Kalorienphobiker.
Anleitung für eine kleine Menge Konfit als Hauptgericht.
Mit dem "Chinesentrick" besonders knusprig gebraten.
Die Purplecurrschmelze habe ich von einem Taubengericht von Amador abgekupfert - nachahmenswert!
Nicht aus dem Erdofen, aber trotzdem authentisch! Ideal für Entenbratenanfänger.
Gänsemenü: Gutes von der Gans Für echte Gänseliebhaber - und nicht so üppig, wie man annehmen könnte.
Dann gäbe es da noch getrüffelte Gänsebrust, jamaikanische Rum-Ente, Wildenten-Orzotto, Entenravioli, Blätterteig-Entenpastete...... aber das wäre was für eine Grosse Enzyklopädie!

Gänseleberpastete

Zutaten für ca. 8 Portionen: 
1/2 Schalotte, gehackt 
250 g weiche Bio-Süssrahmbutter 
250 g Gänseleber oder Entenleber (ungestopfte, geputzte Naturleber, über Nacht in Milch mit einem gequetschten Pimentkorn gebadet) 
1 kleiner Zweig Thymian 
je 1 EL weißer Portwein und Cognac 
Salz
eine winzige Prise Muskatblüte, gemahlen

optional: Schalen und Abschnitte einer schwarzen Alba-Trüffel, fein gehackt 

Zubereitung: 
Gehackte Schalotte in ca. 100 g der Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Geflügelleber abtropfen, kurz mitbraten (soll rosa bleiben), aus der Pfanne nehmen, Schalotte mit Portwein, Cognac ablöschen und einkochen lassen. Im Mixer sehr fein mixen, restliche zimmerwarme Butter mit Schneebesen unterrühren. Die Trüffel in der Pfanne leicht anschwitzen und unter die Geflügelcreme rühren.In eine passende Form giessen und mindestens 12 Stunden gut kühlen.

Varianten:
Portions-Amuse:
Creme kaltstellen und aufschlagen wie eine Buttercreme (mind. 3 Stunden kühlen). In Spritzbeutel füllen und in kleine Schälchen spritzen. Mit passenden Fruchtgelees garnieren, mit in Butter gebratenem Rosinenbrioche servieren.

Pralinen:
Masse noch warm ca. 2 cm hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form giessen, kalt werden lassen. Fruchtgelee nach Wahl leicht erwärmen und ca. 5 mm hoch drauf giessen, stocken lassen. Vor dem Ausstechen ganz leicht anfrieren, den Ausstecher in heisses Wasser tauchen, das ergibt exakte Pralinen. 

Reste: 
Einen Teil der Creme spritze ich auf Folie. Wickle eine kleine Wurst und friere sie ein. Die Geflügelcreme kann man dann portionsweise in Scheiben schneiden und z. B. auf einem Steak oder einer Hühnerbrust, einer Wachtel, einer Taube servieren. Die Creme eignet sich auch hervorragend zum "Ankleben" des kleinen Filets unter Geflügelbrüsten, als Bestandteil einer Farce, als Fülle von kleinen Hippen aus Brickteig, etc. 
Man kann auch gute Hühner-, Perlhuhn oder Kaninchenleber nehmen. Am besten schmeckt mir aber Gans oder Ente  aus einem Biobetrieb. Wenn die Tiere richtig gehalten werden, fressen sie im Spätherbst freiwillig so viel, dass die Lebern auf ganz natürliche Weise sehr fett werden, weil sich die Tiere instinktiv auf eine lange Reise vorbereiten und auf Vorrat fressen.
 
Wein: Picolit von Girolamo Dorigo, Friaul

Gänsebrust in Saor

Irgendwann las ich mal in einem klassischen italienischen Roman über ein Festagsessen einer jüdischen Familie im Veneto, bei dem Gänsebrust in einer süss-sauren Gemüsemarinade mit Rosinen aufgetischt wurde. Das liess mir keine Ruhe und so habe ich nach einigen Experimenten zu diesem Rezept gefunden. Ich serviere es in kleinen Mengen gerne als Vorspeise beim Menü "Alles von der Gans" oder als Hauptgericht für Gäste, die Gänsebraten aus diätischen Gründen nicht essen wollen oder können.
Zutaten für 4 Vorspeisenportionen:
1 grosse Gänsebrust (1 Seite, ca. 300 g), ohne Haut und Knochen
Würze:
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 Prise gemahlenes Macis
1 Prise gemahlenes Piment
1 Prise gemahlenes Lorbeerblatt
1 Prise gemahlener Kümmel
1/ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
optional: 1 Prise Pökelsalz
Kochfond:
500 ml kräftige Gänsesuppe
1 Zweig Beifuss
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Saor:
2 kleine Schalotten, gehackt
40 ml mildes, süsses Olivenöl
3 EL weisser Balsamico
40 ml trockener Weissein
100 ml vom Kochsud
1 TL Honigsenf
50 g Korinthen
Salz und Pfeffer vorsichtig dosieren, da der Sud sehr würzig ist.
Wurzelgemüse, in kleine Würfel geschnitten und blanchiert:
50 g Stangensellerie
50 g Karotten
50 g gelbe Rüben
50 g Lauch
Garnitur:
geröstete Pignoli
glatte Blattpetersilie
Grammeln von Gänsehaut
Zubereitung:
Gänsebrust von den Knochen lösen und häuten. Am Besten am Vortag mit der Würze beizen. Pökelsalz macht ein schöne Farbe. Die Würze von der Brust abwaschen. Gänsebrust im Kochfond gut 1 Stunde leise pochieren, also unter dem Siedepunkt köcheln lassen, bis sich mit einer Gabel Fleischfasern leicht lösen lassen.
Saor:
Schalotten weich dünsten, alle Zutaten ausser Korinthenund Senf zufügen und reduzieren. Korinthen und Senf beifügen, abschmecken. Dann die heisse Gänsebrust portionieren und in die süss-saure Marinade einlegen, das Wurzelgemüse zugeben, mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Lauwarm mit Garnitur und Beilagen servieren.
Beilagen:
Crostini, Belugalinsen oder Rosmarinpolentacreme
Wein: Soave von Anselmi
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