Küchentanz: Oktober 2009

Es muss nicht immer Kaviar sein ....

gepostet am Freitag, Oktober 30, 2009

... aber Fischeier schon!

Fischeier klingt natürlich weit weniger luxuriös-dekadent als Kaviar. Ich esse keinen Stör-Kaviar, nicht nur aufgrund der dubiosen Methoden, mit denen er "gewonnen" wird, es gibt ja auch schon Zuchtkaviar aus Mitteleuropa, nicht nur aufgrund der Wahnsinnspreise, sondern weil er mir auch nicht besonders schmeckt - er ist meist zu salzig. Jetzt ist aber hier wieder Saison für frischen "Kaviar" von Forelle, Saibling und Lachsforelle. Und mein schon oft gelobter Gemüsehändler züchtet auch Fische und stellt so ab Ende Oktober, wenn seine Fische genug Eier tragen, Kaviar her. Heute Abend gibt es den ersten Lachsforellenkaviar der Saison ganz einfach mit gekochten Erdäpfeln und Rahm. Wieso gibt es bei uns nicht den herrlichen Smetana wie in Finnland oder Russland, der so gut zu Räucherfisch und Kaviar passt? Unser Sauerrrahm wird meist mit nur 10 bis 15 % Fett hergestellt und ist viel zu säuerlich. Um dem Geschmack des süsseren Smetana nahe zu kommen, mische ich sauren Rahm mit einem Drittel Obers.

Einen passenden Wein überlege ich noch ....

Forellen- oder Saiblingskaviarverwende ich gerne als "Gewürz" zu den verschiedensten Fischgerichten:

Canapee mit gebeizter Lachsforelle, Kaviar und Orangen-Dill-Creme

Tagliolini mit Lachsforelle und Kaviar

Lauwarmes Erdäpfeltörtchen, Krenmousse, Räucherlachs, Saiblingskaviar

TarteTatin aus Roten Williamsbirnen mit Schuss

gepostet am Mittwoch, Oktober 28, 2009

Eine Portion: 1 grosse Birne, wenig Teig, wenig Zucker, viel Butter

Ich backe selten. Im Herbst muss es aber immer Tarte Tatin, ein mal aus Äpfeln und ein mal aus Birnen geben. Ich weiss, dass die Tarte Tatin normalerweise aus Mürbteig gemacht wird. Da ich aber so wenig Teig wie möglich rund um das Obst haben möchte, verwende ich meinen selbstgemachten Blätterteig, den kann man ganz luftig-dünn ausrollen.

Der Teig kommt schon portioniert aus dem Tiefkühlschrank, die Roten Williamsbirnen aus Südtirol sind vollreif und duftend. Auch wenn eine Tarte Tatin nach Purismus schreit: neben Butter und Zucker gebe ich zu Birnen noch einen Schuss Birnenschnaps und einen Spritzer Zitrone. Äpfel brauchen diese Auffrischung nicht. Der Schnaps ist zum Kochen fast zu schade, ich hatte nur keinen anderen. Er ist von der Butterbirne und wird von Max Nirnberger, einem befreundeten Architekten, ganz meisterlich gebrannt. Wir essen die Tartes lauwarm ganz pur.

2 Stück kurz angetauten Blätterteig ca. 3 mm dünn so ausrollen,

dass er auf die feuerfesten Portionsformen passt, kühlen

In einer Edelstahlpfanne ca. 80 g Butter und ca. 50 g Zucker karamellisieren

2 reife, aber feste Rote Williamsbirnen schälen

Birnen in die Pfanne geben und so lange bei relativ hoher Hitze im Karamell garen,

bis sie rundum goldbraun sind, aber nicht zerfallen

Birnen in 2 gefettete, feuerfeste Portionsformen

mit den Rundungen nach unten dicht einlegen

Pro Form 1 Teelöffel Birnenschnaps und einen Spritzer Zitrone

Gekühlten Teig auf die abgekühlten Birnen legen, einstechen

Bei 210 Grad O/U im oberen Drittel des Ofens gut durchbacken, noch heiss stürzen

Virtuelle Reise nach Myanmar

gepostet am Dienstag, Oktober 27, 2009

Meine knapp bemessene Urlaubszeit verbringe ich nur in Regionen, in denen kein Massenelend herrscht und Demokratie ernst genommen wird. Abgeschotete Ferienressorts inmitten Hungernder, überwachte Reisegruppen in Diktaturen - nein danke, darauf verzichte ich.

So reise ich sehr gerne virtuell durch das Lesen von Büchern, durch Filme, Musik und nicht zuletzt durch die Küche in Länder, die mir sonst verschlossen bleiben. Myanmar ist so ein Land, das ich wahrscheinlich nicht so schnell bereisen kann.

Frau M. ist mit einem Österreicher verheiratet und stammt aus Myanmar. In ihrem Asiatika-Laden haben wir viele schöne Dinge gekauft. Ein Weihnachtsgeschenk von Frau M. ist eines unserer schönsten Utensilien im Haus, praktisch und genial einfach.

So genial einfach, wie Werkzeuge nur aus Mangel entstehen können, der durch Erfindungsreichtum kompensiert wird.

Ein Stück Teakholz, eine Schraube, 2 Beilagescheiben

- der schönste und beste Bieröffner der Welt.

Dieses unverwüstliche, kleine Stück Holz bringt mich Myanmar

und seinen Menschen nahe, auch wenn ich noch nie dort war.

So wie der im historischen Myanmar/Burma

handelnde Roman des indischen Autors Amitav Ghosh: Der Glaspalast, Verlag: btb

Und nicht zuletzt die unglaublich schönen Reiseeindrücke des Fotografen und Bloggers Gourmetpilot.

Lauchcreme, 1-Stunden-Ei, Speckstangerl

gepostet am Freitag, Oktober 23, 2009

Eine herbstlich-winterliche Vorspeise für ein feines Menü oder, mit Fond verdünnt, eine gute Lauchcremesuppe. Das 1-Stunden-Ei sorgte im Chefkoch-Forum für heisse Diskussionen über Sinn und Unsinn von avantgardistischen Zubereitungsarten und Wutausbrüche von sendungsbewussten Energiesparern. Die Frage "Wozu brauch ma des?" wurde nicht nur einmal gestellt. Beantwortung und Beurteilung überlasse ich meinen Lesern.

1-Stunden-Eier:

4 ca. 10 Tage alte Bio-Eier (nicht ganz frische Eier schmecken besser) bei kontrollierten 62 bis 65 Grad 45 - 60 min garen. Temperatur und Zeit hängt vom verwendeten Gerät ab. Die äussere Eiweiss-Schicht ist noch ziemlich flüssig. Man verwendet nur das Eigelb und die daran haftende milchige Eiweiss-Schicht. Alternativ kann man natürlich auch pochierte Eier (Wachteleier) verwenden. Geschickte Köche können derartig filigrane Eier panieren und kurz ausbacken. Das schmeckt köstlich, z. B. mit Trüffel - ich übernehme aber keine Verantwortung für eventuelle Nervenzusammenbrüche beim Panieren!

Lauchcreme:

Zutaten für 4 Portionen: 200 g Lauch, überwiegend grün 200 g Kartoffeln, mehlig, geschält, gekocht 1/2 Knoblauchzehe 30 ml weisser Port 30 ml Hühnerfond 1 kleine Scheibe milder Räucherspeck Muskat S&P 100 ml Sahne 50 g kalte Butter Zubereitung: Lauch fein hacken, in etwas Butter mit dem Speck, Knoblauch dünsten, abgiessen. Lauch extra aufheben. Bratbutter mit Port und Fond aufgiessen, einreduzieren, Speck entfernen, Sahne zugeben, wieder einreduzieren. Mit den weichen Kartoffeln und dem Lauch mischen, pürieren. Kalte Butter einmixen, mit weissem Pfeffer, Salz, Muskat würzen. Mit Fond verdünnt ist das eine sehr gute Lauchschaumsuppe.

Speckstangerl:

3 mm dick ausgerollten Blätterteig mit dünnen Scheiben Lardo oder mildem, fetten Bauchspeck belegen. In Streifen schneiden und diese gedreht auf ein Blech und Backpapier legen. Bei 220 Grad knusprig backen.

Wein:

dazu schmeckt ein mineralischer Chardonnay. Gerade als sehr gut und preisgünstig entdeckt: 2007 Chardonnay Bellevue, Weingut Zahel, Mauer/Wien.

Lamm, Quitte, Kichererbsen

gepostet am Dienstag, Oktober 20, 2009

Lammrücken mit Oliven, karamellisierte Quitten, Kichererbsenpüree

Elja und Cherry Blossom haben mich mit ihren schönen Quitten-Köstlichkeiten animiert, dieses herbstliche Gericht aus dem Archiv zu holen. Ich muss es in nächster Zeit mal wieder kochen. Beim ersten Versuch habe ich aus den Kichererbsen auch einen Schaum zubereitet, der über die Lammtahine gespritzt wurde. Da hatte ich meinen Isi gerade neu und wollte verschiedene Schäume ausprobieren. Meine Skepsis gegenüber "Espumas" ist inzwischen vielfach durch Trial and Error in Restaurants und auch Zuhause bestätigt worden. Ich mag die meisten nicht. Mein Thermowhip darf nur mehr ganz wenige Einsätze bestreiten. Für schaumige Sauce, Sabayon und Suppe ist er ganz brauchbar. Auch weil er das Oxydieren von grünen Saucen verhindert.

Das Lammragout versteckt sich hier unter

Kichererbsenschaum und Merguezstreifen

Den Schaum lass ich diesmal also weg ;-). Die Kombination von Lammrücken und Lammtahine ist als Menügang für Gäste gedacht. Für den Alltag bereite ich diese Tahine auch solo zu, dann reicht die angegebene Menge nur für 2 Portionen. Und an Stelle von Kichererbsenpüree serviere ich gerne auch mal ein Kartoffelpüree mit Oliven, Couscous oder Pilav.

Zutaten für 4 Portionen:

Lammtahine:

2 Schalotten, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 getrocknete Limette, angestochen
1/2 kleine Quitte, gehackt
300 g Lammschulter, gewürfelt
1 TL Kurkuma
1 Prise Safran
1 Prise Zimtblüte gemahlen
30 ml Weißwein
30 ml weißer Portwein
60 ml Lammfonds
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

Lammrücken:
400 g Lammrücken, ausgelöst, enthäutet
2 EL Rosmarinöl
1 TL Raz el Hanout
1 Zweig Thymian
2 EL fein gehackte Kalamata-Oliven, schwarz, in Basilikumöl mariniert.
Lammjus

Kichererbsenpüree:

2 Schalotten, gewürfelt
Rosmarin, Thymian, 1 Zehe Knoblauch
250 g eingeweichte Kichererbsen
400 ml Geflügelfonds
4 EL Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Sesampaste
1 Prise Kreuzkümmel gemahlen
2 EL Vollmilchjoghurt

Karamellisierte Quitten:

2 Birnenquitten, vollreif, geschält, entkernt
2 EL brauner Zucker
2 EL Butterschmalz
2 EL Quittengelee
30 ml Geflügelfond
30 ml Weißwein
1/2 frische rote Chilischote
Salz

Zubereitung:

In einem Gusseisentopf oder einer Tahine Fleisch, Schalotten, Knoblauch und Gewürze in Butterschmalz anbraten. Mit den Flüssigkeiten zugedeckt weich und sämig schmoren.

Kichererbsen:
Schalotten, Kräuter und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, Erbsen im Geflügelfond weichkochen, Kräuter entfernen
Erbsen mit etwas Fond und Olivenöl pürieren, passieren, würzen, warmstellen.

Quitten:
Quitten sofort nach den Schälen in 1 l Wasser mit 1 TL Ascorbinsäure legen. Dann in schöne Spalten schneiden.
In Pfanne Butterschmalz erhitzen und Quitten und Zucker dazugeben. Die Quitten kurz auf beiden Seiten karamellisieren. Sie dürfen nicht zu weich werden. Mit Wein und Fonds ablöschen und mit Quittengelee, Chilischote (gerieben) und Salz abschmecken. Kann einige Stunden vorher vorbereitet und dann aufgewärmt werden.
Lammrücken rosa braten, warm rasten lassen, salzen.
Bratenrückstand mit Lammfonds aufgießen, passieren.
Lammrücken aufschneiden und am Teller mit den erwärmten, marinierten schwarzen Oliven begießen, mit der Sauce, den Quitten und dem Kichererbsenpüree umgeben.
Lammragout extra in einem Töpfchen servieren.

Variante: Lammkeule im Ganzen mit den gleichen Gewürzen geschmort,

Quitten, Arganschaumsauce, Olivenpüree

Aussichten

gepostet am Montag, Oktober 19, 2009

Die Idee von Barbara finde ich faszinierend. Geradezu voyeuristisch habe ich mir alle Küchenaussichten angesehen. Das Spannende daran: bisher hat jede Aussicht zu den Vorstellungen, die ich mir vom Umfeld den jeweiligen Personen mache, gepasst.

Wir haben einen Ess- und Kochraum in einem Dachgeschoss mit viel Aussicht rundum. Welches ist noch ein Küchenfenster, welches nicht? Das Schöne an diesen Überlegungen: man bekommt wieder einen ganz neuen Blick auf seine gewohnte Umgebung. Es hat einige Tage wild gestürmt, geregnet und geschneit - ich bin froh, dass ich zwischendurch mal fotografieren konnte. Daher sind es relativ trübe Aussichten. Ich hätte zwar auch Sommerfotos mit blitzblauem Himmel, aber das wäre geschwindelt.

Die Kräuterterrasse ist schon abgeräumt

Hornveilchen erfreuen uns durch den ganzen Winter

Blick aus einem der Dachfenster

Unmittelbare Nachbarschaft

Unser naher Hausberg. Der sorgt dafür, dass wir trotz aller Schlemmerei ganz fit sind

Blick ans andere Ufer der Donau

Krenschaumsuppe - weiss wie Schnee

gepostet am Donnerstag, Oktober 15, 2009

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich den Winter liebe?

Mit diesem Foto als Bildschirmschoner hexe ich mir Schnee herbei - hat funktioniert! In den Bergen liegt schon Schnee und die ersten Loipen werden gespurt. H. meint, wir sollten am Wochenende doch schon mal Langlaufen fahren - gute Idee!

Nach so einem ersten Schneetag schmeckt eine Krenschaumsuppe besonders gut. Sie ist schnell gemacht, eine Krenwurzel ist im Winter bei mir immer vorrätig.

Krenschaumsuppe, hier mit Rote Rüben Tatar

und Räucherfisch-Schaumrolle als Menügang

Zutaten für 4 Portionen:
2 kleine Schalotten, fein geschnitten
2 EL Butter
400 ml Rinderbouillon
200 ml Obers
100 ml Vollmilch
2 EL Sauerrahm
1 EL Zucker
1 EL Noilly Prat
Salz
Spritzer Zitronensaft
ca. 2 EL frisch geriebener Kren (Meerettich), je nach Geschmack und Schärfegrad

Zubereitung:

Schalotten in Butter leicht anschwitzen, mit Bouillon aufgießen, um rund 1 Drittel einkochen. Alle anderen Zutaten dazu, ganz kurz aufkochen (der Kren soll nicht lange kochen, sonst wird er bitter), pürieren, durch ein Haarsieb streichen, aufschäumen.

Dazu passt ein mit wenig Pfeilwurzmehl angedicktes Kompott aus gekochten Roten Rüben-Würfeln, gemahlenem Koriander, Rote Rübensaft, etwas Zucker, Salz und Zitrone besonders gut. 1 - 2 EL davon auf den Teller oder in die Schüssel geben und die Krenschaumsuppe darüber giessen.

Sparsame Schotten - kein Klischee

gepostet am Montag, Oktober 12, 2009

Zieger, Schott, Schotten, Ziagerlkas, Steirer Kas ... ein unscheinbarer, ja unansehnlicher Käse, der oft gar nicht als Käse erkannt wird, wenn er auf den Simsen von Stubenöfen zum Trocknen aufgereiht steht, wie ein primitives Kinderspielzeug aus dunkelbraunen Kegeln. Egal ob in der typischen Kegelform gepresst, getrocknet und geräuchert oder als grau-blauer "Gries", der wie verschimmelt aussieht, und auf Steirer Krapfen oder Topfennudeln seinen unnachahmlichen "Duft" verbreitet. Oder als lokaltypische Pinzgauer Schottnocken oder Schottsuppe - er ist ein bäuerliches Produkt, verweigert sich jeder Reglementierung und Pasteurisierung, trotzig, unverwüstbar wie ein Felsbrocken. Viele Touristen haben ihn schon im Urlaub gekauft - und standen zuhause dann ratlos da. Was soll man denn bloss mit diesem steinharten Kegel anfangen? Als Wurfgeschoss eignet er sich ja, aber zum Kochen?

Schotten wird seit Urzeiten in bergigen Regionen mit Milchwirtschaft hergestellt, von Graubünden bis ins Mühlviertel. Er ist ein Beispiel für die Mischung aus Erfindungsreichtum und Sparsamkeit, die viele Jahrhunderte notwendig war, um das Überleben zu sichern. Der Name Schotten kommt allerdings nicht vom als sparsam bekannten Volk aus dem Norden der Britischen Inseln. Wahrscheinlich ist er eher vom Namen einer Holzlade, in der der Schott getrocknet wurde, hergeleitet. Er ist weltweit einer der wenigen Käse, die ohne Lab hergestellt werden, aus Buttermilch, Magermilch oder aus Käsemolke (wie sein Verwandter Ricotta), das ist regional unterschiedlich. Er entsteht durch natürlichen Säuerungsprozess und Erwärmung. Frischer Schotten ist geschmacksneutral. Je nach Gegend wird er durch Kräuter (Schabzieger Klee in der Schweiz) , Gewürze und Räuchern geschmacklich angereichert und haltbar gemacht.

Wir haben am Sonntag Kürbiscappellacci mit geriebenem Schotten gegessen, eine sehr wohlschmeckende Kombination. Der restliche Kegel reicht noch für viele Mahlzeiten, er sieht sehr vertrauenswürdig aus - wir werden nie Hunger leiden .....

Nachtrag, gerade entdeckt:

Lamiacucina hat ein Gericht namens "Zigerhoreli" aus Schabziger in seinem schönen Urlaubsbericht aus Glarus angekündigt, ich bin gespannt!

Ode an das Perlhuhn

gepostet am Mittwoch, Oktober 07, 2009

Nur noch ein paar Tage und dann kommt der heiss ersehnte Anruf meiner Geflügelbäuerin: die Perlhuhner sind "reif". Dann bin ich blitzschnell am Hof, sehe diesen wunderschönen Tieren zu, wie sie über die Wiesen und Waldränder flitzen oder schläfrig auf den Obstbäumen hocken.

Als Kind hat mich die Geschichte über Inuit, die mit Seehunden, die sie töten und essen werden, Zwiesprache halten, sehr beeindruckt. Manche mögen mir für blöd oder sentimental halten, aber ich halte das auch so. Daher bedanke mich bei den Perlhühnern und hole mir mit Absolution ;-) die ersten drei oder vier frisch geschlachteten Perlhuhner der Herbst/Wintersaison ab.

Gerichte mit Perlhuhn, eine Auswahl:

Perlhuhnbrust mit Wirsingflan

Perlhuhnbrust und Haxerlragout mit Maroni und Kohlsprossen

Perlhuhnhaxerl geschmort, Haselnussnockerl

Perlhuhnbrust, Kartoffelschmarrn

Perlhuhn mal 3:

Leber, Vogelbeeren/Haxerl, Wurzelgemüse,Schupfnudeln/

Brust, Pfefferkruste,Wirsing

Perlhuhn-Haxerl, Schokoladen-Portwein-Sauce, Pastinakenpüree

Perlhuhnbrust, Papricasauce, Couscous

Perlhühner stammen aus Afrika, ähneln einem Fasan, haben weisses, zartes Brustfleisch und dunkle, sehnige Haxerl. Wenn sie so natürlich gehalten werden wie bei meinem Produzenten, werden sie nicht gemästet, laufen viel und haben geschmacklich nichts mit faden Zuchttieren gemeinsam. Kochtechnisch ist ein Perlhuhn nicht einfach zu behandeln, aufgrund der unterschiedlichen Fleischkonsistenz von Brust und Haxerl. Für Ungeübte empfehlt sich daher das Zerteilen und unterschiedliche Garzeiten.

Gemeinsam mit einer Freundin habe ich mir für den Herbst eine besondere Zubereitungsart vorgenommen: wir werden Perlhühner in Halbtrauer zubereiten - im Backrohr sanft geschmort, mit viel, dick geschnittener, schwarzer Piemont-Trüffel unter der Haut, himmlisch schmeckenden Jus und gutem Burgunder dazu. Diese Würdigung als Festessen haben sich Perlhühner auch verdient.

Perlhuhn in Halbtrauer, Kartoffelpüree, Perlhuhnlebercreme

Eichkatzerl-Samstag

gepostet am Montag, Oktober 05, 2009

Bis zum ersten grossen Frost erfreuen sie mich

Obst aus der unmittelbaren Umgebung

Wenn sich erste Nebelschleier über die Donau legen und Laub beim Laufen unter den Schuhen raschelt, kommt die Steinzeit-Frau in mir an die Oberfläche: ich fange an zu Sammeln und zu Jagen (nur Schwammerl ;-) ) und beginne Vorräte anzulegen wie ein Eichkatzerl. Der samstäglich Morgengang auf den Markt endet dann mit übervollen Körben, alle Kräutertopfe werden geplündert, alle reifen Chilies geerntet. Dann feiere ich mein persönliches Erntedankfest mit Einkochen von Chili-Ingwer-Sauce und Mazerieren von duftenden Kräuerölen, die mir im Winter den Sommer in Erinnerung rufen werden.

Chili-Ingwer-Sauce aus gelben Tomaten, Paprika und Aji Dulce

Die letzte Basilikumernte heuer. Die Blätter werden gewaschen, in der Sonne kurz getrocknet, bei 70 Grad in Olivenöl 30 min mazeriert, gefiltert und in Flaschen gefüllt.

Ergänzung aus den Kommentaren unten:

Ich trockne die Kräuer nur oberflächlich nach dem Waschen, damit kein Wassertropfen in das Öl kommt. Die Kräuter kommen frisch und saftig in das Öl. Die Menge hängt von der Sorte ab: Kräuter mit viel Saft, wie Basilikum, dürfen nicht zu viele auf einmal in das Öl - sonst wird es trüb, schlierig und verdirbt schnell. Die Menge Basilikum auf dem Foto (ca. 4 Handvoll) kam in 3/4 l Olivenöl. Bei Bohnenkraut oder Rosmarin nehme ich mehr. Diese Art Öl zu mazerieren habe ich von Gordon Ramsay. Durch die Erwärmung und die kurze Zeit des Ziehens vermeidet man unschöne grasige oder holzige Töne. Nur die flüchtigen ätherischen Öle kommen so in das Basisöl. Man darf auch keinesfalls die Kräuter beim Filtrieren ausdrücken, dann hat man wieder Schlieren und die Gefahr des Gärens.

So mache ich viele Kräuteröle: Minze, Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Oregano, ...

Grenzerfahrung: Sieben Gänge für sechs Gäste

gepostet am Donnerstag, Oktober 01, 2009

Küchenchaos um 01:30 Sonntag Nacht

Heute zäume ich das Pferd mal optisch von hinten auf: nach meinem samstäglichen 7 gängigen Menü für 6 Personen sah es in der Küche ziemlich chaotisch aus. Und H. brachte am Sonntag den Geschirrspüler mit unzähligen Ladungen an Tellern, Schüsselchen und Gläsern zum Glühen. 7 Gerichte für 6 Personen - das brachte mich an die Grenzen von Logistik und Kochvermögen. Hat grossen Spass gemacht. Nur Kochverrückte können das nachvollziehen: stundenlanges Grübeln über Menüzusammenstellung, Rezepten und Weinauswahl, Bestellungen und Einkauf von Lebensmitteln, Vorbereitungen von Teigen, Fonds und Marinaden und rund 8 bis 10 Stunden reine Kochzeit, verteilt auf drei Tage. Ich freu mich schon auf das nächste Mal!

Ich halte es ja für vermessen beim Kochen von Philosophie zu sprechen. Andererseits gibt es einige Philosphen, die nur heisse Luft produzieren, da ist mein Philosophie-Output etwas handfester - immerhin wurden 6 Leute überwiegend genussvoll satt. Lediglich das Gorgonzolaeis mit dem warmen Brombeergelee fand nicht bei allen am Tisch Gefallen, es polarisierte.

Also: die Philosophie, äh, Idee hinter diesem Menü war vom schon vorhersehbaren Wetter bestimmt. Einen derart klaren, milden Herbsttag mit schmeichelnder Luft wollte ich nicht mit einer klassischen Menüfolge erschlagen. Und so gab es überwiegend kalte, beziehungsweise lauwarme Gerichte mit viel Gemüse, kaum Fleisch und keinen Hauptgang. Alle Gerichte sollten gleichwertig sein und jedes sollte die Gäste dazu bringen, nach dem letzten Bissen noch Sehnsucht nach mehr zu haben. Vieles durfte mit den Fingern gegessen werden, Sättigungsbeilagen kamen keine auf den Tisch. Die Reduktion auf das Wesentliche der Produkte hatte einen relativ hohen Aufwand an Präzision zur Folge. H. meinte als Resumee: nie wieder Braten! Was Braten als Bestandteil eines feinen Menüs betrifft, gebe ich ihm recht.