Tandschia Marrakschiia

Tandschia ist eine Art tönerne Amphore, in der das folgende Lammgericht stundenlang in Holzkohlenglut im öffentlichen Backofen gegart wird. Ein beliebtes Gericht bei den Handwerkern im Suq, das traditionell an einem Donnerstag abend gegessen wird. Es wird nur von Männern zubereitet und in Herrenrunden gegessen - Frauen sollen den Tandschiatopf nicht mal berühren. Das ist natürlich eine Herausforderung zum Nachkochen für eine feministische Köchin ;-)

Dieses und weitere 87 Rezepte, viele Geschichten und kulturellen Informationen finden sich in dem wunderbaren "Kochbuch" :

Kulinarisches Arabien

Harms, Florian/Jäkel, Lutz

Verlag Christian Brandstätter

Besonders gefällt mir an diesem Werk, dass mit den Rezepten von Spitzenköchen auch die moderne arabische Küche zu ihrem Recht kommt. So stammt das folgende Rezept vom Chefkoch des bekannten Restaurants des Hotels La Mamounia in Marrakesch. Ich habe das Rezept ausnahmsweise 1:1 nachgekocht, da ich die Feinheiten der marokkanischen Küche nicht beherrsche und Kochen nach Gefühl daher nicht so ratsam ist. Einzige Abweichung: ich nahm Lammschulter statt Keule, die ist mir geschmort einfach lieber. Traditionell gibt es nur Brot zu diesem Gericht. Da ich aber sowieso alleine schon durch die Zubereitung des Gerichts gegen jede Tradition verstiess, habe ich Couscous und ein Karotten-Zwiebel-Gemüse dazu serviert. Mir hat das Gericht sehr gut gefallen, es hat etwas Puristisches mit seiner etwas anderen Würzung (viel Muskat und weisser Pfeffer).

Zutaten für 4 Personen (lt. Buch, ich denke, es reicht für 6-8):

1,6 kg Lammkeule (Lammschulter)

2 TL Kumin

2 TL Ingwerpulver

1 TL Safranfäden, gemörsert

1 eingelegte Zitrone (nur die Schale, gehackt)

3 grosse Knoblauchzehen, gehackt

1 Muskatnuss, gerieben

1/2 Tasse Olivenöl

1 1/2 TL weisser Pfeffer, frisch gemahlen

Salz (habe ich weg gelassen)

1 MSP Kurkuma

1 Tasse Wasser

Zubereitung:

Öl mit den Gewürzen vermischen. Lammfleisch (ich habe es am Knochen zubereitet) damit bedecken und mit der Tasse Wassser in einem Topf (mangels Amphore) mit gut schliessendem Deckel bei 120-130 Grad im Backrohr schmoren. Im Rezept steht "bis zu 5 Stunden". Mein zartes Grundlsee-Lamm war schon nach 2 Stunden butterweich, ich habe es dann noch bei 80 Grad 1 Stunde im Rohr ziehenlassen.

Herbstliches Wachtelgericht mit Trauben und Wacholder - ein Bilderbuch

Wachteln sind tricky: im Ganzen gegart sind die Brüste oft schon trocken, wenn die Haxerl gerade richtig knusprig sind. Daher zerteile ich sie gerne und schmore die Teile in der Pfanne. Das hier ist ein leichtes Gericht für den nahenden Herbst.

In Brust und Haxerl zerlegte, marinierte Wachteln

Kernlose Weintrauben, in Nussbutter und Riesling karamellisiert

Die Haxerl werden kross , die Brüste zartrosa gebraten

Dazu Polentaauflauf mit Comté und Zedernnüssen überbacken

Zutaten für 4 Personen:

4 Wachteln aus Freilandhaltung

2 EL Traubenkernöl

2 Scheiben Lardo

Marinade für Wachteln:

2 EL Wacholderbeeren, gemörsert

2 EL Traubenkernöl, kalt gepresst

1 TL frisches, gerebeltes Bergbohnenkraut

Salz

Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Traubenragout:

250 g kernlose, weisse Bio-Weintrauben

50 ml trockener Riesling

1 EL Nussbutter

Salz

Sauce:

Wachtelfond, mit Weisswein und Wacholder gekocht

Saft von den karamellisierten Trauben

1 MSP Pfeilwurzmehl

1 EL kalte Butter

Salz & Pfeffer

Polentaauflauf

Zubereitung der Wachteln:

Den Polentaauflauf nach Rezept zubereiten und im Backrohr fertig backen.

Die Wachteln zerteilen, die Brüste häuten und mit der Marinade vakumieren. 2 Stunden ziehen lassen. Dann abtupfen. Die Brüste mit Lardo belegen.

Die Trauben halbieren und nur kurz in heisser Nussbutter schwenken. Aus der Pfanne nehmen, die Butter mit Riesling ablöschen und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren die Trauben in etwas Saft einlegen und erwärmen (der restliche Traubensaft kommt in die Wachtelsauce).

Wachtelhaxerl kross und durch braten, die Brüste nur leicht auf der Lardoseite anbraten und zartrosa ziehen lassen. Bratrückstände mit Wachtelfond und Traubensaft aufgiessen, mit Pfeilwurzmehl und Butter binden.

Wein: den unaussprechlichen 2005 Riesling Scharzhofberger Pergentsknopp, Van Volxem, Saar

Polentaauflauf mit Comté und Zedernnüssen

Dieser Auflauf ist luftig-knusprig. Er passt zu Wildgeflügel oder meinem herbstlichen Wachtelgericht.

Zutaten für 4-6 Personen als Beilage:

300 ml Vollmilch 
1 Rosmarinzweig 
ca. 80 -100 g Bramata 
1 EL Butter 
1 Eigelb 
1 ganzes Ei 
50 g geriebener Comté oder würziger Bergkäse 
2 EL Weissbrotbrösel 
2 EL Zedernnüsse oder Pinienkerne 
Salz 
Muskat 
Rosmarinöl und/oder gehackte Rosmarinnadeln 
Butter für die Förmchen 

So vorbereitet kann der Auflauf gekühlt werden

Zubereitung:

Milch, 1 EL Butter und Rosmarinzweig erhitzen, vom Herd nehmen und 10 Min ziehen lassen. Rosmarinzweig entfernen. Polenta einrieseln lassen und auf kleinster Flamme fertigrühren (ca. 20 min). Leicht abkühlen, 40 g vom geriebenen Käse, Eigelb und ganzes Ei gut unterrühren, würzen. In gebutterte Förmchen füllen. Restlicher Käse, Brösel, gehackte Rosmarinnadeln, Öl (oder Butterflocken) und Zedernnüsse darüber streuen. Kann gekühlt gut vorbereitet werden. Ca. 15 min bei 180 Grad (Umluftgrillen) backen.

Petersilienpüree - Chlorophyll pur

Dieses Jahr wachsen alle Kräuter derartig üppig, dass ich mit der Ernte gar nicht nach komme. Am Sonntag musste der Petersilienstock zum Friseur - das endete mit 2 Handvoll gezupften Blättern von Glattpetersilie. Schnelle Küche war angesagt (Wanderwetter!). Steaks wurden in etwas Basilikumöl mariniert und sanft gebraten, eine schokoladig-scharfe Sauce aus eingefrorener Rotweinreduktion, Rinderfond und Mole-Mischung produziert und kleine Heurige mit viel Rosmarin gebraten. Als Krönung gab es dazu das Püree aus Petersilienblättern. Und das geht ganz einfach:

Zutaten für 4 Personen:

2 Handvoll abgezupfte Glattpetersilie ohne Stängel

1 Handvoll Spinatblätter

1 MSP Xanthan (optional)

2 TL Creme Fraiche

Muskat

1 Spritzer Sojasauce

Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Petersilie und Spinat in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken. Mit Gewürzen, Xanthan und Creme Fraiche in einem starken Mixer fein pürieren. Fertig. Man kann das Püree zimmerwarm oder heiss servieren. Durch das Xanthan wird es schön cremig-fest, man kann es auch weg lassen. Chlorophyll und Vitamine pur!

Sulz vom Kavalierspitz

Und noch ein paar schöne, heisse Spätsommertage sind angekündigt. Gelegenheit für eine frische Sulz aus magerem Rindfleisch, Paprikajulienne, Schnittlauch und einem dichten, aromatischen Rinderfond. Ich mag Sulz nur, wenn sie nicht mit Gelatine "gesteift" wurde. Ich gebe nur ein bisschen Agar in den kochenden Fond, der auch ohne Hilfsmittel fast ganz durch geliert. Diese Sulz sieht zwar an den Schnittflächen nicht so schön aus, schmeckt aber natürlicher.

Dazu eine einfache Vinaigrette, Zwiebel, frisches Bauernbrot und ein Uttendorfer Pils.

Chilisauce - fruchtig und scharf

Orange Habaneros Scotch Bonnet - schön, scharf, fruchtig

Ich habe für diese mittelscharfe Sauce bewusst besonders fruchtige Chilisorten ausgesucht. Ich mag sie viel weniger scharf als Tabasco, bisschen schärfer als Hot Ketchup ;-). Scotch Bonnet sind sehr scharf (ca. 150.000 Scoville), haben aber eine unnachahmliche Fruchtnote (Richtung Marille). Die anderen Sorten sind milder (10.000 bis 20.000), aber auch sehr fruchtig. Je nach gewünschtem Schärfegrad und Geschmacksnote kann man natürlich mildere Chilisorten oder welche mit rauchiger Note (Jalapenos, Poblanos) verwenden.

Ich verwende diese mit Kräutern und Gewürzen leicht zu variierende Sauce zum Würzen, als Bestandteil von Dips und Marinaden. 

Nach dem Pürieren und Passieren

Zutaten für 5 bis 6 Gläser à 200 ml:

4 Scotch Bonnet Orange 

6 Bishops Crown 

4 Aji Dulce Amarillo 

5 süsse, vollreife, rote Spitzpaprika (ca. 400 g) 

3 grosse, vollreife Tomaten (ca. 300 g) 

3 grosse, weisse Gemüsezwiebeln (ca. 300 g) 

2 Knoblauchzehen 

1/2 TL Ingwerpulver 

1/2 TL gemahlener Koriander 

2 TL Salz 

400 - 500 g Zucker, je nach gewünschter Süsse

100 ml fruchtiger Weissweinessig 

2 - 3  EL Pektin

Noch nicht reife Bishops Crown und ein paar Freunde

Zubereitung:

Handschuhe tragen und alle verwendeten Utensilien sehr gut abwaschen, am besten im Geschirrspüler!

Gemüse und Chilis putzen, grob schneiden, bei den Chilies und Paprika Kerne und innere Häute entfernen. Bei den Tomaten die Strünke herausschneiden. Man muss Paprika und Tomaten nicht häuten. Mit Zucker, Pektin, Salz und Gewürzen mischen und langsam zum Kochen bringen. 2 EL Pektin ergeben eine dickflüssige Sauce, 3 EL ergeben schon löffelbare Marmelade. Weich kochen. Essig zufügen. Pürieren und durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Heiss in Gläser füllen.

Wie Marmelade lagern , aber nicht mit Erdbeermarmelade verwechseln!

Gelbe Chilisauce

Variante Gelbe Chilisauce:

Im Prinzip gleiche Zutaten, nur mit der Hälfte der Tomaten und Zwiebeln. UND: alle Chilies, Paprika und Tomaten in Gelb. die ideale Zutat zu feinfruchtig-scharfen Vinaigrettes zu Fisch.

In search of perfection - Fisch aus dem Supermarkt?

Beste Qualität - danach suche ich bei Produkten. Bei saisonalem Obst und Gemüse, bei Milchprodukten, Fleisch und Geflügel finde ich die von mir gewünschte Qualität leicht - gibt es doch sehr gute Produzenten in meiner unmittelbaren Umgebung. Mit etwas Logistik und einem Freundeskreis, der da mitmacht (mein "Maschinenring"), ist die Beschaffung eine freudige Angelegenheit. Nur Fisch machte mir immer Probleme, da bin ich besonders heikel. Wenn er nicht absolut frisch und aus gutem Gewässer oder Zucht ist, schmeckt er mir nicht.

Wenn jemand einen Beweis für die Sinnhaftigkeit unser Foodbloggerei sucht, hier ist er: katha schrieb in ihrem Blog über frische Reinanken aus Wildfang, die es in einem grossen österreichischen Supermarkt seit Kurzem gibt. Hätte ich das in einer Zeitung gelesen, hätte ich es für geschickte PR gehalten und wäre nie auf die Idee gekommen, diese Fische zu kaufen, da ich Supermärkten in Bezug auf Qualität sehr skeptisch gegenüber stehe.

Aber kathas Frau Reinanke-Müllerin sah auf ihren Fotos so frisch und appetitlich aus, dass ich gestern über meinen Schatten sprang und genau diese Reinanken kaufte, um sie zu einem Grillabend mitzubringen. Nur mit etwas Salz gewürzt waren sie in ihrem Purismus die Stars des Abends. Danke katha!

Lammbällchen mit Sauerkirschen und Safran-Karotten-Sauce

Mit der persischen Küche habe ich mich vor so 3 Jahren erst bekannt gemacht und sofort eine dicke Freundschaft geschlossen. Anfangs war ich skeptisch, weil sie so ganz anders ist als alle anderen orientalischen Küchen: süss, fruchtig und gar nicht scharf. Spannend finde ich, wie sehr die persische Esskultur Nordindien beienflusst hat, die Mogulenküche wäre ohne persische Einflüsse eine andere. Die langen Schmorzeiten haben mich auch etwas irritiert - ist man doch als moderne Köchin ganz "Nouvelle Cuisine"-sozialisiert - und ein Dogma ist: kurze Garzeiten. Doch gerade bei diesem Gericht ist die lange Garzeit ein Muss, um alle Aromen perfekt miteinander zu verschmelzen. Schade, dass es bei uns so wenige persische Restaurants gibt!

Eine zuverlässige Bezugsquelle für persischen Safran, Pistazien, Berberitzen und viele andere Gewürze und Lebensmittel ist Tali, mit Online-shop und vernünftigen Preisen.

Zutaten für 4 Personen:

Lammbällchen:

500 g Lammfleisch 1 kleine Schalotte 1 Eigelb Salz & Pfeffer

Fülle: 50 g getrocknete, gehackte Sauerkirschen oder Berberitzen 2 EL gehackte, geschälte Walnüsse Sauce: 2 EL Butterschmalz 1 große Zwiebel, feingehackt ½ TL Kurkuma 1 Stange Zimt 1/2 TL Safranfäden 1 TL Zucker 150 ml Gemüse- oder leichter Geflügelfond 300 g Karotten, in Scheiben geschnitten 1 EL Limettensaft oder Zitronensaft Salz & Pfeffer 1 Bund frische Petersile, grob gehackt

Zubereitung:

Fleisch und Schalotte zusammen fein faschieren, Eigelb dazu, nur leicht würzen. Die Walnüsse blanchieren und die Haut mit einem spitzen Messer entfernen. Mühsam, aber geschmacklich lohnend! Wenn man die Nüsse nicht schälen will, lässt man sie besser weg, sonst gibt es einen bitteren Geschmackston. 1 grossen Esslöffel der Fleischmasse auf die nasse Handfläche geben, flach drücken und mit einem TL der Früchte-Nuss-Masse füllen. Es sollen Bällchen mit ca. 3-4 cm Durchmesser entstehen. Grossteil des Safran mit Zucker mörsern, in kaltem Fond auflösen. Einen Teil der Safranfäden in Fond kalt einweichen. Zwiebel und Gewürze bei geringer Hitze durchrösten, dann die Bällchen kurz anbraten und mit Fond und Safranflüssigkeit aufgiessen. Zugedeckt ca. 1,5 Stunden bei sehr geringer Hitze schmoren. In der Hälfte der Zeit Karotten zugeben und mitschmoren. Mit Limettensaft abschmecken, würzen, Safranfäden zugeben und noch ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Isis Tahdig servieren.

Rote Rüben, Roastbeef, Senfvinaigrette

Sieht nicht besonders gut aus, schmeckt aber umso besser. Jetzt gibt es die besten Roten Rüben, die oft völlig zu unrecht als Wintergemüse abgetan werden.

Die Roten Rüben (bei uns hier Rauner genannt) aus dem Backrohr werden nach einem Rezept von Gordon Ramsay zubereitet. Sie überzeugen auch Rauner-Phobiker. Sie sind eine köstlicher lauwarmer Gemüsesalat oder eine feine Beilage zu Fisch, wenn man sie würfelt und in einer Mischung aus Butter und altem Sherryessig (Balsamico) schwenkt. Mit Roastbeef oder Carpaccio (ja sogar gekochter Tafelspitz passt) wird ein reichliches Sommer-Abendessen daraus. Man kann die Roten Rüben natürlich auch kochen. Wenn es heiss ist, möchte man ja das Backrohr nicht unbedingt einschalten. Aber sie schmecken nicht so gut wie gebacken. 

Zutaten:

400 g gebratenes Roastbeef oder rohes Rinderfilet

(Vegetarier lassen das Felsich einfach weg)

400 g kleine rote Rüben

4 EL grobes Meersalz

4 EL Zucker

3 kleine Thymianzweige 
 Senfvinaigrette: 
2 EL Weissweinessig (Estragon)

3 EL Olivenöl 
1 EL Honigsenf 
2 EL grobkörniger Biosenf 
1-2 EL heisses Wasser (zum Emulgieren)

Garnitur: 
gehacktes Frühlingszwiebel-Grün oder Schnittlauch 
Kapern 
schwarzer Pfeffer 
überbrühte gelbe Senfkörner 

Zubereitung:

Die Roten Rüben legt man auf ein grosses Backpapier in eine breite, flache Kasserole. Darauf aus Salz und Zucker ein Bett für die gewaschenen, aber ungeschälten kleinen Rüben bereiten. Darüber ein paar kleine Thymianzweige. Mit den Backpapier verpackt bei 180 Grad in das Rohr. Zarte junge Rüben sind in ca. 45 min fertig. Aus dem Salzbett nehmen und leicht abkühlen lassen. Schälen (dann sind sie auch nicht salzig). Die Rauner in Scheiben schneiden und auf Teller legen. Das Roastbeef nicht zu dünn schneiden oder das Rinderfilet als Carpaccio leicht plattieren, über die Roten Rüben legen. Marinade aufmixen (durch den Senf emulgiert sie sehr schön) und auf dem Fleisch verteilen, garnieren.

Wie wird man kochverrückt ?- Nachlese

Dieses Thema weckt erfreulicherweise immer noch Interesse.

Wie wird man kochverrückt?

Heidi hat dazu einen witzigen Kommentar geschrieben und die Palette der Definitionen noch um den Begriff des Alzheimer-Kochs erweitert. Da sich ihr Kommentar nicht nur an mich sondern auch an andere Kochverrückte richtet, hole ich ihn aus der Versenkung:

Komme etwas spät damit - habe ich aber leider jetzt erst gefunden. Ich weiß nicht mehr wer diesen Ausspruch tätigte: "Genie und Wahnsinn liegen dicht nebeneinander." Ver-rückt = Abweichung von der Norm. Kochverrückt: ist für mich einerseits die schleichende Entwicklung vom Dilettanten zum Amateur, von diesem zum Koch aus Leidenschaft. Zum Anderen die besondere Zusammensetzung aus Intuition, Kreativität, Leidenschaft und Genialität, gepaart mit dem stetigen Streben nach Perfektion. Hmm - nur eine Gattung ist hier nicht aufgezählt: der/die Alzheimer-Koch (Köchin). Dazu zähle beispielsweise ich. Überall herumschnuppern und anregen lassen, unbekümmert kombinieren, abschmecken, dem eigenen Gusto anpassen - es wunderbar und herrlich hinbekommen - um dann (aus Prinzip, Faulheit, Vergesslichkeit????) nichts aufzuschreiben. So bleibt man kochender Weise einzigartig, weil man sich nicht einmal selbst reproduzieren kann. Sehr oft nicht gut - aber auch ein Vorteil - genau so steht das gleiche Gericht nie wieder auf dem Tisch. Bin ich jetzt vielleicht ein Semi-genialer-koch-Ignorant? Auch damit kann ich sehr gut leben, zumal es immer weniger gibt, die "nur" mal eben eine wirklich delikate Hausmannskost auf den Teller bringen können. Das mache ich einfach mal so aus dem "Handgelenk" und ohne Nachschlagewerk. Bei Vielen schmeckt man dies aber auch all zu deutlich. Besser wär's sie hätten nachgelesen! Schlimm in "Gaststätten", wo diese kochtechnischen Bruchlandungen auch noch bezahlt werden müssen. Paradebeispiele sind für mich ein wirklich guter Rotkohl oder Sauerkraut... Es ist nicht alles einfach, nur weil es danach klingt. Das macht für mich den entscheidenden Unterschied zum schnöden, leidenschaftslosen "Dosenöffnen" aus und kann sehr wohl schon "gehobene Küchenkunst" darstellen. Meine Bewunderung in den Kochblogs geht weit über das eigentliche Rezept hinaus. Es ist die Präsentation in Wort und Bild. Da kann sich so manches Kochbuch eine dicke Scheibe von abschneiden, was hier an Ideenreichtum zu Tage kommt, um das Ergebnis auch ansprechend zu präsentieren. Das kann man (glaube ich) nur entsprechend würdigen, wenn man um die "Tricks" der Food-Fotografen im professionellen Bereich weiß. So manches Produkt würde ich, derartig aufbereitet, im Anschluss nicht mehr essen wollen. Das kann wohl keinem von Euch passieren. Mal abgesehen davon: Wenn ich Eure Begleittexte lese, würde ich mir wünschen, dass mal jemand dies als Kochbuch herausgibt, weil dies oft an persönlicher Note einfach nicht zu übertreffen ist, zudem nicht so sehr nach schwerem, sterilen Küchenlatein klingt und durchaus einen wahrhaft köstlichen Unterhaltungswert zu bieten hat. Ich finde es nur schön, dass es Euch "Kochverrückte" überhaupt gibt. "Normal" sollte doch beinahe Jeder können, dem nicht sämtliche Leidenschaft und Phantasie in die Fertigabteilung gefallen ist... LG Heidi

Gelber Reis, indonesisch

Gelber Reis mit Tamarinden-Hühnerspiess

Angeregt von Isis Tahdig gibt es heute diesen Dauerbrenner aus meinem Kochrepertoir: Gelber Reis zu Fisch, Gemüse oder Fleisch. Oder pur mit ein par rohen Gurkenscheiben, frischen, gehackten roten Chilies und gerösteten Zwiebeln. Alleine der Duft in der Küche ist so appetitanregend, dass man das Essen kaum erwarten kann.

Die folgende Gewürzmischung für "Gelben Reis" kann man auf Vorrat zubereiten. Oder man gibt die Gewürze ungemahlen direkt in den Reis, dann muss man die Stückchen aber wieder vor dem Servieren umständlich herausfischen (oder die Esser herausfischen lassen).

Gewürzmischung "Gelber Reis":

1 Teel Gewürznelken 
2 Stangen Zimt 
6 indonesische Lorbeerblätter (Salam) 
1 Teel schwarze Pfefferkörner 

Zubereitung:
Ohne Fett mild anrösten, mörsern oder in Mühle mahlen, aussieben 1 Teel Salz 4 Teel Kurkuma Alles vermischen und in einem luftdichten, dunklen Glas aufbewahren. Meine Mischung enthält sehr wenig Salz, weil wir diesen Gewürzreis gerne fast salzlos essen.

Gelber Reis, Gegrilltes Wildhuhn, Erdnuss-Sauce

Zubereitung Gelber Reis:

Pro Person 1 kleine Tasse Basmati + 1/2 Teel Gewürzmischung + Wasser.

Basmati waschen, ca. 1 h in kaltem Wasser mit der Gewürzmischung stehen lassen. Das Wasser soll 2 cm über Reisoberfläche stehen, egal wieviel Reis man kocht. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze kochen, bis kein Wasser über der Reisoberfläche steht. Zugedeckt ohne Hitzezufuhr auf der Herdplatte ausdünsten lassen.

Mit Schweinefleisch-Spiesschen und Wok-Gemüse

Augustmenü mit Pfeffer

Ein schöner, lauer Augustabend und ein leichtes Menü mit tollen Weinen (grosser Dank an Sommelier und Abwäscher H.). "Pfeffer", in den verschiedensten Formen, als frische und getrocknete Chilies, als schwarzer Pfeffer und andere Pfeffersorten, wie Kubebe und Szechuan, spielte eine zwar dezente, aber trotzdem konsequente Rolle in diesem Menü. Die Rezepte gibt es einzeln und verlinkt mit den Bildunterschriften hier - zur besseren Archivierung und Übersichtlichkeit.

Jungstier-Tatar, Chili-Ingwer-Sauce

Nur leicht gewürztes Tatar vom jungen Stier (Pustertaler Sbrinzen), paniert mit in Nussbutter geröstetem Weissbrot. Diese Methode, rohes Fleisch zu "backen" habe ich mir von Massimiliano Aljamo abgeschaut.

Aperitiv: Winzersekt von Malat

Gurken-Basilikum-Minze-Schaum

Gebeizte Lachsforelle, Szechuan-Gurkenröllchen, Limettencreme

Hätte ich doch mehr von diesen köstlichen Gurkenröllchen gemacht! Ich habe dafür frische, besonders knackige Einlegegurken genommen, aus denen "Essiggurkerl" gemacht werden.

Wein: 2005 Riesling Scharzhofberger Pergentsknopp, Van Volxem

Wolfsbarsch, Zitronensauce, Artischockenpüree, frittierte Kapern

Mit frischen Eferdinger Artischocken und einer delikaten Sauce aus geschmorter Zitrone und Fischfond.

Wein: 2005 La Soula Blanc (mit herrlichem Zitrus-Fenchel-Aroma)

Wachteln, Sarawakpfeffer-Sauce, Essigkirschen, Rosmarinpolenta

Saftige Wachteln aus dem Mühlviertel, aromatischer Sarawak-Pfeffer und ein bisschen Mole im Rotweinjus, dazu fruchtig-säuerliche Kirschen und eine cremige Polenta.

Wein: 2002 Cos d' Estournel (die Schokoladennote passte perfekt!)

Nektarinen-Crumble, Sauerrahm-Thymian-Eis, Kubebenpfefferkrokant

Ein "umgedrehter" Crumble, bei dem der Streusel extra gebacken wurde und dadurch besonders knusprig blieb. Eine nicht zu süsse, erfrischende Angelegenheit.

Wein: 2003 Riesling Eiswein, Hardegg