Reinanken-Canneloni, Morchelstreusel und Lauchschaum

Gefüllten Teig mit Fischfarce mache ich sehr gerne in allen möglichen Varianten. Die ursprüngliche Anregung dafür stammt aus einen alten französischen Kochbuch. Ein Rezept von der Loire: Blätterteig-Pastetchen gefüllt mit Hechtfarce, Lauch und Champignons und dazu eine Beurre Blanc. Diesmal wollte ich mich noch mehr auf die tollen Produkte Reinanke und Morcheln konzentrieren. Lauch halte ich für einen guten Partner von Pilzen - er verstärkt das leicht erdig-süsse Aroma. 

Zutaten für 6 Portionen: 

12 selbstgemachte, sehr dünne Cannelloniblätter (6x10 cm), 1 min blanchiert, abgetupft und leicht geölt 

Fischfarce: 

300 g Reinankenfilet, gehäutet 

300 ml Obers 

1 Eiweiss 

Salz 

weisser Pfeffer 

1 Spritzer Noilly Prat 

1 Prise gemahlener Koriander 

Lauch-Vanille-Schaum: 

200 g Lauch, weiss, in Ringe geschnitten 

1 EL Butter 100 ml Fischfond 

100 ml heller Geflügelfond 

100 ml Obers 

20 ml Noilly Prat 

1/2 TL Lecithin 

Sal

Pfeffer weiss

1 MSP Tahitivanillemark 

Garnitur: 

50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, fein gehackt 

1 EL Butter 

2 EL weisser Port 

ca. 50 ml heller Geflügelfond 

Salz & Pfeffer 

blanchiertes Lauchgrün, längs geschnitten, gesplittet und trockengetupft Traubenkernöl 

grober Kubebenpfeffer

Zubereitung:
Cannelloni: 300 g stark gekühlte, gewürfelte Fischfilets mit Eiweiss und gleichschwer Obers, Gewürzen mixen, würzen, durch Haarsieb streichen, In Spritzbeutel füllen, kühlen. Farce auf Cannelloniblätter streichen, einrollen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas flüssiger Butter betreichen, mit Klarsichtfolie gut abdecken. So vorbereitet gut kühlen, bis kurz vor dem Servieren. Bei 60 Grad Umluft im Backrohr "pochieren", bis die Farce gestockt ist. 
Lauchschaum: Lauch in Butter leicht anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, einreduzieren, mixen, passieren, würzen, aufschäumen. Morchelstreusel (Totentrompeten sind eine gute Alternative): Morcheln in Butter anschwitzen, mit Port ablöschen, mit etwas Fond aufkochen und 2 bis 3 mal einreduzieren, bis die Morcheln ganz trocken sind. Leicht anrösten, aber nicht bräunen. Über die Cannelloni streuen. Blanchierte Lauchstreifen in Öl frittieren, abtropfen lassen. Alles mit grobem Kubebenpfeffer bestreuen.

Erdnussmayonaise zu Tatar

2 Häppchen rohes Fleisch statt einem "richtigen" Hauptgang? Die Sättigungsbeilage: ein paar Brösel Mie de Pain? Und kein Gemüse, wo bleibt das Gemüse? Keine Sauce, nur 2 Kleckse Mayo und Senf? Und dann noch mit den Fingern essen, diese abschlecken! Meine Gäste haben es genossen, sie kamen mir ein bisschen vor wie zufrieden schnurrende und schleckende Kätzchen an der Futterschüssel.

Das Tatarrezept ist hier, der schwarze Senf stammt von der Lustenauer Senfmanufaktur und die Erdnussmayonaise geht so:

Zutaten:

1 frisches Bio-Ei

1 TL Dijon-Senf

1 TL Zitronensaft

Salz

Piment d'Espelette

1/2 TL Zucker

ca. 70 - 100 ml kaltgepresstes Bio-Erdnussöl

1 EL Bio-Erdnussbutter mit Stückchen, leicht erwärmt

2 EL Joghurt 6-10 % Fett

Zubereitung:

Mit dem Stabmixer eine Mayonaise mixen. Dann kommt noch ein Esslöffel ganz leicht erwärmte Erdnussbutter mit Erdnussstückchen und 2 El fetter Joghurt dazu. In Spritzbeutel füllen und kühlen.

Diese Mayonaise kann man mit den verschiedensten Ölen und Nusspasten herstellen (Macadamia, Mandel, Sesam, Hanf-, Leinöl) und sie passt zu vielen Gerichten.

Gorgonzolaeis, Brombeergelee

In Restaurants habe ich oft das Problem, dass ich nach dem "Fleischgang" von mehrgängigen Menüs pappsatt bin. Dann soll ich noch Käse essen und dann noch Dessert und Petit Fours .... Ein Käsegang hat in einem feinen Menü nur dann Berechtigung, wenn nicht einfach nur der Käsewagen heran gerollt wird oder gar ein üppiger Käseteller auf den Tisch kommt. Guten Käse kaufen und servieren ist nicht besonders originell. Wenn sich jemand aber Gedanken über Käsesorten und dazu passende Zubereitungsarten macht, dann liebe ich kleine Käsegerichte. Ein sensationell gutes kleines Käsegericht habe ich mal im "Madonnina del Pescatore" in Senigallia gegessen: lokaler, junger Pecorino, im Backrohr erwärmt und mit Quittengelee und Nussgebäck serviert. Oder beim inzwischen leider nicht mehr existenten "Schafellner" in Niederösterreich: Gorgonzola mit Birnen gratiniert. Schlechte Käsegerichte habe ich auch schon in hochdekorierten Restaurants serviert bekommen: zum Beispiel einen gummizähen Welsh Rarebit oder fettstrotzende Ziegenkäse-Creme Brulée ...

Zutaten für 6 Portionen Eis: 
100 ml Milch

100 g milder Gorgonzola 
200 g Mascarpone 
150 g glatter, cremiger Rahmtopfen 
1 EL Invertzucker 
1 EL Zucker 
1 EL Williamsschnaps

Brombeergelee:

150 g Brombeeren

50 ml roter Portwein 
50 ml Läuterzucker

10 g vegetabile Gelatine
(Überarbeitung vom 07-August-2012: ersetzt durch Agar)

Zubereitung:

Eis: 
Zuckersorten mit etwas Wasser aufkochen, unter die Milch rühren, Gorgonzola in dieser warmen Flüssigkeit auflösen, Mascarpone, Topfen, Schnaps und Gewürze nach Geschmack unterrühren, kühlen, in Eismaschine frieren.

Warmes Gelee:

Brombeeren mit Zucker weich kochen. Ein paar ganze Brombeeren und etwas Saft als Garnitur aufheben. Den Rest mit der Gelatine Agar unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Miixen, durch Haarsieb pürieren. In Rahmen abfüllen. Beliebige Formen ausstechen oder ausschneiden. 

Safrancremetörtchen, Kaffee, Mandarinenconfit

Dieses Dessert beruht auf einem Rezept von Massimiliano Alajmo. Es ist eine sizilianisch-nordafrikanische Liaison: Safran, Kaffee, Vanille, Mandarinen und feinster Blätterteig.

Zutaten für 6 Portionen 6 Blätterteigtörtchen, frisch gebacken

Safrancreme: 500 g Milch 120 g Eigelb 65 g Zucker 60 g Maizena 50 g Zucker 1 Vanillestange Tahiti Safranjus aus ca. 1/2 TL Safranfäden, mit Zucker gemörsert, in etwas warmen Wasser aufgelöst Prise Salz 150 g Obers auf 500 g Creme Anglaise Garnitur: Mandarinenconfit frisch gemahlener Kaffee etwas vom Safranjus Zubereitung: Creme Anglaise zubereiten. Safranjus nach Geschmack zugeben (die Intensität wird nach ein paar Stunden intensiver, lieber nachwürzen). Gut kühlen. Mit geschlagenem Obers mischen, in Spritzbeutel füllen, kühlen. Kurz vor dem Servieren in die Törtchen füllen. Garnieren.

Gelesen: Ferdinand von Schirach, Verbrechen, Piper

"In Berlin werden 15 mal so viele Baseballschläger verkauft wie Bälle"

Sätze wie dieser treffen tief ins Mark. Die Geschichte zu diesem makabren Satz entbehrt trotz allem Entsetzen über "das Verbrechen" nicht einer irrwitzigen Komik, ja man könnte fast anfangen, an überirdische Gerechtigkeit zu glauben. Ferdinand von Schirach ist Strafverteidiger und erzählt in diesem Buch Fälle aus seiner Praxis. Er schreibt ganz trocken über menschliche Tragödien oder Tragikkomödien und trotzdem spürt man immer seine tiefe Menschlichkeit, die weder Gattinnenmörder noch Kleingangster noch Opfer ausschliesst. Kein Kriminalroman mit fiktivem Plot kann mit dem intensiven Sog dieser realen Geschichten mithalten. Und im Gegensatz zu vielen Krimiautoren ist von Schirach überhaupt nicht voyeuristisch an Verbrechen interessiert, sie sind Teil seines Jobs und damit seines Lebens. Für mich eines der besten Bücher des Jahres.

Gegen Blumenkohl-Phobie: Saibling mit Karfiol und Curry

Saibling mit Karfiol und Curry

In der Sterneküche der 90er Jahre geisterte die Kombination Jakobmuschel, Kapern, Rosinen, Blumenkohl sehr erfolgreich herum. Es gab sogar mal einen Streit, wer denn das Gericht "erfunden" hat: Vongerichten (sehr wahrscheinlich), Haas, Ramsay? Auch Johanna Meier hatte diese Kombination in ihrem Repertoir. Bei ihr habe ich erstmals Bekanntschaft mit kurz gebratenen, fast rohen Scheiben Karfiol gemacht und war vom Geschmack begeistert. Sogar der Karfiol-Hasser H. rang sich ein "Sehr gut, hätte ich nicht erwartet" ab. Und so bastelte ich mein eigenes Karfiolgericht mit Süsswasserfisch (die Jakobsmuscheln überlasse ich anderen). Mit dieser Zubereitungsart von Karfiol habe ich schon einige Hasser dieses Kohlgemüses überzeugt, dass es doch gut schmecken kann.

Zutaten für 4 Portionen:

4 Fischfilet (Saiblings- oder Lachsforellenfilets), gehäutet und entgrätet

1 Eiweiß

4 EL Erdnussöl

3 EL Reisflocken

1 EL Madrascurry, mild

Für die Karfiolcreme:

1 mittelgrosser Bio-Karfiol, ohne Strunk

250 ml Milch

100 ml Obers

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

1 Spritzer Zitronensaft

Salz & weisser Pfeffer

Garnitur:

2 EL gehackte Erdnüsse

Zubereitung:

Karfiolcreme: Karfiol in Rosen zerteilen (grobe Strünke entfernen, waschen). 4 schöne Rosen in 3 mm dicke Scheiben schneiden und roh aufheben. Den Rest in einer Obers-Milch Mischung mit den Gewürzen weich kochen, abseihen. Flüssigkeit aufheben, Gewürze entfernen. Relativ lange aufmixen, dann souffliert die Creme schön weiß. Flüssigkeit nach Bedarf zugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Der Zitronensaft nimmt eventuellen Kohlgeschmack und macht die Creme sehr frisch. Warm halten. Fischfilets salzen, auf einer Seite mit Eiweiß bestreichen, mit Curry-Reisflocken-Mischung panieren, in Erdnussöl einseitig knusprig braten, glasig ziehen lassen. Gebratener Karfiol: die rohen Karfiolscheiben auf einer Seite mit der Curry/Reisflocken-Mischung panieren. Schnell anbraten, salzen. Der Karfiol soll fast roh und knackig bleiben. Karfiolcreme, Fischfilet, gebratene Karfiolscheiben und geröstete Nüsse anrichten.

Wein: mir gefällt zu Madrascurry ein Viognier sehr gut. In manchen südfranzösischen findet man sogar den Geschmack von Curryblatt wieder.

Piment d' Eline, Bohnencremesuppe und Rosmarin

Ich habe die erste Piment d' Espalette (korrigiert auf Espelette!) Ernte meines Lebens eingebracht. Nicht weil ich unbedingt alles selbst herstellen möchte, ich überlasse gerne vieles den Experten, vom Wein keltern bis zum Marmelade einkochen. Doch Chilis erfreuen mich alleine optisch, daher habe ich immer ein paar Töpfe mit diesen schönen Früchtchen auf meiner sehr sonnigen Terrasse. Wenn die dann reifen, geht es ans Konservieren. Die Schoten habe ich entkernt, in der Sonne getrocknet und im Mixer gemahlen. Das Ergebnis hat mit so begeistert, dass ich es fotografieren musste.

Ein knallrotes, fruchtig-rauchig duftendes Pulver (rechts)! Ich habe es mit meinem gerade erst vor einem Monat gekauften Original Piment d' Espelette (links) verglichen. Selbst wenn der Vergleich bezüglich der Farbe nicht fair ist, weil das baskische Pulver ja schon mehr dem Licht ausgesetzt war als meines. Aber der Geschmack meiner selbst gezogenen Schoten ist soo viel besser! Und das, obwohl die Leute in dem kleinen Städtchen Espelette ja ihr Geschäft verstehen und nur von einer gestrengen Jury verkostete Pulver zum Verkauf zulassen.

Mein Piment d' Eline werde ich demnächst als Schaum zu dieser dazu gerade ausgedachten Bohnencremesuppe servieren (das Foto liefere ich dann nach):

Cremesuppe von weissen Bohnen mit Piment-Schaum Zutaten für 4 Portionen: 20 g Butter 1 grosse weisse Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 200 g gekochte, kleine weisse Bohnen 20 ml trockener Weisswein 20 ml trockener Sherry 800 ml Hühnersuppe 125 ml Obers 1 Prise Zucker Salz & weisser Pfeffer Garnitur: 4 EL gekochte Bohnen 2 Zweige Rosmarin, die Nadeln fein gehackt 60 g Chorizo, in feine Streifen geschnitten 2 EL span. Olivenöl Pimentschaum: 100 ml Geflügelsuppe 100 ml Obers Salz 1 Spritzer Sojasauce 1 gute Prise Piment d' Espalette 0,6 g Lecithin

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch, sowie die Rosmarinstängel (ohne Nadeln) in Butter hell anschwitzen, mit Wein und Sherry abloschen, einreduzieren. Mit Obers und Geflügelsuppe aufgiessen. 15 Minuten kochen, mixen und durch Haarssieb streichen, würzen. Für den Pimentschaum Suppe und Obers gemeinsam aufkochen, etwas reduzieren, Lezithin unterrühren, würzen. In einem flachen Gefäss mit dem Stabmixer aufschäumen. Rosmarinnadeln in Öl leicht frittieren, herausnehmen. Chorizostreifen in diesem Öl frittieren. Pimentschaum auf die Suppe geben und mit Rosmarinnadeln, ein paar gekochten Bohnen und den Chorizostreifen samt Öl garnieren.

Kalbsvögerl mit einer Prise Sentimentalität

Dass Fleisch, Geflügel und Fisch getötete Tiere sind und kein zellophanverschweisstes Packerl Nahrung aus dem Supermarkt, weiss und akzeptiere ich. Mein Fleisch kenn ich als lebendes Tier, bevor es geschlachtet wird, die Fische haben Köpfe und Augen, manchmal töte ich sie selbst - die Fische, andere Lebewesen musste ich noch nie schlachten.

Im Laufe eines Köchinnenlebens wird man abgebrüht - das gilt zumindest für mich, wenn ich Lämmer zerlege, Perlhühner tranchiere, Fische filetiere. Mein Respekt vor der Kreatur drückt sich darin aus, dass ich so ziemlich alles verkoche, was an so einem Tier dran ist, damit es nicht nur wegen eines Stücks Filet gestorben ist. Nur bei ganz jungen Säugetieren bin ich sentimental: Milchkalb, Zicklein, Milchlamm, Spanferkel - diese habe ich nicht gerne am Teller. Sie schmecken mir auch nicht. Vielleicht schmecken sie mir nicht, weil ich die Tötung dieser "Babies" als Verschwendung empfinde - ist ja nicht viel zum Essen dran an so einem jungen Tier?

Manchmal überwiegt dann doch der Köchinnen-Ehrgeiz, für Gäste was Besonderes in ein Menü einzubauen. Und so habe ich mit einer Bio-Milchkalbsstelze ein Gericht ausprobiert. Ich bin kläglich gescheitert: weder mir noch H., der ein wahres Raubtier ist, was Fleisch betrifft, hat dieses butterzarte, nach allen Regeln der Kochkust gegarte Fleisch geschmeckt. Es war fad und irgendwie morbid. Meine Gäste bekommen nächsten Samstag kein Milchkalb und ich werde so schnell kein Milchtier mehr verarbeiten.

Trotzdem gibt es heute ein schönes Kalbfleisch-Gericht, nur von einem Jungrind statt vom Milchkalb:

Kalbsvögerl mit Gemüse-Vanille-Nudeln

Dafür verwende ich das Fleisch von jungen Pustertaler Sprinzen aus Muttertierhaltung, die einige Zeit auf der Weide verbracht und Gras gefressen haben. Die Tötung erfolgt am Bauernhof (nur 1 Tier pro Schlachtung). Das Fleisch reift an der Luft, ca. 2-3 Wochen und wird dann erst ab Hof verkauft. Dieses Fleisch hat Geschmack!

Pustertaler Sprinzen

Der österreichische Begriff Kalbsvögerl bezeichnet zwei verschiedene Gerichte: einerseits die bekannteren, gefüllten Kalbsrouladen (hier gibt es ja eine Parallele des Namens "Vögerl" zu den südfranzösischen "Alouettes sans Tete" (Lärchen ohne Kopf). Und dann gibt es noch die ausgelöste hintere Kalbsstelze, sozusagen ein "Kalbswadl". Früher hat man diese ovalen, von einer weißen Haut umgebenen Fleischteile gerne gespickt und dann lange geschmort, das Spicken ist aber gar nicht notwendig, wenn man das Fleisch poeliert, so wie im folgenden Rezept. Mir schmecken die Vögerl besser als die inzwischen so modernen Backerl vom Kalb, sie sind weniger gelatinös. 

Kalbsvögerl mit Gemüse-Vanille-Nudeln

Zutaten für 4 Personen:

700 g Kalbsvögerl

60 g Butter

250 g Tagliolini

150 g Wurzelgemüse und Lauch , in kleine Würfel geschnitten

2 EL Butter

etwas Kalbsfond

1 TL Trüffelbutter (optional)

Salz & weisser Pfeffer

Halen Mon Vanillesalz

Kalbsfond:

ca. 500 -1000 g Kalbsknochen und Parüren

2 mittlere Karotten

2 weisse Zwiebeln

2 Petersilienwurzeln

1/4 Knollensellerie

2 Lorbeerblätter

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

1/2 TL Korianderkörner

2 Zweige Thymian

1 Handvoll getrocknete Röhrenpilze (Birken-, Steinpilze, Rotkappen, Maroni, ...)

100 ml weisser Portwein

100 ml milder Weisswein

Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

Kalbsfond:

Knochen und Parüren anrösten, mit Port und Wein ablöschen, reduzieren. Dann Wasser, Gemüse und Gewürze dazu. Ca. 2 Stunden langsam köcheln, abseihen, um die Hälfte reduzieren auf ca. 200 ml kräftigen Fond, entfetten.

Kalbsvögerln häuten und in grobe Würfel schneiden. In Butter anrösten und mit Kalbsfond und Butter ganz langsam poelieren. Poelieren ist eine sanfte Kombination aus Braten und Schmoren mit Butter und den Säften des Fleisches. Mit häufigem Begießen und Wenden, bis es rundum mit Butter und leicht karamelisierten Fond überzogen ist. Ich poeliere - wegen der besseren Kontrolle und bei kleineren Mengen - in einer gußeisernen Pfanne mit Deckel am Herd und nicht im Rohr. Wichtig: den Fond nur in ganz kleinen Mengen zugeben, bis der Saft wieder karamellisiert ist. Das Fleisch darf nie schwimmen!

Die Nudeln werden gekocht und mit den in Butter kurz gedünsteter Wurzelgemüse-Würfelchen, etwas Fond und einem Hauch Trüffelbutter vermengt, gewürzt. kurz vor dem Servieren eine Prise Halen Mon Vanillesalz darüber streuen.

Wein:

ein Chardonnay mit kräftigem Holz - das Gericht verträgt durchaus einen Tiglat von Velich.

Hollerröster-Sorbet

Derzeit präsentieren sich die Saisonen sehr ambivalent, das spiegelt sich auch in meinem Kochverhalten wieder. So gab es gestern ein spätsommerliches Risotto mit vollreifen Tomaten, Chili und viel schon etwas herbstschwachem Basilikum, der Rest der Basilikumstöcke wird demnächst zu Basilikumöl verarbeitet. Ja, ich koche wieder, also bin ich wieder fit - danke für die lieben Genesungswünsche!

Hollerröster ist ein in Österreich beliebtes Kompott aus Hollunderbeeren und wärmenden Gewürzen, wie Zimt und Nelken. Oft werden noch Zwetschken, Äpfel oder Birnen mitgekocht. Das machen aber nur die, die sparen wollen oder den intensiven Holler-Geschmack nicht mögen. Ich liebe allerdings diesen erdig-fruchtigen Geschmack und bereite meine Hollerröster eher puristisch zu. Traditionell gibt es den Röster zu Topfenknödeln oder anderen Topfen-Nachspeisen.

Ich bereite ihn aber diesmal noch fast sommerlich zu, als Sorbet.
Das gleiche Rezept mit Portwein schmeckt auch mit Zwetschken, Brombeeren, Heidelbeeren, Kirschen oder Schwarzen Ribiseln - allen dunklen Früchtchen!

Zutaten für ca. 6 Portionen:

400 g vollreife Hollerbeeren

50 ml roter Portwein

1 Stück Zitronenschale (2 cm)

3 Gewürznelken

1/2 Stange Ceylon-Zimt

80 g Zucker

30 ml Invertzucker
1 MSP Carobe

Zubereitung:

Portwein mit Zuckersorten, Carobe und Hollerbeeren aufkochen, Gewürze in einem Tee-Ei zugeben und ca. 10 Minuten leicht köcheln. Fruchtbrei durch ein feines Haarsieb streichen (mit dem Rücken eines kleinen Schöpflöffels durchpassieren). Die Masse gut durchkühlen, am besten über Nacht. Dann frieren.

Virtuelle Krankenkost

Diesen Suppeneintopf auf Alt-Wiener Art aus Rind und Huhn, mit Frittaten, Gemüse, Rindfleisch und Schnittlauch verordne ich mir selbst als Krankenkost. Ich hoffe, damit meine blöde Grippe zu vertreiben!

Saiblingstörtchen

Blätterteigtörtchen mit Saibling und Gemüsebrunoise auf Paprikacreme

Zur Belohnung nach der "Tour de Force" der Blätterteig-Herstellung gibt es ein luftig-elegantes Saiblingstörtchen, das sich als Vorspeise in einem Menü gut macht oder als besonderes Abendessen zu Zweit. Ein weisser Bordeaux (2002 Smith Haut Lafitte) passt dazu, ein anderer reifer, nicht zu grasiger Sauvignon Blanc auch. 

Zubereitung und Zutaten für 4 Personen:

Fischfarce: 
200 g Saiblingsfilet, ohne Haut, geputzt.  Würfeln, stark kühlen, dann cuttern mit 200 ml Obers und 1/2 Eiweiss bis homogene Masse entsteht, durch Haarsieb streichen, mit 1 Teel Noilly Prat, Salz und weissem Pfeffer sowie einem Hauch Koriander (gemahlen) würzen. In Spritzbeutel (Tiefkühlbeutel) füllen, kühlen. 

Blätterteigtörtchen: 
Teig ca. 2-3 mm dick ausrollen, kleine Tortenförmchen buttern und mit den passend geschnittenen Teigkreisen ausfüttern. Ränder mit Messer abschneiden. Kühlen. Blind backen (mit Bohnen gefüllt) bei 200 Grad bis zur leichen Bräunung gut durchbacken. Bohnen entfernen. 

Fülle: 
1 Stange Lauch. Den unteren, weissen Teil ca. 10 cm lang abschneiden und ganz fein (2 mm) mit dem Messer hacken. Den Rest der Lauchstange in 5 mm Ringe schneiden, für Sauce zur Seite legen. 3 Essl getrocknete Steinpilze in 1/8 l lauwarmem Obers einweichen, ausdrücken, sehr fein hacken. Obers für Sauce zur Seite stellen (falls die Pilze sandig sind: durch Sieb seihen) In etwas Butter die Pilze und den Lauch leicht andünsten, mit 1 Essl. Noilly Prat ablöschen, Salz, Pfeffer. Masse soll nur leicht feucht sein, kühlen. 

Sauce: 
1 geh. Schalotte in Butter anschwitzen, gereinigte und grob gehackte Pilze (ca. 150 gr, bei Trüffel, Morcheln und Totentrompeten entsprechend weniger), Lauchringe mit dünsten, mit ca. 1/8 l Weisswein ablöschen, reduzieren, mit 1/4 l Geflügelfonds aufgiessen,Pilzobers dazu, reduzieren, würzen, abseihen, mit Butter kurz vor dem Servieren aufschlagen. 
Fertigstellung (ca. 20 min vor Service): Fischfarce in Törtchen spritzen, Fülle in die Mitte, mit Fischfarce abschliessen. Bei 160 Grad (Umluft) ca. 15 min stocken lassen. Leicht überkühlen (Törtchen warm, aber nicht heiss servieren). Sauce mit Butter aufschlagen, servieren. 


Varianten: 
Forelle, Zander, Hecht, .. Braune Champignons, Morcheln, schwarze Trüffel, Totentrompeten, ... 
Ohne Pilze: Leicht gedünstete Gemüsebrunoise (Karotte, gelbe Rübe, Zucchini, Stangensellerie, Lauch) in Fischfarce mengen, rote Spitzpaprikasauce dazu. 

Wem das zu viel Aufwand ist: 
mit Räucherlachs und einem Rührei, dem zum Schluss ein Schuss kaltes Obers zugefügt wird, schmeckt das Törtchen auch gut !

Blätterteig - nicht ganz tausend Blätter!

Viele Hobbyköche investieren ohne mit der Wimper zu zucken viele Stunden Arbeit in die Herstellung eines guten Fonds, greifen aber zum Fertig-Blätterteig, weil sie Schauergeschichten über dessen komplizierte Herstellung gelesen haben. Dabei ist alles ganz einfach, man muss nur genau arbeiten und viel Zeit und Geduld zwischen den Arbeitschritten investieren. Ich stelle 1 bis 2 mal im Jahr Blätterteig her und friere ihn ein. Gestern war ein kühler Tag, gut geeignet für das Arbeiten mit Butter. Die Kühlzeiten des Teiges habe ich für eine 2 stündige Radtour, Teetrinken auf der Terrasse und zum Kochen genutzt.

Frisches Mehl (hier ausnahmsweise mal nicht Bio) und gekühlte Biobutter machen den Geschmack aus

Zutaten für ca. 1 kg Blätterteig:
Teig:
400 g gesiebtes, glattes Mehl (Type 550/W700), am besten Bio
10-12 g Salz
160-170 ml Wasser, kalt
10 ml neutraler Essig
50 g Butter

Butterziegel:
450 g kalte Butter
100 g gesiebtes, glattes Mehl (Type 550/W700)

Zubehör (muss nicht alles vorhanden sein, erleichtert aber die Arbeit):
Küchenmaschine
Marmorplatte
Nudelwalker (Nudelholz)
Mehlbesen
Backtrennpapier
Klarsichtfolie
Teigspachtel

Butter mit Mehl verrührt

Butterziegel auf Backtrennpapier

Zubereitung:
Kühlschrank kalt stellen.
Butter und Mehl in einer Küchemaschine schnell zusammen kneten. Mit einer Spachtel zu einem Ziegel formen (ca. 20x13x3), in Backtrennpapier einpacken und min. 30 min kühlen.

Kaltes Wasser mit Salz und Essig vermischt

Seidig-elastisch soll der Teig sein

Salz und Essig mit Wasser mischen. Mehl, Butter und Flüssigkeit in der Küchenmaschine ca. 10 min zusammenkneten. Den Teig mit der Hand noch gut durchkneten, bis er seidig-elastisch ist. In Klarsichtfolie wickeln und min. 30 min kühlen. Da Mehl je nach Fabrikat unterschiedlich Wasser aufnimmt, ist die Menge des Wassers nur ungefähr angegeben. Der Teig soll die Konsistenz eines weichen, elastischen Strudelteiges haben und sich beim Ausrollen nicht zusammenziehen.

Abwarten und Tee trinken

Die heikelste Phase: das Einpacken der Butter

Das erste Paket: 1 Schicht Butter in der Mitte

Teig vierlappig doppelt so gross wie den Butterziegel ausrollen. Den Butterziegel in den Teig einschlagen, den Teig an den offenen Stellen gut "verreiben", daß der Ziegel gut eingeschlossen ist. Überschüssigen Teig entfernen und aufheben. In Folie packen und so lange kühlen, bis Teig und Butter gleich fest sind. Das ist in dieser Phase am wichtigsten. Das dauert so ca. 1 Stunde. Weiterverarbeitung: Teig vorsichtig zu einem Rechteck (Länge =2 x Breite) ausrollen. Die Butter darf nicht austreten. Sollte ein Leck entstehen, dieses mit Teig reparieren. Mehl vor dem Zusammenlegen immer mit Besen entfernen!

1. Tour: dreiteilig

3 Butterschichten

Jetzt geht die Tour de Force los:1. Tour: Einfache Tour (Teig zu Dritteln übereinanderschlagen, Ecken gut übereinander legen). In Folie wickeln, min. 30 min kühlen. (3 Butterschichten)

2. Tour: vierteilig

12 Butterschichten

2. Tour: Doppelte Tour: langes Rechteck ausrollen, die beiden Enden zur Mitte einschlagen (kleiner Abstand in der Mitte lassen), nochmals zusammenschlagen. In Folie packen, min. 30 min kühlen. (12 Butterschichten) Jetzt wird die doppelte Tour noch 3 Mal wiederholt, immer mit den Kühlzeiten zwischendurch. Lieber länger als zu kurz kühlen.

3. Tour: Doppelte Tour (48 Butterschichten)

4. Tour: Doppelte Tour (192 Butterschichten

5. Tour: Doppelte Tour (768 Butterschichten)

Noch eine doppelte Tour wären dann 3072 Butterschichten, dann wäre der Name Millefeuille auf jeden Fall angebracht! Es genügen aber insgesamt 5 Touren, um einen sehr feinblättrigen Teig zu erhalten.

Köchinnensekt zum Abschluss als Belohnung

Jetzt braucht man noch etwas Geduld und lässt den Teig über Nacht (oder mindestens 4 Stunden) eingepackt im Kühlschrank. Dann kann man ihn gleich verarbeiten und backen oder max. 1 cm dick auswalken, portionieren und einfrieren. Hält ca. 6 Monate.

Tips zur Verarbeitung:
Eingefrorenen Teig im Kühlschrank auftauen und noch sehr kühl ausrollen.

Herstellung von Tartelettes oder grossen Böden für Torten und Quiches:
1. Törtchenform/en mit dem Teig auskleiden und dann lange in den Kühlschrank (oder kurz in de TK).
2. Wenn der Teig dann wieder fest und gekühlt ist , ab ins auf 200 Grad vorgeheizte Rohr (Umluft). Ca. 15 min, bis der Teig hellbraun und nicht mehr glasig. ist, backen.
3. Entweder Fülle, die gebacken werden muss, einfüllen und bei passender Hitze fertigbacken. Oder bei kalt gefüllten Törtchen: die Förmchen nebeneinander stellen und bei 180 Grad fertigbacken, bis der Teig karamellbraun ist. Blätterteig muß gut durchbacken, bis das Fett karamellisiert. Bei selbstgemachtem Blätterteig mit guter Butter gibt das einen unvergleichlichen Nußgeschmack. Nicht durchgebackener und aufgeweichter Blätterteig (vor allen der gekaufte, der mit Ziehfett, oft sogar Transfetten hergestellt wird) schmeckt gar nicht gut.

Flache Millefeuille-Blätter oder ganz dünnwandige Törtchen:
Dafür sollte man Blätterteig kurz durchkneten und wieder auswalken oder Teigreste verkneten und verwenden. Dann geht er nicht so auf. Für dünnwandige Törtchen kannn man 3-4 mit Teig ausgekleidete Förmchen ineinander stapeln (Backpapier dazwischen), in die obere Form kommen dann Blindbackbohnen auf Backpapier. Für Millefeuille legt man die dünnen Platten oder Kreise auf Backpapier. Schritte 1. und 2. wie oben, dann:
3. Halbgebackene Teigplatten, -kreise mit Backpapier bedecken, mit einem schweren Backblech beschweren und mit 180 Grad fertigbacken. Für Törtchen die Formen vorsichtig auseinander nehmen und entweder gefüllt oder ungefüllt fertigbacken.

Herbstbeginn mit Karotten-Safran-Suppe

Die Zutaten für diese vitaminreiche Suppe habe ich immer zuhause, in max. 20 Minuten ist sie fertig. Ich mag sie, wenn ich eine Erkältung habe, wenn ich am Vortag zu üppig geschlemmt habe, wenn mir kalt ist und weil sie so gut schmeckt. Derzeit gibt es zwar keine frischen Bio-Orangen, aber guter Orangensaft tut es auch.

Zutaten für 6 Portionen:

300 g Biokarotten 1 kleine Zwiebel 1/2 Knoblauchzehe 3 cm frischer Ingwer, geschält 1 Stängel Zitronengras 1 kleine rote Chilischote ohne Kerne Diese Zutaten zerkleinern und in etwas Butter leicht anschwitzen. Dann kommt dazu:

1 EL roher Reis 1 Prise Safran ca. 600 ml Gemüsesuppe oder leichte Geflügelsuppe 50 ml Creme Fraiche oder Kokoscreme Salz etwas helle Sojasauce

1 kleine, geschälte Bio-Orange (ohne weiße Haut) oder 125 ml Orangensaft Alles bis auf die Orange ca. 15-20 Minuten kochen, dann die Orange zugeben und alles fein pürieren und eventuell passieren. Dazu als Garnitur: Sonnenblumenkerne geröstet und mit etwas Currypulver bestreut und ein Nockerl aus Creme Fraiche oder Kokoscreme.